本發(fā)明屬于食品領域，具體涉及一種老北京炸醬及其制備方法。
背景技術：
炸醬面是北京富有特色的食物之一，也是北京人百吃不厭的美食，尤其是夏天，是北京人的最愛。炸醬面精髓都在炸醬上，炸醬的用料和制作沒有既定標準，一般都是家庭自制，現(xiàn)吃現(xiàn)做，不能即取即食，且存在做法粗糙、衛(wèi)生欠缺的缺陷。
隨著現(xiàn)代生活節(jié)奏加快，人們沒有時間處理復雜的食品烹調。所以傳統(tǒng)美味、營養(yǎng)豐富、方便即食的炸醬亟待出現(xiàn)。
技術實現(xiàn)要素：
為了解決現(xiàn)有技術存在的上述問題，本發(fā)明提供了一種老北京炸醬及其制備方法。所述老北京炸醬即保有了濃郁的醬香味道，又具有清新的香氣，味道鮮美，營養(yǎng)豐富、方便即食。
本發(fā)明的目的是提供一種老北京炸醬，所述老北京炸醬按重量份包括：
主料：30-50份黃豆醬、80-150份植物油、80-150份豬肉、80-200份水、8-12份白砂糖、3-8份料酒和2-6份香辛料；
輔料：3-8份大蔥、2-7份生姜、2-5份香芹、2-6份香菜、2-5份胡蘿卜和2-5份洋蔥。
根據本發(fā)明的具體實施方式的老北京炸醬，所述老北京炸醬按重量份包括：
主料：36-43份黃豆醬、100-120份植物油、100-120份豬肉、100-150份水、9-10份白砂糖、4-6份料酒和3-5份香辛料；
輔料：5-6份大蔥、3-5份生姜、3-4份香芹、3-4份香菜、3-4份胡蘿卜和3-4份洋蔥。
大蔥味辛，性微溫，具有發(fā)表通陽、解毒調味的作用。主要用于風寒感冒、陰寒腹痛、惡寒發(fā)熱、頭痛鼻塞、乳汁不通，二便不利等。大蔥含有揮發(fā)油，油中的主要成分為蒜素，又含有二烯丙基硫醚、草酸鈣。另外，還含有脂肪、糖類，胡蘿卜素等，維生素b、c，煙酸，鈣，鎂，鐵等成分。
生姜是姜科多年生草本植物姜(zingiberofficinaleroscoe)的新鮮根莖，具有發(fā)散、止嘔、止咳等功效。生姜含有辛辣和芳香成分。辛辣成分為一種芳香性揮發(fā)油脂中的"姜油酮"。
香芹(學名：petroselinumcrispum)為傘形科歐芹屬的二年生草本植物，具有清爽的香味?？勺鳛椴穗鹊母上阏{料或做羹湯及其他蔬菜食品的調味品。
香菜是一種有特殊香氣的植物，莖葉作蔬菜和調香料，并有健胃消食作用。
胡蘿卜學名為daucuscarotal.var.sativahoffm.，根作蔬菜食用，含多種維生素甲、乙、丙及胡蘿卜素。
洋蔥含有前列腺素a，能降低外周血管阻力，降低血黏度，可用于降低血壓、提神醒腦、緩解壓力、預防感冒。此外，洋蔥還能清除體內氧自由基，增強新陳代謝能力，抗衰老，預防骨質疏松，是適合中老年人的保健食物。
本發(fā)明的再一目的是提供上述的老北京炸醬的制備方法，所述制備方法包括如下步驟：
