本發(fā)明涉及月餅
技術(shù)領(lǐng)域：
，具體提供一種具有多重餡料的奶酪月餅及其工業(yè)化制備方法。
背景技術(shù)：
：月餅是我國傳統(tǒng)的中秋節(jié)美食，經(jīng)過千百年的發(fā)展演變，現(xiàn)如今月餅種類繁多。但傳統(tǒng)的月餅餡料都是以豆沙為主要原料制得，食用時豆腥味較重，風(fēng)味不易呈現(xiàn)，且口感松散、不夠細膩，影響了月餅的風(fēng)味和口感。有鑒于此，特提出本發(fā)明。技術(shù)實現(xiàn)要素：為了克服上述缺陷，本發(fā)明提供了一種具有多重餡料的奶酪月餅及其工業(yè)化制備方法，該制備方法簡單、操作安全，并且經(jīng)該制備方法制得的奶酪月餅的風(fēng)味濃郁，口感細膩，層次感強烈。本發(fā)明為了解決其技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是：一種具有多重餡料的奶酪月餅的工業(yè)化制備方法，該奶酪月餅包括奶酪月餅皮和包裹于所述奶酪月餅皮中的餡料，其中所述餡料包括一中心餡料、一包裹于所述中心餡料外的第一外餡料、以及一包裹于所述第一外餡料外的第二外餡料；且該奶酪月餅的工業(yè)化制備方法，主要包括以下制備步驟：(1)奶酪月餅皮的制備：(1a)量取適量的生豆沙Ⅰ、奶酪Ⅰ、白砂糖Ⅰ、食用鹽Ⅰ、水Ⅰ、大豆油Ⅰ、麥芽糊精、麥芽糖漿Ⅰ、黃原膠Ⅰ、羥丙基二淀粉磷酸酯、食用香精、麥芽糖漿Ⅱ、蛋黃液和小麥粉作為制作奶酪月餅皮的主要原材料，其中所述生豆沙Ⅰ為將優(yōu)質(zhì)白蕓豆煮熟后采用滾輪式篩網(wǎng)進行洗沙所得；(1b)先將配方量的生豆沙Ⅰ和奶酪Ⅰ回溫至20℃～25℃后各分別投入至一膠體磨中進行碾磨，直至碾磨所得生豆沙Ⅰ顆粒、奶酪Ⅰ顆粒的大小均小于100目；然后將所得生豆沙Ⅰ顆粒、以及配方量的白砂糖Ⅰ、食用鹽Ⅰ、水Ⅰ、大豆油Ⅰ和麥芽糊精一起投入炒鍋內(nèi)進行炒制，當(dāng)炒鍋內(nèi)混合物的可溶性固形物含量達到60～63％時，向炒鍋內(nèi)投入配方量的奶酪Ⅰ顆粒、及部分麥芽糖漿Ⅰ，繼續(xù)進行炒制；當(dāng)炒鍋內(nèi)混合物的可溶性固形物含量達到65～68％時，向炒鍋內(nèi)投入配方量的黃原膠Ⅰ、羥丙基二淀粉磷酸酯、食用香精、以及余下的麥芽糖漿Ⅰ，繼續(xù)進行炒制，直至炒鍋內(nèi)混合物的可溶性固形物含量達到68～72％、且水分達到22～26％時炒制完成，得到奶酪月餅皮餡料；(1c)將所得奶酪月餅皮餡料、以及配方量的麥芽糖漿Ⅱ、蛋黃液和小麥粉混合，攪拌均勻，揉至成面團，即得到所述奶酪月餅皮；(2)中心餡料的制備：中心餡料為焦糖醬、榛子脆餡料、豆沙餡料中的一種；(3)第一外餡料的制備：(3a)量取適量的第一外餡料主料、奶酪Ⅱ、白砂糖Ⅲ、大豆油Ⅲ、煉乳、蓮子、麥芽糖漿Ⅳ、食用鹽Ⅱ和黃原膠Ⅱ作為制作第一外餡料的主要原材料，其中