本發(fā)明涉及乳制品加工領(lǐng)域，具體涉及一種益生菌果汁發(fā)酵乳及其制備方法。
背景技術(shù)：
現(xiàn)今市場上果汁發(fā)酵乳種類繁多，常用的發(fā)酵乳制備方法是將牛乳發(fā)酵后，與濃縮果汁攪拌，形成具有多種口味的攪拌型酸乳，但是濃縮果汁使水果中的營養(yǎng)物質(zhì)大量喪失，濃縮果汁中常含有山梨酸鉀、香精、色素等食品添加劑防腐護(hù)色，而食品中常會出現(xiàn)由于食品添加劑過量，引起的身體不適，而且部分添加劑還具有蓄積性，不利于身體的健康，另外，現(xiàn)在的益生菌果汁發(fā)酵乳經(jīng)常使用明膠使其發(fā)酵乳更好的成型，保持酸乳良好的凝膠狀態(tài)，但是明膠營養(yǎng)含量單一，而且使用明膠成型的發(fā)酵乳常會使發(fā)酵乳產(chǎn)生輕微的淡黃色，使益生菌果汁的色澤受到影響，因此傳統(tǒng)的果汁發(fā)酵乳的制作工藝需要進(jìn)一步改進(jìn)。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
為解決上述現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明提供一種益生菌果汁發(fā)酵乳，使用二次發(fā)酵工藝，先將牛乳、胡蘿卜原漿、芒果原漿和梨原漿分別進(jìn)行第一次發(fā)酵，將發(fā)酵后的胡蘿卜原漿、芒果原漿和梨原漿與發(fā)酵乳按照一定比例混合進(jìn)行第二次發(fā)酵，制成益生菌果汁發(fā)酵乳，其成品酸甜可口，奶香濃郁，天然營養(yǎng)，解決了使用濃縮果汁與發(fā)酵乳混合攪拌成型的酸乳不夠新鮮，食品添加劑較多，營養(yǎng)物質(zhì)種類較少的問題。
本發(fā)明通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)：
一種益生菌果汁發(fā)酵乳，由以下重量百分比的：牛乳40.88％-43.85％，胡蘿卜5％-8％，芒果10％-12％，梨6％-8％，口感淀粉2％-3％，牛奶蛋白3％-5％，乳清蛋白5％-7％，香精0.12％-0.15％，果糖8％-10％，白砂糖5％-6％，葡萄糖3％-4％,發(fā)酵菌種2％-3％制成。
上述一種益生菌果汁發(fā)酵乳的制備方法，由以下步驟組成：
(1)預(yù)處理：將鮮牛乳標(biāo)準(zhǔn)化，標(biāo)準(zhǔn)化的牛乳經(jīng)過200目濾網(wǎng)過濾，
將清洗后的胡蘿卜進(jìn)行磨漿，將清洗后芒果和梨去核，去皮后分開磨漿。
(2)殺菌：將牛乳和胡蘿卜原漿、芒果原漿、梨原漿分別在50℃-60℃的溫度下預(yù)熱240s，將預(yù)熱后的牛乳加熱至121℃，恒溫15s殺菌。
(3)冷卻：將牛乳冷卻至50℃-60℃，加入牛乳蛋白、乳清蛋白、蔗糖和果糖攪拌均勻，在16.7MPa-20.6MPa下均質(zhì),冷卻溫度至35℃-38℃。
在胡蘿卜原漿、芒果原漿、梨原漿中分別加入葡萄糖并攪拌均勻，冷卻溫度至35℃-38℃。
(4)第一次發(fā)酵：
牛乳的發(fā)酵，將植物乳桿菌、保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌按照比例為1:1:1的重量比制作菌種混合液，將制作好的菌種混合液加入牛乳中并且在35℃-38℃的恒溫中發(fā)酵14h。
果漿的發(fā)酵，將植物乳桿菌和嗜酸乳桿菌按照比例為2:1的重量比混合制作菌種混合液，將制作好的菌種混合液分別加入胡蘿卜原漿、芒果原漿、梨原漿并且在35℃-38℃的恒溫中發(fā)酵45h。
