本發(fā)明提供一種酶法生產(chǎn)速溶葛根粉的工藝，屬于功能性食品制備領(lǐng)域。

背景技術(shù)：

葛根粉，為豆科葛屬植物葛根中提取的淀粉，是我國衛(wèi)生部公布的藥食共用資源。是《中華本草》收載的草藥，藥用來源為豆科植物野葛、甘葛藤的塊根。野生正宗的葛根，外面會(huì)有一層氧化物?？梢苑譃楦鸶矸酆透鸶?，兩者區(qū)別在于加工工藝不同，藥用成分含量不同。葛根內(nèi)含12％的黃酮類化合物，如葛根素、大豆黃酮苷、花生素等營養(yǎng)成分，還有蛋白質(zhì)、氨基酸、糖、和人體必需的鐵、鈣、銅、硒等礦物質(zhì)，是老少皆宜的名貴滋補(bǔ)品，有“千年人參”之美譽(yù)。既有藥用價(jià)值，又有營養(yǎng)保健之功效。主要產(chǎn)于湖北、安徽、貴州、廣東、廣西、江蘇、江西、四川、重慶、湖南等地。

在人們逐漸認(rèn)識到葛根保健和藥理功能的同時(shí)，國外對葛根的關(guān)注度也越來越強(qiáng)烈。在國外，一些西方發(fā)達(dá)國家創(chuàng)新利用葛根生產(chǎn)出葛根口服液、葛凍罐頭、葛根混合品等暢銷產(chǎn)品。在日本葛根食品也一直都屬于暢銷品，其中已經(jīng)生產(chǎn)有葛根類飲料、面條、粉絲、冰淇淋以及面包等日用食品。更甚至于，葛根食品被列為日本皇室的特供品，但是由于資源匱乏以及出于對本國自然資源以及生態(tài)環(huán)境的保護(hù)，日本常年大量廉價(jià)的從中國、泰國等地進(jìn)口葛根原料，運(yùn)回本國加工成成品投放國內(nèi)外的市場上。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是通過酶解法適度改變葛粉的分子結(jié)構(gòu)和物化特性，優(yōu)化了酶法制備速溶葛粉的工藝，并檢測了速溶葛粉的水分、總糖、還原糖、黃酮的含量各項(xiàng)性能指標(biāo)：即通過掃描電鏡SEM觀察葛根的淀粉結(jié)構(gòu)，對比了酶解前葛粉和酶解后速溶葛粉結(jié)構(gòu)；然后采用DPPH·法及Fe³⁺還原力法對葛粉提取物的抗氧化活性進(jìn)行深入研究，并利用抗壞血酸作為陽性對照。為速溶葛根粉的功能食品的開發(fā)提供相關(guān)數(shù)據(jù)。具體工藝如下：

(1)將潔凈的葛根切成2-3厘米的小段，加入水，用豆?jié){機(jī)將其粉碎成漿，葛根與水的質(zhì)量比為1：3-5，粉碎后，用兩層紗布進(jìn)行擠壓過濾，將濾液靜置48h，待其分層后，虹吸上層液體，而下層沉淀置于50℃烘箱中24h，直至烘干，將烘干后的固體弄碎，在烘箱中繼續(xù)烘干24h，將水分完全烘干的固體用粉碎機(jī)粉碎成粉末，即得到葛根粉，將其密封，在4℃冰箱中冷藏保存；

(2)配置質(zhì)量濃度為30-60％的葛根粉溶液，添加淀粉酶，淀粉酶的添加量為葛根粉重量的1-5％，在35℃-65℃的恒溫水浴中糊化10-60min后，置于50℃的烘箱中18h-45h即可制得速溶葛根粉。

步驟(2)中，優(yōu)選條件下，葛根粉溶液質(zhì)量濃度為50％，經(jīng)添加淀粉酶，淀粉酶的添加量為葛根粉 重量的4％，在50℃的恒溫水浴中糊化20min后，置于50℃的烘箱中22h即可制得速溶葛根粉。

