本發(fā)明屬于食品學(xué)領(lǐng)域，涉及一種米粉，具體來說是一種制備高品質(zhì)米粉的方法。
背景技術(shù)：
：米粉，漢族特色小吃，是中國(guó)南方地區(qū)非常流行的美食。米粉以大米為原料，經(jīng)浸泡、蒸煮和壓條等工序制成的條狀、絲狀米制品，而不是詞義上理解的以大米為原料以研磨制成的粉狀物料。米粉質(zhì)地柔韌，富有彈性，水煮不糊湯，干炒不易斷，配以各種菜碼或湯料進(jìn)行湯煮或干炒，爽滑入味，深受廣大消費(fèi)者(尤其南方消費(fèi)者)的喜愛。乳酸菌(lacticacidbacteria，LAB)是一類能利用可發(fā)酵碳水化合物產(chǎn)生大量乳酸的細(xì)菌的通稱。凡是能從葡萄糖或乳糖的發(fā)酵過程中產(chǎn)生乳酸的細(xì)菌統(tǒng)稱為乳酸菌。這是一群相當(dāng)龐雜的細(xì)菌，目前至少可分為18個(gè)屬，共有200多種。除極少數(shù)外，其中絕大部分都是人體內(nèi)必不可少的且具有重要生理功能的菌群，其廣泛存在于人體的腸道中。目前已被國(guó)內(nèi)外生物學(xué)家所證實(shí)，腸內(nèi)乳酸菌與健康長(zhǎng)壽有著非常密切的關(guān)系，因此受到人們極大的關(guān)注和重視。釀酒酵母(Saccharomycescerevisiae)，又稱面包酵母或出芽酵母。釀酒酵母是與人類關(guān)系最廣泛的一種酵母，不僅因?yàn)閭鹘y(tǒng)上它用于制作面包和饅頭等食品及釀酒，在現(xiàn)代分子和細(xì)胞生物學(xué)中用作真核模式生物，其作用相當(dāng)于原核的模式生物大腸桿菌。釀酒酵母是發(fā)酵中最常用的生物種類。釀酒酵母的細(xì)胞為球形或者卵形，直徑5–10μm。。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)中的上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供了一種制備高品質(zhì)米粉的方法，所述的這種制備高品質(zhì)米粉的方法要解決現(xiàn)有技術(shù)中的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不高、斷條率低的技術(shù)問題。本發(fā)明提供了一種制備高品質(zhì)干米粉的方法，包括以下步驟：1)一個(gè)將原料發(fā)酵的步驟；稱取秈米，將秈米加入到占秈米重量1.2～1.5倍的水中，然后加入占秈米重量1.0％～5％的乳酸乳球菌和占秈米重量1.0％～5％的釀酒酵母菌，控制溫度為24～48℃，進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為12～72h，得到發(fā)酵液；所述的乳酸乳球菌的保藏編號(hào)CGMCCNO.1.62；所述的釀酒酵母菌的保藏編號(hào)CGMCCNO.2.3857；2)一個(gè)清洗去雜的步驟；將步驟1)所得的發(fā)酵液過濾，所得的濾餅用自來水或蒸餾水沖洗干凈，然后用目篩瀝干；3)將步驟2)所得的原料混合物用磨漿機(jī)磨細(xì)，用60～80目篩過濾得到米漿；4)將步驟3)所得米漿在2500-4000r/min的條件下離心3～6min，所得沉淀在-40℃、15Pa的壓強(qiáng)下冷凍干燥24～48h，即得到高品質(zhì)干米粉。進(jìn)一步的，步驟(1)中乳酸乳球菌的添加量為秈米重量的1％，釀酒酵母菌的添加量為秈米重量的1％。