專利名稱：營養(yǎng)魔芋食品及其制備方法和應用的制作方法
技術(shù)領域：
本發(fā)明涉及一種魔芋深度加工食品，具體地說，本發(fā)明涉及一種由魔芋(包括魔芋精粉、魔芋粉、鮮魔芋漿)、含蛋白質(zhì)或淀粉或糖的營養(yǎng)物質(zhì)及食用磷酸鹽和堿制成的營養(yǎng)魔芋食品，該食品包括圓形的粉絲狀或扁形的面條狀營養(yǎng)魔芋食品，或者叫做圓形的營養(yǎng)魔芋絲或扁形的營養(yǎng)魔芋面條，也可以是塊狀或片狀的營養(yǎng)魔芋食品。本發(fā)明還涉及該營養(yǎng)魔芋食品的制備方法及其在食品中的應用。
魔芋是一種天然植物的地下根莖，外形呈球狀，表皮呈黑褐色至灰黑色，內(nèi)含豐富的淀粉及少量的植物蛋白、維生素、礦物質(zhì)等人體必需的營養(yǎng)成份。但因加工方法所限，自古以來，人們只能將魔芋用堿處理加工成單純的魔芋豆腐塊，切成片狀食用。近年來，雖然有人將魔芋豆腐塊冰凍加工成海棉狀的冰花魔芋片食用，但還是營養(yǎng)單調(diào)、味覺平淡，其組成和品質(zhì)實際上仍然停留在傳統(tǒng)魔芋豆腐的水平上。魔芋食品的深度加工和應用難以實現(xiàn)較大的突破。
本發(fā)明的目的是克服上述缺陷，提供一種增加了蛋白質(zhì)、或淀粉或糖等營養(yǎng)成份及磷酸鹽等礦物質(zhì)，并具有多種形態(tài)的營養(yǎng)豐富、味覺鮮美的營養(yǎng)魔芋食品。
本發(fā)明的另一個目的是提供一種本發(fā)明的營養(yǎng)魔芋食品的制備方法。
本發(fā)明還有一個目的是將本發(fā)明的營養(yǎng)魔芋食品在罐頭食品及油炸、麻辣、甜味等散裝和袋裝食品中的應用。
為達到上述目的，本發(fā)明的技術(shù)解決方案是將魔芋精粉或魔芋粉或鮮魔芋漿與食品級酪蛋白或酪蛋白鈉或蛋清或食用明膠或淀粉分別加入1～60℃(最佳為30℃)的水中充分攪勻，浸泡0～12小時，(最佳為4小時)，加入食品級磷酸氫二鈉或磷酸氫二鉀或磷酸二氫鈉或磷酸二氫鉀溶液，攪勻放置0～5小時(最佳為1.5小時)，加入食品級氫氧化鉀溶液或氫氧化鈉溶液或飽和石灰水，充分攪拌均勻制成膏狀物。然后將此膏狀物通過帶圓孔或扁孔出料嘴的注射式(活塞推壓)或螺桿擠出裝置擠入沸水中煮沸1～30分鐘(最佳為15分鐘)，撈出即為香脆爽口，有咬勁的絲狀或面條狀的營養(yǎng)魔芋食品。或?qū)⑸鲜龈酄钗镏苯又蠓兄瞥蓧K狀的營養(yǎng)魔芋食品，再切成片狀食用。也可在配料中或煮沸時的水中加入各種所需的佐料，這些佐料包括辣椒、花椒、胡椒、生姜、八角、茴香、味精、食鹽、食糖等的混合物或其中一部份的浸出液。本發(fā)明的配方及工藝步驟如下1、本發(fā)明的營養(yǎng)魔芋食品可由下述配方(重量百分比)的原料制成(1)魔芋精粉或魔芋粉1～8％(最佳4.5～5.5％)，或鮮魔芋漿5～40％(最佳為20～32％)；(2)酪蛋白或酪蛋白鈉0～1％(最佳為0.06～0.25)或蛋清0～5％(最佳2～3％)或食用明膠0～1％(最佳0.1～0.6％)，或淀粉0～5％(最佳為2～3％)；(3)磷酸氫二鈉或磷酸氫二鉀等食用磷酸鹽0～0.2％(最佳為0.05～0.15％)配成1～20％(最佳為5～10％)的水溶液使用；(4)氫氧化鉀或氫氧化鈉0.1～1％(最佳為0.15～0.3)，配成1～10％(最佳為1.5～3％)的水溶液使用，或用飽和石灰水；
(5)水85～98.5％(最佳為90～95％)，用鮮魔芋漿為原料時加水量為55～95％(最佳為70～80％)。
