本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種鹵制豬耳及其制作方法。

背景技術(shù)：

鹵制品是中國(guó)的傳統(tǒng)食品，以家禽、家畜的肉和內(nèi)臟及野味、部分水產(chǎn)品、蔬菜為主要原料，放入調(diào)制好的鹵汁中，旺火燒開(kāi)，小火浸煮，使鹵汁滋味緩慢滲入原料肌理，便成為香濃味美的鹵制品。鹵制品屬于一般熟肉制品，它突出原料原有的口味、色澤，調(diào)味品主要用鹽和少量醬油，以其原有的色、香、味為主。鹵制品“熱做冷吃”，口味鮮香。調(diào)好的鹵汁可長(zhǎng)期使用，而且越陳越香。鹵制品的起源可以追溯到遙遠(yuǎn)的戰(zhàn)國(guó)時(shí)期。有了炊具之后，人就開(kāi)始折騰烹飪技法。“甑”、“蒸”、“炸”、“瀹”、“烙”等法也隨之先后產(chǎn)生。從這種種原始烹調(diào)方法，逐漸發(fā)展到《齊民要術(shù)》中介紹的“綠肉法”，也就是“鹵”與“浸”的當(dāng)然鼻祖。到明清時(shí)期，“鹵水”的材料和配方基本固定，從此，“鹵”這種制作方法正式登上臺(tái)面。

中國(guó)地域遼闊、人口眾多，各地消費(fèi)習(xí)慣和飲食習(xí)慣各不相同。不同地區(qū)的鹵制品口味也有很大差異，同時(shí)，季節(jié)不同，鹵制品的口味也不同，調(diào)味要根據(jù)不同的要求和目的，選擇適當(dāng)?shù)恼{(diào)料和配合方法，生產(chǎn)風(fēng)味各異的制品。目前市場(chǎng)上一些店家添加的調(diào)味料和食用油等檔次不一，口感不佳，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值欠缺。有些店家為增加口感，一味增加香辛料，消費(fèi)者吃完后會(huì)感覺(jué)口干舌燥，容易上火；甚至有些不法商家還采用不合格的調(diào)味料，危害人體健康。

隨著生活水平的提高，人們對(duì)日常食品的要求不斷提高，在講究營(yíng)養(yǎng)均衡的同時(shí)也追求食品的獨(dú)特風(fēng)味，目前市場(chǎng)上鹵制品品種還不夠豐富，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有一定的局限性，風(fēng)味有待改進(jìn)，而且制作方法較為復(fù)雜，難以滿(mǎn)足日益發(fā)展的消費(fèi)市場(chǎng)需求和人們?nèi)找娓碌默F(xiàn)代健康理念。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于提供一種制作簡(jiǎn)單，風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的鹵制豬耳及其制作方法。

為解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明提供的技術(shù)解決方案如下：

一種鹵制豬耳，是由以下重量份的原料制成：新鮮豬耳80～120份、嫩姜片2～5份、辣椒面1～3份、紅皮蒜2～5份、桔皮3～8份、小指椒2～5份、植物油8～15份、料酒3～6份、骨頭湯100～150份、老抽醬油10～20份、適量精鹽、冰糖2～6份、味精0.5～1份、適量水、調(diào)味料8～15份；所述的調(diào)味料包括以下重量份配比的原料：小茴香0.3～0.8份、桂皮1～2份、丁香1～2份、黑胡椒0.1～0.3份、排草1～2份、黃芪0.1～0.2份；

所述的鹵制豬耳的制作方法，包括以下步驟：

(1)選取新鮮豬耳，洗凈，瀝水后給豬耳加入嫩姜片、辣椒面和適量精鹽，用真空腌制機(jī)進(jìn)行腌制，腌制好后焯水至半熟狀態(tài)，得備用豬耳；

(2)將植物油置于鍋中，待油溫升至50～60℃時(shí)，加入小茴香、桂皮、丁香、黑胡椒、排草和黃芪，文火炒20～30分鐘，取出裝入紗布袋內(nèi)，得調(diào)味料包備用；

(3)再將植物油置于鍋中，待油溫升至50～60℃時(shí)，加入紅皮蒜、桔皮、小指椒煸香，再加入料酒、骨頭湯、老抽醬油、精鹽、冰糖、味精和適量水，文火煮沸，得湯料備用；

(4)將步驟(1)所得的備用豬耳和步驟(2)所得的調(diào)味料包，放入步驟(3)所得的湯料中，武火煮沸后，改用小火慢慢地熬煮1～1.5小時(shí)，得鹵制豬耳。