進(jìn)一步的，步驟(1)中乳酸乳球菌的添加量為秈米重量的5％，釀酒酵母菌的添加量為秈米重量的5％。進(jìn)一步的，步驟(1)中乳酸乳球菌的添加量為秈米重量的3％，釀酒酵母菌的添加量為秈米重量的3％。進(jìn)一步的，步驟(1)中乳酸乳球菌的添加量為秈米重量的2％，釀酒酵母菌的添加量為秈米重量的2％。進(jìn)一步的，步驟(1)中乳酸乳球菌的添加量為秈米重量的4％，釀酒酵母菌的添加量為秈米重量的4％。本發(fā)明還提供了一種制備高品質(zhì)米粉的方法，其特征在于包括以下步驟：1)一個(gè)將原料發(fā)酵的步驟；稱取秈米，將秈米加入到占秈米重量1.2～1.5倍的水中，然后加入占秈米重量1.0％～5％的乳酸乳球菌和占秈米重量1.0％～5％的釀酒酵母菌，控制溫度為24～48℃，進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為12～72h，得到發(fā)酵液；所述的乳酸乳球菌的保藏編號(hào)CGMCCNO.1.62；所述的釀酒酵母菌的保藏編號(hào)CGMCCNO.2.3857；2)一個(gè)清洗去雜的步驟；將步驟1)所得的發(fā)酵液過濾，所得的濾餅用自來水或蒸餾水沖洗干凈，然后用目篩瀝干；3)將步驟2)所得的原料混合物用磨漿機(jī)磨細(xì)，用60～80目篩過濾得到米漿；4)將步驟3)所得的米漿攤平，控制厚度在1-5mm之間，然后用95～100℃的蒸汽進(jìn)行第一次蒸片4～8min，第一次蒸片結(jié)束后在2～4℃環(huán)境中進(jìn)行靜置1.5～3h；然后再用95～100℃的蒸汽進(jìn)行第二次蒸片6～8min，第二次蒸片結(jié)束后于2～8℃的水中浸泡1～4min，得到高品質(zhì)米片；5)將步驟4)所得的高品質(zhì)米片進(jìn)行切條既得乳酸乳球菌和釀酒酵母菌混菌發(fā)酵的高品質(zhì)米粉。進(jìn)一步的，步驟(1)中乳酸乳球菌的添加量為秈米重量的的1％，釀酒酵母菌的添加量為秈米重量的1％；步驟(5)中所述米漿攤平，控制厚度為1mm。進(jìn)一步的，步驟(1)中乳酸乳球菌添加量的添加量為秈米重量的5％，釀酒酵母菌的添加量為秈米重量的5％；步驟(5)中所述米漿攤平，控制厚度為5mm。進(jìn)一步的，步驟(1)中乳酸乳球菌添加量的添加量為秈米重量的3％，釀酒酵母菌的添加量為秈米重量的3％；步驟(5)中所述米漿攤平，控制厚度為3mm。進(jìn)一步的，步驟(1)中乳酸乳球菌添加量的添加量為秈米重量的2％，釀酒酵母菌的添加量為秈米重量的2％；步驟(5)中所述米漿攤平，控制厚度為2mm。進(jìn)一步的，步驟(1)中乳酸乳球菌添加量的添加量為秈米重量的4％，釀酒酵母菌的添加量為秈米重量的4％；步驟(5)中所述米漿攤平，控制厚度為4mm。進(jìn)一步的，所述的高品質(zhì)米粉中，蛋白質(zhì)含量為2％～6％，脂肪含量為1％～5％，彈性為0.961～1.346，硬度為79.792～138.415N，粘聚性為0.541～0.585，咀嚼性為40.298～78.581N。本發(fā)明采用乳酸乳球菌和釀酒酵母菌混菌發(fā)酵制備高品質(zhì)米粉，將秈米經(jīng)水清洗后進(jìn)行乳酸乳球菌和釀酒酵母菌的混菌發(fā)酵、然后過濾、清洗去雜、磨漿、離心、冷凍干燥、第一次蒸片、靜置、第二次蒸片、冷浸、切條工序，即得到高品質(zhì)米粉。本發(fā)明在發(fā)酵過程中采用的乳酸菌可以產(chǎn)生乳酸，使得溶液pH下降，并成為優(yōu)勢(shì)菌群，抑制了其他微生物的生長(zhǎng)，生產(chǎn)過程的安全可控性提高。