葛粉中含有水分達(dá)13.123％；速溶葛粉中還原糖含量為4.49％，總糖含量為39.1％，其中總糖含量明顯高于還原糖；以70％的乙醇作為提取劑，利用超聲波提取技術(shù)從50g葛粉中提取得到粗黃酮，其提取率為2.38％；實(shí)驗(yàn)測定葛粉中總黃酮的含量，結(jié)果為50g葛粉中含有黃酮質(zhì)量為21.525mg；酶解前后葛粉顆粒結(jié)構(gòu)的觀察，酶解前后淀粉顆粒形狀均呈現(xiàn)不規(guī)則多邊形，未經(jīng)酶解的葛粉顆粒表面光滑、無裂紋、顆粒分布密集，而酶解后的速溶葛粉顆粒，表面皺縮，小顆粒數(shù)量相對減少，顆粒分布較為疏松。

附圖說明

圖1為酶法生產(chǎn)速溶葛根粉的工藝流程圖。

圖2為不同加熱時(shí)間對葛根粉粘度的影響。

圖3為不同葛根粉濃度對葛根粉粘度的影響。

圖4為不同剪切速度對葛根粉粘度的影響。

圖5為葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)曲線。

圖6為不同酶用量對葛根粉水解程度的影響。

圖7為不同反應(yīng)溫度對葛根粉水解程度的影響。

圖8為不同反應(yīng)時(shí)間對葛根粉水解程度的影響。

圖9為淀粉酶處理前后葛根粉的外觀圖，其中A為淀粉酶處理前葛根粉；B為淀粉酶處理后的葛根粉。

圖10為淀粉酶處理前后速溶性圖，其中，A為為淀粉酶處理前葛根粉；B為淀粉酶處理后的葛根粉。

圖11為葛根粉以及抗壞血酸對DPPH·的清除率比較。

圖12為5000倍電鏡下酶解前后葛粉的顆粒結(jié)構(gòu)對比，A為酶解前；B為酶解后。

圖13為2000倍電鏡下酶解前后葛粉的顆粒結(jié)構(gòu)比較，A為酶解前；B為酶解后。

具體實(shí)施方式

實(shí)驗(yàn)藥品

α-淀粉酶，葡萄糖，3,5-二硝基水楊酸，氫氧化鈉，酒石酸鉀鈉，無水氯化鈣，蘆丁，DPPH，鐵氰化鉀，三氯乙酸。

實(shí)驗(yàn)儀器

SP-754紫外可見分光光度計(jì)，上海光譜儀器有限公司；電子天平ME204E，博特勒-托利多儀器(上海)有限公司；流變儀；遠(yuǎn)紅外快速干燥箱，上海躍進(jìn)醫(yī)療器械有限公司；數(shù)顯恒溫水浴鍋HH-2，常州智博瑞儀器制造有限公司；粉碎機(jī)，天津市泰斯特儀器有限公司；RE-5285A旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器，上海亞榮生化儀器廠；掃描電鏡SEM，日本電子jeol-7500f。

葛粉制作

原料選?。涸谇锬┖投鹾蜕L三年以上者為佳，由于實(shí)驗(yàn)有局限所以該實(shí)驗(yàn)選取新鮮葛根，用刷子去土后清水清洗2次，洗凈泥沙雜物。將潔凈的葛根切成2-3厘米的小段。根據(jù)料液比1：4的加 水比例，用豆?jié){機(jī)將其粉碎成漿。粉碎后，用兩層紗布進(jìn)行擠壓過濾，將濾液靜置48h，待其分層后，虹吸上層液體，而下層沉淀置于50℃烘箱中24h，直至烘干。將烘干后的固體弄碎，在烘箱中繼續(xù)烘干(24h)。將水分完全烘干的固體用粉碎機(jī)粉碎成粉末，即得到葛根粉。將其密封，在4℃冰箱中冷藏保存。

