專利名稱：大豆固態(tài)制品平湯葉及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種以大豆為主要原料、富含大豆蛋白的大豆固體制品平湯葉 以及這種產(chǎn)品的制備方法，這種產(chǎn)品富含大豆蛋白及多種維生素礦物質(zhì)，是人 們生活中最佳的保健食品。
技術(shù)背景大豆固態(tài)制品平湯葉及其配備方法在國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)還不成熟，只有簡(jiǎn)單的豆皮生產(chǎn)工藝，如中國(guó)200410023809. 2號(hào)發(fā)明專利申請(qǐng)^HH兌明書(shū)記載了一種 豆皮的生產(chǎn)工藝，其特征在于按以下工藝步驟進(jìn)行挑選黃豆、烘干熱炒、去 皮、浸泡、磨漿、過(guò)濾去雜、'形成豆?jié){、煮沸、提煉豆皮、挑皮、晾干成成品。然后采用冷風(fēng)使沸騰的豆?jié){面吹成一平面，并逐漸形成一層薄膜即豆皮，其缺 陷在于烘干熱炒、去皮過(guò)程中，大豆本身就丟失了一部分營(yíng)養(yǎng)成分；豆?jié){溫度 持續(xù)100以上，不利于球狀蛋白向織狀蛋白的轉(zhuǎn)變；采用冷風(fēng)吹出平面形成豆 皮，造成豆皮的色澤暗淡、口感不好；再加上最后晾干過(guò)程，這些都會(huì)破壞大 豆中的營(yíng)養(yǎng)成分，造成營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的大量流失，同時(shí)^f吏用起來(lái)也不方便。. 發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的是提供了一種豆類固態(tài)制品平湯葉及其制備方法，這種產(chǎn)品 富含大豆蛋白及多種維生素礦物質(zhì)，大豆中相應(yīng)的營(yíng)養(yǎng)成分損失少，對(duì)人體膳 食營(yíng)養(yǎng)的平衡具有很重要的作用，并且使用起來(lái)也方便。本發(fā)明實(shí)現(xiàn)上述目的的技術(shù)方案是 一種大豆固態(tài)制品平湯葉，其是以大 豆為主要原料，經(jīng)過(guò)磨漿、煮漿后，在豆乳表面形成薄膜，將該薄膜從豆乳表面取出形成該大豆固態(tài)制品平湯葉的鮮產(chǎn)品，經(jīng)過(guò)冷凍后形成該大豆固態(tài)制品 平湯葉的冷凍產(chǎn)品。一種大豆固態(tài)制品平湯葉的制備方法，其以大豆為主要原料，經(jīng)過(guò)磨漿、 煮漿后，在豆乳表面形成薄膜，挑皮后形成大豆固體制品平湯葉的鮮產(chǎn)品，該 鮮產(chǎn)品經(jīng)過(guò)冷凍后形成大豆固體制品平湯葉的冷凍產(chǎn)品。基本制備過(guò)程為將篩選的大豆清洗和浸泡后，送入磨漿設(shè)備加水進(jìn)行磨 漿，形成豆乳，豆乳中以蛋白質(zhì)為主的成分在豆乳表面聚合形成薄膜，在該薄 膜達(dá)到一定厚度后，將該薄膜從豆乳中挑出，豆乳表面經(jīng)過(guò)一段時(shí)間后還會(huì)繼 續(xù)形成新的符合要求的薄膜，再次將該薄膜挑出，如此反復(fù)挑出多層薄膜用作 所述大豆固態(tài)制品平湯葉的鮮產(chǎn)品，直至豆乳表面在一定的時(shí)間內(nèi)不能再形成 符合要求的薄膜。具體步驟包括(1) 備料；(2) 清洗和浸泡；(3) 磨漿；(4) 過(guò)濾；(5) 煮漿；(6) 挑皮。在所述備料步驟中，選用蛋白質(zhì)含量高的優(yōu)質(zhì)大豆作為主要原料，并對(duì)原 料大豆進(jìn)行篩選，去除生霉的顆粒和雜質(zhì)。所述優(yōu)質(zhì)大豆為含水量8% - 10% 、 脂肪18%-20%、蛋白質(zhì)38% - 40%的新大豆。