本發(fā)明涉及食品制備領域，具體是指一種零添加紅油豆瓣醬及其生產工藝。

背景技術：

豆瓣醬是調味品中比較常用的調料，味鮮稍辣，它既可以炒菜、涼拌，又可以制成各種小食品，是一種大眾食物。紅油豆瓣醬是豆瓣醬的一個重要種類，深受大眾喜愛。在很多菜品的燒制中，若能添加少量的紅油豆瓣醬即可顯著改善其風味。

在小規(guī)模生產紅油豆瓣醬時，由于居民能夠短期內食用完畢，因此對于其防腐需要并沒有過多要求。但是在工業(yè)化規(guī)模化的生產中，需要大批量生產，為了保障產品聲譽和推廣，因此需要具有較長的保質期，通常至少為一年。為了達到該保質期限，現(xiàn)有的紅油豆瓣醬通常需要往其中添加一定量的防腐劑。這些防腐劑的存在對于后續(xù)紅油豆瓣醬的食用者來說，其對身體是有害的，尤其是一些亞硝酸鹽防腐劑，甚至帶有一定的致癌作用。

技術實現(xiàn)要素：

基于以上技術問題，本發(fā)明提供了一種零添加紅油豆瓣醬及其生產工藝。本發(fā)明無需添加防腐劑即可實現(xiàn)長期保存，其保質期可達一年，有效的避免了食用者由于食入防腐劑對身體機能造成損害。

為解決以上技術問題，本發(fā)明采用的技術方案如下：

一種零添加紅油豆瓣醬生產工藝，包括以下步驟：

(1)制椒坯：精選新鮮二荊條辣椒進行翻浪清洗，有效去除沙土等雜質；清洗完畢后，每重量份新鮮二荊條辣椒加入17％～19％重量份的食鹽進行鮮椒定型；在溫度為10～25攝氏度的條件下，自然發(fā)酵6個月即可得到成熟椒坯；

(2)制甜豆瓣：精選一重量份干蠶豆溫水浸泡，然后加入8％～10％重量份的面粉和0.2‰重量份的曲精進行制曲；再加入15％～18％重量份的食鹽.在溫度為10～25攝氏度的條件下，自然發(fā)酵6個月即可得到甜豆瓣；

(3)將甜豆瓣和椒坯進行混合攪拌，其中甜豆瓣重量份占25％，椒坯重量份占75％；攪拌完畢后投入陽光房條池中，二次自然發(fā)酵6個月，其發(fā)酵溫度為15-35度；

(4)在步驟(3)完成后，使用殺菌后的內包材進行計量灌裝，然后每重量份混合醬加入5％重量份紅油進行油封，油封可有效隔離外界氧氣，進一步減緩氧化變質，提升保質期。

作為一種優(yōu)選的方式，在步驟(1)中，獲得成熟椒坯后，還需加入二次定型粉進行二次定型。

作為一種優(yōu)選的方式，在步驟(3)中，紅油由16％重量份辣椒粉和84％重量份菜籽油制得。

作為一種優(yōu)選的方式，在步驟(4)完成后進行真空旋蓋密封，然后進行水浴巴氏殺菌，水浴巴氏殺菌可有效殺死絕大部分微生物，同時不影響產品風味，冷卻后使用外包材包裝、噴碼、入庫。

作為一種優(yōu)選的方式，在步驟(1)中加入食鹽量為17％重量份，發(fā)酵溫度為10攝氏度；在步驟(2)中，加入面粉量為10％重量份，加入食鹽量為18％重量份，發(fā)酵溫度為25攝氏度；在步驟(3)中發(fā)酵溫度為20攝氏度。

作為一種優(yōu)選的方式，在步驟(1)中加入食鹽量為19％重量份，發(fā)酵溫度為25攝氏度；在步驟(2)中，加入面粉量為8％重量份，加入食鹽量為15％重量份，發(fā)酵溫度為10攝氏度；在步驟(3)中發(fā)酵溫度為15攝氏度。

作為一種優(yōu)選的方式，在步驟(1)中加入食鹽量為18％重量份，發(fā)酵溫度為15攝氏度；在步驟(2)中，加入面粉量為9％重量份，加入食鹽量為17％重量份，發(fā)酵溫度為20攝氏度；在步驟(3)中發(fā)酵溫度為35攝氏度。

一種零添加紅油豆瓣醬，采用上述生產工藝制得。

與現(xiàn)有技術相比，本發(fā)明的有益效果是：本發(fā)明無需添加防腐劑即可實現(xiàn)長期保存，其保質期可達一年，有效的避免了食用者由于食入防腐劑對身體機能造成損害。

附圖說明

圖1是實施例1的工藝流程圖。

具體實施方式

下面結合附圖對本發(fā)明作進一步的說明。本發(fā)明的實施方式包括但不限于下列實施例。

實施例1：

參見圖1，一種零添加紅油豆瓣醬生產工藝，包括以下步驟：

(1)制椒坯：精選新鮮二荊條辣椒進行翻浪清洗；清洗完畢后，每重量份新鮮二荊條辣椒加入17％重量份的食鹽進行鮮椒定型；在溫度為10攝氏度的條件下，自然發(fā)酵6個月即可得到成熟椒坯；