優(yōu)選的，所述的步驟(1)中，采用的真空腌制機(jī)的真空度為0.04～0.08MPa，腌制時(shí)間為15～20分鐘。

優(yōu)選的，所述的步驟(2)和(3)中，采用的植物油為薏仁油。

本發(fā)明的有益效果是：

本發(fā)明制作方法簡(jiǎn)單合理，制作出來(lái)的鹵制豬耳，香氣撲鼻、味道香濃、風(fēng)味獨(dú)特，添加了多種比例合理的滋補(bǔ)原料，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，具有一定的食療保健效果，符合現(xiàn)今社會(huì)健康飲食的要求；本發(fā)明工藝簡(jiǎn)單，技術(shù)容易掌握，提高了生產(chǎn)效率，適于推廣應(yīng)用。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的說(shuō)明，但本發(fā)明不僅局限于以下具體實(shí)施例。

實(shí)施例1：

一種鹵制豬耳，是由以下重量份的原料制成：新鮮豬耳80份、嫩姜片2份、辣椒面1份、紅皮蒜2份、桔皮3份、小指椒2份、植物油8份、料酒3份、骨頭湯100份、老抽醬油10份、適量精鹽、冰糖2份、味精0.5份、適量水、調(diào)味料8份；所述的調(diào)味料包括以下重量份配比的原料：小茴香0.3份、桂皮1份、丁香1份、黑胡椒0.1份、排草1份、黃芪0.1份；

所述的鹵制豬耳的制作方法，包括以下步驟：

(1)選取新鮮豬耳，洗凈，瀝水后給豬耳加入嫩姜片、辣椒面和適量精鹽，用真空腌制機(jī)進(jìn)行腌制，腌制好后焯水至半熟狀態(tài)，得備用豬耳；

(2)將植物油置于鍋中，待油溫升至50℃時(shí)，加入小茴香、桂皮、丁香、黑胡椒、排草和黃芪，文火炒20分鐘，取出裝入紗布袋內(nèi)，得調(diào)味料包備用；

(3)再將植物油置于鍋中，待油溫升至50℃時(shí)，加入紅皮蒜、桔皮、小指椒煸香，再加入料酒、骨頭湯、老抽醬油、精鹽、冰糖、味精和適量水，文火煮沸，得湯料備用；

(4)將步驟(1)所得的備用豬耳和步驟(2)所得的調(diào)味料包，放入步驟(3)所得的湯料中，武火煮沸后，改用小火慢慢地熬煮1小時(shí)，得鹵制豬耳。

實(shí)施例2：

一種鹵制豬耳，是由以下重量份的原料制成：新鮮豬耳120份、嫩姜片5份、辣椒面3份、紅皮蒜5份、桔皮8份、小指椒5份、植物油15份、料酒6份、骨頭湯150份、老抽醬油20份、適量精鹽、冰糖6份、味精1份、適量水、調(diào)味料15份；所述的調(diào)味料包括以下重量份配比的原料：小茴香0.8份、桂皮2份、丁香2份、黑胡椒0.3份、排草2份、黃芪0.2份；

所述的鹵制豬耳的制作方法，包括以下步驟：

(1)選取新鮮豬耳，洗凈，瀝水后給豬耳加入嫩姜片、辣椒面和適量精鹽，用真空腌制機(jī)進(jìn)行腌制，腌制好后焯水至半熟狀態(tài)，得備用豬耳；

(2)將植物油置于鍋中，待油溫升至60℃時(shí)，加入小茴香、桂皮、丁香、黑胡椒、排草和黃芪，文火炒30分鐘，取出裝入紗布袋內(nèi)，得調(diào)味料包備用；

(3)再將植物油置于鍋中，待油溫升至60℃時(shí)，加入紅皮蒜、桔皮、小指椒煸香，再加入料酒、骨頭湯、老抽醬油、精鹽、冰糖、味精和適量水，文火煮沸，得湯料備用；

(4)將步驟(1)所得的備用豬耳和步驟(2)所得的調(diào)味料包，放入步驟(3)所得的湯料中，武火煮沸后，改用小火慢慢地熬煮1.5小時(shí)，得鹵制豬耳。

本發(fā)明上述實(shí)施例中，所述的制作步驟中，采用的真空腌制機(jī)的真空度為0.04～0.08MPa，腌制時(shí)間為15～20分鐘；所述的制作步驟中采用的植物油為薏仁油。

本發(fā)明實(shí)施例制作方法簡(jiǎn)單，制作出來(lái)的鹵制豬耳，香氣撲鼻、味道香濃、風(fēng)味獨(dú)特，添加了多種比例合理的滋補(bǔ)原料，具有一定的食療保健效果；其工藝簡(jiǎn)單，適于推廣應(yīng)用。

以上的實(shí)施例僅僅是對(duì)本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式進(jìn)行描述，并非對(duì)本發(fā)明的范圍進(jìn)行限定，在不脫離本發(fā)明設(shè)計(jì)精神的前提下，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案做出的各種變形和改進(jìn)，均應(yīng)落入本發(fā)明的權(quán)利要求書(shū)確定的保護(hù)范圍內(nèi)。