所述第一外餡料主料為生豆沙Ⅲ、蓮蓉、芋泥中的至少一種，且所述生豆沙Ⅲ亦為將優(yōu)質(zhì)白蕓豆煮熟后采用滾輪式篩網(wǎng)進行洗沙所得，所述蓮蓉為將蓮子經(jīng)浸泡、煮熟后利用攪拌機攪打成蓉泥狀所得，所述芋泥為將芋頭蒸煮熟后搗爛成泥狀所得；(3b)先將配方量的第一外餡料主料投入至一膠體磨中進行碾磨，直至碾磨所得第一外餡料主料顆粒的大小小于100目；然后將所得第一外餡料主料顆粒、以及配方量的奶酪Ⅱ、白砂糖Ⅲ、大豆油Ⅲ、煉乳和蓮子一起投入炒鍋內(nèi)進行炒制，當(dāng)炒鍋內(nèi)混合物的可溶性固形物含量達到60～63％時，向炒鍋內(nèi)投入配方量的部分麥芽糖漿Ⅳ，繼續(xù)進行炒制；當(dāng)炒鍋內(nèi)混合物的可溶性固形物含量達到65～68％時，向炒鍋內(nèi)投入配方量的食用鹽Ⅱ、黃原膠Ⅱ、以及余下的麥芽糖漿Ⅳ，繼續(xù)進行炒制，直至炒鍋內(nèi)混合物的可溶性固形物含量達到68～72％、且水分達到18～26％時炒制完成，得到第一外餡料；(4)第二外餡料的制備：(4a)量取適量的生豆沙Ⅳ、奶酪Ⅲ、白砂糖Ⅳ、水Ⅲ、大豆油Ⅳ、麥芽糖漿Ⅴ作為制作第二外餡料的主要原材料，其中所述生豆沙Ⅳ亦為將優(yōu)質(zhì)白蕓豆煮熟后采用滾輪式篩網(wǎng)進行洗沙所得；(4b)先將配方量的生豆沙Ⅳ和奶酪Ⅲ回溫至20℃～25℃后各分別投入至一膠體磨中進行碾磨，直至碾磨所得生豆沙Ⅳ顆粒、奶酪Ⅲ顆粒的大小均小于100目；然后將所得生豆沙Ⅳ顆粒、以及配方量的白砂糖Ⅳ、水Ⅲ和大豆油Ⅳ一起投入炒鍋內(nèi)進行炒制，當(dāng)炒鍋內(nèi)混合物的可溶性固形物含量達到60～63％時，向炒鍋內(nèi)投入配方量的奶酪Ⅲ顆粒、及部分麥芽糖漿Ⅴ，繼續(xù)進行炒制；當(dāng)炒鍋內(nèi)混合物的可溶性固形物含量達到65～68％時，再將余下的麥芽糖漿Ⅴ投入炒鍋內(nèi)，繼續(xù)進行炒制，直至炒鍋內(nèi)混合物的可溶性固形物含量達到68～72％、且水分達到22～26％時炒制完成，得到所述第二外餡料；(5)奶酪月餅的制備：(5a)將上述所得奶酪月餅皮、中心餡料、第一外餡料、以及第二外餡料按照適量的重量配比進行配置；(5b)先將中心餡料包入第一外餡料中，滾圓；再將第二外餡料包裹于第一外餡料外，滾圓；緊接著再將奶酪月餅皮包裹于第二外餡料外，滾圓并放入模具中加工成型，脫模，得到月餅胚，最后將月餅胚放入烘箱內(nèi)烘烤，當(dāng)烤至月餅底部變金黃色、且月餅中心溫度大于85℃時，即可出爐，得到所述具有多重餡料的奶酪月餅；(6)冷卻、包裝：將烤制好的具有多重餡料的奶酪月餅冷卻至35℃以下，包裝、入庫。作為本發(fā)明的進一步改進，上述步驟(1)中，制作奶酪月餅皮的原材料中還包括有咖啡粉Ⅰ或者抹茶粉；上述步驟(4)中，制作第二外餡料的原材料中還包括有咖啡粉Ⅱ或者一由太妃醬和烤榛子粒組成的混合物；上述步驟(3)中，以所述第一外餡料主料的總重量為計算基準，所述第一外餡料主料由50％～100％的生豆沙Ⅲ和0％～50％的蓮蓉組成；或者所述第一外餡料主料由50％～100％的生豆沙Ⅲ和0％～50％的芋泥組成。