本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域，具體涉及一種低血糖生成指數(shù)黑麥方便面及其制備方法。
背景技術(shù)：
：隨著經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展，人們飲食習(xí)慣的改變和自身運(yùn)動(dòng)的減少，導(dǎo)致與肥胖相關(guān)的疾病提前出現(xiàn)。2010年針對(duì)中國(guó)9.87萬(wàn)名成年人進(jìn)行的一項(xiàng)全國(guó)范圍的糖尿病調(diào)查顯示，我國(guó)糖尿病人數(shù)達(dá)到1.14億，占中國(guó)成年人口的11.6％。中華糖尿病協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)向紅丁曾發(fā)言表示，我國(guó)平均每天新增15000名糖尿病患者，平均每小時(shí)增加600人，每分鐘增加10人，這種快速增長(zhǎng)的趨勢(shì)在短時(shí)間內(nèi)不會(huì)逆轉(zhuǎn)。因此開(kāi)發(fā)適宜于糖尿病及潛在糖尿病人群的針對(duì)性食品具有重要的意義。食物血糖生成指數(shù)是指含50g碳水化合物的食物與相當(dāng)量的葡萄糖在一定時(shí)間(一般為2個(gè)小時(shí))內(nèi)，體內(nèi)血糖反應(yīng)水平的百分比值，可反映出食物與葡萄糖相比升高血糖的速度和能力。通常把葡萄糖的血糖生成指數(shù)定為100；食物血糖生成指數(shù)小于55的為低GI食物，大于70的為高GI食物，55-70為中GI食物。利用GI值的原理可以指導(dǎo)糖尿病患者合理飲食。高GI值的食品，會(huì)加速人體血糖上升，血糖上升會(huì)導(dǎo)致胰島素的分泌，而驟升的胰島素就是促進(jìn)脂肪形成的元兇。選擇低GI食品，可降低人體胰島素分泌、減少熱量產(chǎn)生及脂肪形成；因此糖尿病患者應(yīng)盡量不用或少用單糖和雙糖類，嚴(yán)格限制純糖食品、甜點(diǎn)等。其次，要合理搭配食物；選擇高GI食物時(shí)，可以搭配低GI食物混合食用，如粗雜糧的GI值較低，但適口性較差，細(xì)糧GI值較高，粗細(xì)糧搭配，既可以改善口感，又可以降低GI。再者，選擇科學(xué)的加工與烹調(diào)方法；糧食在精加工過(guò)程中，不僅會(huì)損失一些營(yíng)養(yǎng)素，同時(shí)由于研磨顆粒變細(xì)，更利于吸收，GI值便也會(huì)相應(yīng)增高。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：根據(jù)以上現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明提供一種低血糖生成指數(shù)黑麥方便面，通過(guò)甄選低GI食材，合理搭配以及選擇科學(xué)的加工方法，解決了粗細(xì)糧搭配不合理，適口性較差的難題，具有利于吸收，減少熱量產(chǎn)生及脂肪形成的效果。為了解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明采用的技術(shù)方案為：一種低血糖生成指數(shù)黑麥方便面，其特征在于,由如下重量百分含量的物質(zhì)組成：65％-75％的小麥粉、10％-20％黑麥粉、5％-6％的黃豆粉、4％-4.5％的膳食纖維、1.5％-2％的魔芋粉、1％-1.5％蕎麥粉、0.5％-1％枸杞粉、0.5％-1％山藥粉、0.5％-1％蓮子粉、0.5％-1％百合粉。所述黃豆粉、黑麥粉、蕎麥粉均為低GI食品。低血糖生成指數(shù)黑麥方便面原料GI值如下：食物名稱GI黃豆42黑麥55蕎麥54優(yōu)選的，所述膳食纖維為低聚果糖、異麥芽低聚糖、菊粉、抗性麥芽糊精和黑麥纖維中的一種或幾種。所述低血糖生成指數(shù)黑麥方便面的制備方法，是將上述各物質(zhì)作為原料按所述百分比含量配比，經(jīng)調(diào)粉、熟化、壓延、切絲成型、蒸煮、定量切斷、油炸和冷卻處理，然后對(duì)冷卻后的方便面進(jìn)行包裝即可。