專利名稱：具有防凍肽的冷凍食品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及用于制備含有各種AFP的食品的方法和涉及含有各種AFP的食品。
本發(fā)明背景長期以來人們建議采用各種防凍肽(AFP)來改進食品對凍結(jié)的忍受能力。
在文獻中例如參見Marilyn Griffith和K.Vanya Ewart在Biotechnology Advances(第13卷，第3期，第375-402頁，1995年)中對防凍蛋白已有描述。各種防凍性能一般具有以下一種或多種性能熱滯后現(xiàn)象、冰再結(jié)晶的抑制、控制冰晶體的形狀以及與冰成核劑的相互作用。
熱滯后現(xiàn)象是AFP最為人所熟知的性能，而且人們通常利用此性能來檢驗AFP的存在。熱滯后現(xiàn)象是由于含有熱滯后活性的AFP的溶液降低其表觀凍結(jié)溫度而又不影響其熔融溫度所引起的。關(guān)于熱滯后實驗的AFP源的鑒別廣泛見述于文獻中，例如參見John G Duman在Cryobiology 30(第322-328頁(1993))中的描述。
冰再結(jié)晶抑制是AFP的另一個性能。這種活性也被稱為冰晶體成長抑制現(xiàn)象。該性能可以通過在某一個時間處比較冰晶體在存在AFP和沒有AFP的情況下晶體的大小來進行測試。該方法在測試魚的AFP中的應用見述于美國專利第5,118,792號中(DNA Plant TechnologyCorporation)。
AFP的第三個性能是其影響冰晶體形狀的能力。該性能是由于AFP選擇性粘合于冰晶體的某些表面上，并因此而限制晶體在這些方向上的生長所造成的。然后具有六方雙錐形狀的晶體的存在被認為是存在AFP的表征。例如，在WO92/22581(Waterloo大學)中描述了該方法用于測試細胞外冬黑麥AFP的活性。
AFP的第四個性能是其抑制冰成核劑活性的能力。AFP和冰成核劑之間的這種相互作用可以例如導致熱滯后現(xiàn)象的加劇。例如在WO96/40973(University of Notre dame du Lac)中測試了該性能。
長期以來人們建議采用各種AFP來改進食品對凍結(jié)的忍受能力。人們已經(jīng)提出了AFP的許多應用。
例如，人們建議采用AFP用于增強生物材料的低溫貯藏能力(WO91/12718,Agouron Pharmaceuticals,WO91/10361,(The Regents ofthe University of Califomia)。人們也建議采用各種AFP來防止例如化妝品或藥物中脂質(zhì)體的泄漏(參見WO96/20695)。另一個可能的應用是通過其中包含(或通過轉(zhuǎn)基因從中制得)的AFP來增強植物對冷凍的忍受能力(參見J.Cell.Biochem.Suppl．卷14e,1990年，第303頁，XP002030248,Lee等，摘要R228)。也有人建議將魚的AFP用于食物如用于冷凍的保加利亞奶酒或冰淇淋中(美國專利第5,620,732號Pillsbury和WO96/11586,HSC Research anddevelopment limited partnership)。
然而迄今還未能以工業(yè)規(guī)模應用AFP。本申請人認為缺乏工業(yè)上實行的其中一個原因是，雖然已經(jīng)報道過許多AFP，但在實踐中在實際的工業(yè)產(chǎn)品的實行時遇到了許多嚴重的問題。