作為本發(fā)明的進一步改進，上述步驟(2)中，所述中心餡料選用糖度≥74的焦糖醬。作為本發(fā)明的進一步改進，上述步驟(2)中，所述中心餡料選用榛子脆餡料，且以所述中心餡料的總重量為計算基準，所述榛子脆餡料由以下按質(zhì)量百分含量計的各組分制備所得：榛子醬70％～80％、薄脆碎餅干20％～30％。作為本發(fā)明的進一步改進，上述步驟(2)中，所述中心餡料選用豆沙餡料，且該豆沙餡料的制備方法為：(2a)量取適量的生豆沙Ⅱ、白砂糖Ⅱ、大豆油Ⅱ、水Ⅱ、麥芽糖漿Ⅲ、黑巧克力和扁桃仁碎作為制作中心餡料的主要原材料，其中所述生豆沙Ⅱ亦為將優(yōu)質(zhì)白蕓豆煮熟后采用滾輪式篩網(wǎng)進行洗沙所得；(2b)先將配方量的生豆沙Ⅱ投入至一膠體磨中進行碾磨，直至碾磨所得生豆沙Ⅱ顆粒的大小小于100目；然后將所得生豆沙Ⅱ顆粒、以及配方量的白砂糖Ⅱ、大豆油Ⅱ、水Ⅱ、黑巧克力和扁桃仁碎一起投入炒鍋內(nèi)進行炒制，當(dāng)炒鍋內(nèi)混合物的可溶性固形物含量達到60～63％時，向炒鍋內(nèi)投入配方量的部分麥芽糖漿Ⅲ，繼續(xù)進行炒制；當(dāng)炒鍋內(nèi)混合物的可溶性固形物含量達到65～68％時，將余下的麥芽糖漿Ⅲ投入炒鍋內(nèi)，繼續(xù)進行炒制，直至炒鍋內(nèi)混合物的可溶性固形物含量達到68～72％、且水分達到18～26％時炒制完成，得到所述中心餡料。作為本發(fā)明的進一步改進，在上述步驟(5b)中，烘烤條件為：上火溫度175±5℃、下火溫度155±5℃。本發(fā)明還公開了一種具有多重餡料的奶酪月餅，采用本發(fā)明所述的具有多重餡料的奶酪月餅的工業(yè)化制備方法制備而成。作為本發(fā)明的進一步改進，按重量百分含量計，該具有多重餡料的奶酪月餅具有如下原料配方：奶酪月餅皮40％～50％、中心餡5％～7％、第一外餡料9％～13％、第二外餡料35％～40％；其中，以所述奶酪月餅皮的總重量為計算基準，且按重量百分含量計，所述奶酪月餅皮具有如下原料配方：奶酪月餅皮餡料70％～80％、麥芽糖漿Ⅱ3％～7％、蛋黃液3％～7％和小麥粉11％～19％，且所述奶酪月餅皮餡料由以下按重量百分含量計的各組分制備所得：生豆沙Ⅰ15％～20％、奶酪Ⅰ13％～19％、白砂糖Ⅰ15％～20％、食用鹽Ⅰ0.2％～1.2％、水Ⅰ13％～17％、大豆油Ⅰ1.5％～4.5％、麥芽糊精3％～7％、麥芽糖漿Ⅰ13％～17％、黃原膠Ⅰ0.03％～0.2％、羥丙基二淀粉磷酸酯0.015％～0.1％、食用香精0.05％～0.2％；以所述第一外餡料的總重量為計算基準，所述第一外餡料由以下按重量百分含量計的各組分制備所得：第一外餡料主料25％～35％、奶酪Ⅱ3