本發(fā)明屬于水產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種泡椒風(fēng)味蜆子醬及其制作方法。

背景技術(shù)：

泡椒是我國(guó)傳統(tǒng)的發(fā)酵制品之一，也是一種特色調(diào)味品，它是由野山椒添加適當(dāng)香辛料后通過(guò)鹽水泡制而成，具有辣而不燥、辣中微酸的特點(diǎn)，能夠增進(jìn)食欲，開(kāi)胃助消化，深受人們的喜愛(ài)。

蜆子是人們?nèi)粘Ｉ钪薪?jīng)常食用的貝類原料，常見(jiàn)的種類有白蜆子、花蜆子、黃蜆子等。蜆子肉含有豐富的蛋白質(zhì)、多種維生素和鈣、磷、鐵、硒等人體所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，而且肉中所含微量的鈷對(duì)維持人體造血功能和恢復(fù)肝能有較好效果，具有很高的食用價(jià)值和保健作用。其中白蜆子肉質(zhì)細(xì)嫩、味道鮮美、湯汁豐富，并以其溫柔適中的海鮮味特點(diǎn)而更適合大眾的口味。然而，蜆子雖營(yíng)養(yǎng)豐富、味鮮肉嫩，但新鮮蜆子容易變質(zhì)，常溫下貯藏期很短，不易攜帶。

目前市場(chǎng)上蜆子主要以鮮食為主，深加工產(chǎn)品很少，其加工制品主要有蜆干、罐頭和腌制制品等，加工產(chǎn)品品種和口味都很單一，且市場(chǎng)上利用蜆子與泡椒相結(jié)合生產(chǎn)的醬類產(chǎn)品更少。現(xiàn)有的醬類食品加工一般采用發(fā)酵法，但生產(chǎn)工藝復(fù)雜、周期較長(zhǎng)。本發(fā)明中以蜆子、魚(yú)皮、泡椒為主要原料，結(jié)合山藥等蔬菜合理炒制，制備出一種營(yíng)養(yǎng)健康、風(fēng)味獨(dú)特的泡椒風(fēng)味蜆子醬制品。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

發(fā)明目的：

本發(fā)明提供一種泡椒風(fēng)味蜆子醬配方及其制作方法，以蜆子、魚(yú)皮、泡椒、山藥、胡蘿卜、香菇等為原料加工而成，產(chǎn)品色澤誘人、味道鮮美、風(fēng)味獨(dú)特，富含魚(yú)皮膠原蛋白，在保持蜆子原有營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味的基礎(chǔ)上，增加了泡椒酸辣香醇的口味。

技術(shù)方案：

本發(fā)明是通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)施的：

一種泡椒風(fēng)味蜆子醬，其特征在于：由以下重量份的原料制成：蜆子肉10-20份、魚(yú)皮5-10份、泡椒5-15份、山藥5-15份、胡蘿卜2-8份、香菇2-8份、色拉油5-10份、蜆子湯30-50份、食鹽1-3份、白砂糖1-2份、味精0.2-1份、蒜0.2-1份、姜0.5-1.5份、蔥0.5-1.5份、魔芋粉0.5-2份。

上述的泡椒風(fēng)味蜆子醬，由以下優(yōu)選重量份的原料制成：蜆子肉15份、魚(yú)皮7.5份、泡椒10份、山藥10份、胡蘿卜5份、香菇5份、色拉油8份、蜆子湯40份、食鹽2份、白砂糖1.5份、味精0.5份、蒜0.5份、姜1份、蔥1份、魔芋粉1份。

一種如上所述的泡椒風(fēng)味蜆子醬的制作方法，其特征在于：該方法步驟如下：

1）將新鮮蜆子用鹽水浸泡至吐凈泥沙，洗凈后用沸水焯，瀝干水分，剝?nèi)?，獲得鮮蜆子肉；將魚(yú)皮洗凈，刮凈表面的魚(yú)肉，先用小蘇打搓揉，然后用質(zhì)量分?jǐn)?shù)2%-4%的溫醋水搓洗，再用清水洗凈后放沸水焯2min，瀝水后切成小塊，備用；