本申請人已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，這些問題的一個關(guān)鍵原因是在文獻中已經(jīng)描述的大量AFP中，只有有限的一批AFP才可以適用于每一種應用；本申請人也發(fā)現(xiàn)，選擇適宜的AFP取決于所需的應用和/或欲獲得的產(chǎn)品屬性。
WO90/13571公開了通過化學或重組DNA技術(shù)制得的防凍肽。這些AFP可適用于食物如冰淇淋中。其實施例3B顯示，如果將水-冰混合物與0.01％(重量)的AFP一起冷凍進薄膜(film)中便改變了冰晶體的形狀。
WO92/22581公開了來自植物的、可以用來控制冰淇淋中冰晶體生長的AFP。該文獻也描述了一種用于通過將植物葉子滲入萃取介質(zhì)中而無須使植物細胞破裂從植物的細胞外空隙中萃取多肽組分的方法。
WO94/03617公開了從酵母中制備AFP及其在冰淇淋中的應用。WO96/11586描述了通過微生物制備魚的AFP。
本發(fā)明目的在于提供對以上各種問題的解決方法。具體地講本發(fā)明目的在于提供具有雖然較脆但較軟的結(jié)構(gòu)的冷凍食物，所述結(jié)構(gòu)在低溫下能保持較長的貯存期。
我們驚奇地發(fā)現(xiàn)，只要改變加工條件，使得冰晶體的形狀滿足特殊的要求，便可將各種AFP方便地結(jié)合到冷凍食品中，從而得到所需的產(chǎn)品性能。
因此在第一方面，本發(fā)明涉及用于生產(chǎn)包含AFP的冷凍食品的方法，其中選擇各種條件使得產(chǎn)品中的冰晶體的長徑比為1.1-1.9。
如果將食品冷凍，則冰晶體會布滿整個食品。如果AFP包括在即將冷凍的的食品中，則這樣做會導致冰-再結(jié)晶性能發(fā)生變化。含有AFP產(chǎn)品的冰晶體的聚集可使產(chǎn)品變脆。
許多消費者喜歡較軟和較脆的食物成品或原料，如冰淇淋或凍果子露。例如在冷凍糖食中松軟的凍果子露可用作一種吸引人的原料，一大群消費者也喜歡較脆的冰淇淋。
我們驚奇地發(fā)現(xiàn)，利用AFP能配制一方面較軟但較脆的、另一方面保持改進的冰再結(jié)晶性能的冷凍食品。本申請人驚奇地發(fā)現(xiàn)，如果產(chǎn)品含有AFP并且產(chǎn)品中冰晶體的長徑比為1.1-1.9時可以得到這個綜合各種有利性能的食品。
冰晶體的長徑比定義為冰晶體長度與寬度之比。長徑比為1.1-1.9對應于略圓的、形狀不是拉長的冰晶體?？赏ㄟ^任何適宜的方法來確定晶體的長徑比。一種優(yōu)選的方法示于實施例中。優(yōu)選長徑比為1.2-1.8、最優(yōu)選為1.3-1.7。
優(yōu)選本發(fā)明的冷凍食品是脆的。優(yōu)選可觀察到斷裂行為的最小層厚度小于10mm、更優(yōu)選為1-5mm。斷裂行為可進行測定(通過制備不同厚度的各層并確定在哪一層發(fā)生最小厚度斷裂行為)或如述于實施例中從楊氏模量來計算斷裂行為。
在食品配制和隨后的冷凍過程中有幾個參數(shù)可以影響即將形成的冰晶體的長徑比。在下面將給出影響長徑比的各種因素的例子。本申請人相信，選擇這些條件使得冰晶體的長徑比在所需范圍內(nèi)完全是本領(lǐng)域技術(shù)人員力所能及的事。
影響冰晶體長徑比的一個因素是冷凍食品的速度。一般而言，增加冷凍速度將導致冰晶體長徑比的降低。在本文中冷凍溫度可影響冷凍速度，進而影響冰晶體的長徑比。在本文中有時優(yōu)選包括一個硬化步驟(如在低于華氏-30度的溫度下)的冷凍方法。貯存溫度和貯存時間同樣影響長徑比，較高的貯存溫度和/或較長的貯存時間有利于形成較高的長徑比。
影響冰晶體長徑比的另一個影響因素是冷凍期間產(chǎn)品的流動性。例如，如果將液體凍果子露或冰淇淋混合物冷凍，則靜止冷凍將得到很高的冰晶體長徑比，而攪拌冷凍得到較低的長徑比。高速剪切混合將得到更低的長徑比。
