本發(fā)明主要涉及食品加工領(lǐng)域，尤其涉及一種五香補鈣皮蛋。
背景技術(shù)：
：皮蛋又稱松花蛋、變蛋等，是一種中國特有的食品，具特殊風味，能促進食欲。皮蛋，不但是美味佳肴，而且還有一定的藥用價值。皮蛋，味辛、澀、甘、咸，能瀉熱，醒酒，去大腸火，治瀉痢，能散能斂。中醫(yī)認為皮蛋可治眼疼、牙疼、高血壓、耳鳴眩暈等疾病。但是傳統(tǒng)的皮蛋是以鴨蛋為主原料，再用生石灰、黃丹粉、茶葉末、純堿、草木灰和食鹽等混合均勻，包裹加工而成，含堿量高，具有澀味和氨味，色澤發(fā)黑，很多人不能接受，而且含鉛量高，高含量的鉛會阻礙鈣的吸收，多食會對身體產(chǎn)生很大的危害，本申請制備的一種五香補鈣皮蛋，以雞蛋為原料，安全無鉛，補充人體所需的鈣質(zhì)，色澤淺黃，口感軟彈，香味和諧，符合現(xiàn)代人民的營養(yǎng)和保健需求，任何人群均可食用。技術(shù)實現(xiàn)要素：為了彌補已有技術(shù)的缺陷，本發(fā)明的目的是提供一種五香補鈣皮蛋。一種五香補鈣皮蛋，由以下重量份的原料制成：雞蛋260~270、殼聚糖8~10、胡蘿卜62~64、蘋果57~59、氫氧化鈉20~22、食用堿18~20、食鹽11~13、硫酸鋅8~10、六棱菊4~6、天名精4~6、云南蓍4~6、蒲兒根3~5、營實3~5、營實3~5、多須公3~5、東風菜3~5、香椿籽3~5、莧菜籽3~5、花椒2~4、木香2~4、小茴香2~4、草果2~4、孜然2~4、葡萄酒酵母2~4、白砂糖5~7、真菌多糖0.7~0.9、復(fù)合酶0.03~0.05。所述的雞蛋，為富硒雞蛋，給予土雞富硒飼料，飼料的含硒量為51~53μg/100g，從土雞下蛋前40~42天開始喂養(yǎng)富硒飼料，提高雞蛋的有機硒含量，利于吸收。所述的莧菜籽，為黃色莧菜籽，防止皮蛋產(chǎn)生墨綠色。所述的真菌多糖，規(guī)格為52~54%，由香菇、黑木耳、銀耳、靈芝、猴頭菇以任意重量比混合提取。所述的復(fù)合酶，由以下重量比的原料組成：纖維素酶:果膠酶:半纖維素酶:淀粉酶:過氧化氫酶=11~13:7~9:7~9:6~8:1~3，酶活為40000~50000U/ml。一種五香補鈣皮蛋的制備方法，具體步驟如下：（1）選擇新鮮、無裂縫、無破損的雞蛋，洗凈，晾干，得干凈雞蛋；（2）選擇新鮮的胡蘿卜和蘋果，洗凈，蘋果去核，胡蘿卜和蘋果混合打漿，過80~100目篩，加入復(fù)合酶，攪拌均勻，置于43~45℃攪拌酶解180~200分鐘，得酶解胡蘿卜蘋果漿，既能改善皮蛋色澤，又能增加營養(yǎng)，解重金屬毒；（3）將氫氧化鈉、食用堿、食鹽和硫酸鋅分別加入氫氧化鈉重量100~120倍量的水中，攪拌至完全溶化，得堿液；（4）將六棱菊、天名精、云南蓍、蒲兒根、營實、營實、多須公、東風菜、香椿籽和莧菜籽洗凈，粉碎，過120~180目篩，得中藥粉，加入中藥粉重量45~50倍量的水，熬煮至體積為原來的1/10，得中藥提取液；（5）將花椒、木香、小茴香、草果和孜然洗凈，粉碎，過200~260目篩，得五香粉，加入五香粉重量40~45倍量的體積分數(shù)為67~69%的酒精溶液，浸泡20~25分鐘，加熱煮沸至體積為原來的1/5，得五香粉提取液；（6）將堿液和中藥提取液混合均勻，加入雞