步驟1、原料處理：將一半黃豆醬放入水中調勻，得到稀黃醬；豬肉切丁得到豬肉?。淮笫[洗凈去根，蔥葉切段，蔥莖切絲，得到蔥絲；洋蔥去皮洗凈切絲，得到洋蔥絲；胡蘿卜洗凈切條，得到胡蘿卜條；香芹洗凈，莖葉分離，葉留用、莖切段，得到香芹葉和香芹莖段；香菜留根洗凈切段，得到香菜根和香菜葉；生姜洗凈切段；上述蔥葉段和蔥莖絲統(tǒng)稱為蔥絲。
步驟2、煉油：將植物油加熱，依次加入生姜、香菜根、胡蘿卜條、香芹莖段、蔥絲、洋蔥絲、香芹葉、香菜葉，熬制11-16分鐘后，將添加的所有材料撈出，保持油溫備用；
步驟3、炸肉：將切好的豬肉丁放入步驟2，煉好的油鍋中，添加料酒、白砂糖，翻炒3-5分鐘；
步驟4、熬醬：將另一半黃豆醬與步驟1所得稀黃醬混合調勻后，放入步驟3炸肉后的鍋中，翻炒醬料，熬制20-60分鐘，得到熬制好的醬料；
步驟5、灌裝、殺菌：將步驟4所得熬制好的醬料裝瓶、冷卻、滅菌，得到所述老北京炸醬。
根據本發(fā)明的具體實施方式的老北京炸醬的制備方法，步驟1中所得豬肉丁的長度為0.5-2cm；蔥絲的長度為4-6cm。
根據本發(fā)明的具體實施方式的老北京炸醬的制備方法，步驟2中，先將植物油加熱至油溫240-260℃，再降溫至100-120℃，保持油溫；之后依次加入生姜、香菜根、胡蘿卜條、香芹莖段、蔥絲、洋蔥絲、香芹葉和香菜葉。
根據本發(fā)明的具體實施方式的老北京炸醬的制備方法，步驟2中，先添加生姜，熬制3-5分鐘；再添加香菜根、胡蘿卜條、香芹莖段，熬制3-5分鐘；再添加蔥絲、洋蔥絲熬制2-3分鐘；最后添加香芹葉、香菜熬制3分鐘后，將添加的所有原料撈出，保持油溫100-120℃，備用。
根據本發(fā)明的具體實施方式的老北京炸醬的制備方法，步驟3中，添加料酒、白砂糖后，油溫提升至150-180℃，翻炒豬肉丁。
根據本發(fā)明的具體實施方式的老北京炸醬的制備方法，步驟4中，熬制醬料時，油溫控制在120-150℃。
根據本發(fā)明的具體實施方式的老北京炸醬的制備方法，步驟5中，所述熬制好的醬料裝瓶時溫度控制在95-100℃。
根據本發(fā)明的具體實施方式的老北京炸醬的制備方法，步驟5中，所述滅菌為蒸氣滅菌，滅菌溫度為120-130℃，時間為20-50分鐘。
本發(fā)明的有益效果為：本發(fā)明提供的老北京炸醬即保有了濃郁的醬香味道，又具有清新的香氣，味道鮮美。在傳統(tǒng)炸醬上進行創(chuàng)新熬制，又在煉油后通過低溫添加香芹、香菜、胡蘿卜、洋蔥等原料，既增加了清新的香氣，又豐富了營養(yǎng)價值。相比于市場上的炸醬類產品，本發(fā)明提供的老北京炸醬在煉油、熬醬方面完美結合，集營養(yǎng)和美味于一體，同時采用蒸氣滅菌，干凈衛(wèi)生，有效解決了傳統(tǒng)工藝產品工廠化生產的難題。既傳承傳統(tǒng)工藝配方，又豐富了市場上醬類產品的種類及風味，對傳統(tǒng)工藝發(fā)揚做出貢獻。
具體實施方式