％～8％、白砂糖Ⅲ16％～21％、大豆油Ⅲ16％～21％、煉乳6％～12％、蓮子6％～12％、麥芽糖漿Ⅳ6％～12％、食用鹽Ⅱ0.01％～0.1％和黃原膠Ⅱ0.03％～0.3％，其中所述第一外餡料主料為生豆沙Ⅲ、蓮蓉、芋泥中的至少一種；以所述第二外餡料的總重量為計算基準，且按重量百分含量計，所述第二外餡料具有如下原料配方：生豆沙Ⅳ17％～23％、奶酪Ⅲ16％～20％、白砂糖Ⅳ17％～23％、水Ⅲ16％～20％、大豆油Ⅳ5％～10％、麥芽糖漿Ⅴ7％～11％。作為本發(fā)明的進一步改進，所述奶酪月餅皮中還包括有0.2％～0.3％的咖啡粉Ⅰ或者0.3％～0.5％的抹茶粉；所述第二外餡料中還包括有0.2％～0.3％的咖啡粉Ⅱ或者一由1％～1.5％的太妃醬和2％～3％的烤榛子粒組成的混合物；以所述第一外餡料主料的總重量為計算基準，所述第一外餡料主料由50％～100％的生豆沙Ⅲ和0％～50％的蓮蓉組成；或者所述第一外餡料主料由50％～100％的生豆沙Ⅲ和0％～50％的芋泥組成。作為本發(fā)明的進一步改進，所述中心餡料選用糖度≥74的焦糖醬；或者，所述中心餡料選用榛子脆餡料，且該榛子脆餡料由以下按重量百分含量計的各組分制備所得：榛子醬70％～80％、薄脆碎餅干20％～30％；或者，所述中心餡料選用豆沙餡料，且該豆沙餡料由以下按重量百分含量計的各組分制備所得：生豆沙Ⅱ20％～30％、白砂糖Ⅱ20％～30％、大豆油Ⅱ3％～7％、水Ⅱ2％～7％、麥芽糖漿Ⅲ3％～8％、黑巧克力15％～25％、扁桃仁碎15％～25％。本發(fā)明的有益效果是：相較于傳統(tǒng)桃山月餅，本發(fā)明所制得的奶酪月餅具有四層結(jié)構(gòu)，其不僅層次分明，層次感強烈，給人予視覺上的享受；而且該四層結(jié)構(gòu)口味上各具特色，食用時，濃郁的風(fēng)味、完美而細膩的口感留在口中，給人予味覺上的享受，且開啟了月餅口味的新高度；因此，本發(fā)明所制得的奶酪月餅具有廣闊的市場前景和市場效益。具體實施方式下面結(jié)合具體的實施例對本發(fā)明做進一步詳細說明，但本發(fā)明不限于這些實施例。本發(fā)明公開了一種具有多重餡料的奶酪月餅及其工業(yè)化制備方法，經(jīng)本申請制備方法制得的具有多重餡料的奶酪月餅具有層次感強烈、風(fēng)味濃郁、口感細膩等特點；究其實現(xiàn)原因，主要在于本發(fā)明對該具有多重餡料的奶酪月餅的工業(yè)化制備方法進行優(yōu)化創(chuàng)新，并配以對其原料配方進行優(yōu)化組合，具體說明如下：一、采用本發(fā)明的制備方法來制備具有多重餡料的奶酪月餅實施例1～12均根據(jù)表1～3中所述的原料所占的重量，并按照以下步驟(1)～(6)來制備具有多重餡料的奶酪月餅：(1)奶酪月餅皮的制備：(1a)量取適量的生豆沙Ⅰ、奶酪Ⅰ、白砂糖Ⅰ、食用鹽Ⅰ、水Ⅰ、大豆油Ⅰ、麥芽糊精、麥芽糖漿Ⅰ、黃原膠Ⅰ、