2、工藝步驟(1)按配方將魔芋精粉或魔芋粉或鮮魔芋漿與蛋白質(zhì)或淀粉原料分別加入所需總水量90％的1～60℃(最佳為30℃)的水中攪勻、浸泡0～12小時(最佳為4小時)；(2)按配方向上述浸泡好的物料中加入食品級磷酸鹽溶液，放置0～5小時(最佳為1.5小時)；(3)按配方向上述放置后的物料中加入氫氧化鉀或氫氧化鈉溶液或飽和石灰水，控制總的加水量等于各步驟中加水量之和，然后充分攪拌成均勻的膏狀物，控制其PH值為7.5～9.0(最佳為8～8.5)；(4)將上述步驟(3)所得膏狀物通過帶圓孔或扁孔出料嘴的注射式(活塞推壓)或螺桿擠出裝置擠入沸水中煮沸1～30分鐘(最佳為10～15分鐘)，撈出即為圓形的絲狀或扁形的面條狀營養(yǎng)魔芋食品。如果用自熟式發(fā)熱螺桿擠出裝置擠出，并可省去用沸水煮沸的工序，即可得到上述營養(yǎng)魔芋食品。也可將上述膏狀物直接用沸水煮0.5～1.5小時(視被煮膏狀物厚度及大小而定)，制成塊狀的營養(yǎng)魔芋食品，再切成片狀食用；(5)本發(fā)明的營養(yǎng)魔芋食品也可在配料中或煮沸時的水中加入各種所需的佐料。這些佐料可以是辣椒、胡椒、花椒、生姜、八角、茴香、味精、食鹽、食糖等的混合物或其中一部份的浸出液。
本發(fā)明的營養(yǎng)魔芋食品在應用方面可做成各種風味的罐頭食品、油炸、麻辣及甜味的散裝和袋裝食品。也可直接用于做炒菜、湯菜、火鍋菜等。
本發(fā)明的營養(yǎng)魔芋食品與現(xiàn)有的魔芋食品相比，具有以下優(yōu)點(1)絲狀和面條狀的營養(yǎng)魔芋食品柔軟、有咬勁、久煮不糊；(2)營養(yǎng)豐富、味覺鮮美；(3)食用方便、形式多樣；(4)工藝、設備簡單，生產(chǎn)規(guī)模大小不限。
下面結(jié)合實施例對本發(fā)明作進一步的說明，但不是對本發(fā)明的限定。
本發(fā)明用9種不同比例的配方和工藝條件進行了實施，每個實施例總量均為20公斤，實施例配方見表1。
表1營養(yǎng)魔芋食品實施例配方(重量百分比) 根據(jù)表1所述實施例的配方生產(chǎn)工藝步驟如下(1)將魔芋精粉或魔芋粉或鮮魔芋漿與酪蛋白或酪蛋白鈉等蛋白質(zhì)原料分別緩慢加入預先盛有所需總水量90％的水的攪拌桶中，充分攪拌均勻浸泡4小時。
(2)向按上述步驟(1)浸泡好的物料中加入5％的磷酸氫二鈉溶液充分攪勻，放置1.5小時。
(3)向按上述步驟(2)放置好的物料中加入3％的氫氧化鉀或氫氧化鈉溶液，或飽和石灰水，充分攪拌制成均勻的膏狀物，控制PH值為8～8.5。
(4)取上述步驟(3)所得膏狀物的一半用自制的帶Φ2.5毫米圓孔出料嘴的注射式(活塞推壓)擠壓器擠入沸水中煮沸15分鐘，撈出即得到粉絲狀營養(yǎng)魔芋食品。
(5)取上述膏狀物的另一半用自制的帶1.2×5毫米扁孔出料嘴的注射式擠壓器擠入沸水中煮沸10分鐘，撈出即得到面條狀營養(yǎng)魔芋食品。
本發(fā)明制得的營養(yǎng)魔芋食品的應用本發(fā)明將制得的營養(yǎng)魔芋食品采取了以下幾種應用方式(1)將絲狀和面條狀營養(yǎng)魔芋食品分別加入火鍋湯料中食用；(2)將絲狀和面條狀營養(yǎng)魔芋食品分別做炒菜食用；(3)將絲狀和面條狀營養(yǎng)魔芋食品分別用油炸后加入麻辣調(diào)料制成散裝和袋裝的油炸、麻辣食品食用。
(4)將絲狀、面條狀及片狀的營養(yǎng)魔芋食品分別加入麻辣調(diào)料或甜味調(diào)料裝入罐頭瓶中，并經(jīng)消毒滅菌、密封制成罐頭食品食用。
權(quán)利要求
1.一種營養(yǎng)魔芋食品，它包括由魔芋、含蛋白質(zhì)或淀粉或糖的營養(yǎng)物質(zhì)及磷酸鹽和堿制成，其特征在于它可由下述重量百分比的原料組成。(1)、魔芋原料1～40％；(2)、蛋白質(zhì)原料0～5％；(3)、磷酸鹽0～0.2％；(4)、堿0.1～1％；(5)、水5 5～98.5％。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的營養(yǎng)魔芋食品，其特征在于它可以是圓形的粉絲狀或扁形的面條狀營養(yǎng)魔芋食品，也可以是塊狀或片狀的營養(yǎng)魔芋食品。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的營養(yǎng)魔芋食品，其特征在于所述魔芋包括魔芋精粉、魔芋粉、鮮魔芋漿等任一種魔芋原料。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的營養(yǎng)魔芋食品，其特征在于可用酪蛋白或酪蛋白鈉或蛋清或食用明膠等任一種為蛋白質(zhì)原料。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的營養(yǎng)魔芋食品，其特征在于可用磷酸氫二鈉或磷酸氫二鉀或磷酸二氫鈉或磷酸二氫鉀等任一種為磷酸鹽原料。