蛋重量3~4倍量的水，煮沸至重量為雞蛋重量的2~3倍，冷卻至30~35℃，加入干凈雞蛋，低溫腌制，對雞蛋進行緩慢變性，含堿量低，減少硫化氫和氨的含量，中藥增強雞蛋的保健功能，保持機體健康，香辛料增加香味，使腌制后皮蛋色澤較淺，取出，去殼，得去殼堿雞蛋；（7）將白砂糖和五香粉提取液加入酶解胡蘿卜蘋果漿，加入酶解胡蘿卜蘋果漿體積3.2~3.4倍量的去離子水，混合均勻，加入葡萄酒酵母，攪拌均勻，置于32~34℃恒溫培養(yǎng)12~14小時，加入去殼堿雞蛋，置于22~24℃恒溫發(fā)酵13~15天，減少含堿量，促進硫化氫和氨的釋放，增加皮蛋淡黃色，加入殼聚糖和真菌多糖，混合均勻，加熱，保溫6~8小時，增強皮蛋軟彈性、抗菌性和保護胃腸的功能，利于包裝，取出去殼堿雞蛋，得五香補鈣皮蛋；（8）真空包裝，于27~29kGy照射8~10分鐘，檢驗，得成品。所述步驟（6）的低溫腌制，是于10~12℃恒溫腌制34~36天。所述步驟（7）的加熱，是以0.4~0.6℃/分鐘的速度加熱至86~90℃。本發(fā)明的優(yōu)點是：本發(fā)明提供的一種五香補鈣皮蛋，軟彈香濃，五香濃郁，富含硒和鋅，營養(yǎng)均衡，促進鈣吸收；皮蛋經(jīng)堿液和中藥提取液混合液進行低溫浸泡腌制，增強皮蛋的保健功能，解毒保肝，益腎明目，增強免疫力，促進生長發(fā)育，堿液對雞蛋進行緩慢變性，蛋白含堿量少，產(chǎn)生的硫化氫及氨較少，增加香味，腌制后色澤呈淺灰色；腌制后去殼，置于五香粉提取液和胡蘿卜蘋果漿中進行果酒發(fā)酵，增加香味，促進堿的釋放，硫化氫及氨釋放后隨酒精揮發(fā)，使皮蛋口感柔和，胡蘿卜蘋果漿的色澤使皮蛋由淺灰色變?yōu)榈S色，色澤誘人，增加食欲；加入殼聚糖和真菌多糖后加熱浸泡，促進胃腸功能，進一步促進硫化氫及氨的釋放，增加皮蛋軟彈性，易于包裝，不破碎；皮蛋進行去殼包裝，改變了傳統(tǒng)皮蛋帶著包裹層進行銷售的模式，避免皮蛋中堿含量繼續(xù)增加，安全衛(wèi)生，任何人群均可食用，便于攜帶和食用，符合現(xiàn)代快節(jié)奏的生活方式，銷量較市售皮蛋的平均銷量提高31.6%。具體實施方式下面用具體實施例說明本發(fā)明。實施例1一種五香補鈣皮蛋，由以下重量份的原料制成：雞蛋260、殼聚糖8、胡蘿卜62、蘋果57、氫氧化鈉20、食用堿18、食鹽11、硫酸鋅8、六棱菊4、天名精4、云南蓍4、蒲兒根3、營實3、營實3、多須公3、東風菜3、香椿籽3、莧菜籽3、花椒2、木香2、小茴香2、草果2、孜然2、葡萄酒酵母2、白砂糖5、真菌多糖0.7、復(fù)合酶0.03。所述的雞蛋，為富硒雞蛋，給予土雞富硒飼料，飼料的含硒量為51μg/100g，從土雞下蛋前40天開始喂養(yǎng)富硒飼料，提高雞蛋的有機硒含量，利于吸收。所述的莧菜籽，為黃色莧菜籽，防止皮蛋產(chǎn)生墨綠色。所述的真菌多糖，規(guī)格為52%，由香菇、黑木耳、銀耳、靈芝、猴頭菇以任意重量比混合提取。所述的復(fù)合酶，由以下重量比的原料組成：纖維素酶:果膠酶:半纖維素酶:淀粉酶:過氧化氫酶=11:7:7:6:1，酶活為40000U/ml。