本發(fā)明屬于油脂加工
技術(shù)領(lǐng)域：
，具體涉及一種冷凍食品專用油脂及其制備方法。
背景技術(shù)：
：傳統(tǒng)食品的工業(yè)化生產(chǎn)，是食品學(xué)科研究的主要熱點之一，傳統(tǒng)食品工業(yè)化生產(chǎn)主要解決兩個方面的問題，一是要實現(xiàn)傳統(tǒng)加工手段的工業(yè)化，二是解決產(chǎn)品的保藏問題，對于工業(yè)化生產(chǎn)而言，保藏更為重要，只有具備一定貯藏期的食品，才可能實現(xiàn)工業(yè)化的生產(chǎn)。而保存手段往往會造成營養(yǎng)成分的損失，使色、香、味流失較大。近年來，隨著人們生活節(jié)奏的加快及生活水平的提高，速凍食品因其衛(wèi)生、方便、富有營養(yǎng)，深受人們的青睞。一般來說，冷凍食品在冷凍狀態(tài)下長期保存，會出現(xiàn)變色等現(xiàn)象，即凍傷或營養(yǎng)流失，在外觀和營養(yǎng)口感上均降低了食用價值。速凍食品專用油脂是速凍食品生產(chǎn)中必不可少的原料之一，對產(chǎn)品的品質(zhì)有著非常重要的作用，然而目前關(guān)于速凍食品專用油脂研究較少。專用油脂作為冷凍面團的配方成分在其產(chǎn)品品質(zhì)以及儲藏穩(wěn)定性方面有重要的作用。冷凍面團在低溫凍藏時，隨著時間的延長，其品質(zhì)會由于各種因素的影響而下降。由于專用油脂具有良好流動性，在面團調(diào)制時，能較好滲透到面粉中，與面筋蛋白相互作用，油滴分布在面筋網(wǎng)絡(luò)周圍阻止面筋相互黏合，滲透到分子周圍的油滴形成一層保護膜，防止冷凍過程中水從細胞中向細胞外移動，這樣減小冰晶形成機率，同時提高面筋保持氣體能力，延緩了冷凍面團的老化，從而對最終產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)和品質(zhì)有起酥或軟化的作用。此外，油脂對冷凍面團焙烤制品的風味、口感、貯存性等品質(zhì)特性也有重要影響。JP8-239684A提出了通過10℃時固體脂肪含量為10％或者更少的植物油加到特定數(shù)量的HLB值較小的蔗糖脂肪酸酯，制備抗冷性改進的油脂組合物，JP-310088A提出了一種用于食用油脂的抗晶化劑，然而，這些技術(shù)仍然是無法令人滿意。冷凍加工和冷藏的食品中仍發(fā)生著一系列的物理、化學(xué)變化，這些變化會影響食品的質(zhì)量。國內(nèi)常見的速凍食品有水餃、湯圓、饅頭等，目前對于冷凍專用油脂的研究較少，品種單一、結(jié)構(gòu)單調(diào)、營養(yǎng)不夠全面，缺少營養(yǎng)豐富、功能性強的專用油脂產(chǎn)品。技術(shù)實現(xiàn)要素：本發(fā)明的目的在于提供一種冷凍食品專用油脂及其制備方法，該冷凍食品專用油脂質(zhì)地均勻細膩，風味良好，油脂黏度適中，穩(wěn)定性好，營養(yǎng)全面，抗冷性優(yōu)良；該冷凍食品專用油脂制備方法簡單，適合工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)。本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案來實現(xiàn)：本發(fā)明公開的一種冷凍食品專用油脂，以質(zhì)量份數(shù)計，包括：椰子油80-130份、棕櫚仁油50-80份、米糠油10-40份、瓜爾豆膠0.5-3份及乳化劑1-15份。優(yōu)選地，所述的冷凍食品專用油脂，以質(zhì)量份數(shù)計，包括：椰子油80-130份、棕櫚仁油50-80份、米糠油10-40份、瓜爾豆膠0.5-3份、乳化劑1-15份、維生素E0.1-2.5份、谷維素0.05-2份及營養(yǎng)組合物10-18份；所述營養(yǎng)組合物為原料萊菔子、澤瀉、枸杞及黃精的混合提取物，其中，萊菔子、澤瀉、枸杞及黃精的質(zhì)量比為(1-3)：(1-6)：(2-5)：(1-4)。