影響冰晶體長徑比的再一個因素是各種成分的存在及其用量。例如存在易于形成網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)的成分(如樹膠或脂肪)的產(chǎn)品比沒有這些成分的產(chǎn)品具有較低的長徑比。其他成分也將導致較低的長徑比，例如較高固體含量如較高糖含量可產(chǎn)生較低的長徑比。
最后，存在的AFP的性質(zhì)和數(shù)量也可導致長徑比發(fā)生變化。一些AFP似乎有利于形成低的長徑比，而另一些AFP則似乎導致較高的長徑比。在實施例中描述了選擇這些AFP的一個適宜的測試方法。AFP數(shù)量上的不同也可以導致長徑比發(fā)生變化。
根據(jù)第二個實施方案，本發(fā)明涉及用于生產(chǎn)含有AFP的冷凍食品的方法，其中選擇配方、冷凍條件和貯存條件使得產(chǎn)品中的冰晶體的長徑比為1.1-1.9。
本發(fā)明的方法可以應用于任何含有AFP的冷凍食品。適宜產(chǎn)品的例子是醬油、麥片等。優(yōu)選的食品是冷凍的糖食如冰淇淋和凍果子露。
本申請人發(fā)現(xiàn)，用于本發(fā)明方法中的AFP可來自各種來源如植物、魚、昆蟲和微生物?？捎锰烊淮嬖诘姆N類，也可用通過遺傳修飾獲得的種類。例如可將微生物或植物經(jīng)基因修飾后表達AFP，然后根據(jù)本發(fā)明使用這些AFP。
可如下使用遺傳操作技術(shù)來生產(chǎn)AFP通過含有所需多肽的基因構(gòu)成物可使合適的宿主細胞或有機體轉(zhuǎn)化?？蓪⒕幋a多肽的核苷酸序序插入到編碼轉(zhuǎn)錄和轉(zhuǎn)譯所需元件的適宜表達載體中，并且以一種在合適的條件下(如以適當?shù)亩ㄏ蚣罢_的讀框且具有合適的靶序列和表達序列)可將其表達出來的方式進行。構(gòu)成這些表達載體所需的各種方法對于本領(lǐng)域技術(shù)人員是眾所周知的。
可以采用多種表達體系來表達編碼序列熱穩(wěn)定的多肽。這些體系包括(但不限于此)細菌、酵母昆蟲細胞體系、植物細胞培養(yǎng)體系和所有用合適表達載體的所有轉(zhuǎn)化的植物體系。
采用所需多肽的核酸構(gòu)成物可以轉(zhuǎn)化很多種植物和植物細胞體系。優(yōu)選的實施方案包括(但不限于此)玉米、西紅柿、煙草、胡蘿卜、草莓、油菜籽和制糖甜菜。
出于本發(fā)明的原因，優(yōu)選的AFP衍生自魚。特別優(yōu)選的是來自植物根源(即直接從植物中獲取的蛋白質(zhì)或通過其它有機體經(jīng)轉(zhuǎn)基因產(chǎn)生的蛋白質(zhì))的用途、特別是衍生自冬黑麥或多年生禾本科植物。
對于一些天然來源，AFP可能由一種或多種不同的AFP的混合物所組成。
最好選擇具有顯著冰再結(jié)晶抑制性能的那些AFP。在實施例中有用于測定再結(jié)晶性能的適宜實驗。根據(jù)本發(fā)明最好AFP能提供一種再結(jié)晶時冰的顆粒大小-優(yōu)選根據(jù)實施例來測量-小于20μm、更優(yōu)選為5-5μm。我們相信具有特定長徑比的較小顆粒的冰晶體對于獲得所需的結(jié)構(gòu)特征尤其有利。
本發(fā)明一個相當有利的實施方案涉及產(chǎn)品的配方，選擇該配方使得在產(chǎn)品制備過程中可以使用靜止冷凍的條件，而同時仍可獲得上述限定的長徑比。
這些食品的例子是冷凍的糖食混合物如在室溫或冷藏溫度下貯存的冰淇淋混合料和凍果子露混合料。適宜的產(chǎn)品形式是例如包裝于如袋中或小香包中的粉末混合物。所述混合物在例如添加水和任選的其它成分及充氣(任選)后可以形成冷凍食品的基礎(chǔ)。
