本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域，具體涉及一種新型海魚魚肉扒及其制作方法。
背景技術(shù)：
海魚魚肉蛋白質(zhì)豐富、不飽和脂肪酸含量高，營養(yǎng)均衡，并且污染少，是一種健康食材。魚扒作為一種海魚肉制品，近年來已廣泛出現(xiàn)在大眾餐桌上。目前，魚扒一般是選用體長1米左右、身形較圓或橢圓的海魚胸、腹部位冷凍、斬片，比如鱈魚、三文魚等。魚扒片密封包裝后以低溫冷凍方式貯藏銷售，可以通過煎、烤、烹、蒸等方式食用，色香味美。
但是，當(dāng)前魚扒都是以一些經(jīng)濟(jì)價值較高的海魚為原料制作，大多還為進(jìn)口的遠(yuǎn)洋魚，對于魚的體型等也有特殊要求。這些因素導(dǎo)致市售魚扒較貴，食用群體人少。另一方面，為制作這些魚扒，這些高值海魚胸、腹部位以外的其他部分作為加工副產(chǎn)物以低廉價格出售、甚至被丟棄，造成一定的資源浪費和環(huán)境污染。對這些魚類加工副產(chǎn)物的利用方法目前有很多，但還沒有能將這些副產(chǎn)物繼續(xù)制作魚扒的方法。因此，將這些加工副產(chǎn)物繼續(xù)制作魚扒，能夠擴(kuò)大海魚魚扒的產(chǎn)出率，提高經(jīng)濟(jì)價值。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
為了解決上述現(xiàn)有技術(shù)中存在的缺點和不足之處，本發(fā)明的首要目的在于提供一種新型海魚魚肉扒的制作方法。該方法在保障海魚魚扒品質(zhì)的前提下，通過新技術(shù)制備高品質(zhì)魚扒，改變現(xiàn)有魚扒產(chǎn)品因反復(fù)凍融等因素而造成的品質(zhì)劣變問題，可充分有效利用高值海魚資源，顯著提高魚扒的產(chǎn)出率，提高其資源利用和經(jīng)濟(jì)價值。
本發(fā)明的另一目的在于提供上述制作方法制作的新型海魚魚肉扒。
本發(fā)明的目的通過下述技術(shù)方案來實現(xiàn)：
一種新型海魚魚肉扒的制作方法，包括以下步驟：
(1)以新鮮的鱈魚加工副產(chǎn)物為原料，將小塊碎肉用刀刮下，洗凈后將其切碎，過10目篩網(wǎng)，得到碎鱈魚肉；
(2)用復(fù)合酶解法制備得到鱈魚肽；將0.2-0.4千克大米漿、0.3-0.5千克大豆分離蛋白和30-60克鱈魚肽添加到5千克的碎鱈魚肉中，加200-300mL純凈水，混合均勻，混合物置于18-22℃溫度下靜置0.5小時；
(3)將混合物通過螺旋擠壓器塞入直徑12-18cm的密封聚乙烯袋中，夯實袋中的魚肉；首先將聚乙烯袋放入真空機中抽真空，然后放置在離心高壓機中，設(shè)定轉(zhuǎn)速3000-5000轉(zhuǎn)/分鐘，旋轉(zhuǎn)5分鐘后靜止，再設(shè)置壓力為100-200Mpa，高壓作用2分鐘；
(4)卸壓后，鱈魚肉被壓成圓柱狀肉塊，-4℃冷凍、斬片，得到鱈魚魚肉扒，密封包裝放置于-18℃冷凍貯藏。
步驟(2)中所述的鱈魚肽由兩種蛋白酶復(fù)配水解制備得到，具體步驟包括：將酶活力為10000U/g、質(zhì)量百分比濃度為65％-75％的胃蛋白酶，和酶活力為20000U/g、質(zhì)量百分比濃度為25％-35％的風(fēng)味蛋白酶混合，控制溫度30-35℃，調(diào)節(jié)pH值5-6，水解2-4小時；水解完后90℃加熱5分鐘鈍化酶活性，冷卻至室溫后冷凍干燥。