(5)第二次發(fā)酵：將發(fā)酵乳、發(fā)酵后的胡蘿卜原漿、發(fā)酵后的芒果原漿、發(fā)酵后的梨原漿按照比例8:1:2:2的重量比混合攪拌，升高溫度至42℃，恒溫發(fā)酵3.5h，再加入口感淀粉攪拌均勻。
(6)后熟：將混合好的益生菌果汁發(fā)酵乳冷卻至0℃-6℃，冷卻2h后，包裝。
以下為所述的益生菌果汁發(fā)酵乳的感官評價：
選擇20名有品嘗酸奶經(jīng)驗的人員，參照國家標(biāo)準(zhǔn)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵乳》對酸奶進(jìn)行感官評價并打分，評定標(biāo)準(zhǔn)見下表，結(jié)果取平均值。
感官評定結(jié)果：上述的一種益生菌果汁發(fā)酵乳，其色澤為淺橘紅色，奶香濃郁，清香可口，無酸味過度或者異味，無苦味，澀味，腐敗味等其他不良?xì)馕?，凝乳均勻?xì)膩，凝乳結(jié)實，色澤均勻。
該發(fā)明所使用的牛乳中含有蛋白質(zhì)、脂肪、維生素A、維生素B1、維生素B2、尼克酸、維生素C、維生素E、鈣、磷、鈉、鎂、鐵、鋅、硒、銅、錳、鉀、膽固醇。
該發(fā)明所使用的胡蘿卜中含有蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、維生素A、維生素C、維生素E、胡蘿卜素、硫胺素、核黃素、煙酸、鎂、鈣、鐵、鋅、銅、錳、鉀、磷、鈉、硒。
所述的芒果中含有蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、維生素A、維生素C、維生素E、胡蘿卜素、煙酸、鎂、硒、鈣、磷、鉀、鐵、鈉，錳、鋅、銅、維生素B1、維生素B2。
所述的梨含有脂肪、蛋白質(zhì)、膳食纖維、維生素A、維生素C、維生素E、胡蘿卜素、煙酸、鎂、硒、鈣、磷、鉀、鐵、鈉、錳、鋅、銅、碘、維生素B1、維生素B2。
第一次發(fā)酵：
牛乳的發(fā)酵階段，將牛乳標(biāo)準(zhǔn)化后，使用200目的濾網(wǎng)過濾，去除牛乳中的不溶性物質(zhì)，減少發(fā)酵沉淀，在50℃-60℃先預(yù)熱，再加熱至121℃，恒溫15s殺菌，使用高溫短時殺菌可以在不損壞其營養(yǎng)物質(zhì)的基礎(chǔ)上對牛乳殺菌。
將牛乳冷卻至50℃-60℃時，加入牛乳蛋白和乳清蛋白，由于市場中牛乳蛋白的酪蛋白和乳清蛋白的重量比為8:2，為增加其乳清蛋白的含量，在牛乳中再次添加乳清蛋白，在50℃-60℃時，乳清蛋白形成熱誘導(dǎo)凝膠，在成膠過程中乳清蛋白形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，水分鑲嵌在微小的空隙中，使其保持大量的水分，由于乳清蛋白在酸性條件下成膠效果好，因此在發(fā)酵過程中，隨著酸度的增加，發(fā)酵乳中的PH逐漸下降，乳清蛋白的成膠效果也隨之增強(qiáng)，使益生菌果汁發(fā)酵乳成型，另外乳清蛋白具有高吸收性、完整的氨基酸成分、低脂肪和膽固醇，同時濃縮了牛奶大多數(shù)的營養(yǎng)成分，有利于促進(jìn)身體健康，可抗衰老、促進(jìn)心臟健康、抗癌、提高免疫力、提高固執(zhí)和控制體重。
果漿的發(fā)酵，將胡蘿卜、芒果、梨分別進(jìn)行磨漿，預(yù)熱殺菌后，接入菌種混合液，所述的菌種混合液為植物乳桿菌和嗜酸乳桿菌按照2:1的比例混合制成，使用植物乳桿菌和嗜酸鏈球菌發(fā)酵，將葡萄糖作為碳源，經(jīng)過植物乳桿菌和嗜酸乳桿菌酵解之后，果漿中的大分子蛋白質(zhì)分解成游離的氨基酸和多肽，產(chǎn)生大量為蘋果酸，乙酸，維生素C，其中蘋果酸不但在益生菌果汁發(fā)酵乳具有酸味調(diào)節(jié)的作用，而且具有抗氧化性，保色護(hù)色防腐的作用，防止果漿發(fā)生褐變，保護(hù)益生菌果汁發(fā)酵乳的色澤。