優(yōu)選地，所述的冷凍食品專用油脂，以質(zhì)量份數(shù)計，包括：椰子油80-130份、棕櫚仁油50-80份、米糠油10-40份、瓜爾豆膠0.5-3份、乳化劑1-15份、維生素E0.1-2.5份、谷維素0.05-2份、營養(yǎng)組合物10-18份、變性淀粉1-15份、酪蛋白酸鈉1-8份及蔗糖脂肪酸酯2-9份。所述乳化劑為吐溫80、單甘酯或卵磷脂中的一種或幾種。當乳化劑為吐溫80、單甘酯及卵磷脂三種混合時，三者的質(zhì)量比為(2-8)：(3-5)：(1-3)。所述營養(yǎng)組合物的具體制備方法如下：按照用量配比取原料萊菔子、澤瀉、枸杞及黃精，曬干后切細，混合均勻，炒制，然后過40～60目篩，加入原料總質(zhì)量2.5～4倍的米糠油，在70～85℃下浸提5～8h；然后加水煎煮2～3h，靜置，待分層精濾，制得營養(yǎng)組合物。本發(fā)明還公開了一種冷凍食品專用油脂的制備方法，包括以下步驟：1)以質(zhì)量份數(shù)計，取80-130份椰子油、50-80份棕櫚仁油、10-40份米糠油、0.5-3份瓜爾豆膠、1-15份乳化劑、0.1-2.5份維生素E、0.05-2份谷維素、10-18份營養(yǎng)組合物、1-15份變性淀粉、1-8份酪蛋白酸鈉及2-9份蔗糖脂肪酸酯；2)按質(zhì)量份數(shù)配比，取蔗糖脂肪酸酯，溶于乙醇和正己烷配成的混合溶液中，然后加入固定化脂肪酶LipozymeTLIM，再加入混合溶液體積6～8倍的磷酸緩沖液，在8～10℃下反應(yīng)2～4h，將反應(yīng)體系抽濾得到固體物質(zhì)，干燥得到催化劑；其中，乙醇和正己烷的體積比為1:4；3)取50-70份椰子油、20-30份棕櫚仁油及10-30份米糠油，混合后加入步驟1)制得的催化劑，然后在氮氣氣氛下，于65～75℃下催化反應(yīng)3～8h，然后水洗、干燥脫水后，制得油脂A；4)將營養(yǎng)組合物剪切處理5～10min后，加入步驟3)制得的油脂A，然后再加入變性淀粉、維生素E、谷維素，充分攪拌至油水界面無明顯分層時，在25MPa～30MPa的壓力下進行均質(zhì)，再經(jīng)冷凍干燥處理，得到油脂B；5)將油脂B和剩余的椰子油、棕櫚仁油及米糠油混合后，加熱至60～85℃，加入乳化劑、瓜爾豆膠、酪蛋白酸鈉進行乳化；將乳化后的油脂冷卻至-15～0℃，然后，將冷卻后的油脂升溫至15～30℃，再經(jīng)捏合、均質(zhì)、熟化處理，制得冷凍食品專用油脂。步驟2)中，加入的固定化脂肪酶LipozymeTLIM的量為椰子油、棕櫚仁油、米糠油總質(zhì)量的0.5～5％。步驟3)中，加入的催化劑的量為50-70份椰子油、20-30份棕櫚仁油及10-30份米糠油總質(zhì)量的0.1％～4％。步驟4)中，冷凍干燥時間為2～4h；步驟5)中，冷卻過程中的最大冷卻速度不超過20℃/min。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有以下有益的技術(shù)效果：本發(fā)明公開的一種冷凍食品專用油脂，通過原料的選擇，使得冷凍專用油脂中含有一定量的適宜于人體吸收的中鏈脂肪酸，在油脂復(fù)配中，選擇了中鏈脂肪酸甘油酯含有較高的椰子油和棕櫚仁油與米糠油進行酯交換的反應(yīng)，使得冷凍專用油脂中易于人體消化吸收的中鏈脂肪酸甘油酯含量較高，中鏈脂肪酸與長鏈脂肪酸的營養(yǎng)配比更為均衡，更為符合人體對于營養(yǎng)的需求，同時又克服了中鏈脂肪酸不宜用于冷凍油脂的缺陷，中鏈脂肪酸有著不同于長鏈脂肪酸的功能特性，中鏈脂肪酸易消化吸收，可迅速分解轉(zhuǎn)化為能量，且不造成脂肪的積累，而由于其低煙點等局限性，在烹飪油脂、冷凍專用油脂中應(yīng)用較少，尤其是未有在冷凍專用油脂領(lǐng)域中的相關(guān)研究。為了使油脂組合物具有優(yōu)良的感官質(zhì)量和高的穩(wěn)定性、持水性外(如防止冷凍食品開裂、變色、凍灼等)，本發(fā)明還需要滿足各種營養(yǎng)指標要求，比如少量的反式脂肪酸、富含天然的維生素和抗氧化劑、較低的聚合物等，因此本發(fā)明的油脂組合物中又添加了營養(yǎng)組合物(為原料萊菔子、澤瀉、枸杞及黃精的混合提取物)，對于油脂的營養(yǎng)性質(zhì)有了較為明顯的改善，在豐富營養(yǎng)的同時，未影響冷凍專用油脂的良好的性能。