在所述清洗和浸泡步驟中,，將大豆清洗后用水浸泡，水溫和浸泡時(shí)間根據(jù) 季節(jié)不同而確定。通?？梢越莸街挥腥种坏挠残?。在所述磨漿步驟中，釆用電動(dòng)磨漿機(jī)進(jìn)行磨漿，顆粒度保持在2-3毫米 之間。在所述過(guò)濾步驟中，用分離機(jī)、振動(dòng)篩、100目過(guò)濾網(wǎng)分別進(jìn)行過(guò)濾，使 漿渣分離，保證豆乳純度。其中用于過(guò)濾的過(guò)濾網(wǎng)可以采用濾布或尼龍篩。在所述煮漿步驟中，通過(guò)i加熱升溫和保溫，加快大豆蛋白分離和演變的速 度，形成優(yōu)質(zhì)漿皮。在所述挑皮步驟中，每隔8-10分鐘用橫桿將漿皮挑起，懸掛于漿皮制備 槽的上方。挑皮方式為將豆乳表面形成的漿皮整張?zhí)羝鸷髵煸跈M桿，使?jié){皮表 面過(guò)多的水(豆?jié){)依靠自身的重力從漿皮表面流下來(lái)，所述用于掛漿皮的橫 桿設(shè)置在用于容納豆乳的漿皮制備槽的上方。在挑皮后，還可以進(jìn)行下列具體步驟，以形成速凍產(chǎn)品(1) 預(yù)冷；(2) 分切；(3) 包裝；(4) 滅菌；(5) 速凍、4企測(cè)。在所述預(yù)冷步驟中，工作間溫度控制在0 - 10°C。在所述分切過(guò)程中，按客戶要求切成不同規(guī)格的產(chǎn)品或形狀，做成不同的 造型。在所述包裝過(guò)程中，采用真空自動(dòng)包裝設(shè)備進(jìn)行包裝及抽真空處理，為滅 菌步驟做準(zhǔn)備。在所述滅菌步驟中，通過(guò)水煮進(jìn)行高溫滅菌，控制細(xì)菌繁殖。 在所述速凍步驟中，采用鼓風(fēng)凍結(jié)的方式，使產(chǎn)品在短時(shí)間內(nèi)迅速通過(guò)速凍通道，溫度達(dá)到-35 。C以下，經(jīng)過(guò)檢測(cè)，冷藏于-18。C以下。 通常，在所述包裝前后均應(yīng)進(jìn)行檢測(cè)。 通常，在成型前后均不添加任何化學(xué)成分。本發(fā)明的有益效果是由于采用大豆為主要原料，形成的平湯葉產(chǎn)品中富 含大豆蛋白及多種維生素礦物質(zhì)，有利于膳食營(yíng)養(yǎng)平衡，增強(qiáng)記憶力，維持人 體健康有著重要的作用，是人們生活中一種很好的保健食品；由于制成的產(chǎn)品 為鮮產(chǎn)品或冷凍產(chǎn)品，并且大豆不經(jīng)過(guò)高溫炒制，產(chǎn)品不進(jìn)行干燥，在整個(gè)制 備過(guò)程中相應(yīng)的營(yíng)養(yǎng)成分破壞少，有利于提高產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)；由此形成產(chǎn)品 為鮮產(chǎn)品或干產(chǎn)品，食用簡(jiǎn)單，既方便又衛(wèi)生；由于整個(gè)加工制備過(guò)程不需要 添加任何化學(xué)成分，對(duì)人體波有毒副作用和不良刺激，使用安全。


圖l是本發(fā)明一種實(shí)施方式的工藝流程示意圖。
具體實(shí)施方式
參見(jiàn)圖1，本發(fā)明主要工藝步驟包括大豆清洗和浸泡、磨漿、煮漿、挑皮、 預(yù)冷、分切、包裝、滅菌、速凍及檢測(cè)。在制備過(guò)程先形成鮮產(chǎn)品，對(duì)鮮產(chǎn)品 進(jìn)行包裝冷凍后即可形成冷凍產(chǎn)品，具體步驟為(1)備料選用優(yōu)質(zhì)大豆做為主要原料。通常用作原料的大豆通常應(yīng)選 用顆粒飽滿、色澤亮黃的優(yōu)質(zhì)新大豆，以含水量8%-10%、脂肪18%-20 %、蛋白質(zhì)38%-40%的大豆為佳。備料過(guò)程中通常需對(duì)原料大豆進(jìn)行篩選， 去除生霉的顆粒和雜質(zhì)。