一種根據(jù)上述制作方法制作的新型海魚魚肉扒，通過與正常鱈魚魚扒相比較，肉質(zhì)的硬度、風(fēng)味、色澤、口感都比較接近，感觀品嘗幾乎分辨不出明顯差異。在0℃和-18℃的貯藏環(huán)境中，產(chǎn)品貨架期也有不同程度的延長。在-18℃貯藏6個月后，應(yīng)用上述方法制備的魚扒，其質(zhì)構(gòu)特性、Ca2+-ATPase活性、魚蛋白羰基含量、硫代巴比妥酸含量(TBA)等指標(biāo)下降幅度小于正常方法制作的魚扒。
本發(fā)明相對現(xiàn)有技術(shù)，具有如下的優(yōu)點及有益效果：
(1)本發(fā)明創(chuàng)造性地首次制作了魚肉扒，在目前科學(xué)研究或?qū)＠€未發(fā)現(xiàn)。
(2)本發(fā)明在制作過程中創(chuàng)造性地采用原料酶解產(chǎn)物添加到碎料中二次成型，抽真空與高壓結(jié)合的技術(shù)工藝；酶解的魚肉肽可以促使碎魚肉在高壓處理下蛋白分子更好的形成連接，肌球纖維蛋白之間交連可恢復(fù)魚肉扒其原有的口感和質(zhì)感。
(3)與行業(yè)當(dāng)前制作的海魚魚扒相比，本發(fā)明所用原料是利用加工后的碎肉和副產(chǎn)物，制作成本低，可降低高品質(zhì)魚扒的售價；在魚扒的二次成型過程中，可通過添加輔料改變和提高魚扒的風(fēng)味和口感，并且具有保鮮、抑菌的作用，有效抑制魚肉中脂肪和蛋白氧化，阻止不良風(fēng)味的產(chǎn)生，提高品質(zhì)和貨架期。
具體實施方式
下面結(jié)合實施例對本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)的描述，但本發(fā)明的實施方式不限于此。
實施例1
一種新型海魚魚肉扒的制作方法，按照以下步驟：
(1)原料預(yù)處理：以新鮮的鱈魚加工副產(chǎn)物為原料，將小塊碎肉用刀刮下，收集約5千克，洗凈后將其切碎，過10目篩網(wǎng)，得到碎鱈魚肉；
(2)用復(fù)合酶解法制備得到鱈魚肽(將酶活力為10000U/g、質(zhì)量百分比濃度為65％的胃蛋白酶，和酶活力為20000U/g、質(zhì)量百分比濃度為25％的風(fēng)味蛋白酶混合，控制溫度30℃，調(diào)節(jié)pH至5.5，水解3小時；水解完后90℃加熱5分鐘鈍化酶活性，冷卻至室溫后冷凍干燥)；再將0.2千克大米漿、0.5千克大豆分離蛋白和60克鱈魚肽添加到5千克的碎鱈魚肉中，加200mL純凈水，混合均勻，混合物置于18℃溫度下靜置0.5小時；
(3)將混合物通過螺旋擠壓器塞入直徑12cm的密封聚乙烯袋中，夯實袋中的魚肉；首先將聚乙烯袋放入真空機中抽真空，然后放置在離心高壓機中，設(shè)定轉(zhuǎn)速4000轉(zhuǎn)/分鐘，旋轉(zhuǎn)5分鐘后靜止，再設(shè)置壓力為200Mpa，高壓作用2分鐘；
(4)卸壓后，鱈魚肉被壓成圓柱狀肉塊，-4℃冷凍、斬片，得到鱈魚魚肉扒，密封包裝放置于-18℃冷凍貯藏。
本實施例所得鱈魚魚肉扒產(chǎn)品色澤純白，蒸煮后口感柔軟，各項指標(biāo)與市售的雪魚扒對比，其硬度、風(fēng)味物質(zhì)含量個數(shù)、Ca2+-ATPase活性、硫代巴比妥酸含量(TBA)等指標(biāo)下降幅度小于正常方法制作的魚扒，具體數(shù)值比較如表1所示：
表1實施例1制作鱈魚魚肉扒與市售鱈魚扒產(chǎn)品性質(zhì)比較
實施例2
一種新型海魚魚肉扒的制作方法，按照以下步驟：
(1)原料預(yù)處理：以新鮮的海魚加工副產(chǎn)物為原料，將小塊碎肉用刀刮下，收集約5千克，洗凈后將其切碎，過10目篩網(wǎng)，得到碎鱈魚肉；