第二次發(fā)酵：
將發(fā)酵乳和發(fā)酵后的胡蘿卜原漿、發(fā)酵后的芒果原漿、發(fā)酵后的梨原漿分別按照比例為8:1:2:2的重量比混合攪拌，升高溫度至42℃，恒溫發(fā)酵3.5h，二次發(fā)酵中發(fā)酵乳產(chǎn)生的乙醇與發(fā)酵果漿中的乙酸發(fā)生酯化反應(yīng)，使益生菌果汁發(fā)酵乳口感豐富，具有特殊的香味。
將發(fā)酵乳和發(fā)酵后的胡蘿卜原漿、發(fā)酵后的芒果原漿、發(fā)酵后的梨原漿混合，胡蘿卜、芒果、梨中的維生素E、胡蘿卜素、維生素A為脂溶性維生素，在發(fā)酵過程中溶于牛乳中的脂肪類以及固醇類物質(zhì)內(nèi)，有利于人體的吸收，而煙酸、維生素B1和維生素B2在酸性條件下較為穩(wěn)定，不易破壞，使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)不易流失。
所述的益生菌發(fā)酵乳，經(jīng)過二次發(fā)酵而成，發(fā)酵過程中接入益生菌，將牛乳和胡蘿卜、芒果、梨分別發(fā)酵，并且使用乳清蛋白使益生菌果汁發(fā)酵乳具有良好的凝膠性和持水性，增加了其營養(yǎng)物質(zhì)的種類，將發(fā)酵乳和發(fā)酵胡蘿卜原漿、發(fā)酵芒果原漿、發(fā)酵梨原漿混合發(fā)酵，發(fā)酵過程中蘋果酸含量的增加，形成天然的食品防腐劑，制成的益生菌果汁發(fā)酵乳中營養(yǎng)豐富，風(fēng)味極佳，天然健康，并具有特殊香味。
具體實施方式
實施例1：
一種益生菌果汁發(fā)酵乳，由以下重量百分比的：牛乳40.88％，胡蘿卜8％，芒果10％，梨6％，口感淀粉2％，牛奶蛋白5％，乳清蛋白5％，香精0.12％，果糖10％，白砂糖6％，葡萄糖4％,發(fā)酵菌種3％制成。
上述益生菌果汁發(fā)酵乳的制備方法，由以下步驟組成：
(1)預(yù)處理：將鮮牛乳標(biāo)準(zhǔn)化，標(biāo)準(zhǔn)化的牛乳經(jīng)過200目濾網(wǎng)過濾，
將清洗后的胡蘿卜進(jìn)行磨漿，將清洗后的芒果和梨去核，去皮后分開磨漿。
(2)殺菌：將牛乳和胡蘿卜原漿、芒果原漿、梨原漿分別在50℃的溫度下預(yù)熱240s，將預(yù)熱后的牛乳加熱至121℃，恒溫15s殺菌。
(3)冷卻：將牛乳冷卻至50℃，加入牛乳蛋白、乳清蛋白、蔗糖和果糖攪拌均勻，在16.7MPa下均質(zhì),冷卻溫度至35℃。
在胡蘿卜原漿、芒果原漿、梨原漿中分別加入葡萄糖并攪拌均勻，冷卻溫度至35℃。
(4)第一次發(fā)酵：
牛乳的發(fā)酵，將植物乳桿菌、保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌按照比例為1:1:1的重量比制作菌種混合液，將制作好的菌種混合液加入牛乳中并且在35℃的恒溫中發(fā)酵14h。
果漿的發(fā)酵，將植物乳桿菌和嗜酸乳桿菌按照比例為2:1的重量比混合制作菌種混合液，將制作好的菌種混合液分別加入胡蘿卜原漿、芒果原漿、梨原漿并且在35℃的恒溫中發(fā)酵45h。
(5)第二次發(fā)酵：將發(fā)酵乳、發(fā)酵后的胡蘿卜原漿、發(fā)酵后的芒果原漿、發(fā)酵后的梨原漿按照比例8:1:2:2的重量比混合攪拌，升高溫度至42℃，恒溫發(fā)酵3.5h，再加入口感淀粉攪拌均勻。
(6)后熟：將混合好的益生菌果汁發(fā)酵乳冷卻至0℃，冷卻2h后，包裝。
實施例2：