根據(jù)需要，可以在原料中添加黑豆或其他豆類和豆類之外的谷物，以便獲 得相應(yīng)的營(yíng)養(yǎng)成分，外觀和口味，這些豆類和豆類之外的谷物經(jīng)過(guò)備料后可以 同大豆混合， 一起進(jìn)入后續(xù)的清洗和浸泡步驟，也可以根據(jù)各原料的性質(zhì)，對(duì)各種原料分別進(jìn)行清洗和浸泡，然后一同進(jìn)入磨漿步驟。用于黑豆以及其他豆類原料的成分同大豆的成分相仿，故其他豆類的用量 同大豆用量之間的比例可以采用任意比例，但為保持產(chǎn)品中的大豆風(fēng)味，通常 其他豆類原料的用量控制在不大于大豆用量為宜。豆類之外的谷物用量通?？梢钥刂圃诓淮笥诖蠖购推渌诡惪傆昧康?0%。為增加產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成分，還可以在原料或制備過(guò)程中添加其他營(yíng)養(yǎng)成分， 這些營(yíng)養(yǎng)成分優(yōu)選綠色食品，特別是為保持本產(chǎn)品天然食品的特點(diǎn)，避免化學(xué) 成分對(duì)人體的毒副作用，通常不宜添加防腐劑等不利于健康的成分。(2) 清洗和浸泡采用人工或機(jī)械方式對(duì)大豆進(jìn)行三次清洗。將太豆清 洗后， 一般應(yīng)先進(jìn)行浸泡，通常以1: 8的比例用水浸泡即可。浸泡到大豆只 有三分之一的硬心后，即可送入磨漿設(shè)備進(jìn)行磨漿。(3) 磨漿采用電動(dòng)磨漿機(jī)進(jìn)行磨漿，使顆粒度保持在2-3毫米之間， 這樣可以有效控制豆乳中的,度保持在7%-7. 8%之間，形成的平湯葉產(chǎn)品 色澤明亮，口感爽滑，更具韌性。(4) 過(guò)濾將磨出來(lái)的漿用分離機(jī)、振動(dòng)篩、100目或其它適宜規(guī)格的 濾網(wǎng)(包括濾布等各種形式的過(guò)濾裝置，例如尼龍篩)分別進(jìn)行過(guò)濾，濾除豆 渣等雜質(zhì)后獲得不含粗顆粒的豆乳?？梢岳斫獾氖?，減小豆乳中固體顆粒物的 粒徑有利于可溶性蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的充分利用。(5) 煮漿采用六個(gè)密封的煮漿罐，由低到高逐漸升溫的程序排列，對(duì) 豆乳進(jìn)行加熱，由最初的45。C到101。C，有利于大豆蛋白由J求狀蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)榭?狀蛋白，加快蛋白質(zhì)的聚合速度，形成優(yōu)質(zhì)漿皮。(6) 挑皮豆乳經(jīng)過(guò)加熱一定時(shí)間后其表面自然出現(xiàn)一層漿皮，將這些漿皮取出，就可以形成平湯葉產(chǎn)品。其主要由豆乳中的大豆蛋白凝聚而成，并 含有多種維生素礦物質(zhì)?？梢詫⒍谷楸砻娴臐{皮整張?zhí)羝鸷髵煸跈M桿，使?jié){皮表面過(guò)多的水(豆?jié){) 依靠自身的重力從漿皮表面流下來(lái)。所述用于掛漿皮的橫桿通常可以位于用于容納豆乳的漿皮制備槽的上方， 以方便操作。在制皮過(guò)程中，可以通過(guò)加熱方式使豆乳的溫度保持在80 - 90°C，保持豆 漿的營(yíng)養(yǎng)成分，加快漿皮的形成。將一層漿皮取出后，豆乳表面會(huì)繼續(xù)出現(xiàn)另一層漿皮，直至豆乳中能夠凝 結(jié)成漿皮的脂肪類分子的濃度降低到一定P艮度以下，剩余的豆乳中油脂類物質(zhì) 的濃度低，可以進(jìn)一步進(jìn)行加工成其它類型的豆制品或直接食用。(7) 預(yù)冷平湯葉產(chǎn)品初步成型后，可利用預(yù)冷設(shè)備先進(jìn)行預(yù)冷，工作 間溫度應(yīng)控制在0-10°C。(8) 分切按客戶要求匆成不同規(guī)格的產(chǎn)品或形狀，做成不同的造型。(9) 包裝采用真空自動(dòng)包裝設(shè)備進(jìn)行包裝及抽真空處理，為滅菌步驟 做準(zhǔn)備。