本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域，具體涉及一種魔芋土豆面條的制備方法。
背景技術(shù)：
：蒟蒻(jǔruò)(學(xué)名amorphophalluskonjac)，俗稱魔芋，又作磨芋，天南星科磨芋屬多年生草本植物，中國古代又稱妖芋。自古以來魔芋就有“去腸砂”之稱。魔芋生長在疏林下，是有益的堿性食品，對(duì)食用動(dòng)物性酸性食品過多的人，搭配吃魔芋，可以達(dá)到食品酸、堿平衡。此外，魔芋還具有水平降血糖、降血脂、降壓、散毒、養(yǎng)顏、通脈、減肥、通便、開胃等多功能。魔芋全株有毒，以塊莖為最，不可生吃，需加工后方可食用。中毒后舌、喉灼熱、癢痛、腫大。民間用醋加姜汁少許，內(nèi)服或含嗽，可以解救。魔芋性寒、辛，有毒；可活血化瘀，解毒消腫，寬腸通便，化痰軟堅(jiān)；主治降血壓、降血糖、瘰疬痰核、損傷瘀腫、便秘腹痛、咽喉腫痛、牙齦腫痛等癥。另外，魔芋還具有補(bǔ)鈣、平衡鹽分、潔胃、整腸、排毒等作用。魔芋中含量最大的葡萄甘露聚糖具有強(qiáng)大的膨脹力，有超過任何一種植物膠的粘韌度，即可填充胃腸，消除饑餓感，又因所含熱量微乎其微，故可控制體重，達(dá)到減肥健美的目的；魔芋中含有一種凝膠樣的化學(xué)物質(zhì)，具有防癌抗癌的神奇魔力。只要將成熟的魔芋經(jīng)過簡單提取分離，制成魔芋精粉，再把精粉加水加熱，就可產(chǎn)生魔芋凝膠。這種凝膠被人吃入體內(nèi)后，能形成半透明膜衣，附著在腸壁上，阻礙各種有害物質(zhì)，特別是致癌物質(zhì)的吸收，所以魔芋又被稱為“防癌魔衣”；魔芋還含有一種天然的抗菌素，以魔芋精粉為主要原料，配上其它原料制成食品后，魔芋能在食品表面形成抗菌膜，可防治細(xì)菌侵襲，延長貯存時(shí)間，起到保鮮防菌的作用。魔芋含淀粉35％，蛋白質(zhì)3％，以及多種維生素和鉀、磷、硒等礦物質(zhì)元素，還含有人類所需要的魔芋多糖，即葡甘露聚糖高達(dá)30％。魔芋屬的一些種類塊莖富含魔芋多糖，尤其是白魔芋、花魔芋品種含量高達(dá)50—65％。魔芋的營養(yǎng)保健作用就是發(fā)揮膳食纖維對(duì)營養(yǎng)不平衡的調(diào)節(jié)作用，如防治便秘、降血脂、降血糖、減肥健美等。另外，它還可用于制作隱形眼鏡和醫(yī)療光學(xué)制品；在護(hù)眼液中加魔芋葡甘聚糖，能夠防止眼睛和隱形鏡片的干燥。魔芋葡甘聚糖凝膠消毒后可用于止血和促進(jìn)傷口愈合；還可將其制成降血脂、降血糖、減肥、通便等藥物。土豆，屬茄科多年生草本植物，塊莖可供食用，是全球第三大重要的糧食作物，僅次于小麥和玉米。土豆又稱地蛋、馬鈴薯、洋芋等，茄科植物的塊莖。與小麥、玉米、稻谷、高粱并成為世界五大作物。一般新鮮土豆中所含成分：淀粉9～20％，蛋白質(zhì)1.5～2.3％，脂肪0.1～1.1％，粗纖維0.6～0.8％。100g土豆中所含的營養(yǎng)成分：能量318千焦，鈣5～8mg，磷15～40mg，鐵0.4mg～0.8mg，鉀200～340mg,碘0.8～1.2，胡蘿卜素12～30mg，硫胺素0.03～0.08mg，核黃素0.01～0.04mg，尼克酸0.4～1.1mg。土豆塊莖含有大量的淀粉。淀粉是食用土豆的主要能量來源。一般早熟種土豆含有11％～14％的淀粉，中晚熟種含有14％～20％的淀粉，高淀粉品種的塊莖可達(dá)25％以上。塊莖還含有葡萄糖、果糖和蔗糖等。土豆蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值高，土豆塊莖含有2％左右的蛋白質(zhì)，薯干中蛋白質(zhì)含量為8％～9％。據(jù)研究，土豆的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值很高，其品質(zhì)相當(dāng)于雞蛋的蛋白質(zhì)，容易消化、吸收，優(yōu)于其他作物的蛋白質(zhì)。而且土豆的蛋白質(zhì)含有18種氨基酸，包括人體不能合成的各種必需氨基酸。高度評(píng)價(jià)土豆的營養(yǎng)價(jià)值，是與其塊莖含有高品位的蛋白質(zhì)和必需氨基酸的賴氨酸、色氨酸、組氨酸、精氨酸、苯丙氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸和蛋氨酸的存在是分不開的。土豆塊莖含有多種維生素和無機(jī)鹽。食用土豆有益于健康與維生素的作用是分不開的。特別是維生素c可防止壞血病，刺激造血機(jī)能等，在日常吃的大米、白面中是沒有的，而土豆可提供大量的維生素c。塊莖中還含有維生素a(胡蘿卜素)、維生素b1，(硫胺素)、維生素b2(核黃素)、維生素pp(煙酸)、維生素e(生育酚)、維生素b3(泛酸)、維生素b6(吡哆醇)、維生素m(葉酸)和生物素h等，對(duì)人體健康都是有益的。