為使本發(fā)明的目的、技術方案和優(yōu)點更加清楚，下面將對本發(fā)明的技術方案進行詳細的描述。顯然，所描述的實施例僅僅是本發(fā)明一部分實施例，而不是全部的實施例。基于本發(fā)明中的實施例，本領域普通技術人員在沒有做出創(chuàng)造性勞動的前提下所得到的所有其它實施方式，都屬于本發(fā)明所保護的范圍。
實施例1
根據本發(fā)明的老北京炸醬，所述老北京炸醬按重量份包括：
主料：30g黃豆醬、80g植物油、80g豬肉、80g水、8g白砂糖、3g料酒和2g香辛料；
輔料：3g大蔥、2g生姜、2g香芹、2g香菜、2g胡蘿卜和2g洋蔥。
所述老北京炸醬制備方法包括如下步驟：
步驟1、原料處理：將一半黃豆醬放入水中調勻，得到稀黃醬；豬肉切丁得到長度為0.5-2cm的豬肉丁；大蔥洗凈去根，蔥葉切段，蔥莖切絲，得到長度為4-6cm的蔥絲；洋蔥去皮洗凈切絲，得到洋蔥絲；胡蘿卜洗凈切條，得到胡蘿卜條；香芹洗凈，莖葉分離，葉留用、莖切段，得到香芹葉和香芹莖段；香菜留根洗凈切段，得到香菜根和香菜葉；生姜洗凈切段；
步驟2、煉油：先將植物油加熱至油溫240℃，再降溫至100℃，保持油溫，先添加生姜，熬制3分鐘；再添加香菜根、胡蘿卜條、香芹莖段，熬制3分鐘；再添加蔥絲、洋蔥絲熬制2分鐘；最后添加香芹葉、香菜熬制3分鐘后，將添加的所有原料撈出，保持油溫100℃，備用；
步驟3、炸肉：將切好的豬肉丁放入步驟2，煉好的油鍋中，添加料酒、白砂糖，油溫提升至150℃，翻炒3分鐘；
步驟4、熬醬：將另一半黃豆醬與步驟1所得稀黃醬混合調勻后，放入步驟3炸肉后的鍋中，翻炒醬料，油溫控制在120℃，熬制20分鐘，得到熬制好的醬料；
步驟5、灌裝、殺菌：將步驟4所得熬制好的醬料裝瓶，醬料裝瓶時溫度控制在95℃，冷卻，采用蒸氣滅菌，滅菌溫度為120℃，時間為20-50分鐘，之后排氣降溫，得到所述老北京炸醬。
實施例2
根據本發(fā)明的老北京炸醬，所述老北京炸醬按重量份包括：
主料：50g黃豆醬、150g植物油、150g豬肉、200g水、12g白砂糖、8g料酒和6份香辛料；
輔料：8g大蔥、7g生姜、5g香芹、6g香菜、5g胡蘿卜和5g洋蔥。
所述老北京炸醬制備方法包括如下步驟：
步驟1、原料處理：將一半黃豆醬放入水中調勻，得到稀黃醬；豬肉切丁得到長度為0.5-2cm的豬肉丁；大蔥洗凈去根，蔥葉切段，蔥莖切絲，得到長度為4-6cm的蔥絲；洋蔥去皮洗凈切絲，得到洋蔥絲；胡蘿卜洗凈切條，得到胡蘿卜條；香芹洗凈，莖葉分離，葉留用、莖切段，得到香芹葉和香芹莖段；香菜留根洗凈切段，得到香菜根和香菜葉；生姜洗凈切段；
步驟2、煉油：先將植物油加熱至油溫260℃，再降溫至120℃，保持油溫，先添加生姜，熬制5分鐘；再添加香菜根、胡蘿卜條、香芹莖段，熬制5分鐘；再添加蔥絲、洋蔥絲熬制3分鐘；最后添加香芹葉、香菜熬制3分鐘后，將添加的所有原料撈出，保持油溫120℃，備用；
步驟3、炸肉：將切好的豬肉丁放入步驟2，煉好的油鍋中，添加料酒、白砂糖，油溫提升至180℃，翻炒5分鐘；