所述低血糖生成指數(shù)黑麥方便面，具體步驟為：步驟一：原輔料預(yù)處理：將上述各物質(zhì)作為原料按照所述百分比含量進(jìn)行配比并混合均勻；步驟二：調(diào)粉：配比后的原料加水，加水量為原料總重量的31％-35％，然后控制得到的面團(tuán)含水量不低于31％，加水溫度控制在25-35℃，和面時(shí)間為15分鐘；熟化：在熟化機(jī)內(nèi)進(jìn)行熟化，熟化溫度為25℃，時(shí)間控制在10-20分鐘，使蛋白質(zhì)充分吸水膨脹，得到熟粉；步驟三：壓延：熟化后的熟粉通過(guò)壓片初步形成均勻的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的面帶；步驟四：切絲成型：面帶高速通過(guò)一對(duì)刀輥，被切成條，通過(guò)成型器傳送到成型網(wǎng)帶上；由于切刀速度大，成型網(wǎng)帶速度小，兩者的速度差使面條形成波浪形狀；步驟五：蒸煮：控制進(jìn)面口溫度在60-70℃間，出口溫度在95-100℃間，通過(guò)蒸汽蒸煮60-90s將面條加熱蒸熟，使淀粉糊化程度達(dá)到80％以上；步驟六：定量切斷：按照要求尺寸定量切斷；步驟七：油炸：切斷的面塊放入油炸盒，通過(guò)溫度為140-150℃的油槽，油炸70-80s,面塊中的水迅速汽化，面條中形成多孔性結(jié)構(gòu)，淀粉進(jìn)一步糊化；。步驟八：風(fēng)冷、包裝：用四組風(fēng)扇前后左右將其冷卻至室溫，包裝。因?yàn)閯偝鲇驼ㄥ伒拿骘灉囟冗^(guò)高，會(huì)灼燒包裝膜及湯料，而且熱包裝的方便面容易給微生物的生存繁殖創(chuàng)造條件，使方便面變質(zhì)，所以使之冷卻至室溫再進(jìn)行包裝。黑麥富有營(yíng)養(yǎng)，含淀粉、脂肪和蛋白質(zhì)、維生素B和磷、鉀等。黑麥蛋白質(zhì)含量約為17％左右，其組成氨基酸含量普遍高于普通小麥，其中苯丙氨酸約是普通小麥6倍多，色氨酸含量更約是普通小麥的15倍。黑麥礦物質(zhì)含量也很豐富，而且普遍高于普通小麥，含鈣量是普通小麥的4倍，鐵是其12倍，鎂更是其15倍，另外還富含硒元素和碘元素，因此黑麥也被稱為補(bǔ)鈣麥、補(bǔ)血麥和富硒麥等；而且黑麥在人體內(nèi)分解的速度較慢，只需要較少的胰島素就能保持人體血液的平衡，因此常吃黑麥類谷物可以達(dá)到預(yù)防糖尿病的目的。黃豆粉易消化，從而大豆蛋白質(zhì)和豆固醇能被更好吸收；黃豆粉還含有鈣、鎂、鉀、磷、鐵等礦物質(zhì)；其大豆蛋白質(zhì)和豆固醇能明顯地改善和降低血脂和膽固醇，從而降低患心血管疾病的概率。蕎麥蛋白質(zhì)中含有豐富的賴氨酸成分，鐵、錳、鋅等微量元素比一般谷物豐富，而且含有豐富膳食纖維，是一般精制大米的10倍，所以蕎麥具有很好的營(yíng)養(yǎng)保健作用。蕎麥含有豐富的維生素E和可溶性膳食纖維，同時(shí)還含有煙酸和蘆丁，蘆丁有降低人體血脂和膽固醇、軟化血管、保護(hù)視力和預(yù)防腦血管出血的作用；它含有的煙酸成分能促進(jìn)機(jī)體的新陳代謝，增強(qiáng)解毒能力，還具有擴(kuò)張小血管和降低血液膽固醇的作用。蕎麥含有豐富的鎂，能促進(jìn)人體纖維蛋白溶解，使血管擴(kuò)張，抑制凝血塊的形成，具有抗栓塞的作用，也有利于降低血清膽固醇。蕎麥的碳水化合物主要是淀粉，因?yàn)轭w粒較細(xì)小，所以和其他谷類相比，具有容易煮熟、容易消化、容易加工的特點(diǎn)。蕎麥中的某些黃酮成分還具有抗菌、消炎、止咳、平喘、祛痰的作用。因此，蕎麥還有“消炎糧食”的美稱。另外這些成分還具有降低血糖的功效。祖國(guó)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，蕎麥性味甘平，有健脾益氣、開(kāi)胃寬腸、消食化滯的功效。本發(fā)明中添加4％-4.5％的膳食纖維，膳食纖維能改善腸道微環(huán)境，利于腸道有益菌的生長(zhǎng)，可延緩食物在胃腸道的消化速度，增加飽腹感，因此可延緩餐后血糖急速上升。