適宜混合物的另一個例子是液體混合物(任選經(jīng)過充氣)，如需要，可以在添加其他成分和任選進一步充氣后將其冷凍。
很明顯上述混合物的優(yōu)點是，AFP成分的存在使得混合物可在靜止的條件下如在商店或家庭冷凍室中進行冷凍。
可以很方便地將這些混合物包裝于密閉容器中(如紙板箱、袋子、盒子、塑料容器等)。對于單份包裝，包裝的大小一般為10-1000克。對于多份包裝，包裝的大小可高達500千克。通常包裝大小為10-5000克。
如上所述，其中使用AFP的優(yōu)選食品是冷凍糖食如冰淇淋或凍果子露?；谧罱K食品的重量計，優(yōu)選AFP的含量為0.0001-0.5％(重量)。如果使用干混合物或濃縮物，則為了確保在最終冷凍食品中含量能在上述范圍內(nèi)，其濃度可高些。
我們驚奇地發(fā)現(xiàn)，本發(fā)明的組合物可以含很低數(shù)量的AFP，但其質(zhì)量仍然良好。
迄今人們?nèi)云毡橄嘈艦榱双@得再結(jié)晶性能的合理改進需要相當高含量的AFP。其原因是人們普遍認為AFP對冰晶體的表面起著相當重要的作用，因而為了得到一個合理的效果需要很高的含量如0.01％(重量)或更高。
我們現(xiàn)在也驚奇地發(fā)現(xiàn)，如果使用低含量的AFP，對于冷凍食品可以獲得改進的再結(jié)晶性能和增加了的溫度忍受能力。
我們驚奇地發(fā)現(xiàn)AFP的含量可以低至0.1-50ppm而在冷凍的糖食中仍能提供足夠的再結(jié)晶性能和溫度忍受能力。雖然本申請人決不希望受縛于任何理論，但其原因可能是冷凍糖食固體與AFP之間的相互作用為抑制晶體生長提供了一個極好的機制。AFP最常見的含量為1-40ppm、特別優(yōu)選為2-10ppm。
出于本發(fā)明的原因，術(shù)語“冷凍糖食”包括含有冷凍糖食如冰淇淋的牛奶、冷凍保加利亞奶酒、冷凍果汁水、果汁冰水、牛奶凍和冷凍乳蛋糕、凍果子露、粗粒冰糕(granitas)和冷凍水果泥。對于一些應用則不太優(yōu)選AFP用在冷凍發(fā)酵食品中。
優(yōu)選固體在冷凍糖食(如糖、脂肪、香料等)中的含量大于30％(重量)、更優(yōu)選為40-70％(重量)。
在本發(fā)明的一個相當優(yōu)選的實施方案中，使用軟而松脆的冷凍糖食配方來得到與冰糖食相反的結(jié)構(gòu)。優(yōu)選這些冰糖食與根據(jù)本發(fā)明的含AFP的組合物一樣在其結(jié)構(gòu)中含有各種個別元素。例如較硬的冰淇淋核心可以覆蓋一層薄的本發(fā)明的組合物并以此提供較軟而松脆的一個外層包圍冰淇淋核心。另一個實施方案可以是如冰糖食中的夾雜物般的加入本發(fā)明的制劑。第三個實施方案可以是冰淇淋與本發(fā)明制劑各層之間的更迭，得到與冰淇淋層交替的薄的軟而松脆的各層。
實施例Ⅰ從冬黑麥中分離AFP。
在一月份(該月份的平均溫度為3.5℃，確保植物得到適當?shù)牡蜏伛Z化作用)收割冬黑麥(Halo變種)。將其組織迅速送至實驗室以便進一步處理，并用水徹底清洗以除去污垢。
在室溫下、于Waring摻合機中，用800克水將400克冬黑麥剪下物攪勻直至葉組織完全碎裂。通過4層軟棉布過濾來收集富含AFP的汁液。
然后通過將汁液煮沸10分鐘來使富含AFP的汁液經(jīng)歷溫度處理。這使得蛋白質(zhì)發(fā)生沉淀，而用于本發(fā)明中的AFP則保持在溶液中。通過在15,000g下離心20分鐘或通過進一步經(jīng)軟棉布過濾使上清液從沉淀物中分離出來。
