本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種魚丸的制作方法。

背景技術(shù)：

魚丸是以魚糜為主要原料，加工成丸狀的食品，味道鮮美，多吃不膩，深受人們的喜愛。目前的魚丸需要在家里或火鍋店里入沸湯煮熟后才能食用，不能即食，食用不方便。而且口感和營養(yǎng)也有待進(jìn)一步提高。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明目的是提供一種魚丸的制作方法，以解決現(xiàn)有技術(shù)的不足。

本發(fā)明采用以下技術(shù)方案：

一種魚丸的制作方法，包括如下步驟：

步驟一、乳化漿的制備：將食用冰加入斬拌鍋中打碎，再加入大豆蛋白斬拌至表面有光澤有粘性無顆粒，后加入肥膘斬拌至有光澤有粘性無明顯肥膘顆粒，制得乳化漿，其中，食用冰、大豆蛋白、肥膘的質(zhì)量比為4.5-5.5:1:1-1.5；

步驟二、空擂：將75-85質(zhì)量份切片的解凍AAA級雜魚魚糜和35-45質(zhì)量份切片的解凍A級鱈魚魚糜加入到斬拌鍋中，斬拌至無大塊魚糜，加入3-5質(zhì)量份味霖，繼續(xù)斬拌至有粘性、無明顯肉眼顆粒；

步驟三、鹽擂：在步驟二的斬拌鍋中加入3-4質(zhì)量份食鹽，斬拌均勻，后加入30-35質(zhì)量份冰水，斬拌均勻；

步驟四、調(diào)味擂：將12-18質(zhì)量份肥膘和15-18質(zhì)量份冰水加入到步驟三的斬拌鍋中，斬拌至無明顯肥膘顆粒，加入25-35質(zhì)量份步驟一制備的乳化漿、10-15質(zhì)量份蛋清，斬拌均勻，再加入2.3-2.7質(zhì)量份白糖、2.4-2.8質(zhì)量份味精、0.4-0.6質(zhì)量份可得然膠、0.09-0.11質(zhì)量份5’-呈味核苷酸二鈉、0.2-0.24質(zhì)量份食用香精、0.75-0.8質(zhì)量份食品用香辛料，斬拌均勻，后加入16-24質(zhì)量份乙?；矸哿姿狨?，斬拌均勻；

步驟五、成型：將步驟四得到的漿料成型為圓球狀，圓球狀每個(gè)6.5-7.5克，后放入43-47℃水中凝膠28-32分鐘，再升至88-92℃熟化4-6分鐘，得到圓球狀的魚丸胚體；

步驟六、鹵煮：將180質(zhì)量份水、1份配制的鹵料、1份配制的中藥放置一起熬煮2-3小時(shí)，再加入120-140質(zhì)量份步驟五的魚丸胚體，沸水鹵煮15-20分鐘，再悶15-20分鐘，鹵煮過程中攪拌5-7次；

步驟七、拌料：將鹵煮后的魚丸撈出，冷卻至常溫，之后投入到拌料機(jī)中，再加入配制的調(diào)味粉，攪拌均勻；

步驟八、封裝、滅菌、清洗烘干：將拌料好的魚丸封裝，滅菌，清洗烘干。

進(jìn)一步地，步驟六中1份配制的鹵料包括0.08-0.12質(zhì)量份食鹽、0.18-0.22質(zhì)量份白糖、0.18-0.22質(zhì)量份雞精、0.18-0.22質(zhì)量份味精、0.18-0.22質(zhì)量份麥芽糖、0.28-0.32豬肉膏、0.13-0.17質(zhì)量份雞肉膏、0.13-0.15質(zhì)量份鹵味增香膏、0.03-0.05質(zhì)量份D-異抗壞血酸鈉、0.07-0.09質(zhì)量份5’-呈味核苷酸二鈉、0.02-0.03質(zhì)量份乙基麥芽酚。