羥丙基二淀粉磷酸酯、食用香精、麥芽糖漿Ⅱ、蛋黃液和小麥粉作為制作奶酪月餅皮的主要原材料，其中所述生豆沙Ⅰ為將優(yōu)質(zhì)白蕓豆煮熟后采用滾輪式篩網(wǎng)進行洗沙所得；(1b)先將配方量的生豆沙Ⅰ和奶酪Ⅰ回溫至20℃～25℃后各分別投入至一膠體磨中進行碾磨，直至碾磨所得生豆沙Ⅰ顆粒、奶酪Ⅰ顆粒的大小均小于100目；然后將所得生豆沙Ⅰ顆粒、以及配方量的白砂糖Ⅰ、食用鹽Ⅰ、水Ⅰ、大豆油Ⅰ和麥芽糊精一起投入炒鍋內(nèi)進行炒制，當(dāng)炒鍋內(nèi)混合物的可溶性固形物含量達到60～63％時，向炒鍋內(nèi)投入配方量的奶酪Ⅰ顆粒、及部分麥芽糖漿Ⅰ(不少于麥芽糖漿Ⅰ總量的90％)，繼續(xù)進行炒制；當(dāng)炒鍋內(nèi)混合物的可溶性固形物含量達到65～68％時，向炒鍋內(nèi)投入配方量的黃原膠Ⅰ、羥丙基二淀粉磷酸酯、食用香精、以及余下的麥芽糖漿Ⅰ，繼續(xù)進行炒制，直至炒鍋內(nèi)混合物的可溶性固形物含量達到68～72％、且水分達到22～26％時炒制完成，得到奶酪月餅皮餡料；(1c)將所得奶酪月餅皮餡料、以及配方量的麥芽糖漿Ⅱ、蛋黃液和小麥粉混合(此步驟操作時還可添加適量的咖啡粉Ⅰ或者抹茶粉)，攪拌均勻，揉至成面團，即得到所述奶酪月餅皮；(2)中心餡料的制備：中心餡料為焦糖醬、榛子脆餡料、豆沙餡料中的一種；即：所述中心餡料可選用糖度≥74的焦糖醬；或者所述中心餡料可選用榛子脆餡料，以所述中心餡料的總重量為計算基準，所述榛子脆餡料由以下按質(zhì)量百分含量計的各組分制備所得：榛子醬70％～80％、薄脆碎餅干20％～30％；或者所述中心餡料可選用豆沙餡料，且該豆沙餡料的制備方法為：(2a)量取適量的生豆沙Ⅱ、白砂糖Ⅱ、大豆油Ⅱ、水Ⅱ、麥芽糖漿Ⅲ、黑巧克力和扁桃仁碎作為制作中心餡料的主要原材料，其中所述生豆沙Ⅱ亦為將優(yōu)質(zhì)白蕓豆煮熟后采用滾輪式篩網(wǎng)進行洗沙所得；(2b)先將配方量的生豆沙Ⅱ投入至一膠體磨中進行碾磨，直至碾磨所得生豆沙Ⅱ顆粒的大小小于100目；然后將所得生豆沙Ⅱ顆粒、以及配方量的白砂糖Ⅱ、大豆油Ⅱ、水Ⅱ、黑巧克力和扁桃仁碎一起投入炒鍋內(nèi)進行炒制，當(dāng)炒鍋內(nèi)混合物的可溶性固形物含量達到60～63％時，向炒鍋內(nèi)投入配方量的部分麥芽糖漿Ⅲ(不少于麥芽糖漿Ⅲ總量的90％)，繼續(xù)進行炒制；當(dāng)炒鍋內(nèi)混合物的可溶性固形物含量達到65～68％時，將余下的麥芽糖漿Ⅲ投入炒鍋內(nèi)，繼續(xù)進行炒制，直至炒鍋內(nèi)混合物的可溶性固形物含量達到68～72％、且水分達到18～26％時炒制完成，得到所述中心餡料；(3)第一外餡料的制備：(3a)量取適量的第一外餡料主料、奶酪Ⅱ、白砂糖Ⅲ、大豆油Ⅲ、煉乳、蓮子、麥芽糖漿Ⅳ、食用鹽Ⅱ和黃原膠Ⅱ作為制作第一外餡料的主要原材料，其中，以所述第一外餡料主料的總重量為計算基準，