影響粘度因素的測定

不同加熱時(shí)間對溶液粘度的影響：配制4g/100ml的葛粉溶液五組，分別沸水浴加熱20min、30min、40min、50min、60min。冷卻至25℃，以60r/min攪拌速度測其黏度。

不同溶液濃度對粘度的影響：分別配制4g/100ml、5g/100ml、6g/100ml、7g/100ml、8g/100ml葛粉溶液。沸水浴加熱20min，冷卻至25℃，以60r/min攪拌速度測其黏度。

不同剪切速度對粘度的影響：配制4g/100ml的葛粉溶液，沸水浴加熱20min，冷卻至25℃，分別以15r/min、30r/min、40r/min、50r/min、60r/min的攪拌速度測其黏度。

還原糖測定方法

(1)葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制

準(zhǔn)確稱取分析純葡萄糖100mg，用少量的蒸餾水溶解后定容至100mL，配制成質(zhì)量濃度為1mg/mL的葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，保存?zhèn)溆谩?/p>

(2)葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制

葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)曲線：取9支具塞的比色試管，分別按表的順序加入各種試劑。將各試劑依次加入并混合均勻后，沸水浴中加熱5min，然后立即用流水冷卻，每個(gè)試管加蒸餾水至25ml，充分混合均勻。用空白管溶液調(diào)零，在540nm處用紫外分光光度計(jì)測定吸光值。

(3)樣品處理

準(zhǔn)確稱取2.0g葛粉，放在100mL燒杯或錐形瓶中，加入40mL蒸餾水，混勻；把燒杯放于一個(gè)50℃水浴中保溫20min，不時(shí)攪拌；拿出燒杯，將燒杯內(nèi)容物轉(zhuǎn)入一個(gè)100mL的容量瓶中，加水定容。充分混合，過濾，濾出液用于測定還原糖。

(4)還原糖測定

將比色管編號，分別加入試劑；向上述比色管中分別加入DNS試劑1.5mL，充分混合；然后于沸水浴中加熱5min進(jìn)行顯色；將各管放入盛有冷水的燒杯冷卻，向各管加蒸餾水至各比色管25mL刻度線，搖勻；用1號管做空白對照，測定每管在540nm波長處的光吸收值，記錄結(jié)果；根據(jù)還原糖和總糖的OD值，使用葡萄糖的標(biāo)準(zhǔn)工作曲線，計(jì)算還原糖含量。

單因素試驗(yàn)

淀粉水解單因素試驗(yàn)

不同酶添加量對水解的影響：調(diào)節(jié)葛粉乳濃度50％(20g葛粉，40ml水)，分別添加0.2g、0.4g、0.6g、0.8g、1.0g淀粉酶，在50℃恒溫水浴鍋糊化20min，放入干燥箱干燥。

不同糊化溫度對水解的影響：調(diào)節(jié)葛粉乳濃度50％(20g葛粉，40ml水)，添加0.8g淀粉酶，分別在35℃、45℃、50℃、55℃、65℃恒溫水浴鍋糊化20min，放入干燥箱干燥。

不同糊化時(shí)間對水解的影響：調(diào)節(jié)葛粉乳濃度50％(20g葛粉，40ml水)，添加0.8g淀粉酶，分別在50℃恒溫水浴鍋糊化10min、20min、30min、40min、50min、60min，放入干燥箱干燥。

不同干燥時(shí)間對水解的影響：：調(diào)節(jié)葛粉乳濃度50％(20g葛粉，40ml水)，添加0.8g淀粉酶，在50℃恒溫水浴鍋糊化20min，不同干燥時(shí)間干燥。

樣品處理

將干燥好的樣品放入粉碎機(jī)打碎，放入塑封袋保存?zhèn)溆谩?/p>

最佳工藝條件的確定

在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，各因素選取3個(gè)水平，采用L₉(3⁴)表作正交試驗(yàn)。表1正交實(shí)驗(yàn)因素水平