進(jìn)一步地，步驟六中1份配制的中藥包括0.15-0.25質(zhì)量份草果、0.15-0.25質(zhì)量份小茴香、0.15-0.25質(zhì)量份花椒、0.15-0.25質(zhì)量份良姜、0.15-0.25質(zhì)量份紅棗、0.19-0.29質(zhì)量份八角、0.05-0.15質(zhì)量份肉蔻、0.065-0.075質(zhì)量份山奈、0.065-0.075質(zhì)量份白芷、0.065-0.075質(zhì)量份陳皮、0.065-0.075質(zhì)量份桂皮、0.065-0.075質(zhì)量份白豆蔻、0.065-0.075質(zhì)量份砂仁、0.065-0.075質(zhì)量份丁香、0.055-0.065質(zhì)量份甘草、0.045-0.055質(zhì)量份香葉、0.035-0.045質(zhì)量份當(dāng)歸。

進(jìn)一步地，步驟七中20-25質(zhì)量份的魚丸拌1份調(diào)味粉，1份調(diào)味粉包括0.1-0.2質(zhì)量份孜然油、0.2-0.3質(zhì)量份辣椒精、0.2-0.3質(zhì)量份蟹香粉、0.2-0.3質(zhì)量份花椒粉、0.1-0.3質(zhì)量份泡椒粒。

本發(fā)明的有益效果：

1、傳統(tǒng)的魚丸需要在家里或火鍋店煮熟才能吃，不方便人們的食用，本發(fā)明通過配方和工藝的改良，把傳統(tǒng)的需要二次熟化的魚丸做成即食的魚糜制品，打開包裝即可以食用，方便人們的食用。

2、本發(fā)明制作過程中，增加了乳化漿，提高蛋白質(zhì)的比例，蛋白吸水量大，保水性增加，彈性好，成本低；在成型階段，增加低溫凝膠的工藝，再經(jīng)過二次熟化，完全熟化，主要是提高口感，比傳統(tǒng)的一次性熟化的口感更Q彈更嫩滑；從而保證產(chǎn)品爽滑嫩Q，水分飽和，彈性十足，有嚼勁。傳統(tǒng)的魚丸無法達(dá)到這個(gè)口感。

3、本發(fā)明采用兩種魚糜的混合，AAA級雜魚魚糜和A級鱈魚魚糜，均勻口感，降低成本。

4、本發(fā)明在鹵煮過程中加入了配制的鹵料和中藥，讓魚丸既有魚的鮮味也有肉的清香，營養(yǎng)豐富，價(jià)值高。

綜上，本發(fā)明的魚丸爽滑嫩Q，水分飽和，彈性十足，有嚼勁，富有肉的清香和魚的鮮味，更營養(yǎng)更健康，方便即食，不受時(shí)間、條件的約束，改變了傳統(tǒng)魚丸只有在火鍋店和家里煮熟才能吃的現(xiàn)狀。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明做更進(jìn)一步地解釋。下列實(shí)施例僅用于說明本發(fā)明，但并不用來限定本發(fā)明的實(shí)施范圍。

一種魚丸的制作方法，包括如下步驟：

步驟一、乳化漿的制備：將食用冰加入斬拌鍋中打碎，再加入大豆蛋白斬拌至表面有光澤有粘性無顆粒，后加入肥膘斬拌至有光澤有粘性無明顯肥膘顆粒，制得乳化漿，其中，食用冰、大豆蛋白、肥膘的質(zhì)量比為4.5-5.5:1:1-1.5；

步驟二、空擂：將75-85質(zhì)量份切片的解凍AAA級雜魚魚糜和35-45質(zhì)量份切片的解凍A級鱈魚魚糜加入到斬拌鍋中，斬拌至無大塊魚糜，加入3-5質(zhì)量份味霖，繼續(xù)斬拌至有粘性、無明顯肉眼顆粒；

