本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種煙熏肉灌腸及其加工方法。
背景技術(shù)：
灌腸類制品是深受廣大消費者歡迎的一種肉類食品，其特點是肉質(zhì)細膩、鮮嫩爽口、攜帶方便、食用簡單、保質(zhì)期長。近年來，隨著人們生活水平的不斷提高，除了要求肉灌腸營養(yǎng)健康外，對肉灌腸的風味要求也越來越高，各種風味的肉灌腸也應(yīng)運而生。
煙熏肉灌腸因其獨特的風味，受到了廣大消費者的追捧，然而，市面上的煙熏肉灌腸質(zhì)量參差不齊，風味不正，本發(fā)明擬提供一種歐式風味的煙熏肉灌腸及其加工方法，該肉灌腸選用上好的豬里脊肉和精牛肉為原料，添加適宜的輔料制備而成。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
針對現(xiàn)有技術(shù)中煙熏肉灌腸營養(yǎng)不全面、風味不正的缺陷，本發(fā)明提供一種歐式風味的煙熏肉灌腸及其加工方法。
本發(fā)明要解決的第一個技術(shù)問題是提供一種煙熏肉灌腸，其原料包括：按重量份數(shù)計，豬肉50-60份，牛肉30-40份，禽蛋液15-20份，玉米淀粉20-30份，芹菜5-10份，菇類10-20份，腌制鹽3-5份，味精3-5份，白砂糖1-3份，迷迭香3-5份，抗壞血酸維生素C3-5份，黑椒1-3份，大蒜素1-3份，亞硝酸鈉1-3份，紅曲紅色素液1-3份。
其中，上述煙熏肉灌腸中，所述豬肉、牛肉的粒徑為≤5mm。
其中，上述煙熏肉灌腸中，所述菇類是指香菇、平菇、雞腿菇或猴頭菇中的至少一種。
本發(fā)明還提供一種煙熏肉灌腸的加工方法，包括以下步驟：
a、原料處理
將豬肉、牛肉處理成≤5mm的肉糜，禽蛋液攪拌均勻，芹菜、菇類斬碎成0.1-0.5cm的碎末；
b、混合斬拌
將步驟a中處理好的各原料按下述重量份稱?。贺i肉50-60份，牛肉30-40份，禽蛋液15-20份，玉米淀粉20-30份，芹菜5-10份，菇類10-20份，將各原料混勻后，放入斬拌機高速斬拌3-5分鐘，靜置15-30min；
c、原料滾揉
將步驟b中斬拌好的料陷放入滾揉機中，加入腌制鹽3-5份，味精3-5份，白砂糖1-3份，迷迭香3-5份，抗壞血酸維生素C3-5份，黑椒1-3份，大蒜素1-3份，亞硝酸鈉1-3份，紅曲紅色素液1-3份，抽真空，滾揉30-60min出陷，靜置4-6h；
d、灌裝、烘烤、蒸煮
采用腸衣膜進行灌裝，灌裝后放入50-60℃烘干機中進行烘烤，烘烤至腸體表面干燥，呈淡黃色后，轉(zhuǎn)入蒸煮鍋，在80-90℃條件下蒸煮2-3h；
e、煙熏、殺菌、包裝
將步驟d所得灌腸轉(zhuǎn)入煙熏爐，爐內(nèi)放入硬雜木柈子，使用明火熏烤，直至腸體表面呈明亮的棗紅色，將熏烤后的灌腸于90-100℃下殺菌30-60min，冷卻至室溫，密封包裝成型。
其中，上述煙熏肉灌腸的加工方法中，步驟b中所述高速斬拌時速度為2000～3000r/min。
其中，上述煙熏肉灌腸的加工方法中，步驟b中所述斬拌時溫度為0-4℃。
其中，上述煙熏肉灌腸的加工方法中，步驟c中所述滾揉溫度為0-4℃，靜置溫度為0-10℃。
