一種復(fù)合益生菌發(fā)酵制備呈味肽的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，特別是指一種復(fù)合益生菌發(fā)酵制備呈味肽的方法。
【背景技術(shù)】
[0002]隨著人們生活水平的提高，飲食方式和觀念已經(jīng)改變，傳統(tǒng)的香辛料、食鹽、食糖、味精、香精等調(diào)味品已經(jīng)滿足不了市場(chǎng)的需要，調(diào)味品市場(chǎng)已由單一的鮮味型向復(fù)合型轉(zhuǎn)變。
[0003]當(dāng)今由于人們不良的高鹽飲食習(xí)慣，導(dǎo)致了高血脂群體越來(lái)越大，繼而引發(fā)了高血壓、高血糖、冠心病等疾病，因吃帶來(lái)的健康問(wèn)題越來(lái)越突出。而現(xiàn)行的調(diào)味品多是化學(xué)合成制品，許多成分有害人體健康，如何提升更新調(diào)味品質(zhì)量、改變?nèi)罕姼啕}飲食習(xí)慣是食品領(lǐng)域一個(gè)重大課題。
[0004]呈味肽，又稱風(fēng)味肽、美味肽、風(fēng)味提升肽，其是指從食物中提取或由氨基酸合成得到的對(duì)食品風(fēng)味具有一定貢獻(xiàn)的分子量1000?5000Da的小肽組合物，包括特征滋味肽和風(fēng)味前體肽，具有風(fēng)味自然、鮮味醇厚、延伸感強(qiáng)、產(chǎn)品天然等特點(diǎn)，能夠改善食品的風(fēng)味強(qiáng)度，并可以利用天然蛋白質(zhì)原料通過(guò)生物技術(shù)制備，對(duì)提升我國(guó)食品的風(fēng)味，提高我國(guó)的食品檔次，將起到非常重要的作用。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明提出一種復(fù)合益生菌發(fā)酵制備呈味肽的方法，以常見(jiàn)的食品原料或者食品工業(yè)加工下腳料為肽源，利用現(xiàn)代生物技術(shù)中生物酶解技術(shù)、益生菌發(fā)酵技術(shù)、美拉德反應(yīng)、噴霧干燥、微波干燥等，制備一種呈味肽，使其滿足食品相關(guān)領(lǐng)域所需要的食品呈味肽。
[0006]本發(fā)明的技術(shù)方案是這樣實(shí)現(xiàn)的:一種復(fù)合益生菌發(fā)酵制備呈味肽的方法，其特征在于包括以下步驟:
[0007](1)原料預(yù)處理:將原料進(jìn)行清洗分割，按照1:1?1:5的固液比添加純凈水，低溫條件下進(jìn)行浸泡解凍1.0h，然后將浸泡解凍后的原料搗碎；
[0008](2)高壓浸濕滅菌:將處理好的漿液投入夾層鍋內(nèi)升溫至100°C進(jìn)行殺菌約0.5?
1.0h ；
[0009](3) 二段恒溫可控酶解:冷卻降溫至50?60°C，按照原料總重的0.4?1.6%添加復(fù)合蛋白酶，分多次添加，進(jìn)行恒溫定向酶解，時(shí)間為1.0?6.0h，期間保持均勻攪拌；復(fù)合蛋白酶酶解后，調(diào)整溫度至45-55°C，繼續(xù)添加0.2?2.0%的風(fēng)味蛋白酶，分多次添加，不斷均勻攪拌；
[0010](4)高溫滅酶:酶解結(jié)束后升溫至85?100°C，保溫20?40min進(jìn)行滅酶；
[0011](5)過(guò)濾:采用逐級(jí)過(guò)篩對(duì)酶解液進(jìn)行過(guò)濾，使得濾液與濾渣進(jìn)行分離，取濾液；
[0012](6)添加營(yíng)養(yǎng)物
[0013](7)發(fā)酵:兩種益生菌菌體二段發(fā)酵，保持溫度32?40°C的恒溫條件下，接種已活化培養(yǎng)好的益生菌菌種，液體厭氧發(fā)酵24?72h ；
[0014](8)美拉德增香反應(yīng)；
[0015](9)風(fēng)味調(diào)配:添加調(diào)味劑進(jìn)行風(fēng)味的調(diào)配；
[0016](10)均質(zhì)；
[0017](12)濃縮干燥:根據(jù)產(chǎn)品開(kāi)發(fā)需要可采取不同工藝，對(duì)調(diào)配液進(jìn)行濃縮，微波干燥制備呈味肽粉(焦香)或噴霧干燥制備呈味肽粉(純香)或真空濃縮制備呈味肽汁或高溫熬煮制備呈味肽膏。
[0018]其中根據(jù)原料的不同，預(yù)處理中的搗碎方法采用不同的方式，通常采用絞肉設(shè)備將浸泡解凍后的原料進(jìn)行攪碎；針對(duì)骨質(zhì)類下腳料也可以采取高溫高壓浸取、軟化，滅菌后再過(guò)膠體磨；肉質(zhì)含量高、甲殼質(zhì)類少的原料也可以先用絞肉設(shè)備攪碎，進(jìn)一步過(guò)膠體磨進(jìn)行碎化。