本發(fā)明和已有技術(shù)相比，其技術(shù)進(jìn)步是顯著的。本發(fā)明將秈米通過乳酸乳球菌和釀酒酵母菌混菌發(fā)酵后，米粉色澤光亮、粉質(zhì)均一、無明顯顆粒存在、水分含量高、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、柔韌勁道、爽滑可口、富有彈性、口感滑潤(rùn)、斷條率低且富有彈性。具體實(shí)施方式下面通過具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)一步闡述，但并不限制本發(fā)明。本發(fā)明的乳酸乳球菌和釀酒酵母菌混菌發(fā)酵高品質(zhì)米粉所用的原材料是從上海樂購(gòu)超市內(nèi)購(gòu)買的。本發(fā)明的乳酸乳球菌和釀酒酵母菌混菌發(fā)酵高品質(zhì)米粉的蛋白質(zhì)測(cè)定所用儀器為ATN-300全自動(dòng)開始定氮儀，由上海宏紀(jì)儀器設(shè)備有限公司提供；脂肪測(cè)定所用儀器為索氏抽提，由上海宏紀(jì)儀器設(shè)備有限公司提供。本發(fā)明的乳酸乳球菌和釀酒酵母菌混菌發(fā)酵高品質(zhì)米粉的全質(zhì)構(gòu)檢測(cè)所用儀器為物性測(cè)定儀，由美國(guó)StableMicroSystems生產(chǎn)。本發(fā)明各實(shí)施例中所用的乳酸乳球菌(Lactococcuslactis)，保藏編號(hào)CGMCCNO.1.62；所用的釀酒酵母菌(Saccharomycescerevisiae)，保藏編號(hào)CGMCCNO.2.3857，均保存于中國(guó)微生物菌種保藏管理委員會(huì)普通微生物中心保藏，保藏機(jī)構(gòu)地址：北京市朝陽(yáng)區(qū)北辰西路1號(hào)院中國(guó)科學(xué)院微生物研究所，郵編：100101。上述兩株菌株購(gòu)買自中國(guó)微生物菌種保藏管理委員會(huì)普通微生物中心。實(shí)施例1一種乳酸乳球菌和釀酒酵母菌混菌發(fā)酵米粉，通過包括如下步驟的方法制備而成：1)原料發(fā)酵；將秈米加入到為秈米重量1.2倍的水中，然后加入為秈米重量1.0％的乳酸乳球菌和為秈米重量1.0％的釀酒酵母菌，然后控制溫度為37℃進(jìn)行發(fā)酵12h，得到發(fā)酵液；2)清洗去雜；將步驟1)所得的發(fā)酵液過濾，所得的濾餅用自來水或蒸餾水沖洗干凈3-5遍，然后用目篩瀝干；3)將步驟2)所得的原料混合物用磨漿機(jī)磨細(xì)至沒有明顯的沙粒感，用60目篩過濾得到米漿；4)將步驟3)所得米漿進(jìn)行3000r/min離心5min，所得沉淀進(jìn)行-40℃/15Pa冷凍干燥24h，即得到高品質(zhì)干米粉；5)將步驟3)所得的米漿攤平，控制厚度1mm，然后用95～100℃的蒸汽進(jìn)行第一次蒸片8min，第一次蒸片結(jié)束后在4℃環(huán)境中進(jìn)行靜置2h；然后再用95～100℃的蒸汽進(jìn)行第二次蒸片8min，第二次蒸片結(jié)束后于2℃水中浸泡3min，得到高品質(zhì)米片；6)將步驟5)所得的高品質(zhì)米片進(jìn)行切條既得乳酸乳球菌和釀酒酵母菌混菌發(fā)酵米粉。上述所得的乳酸乳球菌和釀酒酵母菌混菌發(fā)酵米粉，其蛋白質(zhì)含量為4.69％，脂肪含量為4.25％，彈性為1.023，硬度為84.52N，粘聚性為0.541，咀嚼性為63.25N。