本發(fā)明的有益效果為：本發(fā)明選用豬里脊肉和精制牛肉為主要原料制備煙熏肉灌腸，豬肉和牛肉經(jīng)過合適的配比，使加工得到的煙熏腸具有蛋白質(zhì)高、脂肪含量相對較低的優(yōu)勢，同時本發(fā)明加入15-20重量份的禽蛋液，內(nèi)含豐富卵磷脂，在提供營養(yǎng)的同時提升口感，使煙熏肉灌腸更加Q彈有嚼勁；本發(fā)明還加入了芹菜5-10份，菇類10-20份，菇類物質(zhì)是天然的風味劑，增加煙熏肉灌腸的香味，芹菜纖維素含量高，能促進腸道蠕動，保持食用后的腸道健康。同時，本發(fā)明加工的是一種歐式風味的煙熏肉灌腸，還加入了迷迭香、黑椒和大蒜素作為提味劑，本發(fā)明加工時，采用硬雜木柈子用明火進行熏烤而成，腸體表面顏色深，呈明亮棗紅色，有炭灰和果木的清香，并具有濃郁的煙熏香味，是一種營養(yǎng)健康、口感好、香味濃郁的煙熏肉灌腸。
具體實施方式
本發(fā)明提供一種煙熏肉灌腸，其原料包括：按重量份數(shù)計，豬肉50-60份，牛肉30-40份，禽蛋液15-20份，玉米淀粉20-30份，芹菜5-10份，菇類10-20份，腌制鹽3-5份，味精3-5份，白砂糖1-3份，迷迭香3-5份，抗壞血酸維生素C3-5份，黑椒1-3份，大蒜素1-3份，亞硝酸鈉1-3份，紅曲紅色素液1-3份。
其中，上述煙熏肉灌腸中，豬肉選用豬里脊肉，只要精瘦肉部分，牛肉去除肥筋，選擇精制牛肉。豬肉、牛肉解凍至-2——2℃，并用絞肉機制作成粒徑≤5mm的肉糜。
其中，上述煙熏肉灌腸中，所述菇類是指香菇、平菇、雞腿菇或猴頭菇中的至少一種。
本發(fā)明還提供一種煙熏肉灌腸的加工方法，包括以下步驟：
a、原料處理
將豬肉、牛肉處理成≤5mm的肉糜，禽蛋液攪拌均勻，芹菜、菇類斬碎成0.1-0.5cm的碎末；
b、混合斬拌
將步驟a中處理好的各原料按下述重量份稱?。贺i肉50-60份，牛肉30-40份，禽蛋液15-20份，玉米淀粉20-30份，芹菜5-10份，菇類10-20份，將各原料混勻后，放入斬拌機高速斬拌3-5分鐘，靜置15-30min；
c、原料滾揉
將步驟b中斬拌好的料陷放入滾揉機中，加入腌制鹽3-5份，味精3-5份，白砂糖1-3份，迷迭香3-5份，抗壞血酸維生素C3-5份，黑椒1-3份，大蒜素1-3份，亞硝酸鈉1-3份，紅曲紅色素液1-3份，抽真空，滾揉30-60min出陷，靜置4-6h；
d、灌裝、烘烤、蒸煮
采用腸衣膜進行灌裝，灌裝后放入50-60℃烘干機中進行烘烤，烘烤至腸體表面干燥，呈淡黃色后，轉(zhuǎn)入蒸煮鍋，在80-90℃條件下蒸煮2-3h；
e、煙熏、殺菌、包裝
將步驟d所得灌腸轉(zhuǎn)入煙熏爐，爐內(nèi)放入硬雜木柈子，使用明火熏烤，直至腸體表面呈明亮的棗紅色，將熏烤后的灌腸于90-100℃下殺菌30-60min，冷卻至室溫，密封包裝成型。
其中，上述煙熏肉灌腸的加工方法中，步驟b中所述高速斬拌時速度為2000～3000r/min。
其中，上述煙熏肉灌腸的加工方法中，步驟b中所述斬拌時溫度為0-4℃。
其中，上述煙熏肉灌腸的加工方法中，步驟c中所述滾揉溫度為0-4℃，靜置溫度為0-10℃。
本發(fā)明將精制豬肉和牛肉進行合理的配比，豬肉選用豬里脊肉、肌間組織中的脂肪含量少，牛肉去除肥筋，取蛋白質(zhì)豐富而脂肪含量少的部分，制備得到的煙熏肉灌腸高蛋白低脂肪，營養(yǎng)健康。
本發(fā)明還加入了禽蛋液，含有豐富的卵磷脂，還可以提升肉灌腸的口感，加工的肉灌腸彈性好、有嚼勁。
此外，本發(fā)明肉灌腸的加工方法也與傳統(tǒng)方法不一致，本發(fā)明采用明火熏烤的方式，制備的煙熏肉灌腸顏色亮麗，色澤好，同時，炭烤的煙熏肉灌腸含有天然的果木香味，氣味濃郁，風味好。
下面結(jié)合實施例對本發(fā)明的具體實施方案做進一步的說明，但不將本發(fā)明的保護范圍限制在實施例所述范圍內(nèi)。
實施例1用本發(fā)明技術(shù)方案制備煙熏肉灌腸
一種煙熏肉灌腸的加工方法，包括以下步驟：
a、原料處理
