配:添加干貝素和安賽蜜。
[0050](10)均質(zhì)；
[0051](11)濃縮干燥:對調(diào)配液進(jìn)行濃縮，微波干燥制備海鮮肽粉(焦香)或噴霧干燥制備海鮮肽粉(純香)或真空濃縮制備海鮮肽汁或高溫熬煮制備海鮮肽膏。
[0052]實施例2:
[0053]根據(jù)本發(fā)明的內(nèi)容，發(fā)明人制得野生真菌肽，步驟如下:
[0054](1)原料預(yù)處理:將野生菇進(jìn)行清洗分割，按照1: 5的固液比添加純凈水，低溫條件下進(jìn)行浸泡解凍1.0h，然后將浸泡解凍后的原料搗碎；
[0055](2)高壓浸濕滅菌:將處理好的漿液投入夾層鍋內(nèi)升溫至100°C進(jìn)行殺菌約
1.0h ；
[0056](3) 二段恒溫可控酶解:冷卻降溫至60°C，按照原料總重的1.6%添加復(fù)合蛋白酶，所述復(fù)合蛋白酶為木瓜蛋白酶、動物水解蛋白酶，按照總酶量的1/3分三次添加，進(jìn)行恒溫定向酶解，時間6.0h，期間保持均勻攪拌；復(fù)合蛋白酶酶解后，調(diào)整溫度至45°C，繼續(xù)添加0.2%的風(fēng)味蛋白酶，分三次添加，不斷均勻攪拌；
[0057](4)高溫滅酶:酶解結(jié)束后升溫至100°C，保溫20min進(jìn)行滅酶；
[0058](5)過濾:采用逐級壓力式對酶解液進(jìn)行過濾，逐級過濾先采用20目過濾網(wǎng)過濾，再采用30目過濾網(wǎng)過濾，再采用60目過濾網(wǎng)過濾，使得濾液與濾渣進(jìn)行分離，取濾液；
[0059](6)添加營養(yǎng)物，添加乳糖、蔗糖。
[0060](7)發(fā)酵:采用耐鹽乳酸菌和耐鹽酵母菌二段發(fā)酵，首先加入發(fā)酵液總體積7%的耐鹽酵母菌液，保持溫度在32°C，進(jìn)行前期厭氧發(fā)酵10h ;前期發(fā)酵結(jié)束后，在無菌操作條件下，接入發(fā)酵液總體積1%的耐鹽乳酸菌液，在室溫條件35°C下，進(jìn)行后期厭氧發(fā)酵24h ；
[0061](8)美拉德增香反應(yīng)，添加占原料總量4.5%的還原糖，溫度控制在120°C，反應(yīng)時間控制在3.5h來實現(xiàn)，其中所述還原糖包括核糖和果糖。
[0062](9)風(fēng)味調(diào)配:添加味精和食鹽。
[0063](10)均質(zhì)；
[0064](11)濃縮干燥:對調(diào)配液進(jìn)行濃縮，微波干燥制備得野生真菌肽粉(焦香)或噴霧干燥制備得野生真菌肽粉(純香)或真空濃縮制備得野生真菌肽汁或高溫熬煮制備得野生真菌肽膏。
[0065]實施例3:
[0066]根據(jù)本發(fā)明的內(nèi)容，發(fā)明人制得畜骨肽，步驟如下:
[0067](1)原料預(yù)處理:將雞骨架進(jìn)行清洗分割，按照1: 2的固液比添加純凈水，低溫條件下進(jìn)行浸泡解凍1.0h，然后將浸泡解凍后的原料搗碎；
[0068](2)高壓浸濕滅菌:將處理好的漿液投入夾層鍋內(nèi)升溫至100°C進(jìn)行殺菌約0.8h ；
[0069](3) 二段恒溫可控酶解:冷卻降溫至55°C，按照原料總重的1%添加復(fù)合蛋白酶，所述復(fù)合蛋白酶為中性蛋白酶菠蘿蛋白酶蛋白酶，按照總酶量的1/3分三次添加，進(jìn)行恒溫定向酶解，時間3h，期間保持均勻攪拌；復(fù)合蛋白酶酶解后，調(diào)整溫度至50 V，繼續(xù)添加1%的風(fēng)味蛋白酶，分三次添加，不斷均勻攪拌；
[0070](4)高溫滅酶:酶解結(jié)束后升溫至90°C，保溫30min進(jìn)行滅酶；
[0071](5)過濾:采用逐級壓力式對酶解液進(jìn)行過濾，逐級過濾先采用20目過濾網(wǎng)過濾，再采用30目過濾網(wǎng)過濾，再采用60目過濾網(wǎng)過濾，使得濾液與濾渣進(jìn)行分離，取濾液；
[0072](6)添加營養(yǎng)物，添加胡蘿卜汁、葡萄糖。