通過冷凍干燥分離AFP和上清液。實施例Ⅱ從草中分離AFP。
在一月份(該月份的平均溫度為3.5℃，確保植物得到適當?shù)牡蜏伛Z化作用)收割混合草組織(含有Poa trivialis、Lolium perenne、Holcus lanatus和Bromus sterilis)。將草組織迅速送至實驗室以便進一步處理，并用水徹底清洗以除去污垢。
將500克的草剪下物放置于650瓦微波爐中，并以全功率加熱5分鐘，藉此溫度升高至85-100℃。然后將草剪下物冷卻至室溫。
加熱步驟后通過過濾使富含AFP的汁液從剪下物中分離出來。在等體積水的存在下使其連續(xù)攪拌5分鐘，然后通過3層軟棉布進行壓榨。
可將上清液進行冷凍干燥以分離AFP。實施例Ⅲ通過混合以下成分得到用于制備冰淇淋的預混合物成分 ％(重量)脫脂奶粉 11.39蔗糖 3.14麥芽糖糊精(MD40) 4.00玉米糖漿63DE 20.71熔融奶油 9.00單酸甘油酯(棕櫚酸酯) 0.45
香草醛0.01刺槐豆膠 0.07瓜耳豆膠 0.05愛爾蘭苔膠0.02微晶纖維素0.24明膠 0.14AFP(實施例Ⅰ*) 0.01或0(對照)水 余量*注AFP作為濃溶液添加；百分數(shù)指的是AFP的量。
該混合物可方便地貯存于室溫下如貯存在塑料容器中。
可用常規(guī)家用混合器攪打至膨脹量約為100％，接著在家用冷凍機中進行靜止冷凍。
貯存兩個月后，根據(jù)本發(fā)明的組合物的結(jié)構(gòu)明顯好于對照樣品。
實施例Ⅳ通過混合以下成分得到用于制備冰淇淋的液體預混合物成分 ％(重量)脫脂奶粉 10.00蔗糖 13.00麥芽糖糊精(MD40) 4.00刺槐豆膠 0.14熔融奶油 8.00單酸甘油酯(棕櫚酸酯) 0.30香草醛 0.01AFP(實施例Ⅱ*) 0.01或0(對照)水 余量*注AFP作為濃溶液添加；百分數(shù)指的是AFP的量。實施例Ⅴ通過使根據(jù)實施例Ⅳ的配方進行冷凍并充氣至70％膨脹量來制備冰淇淋。
將兩種產(chǎn)品的樣品于-18℃下、在Prolan環(huán)境的小室中平衡約12小時。通過將一薄層的冰淇淋涂抹在薄玻璃片的中央來制得顯微鏡載玻片。
將每一個載片都轉(zhuǎn)移到溫度控制的顯微鏡載物臺(在-18℃下)上，在其中收集冰晶體(約400個單獨的冰晶體)的圖像并通過一個視頻攝影機將其傳遞到影像貯存和分析系統(tǒng)。
通過手工拉(drawing)圖像周邊使貯存的冰晶體圖像突出(highlight)，然后突出整個晶體。然后用計算完成最長直線(長度)、最短直線(寬度)和長徑比(長度/寬度)所需的像素數(shù)量的影像分析軟件來測量突出的晶體的圖像。
計算晶體的平均長徑比。
對于對照樣品，長徑比為1.45。
對于含有AFP的樣品，長徑比為1.7。
實施例Ⅵ通過計算冰淇淋的斷裂行為，來測定實施例Ⅳ的冰淇淋的脆性。使用三點彎曲實驗(3-point bend test)來測量楊氏模量。
通過制備條狀冰淇淋、將其在冷凍柜中平衡18個小時并轉(zhuǎn)移到溫度室(temperature cabinet)中來測量楊氏模量。如述于Handbook ofplastics Test Methods(第二版)(R.P.Brown編輯，George Godwin Ltd.出版，1981年)中將條狀冰淇淋放置于三點彎曲試驗臺上。以50毫米/分的形變速度(deformation speed)馬上進行樣品測試。從力-形變曲線中測量到起始斜率，并用于根據(jù)下式計算楊氏模量

式中L=光束跨距(110mm)，B=樣品寬度，W=樣品高度。通常測試8個樣品以得到一個平均的楊氏模量值。