2）將蔥、姜、蒜洗凈后切成末，將山藥、胡蘿卜、香菇洗凈后切成顆粒狀，將泡椒瀝干鹽水、切碎，備用；

3）將步驟1）處理好的蜆子肉和魚(yú)皮按料液比1:2的比例加入清水，分別加入蜆子肉和魚(yú)皮總重量3%的姜絲、蔥段，大火煮沸后放入蒸鍋，蒸制60-90min后用紗布過(guò)濾得到蜆子湯，熟蜆子肉取出備用；

4）炒制：取色拉油倒入鍋中，油溫7-8成熱時(shí)加入步驟2）處理好的蔥、姜和蒜末，翻炒至金黃色，然后加入上述的山藥、胡蘿卜和香菇顆粒，加入食鹽，煸炒3-5min，然后加入上述的泡椒、熟蜆子肉、蜆子湯，煮沸，待鍋內(nèi)完全沸騰3-5min后，加入溶解好的魔芋粉溶液，然后炒制2-3min后停止加熱，加入糖、味精調(diào)味，攪拌均勻，獲得泡椒蜆子醬；

5）包裝殺菌：將步驟4）獲得的泡椒蜆子醬分裝成袋或瓶裝后，進(jìn)行高溫殺菌，得到成品。

所述魚(yú)皮為鱈魚(yú)皮或鰈魚(yú)皮。

步驟3）中所述蜆子肉與魚(yú)皮重量比為1:1-3:1。

步驟1）中，蜆子洗凈后用沸水焯2-3min。

步驟4）中魔芋粉溶液的濃度為10%。

優(yōu)點(diǎn)效果：

本發(fā)明以蜆子、魚(yú)皮、泡椒、山藥、胡蘿卜、香菇等為原料加工制成泡椒蜆子醬，產(chǎn)品色澤誘人、味道鮮美、風(fēng)味獨(dú)特，在保持蜆子原有營(yíng)養(yǎng)和鮮味的基礎(chǔ)上，增加了泡椒酸辣香醇的口味，開(kāi)胃助消化；本發(fā)明采用蒸煮的方式制作蜆子湯、蜆子肉，搭配營(yíng)養(yǎng)豐富的蔬菜進(jìn)行合理炒制，充分保留了原料中的營(yíng)養(yǎng)成分，同時(shí)制作過(guò)程中加入魚(yú)皮作為輔料，使產(chǎn)品富含魚(yú)皮膠原蛋白，提高了產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；本發(fā)明解決了蜆子資源、魚(yú)皮下腳料未得到充分利用的情況，為蜆子等低值貝類以及魚(yú)皮下腳料的高值化利用提供一條可行途徑。

具體實(shí)施方式：

本發(fā)明利用蜆子、魚(yú)皮、泡椒、山藥、胡蘿卜、香菇等為原料加工制成一種泡椒風(fēng)味蜆子醬，產(chǎn)品色澤誘人、味道鮮美、風(fēng)味獨(dú)特，適合拌面、拌飯、佐餐等，食用方便。

一種泡椒風(fēng)味蜆子醬，由以下重量份的原料制成：蜆子肉10-20份、魚(yú)皮5-10份、泡椒5-15份、山藥5-15份、胡蘿卜2-8份、香菇2-8份、色拉油5-10份、蜆子湯30-50份、食鹽1-3份、白砂糖1-2份、味精0.2-1份、蒜0.2-1份、姜0.5-1.5份、蔥0.5-1.5份、魔芋粉0.5-2份。

上述泡椒風(fēng)味蜆子醬，由以下優(yōu)選重量份的原料制成：蜆子肉15份、魚(yú)皮7.5份、泡椒10份、山藥10份、胡蘿卜5份、香菇5份、色拉油8份、蜆子湯40份、食鹽2份、白砂糖1.5份、味精0.5份、蒜0.5份、姜1份、蔥1份、魔芋粉1份。

一種如上所述的泡椒風(fēng)味蜆子醬的制作方法，其特征在于：該方法步驟如下：

1）將新鮮蜆子用鹽水浸泡至吐凈泥沙，洗凈后用沸水焯，瀝干水分，剝?nèi)?，獲得鮮蜆子肉；將魚(yú)皮洗凈，刮凈表面的魚(yú)肉，先用小蘇打搓揉，然后用質(zhì)量分?jǐn)?shù)2%-4%的溫醋水搓洗，再用清水洗凈后放沸水焯2min，瀝水后切成小塊，備用；魚(yú)皮中含有一定量的油脂，經(jīng)小蘇打處理后能有效去除魚(yú)皮表面的油脂，同時(shí)能軟化魚(yú)皮，再用醋洗可以中和小蘇打的堿性。