表1

速溶性試驗(yàn)

潤濕下沉性試驗(yàn)

準(zhǔn)確稱取10g葛粉，散布在250mL 25℃水面上，分別在靜置和攪拌的條件下，測定葛粉全部潤濕下沉的時(shí)間。

速溶性的測定

用45g蒸餾水(80℃)溶解5g粉末，啟動(dòng)攪拌器低速攪拌，記錄粉末完全溶解的時(shí)間(s)。根據(jù)食品工業(yè)用速溶標(biāo)準(zhǔn)，全部溶解的時(shí)間在5s內(nèi)即為速溶。

速溶葛粉水分含量的測定

干燥后速溶葛粉樣品損失的質(zhì)量就是水分含量。采用105℃烘箱法測定：先將洗凈的玻璃器皿在105℃下烘90min，加蓋后，在干燥器中冷卻至室溫，精確稱重。加入樣品，記錄樣品質(zhì)量m₀，然后在105℃烘箱中烘90min，取出加蓋,在干燥器中冷卻，稱重。再烘30min，取出冷卻稱重。如此反復(fù)操作，直至恒重，記錄烘干后樣品質(zhì)量m₁。按下式計(jì)算水分含量。

水分(％)＝(m₀-m₁)×100/m₀

m₀:樣品重量(g)；m₁：樣品烘干后重量(g)。

葛粉中總黃酮含量的測定

(1)蘆丁標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制

精確稱取在105℃條件下干燥至恒重的蘆丁對照品10mg，加入95％的乙醇溶解并定容至10ml，配成濃度為1mg/ml的蘆丁標(biāo)準(zhǔn)品溶液，作為待測液備用。

精密量取蘆丁標(biāo)準(zhǔn)品溶液0、0.1、0.2、0.3、0.4、0.5、0.6ml，每支試管均加水至3ml。然后加入0.5ml 5％亞硝酸鈉水溶液，靜置6min后，加入0.5ml 10％的硝酸鋁溶液，混合均勻后放置6min，再加入5％的氫氧化鈉溶液，混勻后放置15min。然后用蒸餾水定容至10ml，混勻后在500nm波長處用紫外分光光度計(jì)測定吸光值。根據(jù)所得數(shù)據(jù)，以蘆丁質(zhì)量為橫坐標(biāo)，吸光度為縱坐標(biāo)，繪制蘆丁標(biāo)準(zhǔn)曲線。

(2)葛粉樣品中總黃酮含量的測定

取上述超聲波提取液1ml，按蘆丁標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制操作進(jìn)行，測定其吸光值，并由所得的標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算出總黃酮的含量。

葛粉提取物抗氧化性能的測定

(1)對DPPH·清除能力的測定

準(zhǔn)確稱取在烘箱中干燥后的待測樣品(速溶葛粉提取物)及抗壞血酸樣品50mg，分別用蒸餾水溶解并定容至25mL，使之成為質(zhì)量濃度為2mg/mL的溶液。精確稱取6.3mg DPPH·粉末于棕色瓶中，加入100ml無水乙醇溶解，配制成0.16mmol/L的DPPH·母液，放置在暗處保存?zhèn)溆谩?/p>

(2)還原鐵離子能力的測定

精確稱取0.6g待測樣品，用蒸餾水溶解并定容至100ml(溶解后可能含有少量固體粉末，可用濾紙過濾)，配成質(zhì)量濃度為4mg/mL的樣品溶液，然后用蒸餾水稀釋成不同的濃度梯度。量取2.5mL不同濃度的樣品溶液，加入2.5mL 0.2mol/L的磷酸緩沖液(pH＝6.6)以及2.5mL 1％的鐵氰化鉀水溶液，在50℃的水浴鍋中反應(yīng)20min，然后迅速用流水冷卻，加入2.5mL 10％的三氯乙酸溶液，待混合均勻后取反應(yīng)液5mL，加入5mL的蒸餾水和0.1％的FeCl₃溶液，混勻并待其反應(yīng)10min后，以水為空白，在700nm處測定其吸光值。溶液的吸光值越大，就表明其還原能力越大。以上實(shí)驗(yàn)均以相同質(zhì)量濃度的VC做陽性對照。

