本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域，尤其涉及一種半干態(tài)無骨調(diào)味魚及其加工方法。

背景技術(shù)：

通常魚肉與畜禽肉相比較，有肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美、營養(yǎng)豐富、易消化吸收的優(yōu)勢，但魚類和魚類產(chǎn)品大多含有骨刺，食用時必須認(rèn)真剔除，否則極易帶來傷害，尤其是不利于小孩和老人食用，目前尚無既能保持魚體完整形態(tài)，又可以有效去除魚刺的方法。

另外，由于魚類水分含量高，在常溫下的存放時間短，很容易發(fā)生腐敗變質(zhì)，為了延長魚類保質(zhì)期，最大程度地保持營養(yǎng)物質(zhì)成分不被破壞與流失，現(xiàn)常采用速凍的方式低溫冷凍貯存與流通，由于魚類含水量高，在長期的低溫冷凍貯存過程中，魚體內(nèi)部自由水分和部分結(jié)合水容易形成冰晶體，破壞內(nèi)部細(xì)胞組織結(jié)構(gòu)，造成汁液和營養(yǎng)成分的不斷流失，魚肉蛋白發(fā)生變性，組織纖維化，倘若采用普通干燥脫水的方式保存，魚肉水分低，使用前需復(fù)水，不僅口感差，質(zhì)地硬，而且營養(yǎng)物質(zhì)流失大，而目前尚無有效解決既能延長保質(zhì)期，又很好保留魚類營養(yǎng)物質(zhì)成分和肉質(zhì)鮮嫩問題的方法。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明要解決的技術(shù)問題之一，在于提供一種口感好、營養(yǎng)健康的半干態(tài)無骨調(diào)味魚。

本發(fā)明要解決的技術(shù)問題之一是這樣實(shí)現(xiàn)的：一種半干態(tài)無骨調(diào)味魚，該半干態(tài)無骨調(diào)味魚由如下具體重量份的組分組成：魚塊500-1000份、冰水150-300份、食鹽8-10份、白砂糖4-6份、味精1-2.5份、白胡椒粉0.6-1份、白玉桂粉0.5-0.8份、五香粉1-1.4份、異抗壞血酸鈉0.08-0.15份。

本發(fā)明要解決的技術(shù)問題之二，在于提供一種口感好、營養(yǎng)健康的半干態(tài)無骨調(diào)味魚的加工方法。

本發(fā)明要解決的技術(shù)問題之二是這樣實(shí)現(xiàn)的：一種半干態(tài)無骨調(diào)味魚加工方法，包括如下步驟：

步驟1、魚原料驗(yàn)收與解凍：檢驗(yàn)原料魚的大小規(guī)格以及新鮮度是否達(dá)標(biāo)，將達(dá)標(biāo)的凍魚在室溫15℃以下的解凍間自然解凍直至魚體中心溫度達(dá)到-3℃到5℃；

步驟2、剖殺：切頭，從解凍后的原料魚的頸部將魚頭切下；開片，順著魚體的背部或腹部，將魚剖成兩半，去除內(nèi)臟和中骨，并刮除魚腹內(nèi)部黑膜；挑刺，采用鑷子將魚體中的魚刺去除干凈；修邊，用殺魚刀將魚體邊刺修理干凈，并修整好魚體；

步驟3、調(diào)味：將清洗干凈的魚塊按照以下配方腌制入味：魚塊500-1000份、冰水150-300份、食鹽8-10份、白砂糖4-6份、味精1-2.5份、白胡椒粉0.6-1份、白玉桂粉0.5-0.8份、五香粉1-1.4份、異抗壞血酸鈉0.08-0.15份；按配方比例準(zhǔn)確稱量物料后，溶于冰水中，制成均勻的腌制液，將魚塊投入腌制液中腌制，腌制液的溫度在3℃-5℃，腌制間的溫度在0℃-5℃，腌制時間為5h-8h；

步驟4、粘合成型：將調(diào)味好的魚塊瀝干表面水分，采用魚肉粘合劑，均勻涂抹于開片面，并將兩片魚塊粘合成完整的魚體，粘合后壓實(shí)，避免魚塊之間存在縫隙；

步驟5、低溫抽濕干燥：將粘合好的魚塊置于抽濕干燥間進(jìn)行抽濕干燥，低溫抽濕干燥的參數(shù)設(shè)定如下：抽濕干燥間溫度T＝3℃-10℃、濕度RH＝30％-40％，抽濕時間18h-24h得到半干態(tài)魚；