一種五香補鈣皮蛋的制備方法，具體步驟如下：（1）選擇新鮮、無裂縫、無破損的雞蛋，洗凈，晾干，得干凈雞蛋；（2）選擇新鮮的胡蘿卜和蘋果，洗凈，蘋果去核，胡蘿卜和蘋果混合打漿，過80目篩，加入復(fù)合酶，攪拌均勻，置于43℃攪拌酶解180分鐘，得酶解胡蘿卜蘋果漿，既能改善皮蛋色澤，又能增加營養(yǎng)，解重金屬毒；（3）將氫氧化鈉、食用堿、食鹽和硫酸鋅分別加入氫氧化鈉重量100倍量的水中，攪拌至完全溶化，得堿液；（4）將六棱菊、天名精、云南蓍、蒲兒根、營實、營實、多須公、東風菜、香椿籽和莧菜籽洗凈，粉碎，過120目篩，得中藥粉，加入中藥粉重量45倍量的水，熬煮至體積為原來的1/10，得中藥提取液；（5）將花椒、木香、小茴香、草果和孜然洗凈，粉碎，過200目篩，得五香粉，加入五香粉重量40倍量的體積分數(shù)為67%的酒精溶液，浸泡20分鐘，加熱煮沸至體積為原來的1/5，得五香粉提取液；（6）將堿液和中藥提取液混合均勻，加入雞蛋重量3倍量的水，煮沸至重量為雞蛋重量的2倍，冷卻至30~35℃，加入干凈雞蛋，于10℃恒溫腌制34天，對雞蛋進行緩慢變性，含堿量低，減少硫化氫和氨的含量，中藥增強雞蛋的保健功能，保持機體健康，香辛料增加香味，使腌制后皮蛋色澤較淺，取出，去殼，得去殼堿雞蛋；（7）將白砂糖和五香粉提取液加入酶解胡蘿卜蘋果漿，加入酶解胡蘿卜蘋果漿體積3.2倍量的去離子水，混合均勻，加入葡萄酒酵母，攪拌均勻，置于32℃恒溫培養(yǎng)12小時，加入去殼堿雞蛋，置于22℃恒溫發(fā)酵13天，減少含堿量，促進硫化氫和氨的釋放，增加皮蛋淡黃色，加入殼聚糖和真菌多糖，混合均勻，以0.4℃/分鐘的速度加熱至86℃，保溫6小時，增強皮蛋軟彈性、抗菌性和保護胃腸的功能，利于包裝，取出去殼堿雞蛋，得五香補鈣皮蛋；（8）真空包裝，于27kGy照射8分鐘，檢驗，得成品。實施例2一種五香補鈣皮蛋，由以下重量份的原料制成：雞蛋265、殼聚糖9、胡蘿卜63、蘋果58、氫氧化鈉21、食用堿19、食鹽12、硫酸鋅9、六棱菊5、天名精5、云南蓍5、蒲兒根4、營實4、營實4、多須公4、東風菜4、香椿籽4、莧菜籽4、花椒3、木香3、小茴香3、草果3、孜然3、葡萄酒酵母3、白砂糖6、真菌多糖0.8、復(fù)合酶0.04。所述的雞蛋，為富硒雞蛋，給予土雞富硒飼料，飼料的含硒量為52μg/100g，從土雞下蛋前41天開始喂養(yǎng)富硒飼料，提高雞蛋的有機硒含量，利于吸收。所述的莧菜籽，為黃色莧菜籽，防止皮蛋產(chǎn)生墨綠色。所述的真菌多糖，規(guī)格為53%，由香菇、黑木耳、銀耳、靈芝、猴頭菇以任意重量比混合提取。所述的復(fù)合酶，由以下重量比的原料組成：纖維素酶:果膠酶:半纖維素酶:淀粉酶:過氧化氫酶=10:8:8:7:2，酶活為50000U/ml。一種五香補鈣皮蛋的制備方法，具體步驟如下：（1）選擇新鮮、無裂縫、無破損的雞蛋，洗凈，晾干，得干凈雞蛋；（2）選擇新鮮的胡蘿卜和蘋果，洗凈，蘋果去核，胡蘿卜和蘋果混合打漿，過100目篩，加入復(fù)合酶，攪拌均勻，置于44℃攪拌酶解190分鐘，得酶解胡蘿卜蘋果漿，既能改善皮蛋色澤，又能增加營養(yǎng)，解重金屬毒；（3）將氫氧化鈉、食用堿、食鹽和硫酸鋅分別加入氫氧化鈉重量110倍量的水中，攪拌至完全溶化，得堿液；（4）將六棱菊、天名精、云南蓍、蒲兒根、營實、營實、多須公、東風菜、香椿籽和莧菜籽洗凈