[0019]優(yōu)選的，所述營(yíng)養(yǎng)物為胡蘿卜汁、葡萄糖、乳糖、蔗糖中的一種或幾種。
[0020]優(yōu)選的，二段恒溫可控酶解:冷卻降溫至50?60°C，按照原料總重的0.4?1.6%添加復(fù)合蛋白酶，按照總酶量的1/3分三次添加，進(jìn)行恒溫定向酶解，時(shí)間1.0?6.0h,期間保持均勻攪拌；復(fù)合蛋白酶酶解后，調(diào)整溫度至45-55 °C，繼續(xù)添加0.2?2.0%的風(fēng)味蛋白酶，分三次添加，不斷均勻攪拌；
[0021]進(jìn)一步，步驟(8)與步驟(9)之間還包括高壓滅菌。
[0022]優(yōu)選的，逐級(jí)過(guò)濾先采用20目過(guò)濾網(wǎng)過(guò)濾，再采用30目過(guò)濾網(wǎng)過(guò)濾，再采用60目過(guò)濾網(wǎng)過(guò)濾。
[0023]優(yōu)選的，逐級(jí)過(guò)濾為逐級(jí)壓力式過(guò)濾。
[0024]優(yōu)選的，復(fù)合蛋白酶包含有中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、動(dòng)物水解蛋白酶、菠蘿蛋白酶中的兩種或兩種以上。
[0025]優(yōu)選的，發(fā)酵工藝采取兩種益生菌菌體二段發(fā)酵。
[0026]更優(yōu)選的，發(fā)酵工藝采取的益生菌菌種為耐鹽乳酸菌和耐鹽酵母菌。
[0027]更優(yōu)選的，發(fā)酵工藝為加入發(fā)酵液總體積3%?7%的耐鹽酵母菌液，保持溫度在25°C?32°C，進(jìn)行前期厭氧發(fā)酵10?15h ;前期發(fā)酵結(jié)束后，在無(wú)菌操作條件下，接入發(fā)酵液總體積1%?3%的耐鹽乳酸菌液，在室溫條件(24-35°C )下，進(jìn)行后期厭氧發(fā)酵24?32h ；
[0028]乳酸菌是人和動(dòng)物腸道中的正常菌群，其種類、數(shù)量和定殖位置對(duì)于預(yù)防和控制疾病的發(fā)生起著重要作用。乳酸菌厭氧或兼性厭氧生長(zhǎng)，在PH3.0?4.5的酸性條件下仍能存活。乳酸菌能夠分解糖類產(chǎn)生乳酸，降低腸道pH值，抑制腸道腐敗菌的活動(dòng)。產(chǎn)生的細(xì)菌素能夠抑制或殺死胃、腸道內(nèi)的病原菌，維持腸道菌群平衡。此外，乳酸菌還能合成維生素，分泌消化酶類，輔助食物消化，促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)吸收，降低宿主血膽固醇，增強(qiáng)宿主對(duì)乳酸的耐受能力等。
[0029]所述酵母菌液的制作方法為:將酵母菌種在斜面上活化至少2次，之后接入搖瓶中，好氧培養(yǎng)18?20h，連續(xù)培養(yǎng)2次，制得酵母菌液；其固體和液體培養(yǎng)基均為豆芽汁葡萄糖培養(yǎng)基，培養(yǎng)溫度均為30°C。
[0030]所述乳酸菌液的制作方法為:將乳酸菌在斜面上活化2?3次，之后接到搖瓶中，厭氧培養(yǎng)18?20h，連續(xù)培養(yǎng)2次，制得乳酸菌液；其固體和液體培養(yǎng)基均采用產(chǎn)酸細(xì)菌培養(yǎng)基，培養(yǎng)溫度均為37°C。
[0031]優(yōu)選的，由于酶解發(fā)酵后的基料中氨基酸含量豐富，發(fā)酵后期的所述美拉德增香反應(yīng)通過(guò)添加占原料總量0.5?4.5%的還原糖，溫度控制在75?120°C，反應(yīng)時(shí)間控制在
0.5?3.5h來(lái)實(shí)現(xiàn)，其中所述還原糖包括木糖、葡萄糖、核糖、果糖中的一種或幾種，其中溫度一處范圍較大，原因主要由于反應(yīng)原料不同溫度設(shè)置相應(yīng)不同，海鮮類原料一般美拉德反應(yīng)溫度較低，畜禽肉類一般溫度較高，尤其牛肉、羊肉類；所述輔料調(diào)配提味采用添加食品增味劑的方法，所述食品增味劑為咸味劑或鮮味劑或甜味劑或酸味劑。
[0032]更為優(yōu)選的，所述咸味劑為食鹽，所述鮮味劑為味精，所述甜味劑為白砂糖或安賽蜜，所述酸味劑為蘋(píng)果酸或檸檬酸。
[0033]優(yōu)選的，原料采用海鮮類或畜禽骨類或野生真菌類。
[0034]更優(yōu)選的，原料采用海藻類或貝類或甲殼類或香菇或畜禽骨類。
