本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種脆口糖冬瓜條的制備方法。

背景技術(shù)：

冬瓜，味甘淡，性微寒。冬瓜含蛋白、糖類、胡蘿卜素、多種維生素、粗纖維和鈣、磷、鐵，且鉀鹽含量高，鈉鹽含量低。具有清熱解毒、利水消痰、除煩止渴、祛濕解暑等功效，用于治療心胸?zé)?、小便不利、肺癰咳喘、肝硬化腹水、高血壓等。冬瓜果肉含有腺嘌呤、β-谷甾醇、羽扇豆醇、十三烷醇、甘露醇、鼠李糖、葫蘆素β等多種功能性成分。

目前，冬瓜除作為日常蔬菜外，還有利用冬瓜皮、果肉及瓤、籽進(jìn)行飲料生產(chǎn)，從而大大提高冬瓜的利用率。利用新鮮冬瓜汁和綠茶浸提液混配而成的冬瓜茶，是一種消暑保健佳品。

公開號為CN105146029A，在制備過程中添加有五加皮、菊花煎煮汁、紅橘香精等，使得糖冬瓜條原味被削減。也有利用速凍裝置、真空浸漬鍋和真空油炸系統(tǒng)加工冬瓜脆片或脆條。如公開號CN101623078A的發(fā)明專利申請公開了一種風(fēng)味型膨化冬瓜脆條加工工藝及其產(chǎn)品，其具體步驟為：冬瓜清洗去皮、切條、浸漬填充、調(diào)味、冷凍、預(yù)干燥、均濕、真空微波預(yù)膨化、氣流膨化、冷卻、包裝。該方法根據(jù)冬瓜原料的特點，應(yīng)用產(chǎn)品切條造型、填充定型、風(fēng)味調(diào)配與真空微波聯(lián)合氣流膨化干燥組合技術(shù)，制備出風(fēng)味型膨化冬瓜脆條產(chǎn)品。

但是，上述的冬瓜加工而成的飲料或冬瓜脆條，冬瓜的原味大大地流失，特別是上述風(fēng)味型膨化冬瓜脆條，添加香辛料及經(jīng)過膨化處理，不適于老人或小孩經(jīng)常食用。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的發(fā)明目的在于：針對上述存在的問題，提供一種保持冬瓜原味，外脆內(nèi)疏，口感極佳，外觀品質(zhì)高，老少皆宜，且制作方法簡單的糖冬瓜條的加工方法。

為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下：

一種脆口糖冬瓜條的制備方法，包括以下具體步驟：

(1)硬化處理：將冬瓜條用質(zhì)量濃度為0.3-0.5％的澄清石灰水進(jìn)行浸泡4-5h，然后清水沖洗3-5遍；

(2)熱燙：將處理后的冬瓜條倒入鍋中與清水一并煮沸，且維持5-8min；

(3)浸泡：從沸水撈起冬瓜條后用清水浸泡15-20h，將白砂糖與熱燙后撈出冬瓜條剩余的水立即按照重量比為1：1進(jìn)行混合溶解得到白砂糖液，待用；

(4)糖漬：將浸泡后的冬瓜條完全浸沉于質(zhì)量濃度為40-50％的果糖液中1-2h撈出待用；然后按照重量比為1：3將白砂糖液與撈出待用的冬瓜條進(jìn)行糖漬2-3h；

(5)糖煮：將糖漬后的冬瓜條與白砂糖液一并放入鍋中熬煮，白砂糖液分3次加入進(jìn)行熬煮，每次熬煮20-30min后停止熬煮10-20min，再添加一次白砂糖液，熬煮至白砂糖液濃縮至干，白砂糖濃度達(dá)到80％以上，冬瓜條變硬后離火，撈出后翻拌冬瓜條2-3min后即可得到產(chǎn)品。

在本發(fā)明中，進(jìn)一步的說明，在硬化處理后還包括選材與保鮮處理，所述選材與保鮮處理的方法是：選擇新鮮冬瓜先后進(jìn)行去皮、去囊、切條得到冬瓜條，然后使用保鮮劑溶于水后浸泡3-10min進(jìn)行保鮮處理。

在本發(fā)明中，更加進(jìn)一步的說明，所述保鮮劑與水的質(zhì)量比為1:50-100；所述保鮮劑為為六偏磷酸鈉、生檸檬果汁和抗壞血酸按照重量比為3-5:5-10:1-3混合；所述抗壞血酸的質(zhì)量濃度為0.05-0.10％，所述六偏磷酸鈉質(zhì)量濃度為1-2％。