步驟三、鹽擂：在步驟二的斬拌鍋中加入3-4質(zhì)量份食鹽，斬拌均勻，后加入30-35質(zhì)量份冰水，斬拌均勻；

步驟四、調(diào)味擂：將12-18質(zhì)量份肥膘和15-18質(zhì)量份冰水加入到步驟三的斬拌鍋中，斬拌至無明顯肥膘顆粒，加入25-35質(zhì)量份步驟一制備的乳化漿、10-15質(zhì)量份蛋清，斬拌均勻，再加入2.3-2.7質(zhì)量份白糖、2.4-2.8質(zhì)量份味精、0.4-0.6質(zhì)量份可得然膠、0.09-0.11質(zhì)量份5’-呈味核苷酸二鈉、0.2-0.24質(zhì)量份食用香精、0.75-0.8質(zhì)量份食品用香辛料，斬拌均勻，后加入16-24質(zhì)量份乙?；矸哿姿狨?，斬拌均勻；

步驟五、成型：將步驟四得到的漿料成型為圓球狀，圓球狀每個(gè)6.5-7.5克，后放入43-47℃水中凝膠28-32分鐘，再升至88-92℃熟化4-6分鐘，得到圓球狀的魚丸胚體；

步驟六、鹵煮：將180質(zhì)量份水、1份配制的鹵料、1份配制的中藥放置一起熬煮2-3小時(shí)，再加入120-140質(zhì)量份步驟五的魚丸胚體，沸水鹵煮15-20分鐘，再悶15-20分鐘，鹵煮過程中攪拌5-7次；1份配制的鹵料包括0.08-0.12質(zhì)量份食鹽、0.18-0.22質(zhì)量份白糖、0.18-0.22質(zhì)量份雞精、0.18-0.22質(zhì)量份味精、0.18-0.22質(zhì)量份麥芽糖、0.28-0.32豬肉膏、0.13-0.17質(zhì)量份雞肉膏、0.13-0.15質(zhì)量份鹵味增香膏、0.03-0.05質(zhì)量份D-異抗壞血酸鈉、0.07-0.09質(zhì)量份5’-呈味核苷酸二鈉、0.02-0.03質(zhì)量份乙基麥芽酚；1份配制的中藥包括0.15-0.25質(zhì)量份草果、0.15-0.25質(zhì)量份小茴香、0.15-0.25質(zhì)量份花椒、0.15-0.25質(zhì)量份良姜、0.15-0.25質(zhì)量份紅棗、0.19-0.29質(zhì)量份八角、0.05-0.15質(zhì)量份肉蔻、0.065-0.075質(zhì)量份山奈、0.065-0.075質(zhì)量份白芷、0.065-0.075質(zhì)量份陳皮、0.065-0.075質(zhì)量份桂皮、0.065-0.075質(zhì)量份白豆蔻、0.065-0.075質(zhì)量份砂仁、0.065-0.075質(zhì)量份丁香、0.055-0.065質(zhì)量份甘草、0.045-0.055質(zhì)量份香葉、0.035-0.045質(zhì)量份當(dāng)歸；

步驟七、拌料：將鹵煮后的魚丸撈出，冷卻至常溫，之后投入到拌料機(jī)中，再加入配制的調(diào)味粉，攪拌均勻；20-25質(zhì)量份的魚丸拌1份調(diào)味粉，1份調(diào)味粉包括0.1-0.2質(zhì)量份孜然油、0.2-0.3質(zhì)量份辣椒精、0.2-0.3質(zhì)量份蟹香粉、0.2-0.3質(zhì)量份花椒粉、0.1-0.3質(zhì)量份泡椒粒；

步驟八、封裝、滅菌、清洗烘干：將拌料好的魚丸封裝，滅菌，清洗烘干。

以下實(shí)施例涉及的各成分均為食品級，步驟四的食用香精為海鮮味食用香精，食品用香辛料為辣椒粉。

實(shí)施例1

一種魚丸的制作方法，包括如下步驟：

步驟一、乳化漿的制備：將食用冰加入斬拌鍋中打碎，再加入大豆蛋白斬拌至表面有光澤有粘性無顆粒，后加入肥膘斬拌至有光澤有粘性無明顯肥膘顆粒，制得乳化漿，其中，食用冰、大豆蛋白、肥膘的質(zhì)量比為5:1:1；