[0035]本發(fā)明的有益效果為:本發(fā)明發(fā)酵時(shí)間短、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化操作易于控制，適合工業(yè)化規(guī)模生產(chǎn)。所制備的呈味肽制品，具有口感好、功能性呈味肽含量高、營(yíng)養(yǎng)豐富等特點(diǎn)，可直接作為工業(yè)化原料的中端食品調(diào)味劑，作為食品添加劑或強(qiáng)化劑，添加到食品、保健品中。不僅能提供人體生長(zhǎng)發(fā)育所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，還具備多種生物活性，如促進(jìn)能量代謝以及減肥作用，降膽固醇作用，抗氧化作用，降血壓效果，調(diào)節(jié)胰島素，調(diào)節(jié)人和動(dòng)物體腸道內(nèi)的微生態(tài)平衡等。
【附圖說(shuō)明】
[0036]為了更清楚地說(shuō)明本發(fā)明實(shí)施例或現(xiàn)有技術(shù)中的技術(shù)方案，下面將對(duì)實(shí)施例或現(xiàn)有技術(shù)描述中所需要使用的附圖作簡(jiǎn)單地介紹，顯而易見(jiàn)地，下面描述中的附圖僅僅是本發(fā)明的一些實(shí)施例，對(duì)于本領(lǐng)域普通技術(shù)人員來(lái)講，在不付出創(chuàng)造性勞動(dòng)性的前提下，還可以根據(jù)這些附圖獲得其他的附圖。
[0037]圖1為本發(fā)明一種復(fù)合益生菌發(fā)酵生產(chǎn)呈味肽的制備工藝流程一個(gè)實(shí)施例的示意圖。
【具體實(shí)施方式】
[0038]為更好地理解本發(fā)明，下面通過(guò)以下實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步具體的闡述，但不可理解為對(duì)本發(fā)明的限定，對(duì)于本領(lǐng)域的技術(shù)人員根據(jù)上述
【發(fā)明內(nèi)容】
所作的一些非本質(zhì)的改進(jìn)與調(diào)整，也視為落在本發(fā)明的保護(hù)范圍內(nèi)。
[0039]實(shí)施例1:
[0040]根據(jù)本發(fā)明的內(nèi)容，發(fā)明人制得海鮮肽，步驟如下:
[0041](1)原料預(yù)處理:將海鮮進(jìn)行清洗分割，按照1:1的固液比添加純凈水，低溫條件下進(jìn)行浸泡解凍1.0h，然后將浸泡解凍后的原料搗碎；
[0042](2)高壓浸濕滅菌:將處理好的漿液投入夾層鍋內(nèi)升溫至100°C進(jìn)行殺菌約
0.5h ；
[0043](3) 二段恒溫可控酶解:冷卻降溫至50°C，按照原料總重的0.4%添加復(fù)合蛋白酶，所述復(fù)合蛋白酶為木瓜蛋白酶、動(dòng)物水解蛋白酶，按照總酶量的1/3分三次添加，進(jìn)行恒溫定向酶解，時(shí)間6.0h，期間保持均勻攪拌；復(fù)合蛋白酶酶解后，調(diào)整溫度至55°C，繼續(xù)添加2.0%的風(fēng)味蛋白酶，分三次添加，不斷均勻攪拌；
[0044](4)高溫滅酶:酶解結(jié)束后升溫至85 °C，保溫40min進(jìn)行滅酶；
[0045](5)過(guò)濾:采用逐級(jí)壓力式對(duì)酶解液進(jìn)行過(guò)濾，逐級(jí)過(guò)濾先采用20目過(guò)濾網(wǎng)過(guò)濾，再采用30目過(guò)濾網(wǎng)過(guò)濾，再采用60目過(guò)濾網(wǎng)過(guò)濾，使得濾液與濾渣進(jìn)行分離，取濾液；
[0046](6)添加營(yíng)養(yǎng)物，添加胡蘿卜汁、葡萄糖。
[0047](7)發(fā)酵:采用耐鹽乳酸菌和耐鹽酵母菌二段發(fā)酵，首先加入發(fā)酵液總體積3%的耐鹽酵母菌液，保持溫度在32°C，進(jìn)行前期厭氧發(fā)酵15h ;前期發(fā)酵結(jié)束后，在無(wú)菌操作條件下，接入發(fā)酵液總體積3%的耐鹽乳酸菌液，在室溫條件24°C下，進(jìn)行后期厭氧發(fā)酵32h ；
[0048](8)美拉德增香反應(yīng)，添加占原料總量0.5%的還原糖，溫度控制在75，反應(yīng)時(shí)間fe制在0.5h來(lái)實(shí)現(xiàn)，其中所述還原糖包括木糖、甸甸糖以及果糖。
[0049](9)風(fēng)味調(diào)