(10) 滅菌由于這種平湯葉產(chǎn)品含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，為^:生物提供 很好的生存條件，不進(jìn)行滅菌的產(chǎn)品保持期限較短，不利于商業(yè)銷(xiāo)售，因此有 必要對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行滅菌。滅菌步驟可以放在包裝步驟后面，滅菌方法可以采用任 意適宜的化學(xué)法、物理法及其它滅菌方法，例如采用環(huán)氧乙烷對(duì)包裝材料和產(chǎn) 品進(jìn)行熏蒸；加熱進(jìn)行高溫滅菌等等，以殺滅細(xì)菌，控制細(xì)菌繁殖，使產(chǎn)品的 微生物達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求，延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期。(11) 速凍采用鼓風(fēng)凍結(jié)或接觸式凍結(jié)或液氮噴淋式凍結(jié)，使產(chǎn)品在短時(shí)間內(nèi)(通常是30秒鐘內(nèi))迅速通過(guò)速凍通道，溫度達(dá)到-35。C以T,形 成較小的冰晶體而且?guī)缀跞可⒉荚诩?xì)胞內(nèi)，細(xì)胞破裂率低，從而獲得高質(zhì)量 的速凍產(chǎn)品。經(jīng)過(guò)4企測(cè)合格后，冷藏于-18。C以下。
權(quán)利要求
1.一種大豆固態(tài)制品平湯葉，其特征在于其是以大豆為主要原料，經(jīng)過(guò)磨漿、煮漿后，在豆乳表面形成薄膜，將該薄膜從豆乳表面取出形成該大豆固態(tài)制品平湯葉的鮮產(chǎn)品，經(jīng)過(guò)冷凍后形成該大豆固態(tài)制品平湯葉的冷凍產(chǎn)品。
2. —種大豆固態(tài)制品平湯葉的制備方法，其特征在于以大豆為主要原 料，經(jīng)過(guò)磨漿、煮漿后，在豆乳表面形成薄膜，挑皮后形成大豆固體制品平湯 葉的鮮產(chǎn)品，該鮮產(chǎn)品經(jīng)過(guò)冷凍后形成大豆固體制品平湯葉的冷凍產(chǎn)品。
3. 如權(quán)利要求2所述的大豆固態(tài)制品平湯葉的制備方法，其特征在于其 基本制備過(guò)程為將篩選的冬豆清洗和浸泡后，送入磨漿設(shè)備加水進(jìn)行磨漿， 形成豆乳，豆乳中以蛋白質(zhì)為主的成分在豆乳表面聚合形成薄膜，在該薄膜達(dá) 到一定厚度后，將該薄膜從豆乳中挑出，豆乳表面經(jīng)過(guò)一段時(shí)間后還會(huì)繼續(xù)形 成新的符合要求的薄膜，再次將該薄膜挑出，如此反復(fù)挑出多層薄膜用作所述 大豆固態(tài)制品平湯葉的鮮產(chǎn)品，直至豆乳表面在一定的時(shí)間內(nèi)不能再形成符合 要求的薄膜。
4. 如權(quán)利要求3所述的大豆固態(tài)制品平湯葉的制備方法，其特征在于其 具體步驟包括(1) 備料；(2) 清洗和浸泡；(3) 磨漿；(4) 過(guò)濾；(5) 煮漿；(6) 挑皮。
5. 如權(quán)利要求4所述的大豆固態(tài)制品平湯葉的制備方法，其特征在于(1) 所述備料步驟中，逸用蛋白質(zhì)含量高的優(yōu)質(zhì)大豆作為主要原料，并對(duì)原料大豆進(jìn)行篩選，去除生霉的顆粒和雜質(zhì)；(2) 在所述清洗和浸泡步驟中，將大豆清洗后用水浸泡，水溫和浸泡時(shí) 間根據(jù)季節(jié)不同而確定；(3) 在所述磨漿步驟中，采用電動(dòng)磨漿機(jī)進(jìn)行磨漿，顆粒度保持在2-3 毫米之間；(4) 在所述過(guò)濾步驟中，用分離機(jī)、振動(dòng)篩、100目過(guò)濾網(wǎng)分別進(jìn)行過(guò) 濾，.使?jié){渣分離，保證豆乳純度；(5) 在所述煮漿步驟中.，通過(guò)加熱升溫和保溫，加快大豆蛋白分離和演 變的速度，形成優(yōu)質(zhì)漿皮；(6 )在所述挑皮步驟中，每隔8-10分鐘用橫桿將漿皮挑起，懸掛于漿皮 制備槽的上方。