將豬肉、牛肉處理成≤5mm的肉糜，禽蛋液攪拌均勻，芹菜、菇類斬碎成0.1-0.5cm的碎末；
b、混合斬拌
將步驟a中處理好的各原料按下述重量份稱?。贺i肉50份，牛肉30份，禽蛋液15份，玉米淀粉20份，芹菜5份，菇類10份，將各原料混勻后，放入斬拌機高速斬拌3分鐘，靜置15min；
c、原料滾揉
將步驟b中斬拌好的料陷放入滾揉機中，加入腌制鹽3份，味精3份，白砂糖1份，迷迭香3份，抗壞血酸維生素C3份，黑椒1份，大蒜素1份，亞硝酸鈉1份，紅曲紅色素液1份，抽真空，滾揉30min出陷，靜置4h；
d、灌裝、烘烤、蒸煮
采用腸衣膜進行灌裝，灌裝后放入50℃烘干機中進行烘烤，烘烤至腸體表面干燥，呈淡黃色后，轉(zhuǎn)入蒸煮鍋，在80℃條件下蒸煮2h；
e、煙熏、殺菌、包裝
將步驟d所得灌腸轉(zhuǎn)入煙熏爐，爐內(nèi)放入硬雜木柈子，使用明火熏烤，直至腸體表面呈明亮的棗紅色，將熏烤后的灌腸于90℃下殺菌30min，冷卻至室溫，密封包裝成型。
實施例2用本發(fā)明技術(shù)方案制備煙熏肉灌腸
一種煙熏肉灌腸的加工方法，包括以下步驟：
a、原料處理
將豬肉、牛肉處理成≤5mm的肉糜，禽蛋液攪拌均勻，芹菜、菇類斬碎成0.1-0.5cm的碎末；
b、混合斬拌
將步驟a中處理好的各原料按下述重量份稱取：豬肉60份，牛肉40份，禽蛋液20份，玉米淀粉30份，芹菜10份，菇類20份，將各原料混勻后，放入斬拌機高速斬拌5分鐘，靜置30min；
c、原料滾揉
將步驟b中斬拌好的料陷放入滾揉機中，加入腌制鹽5份，味精5份，白砂糖3份，迷迭香5份，抗壞血酸維生素C5份，黑椒3份，大蒜素3份，亞硝酸鈉3份，紅曲紅色素液3份，抽真空，滾揉60min出陷，靜置6h；
d、灌裝、烘烤、蒸煮
采用腸衣膜進行灌裝，灌裝后放入60℃烘干機中進行烘烤，烘烤至腸體表面干燥，呈淡黃色后，轉(zhuǎn)入蒸煮鍋，在90℃條件下蒸煮3h；
e、煙熏、殺菌、包裝
將步驟d所得灌腸轉(zhuǎn)入煙熏爐，爐內(nèi)放入硬雜木柈子，使用明火熏烤，直至腸體表面呈明亮的棗紅色，將熏烤后的灌腸于100℃下殺菌60min，冷卻至室溫，密封包裝成型。
對比例3加入牛肉的量低于本發(fā)明技術(shù)方案制備煙熏肉灌腸
除加入牛肉的量為20重量份外，其余原料和步驟同實施例1。
對比例4不加入禽蛋制備煙熏肉灌腸
除不加入禽蛋液外，其余步驟同實施例1。
對比例5不加入芹菜制備煙熏肉灌腸
除不加入芹菜外，其余步驟同實施例1。
對比例6電烤制備煙熏肉灌腸
步驟e中，將步驟d制備的肉灌腸轉(zhuǎn)入電爐，電爐烘烤至腸體表面紅亮，將烘烤后的灌腸于100℃下殺菌60min，冷卻至室溫，密封包裝成型。
其余原料和步驟同實施例1。
對各實施例和對比例所得素食腸進行性能測定，得到如下表1所示的結(jié)果。
表1不同加工方法得到的素食腸性能指標
由實施例和對比例可知：本發(fā)明中精制豬肉和牛肉經(jīng)過合適的配比，提供了充足的蛋白質(zhì)，脂肪含量較低，再配合使用禽蛋液，提供了豐富的卵磷脂，增加了彈性，營養(yǎng)更豐富全面，同時配合使用芹菜，提供充足的膳食纖維，能促進腸道健康，特別的，本發(fā)明采用明火熏烤的方式，制備的煙熏肉灌腸色澤呈明亮棗紅色、且有濃郁的果木香和煙熏香，不使用煙熏劑則可達到煙熏香味，為煙熏肉灌腸提供了一種全新的選擇。
本發(fā)明中豬肉和牛肉的比例、禽蛋液的加入量、芹菜的加入量以及其他輔料的加入都是一個整體，配合采用明火熏烤的制作方法，才得到了本發(fā)明的煙熏肉灌腸，所有的因素都不可獲缺，共同構(gòu)成了本發(fā)明的技術(shù)方案。