此外，塊莖中的無機(jī)鹽如鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鋅，錳等，也是對(duì)人的健康和幼兒發(fā)育成長不可缺少的元素。土豆塊莖中含有豐富的膳食纖維，并含有豐富的鉀鹽，屬于堿性食品。有資料表示，其含量與蘋果一樣多。因此胃腸對(duì)土豆的吸收較慢，食用土豆后，停留在腸道中的時(shí)間比米飯長的多，所以更具有飽腹感，同時(shí)還能幫助帶走一些油脂和垃圾，具有一定的通便排毒作用。除此以外，土豆的塊莖還含有禾谷類糧食中所沒有的胡蘿卜素和抗壞血酸。從營養(yǎng)角度來看，它比大米、面粉具有更多的優(yōu)點(diǎn)，能供給人體大量的熱能，可稱為“十全十美的食物”。人如果只靠土豆和全脂牛奶就足以維持生命和健康。因?yàn)橥炼沟臓I養(yǎng)成分非常全面，營養(yǎng)結(jié)構(gòu)也較合理，只是蛋白質(zhì)、鈣和維生素a的量稍低；而這正好用全脂牛奶來補(bǔ)充。土豆塊莖水分多、脂肪少、單位體積的熱量相當(dāng)?shù)?，所含的維生素c是蘋果的4倍左右，b族維生素是蘋果的4倍，各種礦物質(zhì)是蘋果的幾倍至幾十倍不等，土豆是降血壓食物，膳食中某種營養(yǎng)多了或缺了可致病。同樣道理，調(diào)整膳食，也就可以“吃”掉相應(yīng)疾病。土豆具有抗衰老的功效，它含有豐富的維生素b1、b2、b6和泛酸等b族維生素及大量的優(yōu)質(zhì)纖維素，還含有微量元素、氨基酸、蛋白質(zhì)、脂肪和優(yōu)質(zhì)淀粉等營養(yǎng)元素。土豆是碳水化合物，但是其含量僅是同等重量大米的1/4左右，研究表明，土豆中的淀粉是一種抗性淀粉，具有縮小脂肪細(xì)胞的作用。土豆是非常好的高鉀低鈉食品，很適合水腫型肥胖者食用，加上其鉀含量豐富，幾乎是蔬菜中最高的，所以還具有瘦腿的功效。由此可知，土豆具有很高的營養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值，因此，土豆被廣泛制作成各種各樣的產(chǎn)品。土豆全粉是脫水土豆制品中的一種，以新鮮土豆為原料，經(jīng)清洗、去皮、挑選、切片、漂洗、預(yù)煮、冷卻、蒸煮、搗泥等工藝過程，經(jīng)脫水干燥而得的細(xì)顆粒狀、片屑狀或粉末狀產(chǎn)品統(tǒng)稱之為土豆全粉，土豆全粉在加工過程中已熟化，因此，土豆全粉具有很強(qiáng)的黏粘性，但是，相應(yīng)的其延展性較差，將土豆全粉與面粉混合以后形成一種面制品基料，如果該基料中土豆全粉的含量超過25％，在制作熟化面制品時(shí)難以維持面粉原有的加工特性。土豆淀粉是以新鮮的土豆，經(jīng)過原料清洗、破碎、過濾、脫水、干燥、分包等工序處理而成的，具有潔白晶瑩、質(zhì)地細(xì)膩、粘度高等特點(diǎn),因此，土豆淀粉具有很好的延展性，但是，相應(yīng)的土豆淀粉黏粘性較差，不易成團(tuán)，將土豆淀粉與面粉混合以后形成一種面制品基料，如果該基料中土豆淀粉的含量超過25％時(shí)，在制作熟化面制品時(shí)難以維持面粉原有的加工特性，例如，在利用該基料制作面條的過程中，面條難以成型，很難加工。土豆面條是指以面粉為主要原料,在面粉中添加一定量的土豆全粉或土豆淀粉，經(jīng)過經(jīng)原輔料預(yù)處理→和面→熟化→壓片→切條→濕切面→干燥→切斷→計(jì)量→包裝→檢驗(yàn)→成品面條，目前，關(guān)于土豆面條的加工方法有很多，現(xiàn)有的土豆面條的加工方法大都是直接將土豆全粉直接與面粉單獨(dú)混合后進(jìn)行加工，由于土豆全粉的特性，在面粉中添加的土豆全粉含量都不超過25％；或者將土豆淀粉與面粉單獨(dú)混合，由于土豆淀粉的特性，在面粉中添加的土豆淀粉含量都不超過25％：因而，利用現(xiàn)有的土豆面條的加工方法制成的土豆面條中土豆含量都不高，而且，土豆面條中含有的土豆的含量越高，在加工時(shí)越難以維持面粉原有的加工特性，其加工特性較差，導(dǎo)致土豆面條的生產(chǎn)效率較低，產(chǎn)品合格率也較低。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本發(fā)明所解決的技術(shù)問題是提供一種能夠制得營養(yǎng)價(jià)值較高的面條且生產(chǎn)效率和合格率較高的魔芋土豆面條的制備方法。