低聚果糖、菊粉等膳食纖維還可作為代糖品增加產(chǎn)品甜度，提升食用口感。而眾多研究表明抗性麥芽糊精具有高消化耐受性、低血糖生成指數(shù)、低熱量、易溶解性、低黏度、酸穩(wěn)定性、壓熱穩(wěn)定性、冷凍解凍穩(wěn)定性、低褐變性和儲(chǔ)存穩(wěn)定性等，具有調(diào)節(jié)腸道規(guī)律，抑制血糖濃度，降低血清脂類濃度，減肥功能和增強(qiáng)微量礦物元素吸收等諸多有益作用。本發(fā)明有益效果是:本發(fā)明以血糖生成指數(shù)理論為依據(jù)和低GI值(GI值在55以下)雜糧粉為基礎(chǔ)，甄選低GI食材，加入蛋白質(zhì)、膳食纖維和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)輔料，食用口感好，是高纖維、低脂肪的健康食品。并且有利于腸道有益菌的生長(zhǎng)，可延緩食物在胃腸道的消化速度，增加飽腹感，可在一定程度上延緩餐后血糖急速上升，經(jīng)調(diào)查：志愿者在食用本產(chǎn)品2個(gè)小時(shí)后血糖檢測(cè)值前后幾乎未發(fā)生變化，同時(shí)未感覺(jué)饑餓；適宜于高糖人士、糖尿病患者及要求低血糖生成指數(shù)食品的人群。具體實(shí)施方式下面通過(guò)對(duì)實(shí)施例的描述，對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)的說(shuō)明，以幫助本領(lǐng)域技術(shù)人員對(duì)本發(fā)明的發(fā)明構(gòu)思、技術(shù)方案有更完整、準(zhǔn)確和深入的理解。實(shí)施例1一種低血糖生成指數(shù)黑麥方便面，由如下重量百分含量的物質(zhì)組成：70％的小麥粉、15％黑麥粉、5％的黃豆粉、4％的膳食纖維、1.5％的魔芋粉、1.5％蕎麥粉、0.5％枸杞粉、0.5％山藥粉、1％蓮子粉、1％百合粉。其中膳食纖維為異麥芽低聚糖。所述低血糖生成指數(shù)黑麥方便面，包括以下步驟：步驟一：原輔料預(yù)處理：將上述各物質(zhì)作為原料按照所述百分比含量進(jìn)行配比并混合均勻；步驟二：調(diào)粉：配比后的原料加水，加水量為原料總重量的32％，然后控制得到的面團(tuán)含水量不低于31％，加水溫度控制在25℃，和面時(shí)間為15分鐘；熟化：在熟化機(jī)內(nèi)進(jìn)行熟化，熟化溫度為25℃，時(shí)間控制在15分鐘，使蛋白質(zhì)充分吸水膨脹，得到熟粉；步驟三：壓延：熟化后的熟粉通過(guò)壓片初步形成均勻的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的面帶；步驟四：切絲成型：面帶高速通過(guò)一對(duì)刀輥，被切成條，通過(guò)成型器傳送到成型網(wǎng)帶上；由于切刀速度大，成型網(wǎng)帶速度小，兩者的速度差使面條形成波浪形狀；步驟五：蒸煮：控制進(jìn)面口溫度在60℃間，出口溫度在95℃間，通過(guò)蒸汽蒸煮70s將面條加熱蒸熟，使淀粉糊化程度達(dá)到80％以上；步驟六：定量切斷：按照要求尺寸定量切斷；步驟七：油炸：切斷的面塊放入油炸盒，通過(guò)溫度為140℃的油槽，油炸80s,面塊中的水迅速汽化，面條中形成多孔性結(jié)構(gòu)，淀粉進(jìn)一步糊化；步驟八：風(fēng)冷、包裝：用四組風(fēng)扇前后左右將其冷卻至室溫，包裝。實(shí)施例2一種低血糖生成指數(shù)黑麥方便面，由如下重量百分含量的物質(zhì)組成：67％的小麥粉、17％黑麥粉、5％的黃豆粉、4％的膳食纖維、2％的魔芋粉、1％蕎麥粉、1％枸杞粉、1％山藥粉、1％蓮子粉、1％百合粉。其中膳食纖維為菊粉。