專利名稱:大豆制品的制造方法
本發(fā)明涉及磨成豆粉的大豆制品的制造方法。本文所述“大豆”決非限制于整粒大豆，確切地說，原料也可以是半粒大豆或破碎大豆。
大豆常用于食品工業(yè)，它是借助錘或破碎機，例如棒磨機進行碾磨或壓擠干燥。這樣獲得的豆粉粒子相當粗大，因此不宜于制造豆?jié){和豆?jié){制品所需的細豆粉，尤其是由這種碾磨方法得到的豆粉，其各個細胞幾乎都不溶解。
為了獲得這種豆?jié){，通常采用膠態(tài)碾磨(例如美國專利3399997，第2欄，第59頁及其以下各頁)，即在濕潤狀態(tài)下碾磨大豆。從這樣得到的懸浮液體，既可制造適宜于人們飲用的豆?jié){，也可將其制成凝結制品豆腐而大量銷售。采用這種濕磨法時，大豆中的蛋白質是溶解于水的，為此必須濾去細胞群體或將其壓碎，但可能高達50%的蛋白質大量損失。已知濕磨法的另一個缺點在于細胞的分解導致粘滯度增高和體積增大，膠態(tài)碾磨需要能源較多。
誠然也已作了另一些努力，試圖通過化學途徑，提取大豆中的蛋白質，為了使提取劑發(fā)揮更有效的作用，有時也采用干磨法(美國專利36 45 745、32 88 614和28 02 738)。正因為根據已知建議，機械提取不能得到蛋白質，所以需要緊接著進行化學處理。此外，還建議將這種處理方法用于大豆的脫鹽鹵，然而這種化學方法并不都能符合食品法的規(guī)定。
本發(fā)明的任務在于以簡單的方法成功地得到大豆粉繼而得到其他大豆制品，并且耗能低，收率高。在去除懸浮液體保持基本干燥情況下進行碾磨并且壓擠磨碎到大豆細胞群體都分解，然后將通過碾磨得到的大豆粉分散到可食用的液體中配制成豆?jié){，通過這種極其簡單的方法可以解決本發(fā)明的任務。
解決本發(fā)明提出的任務，基本上需要滿足四個條件，即干磨，不僅需要加壓，而且還需要把細胞分解，即破壞細胞壁。問題是大豆的蛋白質體在細胞結構內含量很少，而這些細胞結構通過壓擠和摩擦的干磨法也被分解和破壞，蛋白粉末實際是由其本身獲得的。但由于進一步破壞細胞結構，也必須過濾或碾壓細胞壁，因此這是蛋白質收率低的主要原因。此外，通過破碎細胞壁的另一個有利作用是將細胞中所含脂肪釋放出來，經過研磨后液化，使碾磨時也可減少能耗。然后再加入食用液體，可以是普通水，也可以是另一類液體，如果汁、蔬菜汁或乳清，配制成豆?jié){。
本方法的優(yōu)點可概括為-耗能低;
-產量高或大豆的利用率高;
-與濕磨法相比，無須特殊的衛(wèi)生措施和使用防腐材料以及在潮濕和防水室內工作;
-產品成本低;
-提高了產品質量;
-增加了營養(yǎng)價值，即產品中含有總重量約為5～10%的營養(yǎng)纖維素(填充物質)。
如有需要，豆?jié){也可與纖維素酶和/或半纖維素酶混合，至少還可以溶解一部分細胞壁物質(果膠、，木質素、纖維素和半纖維素、戊糖、葡萄糖等)。這類酶的加入量最高為1%，最低量為0.05毫升/升，例如0.25毫升/升。對酶活性的有利溫度最低為30℃，最高為100℃，優(yōu)先使用的最低溫度為50℃，最好是60℃～70℃。因此，提供的水溫和處理溫度也要有利于這個目的。值得注意的是pH值對酶的活性也有影響，破壞所述細胞壁的酶的最佳pH值為＞4.5，應該優(yōu)先使用6.5～7的中性值范圍。
除了加酶，再將所配制的豆?jié){用液體過濾器過濾則更為有利。通過上述這兩項措施，主要是能夠去除被分解破壞的非水溶性的細胞壁。雖然這些細胞壁與細胞內含物相比，含量極低，也許可不進行過濾，但是過濾可以提高最終產物的質量。
雖然也可以在攪拌碾磨機中進行干磨，但最好是在至少帶兩個輥，優(yōu)先采用至少帶三個輥的速度不同的摩擦輥式壓碎機上進行干磨，這種壓碎機就是制造巧克力或顏料行業(yè)上常規(guī)通用的摩擦輥式壓碎機，例如三輥式壓碎機或五輥式壓碎機，也可以是雙輥式壓碎機，最好是采用至少前后配置的雙輥式壓碎機。這種摩擦輥式壓碎機的相鄰兩個輥圓周之間的速比約為1∶1.5～1∶5，可以達到足夠的摩擦。當大豆在這種壓碎機中進行兩級碾磨后，可以得到特別精細的優(yōu)質豆粉。