步驟二、空擂：將80質(zhì)量份切片的解凍AAA級雜魚魚糜和40質(zhì)量份切片的解凍A級鱈魚魚糜加入到斬拌鍋中，斬拌至無大塊魚糜，加入4質(zhì)量份味霖，繼續(xù)斬拌至有粘性、無明顯肉眼顆粒；

步驟三、鹽擂：在步驟二的斬拌鍋中加入3.5質(zhì)量份食鹽，斬拌均勻，后加入32質(zhì)量份冰水，斬拌均勻；

步驟四、調(diào)味擂：將16質(zhì)量份肥膘和16質(zhì)量份冰水加入到步驟三的斬拌鍋中，斬拌至無明顯肥膘顆粒，加入30質(zhì)量份步驟一制備的乳化漿、12質(zhì)量份蛋清，斬拌均勻，再加入2.5質(zhì)量份白糖、2.6質(zhì)量份味精、0.5質(zhì)量份可得然膠、0.1質(zhì)量份5’-呈味核苷酸二鈉、0.22質(zhì)量份食用香精、0.78質(zhì)量份食品用香辛料，斬拌均勻，后加入20質(zhì)量份乙?；矸哿姿狨ィ瑪匕杈鶆?；

步驟五、成型：將步驟四得到的漿料成型為圓球狀，圓球狀每個(gè)6.5-7.5克，后放入45℃水中凝膠30分鐘，再升至90℃熟化5分鐘，得到圓球狀的魚丸胚體；

步驟六、鹵煮：將180質(zhì)量份水、1份配制的鹵料、1份配制的中藥放置一起熬煮2.5小時(shí)，再加入130質(zhì)量份步驟五的魚丸胚體，沸水鹵煮15分鐘，再悶15分鐘，鹵煮過程中攪拌6次；1份配制的鹵料包括0.1質(zhì)量份食鹽、0.2質(zhì)量份白糖、0.2質(zhì)量份雞精、0.2質(zhì)量份味精、0.2質(zhì)量份麥芽糖、0.3豬肉膏、0.15質(zhì)量份雞肉膏、0.15質(zhì)量份鹵味增香膏、0.04質(zhì)量份D-異抗壞血酸鈉、0.08質(zhì)量份5’-呈味核苷酸二鈉、0.025質(zhì)量份乙基麥芽酚；1份配制的中藥包括0.2質(zhì)量份草果、0.2質(zhì)量份小茴香、0.2質(zhì)量份花椒、0.2質(zhì)量份良姜、0.2質(zhì)量份紅棗、0.24質(zhì)量份八角、0.1質(zhì)量份肉蔻、0.07質(zhì)量份山奈、0.07質(zhì)量份白芷、0.07質(zhì)量份陳皮、0.07質(zhì)量份桂皮、0.07質(zhì)量份白豆蔻、0.07質(zhì)量份砂仁、0.07質(zhì)量份丁香、0.06質(zhì)量份甘草、0.05質(zhì)量份香葉、0.04質(zhì)量份當(dāng)歸；

步驟七、拌料：將鹵煮后的魚丸撈出，冷卻至常溫，之后投入到拌料機(jī)中，再加入配制的調(diào)味粉，攪拌均勻；23質(zhì)量份的魚丸拌1份調(diào)味粉，1份調(diào)味粉包括0.15質(zhì)量份孜然油、0.25質(zhì)量份辣椒精、0.25質(zhì)量份蟹香粉、0.25質(zhì)量份花椒粉、0.2質(zhì)量份泡椒粒；

步驟八、封裝、滅菌、清洗烘干：將拌料好的魚丸封裝，滅菌，清洗烘干。

實(shí)施例2

一種魚丸的制作方法，包括如下步驟：

步驟一、乳化漿的制備：將食用冰加入斬拌鍋中打碎，再加入大豆蛋白斬拌至表面有光澤有粘性無顆粒，后加入肥膘斬拌至有光澤有粘性無明顯肥膘顆粒，制得乳化漿，其中，食用冰、大豆蛋白、肥膘的質(zhì)量比為4.5:1:1；