所述低血糖生成指數(shù)黑麥方便面的制作方法，包括以下步驟：步驟一：原輔料預(yù)處理：將上述各物質(zhì)作為原料按照所述百分比含量進(jìn)行配比并混合均勻；步驟二：調(diào)粉：配比后的原料加水，加水量為原料總重量的31％，然后控制得到的面團(tuán)含水量不低于31％，加水溫度控制在35℃，和面時(shí)間為15分鐘；熟化：在熟化機(jī)內(nèi)進(jìn)行熟化，熟化溫度為25℃，時(shí)間控制在20分鐘，使蛋白質(zhì)充分吸水膨脹，得到熟粉；步驟三：壓延：熟化后的熟粉通過(guò)壓片初步形成均勻的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的面帶；步驟四：切絲成型：面帶高速通過(guò)一對(duì)刀輥，被切成條，通過(guò)成型器傳送到成型網(wǎng)帶上；由于切刀速度大，成型網(wǎng)帶速度小，兩者的速度差使面條形成波浪形狀；步驟五：蒸煮：控制進(jìn)面口溫度在65℃間，出口溫度在98℃間，通過(guò)蒸汽蒸煮80s將面條加熱蒸熟，使淀粉糊化程度達(dá)到80％以上；步驟六：定量切斷：按照要求尺寸定量切斷；步驟七：油炸：切斷的面塊放入油炸盒，通過(guò)溫度為150℃的油槽，油炸80s,面塊中的水迅速汽化，面條中形成多孔性結(jié)構(gòu)，淀粉進(jìn)一步糊化；步驟八：風(fēng)冷、包裝：用四組風(fēng)扇前后左右將其冷卻至室溫，包裝。實(shí)施例3一種低血糖生成指數(shù)黑麥方便面，由如下重量百分含量的物質(zhì)組成：73％的小麥粉、13％黑麥粉、5％的黃豆粉、4.5％的膳食纖維、1.5％的魔芋粉、1％蕎麥粉、0.5％枸杞粉、0.5％山藥粉、0.5％蓮子粉、0.5％百合粉。其中膳食纖維為抗性麥芽糊精。所述低血糖生成指數(shù)黑麥方便面的制作方法，包括以下步驟：步驟一：原輔料預(yù)處理：將上述各物質(zhì)作為原料按照所述百分比含量進(jìn)行配比并混合均勻；步驟二：調(diào)粉：配比后的原料加水，加水量為原料總重量的33％，然后控制得到的面團(tuán)含水量不低于31％，加水溫度控制在30℃，和面時(shí)間為15分鐘；熟化：在熟化機(jī)內(nèi)進(jìn)行熟化，熟化溫度為25℃，時(shí)間控制在10分鐘，使蛋白質(zhì)充分吸水膨脹，得到熟粉；步驟三：壓延：熟化后的熟粉通過(guò)壓片初步形成均勻的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的面帶；步驟四：切絲成型：面帶高速通過(guò)一對(duì)刀輥，被切成條，通過(guò)成型器傳送到成型網(wǎng)帶上；由于切刀速度大，成型網(wǎng)帶速度小，兩者的速度差使面條形成波浪形狀；步驟五：蒸煮：控制進(jìn)面口溫度在70℃間，出口溫度在100℃間，通過(guò)蒸汽蒸煮90s將面條加熱蒸熟，使淀粉糊化程度達(dá)到80％以上；步驟六：定量切斷：按照要求尺寸定量切斷；步驟七：油炸：切斷的面塊放入油炸盒，通過(guò)溫度為145℃的油槽，油炸75s,面塊中的水迅速汽化，面條中形成多孔性結(jié)構(gòu)，淀粉進(jìn)一步糊化；步驟八：風(fēng)冷、包裝：用四組風(fēng)扇前后左右將其冷卻至室溫，包裝。綜合效果調(diào)查：實(shí)施例1、2、3的食品綜合檢測(cè)效果考察以下選取志愿者共90人，其中高糖人士30人，糖尿病患者30人，要求低血糖生成指數(shù)食品的人30人，實(shí)施例1、2、3分別選取高糖人士、糖尿病患者、要求低血糖生成指數(shù)食品的人各10人進(jìn)行未食用前與食用兩個(gè)小時(shí)后的血糖變化值檢測(cè)以及食用后飽腹感的詢問(wèn)，檢測(cè)和詢問(wèn)結(jié)果見(jiàn)下表：綜上所述，本發(fā)明所制得的食品食用前后血糖變化小，增加飽腹感，而且口感好，是高纖維、低脂肪的健康食品，適宜于高糖人士、糖尿病患者及要求低血糖生成指數(shù)食品的人群。以上所述的是本發(fā)明的具體實(shí)施例，但是，本發(fā)明并不限于上述實(shí)施方式中的具體細(xì)節(jié)，在本發(fā)明的技術(shù)構(gòu)思范圍內(nèi)，可以對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行多種簡(jiǎn)單變型，這些簡(jiǎn)單變型均屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。當(dāng)前第1頁(yè)1 2 3