步驟6、包裝、速凍、過金探：根據(jù)客戶需要將半干態(tài)魚進(jìn)行密封包裝，并將包裝好的產(chǎn)品采用平板速凍在-30℃條件下迅速凍結(jié)，使得產(chǎn)品的中心溫度在-18℃以下，將凍結(jié)好的產(chǎn)品逐袋過金屬探測器，將存在異物的不合格產(chǎn)品剔除，確保出廠產(chǎn)品的合格。

進(jìn)一步的，所述原料魚包括巴沙魚、龍利魚、馬鮫魚、鱈魚、鱸魚、竹莢魚或馬哈魚。

進(jìn)一步的，所述步驟2還包括：清洗，將剖殺好的魚體用清水清洗干凈。

進(jìn)一步的，所述魚肉粘合劑為谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶。

進(jìn)一步的，所述半干態(tài)魚的水分含量在35％-65％之間，不同種類的魚，要得到最佳的魚肉口感和營養(yǎng)保留，魚體的最終適合的水分含量存在差異。

進(jìn)一步的，所述步驟6中“將存在異物的不合格產(chǎn)品剔除，確保出廠產(chǎn)品的合格”具體為：其中鐵異物直徑Fe∮≥1.5mm和非鐵異物直徑SUS∮≥2.2mm的均為不合格產(chǎn)品，剔除不合格產(chǎn)品，確保出廠產(chǎn)品的合格。

進(jìn)一步的，所述步驟6之后還包括：步驟7、裝箱入庫，將去除不合格產(chǎn)品后的合格產(chǎn)品按生產(chǎn)規(guī)格要求裝箱，并將裝箱后的產(chǎn)品置于-18℃以下的成品庫中貯存。

本發(fā)明具有如下優(yōu)點(diǎn)：通過低溫抽濕干燥技術(shù)，可以確保魚體在凍結(jié)和冷凍流通過程中最大程度地保留魚的營養(yǎng)物質(zhì)成分和最佳的魚肉口感，同時，通過去骨粘合的生物技術(shù)，可以讓消費(fèi)者，尤其是老人、小孩安全放心、便捷地享用整支魚的美味。

具體實(shí)施方式

本發(fā)明的一種半干態(tài)無骨調(diào)味魚，該半干態(tài)無骨調(diào)味魚由如下具體重量份的組分組成：魚塊500-1000份、冰水150-300份、食鹽8-10份、白砂糖4-6份、味精1-2.5份、白胡椒粉0.6-1份、白玉桂粉0.5-0.8份、五香粉1-1.4份、異抗壞血酸鈉0.08-0.15份。

本發(fā)明的一種半干態(tài)無骨調(diào)味魚加工方法，包括如下工序：魚原料驗(yàn)收→解凍→剖殺→清洗→調(diào)味→粘合成型→抽濕干燥→包裝→速凍→過金探→裝箱→入庫；其中：

魚原料驗(yàn)收：檢驗(yàn)原料魚的大小規(guī)格以及新鮮度是否達(dá)標(biāo)，即其凈含量是否達(dá)到一預(yù)定標(biāo)準(zhǔn)以及所述原料魚是否新鮮，所述原料魚選用刺少肉多的魚類，所述原料魚包括巴沙魚、龍利魚、馬鮫魚、鱈魚、鱸魚、竹莢魚或馬哈魚；

解凍：將達(dá)標(biāo)的凍魚在室溫15℃以下的解凍間自然解凍4h-8h，直至魚體中心溫度達(dá)到-3℃到5℃；

剖殺：切頭，從解凍后的原料魚的頸部將魚頭切下；開片，順著魚體的背部或腹部，將魚剖成兩半，去除內(nèi)臟和中骨，并刮除魚腹內(nèi)部黑膜；挑刺，采用鑷子將魚體中的魚刺去除干凈；修邊，用殺魚刀將魚體邊刺修理干凈，并修整好魚體；

清洗：剖殺好的魚體，用清水將其腹腔、表層等清洗干凈；

調(diào)味：將清洗干凈的魚塊按照以下配方腌制入味：魚塊500-1000份、冰水150-300份、食鹽8-10份、白砂糖4-6份、味精1-2.5份、白胡椒粉0.6-1份、白玉桂粉0.5-0.8份、五香粉1-1.4份、異抗壞血酸鈉0.08-0.15份；按配方比例準(zhǔn)確稱量物料后，溶于冰水中，制成均勻的腌制液，將魚塊投入腌制液中腌制，腌制液的溫度在3℃-5℃，腌制間的溫度在0℃-5℃，腌制時間為5h-8h；