SEM觀察葛粉的顆粒結(jié)構(gòu)

稱取少量的未經(jīng)酶解處理過速溶葛粉于一支1.5mL小離心管中，再加入少量的無水乙醇溶解，通過超聲波振蕩3-5分鐘，使其充分溶解。實(shí)際實(shí)驗(yàn)操作過程稱取0.04g葛粉，然后加入0.8mL無水乙醇溶解。酶解后的速溶葛粉處理過程同上。

用毛細(xì)吸管吸取葛粉溶液于貼有錫紙的SEM樣品臺(tái)上，使樣品盡量呈單層鋪展，然后噴金或噴碳(厚度約100à)，用掃描電鏡SEM觀察(加速電壓20kV)酶解葛粉表面結(jié)構(gòu)，并與原料葛粉比較。

影響粘度的因素

不同加熱時(shí)間對粘度的影響

由表2和圖2可以看出：隨著加熱時(shí)間的增加，粘度沒有成規(guī)律性變化，但是從數(shù)據(jù)可以看出，粘度沒有太大的變化，所以加熱時(shí)間對粘度的變化沒有太大的影響。

表2加熱時(shí)間對粘度的影響

不同濃度對粘度的影響

由表3和圖3可以看出：隨著葛粉濃度的增加粘度也隨著增加，而且變化范圍很大，這說明溶液的濃度對粘度影響很大，濃度越大粘度越大。

表3濃度對粘度的影響

不同剪切速度對粘度的影響

由表4和圖4可以看出：隨著剪切速度的增大，粘度程下降趨勢，由此可以看出剪切速度與粘度成反比。

表4剪切速度對粘度的影響

單因素試驗(yàn)

酶用量對水解程度的影響

圖6所示：試驗(yàn)條件下，酶用量低于0.8g時(shí)，底物中的酶未飽和，還原糖含量逐漸增加。當(dāng)酶 用量為0.8g時(shí)，底物中的酶達(dá)到飽和，還原糖含量達(dá)到最大，水解程度最高。其后，增大酶用量，還原糖含量變化不明顯，但呈下降趨勢。

反應(yīng)溫度對水解程度的影響

由圖7可知：試驗(yàn)條件下，淀粉酶的最適活性溫度約為60℃。溫度低于60℃時(shí)，酶的活性隨溫度的升高而逐漸增大，體系的水解程度逐漸增大，還原糖含量不斷增加；當(dāng)溫度超過60℃時(shí)，酶就會(huì)因溫度過高而部分失去活性，導(dǎo)致體系的水解程度減小，還原糖含量降低。溫度高于75℃時(shí)，酶已大部分失活，水解程度降到最低，體系的還原力不再變化。

反應(yīng)時(shí)間對水解程度的影響

由圖8可見：試驗(yàn)條件下，體系的還原糖含量隨反應(yīng)時(shí)間的延長而增大，即體系的水解程度不斷增大。當(dāng)反應(yīng)時(shí)間達(dá)到30min后，體系的還原糖含量程下降趨勢，這表明：適宜的反應(yīng)時(shí)間應(yīng)在30min左右。

正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析

圍繞單因素試驗(yàn)的較適水平，選取正交試驗(yàn)的各因素水平如表1所示。

根據(jù)表2試驗(yàn)數(shù)據(jù)分析結(jié)果：因素的主次順序?yàn)槊赣昧俊磻?yīng)時(shí)間→反應(yīng)溫度；最優(yōu)水平組合為酶量0.8g，反應(yīng)溫度60℃，反應(yīng)時(shí)間10min。此工藝條件下得到的樣品還原糖含量最高；用90℃的水沖調(diào)樣品，與市售速溶葛粉比較，成糊均勻，無凝塊，色澤晶瑩，質(zhì)量得到明顯改善。