采用這種碾磨得到的產品并不是以通常的方法進行加工的，因其含有過量富有營養(yǎng)價值的物質在采用常規(guī)方法進行處理時會遇到麻煩。當液體尤其是水與大約110℃直接蒸汽接觸時，產品首先趨于凝結，正如至今在濕磨和過濾后在壓熱鍋中所發(fā)生的情景。另一方面，當液體基本冷卻或微溫時，也并不能得到適用的結果。這樣得到的豆?jié){帶有一種令人不快的異味，因此問題在于采用上述建議的碾磨方法能否得到合用的豆?jié){制品。
現在通過維持非常確定的并且范圍很窄的溫度幅度，例如水溫為60℃～85℃，優(yōu)先采用65℃～80℃，最好采用70℃～75℃的溫度范圍，就可以令人驚奇的簡單方法解決這個問題。在分析和再次研究為什么正好這個溫度范圍會得到所期望的結果時，發(fā)現問題在于先前產生的問題有兩個不同的因素在起作用，因而不可能得到味美的豆?jié){。其中原因之一是蛋白質含量很高，在溫度超過85℃時導致凝結。但另一個原因在于采用已知濕磨法時，對產生令人不快的異味起主要作用的某些脂肪分解酶和蛋白分解酶自動被破壞，因此采用濕磨法時這個問題根本不會發(fā)生。如果液體溫度或加入豆粉的水的溫度也在60℃以下，則這種酶仍具有活性并且引起令人不快的異味。因此，只有在上述溫度范圍內才能得到合用的制品。在加入水后再攪拌15分鐘，最好不超過2小時，最佳時間為半小時，則是合乎需要的。持續(xù)時間過長，產品將會變質;持續(xù)時間過短，就有完全凝結的危險。
制造酸豆?jié){時產生一個類似的問題，但必須采用另一種方法解決。因為采用本發(fā)明所建議的碾磨方法得到的豆粉，不僅含有酶的活性，而且主要還含有大量凝結物質，所以遵循以前的溫度范圍并不能獲得成功。經過長期的研究，終于才被證實，而在這樣長期的研究中，必然排除對拒絕至今已知方法可能具有重大意義的完全不同的可能性。發(fā)現品質極佳的營養(yǎng)價值很高的酸豆?jié){是可以通過改進方法獲得的，即碾磨后加入穩(wěn)定劑，將制成的豆?jié){攪勻，按巴氏消毒法消毒，攪勻和消毒后，在保持豆?jié){溫度低于45℃，最低為25℃，最好在30℃左右的情況下，加入發(fā)酵原料，即可制成酸豆?jié){制品。同時還發(fā)現這不取決于是否直接采用于大豆粉還是采用間接方法制造豆?jié){，即攪拌加入60°～85℃水處理15分鐘至2小時，優(yōu)先采用70°～75℃水處理30分鐘。與此相應的也可將傳統(tǒng)方法中所用的，將穩(wěn)定劑加入豆粉或豆?jié){。此外，在加原料之后保溫2～25小時，特別是保溫3～15小時，例如3～12小時，然后進行冷卻，如有需要至少預先可以加糖，從而確保得到高產優(yōu)質的制品。各種不同的糖類都可以同時使用，如葡萄糖、果糖等，也可以只加一種糖，甚至不加糖。
傳統(tǒng)的方法是在將豆?jié){拌均勻后，通常采用明顯低于沸點的溫度進行巴氏法消毒，實施本發(fā)明方法的優(yōu)點是在豆?jié){拌均勻前后都可煮沸，從而不僅能更好地破壞有害的病菌，而且也能增加蛋白質的水溶性(大豆的受潮變性)或對抗營養(yǎng)物質(抗胰蛋白酶因子)的破壞性。此外，還有一種方法是將這種豆?jié){通過凝結(已知方法)制成豆腐，它本身既是最終產品，又是制造如豆?jié){干酪，尤其是長霉干酪的中間產品。其制造方法為將制得的豆腐置于豆?jié){清液中發(fā)酵，較為適宜的是置于凝結時制得的豆?jié){清液中發(fā)酵，在整個發(fā)酵期間將豆腐留在其中。優(yōu)先采用的發(fā)酵時間至少為10小時，但尤其不得超過30小時，約24小時較為適宜，凝結以后，最好是在豆?jié){清液中發(fā)酵以后，加入制作長霉干酪的菌種。