粘合成型：將調(diào)味好的魚塊瀝干表面水分，采用魚肉粘合劑，均勻涂抹于開片面，并將兩片魚塊粘合成完整的魚體，粘合后壓實(shí)，避免魚塊之間存在縫隙，所述魚肉粘合劑為谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(TG酶)，酶活力在300U左右時候最佳；

低溫抽濕干燥：將粘合好的魚塊置于抽濕干燥間進(jìn)行抽濕干燥，例如，將粘合好的魚塊整齊地排列在有孔洞的盤中，將盤放在不銹鋼車子上，整車推入抽濕干燥間，進(jìn)行抽濕干燥。低溫抽濕干燥的參數(shù)設(shè)定如下：抽濕干燥間溫度T＝3℃-10℃、濕度RH＝30％-40％，抽濕時間18h-24h得到半干態(tài)魚，所述半干態(tài)魚的水分含量在35％-65％之間，由于不同種類的魚，要得到最佳的魚肉口感和營養(yǎng)保留，魚體的最終適合的水分含量存在差異；

包裝：根據(jù)產(chǎn)品的包裝規(guī)格和客戶需求對半干態(tài)魚進(jìn)行密封包裝，例如切段、切塊或整支包裝，包裝上要求封口嚴(yán)實(shí)、平整、無破袋；

速凍：將包裝好的產(chǎn)品采用平板速凍在-30℃條件下迅速凍結(jié)，讓產(chǎn)品的中心溫度在18℃以下；

過金探：將凍結(jié)好的產(chǎn)品逐袋過金屬探測器，將存在異物的不合格產(chǎn)品剔除，具體為：其中鐵異物直徑Fe∮≥1.5mm(Fe∮為鐵異物直徑)和非鐵異物直徑SUS∮≥2.2mm(SUS∮為非鐵異物直徑)的均為不合格產(chǎn)品，剔除不合格產(chǎn)品，確保出廠產(chǎn)品的合格。

裝箱入庫：將過金探的合格產(chǎn)品按生產(chǎn)規(guī)格要求裝箱，并將裝箱后的產(chǎn)品整板置于-18℃以下的成品庫中貯存。

下面結(jié)合具體的實(shí)施例對本發(fā)明做進(jìn)一步說明：

實(shí)施例1

本發(fā)明的一種半干態(tài)無骨調(diào)味魚加工方法，包括如下工序：魚原料驗(yàn)收→解凍→剖殺→清洗→調(diào)味→粘合成型→抽濕干燥→包裝→速凍→過金探→裝箱→入庫；其中：

魚原料驗(yàn)收：檢驗(yàn)原料魚的大小規(guī)格以及新鮮度是否達(dá)標(biāo)，例如，原料魚為巴沙魚(凍魚)，則檢驗(yàn)其凈含量是否達(dá)到一預(yù)定標(biāo)準(zhǔn)，其體表是否富有光澤，魚鰓是否呈鮮紅色或紫紅色，魚眼球是否飽滿，角膜是否清晰，魚肉質(zhì)地是否堅實(shí)，富有彈性，用手壓后魚肉是否彈起；

解凍：將達(dá)標(biāo)的巴沙魚在室溫15℃以下的解凍間自然解凍4h-8h，直至魚體中心溫度達(dá)到-3℃到5℃；

剖殺：切頭，從解凍后的巴沙魚的頸部將魚頭切下；開片，順著魚體的背部或腹部，將魚剖成兩半，去除內(nèi)臟和中骨，并刮除魚腹內(nèi)部黑膜；挑刺，采用鑷子將魚體中的魚刺去除干凈；修邊，用殺魚刀將魚體邊刺修理干凈，并修整好魚體；

清洗：剖殺好的巴沙魚魚體，用清水將其腹腔、表層等清洗干凈；

調(diào)味：將清洗干凈的巴沙魚魚塊按照以下配方腌制入味：魚塊500-1000份、冰水150-300份、食鹽8-10份、白砂糖4-6份、味精1-2.5份、白胡椒粉0.6-1份、白玉桂粉0.5-0.8份、五香粉1-1.4份、異抗壞血酸鈉0.08-0.15份；按配方比例準(zhǔn)確稱量物料后，溶于冰水中，制成均勻的腌制液，將魚塊投入腌制液中腌制，腌制液的溫度在3℃-5℃，腌制間的溫度在0℃-5℃，腌制時間為5h-8h；