步驟二、空擂：將75質(zhì)量份切片的解凍AAA級雜魚魚糜和35質(zhì)量份切片的解凍A級鱈魚魚糜加入到斬拌鍋中，斬拌至無大塊魚糜，加入3質(zhì)量份味霖，繼續(xù)斬拌至有粘性、無明顯肉眼顆粒；

步驟三、鹽擂：在步驟二的斬拌鍋中加入3質(zhì)量份食鹽，斬拌均勻，后加入30質(zhì)量份冰水，斬拌均勻；

步驟四、調(diào)味擂：將12質(zhì)量份肥膘和15質(zhì)量份冰水加入到步驟三的斬拌鍋中，斬拌至無明顯肥膘顆粒，加入25質(zhì)量份步驟一制備的乳化漿、10質(zhì)量份蛋清，斬拌均勻，再加入2.3質(zhì)量份白糖、2.4質(zhì)量份味精、0.4質(zhì)量份可得然膠、0.09質(zhì)量份5’-呈味核苷酸二鈉、0.2質(zhì)量份食用香精、0.75質(zhì)量份食品用香辛料，斬拌均勻，后加入16質(zhì)量份乙?；矸哿姿狨ィ瑪匕杈鶆颍?/p>

步驟五、成型：將步驟四得到的漿料成型為圓球狀，圓球狀每個(gè)6.5-7.5克，后放入43℃水中凝膠28分鐘，再升至88℃熟化4分鐘，得到圓球狀的魚丸胚體；

步驟六、鹵煮：將180質(zhì)量份水、1份配制的鹵料、1份配制的中藥放置一起熬煮2小時(shí)，再加入120質(zhì)量份步驟五的魚丸胚體，沸水鹵煮15分鐘，再悶15分鐘，鹵煮過程中攪拌5次；1份配制的鹵料包括0.08質(zhì)量份食鹽、0.18質(zhì)量份白糖、0.18質(zhì)量份雞精、0.18質(zhì)量份味精、0.18質(zhì)量份麥芽糖、0.28豬肉膏、0.13質(zhì)量份雞肉膏、0.13質(zhì)量份鹵味增香膏、0.03質(zhì)量份D-異抗壞血酸鈉、0.07質(zhì)量份5’-呈味核苷酸二鈉、0.02質(zhì)量份乙基麥芽酚；1份配制的中藥包括0.15質(zhì)量份草果、0.15質(zhì)量份小茴香、0.15質(zhì)量份花椒、0.15質(zhì)量份良姜、0.15質(zhì)量份紅棗、0.19質(zhì)量份八角、0.05質(zhì)量份肉蔻、0.065質(zhì)量份山奈、0.065質(zhì)量份白芷、0.065質(zhì)量份陳皮、0.065質(zhì)量份桂皮、0.065質(zhì)量份白豆蔻、0.065質(zhì)量份砂仁、0.065質(zhì)量份丁香、0.055質(zhì)量份甘草、0.045質(zhì)量份香葉、0.035質(zhì)量份當(dāng)歸；

步驟七、拌料：將鹵煮后的魚丸撈出，冷卻至常溫，之后投入到拌料機(jī)中，再加入配制的調(diào)味粉，攪拌均勻；20質(zhì)量份的魚丸拌1份調(diào)味粉，1份調(diào)味粉包括0.1質(zhì)量份孜然油、0.2質(zhì)量份辣椒精、0.2質(zhì)量份蟹香粉、0.2質(zhì)量份花椒粉、0.1質(zhì)量份泡椒粒；