本發(fā)明解決上述技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是：該魔芋土豆面條的制備方法，包括以下步驟：a、制備基料，所述基料由土豆全粉、土豆淀粉、谷朊粉、蘆丁粉、魔芋精粉、面粉混合而成，各組分的重量配比如下：土豆全粉與土豆淀粉的總含量為30％-50％，所述土豆全粉與土豆淀粉的比例為1：(0.8～3.8)，蘆丁粉0-5％，谷朊粉0-5％，魔芋精粉0.5％-1.5％，余量為面粉；b、制備面團(tuán)，將步驟a制得的基料加入適量的添加劑，混勻后加水?dāng)嚢璧玫矫鎴F(tuán)；c、將步驟b得到的面團(tuán)按照常規(guī)方法制成面條。進(jìn)一步的是，所述蘆丁粉采用如下方法得到，具體方法如下所述：s1、選取完整的苦蕎籽并清洗干凈；s2、將清洗干凈的苦蕎籽放入清水中，在10-50℃下浸泡2-24小時(shí)，浸泡結(jié)束后將苦蕎籽瀝干水分，然后將瀝干水分的苦蕎籽在溫度為105-110℃的環(huán)境中進(jìn)行烘干處理，烘干時(shí)間為20-200分鐘；s3、將烘干后的苦蕎籽放入盛裝有堿性溶液的容器中，所述苦蕎籽與堿性溶液的重量比為1：(5-20)，所述堿性溶液的ph值為8～9，溫度為90℃，然后將密封的容器放入超聲波環(huán)境中進(jìn)行超聲波恒溫浸提，所述超聲波恒溫浸提的時(shí)間為10-40min，所述超聲波恒溫浸提的溫度為60-90℃，浸提結(jié)束后將密封的容器取出并冷卻；s4、對(duì)容器中的液體進(jìn)行抽濾處理，得到苦蕎浸提液與浸提過后的苦蕎籽，并將浸提過后的苦蕎籽進(jìn)行干燥處理；s5、在步驟s4得到的苦蕎浸提液中加入酸性溶液調(diào)節(jié)混合液體的ph值至3.5-4，然后靜置得到蘆丁沉淀物，并對(duì)蘆丁沉淀物進(jìn)行干燥得到蘆丁粉。進(jìn)一步的是，在步驟s2中，將清洗干凈的苦蕎籽放入清水中，在37℃下浸泡24小時(shí)。進(jìn)一步的是，在步驟s2中，將瀝干水分的苦蕎籽在溫度為105℃的環(huán)境中進(jìn)行烘干處理。進(jìn)一步的是，在步驟s3中，所述堿性溶液為石灰水。進(jìn)一步的是，在步驟s3中，所述苦蕎籽與堿性溶液的重量比為1：10。進(jìn)一步的是，在步驟s3中，所述超聲波恒溫浸提的溫度為80℃。進(jìn)一步的是，在步驟s3中，所述超聲波恒溫浸提的時(shí)間為20min，所述超聲波的頻率為100hz。本發(fā)明的有益效果：本發(fā)明所述的魔芋土豆面條的制備方法通過對(duì)基料進(jìn)行重新配制，將土豆全粉、土豆淀粉、谷朊粉、蘆丁粉、魔芋精粉、面粉按照一定比例混合而成，利用土豆全粉的強(qiáng)黏粘性彌補(bǔ)土豆生粉的軟黏粘性，利用土豆生粉的強(qiáng)延展性彌補(bǔ)土豆全粉的弱延展性，二者互相彌補(bǔ)相互作用，可以克服單獨(dú)在面粉中添加土豆全粉或單獨(dú)添加土豆淀粉導(dǎo)致原有的面粉特性被改變的情況發(fā)生，而且利用該加工工藝制得的面條中土豆的總含量最低都可以達(dá)到30％，最高可達(dá)50％，利用該加工方法制得的面條中同時(shí)含有土豆和魔芋，大大增加了面條的營養(yǎng)價(jià)值，再者利用該加工方法制得的面條中含有含量較高的蘆丁，大大增加了面條的營養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)該魔芋土豆面條的制備方法在加工過程中，由于基料的加工特性與面粉的加工特性相近，不會(huì)出現(xiàn)土豆和魔芋含量越高越難加工的情況出現(xiàn)，整個(gè)加工過程非常容易，可以大大提高面條的生產(chǎn)效率，同時(shí)面條的合格率也較高。具體實(shí)施方式該魔芋土豆面條的制備方法，包括以下步驟：a、制備基料，所述基料由土豆全粉、土豆淀粉、谷朊粉、蘆丁粉、魔芋精粉、面粉混合而成，各組分的重量配比如下：土豆全粉與土豆淀粉的總含量為30％-50％，所述土豆全粉與土豆淀粉的比例為1：(0.8～3.8)，蘆丁粉0-5％，谷朊粉0-5％，魔芋精粉0.5％-1.5％，余量為面粉；b、制備面團(tuán)，將步驟a制得的基料加入適量的添加劑，混勻后加水?dāng)嚢璧玫矫鎴F(tuán)；c、將步驟b得到的面團(tuán)按照常規(guī)方法制成面條。本發(fā)明所述的魔芋土豆面條的制備方法通過對(duì)基料進(jìn)行重新配制，將土豆全粉、土豆淀粉、谷朊粉、蘆丁粉、魔芋精粉、面粉按照一定比例混合而成，利用土豆全粉的強(qiáng)黏粘性彌補(bǔ)土豆生粉的軟黏粘性，利用土豆生粉的強(qiáng)延展性彌補(bǔ)土豆全粉的弱延展性，二者互相彌補(bǔ)相互作用，可以克服單獨(dú)在面粉中添加土豆全粉或單獨(dú)添加土豆淀粉導(dǎo)致原有的面粉特性被改變的情況發(fā)生，而且利用該加工工藝制得的面條中土豆的總含量最低都可以達(dá)到30％，最高可達(dá)50％，利用該加工方法制得的面條中同時(shí)含有土豆和魔芋，大大增加了面條的營養(yǎng)價(jià)值，再者利用該加工方法制得的面條中含有含量較高的蘆丁，大大增加了面條的營養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)該魔芋土豆面條的制備方法在加工過程中，由于基料的加工特性與面粉的加工特性相近，不會(huì)出現(xiàn)土豆和魔芋含量越高越難加工的情況出現(xiàn)，整個(gè)加工過程非常容易，可以大大提高面條的生產(chǎn)效率，同時(shí)面條的合格率也較高。