本發(fā)明涉及具有異硫氰酸烯丙酯的食品。
背景技術(shù)：
：：諸如肉湯、羹湯和醬汁的咸鮮產(chǎn)品是由食品產(chǎn)業(yè)制備的眾所周知的食品。咸鮮產(chǎn)品可以分為即食產(chǎn)品和濃縮產(chǎn)品。即食羹湯僅需要由消費(fèi)者加熱，并且快捷便利。濃縮羹湯產(chǎn)品需要在食用之前用熱水稀釋幾倍。干濃縮羹湯具有體積小和儲(chǔ)存穩(wěn)定性良好的優(yōu)點(diǎn)。液體濃縮羹湯體積更大，但是常為優(yōu)選的，因?yàn)樗鼈兛瓷先ジ迈r和更高質(zhì)量。然而，較高量的水(例如至少45重量％)降低微生物穩(wěn)定性。食品中異硫氰酸酯的抗微生物作用是已知的。然而，其使用在具有相對(duì)高含量水的食品中受到限制。脂肪族異硫氰酸酯(aitc)幾乎不溶于水，并且因此，就多少脂肪族異硫氰酸酯在例如具有至少45重量％水的產(chǎn)品中會(huì)是有效的而言，存在限制。wo201446258描述了100ppmaitc在具有4％油的濃縮咸鮮醬汁中具有好的抗微生物作用，條件是水分量為至多40％并且aw為至多0.84。在具有50重量％水或aw為0.86的實(shí)施例中，100ppmaitc的量是無(wú)效的。其它文獻(xiàn)描述了具有相對(duì)高量水的產(chǎn)品中aitc的低功效可以通過(guò)添加其它抗微生物化合物來(lái)進(jìn)行補(bǔ)救。例如，wo201285881在即食莎莎醬中將aitc與乙酸、丙酸和綠茶提取物組合。然而，大多數(shù)消費(fèi)者不愿接受如羹湯或醬汁中的這些成分。wo200898804教導(dǎo)aitc在具有63％水的低脂蛋黃醬中可以是有效的，條件是aitc與芳香族異硫氰酸酯組合，使得存在至少75ppm的異硫氰酸酯并且應(yīng)用低至3.2的ph。然而，與脂肪族異硫氰酸酯的水解速率相比，芳香族異硫氰酸酯水解的速率為約10倍。芳香族異硫氰酸酯如4-hbitc在室溫下水溶液中特別不穩(wěn)定，并且大部分在約8小時(shí)至約24小時(shí)內(nèi)裂解為它們的水解副產(chǎn)物。因此，在高水配方中芳香族異硫氰酸酯不是優(yōu)選的。此外，這種低ph的酸味不能應(yīng)用于許多咸鮮產(chǎn)品。wo200135769描述了具有aitc的山梨酸酯和苯甲酸酯的組合。類似地，wo200539310在實(shí)施例1中公開(kāi)了aitc與山梨酸鉀的組合。然而，越來(lái)越多的消費(fèi)者趨于不喜歡這種防腐劑。產(chǎn)生如下問(wèn)題，即是否可以不添加其它防腐劑而優(yōu)化aitc自身的作用。在比較具有高于40重量％水的組合物時(shí)，liu和yang報(bào)道了aitc在30％油乳液時(shí)比在10％油乳液時(shí)更有效(stabilityandantimicrobialactivityofallylisothiocyanateduringlong-termstorageinanoil-in-wateremulsion,journaloffoodsciencevol.75,nr.5,2010)。然而，30％的油限制市售羹湯配方的配方靈活性。因此，需要優(yōu)化用于具有相對(duì)高量水的食物濃縮物的aitc，使得這些濃縮物至少3個(gè)月對(duì)酵母和霉菌生長(zhǎng)是微生物穩(wěn)定的。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：令人驚奇地，我們已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，通過(guò)本發(fā)明的食物濃縮物，可以在相對(duì)高量水和高于0.84的aw的存在下優(yōu)化aitc的作用。