[0073](7)發(fā)酵:采用耐鹽乳酸菌和耐鹽酵母菌二段發(fā)酵，首先加入發(fā)酵液總體積5%的耐鹽酵母菌液，保持溫度在28°C，進(jìn)行前期厭氧發(fā)酵12h ;前期發(fā)酵結(jié)束后，在無菌操作條件下，接入發(fā)酵液總體積2%的耐鹽乳酸菌液，在室溫條件30°C 0下，進(jìn)行后期厭氧發(fā)酵28h ；
[0074](8)美拉德增香反應(yīng)，添加占原料總量2.5%的還原糖，溫度控制在100°C，反應(yīng)時間控制在2h來實現(xiàn)，其中所述還原糖包括葡萄糖與核糖。
[0075](9)風(fēng)味調(diào)配:添加白砂糖、蘋果酸和食鹽。
[0076](10)均質(zhì)；
[0077](11)濃縮干燥:對調(diào)配液進(jìn)行濃縮，微波干燥制備得畜骨肽粉(焦香)或噴霧干燥制備得畜骨肽粉(純香)或真空濃縮制備得畜骨肽汁或高溫熬煮制備得畜骨肽膏。
[0078]上述制得的海鮮肽粉(焦香)、海鮮肽粉(純香)、海鮮肽汁、海鮮肽膏、野生真菌肽粉(焦香)、野生真菌肽粉(純香)、野生真菌肽汁、野生真菌肽膏、畜骨肽粉(焦香)、畜骨肽粉(純香)、畜骨肽汁以及畜骨肽膏具有口感好、功能性呈味肽含量高、營養(yǎng)豐富等特點，可直接作為工業(yè)化原料的中端食品調(diào)味劑，作為食品添加劑或強化劑，添加到食品、保健品中。不僅能提供人體生長發(fā)育所需的營養(yǎng)物質(zhì)，還具備多種生物活性，如促進(jìn)能量代謝以及減肥作用，降膽固醇作用，抗氧化作用，降血壓效果，調(diào)節(jié)胰島素，調(diào)節(jié)人和動物體腸道內(nèi)的微生態(tài)平衡等。
[0079]以上所述僅為本發(fā)明的較佳實施例而已，并不用以限制本發(fā)明，凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)，所作的任何修改、等同替換、改進(jìn)等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
【主權(quán)項】
1.一種復(fù)合益生菌發(fā)酵制備呈味肽的方法，其特征在于包括以下步驟: (1)原料預(yù)處理:將原料進(jìn)行清洗分割，按照1:1?1:5的固液比添加純凈水，低溫條件下進(jìn)行浸泡解凍1.0h，然后將浸泡解凍后的原料搗碎； (2)高壓浸濕滅菌:將處理好的漿液投入夾層鍋內(nèi)升溫至100°C進(jìn)行殺菌約0.5?1.0h ； (3)二段恒溫可控酶解:冷卻降溫至50?60°C，按照原料總重的0.4?1.6%添加復(fù)合蛋白酶，分多次添加，進(jìn)行恒溫定向酶解，時間為1.0?6.0h，期間保持均勻攪拌；復(fù)合蛋白酶酶解后，調(diào)整溫度至45-55°C，繼續(xù)添加0.2?2.0%的風(fēng)味蛋白酶，分多次添加，不斷均勻攪拌； (4)高溫滅酶:酶解結(jié)束后升溫至85?100°C，保溫20?40min進(jìn)行滅酶； (5)過濾:采用逐級過篩對酶解液進(jìn)行過濾，使得濾液與濾渣進(jìn)行分離，取濾液； (6)添加營養(yǎng)物 (7)二段發(fā)酵:兩種益生菌發(fā)酵，先接種一種益生菌進(jìn)行前期發(fā)酵，再接種另一種益生菌后期發(fā)酵。 (8)美拉德增香反應(yīng)； (9)風(fēng)味調(diào)配:添加調(diào)味劑進(jìn)行風(fēng)味的調(diào)配； (10)均質(zhì)； (11)濃縮干燥:根據(jù)產(chǎn)品開發(fā)需要可采取不同工藝，對調(diào)配液進(jìn)行濃縮，微波干燥制備呈味肽粉(焦香)或噴霧干燥制備呈味肽粉(純香)或真空濃縮制備呈味肽汁或高溫熬煮制備呈味肽膏。2.