采用的方法是，將未經處理的大豆按CH-PS 575 723所述方法洗凈，預先調整其含水量后，在轉床上加熱，再通過撞擊去殼，在115℃以下較低溫度條件下進行加溫處理，使之不產生脫鹽鹵作用。而需要時，撞擊不僅可以去除大豆的外殼和粉碎為半粒豆，而且可以粉碎成較大的碎片。
將豆粒置于摩擦輥式壓碎機內，該壓碎機至少由一對圓周速度不同的相互擠壓的輥組成，優(yōu)先采用至少由兩個這樣的軋輥對串聯，三個軋輥對串聯則更好，可以實現多級碾磨。通過機械加熱，大豆內所含脂肪至少部分變?yōu)橐后w，從而易于碾磨，減少能耗。
制造豆腐的豆粉，其大部分的粒度為10～50微米，特別是20～30微米，按下列實施例所述方法懸浮于水中，懸浮液基本上不含沉淀物。必要時可與牛奶、水或豆粉，還有纖維素酶或半纖維素酶混合，其混合的量最大為1%，混合的最小量為0.05毫升/升，尤其是0.25毫升/升，并且(或者)用液體過濾器過濾豆?jié){。
然后煮沸所得豆?jié){并加入食品工業(yè)所容許的酸或CaSO4，但優(yōu)先采用MgCl2，再過濾擠壓。制得的豆?jié){清液和豆腐，加工簡單，營養(yǎng)豐富，產量較高(與粗制品比較)，在試驗中的所得產品的干物質占75%～80%，含蛋白質85～90%。
例1在專用輥式磨碎機上制成上述粒度的粉末。該輥式磨碎機是三對，相互配置的摩擦輥，轉速比為1∶1.5，每對軋輥軸都在同一個水平面上。
接著將水溫調至70°～75℃并將預先制得的大豆粉以100克/升的量攪入水中，為此需要使用轉速約為2000轉/分的渦流混合器，然后再攪拌半小時即得到豆?jié){。將制得的豆?jié){置于均化器內在120巴壓力下進行均化，再煮沸10分鐘(100℃)。
煮漿的前提是在加入MgCl2常規(guī)量后制得豆腐制品，同時形成豆?jié){乳清。在該乳清中再加入事先已經發(fā)過酵的含有5%(體積)乳酪鏈球菌和乳鏈球菌的豆?jié){乳清，使豆?jié){乳清發(fā)酵，然后將冷卻24小時的豆腐放在上述豆?jié){乳清中發(fā)酵。
接著按常規(guī)方法將Penicillium Candidium(同樣也可加到豆?jié){乳清中)加到上述發(fā)酵過的豆腐，加鹽并在熟成窖里保存10天，得到較佳的長霉干酪，具有類似熟成的濃味軟干酪的味道。
例2重復實施例1，但是豆粉懸浮在60°水中。制得的豆?jié){與一種強烈的味道相比，具有很弱的但可以感覺到的奇味，這種奇味對于由豆?jié){制造的長霉干酪也有影響。
例3重復實施例1，但豆粉懸浮在85°水，采用這種方法制造，首先蛋白質凝結沉淀并被濾去。
例4按實施例1制造豆粉，然后與0.5%的K角叉菜穩(wěn)定劑混合(優(yōu)先采用0.1～1.0重量百分比)，再加入0.20毫升/升的纖維素酶。
將得到的豆粉采用與實施例1相同的方法懸浮于水中，然后置于豆?jié){均化器中在100巴壓力下進行均化(比較例說明壓力不超過80巴為宜)。經均化的豆?jié){在85℃下進行30分鐘的巴氏法消毒，冷卻至30℃時，加入5%(重量)的嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的培養(yǎng)物作為引酵物以制造酸豆?jié){。
然后加入8%(重量)糖，液體保溫12小時，保溫溫度為30℃，液體存在相應的容器內，必要時略為加熱。制得的酸豆?jié){制品可加各種香料(草莓，檸檬等)，使之美味可口。
例5重復實施例4，但是與0.35毫升/升的半纖維素酶混合，而不是與纖維素酶混合。在比較實施例中，用0.25毫升/升的半纖維素酶為最佳用量。
均化后豆?jié){在100℃加熱(煮沸)約10分鐘，然后按實施例4的步驟操作，制成酸豆?jié){。