步驟八、封裝、滅菌、清洗烘干：將拌料好的魚丸封裝，滅菌，清洗烘干。

實(shí)施例3

一種魚丸的制作方法，包括如下步驟：

步驟一、乳化漿的制備：將食用冰加入斬拌鍋中打碎，再加入大豆蛋白斬拌至表面有光澤有粘性無顆粒，后加入肥膘斬拌至有光澤有粘性無明顯肥膘顆粒，制得乳化漿，其中，食用冰、大豆蛋白、肥膘的質(zhì)量比為5.5:1:1.5；

步驟二、空擂：將85質(zhì)量份切片的解凍AAA級雜魚魚糜和45質(zhì)量份切片的解凍A級鱈魚魚糜加入到斬拌鍋中，斬拌至無大塊魚糜，加入5質(zhì)量份味霖，繼續(xù)斬拌至有粘性、無明顯肉眼顆粒；

步驟三、鹽擂：在步驟二的斬拌鍋中加入4質(zhì)量份食鹽，斬拌均勻，后加入35質(zhì)量份冰水，斬拌均勻；

步驟四、調(diào)味擂：將18質(zhì)量份肥膘和18質(zhì)量份冰水加入到步驟三的斬拌鍋中，斬拌至無明顯肥膘顆粒，加入35質(zhì)量份步驟一制備的乳化漿、15質(zhì)量份蛋清，斬拌均勻，再加入2.7質(zhì)量份白糖、2.8質(zhì)量份味精、0.6質(zhì)量份可得然膠、0.11質(zhì)量份5’-呈味核苷酸二鈉、0.24質(zhì)量份食用香精、0.8質(zhì)量份食品用香辛料，斬拌均勻，后加入24質(zhì)量份乙?；矸哿姿狨ィ瑪匕杈鶆?；

步驟五、成型：將步驟四得到的漿料成型為圓球狀，圓球狀每個(gè)6.5-7.5克后放入47℃水中凝膠32分鐘，再升至92℃熟化6分鐘，得到圓球狀的魚丸胚體；

步驟六、鹵煮：將180質(zhì)量份水、1份配制的鹵料、1份配制的中藥放置一起熬煮3小時(shí)，再加入140質(zhì)量份步驟五的魚丸胚體，沸水鹵煮20分鐘，再悶20分鐘，鹵煮過程中攪拌7次；1份配制的鹵料包括0.12質(zhì)量份食鹽、0.22質(zhì)量份白糖、0.22質(zhì)量份雞精、0.22質(zhì)量份味精、0.22質(zhì)量份麥芽糖、0.32豬肉膏、0.17質(zhì)量份雞肉膏、0.15質(zhì)量份鹵味增香膏、0.05質(zhì)量份D-異抗壞血酸鈉、0.09質(zhì)量份5’-呈味核苷酸二鈉、0.03質(zhì)量份乙基麥芽酚；1份配制的中藥包括0.25質(zhì)量份草果、0.25質(zhì)量份小茴香、0.25質(zhì)量份花椒、0.25質(zhì)量份良姜、0.25質(zhì)量份紅棗、0.29質(zhì)量份八角、0.15質(zhì)量份肉蔻、0.075質(zhì)量份山奈、0.075質(zhì)量份白芷、0.075質(zhì)量份陳皮、0.075質(zhì)量份桂皮、0.075質(zhì)量份白豆蔻、0.075質(zhì)量份砂仁、0.075質(zhì)量份丁香、0.065質(zhì)量份甘草、0.055質(zhì)量份香葉、0.045質(zhì)量份當(dāng)歸；

步驟七、拌料：將鹵煮后的魚丸撈出，冷卻至常溫，之后投入到拌料機(jī)中，再加入配制的調(diào)味粉，攪拌均勻；25質(zhì)量份的魚丸拌1份調(diào)味粉，1份調(diào)味粉包括0.2質(zhì)量份孜然油、0.3質(zhì)量份辣椒精、0.3質(zhì)量份蟹香粉、0.3質(zhì)量份花椒粉、0.3質(zhì)量份泡椒粒；

步驟八、封裝、滅菌、清洗烘干：將拌料好的魚丸封裝，滅菌，清洗烘干。