使用由Williams & Cawood在Ploymer Testing 9 15-26(1990年)中所述的計算方法可以計算出斷裂韌度。
結(jié)果如下對于對照樣品，計算出需要966米的厚度以獲得一個松脆層。對于含有AFP的樣品在厚度為3mm處已經(jīng)發(fā)現(xiàn)脆性(斷裂行為)。這就清楚地表明了本發(fā)明產(chǎn)品改進了脆性。具有AFP的產(chǎn)品相對較硬。實施例Ⅶ本實施例描述了有利于形成本發(fā)明中所優(yōu)選的晶體形狀的那些AFP的選擇工藝。
在正常的情況下冰晶體是沿著晶體的a-軸生長的。如果存在AFP，則生長情況發(fā)生變化。這種選擇性影響晶體形狀可以解釋為AFP易于粘合到冰晶體的某些部位，而通過這樣做即抑制了冰晶體在這些方向上的生長。粘合可以在例如棱柱的表面(垂直于a-軸)上或在錐體平面(凸出于(projecting off)這些平面)上。
本申請人現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)，通過選擇那些易于粘合到棱柱平面的AFP可以發(fā)現(xiàn)有利于形成根據(jù)本發(fā)明的長徑比的AFP。選擇這些按特異性粘合的AFP的工藝可以是任何適宜的工藝。一個適宜的測試使用所謂的“單冰晶體‘半球體’生長試驗”，它是基于Knight C.A.,C.C.Cheng和A.L.DeVries在Biophys.J．第59卷(1991年)第409-418頁的Adsorption of α-helical antifreeze peptides on specific ice crystal surfaceplanes中所述的技術(shù)進行的。
一個絕緣良好的5升塑料燒杯裝滿去離子水，并放置在-1℃的溫控室中。然后使其從頂部開始緩慢冷凍。兩天后約4厘米厚冰的單晶體覆蓋了燒杯。使用單晶體X-射線衍射方法來測定該晶體的結(jié)晶定向。將大約2厘米規(guī)格的冰立方體從大的單晶體上切割下來，使得其一個平面平行于棱柱平面，另一個平行于底面。由此制得了定向的冰的單晶體。
使用一個由黃銅指形冷凍器(cold finger)(直徑約1厘米)組成的裝置，使定向的晶種在其中進行冷凍。首先將晶種挖空使得晶種可與之配合。然后使冷凍劑通過指形器循環(huán)，而晶種則變得冷凍，牢牢地附在指形器上。
然后將具有晶種的指形器浸入含有正在研究的物質(zhì)溶液的100毫升絕緣燒杯中。溶液的初始溫度是室溫(約18℃)，唯一的冷卻由指形冷凍器提供。起初晶種部分溶解，但后來生長成單晶半球體。幾個小時(6-8小時)后形成直徑為5-7厘米的半球體。
使用不同的AFP溶液來進行試驗。所用的AFP溶液的AFP濃度為10-3毫克/毫升。
然后將半球體從指形冷凍器中移走，放置到-15℃的溫控室中。將其表面刮削并使其留在溫控室中至少過夜(16小時或更長)。通過一個內(nèi)置的風扇使空氣經(jīng)溫控室循環(huán)。其間冰的表層發(fā)生蒸發(fā)。冰半球體的表面因而變成一個光滑的鏡面。然而對于含有AFP的半球體而言，在表面上可看到粗糙的小塊(patch)。這些小塊是AFP粘合于半球體表面之處。大的AFP分子防止冰分子發(fā)生蒸發(fā)，因此一簇粗糙的AFP分子積累在AFP選擇性粘合到冰上的表面之處。由于半球體的定向是已知的，這些粗糙小塊與底部方向和棱柱方向之間的角距離可通過光學測角器測量，因而可以很容易地確定粘合平面的性質(zhì)。
該測試可用來選擇易于粘合到錐體平面上的那些AFP。例如來自實施例Ⅰ和Ⅱ的AFP易于粘合到錐體平面上。同時還有很多植物浸出液也易于產(chǎn)生錐體平面粘合。