由于冷凍專用油脂的獨特性質(zhì)(如與普通的烹飪油脂相比，需要有低溫的穩(wěn)定性、良好的持水性等)，上述物質(zhì)并不是以本領(lǐng)域常見的方式添加到油脂中，就能夠達到補充營養(yǎng)的作用，不同的添加方式甚至?xí)绊懙嚼鋬鰧Ｓ糜椭姆€(wěn)定性、持水性等特性，導(dǎo)致冷凍專用油脂的性質(zhì)變差。因此，本發(fā)明公開的冷凍食品專用油脂的制備方法也是經(jīng)過特殊選擇的，為達到理想的油脂晶型要求，通過等溫結(jié)晶研究結(jié)果表明，油脂體系內(nèi)球狀晶體較少，理想晶型盤狀晶型較多，同時晶型尺寸由粗大變?yōu)榧毿?，網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)也發(fā)明了較為明顯的改變，適合于冷凍食品，在低溫下長期儲存也能夠抑制油脂的晶體的生長。該冷凍食品專用油脂質(zhì)地均勻細膩，風味良好，油脂黏度適中，穩(wěn)定性好，可改善速凍食品的組織結(jié)構(gòu)和光澤，改善風味和口感，增強營養(yǎng)性，同時解決了速凍食品用油硬度高、風味差的問題，改善速凍食品開裂等問題方面具有較為明顯的作用。具體實施方式下面結(jié)合具體的實施例對本發(fā)明做進一步的詳細說明，所述是對本發(fā)明的解釋而不是限定。在下面的描述中闡述了很多具體細節(jié)以便于充分理解本發(fā)明，但本發(fā)明還可以采用其他不同于在此描述的其他方式來實施，本領(lǐng)域技術(shù)人員在不違背本發(fā)明內(nèi)涵的情況下做類似推廣，因此本發(fā)明不受下面公開的具體實施例限制。實施例1一種冷凍食品專用油脂，包括以下組分：椰子油100份、棕櫚仁油75份、米糠油40份、瓜爾豆膠1.2份、吐溫801.5份、單甘酯1.5份。實施例2一種冷凍食品專用油脂，包括以下組分：椰子油95份、棕櫚仁油65份、米糠油23份、瓜爾豆膠1.2份、卵磷脂2份、單甘酯1.5份、維生素E0.1-2份、營養(yǎng)組合物12份，其中營養(yǎng)組合物為萊菔子、澤瀉、枸杞、黃精的提取物，萊菔子、澤瀉、枸杞及黃精用量配比為1:3:2:1。實施例3一種冷凍食品專用油脂，包括以下組分：椰子油115份、棕櫚仁油55份、米糠油38份、瓜爾豆膠2.1份、卵磷脂2份、單甘酯1份、吐溫801份、維生素E0.1-2份、谷維素0.1份、變性淀粉8份、酪蛋白酸鈉3份、蔗糖脂肪酸酯2份、營養(yǎng)組合物13份，其中營養(yǎng)組合物為萊菔子、澤瀉、枸杞、黃精的提取物，用量配比為2:1:2:3。實施例4一種冷凍食品專用油脂的制備方法，包括如下的步驟：原料配比為：椰子油113份、棕櫚仁油52份、米糠油35份、瓜爾豆膠1.6份、卵磷脂2份、單甘酯2份、維生素E0.5份、營養(yǎng)組合物12份，其中營養(yǎng)組合物為萊菔子、澤瀉、枸杞、黃精的提取物，用量配比為1-3:1-4:2-4:1-5、變性淀粉6份、酪蛋白酸鈉3份、蔗糖脂肪酸酯3份；按照重量份數(shù)配比稱取蔗糖脂肪酸酯溶于乙醇和正己烷溶液中(乙醇和正己烷的體積比為1:4)，然后加入LipozymeTLIM固定化脂肪酶，再加入6-8倍的磷酸緩沖溶液，在8-10℃的低溫環(huán)境下反應(yīng)2-4小時，反應(yīng)結(jié)束后通過抽濾得到固體物質(zhì)，經(jīng)過干燥處理得到催化劑；添加70份椰子油、30份棕櫚仁油和15份米糠油至反應(yīng)容器中，然后加入上述方法得到的催化劑，催化劑用量為0.1-4％，將反應(yīng)容器內(nèi)充入氮氣，在65-75℃反應(yīng)條件下進行催化反應(yīng)，反應(yīng)3-8h，反應(yīng)結(jié)束后，加入一定量的熱水進行水洗2-3次，干燥脫水備用；將營養(yǎng)組合物進行剪切處理5-10min；加入上述步驟得到的油脂、營養(yǎng)組合物，加入變性淀粉、維生素E，利用電動攪拌器攪拌，充分攪拌至油水界面沒有明顯的分層時，加入高壓均質(zhì)機中，在25MPa-30MPa的壓力下進行均質(zhì)。