本發(fā)明屬于水酶法制備大豆水解液回收再利用的制備技術(shù)，主要涉及一種大豆代餐飲料制備的方法。
背景技術(shù)：
本發(fā)明主要應(yīng)用水酶法制備大豆水解液回收再利用技術(shù)。在傳統(tǒng)的豆油工業(yè)制作中，常常采用環(huán)己烷浸泡的方法制備大豆飲品，而這種方法會殘留有害物質(zhì)，不能保障食品的安全性。近幾年新興的水酶法是利用多種蛋白酶等水解大豆，之后分離水解液中油脂和其他物質(zhì)，便捷高效且健康，但是分離油脂后余下的水溶性小分子營養(yǎng)物質(zhì)水解液十分難以進(jìn)一步分離提純，無法高效利用，只能廢棄。而若是利用膜分離技術(shù)處理此水解液，再進(jìn)一步加工，則可達(dá)到廢物利用，提高生產(chǎn)價(jià)值的目的。膜分離技術(shù)是21世紀(jì)最被看好的生產(chǎn)技術(shù)之一，其在廢水處理、醫(yī)藥、食品等行業(yè)已得到廣泛的應(yīng)用，并且其優(yōu)異的分離特性在眾多的分離技術(shù)中脫穎而出。蛋白酶處理大豆得到的水解液，其含的多肽不僅具有與組成大豆蛋白質(zhì)相同的必需氨基酸，而且小分子結(jié)構(gòu)特性使其更有利于人體的消化吸收，不僅能夠提供消化吸收的正常人群飲用，而且還適用于手術(shù)后的病人或高齡老人等人群飲用。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的在于提供一種以大豆水解液為主，復(fù)配多種營養(yǎng)物質(zhì)的健康代餐飲品以及其制備方法，本發(fā)明針對現(xiàn)有技術(shù)，有效將大豆、馬鈴薯、麥芽組合在一起，用于平衡膳食、減肥降脂,并且本發(fā)明解決了水酶法提取大豆油脂后水解液的應(yīng)用問題。
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是通過以下技術(shù)方案來實(shí)現(xiàn)的：
一種大豆代餐飲料的制備方法，該方法包括以下步驟：(1) 大豆脫皮后粉碎，過60目篩，然后調(diào)節(jié)水分進(jìn)行擠壓膨化處理得膨化產(chǎn)物，將膨化物料與水混合得到混合液，所述的膨化物料與水的質(zhì)量比為1:3，將混合液加熱至55℃，向混合液中加入堿性蛋白酶進(jìn)行酶解，所述的加酶量為2-4%，酶解時(shí)間為1.5h，酶解pH為8.5，酶解后滅酶離心分離得到游離油、乳狀液、水解液和殘?jiān)?2)水解液加入活性炭，經(jīng)膜過濾處理得到大豆肽液；（3）制備馬鈴薯汁；（4）將馬鈴薯汁加熱糊化，糖化后與大豆水解液混合均質(zhì)得大豆代餐飲料。
所述的活性炭添加量為2-10g，再經(jīng)七孔膜過濾，入口溫度為55℃，進(jìn)口壓力0.2Mpa，出口壓力0.1Mpa。
將馬鈴薯去皮切塊打漿成原汁，加入α-淀粉酶、單甘酯、白砂糖及檸檬酸，添加量均為0.01-0.05 g，攪拌均勻得到馬鈴薯汁。
將馬鈴薯汁水浴至50-60℃加熱糊化，再加入麥芽汁糖化，將糖化后的馬鈴薯汁與大豆水解液混合均勻，100℃高溫煮漿，均質(zhì)20-30min得到大豆代餐飲料。
本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于采用水酶法制備大豆水解液來制取高營養(yǎng)代餐飲料，既利于人體吸收，又可以達(dá)到廢物利用，節(jié)約成本的目的，口感細(xì)膩，穩(wěn)定性好，且其中加入多種生理活性物質(zhì)，對人體健康十分有益。本發(fā)明所需的工藝設(shè)備簡單、工藝流程短，原料來源廣泛成本低，所得的品質(zhì)好，且天然安全無污染。
附圖說明
圖1 本發(fā)明總工藝路線圖。
具體實(shí)施方式
下面結(jié)合附圖對本發(fā)明具體實(shí)施例進(jìn)行詳細(xì)描述：