在本發(fā)明中，進(jìn)一步的說明，在硬化處理之后還包括凝固處理，所述凝固處理的方法是將硬化處理后的冬瓜條使用復(fù)合凝固劑進(jìn)行浸泡2-5min后然后使用清水沖洗3-5遍。

在本發(fā)明中，更加進(jìn)一步的說明，所述復(fù)合凝固劑是由質(zhì)量濃度為0.1-0.5％葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯、質(zhì)量濃度為1-2％薪草提取物、質(zhì)量濃度為0.05-0.08％六偏磷酸鈉二鈉、質(zhì)量濃度為1-2％檸檬酸亞錫二鈉和水按照重量比為1:2:3:1：30-50混合而成。

在本發(fā)明中，進(jìn)一步的說明，所述糖漬步驟中的質(zhì)量濃度為40-50％的果糖液中還添加有薄荷醇，且果糖液與薄荷醇的重量比為10-20:1-2。

相對于現(xiàn)有技術(shù)相比較，本發(fā)明的有益效果是：

(1)本發(fā)明的對新鮮切條的冬瓜條進(jìn)行保鮮處理，能使得冬瓜條不容易被空氣氧化而變色，且防止冬瓜條失水而影響后續(xù)的操作，使得后續(xù)操作額外需要對冬瓜條進(jìn)行去除因為失水而包裹于冬瓜條形成的一層外衣，否則會影響后期制作出來的糖冬瓜條外皮不脆而影響了口感和整體的品質(zhì)，為此，我公司技術(shù)人員經(jīng)過研究，使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的食品添加保鮮劑對鮮切條的冬瓜條進(jìn)行保鮮處理，且使用的保鮮劑為復(fù)合式的保鮮劑(為六偏磷酸鈉、生檸檬果汁和抗壞血酸按照重量比為3-5:5-10:1-3混合；其中抗壞血酸的質(zhì)量濃度為0.05-0.10％，六偏磷酸鈉質(zhì)量濃度為1-2％)，生檸檬果汁能對溶液進(jìn)行pH值的調(diào)節(jié)，使得溶液偏酸性，而抗壞血酸在酸性環(huán)境中性質(zhì)穩(wěn)定，起到促進(jìn)的穩(wěn)定的作用抑制維生素C分解，再加上六偏磷酸鈉的中和作用，能使得保鮮后的冬瓜條味道不變，優(yōu)選的先將生檸檬果汁和抗壞血酸進(jìn)行混合加入水溶液浸泡冬瓜條，在加入六偏磷酸鈉中和味道，三者相互配合，可提高鮮切冬瓜條防腐性能，穩(wěn)定鮮切冬瓜條天然色素，保護(hù)鮮切冬瓜條色澤；

(2)本發(fā)明對硬化處理后的冬瓜條進(jìn)行凝固處理，能使冬瓜條外表形成一層致密的網(wǎng)狀保護(hù)層，加固冬瓜條的外形，屬于進(jìn)一步的塑性，進(jìn)而減少后期進(jìn)行浸泡、蒸煮、翻拌出現(xiàn)大量的冬瓜條的斷裂，影響整體品質(zhì)，提高經(jīng)濟(jì)價值；且凝固劑為復(fù)合的凝固劑，葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯能夠?qū)⒂坞x態(tài)的冬瓜微粒進(jìn)行凝聚，六偏磷酸鈉二鈉、檸檬酸亞錫二鈉能防止冬瓜條軟化，薪草提取物能夠?qū)④浕亩蠗l再次進(jìn)行凝固，四種成分對冬瓜條進(jìn)行不同狀態(tài)下的補救加固，相輔相成，一致目的是保證冬瓜條的外形擁有一定的塑性，提高整體的感官；

(3)本發(fā)明使用果糖液進(jìn)行糖漬，利用果糖的擴(kuò)散能力強的性質(zhì)能大大縮短糖漬的時間，在糖漬的果糖液中還添加有薄荷醇能進(jìn)一步的提高果糖滲透冬瓜條，且促進(jìn)作用顯著；