6根據(jù)權(quán)利要求1所述的營養(yǎng)魔芋食品，其特征在于所述堿可用氫氧化鉀或氫氧化鈉或飽和石灰水等任一種為堿性原料。
7.一種營養(yǎng)魔芋食品的制備方法，其特征在于該方法包括下述配方和工藝步驟(1)配方(重量百分比)(A)魔芋精粉或魔芋粉1～8％，或鮮魔芋漿5～40％；(B)酪蛋白或酪蛋白鈉0～1％，或淀粉0～5％，或蛋清0～5％，或食用明膠0～1％；(C)磷酸氫二鈉或磷酸氫二鉀0～0.2％，配成1～20％的溶液使用；(D)氫氧化鉀或氫氧化鈉0.1～1％，配成1～10％的溶液使用，或用飽和石灰水代替50～90％的配方用水；(E)水、用魔芋精粉或魔芋粉為原料時為85～98.5％，用鮮魔芋漿為原料時為55～95％；(2)工藝步驟(A)分別將魔芋原料與蛋白質(zhì)原料或淀粉原料在充分攪拌下加入配方所需水量的80～95％的水中或飽和石灰水中，浸泡0～12小時(最佳為4小時)；(B)向按上述步驟(A)浸泡好的物料中加入配方所需量的磷酸鹽溶液，放置0～5小時(最佳為1.5小時)；(C)向按上述步驟(B)條件放置好的物料中加入配方所需量的堿溶液，充分攪拌成均勻的膏狀物，控制PH值為7.5～9(最佳為7.5～8.5)；(D)將按上述步驟(C)所得的膏狀物通過帶圓孔或扁孔出料嘴的擠壓裝置擠入沸水中加熱1～30分鐘(最佳為10～20分鐘)，撈出即為粉絲狀或面條狀的營養(yǎng)魔芋食品。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的營養(yǎng)魔芋食品的制備方法，其特征在于步驟(C)所得膏狀物可通過帶圓孔或扁孔出料嘴的注射式(活塞推壓)或螺桿擠壓裝置擠入沸水中加熱1～30分鐘后撈出，即為粉絲狀或面條狀的營養(yǎng)魔芋食品。
9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的營養(yǎng)魔芋食品的制備方法，其特征在于所述膏狀物可通過帶圓孔或扁孔出料嘴的自熟式發(fā)熱螺桿擠出裝置擠出，并可省去用沸水加熱的工序即可得到粉絲狀或面條狀的營養(yǎng)魔芋食品。
10.根據(jù)權(quán)利要求7～9之一所述的營養(yǎng)魔芋食品的制備方法，其特征在于可在配料中或煮沸時的水中加入所需佐料。
11.根據(jù)權(quán)利要求10所述的營養(yǎng)魔芋食品的制備方法，其特征在于所述佐料是辣椒、花椒、胡椒、生姜、八角、茴香、味精、食鹽、食糖等的混合物或其中之一的浸出液。
12.一種營養(yǎng)魔芋食品在罐頭食品中的應用，其特征在于將營養(yǎng)魔芋食品做成罐頭食品。
13.一種營養(yǎng)魔芋食品在袋裝食品中的應用，其特征在于將營養(yǎng)魔芋食品做成袋裝食品。
14.一種營養(yǎng)魔芋食品在油炸食品或麻辣食品或甜味食品中的應用，其特征在于將營養(yǎng)魔芋食品加工成油炸食品或麻辣食品或甜味食品。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種營養(yǎng)魔芋食品及其制備方法和應用,它包括以魔芋精粉或魔芋粉或鮮魔芋漿、含蛋白質(zhì)或淀粉或糖的營養(yǎng)物質(zhì)及食用磷酸鹽和堿等配料經(jīng)混合、水浸泡、攪拌、擠壓成型、煮沸等工藝步驟制成絲狀或面條狀或其它形態(tài)的營養(yǎng)魔芋食品,該營養(yǎng)魔芋食品可做成罐頭食品及油炸、麻辣的散裝和袋裝食品,也可以直接用于炒菜、湯菜及火鍋菜等,本發(fā)明工藝設備簡單,極具開發(fā)前景。
文檔編號A23L1/214GK1308889SQ00113279
公開日2001年8月22日 申請日期2000年2月18日 優(yōu)先權(quán)日2000年2月18日
發(fā)明者孫世凡 申請人:孫世凡