實(shí)施例將土豆全粉、土豆淀粉、谷朊粉、蘆丁粉、魔芋精粉、面粉的含量按照下表1所述的比例混合后在制作面條時(shí)的加工特性情況，表2為單獨(dú)在面粉中添加土豆全粉和單獨(dú)在面粉中添加土豆淀粉的對(duì)照組實(shí)驗(yàn)結(jié)果：表1表2從表2可以得知，單獨(dú)在面粉中添加25％的土豆全粉或單獨(dú)在面粉中添加25％的土豆淀粉都會(huì)導(dǎo)致原有的面粉特性被改變的情況發(fā)生，無法按照食品常規(guī)加工設(shè)備生產(chǎn)出原先的產(chǎn)品，在制作熟化面制品時(shí)加工特性也變差。當(dāng)面粉中添加15％的土豆全粉時(shí)可以成片、成條、不斷條，但與常規(guī)面粉和面壓條相比韌性變強(qiáng)，延展性變?nèi)?。單?dú)在面粉中添加15％的土豆淀粉時(shí)，可以成片、成條、不斷條，與常規(guī)面粉和面壓條相比韌性變?nèi)?，斷條率略有增加。只有當(dāng)面粉中添加10％的土豆全粉或單獨(dú)在面粉中添加10％的土豆淀粉時(shí)，在制作熟化面制品時(shí)，其加工特性才接近面粉原有的加工特性。從表1可以看出，當(dāng)土豆全粉與土豆淀粉的總含量為30％-50％，谷朊粉的含量為0.6％、蘆丁粉的含量為4.4％、魔芋精粉的含量為1％、余量為面粉時(shí)，在面條的加工過程中，其加工特性都與面粉的加工特性區(qū)別不大。從實(shí)施例1至實(shí)施例12可以得知，在土豆全粉與土豆淀粉的總含量確定的情況下，其加工特性說明通過調(diào)節(jié)土豆全粉與土豆淀粉的比例可以獲得與面粉加工特性相近的基料，從而可以按照常規(guī)面條生產(chǎn)工藝去加工高含量土豆、魔芋的面條。所述谷朊粉的含量根據(jù)實(shí)際情況而添加，可以添加0.1％、0.2％、0.3％、0.4％、0.5％、0.6％、0.7％、0.8％、0.9％、1.0％、1.1％、1.2％、1.3％、1.4％、1.5％、2.5％、3％、3.5％、4％、4.5％、5％，添加谷朊粉的目的是為了增強(qiáng)土豆面條的韌性，從而使最終制作出的土豆面條具有較好的勁道，提升食品的口感，谷朊粉的含量優(yōu)選為0.6％即可。添加蘆丁粉主要是為了提高面條的營養(yǎng)價(jià)值，蘆丁屬維生素類藥，有降低毛細(xì)血管通透性和脆性的作用，保持及恢復(fù)毛細(xì)血管的正常彈性。用于防治高血壓腦溢血；糖尿病視網(wǎng)膜出血和出血性紫癜等，也用作食品抗氧劑和色素。蘆丁還是合成曲克蘆丁的主要原料，曲克蘆丁為心腦血管用藥，能有效抑制血小板的聚集，有防止血栓形成的作用。蘆丁粉的添加量可以是0.1％、0.2％、0.3％、0.4％、0.5％、0.6％、0.7％、0.8％、0.9％、1.0％、1.1％、1.2％、1.3％、1.4％、1.5％、2.5％、3％、3.5％、4％、4.5％、5％，蘆丁粉的含量越高越好，但是為了控制面條成本，所述蘆丁粉的添加量優(yōu)選為4.4％即可，也可以不添加蘆丁粉。所述魔芋精粉的含量根據(jù)實(shí)際情況而添加，可以添加0.5％、0.6％、0.7％、0.8％、1％、1.5％，具體含量根據(jù)實(shí)際情況而定，優(yōu)選的1％即可。所述蘆丁粉采用如下方法得到，具體方法如下所述：s1、選取完整的苦蕎籽并清洗干凈；s2、將清洗干凈的苦蕎籽放入清水中，在10-50℃下浸泡2-24小時(shí)，浸泡結(jié)束后將苦蕎籽瀝干水分，然后將瀝干水分的苦蕎籽在溫度為105-110℃的環(huán)境中進(jìn)行烘干處理，烘干時(shí)間為20-200分鐘；s3、將烘干后的苦蕎籽放入盛裝有堿性溶液的容器中，所述苦蕎籽與堿性溶液的重量比為1：(5-20)，所述堿性溶液的ph值為8～9，溫度為90℃，然后將密封的容器放入超聲波環(huán)境中進(jìn)行超聲波恒溫浸提，所述超聲波恒溫浸提的時(shí)間為10-40min，所述超聲波恒溫浸提的溫度為60-90℃，浸提結(jié)束后將密封的容器取出并冷卻；s4、對(duì)容器中的液體進(jìn)行抽濾處理，得到苦蕎浸提液與浸提過后的苦蕎籽，并將浸提過后的苦蕎籽進(jìn)行干燥處理；s5、在步驟s4得到的苦蕎浸提液中加入酸性溶液調(diào)節(jié)混合液體的ph值至3.5-4，然后靜置得到蘆丁沉淀物，并對(duì)蘆丁沉淀物進(jìn)行干燥得到蘆丁粉。