一種益生菌果汁發(fā)酵乳，由以下重量百分比的：牛乳43.85％，胡蘿卜5％，芒果12％，梨8％，口感淀粉3％，牛奶蛋白3％，乳清蛋白7％，香精0.15％，果糖8％，白砂糖5％，葡萄糖3％，發(fā)酵菌種2％制成。
上述益生菌果汁發(fā)酵乳的制備方法，由以下步驟組成：
(1)預(yù)處理：將鮮牛乳標(biāo)準(zhǔn)化，標(biāo)準(zhǔn)化的牛乳經(jīng)過200目濾網(wǎng)過濾，將清洗后的胡蘿卜進(jìn)行磨漿，將清洗后的芒果和梨去核，去皮后分開磨漿。
(2)殺菌：將牛乳和胡蘿卜原漿、芒果原漿、梨原漿分別在55℃的溫度下預(yù)熱240s，將預(yù)熱后的牛乳加熱至121℃，恒溫15s殺菌。
(3)冷卻：將牛乳冷卻至55℃，加入牛乳蛋白、乳清蛋白、蔗糖和果糖攪拌均勻，在18.65MPa下均質(zhì),冷卻溫度至36.5℃。
在胡蘿卜原漿、芒果原漿、梨原漿中分別加入葡萄糖并攪拌均勻，冷卻溫度至36.5℃。
(4)第一次發(fā)酵：
牛乳的發(fā)酵，將植物乳桿菌、保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌按照比例為1:1:1的重量比制作菌種混合液，將制作好的菌種混合液加入牛乳中并且在36.5℃的恒溫中發(fā)酵14h。
果漿的發(fā)酵，將植物乳桿菌和嗜酸乳桿菌按照比例為2:1的重量比混合制作菌種混合液，將制作好的菌種混合液分別加入胡蘿卜原漿、芒果原漿、梨原漿并且在36.5℃的恒溫中發(fā)酵45h。
(5)第二次發(fā)酵：將發(fā)酵乳、發(fā)酵后的胡蘿卜原漿、發(fā)酵后的芒果原漿、發(fā)酵后的梨原漿按照比例8:1:2:2的重量比混合攪拌，升高溫度至42℃，恒溫發(fā)酵3.5h，再加入口感淀粉攪拌均勻。
(6)后熟：將混好的益生菌果汁發(fā)酵乳冷卻至3℃，冷卻2h后，包裝。
實施例3：
一種益生菌果汁發(fā)酵乳，由以下重量百分比的：牛乳42.365％，胡蘿卜6.5％，芒果11％，梨7％，口感淀粉2.5％，牛奶蛋白4％，乳清蛋白6％，香精0.135％，果糖9％，白砂糖5.5％，葡萄糖3.5％,發(fā)酵菌種2.5％制成。
上述益生菌果汁發(fā)酵乳的制備方法，由以下步驟組成：
(1)預(yù)處理：將鮮牛乳標(biāo)準(zhǔn)化，標(biāo)準(zhǔn)化的牛乳經(jīng)過200目濾網(wǎng)過濾，
將清洗后的胡蘿卜進(jìn)行磨漿，將清洗后的芒果和梨去核，去皮后分開磨漿。
(2)殺菌：將牛乳和胡蘿卜原漿、芒果原漿、梨原漿分別在60℃的溫度下預(yù)熱240s，將預(yù)熱后的牛乳加熱至121℃，恒溫15s殺菌。
(3)冷卻：將牛乳冷卻至60℃，加入牛乳蛋白、乳清蛋白、蔗糖和果糖攪拌均勻，在20.6MPa下均質(zhì),冷卻溫度至38℃。
在胡蘿卜原漿、芒果原漿、梨原漿中分別加入葡萄糖并攪拌均勻，冷卻溫度至38℃。
(4)第一次發(fā)酵：
牛乳的發(fā)酵，將植物乳桿菌、保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌按照比例為1:1:1的重量比制作菌種混合液，將制作好的菌種混合液加入牛乳中并且在38℃的恒溫中發(fā)酵14h。
果漿的發(fā)酵，將植物乳桿菌和嗜酸乳桿菌按照比例為2:1的重量比混合制作菌種混合液，將制作好的菌種混合液分別加入胡蘿卜原漿、芒果原漿、梨原漿并且在38℃的恒溫中發(fā)酵45h。
(5)第二次發(fā)酵：將發(fā)酵乳、發(fā)酵后的胡蘿卜原漿、發(fā)酵后的芒果原漿、發(fā)酵后的梨原漿按照比例8:1:2:2的重量比混合攪拌，升高溫度至42℃，恒溫發(fā)酵3.5h，再加入口感淀粉攪拌均勻。
(6)后熟：將混好的益生菌果汁發(fā)酵乳冷卻至6℃，冷卻2h后，包裝。