綜上所述，本發(fā)明提供的技術(shù)方案不僅能保持冬瓜原味，外脆內(nèi)疏，口感極佳，外觀品質(zhì)高，且制作方法簡單，整體流程簡短。

具體實施方式

實施例1：

一種脆口糖冬瓜條的制備方法，包括以下具體步驟：

(1)選材：選擇新鮮冬瓜先后進(jìn)行去皮、去囊、切條得到冬瓜條，然后按照重量比1:50將保鮮劑溶于水后浸泡3min進(jìn)行保鮮處理；

其中，保鮮劑為質(zhì)量濃度為1％的六偏磷酸鈉、生檸檬果汁和質(zhì)量濃度為0.05％的抗壞血酸按照重量比為3:5:1混合；

(2)硬化處理：將保鮮處理后的冬瓜條用質(zhì)量濃度為0.3％的澄清石灰水進(jìn)行浸泡4h，然后清水沖洗3遍；

(3)凝固處理：將硬化處理后的冬瓜條使用由質(zhì)量濃度為0.1％葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯、質(zhì)量濃度為1％薪草提取物、質(zhì)量濃度為0.05％六偏磷酸鈉二鈉、質(zhì)量濃度為1％檸檬酸亞錫二鈉和水按照重量比為1:2:3:1：30混合而成的復(fù)合凝固劑進(jìn)行浸泡2min后然后使用清水沖洗3-5遍；

(4)熱燙：將處理后的冬瓜條倒入鍋中與清水一并煮沸，且維持5min；

(5)浸泡：從沸水撈起冬瓜條后用清水浸泡15h，將白砂糖與熱燙后撈出冬瓜條剩余的水立即按照重量比為1：1進(jìn)行混合溶解得到白砂糖液，待用；

(6)糖漬：將浸泡后的冬瓜條完全浸沉于由重量比為10：1的質(zhì)量濃度為40％果糖液與薄荷醇中1h撈出待用；然后按照重量比為1：3將白砂糖液與撈出待用的冬瓜條進(jìn)行糖漬2-3h；

(7)糖煮：將糖漬后的冬瓜條與白砂糖液一并放入鍋中熬煮，白砂糖液分3次加入進(jìn)行熬煮，每次熬煮20min后停止熬煮10min，再添加一次白砂糖液，熬煮至白砂糖液濃縮至干，白砂糖濃度達(dá)到80％以上，冬瓜條變硬后離火，撈出后翻拌冬瓜條2min后即可得到產(chǎn)品。

實施例2：

一種脆口糖冬瓜條的制備方法，包括以下具體步驟：

(1)選材：選擇新鮮冬瓜先后進(jìn)行去皮、去囊、切條得到冬瓜條，然后按照重量比1:100將保鮮劑溶于水后浸泡10min進(jìn)行保鮮處理；

其中，保鮮劑為質(zhì)量濃度為2％的六偏磷酸鈉、生檸檬果汁和質(zhì)量濃度為0.10％的抗壞血酸按照重量比為5:10:3混合；

(2)硬化處理：將保鮮處理后的冬瓜條用質(zhì)量濃度為0.5％的澄清石灰水進(jìn)行浸泡5h，然后清水沖洗5遍；

(3)凝固處理：將硬化處理后的冬瓜條使用由質(zhì)量濃度為0.5％葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯、質(zhì)量濃度為2％薪草提取物、質(zhì)量濃度為0.08％六偏磷酸鈉二鈉、質(zhì)量濃度為2％檸檬酸亞錫二鈉和水按照重量比為1:2:3:1：50混合而成的復(fù)合凝固劑進(jìn)行浸泡5min后然后使用清水沖洗3-5遍；

(4)熱燙：將處理后的冬瓜條倒入鍋中與清水一并煮沸，且維持8min；

(5)浸泡：從沸水撈起冬瓜條后用清水浸泡20h，將白砂糖與熱燙后撈出冬瓜條剩余的水立即按照重量比為1：1進(jìn)行混合溶解得到白砂糖液，待用；

(6)糖漬：將浸泡后的冬瓜條完全浸沉于由重量比為20：3的質(zhì)量濃度為50％果糖液與薄荷醇中2h撈出待用；然后按照重量比為1：3將白砂糖液與撈出待用的冬瓜條進(jìn)行糖漬3h；

(7)糖煮：將糖漬后的冬瓜條與白砂糖液一并放入鍋中熬煮，白砂糖液分3次加入進(jìn)行熬煮，每次熬煮30min后停止熬煮20min，再添加一次白砂糖液，熬煮至白砂糖液濃縮至干，白砂糖濃度達(dá)到80％以上，冬瓜條變硬后離火，撈出后翻拌冬瓜條3min后即可得到產(chǎn)品。