步驟4、熬醬：將另一半黃豆醬與步驟1所得稀黃醬混合調勻后，放入步驟3炸肉后的鍋中，翻炒醬料，油溫控制在150℃，熬制60分鐘，得到熬制好的醬料；
步驟5、灌裝、殺菌：將步驟4所得熬制好的醬料裝瓶，醬料裝瓶時溫度控制在100℃，冷卻，采用蒸氣滅菌，滅菌溫度為130℃，時間為50分鐘，之后排氣降溫，得到所述老北京炸醬。
實施例3
根據本發(fā)明的老北京炸醬，所述老北京炸醬按重量份包括：
主料：36g黃豆醬、100g植物油、100g豬肉、100g水、9g白砂糖、4g料酒和3-5g香辛料；
輔料：5g大蔥、3g生姜、3g香芹、3g香菜、3g胡蘿卜和3g洋蔥。
所述老北京炸醬制備方法包括如下步驟：
步驟1、原料處理：將一半黃豆醬放入水中調勻，得到稀黃醬；豬肉切丁得到長度為0.5-2cm的豬肉??；大蔥洗凈去根，蔥葉切段，蔥莖切絲，得到長度為4-6cm的蔥絲；洋蔥去皮洗凈切絲，得到洋蔥絲；胡蘿卜洗凈切條，得到胡蘿卜條；香芹洗凈，莖葉分離，葉留用、莖切段，得到香芹葉和香芹莖段；香菜留根洗凈切段，得到香菜根和香菜葉；生姜洗凈切段；
步驟2、煉油：先將植物油加熱至油溫240℃，再降溫至100℃，保持油溫，先添加生姜，熬制3分鐘；再添加香菜根、胡蘿卜條、香芹莖段，熬制3分鐘；再添加蔥絲、洋蔥絲熬制2分鐘；最后添加香芹葉、香菜熬制3分鐘后，將添加的所有原料撈出，保持油溫100℃，備用；
步驟3、炸肉：將切好的豬肉丁放入步驟2，煉好的油鍋中，添加料酒、白砂糖，油溫提升至180℃，翻炒5分鐘；
步驟4、熬醬：將另一半黃豆醬與步驟1所得稀黃醬混合調勻后，放入步驟3炸肉后的鍋中，翻炒醬料，油溫控制在150℃，熬制20分鐘，得到熬制好的醬料；
步驟5、灌裝、殺菌：將步驟4所得熬制好的醬料裝瓶，醬料裝瓶時溫度控制在95℃，冷卻，采用蒸氣滅菌，滅菌溫度為130℃，時間為30分鐘，之后排氣降溫，得到所述老北京炸醬。
實施例4
根據本發(fā)明的老北京炸醬，所述老北京炸醬按重量份包括：
主料：43g黃豆醬、120g植物油、120g豬肉、150g水、10g白砂糖、6g料酒和5g香辛料；
輔料：6g大蔥、5g生姜、4g香芹、4g香菜、4g胡蘿卜和4g洋蔥。
所述老北京炸醬制備方法包括如下步驟：
步驟1、原料處理：將一半黃豆醬放入水中調勻，得到稀黃醬；豬肉切丁得到長度為0.5-2cm的豬肉??；大蔥洗凈去根，蔥葉切段，蔥莖切絲，得到長度為4-6cm的蔥絲；洋蔥去皮洗凈切絲，得到洋蔥絲；胡蘿卜洗凈切條，得到胡蘿卜條；香芹洗凈，莖葉分離，葉留用、莖切段，得到香芹葉和香芹莖段；香菜留根洗凈切段，得到香菜根和香菜葉；生姜洗凈切段；
步驟2、煉油：先將植物油加熱至油溫260℃，再降溫至100℃，保持油溫，先添加生姜，熬制3分鐘；再添加香菜根、胡蘿卜條、香芹莖段，熬制5分鐘；再添加蔥絲、洋蔥絲熬制3分鐘；最后添加香芹葉、香菜熬制3分鐘后，將添加的所有原料撈出，保持油溫100℃，備用；