6. 如權(quán)利要求5所述的大豆固態(tài)制品平湯葉的制備方法，其特征在于在 所述清洗和浸泡步驟中，將大豆用水浸泡到只有三分之一的硬心。
7. 如權(quán)利要求6所述的大豆固態(tài)制品平湯葉的制備方法，其特征在于(1) 所述優(yōu)質(zhì)大豆為含水量8% - 10%、脂肪18% -20%、蛋白質(zhì)38% -40%的新大豆；(2) 用于過(guò)濾的濾網(wǎng)是濾布或尼龍篩；(3) 在挑皮步驟中，將豆乳表面形成的漿皮整張?zhí)羝鸷髵煸跈M桿，使?jié){ 皮表面過(guò)多的水(豆?jié){)依靠自身的重力從漿皮表面流下來(lái)，所述用于掛漿皮 的橫桿設(shè)置在用于容納豆乳^漿皮制備槽的上方。
8. 如權(quán)利要求4、 5、 6或7所述的大豆固態(tài)制品平湯葉的制備方法，其 特征在于挑皮后還進(jìn)行下列具體步驟，以形成速凍產(chǎn)品(1) 預(yù)冷；(2) 分切；(3) 包裝；(4) 滅菌；(5) 速凍、；險(xiǎn)測(cè)。
9. 如權(quán)利要求8所述的大豆固態(tài)制品平湯葉的制備方法，其特征在于(1) 在所述預(yù)冷步驟中，工作間溫度控制在0 - 10。C;(2) 在所述分切過(guò)程中，按客戶要求切成不同規(guī)格的產(chǎn)品或形狀，做成 不同的造型。(3) 在所述包裝過(guò)程中，采用真空自動(dòng)包裝設(shè)備進(jìn)行包裝及抽真空處理， 為滅菌步驟做準(zhǔn)備；(4) 在所述滅菌步驟中，通過(guò)水煮進(jìn)行高溫滅菌，控制細(xì)菌繁殖(5) 在所述速凍步驟中，采用鼓風(fēng)凍結(jié)的方式，使產(chǎn)品在短時(shí)間內(nèi)迅速 通過(guò)速凍通道，溫度達(dá)到-35 。C以下，經(jīng)過(guò)沖企測(cè)，冷藏于-18。C以下。
10. 如權(quán)利要求9所述的大豆固態(tài)制品平湯葉的制備方法，其特征在于在 包裝前后進(jìn)行;險(xiǎn)測(cè)，在成型前后均不添加任何化學(xué)成分。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種大豆固態(tài)制品平湯葉及其制備方法。該大豆固態(tài)制品平湯葉是以大豆為主要原料，經(jīng)過(guò)磨漿、煮漿后，在豆乳表面形成薄膜，將該薄膜從豆乳表面取出形成該大豆固態(tài)制品平湯葉的鮮產(chǎn)品，經(jīng)過(guò)冷凍后形成該大豆固態(tài)制品平湯葉的冷凍產(chǎn)品。該制備方法包括備料、清洗和浸泡、磨漿、過(guò)濾、煮漿、挑皮、預(yù)冷、分切、包裝、滅菌、速凍、檢測(cè)等具體步驟。本產(chǎn)品富含大豆蛋白以及多種維生素礦物質(zhì)，有利于膳食營(yíng)養(yǎng)平衡，增強(qiáng)記憶力，對(duì)維持人的神經(jīng)、臟腑、骨骼和皮膚健康有著重要的作用，并且食用簡(jiǎn)單，既方便又衛(wèi)生，再加上整個(gè)加工過(guò)程不須任何添加劑，各種成分都來(lái)源于大豆本身，對(duì)人體沒(méi)有毒副作用和不良刺激，使用安全。
文檔編號(hào)A23C20/00GK101248860SQ200810057160
公開(kāi)日2008年8月27日 申請(qǐng)日期2008年1月30日 優(yōu)先權(quán)日2008年1月30日
發(fā)明者劉長(zhǎng)安 申請(qǐng)人:北京凱達(dá)恒業(yè)農(nóng)業(yè)技術(shù)開(kāi)發(fā)有限公司