該蘆丁粉制備方法采用整粒的苦蕎籽作為原料，將苦蕎籽清洗干凈后先放入清水中在10-50℃下浸泡2-24小時(shí)，浸泡結(jié)束后將苦蕎籽瀝干水分，然后將瀝干水分的苦蕎籽在溫度為105-110℃的環(huán)境中進(jìn)行烘干處理，接著將苦蕎籽放入盛裝有堿性溶液的容器中進(jìn)行超聲波恒溫浸提使苦蕎籽的種皮中含有的蘆丁擴(kuò)散，苦蕎籽種皮中含有的蘆丁同時(shí)向內(nèi)、向外擴(kuò)算，向外擴(kuò)散至堿性溶液中，向內(nèi)擴(kuò)散至苦蕎芯中，接著進(jìn)行抽濾處理得到苦蕎浸提液與浸提過后的苦蕎籽，最后將苦蕎浸提液靜置得到蘆丁沉淀物，并對(duì)蘆丁沉淀物進(jìn)行干燥得到蘆丁粉，由于受種皮和苦蕎殼的包裹，采用苦蕎整粒堿液提取時(shí)可以避免苦蕎芯中的淀粉進(jìn)入到浸提液中造成淀粉糊化，同時(shí)，將苦蕎籽清洗干凈后先放入清水中在10-50℃下浸泡2-24小時(shí)，浸泡結(jié)束后將苦蕎籽瀝干水分，然后將瀝干水分的苦蕎籽在溫度為105-110℃的環(huán)境中進(jìn)行烘干處理，這樣可以使苦蕎芯外層或整個(gè)糊化，從而進(jìn)一步避免苦蕎芯中的淀粉進(jìn)入到浸提液中造成淀粉糊化，這樣只需將苦蕎浸提液靜置一端時(shí)間后便可以很容易的將苦蕎蘆丁分離出來，成本非常低，同時(shí)，該方法是從苦蕎種皮中提取苦蕎蘆丁，而苦蕎種皮中含有的蘆丁含量是最高的，這樣可以提取出更多的苦蕎蘆丁，提高了效率與產(chǎn)量。在上述實(shí)施方式中，為了使苦蕎芯整個(gè)糊化形成一個(gè)整體，就必須使得整個(gè)苦蕎芯被清水泡透，為了達(dá)到上述目的，在步驟s2中，將清洗干凈的苦蕎籽放入清水中，在37℃下浸泡24小時(shí)。進(jìn)一步的，為了使苦蕎芯整個(gè)被快速糊化，在步驟s2中，將瀝干水分的苦蕎籽在溫度為105℃的環(huán)境中進(jìn)行烘干處理。所述堿液可以是現(xiàn)有的各種堿性溶液，為了降低成本，在步驟s3中，所述堿性溶液優(yōu)選為石灰水，由于石灰石獲取容易，價(jià)格便宜，由此制成的石灰水成本非常低，可以進(jìn)一步降低苦蕎蘆丁提取的成本。選取完整的苦蕎籽并清洗干凈，然后將清洗干凈的苦蕎籽放入清水中，在10-50℃下浸泡2-24小時(shí)，浸泡結(jié)束后將苦蕎籽瀝干水分，然后將瀝干水分的苦蕎籽在溫度為105℃的環(huán)境中進(jìn)行烘干處理，烘干時(shí)間為20-200分鐘，接著將烘干的苦蕎籽分為16組，每組苦蕎籽的重量為100g，向每組中分別加入不同重量的ph值為8～9石灰水，在80℃的條件下超聲波恒溫浸提不同時(shí)間后抽濾，測定蘆丁浸提得率，所述蘆丁浸提得率是指浸提液中的蘆丁含量占苦蕎籽總蘆丁含量的百分比，各組的反應(yīng)條件以及測定結(jié)果如下表3所示：表3石灰水添加量超聲波浸提時(shí)間蘆丁浸提得率(％)實(shí)驗(yàn)組1500g10min15.2實(shí)驗(yàn)組2500g20min24.1實(shí)驗(yàn)組3500g30min24.7實(shí)驗(yàn)組4500g40min24.8實(shí)驗(yàn)組51000g10min27.6實(shí)驗(yàn)組61000g20min36.9實(shí)驗(yàn)組71000g30min37.9實(shí)驗(yàn)組81000g40min38.3實(shí)驗(yàn)組91500g10min33.8實(shí)驗(yàn)組101500g20min38.7實(shí)驗(yàn)組111500g30min39.3實(shí)驗(yàn)組121500g40min39.5實(shí)驗(yàn)組132000g10min34.7實(shí)驗(yàn)組142000g20min39.1實(shí)驗(yàn)組152000g30min39.3實(shí)驗(yàn)組162000g40min39.5選取完整的苦蕎籽并清洗干凈，然后將清洗干凈的苦蕎籽放入清水中，在10-50℃下浸泡2-24小時(shí)浸泡結(jié)束后將苦蕎籽瀝干水分，然后將瀝干水分的苦蕎籽在溫度為105℃的環(huán)境中進(jìn)行烘干處理，烘干時(shí)間為20-200分鐘，接著將烘干的苦蕎籽分為16組，每組苦蕎籽的重量為100g，向每組中分別加入不同重量的ph值為8～9石灰水，在不同的溫度條件下超聲波恒溫浸提20min后抽濾，測定蘆丁浸提得率，所述蘆丁浸提得率是指浸提液中的蘆丁含量占苦蕎籽總蘆丁含量的百分比，各組的反應(yīng)條件以及測定結(jié)果如下表4所示：表4石灰水添加量浸提溫度蘆丁浸提得率(％)實(shí)驗(yàn)組1500g60℃4.3實(shí)驗(yàn)組2500g70℃13.7實(shí)驗