本發(fā)明涉及蛋制品及其加工技術(shù)領(lǐng)域，主要是一種理氣的橘皮涂膜咸鴨蛋及其制備方法。

背景技術(shù)：

咸鴨蛋作為我國鴨蛋的主要加工產(chǎn)品之一，具有悠久歷史的傳統(tǒng)特色，以其獨(dú)特的風(fēng)味而深受消費(fèi)者的青睞。咸鴨蛋含有豐富的脂肪、蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素及鈣、磷、鐵等多種營養(yǎng)成分，而且易被人體所吸收。中醫(yī)認(rèn)為咸鴨蛋味入心、肺、脾經(jīng)，有滋陰、清肺、豐肌、澤膚、除熱等功效。

目前，傳統(tǒng)的咸鴨蛋的腌制周期較長，需要30～40天時間，口味較單一，影響生產(chǎn)效率。且隨著腌制時間的延長，會導(dǎo)致蛋清內(nèi)氯化鈉含量迅速升高，這嚴(yán)重影響了產(chǎn)品的質(zhì)量；縮短咸鴨蛋的腌制時間，提高咸蛋的品質(zhì)成為如今重點(diǎn)關(guān)注的問題。在《食品科學(xué)》上關(guān)于《咸鴨蛋快速熟化技術(shù)研究》一文中闡述了先用醋酸浸泡鴨蛋，使得氫離子與蛋殼中的碳酸鈣反應(yīng)，使蛋殼變薄，增加了蛋殼的通透性，而后再分步在不同濃度的食鹽水中浸泡腌制。

另外在咸鴨蛋的規(guī)?；a(chǎn)后，一般是采用真空包裝工藝,不僅包裝成本高, 且貯藏保鮮程度也低，很難滿足企業(yè)對產(chǎn)品長期保鮮的要求。因而涂膜保鮮包裝作為一種新的保鮮包裝方式也引起了人們的關(guān)注。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明為了彌補(bǔ)已有技術(shù)的缺陷，提供一種理氣的橘皮涂膜咸鴨蛋及其制備方法。

本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：

一種理氣的橘皮涂膜咸鴨蛋，其特征在于，由以下重量份原料制成：

鴨蛋500-510、橘皮17-20、山楂果30-34、鐵皮石斛3-4、豆腐渣27-30、適量的碳酸鈉、蘋果酸、聚乙烯醇、甘油、食鹽和水。

所述一種理氣的橘皮涂膜咸鴨蛋的制備方法，其特征在于，包括以下幾個步驟：

（1）將橘皮在60-65℃熱空氣下干燥30-35分鐘，而后與山楂果混合一起，加10-13倍水打漿，過濾得漿液；

（2）將鐵皮石斛粉碎后與豆腐渣混合，用10-11倍水打漿，過濾的漿液與步驟1的所得料混合，在60-65℃恒溫加熱5-7分鐘，再添加食鹽攪拌溶解成濃度為17-19%的腌制液；

（3）將鴨蛋用清水洗凈，再逐個通過燈光敲檢且剔除流清蛋、裂紋蛋、散黃蛋，挑選好的鴨蛋用2%碳酸鈉溶液汽蒸3-4分鐘，汽蒸后立即用紗布在鴨蛋表面輕輕擦拭，而后在流水下沖洗3-4遍，再晾干；

（4）將步驟3處理的鴨蛋放入6-8%蘋果酸溶液中浸泡40-45分鐘，取出后清洗一遍，再將鴨蛋放入飽和食鹽水中浸泡腌制4-5天，且向飽和食鹽水中加入2-3%白酒，在溶液表面蓋上保鮮膜；

（5）將步驟4處理的鴨蛋放入發(fā)酵罐中，同時加入步驟2的腌制液，鴨蛋完全浸沒在腌制液，而后密封調(diào)節(jié)壓力和溫度，在壓力0.12-0.14 MPa，溫度33-36℃條件下腌制3-4天即可；

（6）將步驟5處理的新鮮咸鴨蛋洗凈,而后放入到水溫在82-85 ℃的水中，加溫至100 ℃煮蛋12-15分鐘，取出后立即用流動水沖洗冷卻1-2分鐘，最后將鴨蛋置于由6%聚乙烯醇和1.5%甘油組成的涂膜液中在48-51℃下浸泡40-50秒，撈出后在38-42℃熱風(fēng)干燥至在鴨蛋表面形成涂膜。