使用上述測試方法來確定那些有利于形成較高冰晶體長徑比的AFP將完全是本領(lǐng)域技術(shù)人員力所能及的事。為了測試其在本發(fā)明冷凍食品中的適應性，可以制造出實際的產(chǎn)品，并且可以測定產(chǎn)品中晶體的長徑比。實施例Ⅷ用于確定再結(jié)晶時的冰晶體大小的實驗。
將含有AFP的樣品在水中的溶液調(diào)節(jié)到蔗糖含量為30％(重量)(如果樣品的起始含量大于30％，則通過稀釋來調(diào)節(jié)，如果起始含量較低，則加入蔗糖至達到30％的含量)。
通常該實驗可以適用于任何適宜的含有AFP和水的組合物。通常AFP在這種實驗組合物中的含量不是很關(guān)鍵的，它可以為例如0.0001-0.5％(重量)、更優(yōu)選為0.0005-0.1％(重量)、最優(yōu)選為0.001-0.05％(重量)，例如為0.01％(重量)。
將3μL的一滴樣品置于22毫米寬的條狀蓋玻片上。然后將直徑為16毫米的蓋玻片放置于其上，在樣品上加上200克的重物以確保載玻片厚度均勻。蓋玻片的邊緣用純的指甲清漆密封。
將載玻片放置于Linkham THM 600的溫控顯微鏡載物臺上。使載物臺迅速冷卻(50℃/分)到-40℃以得到大量的小晶體。然后將載物臺的溫度迅速升高(50℃/分)到-6℃并保持在該溫度下。
使用Leica Aristoplan顯微鏡觀察在-6℃時的冰相。使用偏振光條件及λ板來增強冰晶體的對比度。通過35毫米的照相顯微鏡記錄冰相在T=0和T=1小時的狀態(tài)。藉此小于20μm、更優(yōu)選為5-15μm的平均顆粒大小(目測平均數(shù))代表用于根據(jù)本發(fā)明的產(chǎn)品中的優(yōu)選AFP。
權(quán)利要求
1．用于生產(chǎn)包含AFP的冷凍食品的方法，其中選擇各種條件使得產(chǎn)品中冰晶體的長徑比為1.1-1.9。
2．根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其中所述影響長徑比的各種條件為冷凍速率、冷凍期間產(chǎn)品的流動性、貯存溫度和時間、產(chǎn)品的配方和AFP的性質(zhì)和數(shù)量以及這些條件的綜合。
3．根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其中所述冷凍食品是冷凍糖食。
4．包含0.0001-0.5％(重量)AFP的冷凍糖食，所述食品的冰晶體的長徑比為1.1-1.9。
5．根據(jù)權(quán)利要求4的冷凍糖食，其中所述AFP選擇性粘合于冰晶體的錐體平面上。
6．具有結(jié)構(gòu)對比(texture contrast)的冷凍糖食，所述產(chǎn)品包含權(quán)利要求4的糖食的各獨立的元素。
7．根據(jù)權(quán)利要求6的冷凍糖食，它包含與薄的凍果子露層交替的薄的冰淇淋層，其中所述凍果子露層包含0.0001-0.5％(重量)的AFP，且冰晶體的長徑比為1.9-3.0。
8．適用于制備權(quán)利要求4的冷凍糖食的冰淇淋混合料。
9．根據(jù)權(quán)利要求8的冰淇淋混合料，其中所述制備包括充氣和靜止冷凍。
全文摘要
用于生產(chǎn)包含AFP的冷凍食品的方法,其中選擇各種條件使得產(chǎn)品中的冰晶體的長徑比為1.1—1.9。
文檔編號A23G9/42GK1226138SQ97196683
公開日1999年8月18日 申請日期1997年7月4日 優(yōu)先權(quán)日1996年7月26日
發(fā)明者R·A·芬恩, D·內(nèi)德哈姆, K·斯馬爾烏德 申請人:尤尼利弗公司