實施例3：

一種脆口糖冬瓜條的制備方法，包括以下具體步驟：

(1)選材：選擇新鮮冬瓜先后進(jìn)行去皮、去囊、切條得到冬瓜條，然后按照重量比1:60將保鮮劑溶于水后浸泡5min進(jìn)行保鮮處理；

其中，保鮮劑為質(zhì)量濃度為1.5％的六偏磷酸鈉、生檸檬果汁和質(zhì)量濃度為0.08％的抗壞血酸按照重量比為2:4:1混合；

(2)硬化處理：將保鮮處理后的冬瓜條用質(zhì)量濃度為0.4％的澄清石灰水進(jìn)行浸泡4.5h，然后清水沖洗4遍；

(3)凝固處理：將硬化處理后的冬瓜條使用由質(zhì)量濃度為0.3％葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯、質(zhì)量濃度為1.5％薪草提取物、質(zhì)量濃度為0.06％六偏磷酸鈉二鈉、質(zhì)量濃度為1-2％檸檬酸亞錫二鈉和水按照重量比為1:2:3:1：40混合而成的復(fù)合凝固劑進(jìn)行浸泡4min后然后使用清水沖洗4遍；

(4)熱燙：將處理后的冬瓜條倒入鍋中與清水一并煮沸，且維持7min；

(5)浸泡：從沸水撈起冬瓜條后用清水浸泡17h，將白砂糖與熱燙后撈出冬瓜條剩余的水立即按照重量比為1：1進(jìn)行混合溶解得到白砂糖液，待用；

(6)糖漬：將浸泡后的冬瓜條完全浸沉于由重量比為15：2的質(zhì)量濃度為45％果糖液與薄荷醇中1.5h撈出待用；然后按照重量比為1：3將白砂糖液與撈出待用的冬瓜條進(jìn)行糖漬2.5h；

(7)糖煮：將糖漬后的冬瓜條與白砂糖液一并放入鍋中熬煮，白砂糖液分3次加入進(jìn)行熬煮，每次熬煮25min后停止熬煮16min，再添加一次白砂糖液，熬煮至白砂糖液濃縮至干，白砂糖濃度達(dá)到80％以上，冬瓜條變硬后離火，撈出后翻拌冬瓜條2.5min后即可得到產(chǎn)品。

實施例4：

一種脆口糖冬瓜條的制備方法，具體步驟與實施例3基本相同，不同點為：步驟(6)糖漬：浸沉冬瓜條僅僅使用質(zhì)量濃度為45％的果糖液，浸沉1.5h撈出待用；選材沒有使用保鮮劑進(jìn)行保鮮處理。

實施例5：

一種脆口糖冬瓜條的制備方法，具體步驟與實施例3-4基本相同，不同點為：步驟(6)糖漬：浸沉冬瓜條僅僅使用質(zhì)量濃度為45％的果糖液，浸沉5h撈出待用；無步驟(3)凝固處理。

對比試驗：

本申請人經(jīng)過百度文庫，采用現(xiàn)有的簡單制作糖冬瓜條的方法，制備出糖冬瓜條作為對比例，與實施例1-4相比較，對產(chǎn)品糖冬瓜條進(jìn)行感官、品嘗記錄，且裸露放置于常溫環(huán)境下24h，觀察瓜條軟化情況，具體情況如表1：

表1

由表1可知，首先，本發(fā)明采用的技術(shù)方案相比對比例，瓜條形狀更加整齊，沒有出現(xiàn)碎塊現(xiàn)象，說明本發(fā)明的制作方法能使瓜條在制備過程中能保持瓜條形狀，對于經(jīng)過硬化處理后增加凝固處理來增加瓜條能緊密粘連，不容易斷裂；第二，采用果糖+薄荷醇的擴(kuò)散時間快，且甜味均一；相比較采用果糖進(jìn)行糖漬的擴(kuò)散時間不如采用果糖+薄荷醇快，從實施例3與實施例4相比較就可知，同樣的糖漬時間，實施例4的瓜條甜味不均一，從實施例5可以看出，采用果糖+薄荷醇進(jìn)行糖漬與采用果糖，擴(kuò)散時間可以提高2.5倍；第三，在進(jìn)行硬化處理后再進(jìn)行凝固處理的瓜條在常溫下裸露放置24h后，相比較沒有經(jīng)過凝固處理的更容易軟化；第四，從實施例1-3、5相比實施例4與對比例制作出來的瓜條的顏色更加透白，顏色更加均一，說明進(jìn)行保鮮處理的重要性；綜上所述，采用本發(fā)明的技術(shù)方案制備出來的糖冬瓜條整體品質(zhì)高，經(jīng)濟(jì)效益高。

上述說明是針對本發(fā)明較佳可行實施例的詳細(xì)說明，但實施例并非用以限定本發(fā)明的專利申請范圍，凡本發(fā)明所提示的技術(shù)精神下所完成的同等變化或修飾變更，均應(yīng)屬于本發(fā)明所涵蓋專利范圍。