實(shí)施例2一種乳酸乳球菌和釀酒酵母菌混菌發(fā)酵米粉，通過包括如下步驟的方法制備而成：1)原料發(fā)酵；將秈米加入到為秈米重量1.2倍的水中，加入為秈米重量5.0％的乳酸乳球菌和為秈米重量5.0％的釀酒酵母菌，然后控制溫度為37℃進(jìn)行發(fā)酵24h，得到發(fā)酵液；2)清洗去雜；將步驟1)所得的發(fā)酵液過濾，所得的濾餅用自來水或蒸餾水沖洗干凈3-5遍，然后用目篩瀝干；3)將步驟2)所得的原料混合物用磨漿機(jī)磨細(xì)至沒有明顯的沙粒感，用60目篩過濾得到米漿；4)將步驟3)所得米漿進(jìn)行3000r/min離心5min，所得沉淀進(jìn)行-40℃/15Pa冷凍干燥24h，即得到高品質(zhì)干米粉；5)將步驟3)所得的米漿攤平，控制厚度5mm，然后用95～100℃的蒸汽進(jìn)行第一次蒸片8min，第一次蒸片結(jié)束后在4℃環(huán)境中進(jìn)行靜置2h；然后再用95～100℃的蒸汽進(jìn)行第二次蒸片8min，第二次蒸片結(jié)束后于2℃水中浸泡3min，得到高品質(zhì)米片；6)將步驟5)所得的高品質(zhì)米片進(jìn)行切條既得乳酸乳球菌和釀酒酵母菌混菌發(fā)酵米粉。上述所得的乳酸乳球菌和釀酒酵母菌混菌發(fā)酵米粉，其蛋白質(zhì)含量為2.98％，脂肪含量為1.46％，彈性為1.346，硬度為127.345N，粘聚性為0.576，咀嚼性為78.581N。實(shí)施例3一種乳酸乳球菌和釀酒酵母菌混菌發(fā)酵米粉，通過包括如下步驟的方法制備而成：1)原料發(fā)酵；將秈米加入到為秈米重量1.2倍的水中，加入為秈米重量3.0％的乳酸乳球菌和為秈米重量3.0％的釀酒酵母菌，然后控制溫度為37℃進(jìn)行發(fā)酵36h，得到發(fā)酵液；2)清洗去雜；將步驟1)所得的發(fā)酵液過濾，所得的濾餅用自來水或蒸餾水沖洗干凈3-5遍，然后用目篩瀝干；3)將步驟2)所得的原料混合物用磨漿機(jī)磨細(xì)至沒有明顯的沙粒感，用60目篩過濾得到米漿；4)將步驟3)所得米漿進(jìn)行3000r/min離心5min，所得沉淀進(jìn)行-40℃/15Pa冷凍干燥24h，即得到高品質(zhì)干米粉；5)將步驟3)所得的米漿攤平，控制厚度3mm，然后用95～100℃的蒸汽進(jìn)行第一次蒸片8min，第一次蒸片結(jié)束后在4℃環(huán)境中進(jìn)行靜置2h；然后再95～100℃的用蒸汽進(jìn)行第二次蒸片8min，第二次蒸片結(jié)束后于2℃水中浸泡3min，得到高品質(zhì)米片；6)將步驟5)所得的高品質(zhì)米片進(jìn)行切條既得乳酸乳球菌和釀酒酵母菌混菌發(fā)酵米粉。上述所得的乳酸乳球菌和釀酒酵母菌混菌發(fā)酵米粉，其蛋白質(zhì)含量為2.45％，脂肪含量為2.12％，彈性為1.236，硬度為138.415N，粘聚性為0.585，咀嚼性為69.453N。