如權(quán)利要求1所述的一種復(fù)合益生菌發(fā)酵制備呈味肽的方法，其特征在于二段恒溫可控酶解:冷卻降溫至50?60°C，按照原料總重的0.4?1.6%添加復(fù)合蛋白酶，按照總酶量的1/3分三次添加，，進(jìn)行恒溫定向酶解，時間1.0?6.0h，期間保持均勻攪拌；復(fù)合蛋白酶酶解后，調(diào)整溫度至45-55°C，繼續(xù)添加0.2?2.0%的風(fēng)味蛋白酶，分三次添加，不斷均勻攪拌。3.如權(quán)利要求1所述的一種復(fù)合益生菌發(fā)酵制備呈味肽的方法，其特征在于步驟(8)與步驟(9)之間還包括高壓滅菌。4.如權(quán)利要求1所述的一種復(fù)合益生菌發(fā)酵制備呈味肽的方法，其特征在于步驟(5)中的逐級過濾為逐級壓力式過濾，先采用20目過濾網(wǎng)過濾，再采用30目過濾網(wǎng)過濾，再采用60目過濾網(wǎng)過濾。5.如權(quán)利要求1所述的一種乳酸菌發(fā)酵制備呈味肽的方法，其特征在于:步驟(6)中添加的營養(yǎng)物質(zhì)為酶解液總重量的0.5-5.0%的胡蘿卜汁或酶解液總重量的0.5-3.0%葡萄糖或酶解液總重量的1-3%乳糖或酶解液總重量的5-7%蔗糖。6.如權(quán)利要求1所述的一種復(fù)合益生菌發(fā)酵制備呈味肽的方法，其特征在于:步驟(3)中的復(fù)合蛋白酶包含有中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、動物水解蛋白酶、菠蘿蛋白酶中的兩種或兩種以上。7.如權(quán)利要求1或6所述的一種復(fù)合益生菌發(fā)酵制備呈味肽的方法，其特征在于:發(fā)酵工藝采取的益生菌菌種為耐鹽乳酸菌和耐鹽酵母菌。8.如權(quán)利要求1或6所述的一種復(fù)合益生菌發(fā)酵制備呈味肽的方法，其特征在于:二段發(fā)酵的具體操作為在無菌操作條件下，加入發(fā)酵液總體積3%?7%的耐鹽酵母菌液，保持溫度在25°C?32°C，進(jìn)行前期厭氧發(fā)酵10?15h ;前期發(fā)酵結(jié)束后，在無菌操作條件下，接入發(fā)酵液總體積1%?3%的耐鹽乳酸菌液，在室溫條件(24-35°C )下，進(jìn)行后期厭氧發(fā)酵24?32h。9.如權(quán)利要求1所述的一種復(fù)合益生菌發(fā)酵制備呈味肽的方法，其特征在于:發(fā)酵后期的所述美拉德增香反應(yīng)通過添加占原料總量0.5?4.5%的還原糖，溫度控制在75?120°C，反應(yīng)時間控制在0.5?3.5h來實現(xiàn)，其中所述還原糖包括木糖、葡萄糖、核糖、果糖中的一種或幾種；所述輔料調(diào)配提味采用添加食品增味劑的方法，所述食品增味劑為咸味劑或鮮味劑或甜味劑或酸味劑。10.權(quán)利要求1所述的一種復(fù)合益生菌發(fā)酵制備呈味肽的方法，其特征在于:原料采用海鮮類或畜禽骨類或野生真菌類。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種復(fù)合益生菌發(fā)酵制備呈味肽的方法，大體工藝流程包括原料預(yù)處理(清洗、浸泡、破碎、攪碎、過磨)，滅菌(熬煮、高溫高壓)，脫脂(熬煮后驟冷法或者油水分離)，恒溫可控酶解(雙酶同時酶解、二段酶解)，滅酶，接種發(fā)酵培養(yǎng)，滅菌，濃縮，調(diào)配(美拉德熱反應(yīng)增香)，高壓均質(zhì)，產(chǎn)品成型(增稠成膏、噴粉、冷凍干燥、真空濃縮、微波干燥)。所制備的呈味肽制品具有口感好、功能性呈味肽含量高、營養(yǎng)豐富等特點，可直接作為工業(yè)化原料的中端食品調(diào)味劑，作為食品添加劑或強化劑，添加到食品、保健品中。
【IPC分類】A23J3/04, A23J3/00
【公開號】CN105265910
【申請?zhí)枴緾N201410346146
【發(fā)明人】邱燕翔, 陸志鴻, 張麗鳳, 向英, 陸虹
【申請人】廣州市味研生物工程科技有限公司
【公開日】2016年1月27日
【申請日】2014年7月18日