(yàn)組3500g80℃24.2實(shí)驗(yàn)組4500g90℃24.7實(shí)驗(yàn)組51000g60℃8.3實(shí)驗(yàn)組61000g70℃21.9實(shí)驗(yàn)組71000g80℃35.9實(shí)驗(yàn)組81000g90℃36.3實(shí)驗(yàn)組91500g60℃9.8實(shí)驗(yàn)組101500g70℃23.7實(shí)驗(yàn)組111500g80℃37.3實(shí)驗(yàn)組121500g90℃38.5實(shí)驗(yàn)組132000g60℃11.7實(shí)驗(yàn)組142000g70℃26.1實(shí)驗(yàn)組152000g80℃39.7實(shí)驗(yàn)組162000g90℃40.5從表3可以看出，當(dāng)浸提溫度為80℃時(shí)，隨著浸提堿性溶液添加量的增加，蘆丁浸提得率不斷增加，當(dāng)堿性溶液為500-1000g時(shí)，蘆丁浸提得率增加明顯，超過1000g，蘆丁浸提得率增加變緩；從表4可以看出，當(dāng)超聲波浸提時(shí)間為20分鐘時(shí)，隨著浸提堿液添加量的增加，蘆丁浸提得率不斷增加，500-1000g時(shí)，蘆丁浸提得率增加明顯，超過1000g，蘆丁浸提得率增加變緩；因此，為了提高效率，節(jié)約成本，同時(shí)最大限度的提高苦蕎蘆丁的浸提效率，在步驟s3中，所述苦蕎籽與堿性溶液的重量比優(yōu)選為1：10。選取完整的苦蕎籽并清洗干凈，然后將清洗干凈的苦蕎籽放入清水中，在10-50℃下浸泡2-24小時(shí)，浸泡結(jié)束后將苦蕎籽瀝干水分，然后將瀝干水分的苦蕎籽在溫度為105℃的環(huán)境中進(jìn)行烘干處理，烘干時(shí)間為20-200分鐘，接著將烘干的苦蕎籽分為16組，每組苦蕎籽的重量為100g，向每組中分別加入1000g的ph值為8～9石灰水，在不同的浸提溫度條件下進(jìn)行不同時(shí)間的超聲波恒溫浸提后抽濾，測定蘆丁浸提得率，所述蘆丁浸提得率是指浸提液中的蘆丁含量占苦蕎籽總蘆丁含量的百分比，各組的反應(yīng)條件以及測定結(jié)果如下表5所示：表5從表5可以看出，當(dāng)苦蕎籽與堿性溶液的重量比為1：10時(shí)，隨著浸提溫度的升高，蘆丁浸提得率不斷增加，60-80℃時(shí)，蘆丁浸提得率增加明顯，超過80℃，無明顯增加；隨著超聲波浸提時(shí)間的延長，蘆丁浸提得率不斷緩慢增加，因此，為了提高效率，節(jié)約成本，同時(shí)最大限度的提高苦蕎蘆丁的浸提效率，在步驟s3中，所述超聲波恒溫浸提的溫度優(yōu)選為80℃；同時(shí)，從表5中可以看出，當(dāng)浸提時(shí)間超過20分鐘后，蘆丁浸提得率幾乎無增加，因此，為了提高效率，節(jié)約成本與時(shí)間，同時(shí)最大限度的提高苦蕎蘆丁的浸提效率，在步驟s3中，所述超聲波恒溫浸提的時(shí)間優(yōu)選為20min。另外，為了提高超聲波恒溫浸提的效率，所述超聲波的頻率為優(yōu)選為100hz。面條生產(chǎn)中常用的添加劑有食鹽、食用堿、增稠劑、氧化劑、蛋及其制品、色素以及磷酸鹽類等。一、食鹽食鹽是生產(chǎn)面條的主要的也是常用的添加劑。其化學(xué)成分是氯化鈉,食鹽的加人量和加人方法對(duì)制面工藝的影響很大。(一)食鹽對(duì)制面工藝的作用①有收斂面筋組織的作用,能夠增強(qiáng)濕面筋的彈性和延伸性,改善面團(tuán)的工藝性能,可以減少面條的濕斷條,提高正品率；②由于鹽水有較強(qiáng)的滲透作用,因而在和面時(shí)可使小麥粉吸水快而均勻,容易使面團(tuán)成熟；③有一定的保濕作用,在烘干時(shí),濕面條不會(huì)過快干燥,容易控制干燥條件,但加鹽過多,干燥就會(huì)困難,要延長干燥時(shí)間；④有一定的抑制雜菌生長和抑制酶活性的作用,能防止面團(tuán)在熱天很快酸??；⑤有一定的調(diào)味作用。(二)加鹽方法與加鹽量加鹽的數(shù)量,必須根據(jù)面條的品種而變化。如制作面條的加鹽率,一般為小麥粉重量1％一3％。制作手拉線面的加鹽率則要高達(dá)5.6％一10％。但加鹽過度,會(huì)使面團(tuán)的彈性和延伸性降低。在南方的梅雨季節(jié),如果加鹽過多,會(huì)使面條容易泛潮變軟,影響保存。所以,機(jī)械制面的最高加鹽率一般不超過3％,手拉線面的最高加鹽率一般不超過13％。另外,還要根據(jù)不同的季節(jié)而調(diào)整加鹽率,調(diào)整的原則是:“春秋適中,夏多冬少”。一般制作面條的加鹽率,春秋兩季為小麥粉重量的2.4％,夏季為8％,冬季為2％,梅雨季節(jié)可暫時(shí)不加或少加。二、食堿面條生產(chǎn)使用的堿一般指純堿,化學(xué)名稱叫做無水碳酸鈉,是一種白色的粉狀或粒狀的固體。