所述第一外餡料主料由50％～100％的生豆沙Ⅲ和0％～50％的蓮蓉組成；或者所述第一外餡料主料由50％～100％的生豆沙Ⅲ和0％～50％的芋泥組成，且所述生豆沙Ⅲ為將優(yōu)質(zhì)白蕓豆煮熟后采用滾輪式篩網(wǎng)進行洗沙所得，所述蓮蓉為將蓮子經(jīng)浸泡、煮熟后利用攪拌機攪打成蓉泥狀所得，所述芋泥為將芋頭蒸煮熟后搗爛成泥狀所得；(3b)先將配方量的第一外餡料主料投入至一膠體磨中進行碾磨，直至碾磨所得第一外餡料主料顆粒的大小小于100目；然后將所得第一外餡料主料顆粒、以及配方量的奶酪Ⅱ、白砂糖Ⅲ、大豆油Ⅲ、煉乳和蓮子一起投入炒鍋內(nèi)進行炒制，當(dāng)炒鍋內(nèi)混合物的可溶性固形物含量達到60～63％時，向炒鍋內(nèi)投入配方量的部分麥芽糖漿Ⅳ(不少于麥芽糖漿Ⅳ總量的90％)，繼續(xù)進行炒制；當(dāng)炒鍋內(nèi)混合物的可溶性固形物含量達到65～68％時，向炒鍋內(nèi)投入配方量的食用鹽Ⅱ、黃原膠Ⅱ、以及余下的麥芽糖漿Ⅳ，繼續(xù)進行炒制，直至炒鍋內(nèi)混合物的可溶性固形物含量達到68～72％、且水分達到18～26％時炒制完成，得到第一外餡料；(4)第二外餡料的制備：(4a)量取適量的生豆沙Ⅳ、奶酪Ⅲ、白砂糖Ⅳ、水Ⅲ、大豆油Ⅳ、麥芽糖漿Ⅴ作為制作第二外餡料的主要原材料，其中所述生豆沙Ⅳ亦為將優(yōu)質(zhì)白蕓豆煮熟后采用滾輪式篩網(wǎng)進行洗沙所得；此外，還可根據(jù)口味需要添加咖啡粉Ⅱ或者一由太妃醬和烤榛子粒組成的混合物；(4b)先將配方量的生豆沙Ⅳ和奶酪Ⅲ回溫至20℃～25℃后各分別投入至一膠體磨中進行碾磨，直至碾磨所得生豆沙Ⅳ顆粒、奶酪Ⅲ顆粒的大小均小于100目；然后將所得生豆沙Ⅳ顆粒、以及配方量的白砂糖Ⅳ、水Ⅲ和大豆油Ⅳ一起投入炒鍋內(nèi)進行炒制，當(dāng)炒鍋內(nèi)混合物的可溶性固形物含量達到60～63％時，向炒鍋內(nèi)投入配方量的奶酪Ⅲ顆粒、及部分麥芽糖漿Ⅴ(不少于麥芽糖漿Ⅴ總量的90％)，繼續(xù)進行炒制；當(dāng)炒鍋內(nèi)混合物的可溶性固形物含量達到65～68％時，再將余下的麥芽糖漿Ⅴ投入炒鍋內(nèi)，繼續(xù)進行炒制，直至炒鍋內(nèi)混合物的可溶性固形物含量達到68～72％、且水分達到22～26％時炒制完成，得到所述第二外餡料；(5)奶酪月餅的制備：(5a)將上述所得奶酪月餅皮、中心餡料、第一外餡料、以及第二外餡料按照適量的重量配比進行配置；(5b)先將中心餡料包入第一外餡料中，滾圓；再將第二外餡料包裹于第一外餡料外，滾圓；緊接著再將奶酪月餅皮包裹于第二外餡料外，滾圓并放入模具中加工成型，脫模，得到月餅胚，最后將月餅胚放入烘箱內(nèi)并在上火溫度175±5℃/下火溫度155±5℃的條件下進行烘烤，當(dāng)烤至月餅底部變金黃色、且月餅中心溫度大于85℃時，即可出爐，得到所述具有多重餡料的奶酪月餅；(6)冷卻、包裝：將烤制好的具有多重餡料的奶酪月餅冷卻至35℃以下，包裝、入庫。