本發(fā)明提供用于在以熱的水相稀釋后制備即食產(chǎn)品的食物濃縮物，所述濃縮物具有0.60至0.90的aw，包含a)以所述食物濃縮物的總重量計(jì)，45％-80重量％，優(yōu)選至少50重量％的水；b)以所述食物濃縮物的總重量計(jì)，至少6.5重量％的鹽；其中當(dāng)以所述食物濃縮物的含水量的重量表示時(shí)，鹽的量為至少10重量％的鹽；c)以所述食物濃縮物的總重量計(jì)，1-40重量％的賦味成分；d)5-55ppm的異硫氰酸烯丙酯(aitc)；e)以所述食物濃縮物的總重量計(jì)，1-15重量％，優(yōu)選2-10重量％的油；f)有效量的膠凝系統(tǒng)，使得濃縮的食品為凝膠形式。結(jié)果顯示，凝膠形式的本發(fā)明的濃縮物顯示少量aitc抑制生長(zhǎng)至少3個(gè)月的明顯效果而不需要諸如降低水量至小于40重量％、降低aw至至多0.84、使用很低的ph、添加可能干擾味道的酸、添加諸如苯甲酸酯或山梨酸酯的其它防腐劑的額外措施。因此，本發(fā)明允許食物開(kāi)發(fā)者更自由地配制食物濃縮物。對(duì)于本領(lǐng)域普通技術(shù)人員來(lái)說(shuō)，通過(guò)閱讀下列詳細(xì)描述和所附的權(quán)利要求書，本發(fā)明的這些和其它方面、特征和優(yōu)點(diǎn)將變得清楚。為了避免產(chǎn)生疑問(wèn)，本發(fā)明的一個(gè)方面的任何特征可被用在本發(fā)明的任何其它方面。術(shù)語(yǔ)“包含”是指“包括”但不一定是“由...構(gòu)成”或“由...組成”。換句話說(shuō)，所列出的步驟或選項(xiàng)不需要是窮舉。應(yīng)注意，說(shuō)明書下文中給出的實(shí)施例意圖用來(lái)闡釋本發(fā)明，而不是意圖將本發(fā)明限制于那些實(shí)施例本身。除非另外指明，比例為重量/重量。類似地，除非另外指明，所有百分比均為重量/重量百分比。除了在操作實(shí)施例和比較例中，或者除非明確地指明，本說(shuō)明書中表示材料量或者反應(yīng)條件、材料的物理性質(zhì)和/或用途的數(shù)字都應(yīng)被理解為被術(shù)語(yǔ)“約”修飾。以“x至y”的形式表示的數(shù)值范圍應(yīng)被理解為包括x和y。當(dāng)對(duì)于特定的特征，以“x至y”的形式描述多個(gè)優(yōu)選的范圍時(shí)，應(yīng)理解還包括將不同端點(diǎn)組合的所有范圍。在本說(shuō)明書和隨附的權(quán)利要求書中，除非上下文另有要求，術(shù)語(yǔ)“包含(comprise)”以及變體如“包含(comprises)”或“包含(comprising)”應(yīng)理解為意指包括所聲稱的整數(shù)或步驟或整數(shù)組或步驟組，但不排除其它整數(shù)或步驟或者整數(shù)組或步驟組。本說(shuō)明書中引用任何現(xiàn)有出版物(或源于其的信息)，或者引用任何已知事務(wù)，不是并且也不應(yīng)當(dāng)視為是確認(rèn)或承認(rèn)或任何形式的建議：現(xiàn)有出版物(或源于其的信息)或者已知事務(wù)構(gòu)成本說(shuō)明書所涉及領(lǐng)域中公知常識(shí)的一部分。具體實(shí)施方式食物濃縮物本發(fā)明涉及食物濃縮物。對(duì)于本發(fā)明的目的，咸鮮食物濃縮物意指被設(shè)計(jì)為只有在以熱的水相適當(dāng)稀釋后食用的食品。在稀釋后，由食物濃縮物得到諸如肉湯、羹湯、醬汁、肉汁或菜肴的即食產(chǎn)品。