它易溶于水,也易吸潮,也是制作面條的重要輔料之一。(一)堿對(duì)制面工藝的作用①食堿(碳酸鈉)和食鹽(氯化鈉)對(duì)面筋質(zhì)有相似的作用,也能收斂面筋質(zhì),堿的作用能使面團(tuán)彈性更大,但在提高延伸性方面比鹽的作用差；②因堿性作用,能使面條出現(xiàn)淡黃色,起著色作用,但色澤不明亮；③能使面條產(chǎn)生一種特有的堿性風(fēng)味,吃起來比較爽口不黏,煮時(shí)不渾湯；④能使?jié)袂忻娌蝗菀姿釘∽冑|(zhì),便于流通銷售。(二)加堿方法與加堿量在和面時(shí)加堿,也必須先將堿粉溶解于水,要逐步地把堿粉倒人水中,同時(shí)進(jìn)行攪拌,才易溶解,溶解堿粉時(shí)會(huì)產(chǎn)生一些溶解熱,使堿水溫度升高,應(yīng)冷卻后再使用,一般應(yīng)在使用前一天把堿水調(diào)配好。如三班制生產(chǎn),應(yīng)該安裝兩只堿水缸,上一班為下一班配制好堿水,兩只缸交替使用。制作面條是用鹽堿水和面的,應(yīng)該先把堿水溶解好,調(diào)節(jié)到一定濃度,然后再加人定量的食鹽。加堿率一般為小麥粉重量的0.15％一0.2％,不能任意擴(kuò)大加堿率。制面中以碳酸鉀作為食堿,可以避免人體攝人過多的鈉,而且碳酸鉀溶解度高,堿性強(qiáng),其對(duì)面團(tuán)的作用如下:改善面條類面制品的色澤、風(fēng)味和食感；改善制品的加工強(qiáng)度,提高加工耐力；提高面粉中淀粉的糊化黏度,緩和熟度向面條制品中心的擴(kuò)展速度,使熟制后面條堅(jiān)實(shí)；限制a-淀粉酶活性,使面條類制品表面光滑,減少烹煮損失,因而認(rèn)為k2co3具有獨(dú)特的改良面制品品質(zhì)的作用。三、增稠劑食品增稠劑是一種能改善食品的物理性質(zhì),增加食品的黏稠性,賦予食品以柔滑適口性,且具有穩(wěn)定乳化狀態(tài)和懸濁狀態(tài)作用的物質(zhì)。從上述特性看,食品增稠劑應(yīng)屬膠體性質(zhì)的物質(zhì),分子中應(yīng)有許多親水基團(tuán),如羥基、羧基、氨基和羧酸根等,能與水發(fā)生水化作用。增稠劑經(jīng)水化后以分子狀態(tài)分散于水中,形成高黏度的單相均勻分散體系,所以,食品增稠劑為親水性高分子膠體物質(zhì)。增稠劑的種類很多,分天然和化學(xué)合成兩類。天然增稠劑主要是從海藻和含多糖類黏質(zhì)的植物提取的,如海藻酸、淀粉、阿拉伯樹膠、瓜爾豆膠、卡拉膠、果膠和瓊脂等；其次是從含蛋白質(zhì)的動(dòng)植物制取的,如明膠、酪蛋白及酪蛋白鈉等；少量的是從微生物制取的,如黃原膠(漢生膠)等。化學(xué)合成增稠劑有羧甲基纖維素鈉(cmc)、藻酸丙二醇(丙二醇藻酸酯)、羧甲基纖維素鈣、羧甲基淀粉鈉、磷酸淀粉鈉、乙醇酸淀粉鈉、甲基纖維素和聚丙烯酸鈉等。四、磷酸鹽類食品生產(chǎn)中磷酸鹽類品質(zhì)改良劑有正磷酸鹽、焦磷酸鹽、聚磷酸鹽和偏磷酸鹽等。正磷酸鹽是由正磷酸生成的鹽。正磷酸是一個(gè)三元酸,可形成三個(gè)系列的鹽:m3po4、mzhpo4和mhzpoa。在這些化合物中,磷酸根是以單個(gè)的po2—四面體的形式存在的。所有的磷酸二氫鹽都易溶于水,而磷酸一氫鹽和正鹽除了k+、na+和nh4+的鹽,一般不溶于水,這些鹽在水中都會(huì)發(fā)生一定程度的水解。食品改良劑所用的正磷酸鹽是鈉鹽和鈣鹽。正磷酸鈉na3po3的水溶液顯較強(qiáng)的堿性,磷酸氫二鈉水溶液顯弱堿性,磷酸二氫鈉水溶液呈酸性,磷酸氫鈣水溶液為中性、偏堿性。焦磷酸鹽是焦磷酸生成的鹽。焦磷酸是將正磷酸加熱至210℃約lh失水而成。由于是由2個(gè)正磷酸縮合失水而成,所以又稱二磷酸。焦磷酸為四元酸,能生成3種鹽:即二代。三代和四代鹽。四代鹽即焦磷酸鹽,如焦磷酸鈉,其水溶液呈弱堿性。二代鹽為焦磷酸二氫鹽,如焦磷酸二氫二鈉,其水溶液呈中性。聚磷酸鹽是由聚磷酸所生成的鹽。最簡單的聚磷酸即焦磷酸。若由3個(gè)正磷酸縮合失去2個(gè)水,即形成三聚磷酸。由三聚磷酸生成的鹽為三聚磷酸鹽,如三聚磷酸鈉,其水溶液呈堿性。偏磷酸鹽是由偏磷酸形成的鹽。常見的偏磷酸有三偏磷酸和六偏磷酸。它們相應(yīng)的鈉鹽為三偏磷酸鈉和六偏磷酸鈉,六偏磷酸鈉水溶液呈酸性。磷酸鹽具有多種作用,在食品工業(yè)中應(yīng)用廣泛。它能提高持水性,增進(jìn)結(jié)著力。磷酸鹽提高持水的機(jī)理還未完全清楚。五、乳化劑類(一)酪蛋白酸鈉(1)性狀酪蛋白酸鈉為白色至淺黃色片狀體、顆?；蚍勰?無臭,無味或微有特異香氣和口味；易溶于水,水溶液呈中性,其中加酸產(chǎn)生酪蛋白沉淀。(2)性能酪蛋白酸鈉具有良好的乳化作用和穩(wěn)定作用,它還能起增黏、黏結(jié)、發(fā)泡、穩(wěn)泡等作用,也常用于蛋白質(zhì)強(qiáng)化。