表5正交試驗(yàn)結(jié)果

根據(jù)正交試驗(yàn)結(jié)果，選取最佳條件做三組平行試驗(yàn)

表6平行試驗(yàn)

速溶性分析

潤濕下沉性試驗(yàn)

測定全粉全部潤濕下沉的時(shí)間分別為200s和8s，這說明葛粉的潤濕下沉較慢，速溶性不是很好。經(jīng)過處理后葛粉濕潤下沉的時(shí)間分別為182s和4s，經(jīng)過處理后的葛粉的沉淀下沉得到改善。

速溶性

準(zhǔn)確稱取5g葛粉全粉，用40mL 80℃水沖調(diào)，攪動(dòng)后觀察的沖調(diào)情況是：沖調(diào)后有少量團(tuán)塊，杯底無沉淀。放置一段時(shí)間后溶液發(fā)黃。這說明甘薯全粉能夠溶解，但是仍有團(tuán)塊，表明其速溶性不是很好，有待于改進(jìn)。經(jīng)過處理后的葛粉攪動(dòng)后觀察的沖調(diào)情況是：沖調(diào)后團(tuán)塊明顯減少，杯底無沉淀，放置一段時(shí)間溶液還是乳白色。說明處理后的葛粉速溶性明顯改善。

從圖9中可以看出經(jīng)酶法處理后的葛粉相較處理之前的白一些，圖10看出處理后的放置一段時(shí)間還是乳白色。

速溶葛粉水分含量的測定

稱取速溶葛粉樣品5g，在105℃烘干至恒重后，稱量，計(jì)算可得葛粉水分含量為13.123％。

速溶葛粉中總黃酮含量的測定

取1mL葛粉超聲波提取物，按照蘆丁標(biāo)準(zhǔn)曲線下操作進(jìn)行，測得其吸光值為0.087，根據(jù)樣品中黃酮濃度計(jì)算公式：X＝(Y+0.0211)/10.31，計(jì)算樣品溶液中黃酮的濃度為0.0105mg/mL，即1mL速溶葛粉提取液中含有黃酮0.105mg。已知葛粉經(jīng)過超聲技術(shù)提取并過濾后，提取溶液體積為205mL，進(jìn)一步計(jì)算得50g葛粉中提取得到黃酮質(zhì)量為21.525mg。

抗氧化活性的研究結(jié)果

(1)葛粉提取物清除DPPH·作用試驗(yàn)

本課題測定葛粉提取物對DPPH·的清除作用，并以相同質(zhì)量濃度的抗壞血酸做對照由圖11可知，在濃度范圍內(nèi)，葛粉提取物對DPPH·的有較強(qiáng)的清除作用，作用程度隨濃度的增大而逐漸增大。當(dāng)樣品的濃度達(dá)到一定程度后，雖然對DPPH·的清除率仍隨濃度增大，但增幅卻逐漸變緩。同時(shí)，在該濃度范圍內(nèi)，抗壞血酸對DPPH·的清除作用整體上處于較高水平。VC的質(zhì)量濃度達(dá)到0.2mg/mL后，其清除能力幾乎達(dá)到最高水平且趨勢也趨于平緩，其中最大清除率為94.91％。

(2)葛粉提取物還原鐵離子能力的試驗(yàn)

葛粉提取物和抗壞血酸還原鐵離子的能力由圖12可知，提取物還原Fe³⁺的能力隨濃度的增加而增大，而抗壞血酸還原能力維持在較高水平，且抗壞血酸的還原能力明顯強(qiáng)于葛粉提取物。從表5可以看出提取物和抗壞血酸對Fe³⁺的能力有明顯差異。