(2)用復(fù)合酶解法制備得到鱈魚肽(將酶活力為10000U/g、質(zhì)量百分比濃度為70％的胃蛋白酶，和酶活力為20000U/g、質(zhì)量百分比濃度為33％的風(fēng)味蛋白酶混合，控制溫度33℃，調(diào)節(jié)pH至5，水解4小時；水解完后90℃加熱5分鐘鈍化酶活性，冷卻至室溫后冷凍干燥)；將0.3千克大米漿、0.4千克大豆分離蛋白和45克鱈魚肽添加到5千克的碎鱈魚肉中，加250mL純凈水，混合均勻，混合物置于20℃溫度下靜置0.5小時；
(3)將混合物通過螺旋擠壓器塞入直徑15cm的密封聚乙烯袋中，夯實袋中的魚肉；首先將聚乙烯袋放入真空機中抽真空，然后放置在離心高壓機中，設(shè)定轉(zhuǎn)速5000轉(zhuǎn)/分鐘，旋轉(zhuǎn)5分鐘后靜止，再設(shè)置壓力為150Mpa，高壓作用2分鐘；
(4)卸壓后，鱈魚肉被壓成圓柱狀肉塊，-4℃冷凍、斬片，得到鱈魚魚肉扒，密封包裝放置于-18℃冷凍貯藏。
本實施例所得鱈魚魚肉扒產(chǎn)品色澤純白，蒸煮后口感柔軟，各項指標(biāo)與市售的雪魚扒對比，其硬度、風(fēng)味物質(zhì)含量個數(shù)、Ca2+-ATPase活性、硫代巴比妥酸含量(TBA)等指標(biāo)下降幅度小于正常方法制作的魚扒，具體數(shù)值比較如表2所示：
表2實施例2制作鱈魚魚肉扒與市售鱈魚扒產(chǎn)品性質(zhì)比較
實施例3
一種新型海魚魚肉扒的制作方法，按照以下步驟：
(1)原料預(yù)處理：以新鮮的海魚加工副產(chǎn)物為原料，將小塊碎肉用刀刮下，收集約5千克，洗凈后將其切碎，過10目篩網(wǎng)，得到碎鱈魚肉；
(2)用復(fù)合酶解法制備得到鱈魚肽(將酶活力為10000U/g、質(zhì)量百分比濃度為75％的胃蛋白酶，和酶活力為20000U/g、質(zhì)量百分比濃度為25％的風(fēng)味蛋白酶混合，控制溫度35℃，調(diào)節(jié)pH至6，水解2小時；水解完后90℃加熱5分鐘鈍化酶活性，冷卻至室溫后冷凍干燥)；將0.4千克大米漿、0.3千克大豆分離蛋白和30克鱈魚肽添加到5千克的碎鱈魚肉中，加300mL純凈水，混合均勻，混合物置于22℃溫度下靜置0.5小時；
(3)將混合物通過螺旋擠壓器塞入直徑18cm的密封聚乙烯袋中，夯實袋中的魚肉；首先將聚乙烯袋放入真空機中抽真空，然后放置在離心高壓機中，設(shè)定轉(zhuǎn)速3000轉(zhuǎn)/分鐘，旋轉(zhuǎn)5分鐘后靜止，再設(shè)置壓力為100Mpa，高壓作用2分鐘。
(4)卸壓后，鱈魚肉被壓成圓柱狀肉塊，-4℃冷凍、斬片，得到鱈魚魚肉扒，密封包裝放置于-18℃冷凍貯藏。
本實施例所得鱈魚魚肉扒產(chǎn)品色澤純白，蒸煮后口感柔軟，各項指標(biāo)與市售的雪魚扒對比，其硬度、風(fēng)味物質(zhì)含量個數(shù)、Ca2+-ATPase活性、硫代巴比妥酸含量(TBA)等指標(biāo)下降幅度小于正常方法制作的魚扒，具體數(shù)值比較如表3所示：
表3實施例3制作鱈魚魚肉扒與市售鱈魚扒產(chǎn)品性質(zhì)比較
上述實施例為本發(fā)明較佳的實施方式，但本發(fā)明的實施方式并不受上述實施例的限制，其他的任何未背離本發(fā)明的精神實質(zhì)與原理下所作的改變、修飾、替代、組合、簡化，均應(yīng)為等效的置換方式，都包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。