例6重復實施例4，但為了進行比較起見，在加入引酵物后保持在不超過45℃的條件下。此外，還不用纖維素酶，將制得的豆?jié){經液體過濾器過濾，最后制成酸豆?jié){制品由于凝結而略呈不均勻狀態(tài)。
例7重復實施例4，但是在加入引酵物后保持在僅為25℃的條件下。實際證明，加入的微生物，正如所預料的那樣，繁殖極為緩慢，保溫時間超過24小時，準確地說為25小時，因此容許保溫時間再予延長。
通過本發(fā)明的碾磨方法，也可以制造其他大豆制品，這是很容易理解的。例如用大豆制成各種餐后小吃(如芳香的大豆布丁或大豆稠濃甜食品，即所謂的“甜豆腐”(“Seidentofu”)，各種干酪(類似于意大利高爾崗左拉出產的全脂乳酪，德國的明斯特乳酪等)，物油代用品，豆制冰凍甜食，大豆奶油或各種豆制飲料，以及由豆?jié){制造的巧克力等。
權利要求
1.磨成豆粉的大豆制品的制造方法，其特征在于去除懸浮液體保持基本干燥的條件下通過壓擠和磨碎，將細胞群體磨至分解，其特征還在于將通過碾磨大豆得到的豆粉分散到可食用的液體中配制成豆?jié){。
2.根據權利要求
1的方法，其特征在于所述液體可以用水，水的溫度為60°～85℃，優(yōu)先采用65°～80℃，最好采用約70～75℃，所說的水在攪拌下加入。
3.根據權利要求
2的方法，其特征在于加水后至少再攪拌15分鐘，但是最好不超過2小時，最佳為半小時。
4.根據權利要求
1、2或3的方法，其特征在于可與無細胞壁的酶如纖維素酶或半纖維素酶混合，最高用酶量最好為1%，最低用酶量最好為0.05毫升/升，適宜用量約為0.25毫升/升，和/或用液體過濾器過濾制得的豆?jié){。
5.根據權利要求
1至4的方法，其特征在于加入液體后，在豆?jié){均化器中進行處理，尤其要用煮沸處理，需要時還可接著進行凝結處理，制成豆腐制品。
6.根據權利要求
5的方法，其特征在于將制得的豆腐置于豆?jié){清液中發(fā)酵，較為適宜的是置于凝結時制得的豆?jié){清液中發(fā)酵，在整個發(fā)酵期間將豆腐留在其中，優(yōu)先采用的發(fā)酵時間至少為10小時，但尤其不得超過30小時，較為適宜的時間約為24小時，需要時還可在凝結后，最好是在豆?jié){清液中發(fā)酵后，加入制作長霉干酪的菌種。
7.根據權利要求
1至6的方法，其特征在于碾磨后加入穩(wěn)定劑，將制得的豆?jié){進行均化和巴氏法消毒，均化和消毒后，加入發(fā)酵用的引酵物制取酸豆?jié){制品，加入引酵物時豆?jié){的溫度保持在低于45℃，最低為25℃，適宜的溫度約為30℃。
8.根據權利要求
7的方法，其特征在于加熱制得的豆?jié){的溫度范圍為85～150℃，但是最高至120℃較為適宜，優(yōu)先采用95°～110℃，最好約為100℃。
9.根據權利要求
7或8的方法，其特征在于加熱時間不超過1小時，優(yōu)先采用的最長時間為45分鐘，最好在10分鐘內。
10.根據權利要求
7、8或9的方法，其特征在于加入引酵物后，保溫時間至少2小時，需要時預先至少可以加一種糖，優(yōu)先采用的最高保溫時間為25小時，3～15小時更好，例如3～12小時，保溫后進行冷卻。
專利摘要
為了制造大豆制品，碾磨大豆時先去除懸浮液體即在基本干燥的情況下，壓擠和摩擦至細胞群體分解。實施壓擠和摩擦的機器優(yōu)先采用具有至少兩個速度不同的輥，特別是三對這種相互配置的軋輥對的摩擦式壓碎機。然后將磨得的豆粉懸浮在可食用的液體中，尤其是懸浮在水中，再把制成的豆?jié){進一步加工為各種不同的制品。
文檔編號A23C11/00GK87102217SQ87102217
公開日1987年9月30日 申請日期1987年3月20日
發(fā)明者米歇爾·加文 申請人:格布魯特-布勒公司導出引文BiBTeX, EndNote, RefMan