，粉碎，過160目篩，得中藥粉，加入中藥粉重量48倍量的水，熬煮至體積為原來的1/10，得中藥提取液；（5）將花椒、木香、小茴香、草果和孜然洗凈，粉碎，過230目篩，得五香粉，加入五香粉重量43倍量的體積分數(shù)為68%的酒精溶液，浸泡23分鐘，加熱煮沸至體積為原來的1/5，得五香粉提取液；（6）將堿液和中藥提取液混合均勻，加入雞蛋重量3倍量的水，煮沸至重量為雞蛋重量的2倍，冷卻至30~35℃，加入干凈雞蛋，于11℃恒溫腌制35天，對雞蛋進行緩慢變性，含堿量低，減少硫化氫和氨的含量，中藥增強雞蛋的保健功能，保持機體健康，香辛料增加香味，使腌制后皮蛋色澤較淺，取出，去殼，得去殼堿雞蛋；（7）將白砂糖和五香粉提取液加入酶解胡蘿卜蘋果漿，加入酶解胡蘿卜蘋果漿體積3.3倍量的去離子水，混合均勻，加入葡萄酒酵母，攪拌均勻，置于33℃恒溫培養(yǎng)13小時，加入去殼堿雞蛋，置于23℃恒溫發(fā)酵14天，減少含堿量，促進硫化氫和氨的釋放，增加皮蛋淡黃色，加入殼聚糖和真菌多糖，混合均勻，以0.5℃/分鐘的速度加熱至88℃，保溫7小時，增強皮蛋軟彈性、抗菌性和保護胃腸的功能，利于包裝，取出去殼堿雞蛋，得五香補鈣皮蛋；（8）真空包裝，于28kGy照射9分鐘，檢驗，得成品。實施例3一種五香補鈣皮蛋，由以下重量份的原料制成：雞蛋270、殼聚糖10、胡蘿卜64、蘋果59、氫氧化鈉22、食用堿20、食鹽13、硫酸鋅10、六棱菊6、天名精6、云南蓍6、蒲兒根5、營實5、營實5、多須公5、東風菜5、香椿籽5、莧菜籽5、花椒4、木香4、小茴香4、草果4、孜然4、葡萄酒酵母4、白砂糖7、真菌多糖0.9、復(fù)合酶0.05。所述的雞蛋，為富硒雞蛋，給予土雞富硒飼料，飼料的含硒量為53μg/100g，從土雞下蛋前42天開始喂養(yǎng)富硒飼料，提高雞蛋的有機硒含量，利于吸收。所述的莧菜籽，為黃色莧菜籽，防止皮蛋產(chǎn)生墨綠色。所述的真菌多糖，規(guī)格為54%，由香菇、黑木耳、銀耳、靈芝、猴頭菇以任意重量比混合提取。所述的復(fù)合酶，由以下重量比的原料組成：纖維素酶:果膠酶:半纖維素酶:淀粉酶:過氧化氫酶=13:9:9:8:3，酶活為50000U/ml。一種五香補鈣皮蛋的制備方法，具體步驟如下：（1）選擇新鮮、無裂縫、無破損的雞蛋，洗凈，晾干，得干凈雞蛋；（2）選擇新鮮的胡蘿卜和蘋果，洗凈，蘋果去核，胡蘿卜和蘋果混合打漿，過100目篩，加入復(fù)合酶，攪拌均勻，置于45℃攪拌酶解200分鐘，得酶解胡蘿卜蘋果漿，既能改善皮蛋色澤，又能增加營養(yǎng)，解重金屬毒；（3）將氫氧化鈉、食用堿、食鹽和硫酸鋅分別加入氫氧化鈉重量120倍量的水中，攪拌至完全溶化，得堿液；（4）將六棱菊、天名精、云南蓍、蒲兒根、營實、營實、多須公、東風菜、香椿籽和莧菜籽洗凈，粉碎，過180目篩，得中藥粉，加入中藥粉重量50倍量的水，熬煮至體積為原來的1/10，得中藥提取液；（5）將花椒、木香、小茴香、草果和孜然洗凈，粉碎，過260目篩，得五香粉，加入五香粉重量45倍量的體積分數(shù)為69%的酒精溶液，浸泡25分鐘，加熱煮沸至體積為原來的1/5，得五香粉提取液；（6）將堿液和中藥提取液混合均勻，加入雞蛋重量4倍量的水，煮沸至重量為雞蛋重量的3倍，冷卻至35℃