冷凍干燥處理，冷凍干燥時間為2-4h，得到油脂A；將油脂A和剩余的椰子油、棕櫚仁油、米糠油，加熱至60-85℃，加入乳化劑、瓜爾豆膠、酪蛋白酸鈉進行乳化；將乳化后的油脂通過急冷機迅速冷卻，冷卻至-15至5℃，同時保證最大冷卻速率不超過20℃/min。將油脂溫度升溫至25℃，然后進行捏合、均質(zhì)、熟化處理得到冷凍專用油脂。實施例5一種抗冷性油脂組合物的制備方法，包括如下的步驟：原料配比為：椰子油120份、棕櫚仁油65份、米糠油40份、瓜爾豆膠2.5份、卵磷脂2份、單甘酯3份、吐溫801份、維生素E0.5份、營養(yǎng)組合物12份，其中營養(yǎng)組合物為萊菔子、澤瀉、枸杞、黃精的提取物，用量配比為1-3:1-4:2-4:1-5、變性淀粉3份、酪蛋白酸鈉3份、蔗糖脂肪酸酯2份；按照重量份數(shù)配比稱取蔗糖脂肪酸酯溶于乙醇和正己烷溶液中(乙醇和正己烷的體積比為1:4)，然后加入LipozymeTLIM固定化脂肪酶，再加入6-8倍的磷酸緩沖溶液，在8-10℃的低溫環(huán)境下下反應(yīng)2-4小時，反應(yīng)結(jié)束后通過抽濾得到固體物質(zhì)，經(jīng)過干燥處理得到催化劑；添加70份椰子油、25份棕櫚仁油和20份米糠油至反應(yīng)容器中，然后加入上述方法得到的催化劑，催化劑用量為0.1-4％，將反應(yīng)容器內(nèi)充入氮氣，在65-75℃反應(yīng)條件下進行催化反應(yīng)，反應(yīng)3-8h，反應(yīng)結(jié)束后，加入一定量的熱水進行水洗2-3次，干燥脫水備用；將營養(yǎng)組合物進行剪切處理5-10min。加入上述步驟得到的油脂、營養(yǎng)組合物，加入變性淀粉、維生素E，利用電動攪拌器攪拌，充分攪拌至油水界面沒有明顯的分層時，加入高壓均質(zhì)機中，在25MPa-30MPa的壓力下進行均質(zhì)。冷凍干燥處理，冷凍干燥時間為2-4h，得到油脂A。將油脂A和剩余的椰子油、棕櫚仁油、米糠油，加熱至60-85℃，加入乳化劑、瓜爾豆膠、酪蛋白酸鈉進行乳化；將乳化后的油脂通過急冷機迅速冷卻，冷卻至-15至5℃，同時保證最大冷卻速率不超過20℃/min。將油脂溫度升溫至15-30℃，然后進行捏合、均質(zhì)、熟化處理得到冷凍專用油脂。一、感官實驗通過開裂性能、速凍后外觀、煮熟后外觀、色澤、光澤、粘彈性、韌性、細膩度、滋味等指標對上述油脂用于湯圓中之后進行感官鑒定，通過對比發(fā)現(xiàn)，本發(fā)明的實施例與現(xiàn)有技術(shù)中存在的方案相比，在上述性能中，本發(fā)明的指標明顯優(yōu)于現(xiàn)有技術(shù)的油脂。評價指標如下表所示：表1評價指標實驗結(jié)果現(xiàn)有技術(shù)中關(guān)于速凍油脂的技術(shù)如CN103082030A、CN102144742A、CN102077877A、CN104336484A，分別對應(yīng)編號A、B、C、D，實施例3、4設(shè)置編號為E、F；實施例1、2設(shè)置編號為G、H。A、B、C、D中分別選擇具有代表性的實施例作為對比試驗，根據(jù)上述表格的評分標準進行評價，得分情況如下表2：表2編號得分A80B78C73D79E93F96G90H91凍裂實驗結(jié)果如表3所示：表3編號湯圓總數(shù)凍裂個數(shù)A8010B8015C8014D8016E803F801G806H805根據(jù)實驗對比可以發(fā)現(xiàn)，本發(fā)明的冷凍食品專用油脂在各項性能方面均是優(yōu)于對比實驗所列舉的現(xiàn)有技術(shù)中的速凍油脂，本發(fā)明取得了較好地實驗效果。以上所述僅是本發(fā)明的優(yōu)選實施方式，應(yīng)當指出，對于本
技術(shù)領(lǐng)域：
的普通技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明原理的前提下，還可以做出若干改進和潤飾，這些改進也應(yīng)視為本發(fā)明的保護范圍。當前第1頁1 2 3