2）將蔥、姜、蒜洗凈后切成末，將山藥、胡蘿卜、香菇洗凈后切成顆粒狀，將泡椒瀝干鹽水、切碎，備用。

3）將步驟1）處理好的蜆子肉和魚(yú)皮按料液比1:2的比例加入清水，分別加入蜆子肉和魚(yú)皮總重量3%的姜絲、蔥段，大火煮沸后放入蒸鍋，蒸制60-90min后用紗布過(guò)濾得到蜆子湯，熟蜆子肉取出備用；采用蒸煮的方式制作蜆子湯，促進(jìn)蜆子中可溶性肽和氨基酸等呈味物質(zhì)的溶出，使蜆子湯味道更加鮮美，同時(shí)得到的蜆子肉外觀飽滿；此外，制作過(guò)程中加入魚(yú)皮作為輔料，使蜆子湯中富含魚(yú)皮膠原蛋白，提高了產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

4）炒制：取色拉油倒入鍋中，油溫7-8成熱時(shí)加入步驟2）處理好的蔥、姜和蒜末，翻炒至金黃色，然后加入上述的山藥、胡蘿卜和香菇顆粒，加入食鹽，煸炒3-5min，然后加入上述的泡椒、熟蜆子肉、蜆子湯，煮沸，待鍋內(nèi)完全沸騰3-5min后，加入溶解好的魔芋粉溶液，然后炒制2-3min后停止加熱，加入糖、味精調(diào)味，攪拌均勻，獲得泡椒蜆子醬；為了保證最終產(chǎn)品的質(zhì)量和口感，上述原料的添加順序不能互換，比如泡椒、蜆子肉等需在炒制前階段加入，能夠更好的入味，魔芋粉水需在后階段加入，可以根據(jù)其用量來(lái)調(diào)節(jié)蜆子醬的最終粘稠度。

5）包裝殺菌：將步驟4）獲得的泡椒蜆子醬分裝成袋或瓶裝后，進(jìn)行高溫殺菌，得到成品。

所述魚(yú)皮為鱈魚(yú)皮或鰈魚(yú)皮。鱈魚(yú)、鰈魚(yú)具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，其加工產(chǎn)品有冷凍魚(yú)片、魚(yú)段等，而加工過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量的魚(yú)皮、魚(yú)骨等下腳料，常用于飼料加工，產(chǎn)品附加值低，本發(fā)明充分利用鱈魚(yú)、鰈魚(yú)魚(yú)皮中的優(yōu)質(zhì)蛋白資源，實(shí)現(xiàn)其高值化利用。

步驟3）中所述蜆子肉與魚(yú)皮重量比為1:1-3:1，加水蒸制后能充分提取魚(yú)皮中的膠原蛋白，提高蜆子湯中膠原蛋白含量，改善醬體的粘稠度。

步驟1）中，蜆子洗凈后用沸水焯2-3min，充分去除蜆子中的泥沙。

步驟4）中魔芋粉溶液的濃度為10%，可以改善醬體的流動(dòng)性，增加附著感，使醬體具有良好的粘稠度、口感和組織形態(tài)。

下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行具體說(shuō)明：

實(shí)施例1

一種泡椒風(fēng)味蜆子醬，由以下重量份的原料制成：

蜆子肉10份、魚(yú)皮10份、泡椒5份、山藥5份、胡蘿卜2份、香菇2份、色拉油5份、蜆子湯30份、食鹽1份、白砂糖1份、味精0.2份、蒜0.2份、姜0.5份、蔥0.5份、魔芋粉0.5份。

上述泡椒風(fēng)味蜆子醬的制作方法，步驟如下：

1）將新鮮蜆子用鹽水浸泡至吐凈泥沙，洗凈后用沸水焯2-3min，瀝干水分，剝?nèi)?，獲得鮮蜆子肉；將魚(yú)皮洗凈，刮凈表面的魚(yú)肉，先用小蘇打搓揉，然后用質(zhì)量分?jǐn)?shù)2%的溫醋水搓洗，再用清水洗凈后放沸水焯1-2min，瀝水后切成小塊，備用；