粘合成型：將調(diào)味好的巴沙魚魚塊瀝干表面水分，采用魚肉粘合劑，均勻涂抹于開片面，并將兩片魚塊粘合成完整的魚體，粘合后壓實(shí)，避免魚塊之間存在縫隙，所述魚肉粘合劑為谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(TG酶)，酶活力在300U左右時候最佳；

低溫抽濕干燥：將粘合好的巴沙魚魚塊置于抽濕干燥間進(jìn)行抽濕干燥，例如，將粘合好的魚塊整齊地排列在有孔洞的盤中，將盤放在不銹鋼車子上，整車推入抽濕干燥間，進(jìn)行抽濕干燥。低溫抽濕干燥的參數(shù)設(shè)定如下：抽濕干燥間溫度T＝3℃-10℃、濕度RH＝30％-40％，抽濕時間18h-24h得到半干態(tài)巴沙魚，所述半干態(tài)巴沙魚的水分含量為42％-47％之間；

包裝：根據(jù)產(chǎn)品的包裝規(guī)格和客戶需求對半干態(tài)魚進(jìn)行密封包裝，例如切段、切塊或整支包裝，包裝上要求封口嚴(yán)實(shí)、平整、無破袋；

速凍：將包裝好的產(chǎn)品采用平板速凍在-30℃條件下迅速凍結(jié)，讓產(chǎn)品的中心溫度在18℃以下；

過金探：將凍結(jié)好的產(chǎn)品逐袋過金屬探測器，其中鐵異物直徑Fe∮≥1.5mm和非鐵異物直徑SUS∮≥2.2mm的均為不合格產(chǎn)品，剔除不合格產(chǎn)品，確保出廠產(chǎn)品的合格；

裝箱入庫：將過金探的合格產(chǎn)品按生產(chǎn)規(guī)格要求裝箱，并將裝箱后的產(chǎn)品整板置于-18℃以下的成品庫中貯存。

實(shí)施例2

本實(shí)施例2與實(shí)施例1相比，其主要區(qū)別在于，原料魚采用利龍魚，且通過低溫抽濕干燥處理得到水分含量為38％-43％的半干態(tài)龍利魚的口感和新鮮度最佳。

實(shí)施例3

本實(shí)施例3與實(shí)施例1相比，其主要區(qū)別在于，原料魚采用馬鮫魚，且通過低溫抽濕干燥處理得到水分含量為50％-58％的半干態(tài)馬鮫魚的口感和新鮮度最佳。

實(shí)施例4

本實(shí)施例4與實(shí)施例1相比，其主要區(qū)別在于，原料魚采用鱈魚，且通過低溫抽濕干燥處理得到水分含量為55％-62％的半干態(tài)鱈魚的口感和新鮮度最佳。

實(shí)施例5

本實(shí)施例5與實(shí)施例1相比，其主要區(qū)別在于，原料魚采用鱸魚，且通過低溫抽濕干燥處理得到水分含量為45％-51％的半干態(tài)鱸魚的口感和新鮮度最佳。

實(shí)施例6

本實(shí)施例6與實(shí)施例1相比，其主要區(qū)別在于，原料魚采用竹莢魚，且通過低溫抽濕干燥處理得到水分含量為43％-50％的半干竹莢魚的口感和新鮮度最佳。

實(shí)施例7

本實(shí)施例7與實(shí)施例1相比，其主要區(qū)別在于，原料魚采用馬哈魚，且通過低溫抽濕干燥處理得到水分含量為53％-58％的半干馬哈魚的口感和新鮮度最佳。

本發(fā)明通過去骨粘合的生物技術(shù)對凍魚進(jìn)行處理，可以讓消費(fèi)者，尤其是老人、小孩安全放心地享用整支魚的美味；物料合理的搭配組合調(diào)味，可以讓現(xiàn)代快節(jié)奏的生活白領(lǐng)免去前期操作的麻煩，能夠便捷地享受魚的美味；低溫抽濕干燥技術(shù)，可以確保魚體在凍結(jié)和冷凍流通過程中最大程度地保留魚的營養(yǎng)物質(zhì)成分和最佳的魚肉口感。

雖然以上描述了本發(fā)明的具體實(shí)施方式，但是熟悉本技術(shù)領(lǐng)域的技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解，我們所描述的具體的實(shí)施例只是說明性的，而不是用于對本發(fā)明的范圍的限定，熟悉本領(lǐng)域的技術(shù)人員在依照本發(fā)明的精神所作的等效的修飾以及變化，都應(yīng)當(dāng)涵蓋在本發(fā)明的權(quán)利要求所保護(hù)的范圍內(nèi)。