酶解前后葛粉顆粒結(jié)構(gòu)的觀察

掃描電鏡SEM觀察速溶葛粉酶解前后的結(jié)構(gòu)如圖12、13所示，根據(jù)以下兩組圖片對比酶解前后葛根淀粉顆粒結(jié)構(gòu)的異同。相同之處：酶解前后葛根淀粉顆粒均呈現(xiàn)不規(guī)則的多邊形，無裂紋，淀粉顆粒大小不均，體積差異較大。不同之處：酶解前的葛粉顆粒，表面光滑，淀粉顆粒分布緊密，其中小顆粒數(shù)目相對大顆粒較多，緊圍著大顆粒分布。酶解后的速溶葛粉顆粒，表面不光滑，整體上淀粉顆粒分布較為疏松，其中小顆粒數(shù)目相比大顆粒較少。

兩組圖片對比結(jié)果分析可知，α-淀粉酶主要是分解葛粉中體積較小的淀粉顆粒，酶解解后保留了大多數(shù)大顆粒，這才使得酶解后速溶葛粉的淀粉顆粒分布相比酶解前更為稀疏。

產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

感官指標(biāo)

理化要求

水分/(％)≤14％；粘度(6％淀粉糊化液30℃)mPa·S≥1800(特級、一級、二級)，≥800(三級)；灰分/(％)≤0.4；葛根素/(mg/kg)≥800(特級)，≥400(一級)，≥100(二級)，≥25(三級)。

實(shí)驗(yàn)樣品小結(jié)

實(shí)驗(yàn)原料葛粉呈白色、粉狀，無肉眼可見雜質(zhì)，熱水沖溶后呈均勻透明膠質(zhì)狀。經(jīng)過α-淀粉酶處理后的速溶葛粉呈白色或黃白色，相比原料葛粉更易溶解；實(shí)驗(yàn)測得葛粉的水分含量為13.123％＜14％，滿足葛粉產(chǎn)品的理化要求；本實(shí)驗(yàn)測得50g葛粉中提取得到黃酮質(zhì)量為21.525mg，即430.5mg/kg＞400mg/kg，符合一級葛粉的質(zhì)量要求。

總結(jié)：

(1)采用流變儀測定各因素對粘度影響，發(fā)現(xiàn)較大的影響因素為：溶液濃度，剪切速度，加熱時(shí)間對粘度的影響較小。

(2)通過單因素實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，各因素的最優(yōu)條件為：酶用量為0.8g，加熱時(shí)間為20min，加熱溫度 為60℃，干燥時(shí)間為19h。

(3)采用正交實(shí)驗(yàn)，確定出最優(yōu)工藝組合為：淀粉酶用量為0.8g，反應(yīng)溫度為60℃，反應(yīng)時(shí)間為10min，干燥時(shí)間19h。在該條件下生產(chǎn)出的產(chǎn)品還原糖含量高，速溶效果較好。

(4)本實(shí)驗(yàn)對速溶葛粉的各項(xiàng)性能指標(biāo)和抗氧化活性進(jìn)行研究，其中水分、還原糖和總糖、淀粉顆粒結(jié)構(gòu)以及總黃酮含量測定結(jié)果如下：葛粉中含有水分達(dá)13.123％；速溶葛粉中還原糖含量為4.49％，總糖含量為39.1％，其中總糖含量明顯高于還原糖；以70％的乙醇作為提取劑，利用超聲波提取技術(shù)從50g葛粉中提取得到粗黃酮，其提取率為2.38％；實(shí)驗(yàn)測定葛粉中總黃酮的含量，結(jié)果為50g葛粉中含有黃酮質(zhì)量為21.525mg；酶解前后葛粉顆粒結(jié)構(gòu)的觀察，酶解前后淀粉顆粒形狀均呈現(xiàn)不規(guī)則多邊形，未經(jīng)酶解的葛粉顆粒表面光滑、無裂紋、顆粒分布密集，而酶解后的速溶葛粉顆粒，表面皺縮，小顆粒數(shù)量相對減少，顆粒分布較為疏松。