步驟3、炸肉：將切好的豬肉丁放入步驟2，煉好的油鍋中，添加料酒、白砂糖，油溫提升至150℃，翻炒5分鐘；
步驟4、熬醬：將另一半黃豆醬與步驟1所得稀黃醬混合調勻后，放入步驟3炸肉后的鍋中，翻炒醬料，油溫控制在120℃，熬制20分鐘，得到熬制好的醬料；
步驟5、灌裝、殺菌：將步驟4所得熬制好的醬料裝瓶，醬料裝瓶時溫度控制在100℃，冷卻，采用蒸氣滅菌，滅菌溫度為130℃，時間為50分鐘，之后排氣降溫，得到所述老北京炸醬。
實施例5
主料：40g黃豆醬、110g植物油、110g豬肉、120g水、10g白砂糖、5g料酒和4g香辛料；
輔料：6g大蔥、4g生姜、4g香芹、4g香菜、4g胡蘿卜和4g洋蔥。
所述老北京炸醬制備方法包括如下步驟：
步驟1、原料處理：將一半黃豆醬放入水中調勻，得到稀黃醬；豬肉切丁得到長度為0.5-2cm的豬肉??；大蔥洗凈去根，蔥葉切段，蔥莖切絲，得到長度為4-6cm的蔥絲；洋蔥去皮洗凈切絲，得到洋蔥絲；胡蘿卜洗凈切條，得到胡蘿卜條；香芹洗凈，莖葉分離，葉留用、莖切段，得到香芹葉和香芹莖段；香菜留根洗凈切段，得到香菜根和香菜葉；生姜洗凈切段；
步驟2、煉油：先將植物油加熱至油溫250℃，再降溫至110℃，保持油溫，先添加生姜，熬制5分鐘；再添加香菜根、胡蘿卜條、香芹莖段，熬制3分鐘；再添加蔥絲、洋蔥絲熬制2分鐘；最后添加香芹葉、香菜熬制3分鐘后，將添加的所有原料撈出，保持油溫110℃左右，備用；
步驟3、炸肉：將切好的豬肉丁放入步驟2，煉好的油鍋中，添加料酒、白砂糖，油溫提升至160℃，翻炒5分鐘；
步驟4、熬醬：將另一半黃豆醬與步驟1所得稀黃醬混合調勻后，放入步驟3炸肉后的鍋中，翻炒醬料，油溫控制在130℃，熬制40分鐘，得到熬制好的醬料；
步驟5、灌裝、殺菌：將步驟4所得熬制好的醬料裝瓶，醬料裝瓶時溫度控制在95-100℃，冷卻，采用蒸氣滅菌，滅菌溫度為121℃，時間為40分鐘，之后排氣降溫，得到所述老北京炸醬。
本發(fā)明實施例提供的老北京炸醬即保有了濃郁的醬香味道，又具有清新的香氣，味道鮮美。在傳統(tǒng)炸醬上進行創(chuàng)新熬制，又在煉油后通過低溫添加香芹、香菜、胡蘿卜、洋蔥等原料，既增加了清新的香氣，又豐富了營養(yǎng)價值。相比于市場上的炸醬類產品，本發(fā)明提供的老北京炸醬在煉油、熬醬的完美結合，集營養(yǎng)和美味于一體，同時采用蒸氣滅菌，干凈衛(wèi)生，有效解決了傳統(tǒng)工藝產品工廠化生產的難題。既傳承傳統(tǒng)工藝配方，又豐富了市場上醬類產品的種類及風味，對傳統(tǒng)工藝發(fā)揚做出貢獻。
以上所述，僅為本發(fā)明的具體實施方式，但本發(fā)明的保護范圍并不局限于此，任何熟悉本技術領域的技術人員在本發(fā)明揭露的技術范圍內，可輕易想到變化或替換，都應涵蓋在本發(fā)明的保護范圍之內。因此，本發(fā)明的保護范圍應以所述權利要求的保護范圍為準。