在本文的語(yǔ)境中，術(shù)語(yǔ)稀釋意圖涵蓋稀釋、溶解和分散，因?yàn)闈饪s物中的一些成分可以被認(rèn)為是被稀釋而另外一些更準(zhǔn)確地說(shuō)可被認(rèn)為是溶解/分散。水相可以是水或菜肴的一部分。例如，當(dāng)濃縮物與熱水混合時(shí)，可能得到羹湯或肉汁。另一方面，濃縮物也可設(shè)計(jì)用于制備諸如燉菜的菜肴，其中在菜肴制備期間將濃縮物稀釋如其中。將咸鮮食物濃縮物的配方調(diào)整至所需的稀釋因子。例如，如果稀釋10倍，濃縮物中的成分將比即食產(chǎn)品中高10倍。稀釋率優(yōu)選為至少5倍，至少10倍和至少30倍。將20g濃縮物稀釋在180g水相中將對(duì)應(yīng)于10倍稀釋。因此，本發(fā)明包括制備即食食品的方法，所述方法包括以下步驟：a)提供本發(fā)明的食物濃縮物；b)用稀釋比為至少5倍的熱的水相稀釋所述食物濃縮物以形成諸如肉湯、羹湯、醬汁、肉汁或菜肴的即食食品。脂肪族異硫氰酸酯(aitc)本發(fā)明的食物濃縮物包含脂肪族異硫氰酸酯(aitc)，其量為以所述食物濃縮物的總重量計(jì)，優(yōu)選至少5ppm，優(yōu)選至少10ppm，更優(yōu)選至少15ppm，優(yōu)選至多55ppm，優(yōu)選至多35ppm，更優(yōu)選至多30ppm，最優(yōu)選至多25ppm。aitc可以合成獲得或者從例如辣根、芥菜(特別是黑芥菜)、蕪菁、甘藍(lán)、報(bào)子甘藍(lán)、羽衣甘藍(lán)、散葉甘藍(lán)和花椰菜天然獲得。凝膠本發(fā)明的食物濃縮物為凝膠的形式。如現(xiàn)有技術(shù)中已知，在20℃下，凝膠通常為固體，即不是流質(zhì)液體。在正常使用中，消費(fèi)者不能將食物濃縮物從其包裝中倒出，但可以一體地取出而保持其形狀(形狀穩(wěn)定)。事實(shí)上，不認(rèn)為固體凝膠具有可例如使用布氏粘度計(jì)測(cè)量的粘度，因?yàn)樵跍y(cè)量期間，固體凝膠的質(zhì)構(gòu)將被破壞。這應(yīng)當(dāng)被理解為，凝膠形式的食物濃縮物在壓力或重力下可以在一定程度上變形(取決于凝膠的強(qiáng)度)，但是凝膠含有在壓力移除后使其返回原始形狀的彈性。因此，食物濃縮物優(yōu)選為彈性凝膠。凝膠可以是脆性凝膠，例如當(dāng)瓊脂被用作膠凝劑時(shí)。在脆性凝膠的情況下，凝膠具有斷裂點(diǎn)。斷裂點(diǎn)可以由本領(lǐng)域技術(shù)人員分析。本發(fā)明的食物濃縮物可以通過(guò)測(cè)量其彈性模量g'及粘性模量g”來(lái)表征。彈性模量和粘性模量是流變學(xué)領(lǐng)域中公知的術(shù)語(yǔ)。例如，它們已經(jīng)描述于“dasrheologiehandbuch,thomasmezger,curtr.vincentz-verlag,hannover,2000”中。食物濃縮物的彈性模量g'優(yōu)選高于30pa，更優(yōu)選高于50pa，更優(yōu)選高于80pa。它優(yōu)選低于50000pa，更優(yōu)選低于10000pa，甚至更優(yōu)選低于5000pa，更優(yōu)選低于1000pa，更優(yōu)選低于500pa，更優(yōu)選低于350pa。粘性模量g”優(yōu)選高于1pa，更優(yōu)選高于5pa，更優(yōu)選高于10pa。食物濃縮物的彈性模量與粘性模量的比值g'/g”優(yōu)選高于1，更優(yōu)選高于2，甚至更優(yōu)選高于5。其優(yōu)選低于1000，優(yōu)選低于200，甚至更優(yōu)選低于100，最優(yōu)選低于50。