2）將上述重量份的蔥、姜、蒜洗凈后切成末，山藥、胡蘿卜、香菇洗凈后切成顆粒狀，泡椒瀝干鹽水、切碎，備用；

3）將步驟1）處理好的蜆子肉10份、魚(yú)皮10份加入40份清水，加入0.6份姜絲、0.6份蔥段，大火煮沸后放入蒸鍋，蒸制60min后用紗布過(guò)濾得到蜆子湯，熟蜆子肉取出備用；

4）炒制：取5份色拉油倒入鍋中，油溫7-8成熱時(shí)加入步驟2）所述的蔥、姜和蒜末，翻炒至金黃色，再加入步驟2）所述的山藥、胡蘿卜和香菇顆粒，再加入1份食鹽，煸炒3min，然后加入步驟2）所述的泡椒、步驟3）所述的熟蜆子肉和蜆子湯，煮沸，待鍋內(nèi)完全沸騰3min后，加入溶解好的魔芋粉溶液，然后炒制2min后停止加熱，加入白砂糖、味精調(diào)味，攪拌均勻，獲得泡椒蜆子醬；

5）包裝殺菌：將步驟4）獲得的泡椒蜆子醬分裝成袋或瓶裝后，進(jìn)行高溫殺菌，即得成品。

步驟4）中所述的魔芋粉溶液，是將0.5份魔芋粉干粉加入5份溫水中，攪拌均勻即可。

實(shí)施例2

一種泡椒風(fēng)味蜆子醬，由以下重量份的原料制成：

蜆子肉15份、魚(yú)皮5份、泡椒10份、山藥10份、胡蘿卜5份、香菇5份、色拉油8份、蜆子湯40份、食鹽2份、白砂糖1.5份、味精0.5份、蒜0.5份、姜1份、蔥1份、魔芋粉1份。

上述泡椒風(fēng)味蜆子醬的制作方法，步驟如下：

1）將新鮮蜆子用鹽水浸泡至吐凈泥沙，洗凈后用沸水焯2-3min，瀝干水分，剝?nèi)猓粚Ⅳ~(yú)皮洗凈，刮凈表面的魚(yú)肉，先用小蘇打搓揉，然后用質(zhì)量分?jǐn)?shù)4%的溫醋水搓洗，再用清水洗凈后放沸水焯1-2min，瀝水后切成小塊，備用；

2）將上述重量份的蔥、姜、蒜洗凈后切成末，山藥、胡蘿卜、香菇洗凈后切成顆粒狀，泡椒瀝干鹽水、切碎，備用；

3）將步驟1）處理好的蜆子肉15份、魚(yú)皮5份加入40份清水，加入0.6份姜絲、0.6份蔥段，大火煮沸后放入蒸鍋，蒸制60min后用紗布過(guò)濾得到蜆子湯，熟蜆子肉取出備用；

4）炒制：取10份色拉油倒入鍋中，油溫7-8成熱時(shí)加入步驟2）所述的蔥、姜和蒜末，翻炒至金黃色，再加入步驟2）所述的山藥、胡蘿卜和香菇顆粒，再加入3份食鹽，煸炒5min，然后加入步驟2）所述的泡椒、步驟3）所述的熟蜆子肉和蜆子湯，煮沸，待鍋內(nèi)完全沸騰5min后，加入溶解好的魔芋粉溶液，然后炒制3min后停止加熱，加入白砂糖、味精調(diào)味，攪拌均勻，獲得泡椒蜆子醬；

5）包裝殺菌：將步驟4）獲得的泡椒蜆子醬分裝成袋或瓶裝后，進(jìn)行高溫殺菌，即得成品。

步驟4）中所述的魔芋粉溶液，是將1份魔芋粉干粉加入10份溫水中，攪拌均勻即可。

實(shí)施例3

一種泡椒風(fēng)味蜆子醬，由以下重量份的原料制成：

蜆子肉20份、魚(yú)皮10份、泡椒15份、山藥15份、胡蘿卜8份、香菇8份、色拉油10份、蜆子湯50份、食鹽3份、白砂糖2份、味精1份、蒜1份、姜1.5份、蔥1.5份、魔芋粉1.5份。