實(shí)施例4一種乳酸乳球菌和釀酒酵母菌混菌發(fā)酵米粉，通過包括如下步驟的方法制備而成：1)原料發(fā)酵；將秈米加入到為秈米重量1.2倍的水中，加入為秈米重量2.0％的乳酸乳球菌和為秈米重量2.0％的釀酒酵母菌，然后控制溫度為37℃進(jìn)行發(fā)酵48h，得到發(fā)酵液；2)清洗去雜；將步驟1)所得的發(fā)酵液過濾，所得的濾餅用自來水或蒸餾水沖洗干凈3-5遍，然后用目篩瀝干；3)將步驟2)所得的原料混合物用磨漿機(jī)磨細(xì)至沒有明顯的沙粒感，用60目篩過濾得到米漿；4)將步驟3)所得米漿進(jìn)行3000r/min離心5min，所得沉淀進(jìn)行-40℃/15Pa冷凍干燥24h，即得到高品質(zhì)干米粉；5)將步驟3)所得的米漿攤平，控制厚度2mm，然后用95～100℃的蒸汽進(jìn)行第一次蒸片8min，第一次蒸片結(jié)束后在4℃環(huán)境中進(jìn)行靜置2h；然后再用95～100℃的蒸汽進(jìn)行第二次蒸片8min，第二次蒸片結(jié)束后于2℃水中浸泡3min，得到高品質(zhì)米片；6)將步驟5)所得的高品質(zhì)米片進(jìn)行切條既得乳酸乳球菌和釀酒酵母菌混菌發(fā)酵米粉。上述所得的乳酸乳球菌和釀酒酵母菌混菌發(fā)酵米粉，其蛋白質(zhì)含量為3.75％，脂肪含量為3.69％，彈性為1.123，硬度為89.345N，粘聚性為0.563，咀嚼性為40.298N。實(shí)施例5一種乳酸乳球菌和釀酒酵母菌混菌發(fā)酵米粉，通過包括如下步驟的方法制備而成：1)原料發(fā)酵；將秈米加入到為秈米重量1.2倍的水中，加入為秈米重量4.0％的乳酸乳球菌和為秈米重量4.0％的釀酒酵母菌，然后控制溫度為37℃進(jìn)行發(fā)酵72h，得到發(fā)酵液；2)清洗去雜；將步驟1)所得的發(fā)酵液過濾，所得的濾餅用自來水或蒸餾水沖洗干凈3-5遍，然后用目篩瀝干；3)將步驟2)所得的原料混合物用磨漿機(jī)磨細(xì)至沒有明顯的沙粒感，用60目篩過濾得到米漿；4)將步驟3)所得米漿進(jìn)行3000r/min離心5min，所得沉淀進(jìn)行-40℃/15Pa冷凍干燥24h，即得到高品質(zhì)干米粉；5)將步驟3)所得的米漿攤平，控制厚度4mm，然后用蒸汽進(jìn)行第一次蒸片8min，第一次蒸片結(jié)束后在4℃環(huán)境中進(jìn)行靜置2h；然后再用蒸汽進(jìn)行第二次蒸片8min，第二次蒸片結(jié)束后于2℃水中浸泡3min，得到高品質(zhì)米片；6)將步驟5)所得的高品質(zhì)米片進(jìn)行切條既得乳酸乳球菌和釀酒酵母菌混菌發(fā)酵米粉。上述所得的乳酸乳球菌和釀酒酵母菌混菌發(fā)酵米粉，其蛋白質(zhì)含量為5.72％，脂肪含量為4.13％，彈性為0.961，硬度為79.792N，粘聚性為0.541，咀嚼性為56.785N。綜上所述，本發(fā)明的一種乳酸乳球菌和釀酒酵母菌混菌發(fā)酵米粉爽滑可口、柔韌勁道，其蛋白質(zhì)含量為2％～6％，脂肪含量為1％～5％，彈性為0.961～1.346，硬度為79.792～138.415N，粘聚性為0.541～0.585，咀嚼性為40.298～78.581N，由此表明，其斷條率低且富有彈性，相比傳統(tǒng)產(chǎn)品，由于發(fā)酵過程中添加了乳酸乳球菌和釀酒酵母菌，因此該乳酸乳球菌和釀酒酵母菌混菌發(fā)酵米粉色澤光亮，粉質(zhì)均一，無明顯顆粒存在，具有水分含量高、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，柔韌勁道，斷條率低的特點(diǎn)。以上實(shí)施例僅用于說明本發(fā)明的內(nèi)容，除此之外，本發(fā)明還有其他實(shí)施方式，但凡本領(lǐng)域技術(shù)人員因本發(fā)明所涉及之技術(shù)啟示，而采用等同替換或等效變形方式形成的技術(shù)方案均落在本發(fā)明的保護(hù)范圍內(nèi)。當(dāng)前第1頁(yè)1 2 3