，加入干凈雞蛋，于12℃恒溫腌制36天，對雞蛋進行緩慢變性，含堿量低，減少硫化氫和氨的含量，中藥增強雞蛋的保健功能，保持機體健康，香辛料增加香味，使腌制后皮蛋色澤較淺，取出，去殼，得去殼堿雞蛋；（7）將白砂糖和五香粉提取液加入酶解胡蘿卜蘋果漿，加入酶解胡蘿卜蘋果漿體積3.4倍量的去離子水，混合均勻，加入葡萄酒酵母，攪拌均勻，置于34℃恒溫培養(yǎng)14小時，加入去殼堿雞蛋，置于24℃恒溫發(fā)酵15天，減少含堿量，促進硫化氫和氨的釋放，增加皮蛋淡黃色，加入殼聚糖和真菌多糖，混合均勻，以0.6℃/分鐘的速度加熱至90℃，保溫8小時，增強皮蛋軟彈性、抗菌性和保護胃腸的功能，利于包裝，取出去殼堿雞蛋，得五香補鈣皮蛋；（8）真空包裝，于29kGy照射10分鐘，檢驗，得成品。對比例1不加莧菜籽，其余原料和步驟同實施例3。對比例2現(xiàn)有市售無鉛皮蛋。實施例和對比例皮蛋的指標測定：分別隨機選取實施例和對比例的皮蛋10枚，打漿，對實施例和對比例的皮蛋進行各指標的檢驗，實施例和對比例皮蛋各指標的測定結(jié)果見表1。表1：實施例和對比例皮蛋各指標的測定注：“—”表示未檢出。表1的結(jié)果表明，實施例的五香補鈣皮蛋，蛋白軟彈，蛋黃細膩，五香味，無澀味和氨味，蛋白淡黃，蛋黃深黃，pH值明顯較對比例低，說明實施例的皮蛋含堿量低，硒和鋅的含量較對比例高，具有較好的保健功能，未檢出鉛，消費者可以安全食用，說明本發(fā)明提供的五香補鈣皮蛋具有良好的市場前景。實施例和對比例皮蛋的補鈣功能：有效：煩躁、盜汗、骨骼發(fā)育不良、免疫力低下、易感冒、腿軟、抽筋、疲倦乏力、精力不集中、偏食、厭食、牙齒發(fā)育不良、易過敏、腰酸背痛、骨質(zhì)疏松等癥狀消失或減輕；無效：煩躁、盜汗、骨骼發(fā)育不良、免疫力低下、易感冒、腿軟、抽筋、疲倦乏力、精力不集中、偏食、厭食、牙齒發(fā)育不良、易過敏、腰酸背痛、骨質(zhì)疏松等癥狀不變或加重。隨機選擇具有缺鈣癥狀的患者400名，隨機分為4組，每組100人，每人在受試期間不刻意服用補鈣的藥品和食品，每人每天食用該組的皮蛋50克，受試時間為30天，實施例和對比例皮蛋的補鈣效果見表2。表2：實施例和對比例皮蛋的補鈣效果項目有效率/(%)無效率/(%)實施例18317實施例28614實施例38812對比例18218對比例22674從表2可以看出，實施例的五香補鈣皮蛋的補鈣有效率明顯較對比例高，說明本發(fā)明提供的五香補鈣皮蛋具有明顯的補鈣效果。典型病例：(1)患者戴某，女，6歲，煩躁、盜汗、免疫力低下、易感冒、偏食、厭食、牙齒發(fā)育不良。食用本發(fā)明提供的五香補鈣皮蛋，每天50克，10天后煩躁、盜汗和偏食厭食癥狀有所減輕，30天后癥狀消失。(2)患者張某，男，13歲，免疫力低下、易感冒、腿軟、抽筋、疲倦乏力、精力不集中。食用本發(fā)明提供的五香補鈣皮蛋，每天50克，15天后腿軟、抽筋、疲倦乏力癥狀有所減輕，30天后癥狀消失，每天精力充沛。(3)患者徐某，女，57歲，免疫力低下、腿軟、抽筋、疲倦乏力、腰酸背痛、骨質(zhì)疏松。食用本發(fā)明提供的五香補鈣皮蛋，每天50克，30天后免疫力低下、腿軟、抽筋、疲倦乏力、腰酸背痛癥狀明顯減輕，每天精力充沛。當前第1頁1 2 3