本發(fā)明涉及一種肉類(lèi)食品——風(fēng)干羊肉及其制作方法。
背景技術(shù)：
目前國(guó)內(nèi)肉類(lèi)食品加工一般為蒸、煮、炸、烤等方法，因配料及加工方法不同而各具特色。肉類(lèi)熟食品一般不易保存和長(zhǎng)途運(yùn)輸，而肉干、肉松等雖保質(zhì)期長(zhǎng)和便于運(yùn)輸，風(fēng)味和口感又往往不同于新加工鮮熟制品。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的是提供一種風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富，便于包裝、運(yùn)輸，保質(zhì)期長(zhǎng)，食用方便的肉類(lèi)食品——風(fēng)干羊肉及其制作方法。
本發(fā)明的技術(shù)方案是：選擇牧區(qū)優(yōu)質(zhì)綿羊、山羊肉為原料，順肉紋割成長(zhǎng)肉條，在涼干室內(nèi)涼架上風(fēng)干10—15天，使羊肉條含水量約8％左右，將羊肉條切成肉段，按調(diào)料配方配制調(diào)料水，先將調(diào)料水熬煮10—15分鐘，放入肉段，用急火煮30分鐘，邊煮邊不停地翻動(dòng)肉段，然后改慢火燉90—120分鐘。慢火燉時(shí)每隔15—20分鐘上下翻動(dòng)一次，肉熟湯干出鍋，撒入味精、蔥花，經(jīng)高溫滅菌，真空包裝，即為可長(zhǎng)期貯藏和運(yùn)輸?shù)姆奖闳馐称贰?/p>
調(diào)料配方為(以每100公斤風(fēng)干羊肉條為側(cè))：孜然：35克花椒：35克大料：15克小茴香：35克丁香：16克白芷：16克肉蔻：35克砂仁：16克白胡椒：16克涼姜：15克鮮姜：200克草蔻：16克百里香：100克桂皮：16克草果：35克白酒：100克陳醋：100克紅辣椒面200克紅白蔥：1000克精鹽：300克味精：30克。
本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是：羊肉通過(guò)風(fēng)干后，去除了鮮肉原有的膻氣味，與傳統(tǒng)的牛羊肉加工食品相比，具有色香味美、醇香可口、風(fēng)味獨(dú)特，“肥而不膩、瘦而不柴”，咸淡適中，適合全國(guó)南北大多數(shù)民族的口味，老少皆宜，營(yíng)養(yǎng)豐富，人體易吸收，常食風(fēng)干羊肉，益于兒童的發(fā)育、病人的康復(fù)、老年人的長(zhǎng)壽，具有美容與保健的功能。真空包裝保質(zhì)期長(zhǎng)，易于長(zhǎng)途運(yùn)輸和大范圍銷(xiāo)售。
本發(fā)明實(shí)施操作過(guò)程和要點(diǎn)舉例如下：
原料選取必須選擇北方牧區(qū)優(yōu)質(zhì)綿、山羊肉，在獨(dú)特環(huán)境下長(zhǎng)成的羊肉才能保證風(fēng)干羊肉的獨(dú)特風(fēng)味。
風(fēng)干室一般為四面通風(fēng)、屋頂較高、地面硬化、沒(méi)有煙塵污染的有頂建筑物，四面通風(fēng)口要大，一般占四面墻壁的60—70％，通風(fēng)口門(mén)窗必須用紗網(wǎng)封嚴(yán)，以防蚊蠅和灰塵，風(fēng)干架為金屬或木制，可放置多層涼肉竹桿，架高2.5—3米，四個(gè)架為一組，放置位置距墻壁30—50厘米遠(yuǎn)，自然通風(fēng)涼干，必要時(shí)每9—10平方米的屋頂上安裝一臺(tái)吊扇，效果更佳，北方地區(qū)只要條件適宜，一年四季均可涼干。
風(fēng)干過(guò)程是：將去骨羊肉切成2—3厘米寬，1—1.5厘米厚的肉條，肉條長(zhǎng)短視肉紋而定，越長(zhǎng)越好搭架風(fēng)干。北方地區(qū)一般搭涼10—15天，使肉條含水量達(dá)8％左右。
調(diào)料配制按各種調(diào)料的種類(lèi)和劑量在煮制過(guò)程中依次加入，并熬煮10—15分鐘。
熟制過(guò)程是：先將干羊肉條切成4—6厘米的肉段，加入熬煮好的調(diào)料水中，在沸騰的情況下不停地翻動(dòng)肉段，使肉段入味均勻。半小時(shí)后改為慢火燉。但必須每隔15—20分鐘上下翻動(dòng)一次，燉約90—120分鐘(視羊肉老嫩而定)，肉熟，肉湯將收干，撒入味精、蔥花出鍋。
采用高溫滅菌，真空包裝，裝成200克、400克、1000克不同規(guī)格食品袋，即為便于貯藏、運(yùn)輸和銷(xiāo)售的方便食品。