因其為水溶性乳化劑,應(yīng)用廣泛。(3)應(yīng)用酪蛋白酸鈉親水性強(qiáng),較酪蛋白應(yīng)用廣泛,可用于肉類及水產(chǎn)肉糜制品、冰淇淋、餅干、面包、面條等谷物制品。在面條類中的添加量一般為o.2％一0.5％。(二)甘油單硬脂酸酯甘油單硬脂酸酯亦稱單硬脂酸甘油酯,簡稱單甘酯。(1)性狀甘油單硬脂酸酯為微黃色蠟狀固體物；凝固點(diǎn)不低于54℃；不溶于水,與熱強(qiáng)烈振蕩混合時(shí)可分散在其中；溶于乙醇、油和烴類。hlb值3.8。(2)性能甘油單硬脂酸酯具有良好的親油性,為w-o型乳化劑；由于其本身的乳化性強(qiáng),也可作為o-w型乳化劑。(3)應(yīng)用為提高對(duì)面團(tuán)的強(qiáng)化效果,常常將甘油單硬脂酸酯與其他乳化劑加以復(fù)配使用,例如取甘油單硬脂酸酯40份、琥珀酸甘油單硬脂酸酯30份、丙二醇甘油單硬脂酸酯30份、硬脂酸鉀18份,混合均勻,在面粉中加人1％一5％的該復(fù)配乳化劑。(三)改性大豆磷脂大豆磷脂又稱卵磷脂、磷脂,其主要成分有磷脂膽堿、磷脂膽胺、磷脂酸和磷脂肌醇。(1)性狀大豆磷脂中約含24％磷酸膽堿、25％磷酸膽胺、33％磷酸肌醇。其液體精制品為淺黃色至褐色透明或半透明的黏稠狀物質(zhì),無臭或微帶堅(jiān)果類特異氣味和滋味；純品不穩(wěn)定,在空氣中、日光照射下,迅速變黃,逐漸變得不透明；相對(duì)密度(b244)1.o305；不溶于水,但易形成水合物而成膠體乳狀液；溶于乙醚、石油醚、苯、氯仿和四氯化碳微溶于乙醇,難溶于丙酮、乙酸乙酯；有吸濕性。精制固體大豆磷脂為黃色至棕褐色顆粒狀物或粉末狀物,無臭；新鮮制品為白色,在空氣中迅速轉(zhuǎn)變?yōu)辄S色或棕褐色,吸濕性強(qiáng)。(2)性能大豆磷脂為兩性離子表面活性劑,在熱水中或ph值在8以上時(shí)易起乳化作用,若添加乙醇或乙二醇,則與大豆磷脂形成加成物,乳化性能提高；酸式鹽可破壞乳化而析出沉淀。大豆磷脂不耐高溫,80℃開始變棕色,120℃開始分解。(3)應(yīng)用在面條中添加量占面粉重的0.1％一o.5％。六、營養(yǎng)添加劑(一)蛋白類蛋白質(zhì)是食品中最為重要的營養(yǎng)成分,谷物蛋白的數(shù)量和質(zhì)量均不能滿足營養(yǎng)方面的要求,需進(jìn)行強(qiáng)化,以天然植物蛋白強(qiáng)化食品比用人工合成的氨基酸強(qiáng)化食品更合理。在選擇蛋白質(zhì)強(qiáng)化劑時(shí),不但要考慮增加總的蛋白含量,最重要的是添加的成分要彌補(bǔ)谷物蛋白中賴氨酸、蛋氨酸的缺乏,使各種氨基酸比例接近fao標(biāo)準(zhǔn)。經(jīng)常使用的蛋白質(zhì)添加劑有大豆蛋白、乳粉、棉籽蛋白、酵母等。大豆蛋白是植物蛋白中質(zhì)量最好的產(chǎn)品,大豆蛋白主要有全脂大豆粉、脫脂大豆粉、大豆?jié)饪s蛋白、大豆分離蛋白四個(gè)品種。全脂大豆粉至少含蛋白質(zhì)40％一50％,隨含油量多少而略有不同,制造過程是將大豆經(jīng)蒸汽處理,脫去苦味成分,使氧化酶失活,再經(jīng)去皮、粉碎至100目以上即為成品。脫脂大豆粉是大豆經(jīng)壓碎、去皮、破碎后的豆仁調(diào)節(jié)水分至11％,壓成薄片后用己烷萃取其中的脂肪,再經(jīng)溶劑加熱器回收溶劑,得到的豆粕進(jìn)一步精制得到脫脂大豆粉。大豆?jié)饪s蛋白中蛋白質(zhì)含量多少由于制取工藝的不同而不同,雖然這三種工藝制得的濃縮物化學(xué)成分無大的差別,但其物理特性確有顯著差別。大豆分離蛋白是大豆脫脂、粉碎后,以稀堿液萃取大豆蛋白,使其與多糖類分離,然后使其在稀酸中沉淀,將沉淀的蛋白質(zhì)水洗并噴霧干燥便得到分離蛋白。活性面筋粉是從小麥面粉中提取的,利用水洗去除面團(tuán)中的淀粉然后經(jīng)低溫烘干、磨碎得到的。濕面筋含量低的面粉添加該產(chǎn)品后,既能增加產(chǎn)品總的蛋白質(zhì)含量,又能起到強(qiáng)化面筋、改善面團(tuán)加工性能的作用。蛋白類添加劑的添加方法一般是在面條生產(chǎn)中的和面工藝中加人,可以用直接混合法,也可用逐步混合法。(二)維生素、氨基酸類谷物中普遍缺乏維生素b1、維生素b2,加之在面粉加工、面條生產(chǎn)中的損失,面條產(chǎn)品中缺乏這兩種維生素是顯而易見的,因而強(qiáng)化這兩種維生素很有必要,一般按每100g面粉中添加0.5一0.8mg,可以溶于和面用水中,賴氨酸的添加量為每100g面粉l50mg左右,可以溶解于和面用水中,也可添加于湯料之中。另外,維生素e具有防氧化、抗衰老功能,可以將其乳化于水后加入和面機(jī)中。當(dāng)前第1頁12