說明：下述表1～3中所示的“Ⅰ”、“Ⅱ”、“Ⅲ”、“Ⅴ”及“Ⅳ”僅為便于敘述明了，而非用以限定本發(fā)明可實施的范圍。表1：單位：重量(g)表2：單位：重量(g)表3：單位：重量(g)(續(xù)上頁表3)二、產(chǎn)品感官品評1)本發(fā)明產(chǎn)品的感官品評品評方法：召集30名實驗者，男女各半，其中年齡在18～30周歲的15人，年齡在35～50周歲的15人；30名實驗者試吃本發(fā)明實施例1～12所制得的具有多重餡料的奶酪月餅，并參照表4所示的月餅感官評價標準(包括口感和風(fēng)味評價)進行感官評分，取其平均值，感官評價結(jié)果見表5所示。表4月餅的感官評價標準表5本發(fā)明所得具有多重餡料的奶酪月餅的感官評價結(jié)果2)本發(fā)明產(chǎn)品與傳統(tǒng)桃山月餅的口味品評①品評方法：召集30名實驗者，男女各半，其中年齡在18～30周歲的15人，年齡在35～50周歲的15人；30名實驗者試吃本發(fā)明實施例6和11所制得的具有多重餡料的奶酪月餅、以及傳統(tǒng)桃山月餅，進行喜好測試。②品評結(jié)果：品評結(jié)果見表6所示。表6口味品評結(jié)果樣品喜好人數(shù)實施例612實施例1113傳統(tǒng)桃山月餅5從表5和6中可知：本發(fā)明實施例所得具有多重餡料的奶酪月餅的喜好度高，要優(yōu)于傳統(tǒng)桃山月餅；其中又以實施例6和11所制得的具有多重餡料的奶酪月餅品質(zhì)最佳。結(jié)合表1～6可知：本發(fā)明所制作月餅的餡料含量皆不小于50％，完全符合“臺式桃山皮月餅餡料含量≥35％”的國家標準。尤為重要的是，相較于傳統(tǒng)桃山月餅，本發(fā)明對月餅皮和餡料均進行了優(yōu)化處理，具體表現(xiàn)為：(1)本發(fā)明對月餅皮的原料配方和加工工藝進行了優(yōu)化；傳統(tǒng)桃山月餅皮是以水豆沙為基料，加入蛋黃、糖漿等調(diào)配而成；而本發(fā)明所制成的月餅皮是以由“生豆沙Ⅰ、奶酪Ⅰ、白砂糖Ⅰ、食用鹽Ⅰ、水Ⅰ、大豆油Ⅰ、麥芽糊精、麥芽糖漿Ⅰ、黃原膠Ⅰ、羥丙基二淀粉磷酸酯、食用香精”按照一定配方量配制而成的奶酪月餅皮餡料為基料，再配以麥芽糖漿Ⅱ、蛋黃液和小麥粉調(diào)配而成的，其中奶酪月餅皮餡料中所添加的奶酪Ⅰ，能有效地減弱豆腥味，很好的提高了產(chǎn)品風(fēng)味；生豆沙Ⅰ為將優(yōu)質(zhì)白蕓豆煮熟后采用日本滾輪式篩網(wǎng)進行洗沙所得，洗的非常充分，能大大提升月餅皮的口感和細膩度；特別是，在奶酪月餅皮餡料的制備過程中還采用“先將生豆沙Ⅰ和奶酪Ⅰ回溫至20℃～25℃后，再各分別投入至一膠體磨中進行碾磨”，這樣可使碾磨所得生豆沙Ⅰ顆粒、奶酪Ⅰ顆粒與其它原材料混合均勻，避免了出油、離水現(xiàn)象，提升了月餅皮品質(zhì)。