(2)制甜豆瓣：精選一重量份干蠶豆溫水浸泡，然后加入10％重量份的面粉和0.2‰重量份的曲精進行制曲；再加入18％重量份的食鹽.在溫度為25攝氏度的條件下，自然發(fā)酵6個月即可得到甜豆瓣；

(3)將甜豆瓣和椒坯進行混合攪拌，其中甜豆瓣重量份占25％，椒坯重量份占75％；攪拌完畢后投入陽光房條池中，二次自然發(fā)酵6個月，其發(fā)酵溫度為20攝氏度；

(4)在步驟(3)完成后，使用殺菌后的內包材進行計量灌裝，然后每重量份混合醬加入5％重量份紅油進行油封。

作為一種優(yōu)選的方式，在步驟(1)中，獲得成熟椒坯后，還需加入二次定型粉進行二次定型。二次定型粉可采用面粉或者淀粉。

作為一種優(yōu)選的方式，在步驟(3)中，紅油由16％重量份辣椒粉和84％重量份菜籽油制得。

作為一種優(yōu)選的方式，在步驟(4)完成后進行真空旋蓋密封，然后進行水浴巴氏殺菌，冷卻后使用外包材包裝、噴碼、入庫。

一種零添加紅油豆瓣醬，采用上述生產工藝制得。

實施例2：

參見圖1，一種零添加紅油豆瓣醬生產工藝，包括以下步驟：

(1)制椒坯：精選新鮮二荊條辣椒進行翻浪清洗；清洗完畢后，每重量份新鮮二荊條辣椒加入19％重量份的食鹽進行鮮椒定型；在溫度為25攝氏度的條件下，自然發(fā)酵6個月即可得到成熟椒坯；

(2)制甜豆瓣：精選一重量份干蠶豆溫水浸泡，然后加入8％重量份的面粉和0.2‰重量份的曲精進行制曲；再加入15％重量份的食鹽.在溫度為10攝氏度的條件下，自然發(fā)酵6個月即可得到甜豆瓣；

(3)將甜豆瓣和椒坯進行混合攪拌，其中甜豆瓣重量份占25％，椒坯重量份占75％；攪拌完畢后投入陽光房條池中，二次自然發(fā)酵6個月，其發(fā)酵溫度為15度；

(4)在步驟(3)完成后，使用殺菌后的內包材進行計量灌裝，然后每重量份混合醬加入5％重量份紅油進行油封。

作為一種優(yōu)選的方式，在步驟(1)中，獲得成熟椒坯后，還需加入二次定型粉進行二次定型。二次定型粉可采用面粉或者淀粉。

作為一種優(yōu)選的方式，在步驟(3)中，紅油由16％重量份辣椒粉和84％重量份菜籽油制得。

作為一種優(yōu)選的方式，在步驟(4)完成后進行真空旋蓋密封，然后進行水浴巴氏殺菌，冷卻后使用外包材包裝、噴碼、入庫。

一種零添加紅油豆瓣醬，采用上述生產工藝制得。

實施例3：

參見圖1，一種零添加紅油豆瓣醬生產工藝，包括以下步驟：

(1)制椒坯：精選新鮮二荊條辣椒進行翻浪清洗；清洗完畢后，每重量份新鮮二荊條辣椒加入18％重量份的食鹽進行鮮椒定型；在溫度為15攝氏度的條件下，自然發(fā)酵6個月即可得到成熟椒坯；

(2)制甜豆瓣：精選一重量份干蠶豆溫水浸泡，然后加入9％重量份的面粉和0.2‰重量份的曲精進行制曲；再加入17％重量份的食鹽.在溫度為20攝氏度的條件下，自然發(fā)酵6個月即可得到甜豆瓣；

(3)將甜豆瓣和椒坯進行混合攪拌，其中甜豆瓣重量份占25％，椒坯重量份占75％；攪拌完畢后投入陽光房條池中，二次自然發(fā)酵6個月，其發(fā)酵溫度為35度；

(4)在步驟(3)完成后，使用殺菌后的內包材進行計量灌裝，然后每重量份混合醬加入5％重量份紅油進行油封。

作為一種優(yōu)選的方式，在步驟(1)中，獲得成熟椒坯后，還需加入二次定型粉進行二次定型。二次定型粉可采用面粉或者淀粉。

作為一種優(yōu)選的方式，在步驟(3)中，紅油由16％重量份辣椒粉和84％重量份菜籽油制得。

作為一種優(yōu)選的方式，在步驟(4)完成后進行真空旋蓋密封，然后進行水浴巴氏殺菌，冷卻后使用外包材包裝、噴碼、入庫。

一種零添加紅油豆瓣醬，采用上述生產工藝制得。

如上所述即為本發(fā)明的實施例。上述實施例以及實施例中的具體參數(shù)僅是為了清楚表述發(fā)明人的發(fā)明驗證過程，并非用以限制本發(fā)明的專利保護范圍，本發(fā)明的專利保護范圍仍然以其權利要求書為準，凡是運用本發(fā)明的說明書及附圖內容所作的等同結構變化，同理均應包含在本發(fā)明的保護范圍內。