上述泡椒風(fēng)味蜆子醬的制作方法，步驟如下：

1）將新鮮蜆子用鹽水浸泡至吐凈泥沙，洗凈后用沸水焯2-3min，瀝干水分，剝?nèi)?；將魚(yú)皮洗凈，刮凈表面的魚(yú)肉，先用小蘇打搓揉，然后用質(zhì)量分?jǐn)?shù)4%的溫醋水搓洗，再用清水洗凈后放沸水焯1-2min，瀝水后切成小塊，備用；

2）將上述重量份的蔥、姜、蒜洗凈后切成末，山藥、胡蘿卜、香菇洗凈后切成顆粒狀，泡椒瀝干鹽水、切碎，備用；

3）將步驟1）處理好的蜆子肉20份、魚(yú)皮10份加入60份清水，加入0.9份姜絲、0.9份蔥段，大火煮沸后放入蒸鍋，蒸制90min后用紗布過(guò)濾得到蜆子湯，熟蜆子肉取出備用；

4）炒制：取10份色拉油倒入鍋中，油溫7-8成熱時(shí)加入步驟2）所述的蔥、姜和蒜末，翻炒至金黃色，再加入步驟2）所述的山藥、胡蘿卜和香菇顆粒，再加入3份食鹽，煸炒5min，然后加入步驟2）所述的泡椒、步驟3）所述的熟蜆子肉和蜆子湯，煮沸，待鍋內(nèi)完全沸騰5min后，加入溶解好的魔芋粉溶液，然后炒制3min后停止加熱，加入白砂糖、味精調(diào)味，攪拌均勻，獲得泡椒蜆子醬；

5）包裝殺菌：將步驟4）獲得的泡椒蜆子醬分裝成袋或瓶裝后，進(jìn)行高溫殺菌，即得成品。

步驟4）中所述的魔芋粉溶液，是將1.5份魔芋粉干粉加入15份溫水中，攪拌均勻即可。

實(shí)施例4

一種泡椒風(fēng)味蜆子醬，由以下重量份的原料制成：

蜆子肉15份、魚(yú)皮7.5份、泡椒10份、山藥10份、胡蘿卜5份、香菇5份、色拉油8份、蜆子湯40份、食鹽2份、白砂糖1.5份、味精0.5份、蒜0.5份、姜1份、蔥1份、魔芋粉1份。

上述泡椒風(fēng)味蜆子醬的制作方法，步驟如下：

1）將新鮮蜆子用鹽水浸泡至吐凈泥沙，洗凈后用沸水焯2-3min，瀝干水分，剝?nèi)?；將魚(yú)皮洗凈，刮凈表面的魚(yú)肉，先用小蘇打搓揉，然后用質(zhì)量分?jǐn)?shù)2%的溫醋水搓洗，再用清水洗凈后放沸水焯1-2min，瀝水后切成小塊，備用；

2）將上述重量份的蔥、姜、蒜洗凈后切成末，山藥、胡蘿卜、香菇洗凈后切成顆粒狀，泡椒瀝干鹽水、切碎，備用；

3）將步驟1）處理好的蜆子肉15份、魚(yú)皮7.5份加入45份清水，加入0.675份姜絲、0.675份蔥段，大火煮沸后放入蒸鍋，蒸制60min后用紗布過(guò)濾得到蜆子湯，熟蜆子肉取出備用；

4）炒制：取8份色拉油倒入鍋中，油溫7-8成熱時(shí)加入步驟2）所述的蔥、姜和蒜末，翻炒至金黃色，再加入步驟2）所述的山藥、胡蘿卜和香菇顆粒，再加入2份食鹽，煸炒3min，然后加入步驟2）所述的泡椒、步驟3）所述的熟蜆子肉和蜆子湯，煮沸，待鍋內(nèi)完全沸騰3min后，加入溶解好的魔芋粉溶液，然后炒制2min后停止加熱，加入白砂糖、味精調(diào)味，攪拌均勻，獲得泡椒蜆子醬；

5）包裝殺菌：將步驟4）獲得的泡椒蜆子醬分裝成袋或瓶裝后，進(jìn)行高溫殺菌，即得成品。

步驟4）中所述的魔芋粉溶液，是將1份魔芋粉干粉加入10份溫水中，攪拌均勻即可。