本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)：

步驟3中先用2%碳酸鈉溶液對鴨蛋汽蒸3-4分鐘，是為了清潔鴨蛋還起到滅菌殺毒的作用，熏蒸法處理鴨蛋時，對外蛋殼膜的損害較小，使外蛋殼膜保持較完整；

步驟4中鴨蛋放入6-8%蘋果酸溶液中浸泡，是為了溶解蛋殼外膜，增加蛋殼的通透性，從而使后續(xù)食鹽水和腌制液能夠更容易通過蛋膜進(jìn)入蛋清，加速鹽分向鴨蛋內(nèi)部擴(kuò)散，使鴨蛋腌制過程縮短；添加白酒可以促進(jìn)鹽向蛋殼滲透的速率，由于酒精小分子在溶液中可以促進(jìn)蛋殼的膜孔通道打開，從而增加了鹽分對蛋殼的滲透速率。當(dāng)酒精滲入到蛋黃時，它可以使蛋黃內(nèi)的蛋白質(zhì)發(fā)生沉淀和聚集，使那些原來分散的極小的油滴，彼此聚集起來變成大油滴，這就是酒能夠促進(jìn)蛋黃出油的原因。

步驟4、步驟5中鴨蛋采用了分步式腌制工藝，且有壓力作用于蛋殼表面，增加了蛋殼的通透性，從而提高了鹽份向蛋內(nèi)擴(kuò)散的速率，相同時間，壓力越大，蛋清內(nèi)的含鹽量就越高，說明壓力可以縮短咸蛋成熟周期?？刂圃谝欢ǖ臏囟确秶?，可以加速食鹽溶液的滲透和擴(kuò)散作用，蛋中含鹽量隨溫度升高而增加。

步驟6將鴨蛋置于由6%聚乙烯醇和1.5%甘油組成的涂膜液中浸泡，是為了在鴨蛋表面形成保鮮涂膜，能閉塞氣孔,防止微生物侵入,使鴨蛋內(nèi)二氧化碳逐漸積累, 抑制酶活性,同時阻抑鴨蛋內(nèi)部與環(huán)境間氣體交換, 達(dá)到蛋品保鮮的效果,在涂膜之前熟制過程對內(nèi)部原有微生物起到殺菌或者抑菌作用。

本發(fā)明咸鴨蛋浸泡腌制液原料種類多，有橘皮、山楂果等，營養(yǎng)豐富，鴨蛋內(nèi)吸附的營養(yǎng)元素多，提高了咸鴨蛋整體的營養(yǎng)性，食用有橘皮的香味，還具有有理氣調(diào)中的功效；改進(jìn)工藝后增加了蛋殼的通透性能縮短鴨蛋腌制過程，在蛋殼外形成有涂膜，能更好的保鮮咸鴨蛋。

具體實(shí)施方式

一種理氣的橘皮涂膜咸鴨蛋，由以下重量份原料制成：

鴨蛋500-510、橘皮17-20、山楂果30-34、鐵皮石斛3-4、豆腐渣27-30、適量的碳酸鈉、蘋果酸、聚乙烯醇、甘油、食鹽和水。

一種理氣的橘皮涂膜咸鴨蛋的制備方法，包括以下幾個步驟：

（1）將橘皮在60-65℃熱空氣下干燥30-35分鐘，而后與山楂果混合一起，加10-13倍水打漿，過濾得漿液；

（2）將鐵皮石斛粉碎后與豆腐渣混合，用10-11倍水打漿，過濾的漿液與步驟1的所得料混合，在60-65℃恒溫加熱5-7分鐘，再添加食鹽攪拌溶解成濃度為17-19%的腌制液；

（3）將鴨蛋用清水洗凈，再逐個通過燈光敲檢且剔除流清蛋、裂紋蛋、散黃蛋，挑選好的鴨蛋用2%碳酸鈉溶液汽蒸3-4分鐘，汽蒸后立即用紗布在鴨蛋表面輕輕擦拭，而后在流水下沖洗3-4遍，再晾干；

（4）將步驟3處理的鴨蛋放入6-8%蘋果酸溶液中浸泡40-45分鐘，取出后清洗一遍，再將鴨蛋放入飽和食鹽水中浸泡腌制4-5天，且向飽和食鹽水中加入2-3%的白酒，在溶液表面蓋上保鮮膜；

（5）將步驟4處理的鴨蛋放入發(fā)酵罐中，同時加入步驟2的腌制液，鴨蛋完全浸沒在腌制液，而后密封調(diào)節(jié)壓力和溫度，在壓力0.12-0.14 MPa，溫度33-36℃條件下腌制3-4天即可；

（6）將步驟5處理的新鮮咸鴨蛋洗凈,而后放入到水溫在82-85 ℃的水中，加溫至100 ℃煮蛋12-15分鐘，取出后立即用流動水沖洗冷卻1-2分鐘，最后將鴨蛋置于由6%聚乙烯醇和1.5%甘油組成的涂膜液中在48-51℃下浸泡40-50秒，撈出后在38-42℃熱風(fēng)干燥至在鴨蛋表面形成涂膜。