(2)本發(fā)明對餡料進行改進優(yōu)化；本發(fā)明所述的餡料包括一中心餡料、一包裹于所述中心餡料外的第一外餡料、以及一包裹于所述第一外餡料外的第二外餡料，三層餡料，一方面使得月餅層次分明，給人予視覺上的享受；另一方面使得月餅餡料風(fēng)味獨特、口感細膩，給人予味覺上的享受，如：①中心餡料可選用焦糖醬餡料、榛子脆餡料、豆沙餡料等，可實現(xiàn)不同風(fēng)味，尤其是當(dāng)采用豆沙餡料時，該豆沙餡料主要是由“生豆沙Ⅱ、白砂糖Ⅱ、大豆油Ⅱ、水Ⅱ、麥芽糖漿Ⅲ、黑巧克力、扁桃仁碎”按照一定配方量配制而成，不僅風(fēng)味好，且因生豆沙Ⅱ為將優(yōu)質(zhì)白蕓豆煮熟后采用滾輪式篩網(wǎng)進行洗沙所得，并且還經(jīng)碾磨至顆粒大小小于100目后再與其它材料混合，從而能夠使得中心餡料的口感更佳綿密，口感好；②第一外餡料主要是由第一外餡料主料、奶酪Ⅱ、白砂糖Ⅲ、大豆油Ⅲ、煉乳、蓮子、麥芽糖漿Ⅳ、食用鹽Ⅱ和黃原膠Ⅱ按照一定配方量制備而成，其中所述第一外餡料主料為生豆沙Ⅲ、蓮蓉、芋泥中的至少一種，所述蓮蓉為將蓮子經(jīng)浸泡、煮熟后利用攪拌機攪打成蓉泥狀所得，所述芋泥為將芋頭蒸煮熟后搗爛成泥狀所得，所述生豆沙Ⅲ為將優(yōu)質(zhì)白蕓豆煮熟后采用滾輪式篩網(wǎng)進行洗沙所得，且所述生豆沙Ⅲ經(jīng)碾磨至顆粒大小小于100目后再與其它材料混合；這不僅使得第一外餡料具有不同的風(fēng)味，還能夠使得第一外餡料的口感更佳綿密，口感好；③第二外餡料主要由生豆沙Ⅳ、奶酪Ⅲ、白砂糖Ⅳ、水Ⅲ、大豆油Ⅳ和麥芽糖漿Ⅴ按照一定的配方量配制而成，其中奶酪Ⅲ的添加，能有效減弱豆腥味，提高產(chǎn)品風(fēng)味；生豆沙Ⅳ為將優(yōu)質(zhì)白蕓豆煮熟后采用日本滾輪式篩網(wǎng)進行洗沙所得，能大大提升第二外餡料的口感和細膩度；特別是，在第二外餡料的制備過程中還采用“先將生豆沙Ⅳ和奶酪Ⅲ回溫至20℃～25℃后，再各分別投入至一膠體磨中進行碾磨”，這樣可使碾磨所得生豆沙Ⅳ顆粒、奶酪Ⅲ顆粒與其它原材料混合均勻，避免了出油、離水現(xiàn)象，提升第二外餡料品質(zhì)。綜上所述，相較于傳統(tǒng)桃山月餅，本發(fā)明所制得的奶酪月餅具有四層結(jié)構(gòu)，其不僅層次分明，層次感強烈，給人予視覺上的享受；而且該四層結(jié)構(gòu)口味上各具特色，食用時，濃郁的風(fēng)味、完美而細膩的口感留在口中，給人予味覺上的享受，且開啟了月餅口味的新高度；因此，本發(fā)明所制得的奶酪月餅具有廣闊的市場前景和市場效益。上述所舉的實施例僅用以說明本發(fā)明的組成及功效，并非因此來拘限本發(fā)明的專利范圍，故舉凡所有等效結(jié)構(gòu)的改變及不脫離本發(fā)明的類似修改，均隸屬于本發(fā)明的專利范疇。當(dāng)前第1頁1 2 3