一種大豆代餐飲料的制備方法，該方法包括以下步驟：(1) 大豆脫皮后粉碎，過60目篩，然后調(diào)節(jié)水分進(jìn)行擠壓膨化處理得膨化產(chǎn)物，將膨化物料與水混合得到混合液，所述的膨化物料與水的質(zhì)量比為1:3，將混合液加熱至55℃，向混合液中加入堿性蛋白酶進(jìn)行酶解，所述的加酶量為2-4%，酶解時(shí)間為1.5h，酶解pH為8.5，酶解后滅酶離心分離得到游離油、乳狀液、水解液和殘?jiān)?2)水解液加入活性炭，經(jīng)膜過濾處理得到大豆肽液；（3）制備馬鈴薯汁；（4）將馬鈴薯汁加熱糊化，糖化后與大豆水解液混合均質(zhì)得大豆代餐飲料。
所述的活性炭添加量為2-10g，再經(jīng)七孔膜過濾，入口溫度為55℃，進(jìn)口壓力0.2Mpa，出口壓力0.1Mpa。
將馬鈴薯去皮切塊打漿成原汁，加入α-淀粉酶、單甘酯、白砂糖及檸檬酸，添加量均為0.01-0.05 g，攪拌均勻得到馬鈴薯汁。
將馬鈴薯汁水浴至50-60℃加熱糊化，再加入麥芽汁糖化，將糖化后的馬鈴薯汁與大豆水解液混合均勻，100℃高溫煮漿，均質(zhì)20-30min得到大豆代餐飲料。
實(shí)施例1：
一種大豆代餐飲料的制備方法，該方法包括以下步驟（附圖1）：
(1)將大豆粉碎，過60目篩，加水（大豆粉：水=100 g：300 g），加熱至55℃，加入堿性蛋白酶Protx-6L，含量為2%，再加入2 mol/L NaOH調(diào)節(jié)pH至9.0，攪拌3 h，水浴100℃條件下滅酶5 min，調(diào)節(jié)pH至7.0，離心得到大豆水解液；(2)向其中加活性炭2 g，再經(jīng)七孔膜處理，入口溫度為55℃，進(jìn)口壓力0.2 Mpa，出口壓力0.1 Mpa；（3）復(fù)配馬鈴薯汁的制備：將馬鈴薯去皮切塊打漿成原汁，加入α-淀粉酶、單甘酯、白砂糖、檸檬酸各0.05 g，攪拌均勻得到馬鈴薯汁；（4）將馬鈴薯汁加熱水浴到55℃以上糊化，再加入麥芽汁20 mL，糖化（加入糖化酶2700U）后與大豆水解液混合均勻，100℃高溫煮漿，2000r/min條件下均質(zhì)30 min均質(zhì)得到大豆代餐飲料。
一、指標(biāo)測定如下：
1、飲料的穩(wěn)定性測定：穩(wěn)定性的評價(jià)方法：在刻度離心管中準(zhǔn)確加入飲料50 mL，然后以 3000 r／min 離心20 min，棄去上清液中的脂肪層后吸取上清液稀釋100倍后，用分光光度計(jì)測定其吸光度A2與離心前稀釋 100 倍的飲料的吸光度A1的比值，即為穩(wěn)定性系數(shù)R％＝ A2／A1。若R％≥98％,則表明穩(wěn)定性良好，根據(jù)此經(jīng)驗(yàn)公式，R％值越大（極限為1），蛋白質(zhì)等懸浮粒子在飲料中沉降速度越小，飲料越穩(wěn)定。
2、食品中可溶性固形物的測定：采用國標(biāo)方法[GB5009.5]
3、食品中總糖的測定：采用國標(biāo)方法[GB/T5009.6—2003]
4、細(xì)菌總數(shù)測定：采用國標(biāo)方法[GB4789.2]
5、大腸菌群計(jì)數(shù)：采用國標(biāo)方法[GB4789.3]
二、結(jié)果分析
1、感官評價(jià)：色澤：呈金黃色，均勻一致；風(fēng)味：具有馬鈴薯和紅薯特有的香氣和味道，口感香甜，無異味；體態(tài)：均勻，呈糊狀穩(wěn)定
2、理化指標(biāo)：可溶性固形物（%）15-18；總糖（%）10；氨基酸（mg/ml）>0.5;重金屬含量低于國家標(biāo)準(zhǔn)。
3、微生物指標(biāo)：細(xì)菌總數(shù)<100個(gè)/ml；大腸菌<3個(gè)/100ml；致病菌不得檢出。
4、堿性蛋白酶含量確定：當(dāng)堿性蛋白酶添加量為4%時(shí)，氨基酸含量最高，代餐飲料的口感最好。
5、活性炭用量確定：實(shí)驗(yàn)中處理大豆水解液時(shí)不同活性炭用量對飲料的風(fēng)味有所影響，根據(jù)感官評價(jià)，當(dāng)活性炭用量為10 g時(shí)，大豆的苦腥味最弱，代餐飲料的口感最好。
6、其他輔料添加量確定：α-淀粉酶、單甘酯、白砂糖及檸檬酸各添加0.05 g時(shí)，代餐飲料的口感最好，保存最為穩(wěn)定。
7、糊化溫度與均質(zhì)條件確定：馬鈴薯汁水浴至55℃加熱糊化，再加入麥芽汁糖化，將糖化后的馬鈴薯汁與大豆水解液混合均勻，100℃高溫煮漿，2000 r/min條件下均質(zhì)30 min得到大豆代餐飲料口感最好，無異味。