彈性模量(g')和粘性模量(g”)的所述值可以通過(guò)在標(biāo)準(zhǔn)流變儀中的測(cè)試來(lái)獲得，所述標(biāo)準(zhǔn)流變儀如antonpaarphysica流變儀或tainstruments流變儀，裝有平行板幾何結(jié)構(gòu)并應(yīng)用以下實(shí)驗(yàn)方案：1)將板預(yù)熱至75℃，2)將樣品熔融并將液體樣品負(fù)載在板上，3)將樣品以5℃/min的速率冷卻至5℃，4)將樣品在5℃下保持15分鐘，5)將樣品加熱至20℃，并且將樣品在該溫度下保持10分鐘，6)在樣品達(dá)到20℃后10分鐘，通過(guò)在1％的應(yīng)變下并以1hz的頻率振蕩板來(lái)記錄彈性模量(g')和粘性模量(g”)的值。凝膠顯示彈性變形。這種類型的變形在很大程度上是可逆的。例如，在減小例如來(lái)自重力或手指輕壓的變形壓力后，形狀將很大程度上重新形成其原始形式。此外，在20℃下，本發(fā)明的上下文中的凝膠不像液體那樣流動(dòng)。此外，在20℃下，在將凝膠切成一些塊后，不能通過(guò)凝膠塊的簡(jiǎn)單重新組裝而使凝膠塊實(shí)質(zhì)上粘附和結(jié)合以形成凝膠的原始體積。與凝膠相反，糊狀物不顯示彈性變形，但顯示塑性變形行為，至少是塑性變形比彈性變形高(得多)。因此，在通過(guò)壓力發(fā)生變形后，糊狀物即使有恢復(fù)，也將很難恢復(fù)成其原始形狀。此外，液體產(chǎn)品既不顯示彈性變形，在從包裝中取出后形狀也不穩(wěn)定。因此，評(píng)價(jià)產(chǎn)品是否是凝膠屬于本領(lǐng)域技術(shù)人員的常規(guī)技能?？梢园凑找韵路绞绞褂帽绢I(lǐng)域已知的stablemicrosystem的質(zhì)構(gòu)分析儀(tax-t2)來(lái)區(qū)分凝膠與糊狀物。(例如wo2012/097930)。該方法是基于稱為tpa(質(zhì)構(gòu)特征分析)的標(biāo)準(zhǔn)測(cè)量，其是本領(lǐng)域技術(shù)人員已知的并且描述于例如g.o.phillips，p.a.williams和d.j.wedlock編著的“gumsandstabilisersforthefoodindustry6”(牛津大學(xué)出版社出版，1992)中。用5mm直徑球形(球)探頭(p/5s，不銹鋼)將包裝(例如塑料管)中最小尺寸為45mm長(zhǎng)/30mm寬/10mm高的產(chǎn)品擊打兩次，以形成產(chǎn)品表面的2.5mm的小變形。ta-參數(shù)為：測(cè)試前速度1mm/s，測(cè)試速度0.5mm/s，測(cè)試后速度1mm/s，距離2.5mm，第二距離2.5mm，觸發(fā)自動(dòng)，觸發(fā)力0.0g，觸發(fā)距離0.1mm。對(duì)于凝膠，第二個(gè)變形步驟所需要的力接近第一個(gè)變形步驟所需要的力。其原因是凝膠的彈性特征。對(duì)于糊狀物(其不是液體)，第二個(gè)變形步驟所需要的力將明顯更低，因?yàn)樵诤隣钗镏?，彈性?如果不是沒(méi)有彈性的話)。兩個(gè)測(cè)量點(diǎn)之間的時(shí)間足以允許第一次變形后凝膠結(jié)構(gòu)可能的重新形成。通常，測(cè)量之間的時(shí)間為10秒。對(duì)于凝膠，通常第二次變形所需要的力高于第一次變形所需要的力的85％，優(yōu)選高于87％，最優(yōu)選高于90％。優(yōu)選地，食物濃縮物還應(yīng)具有一定強(qiáng)度：優(yōu)選該強(qiáng)度應(yīng)使得沖頭在結(jié)構(gòu)化食物濃縮物中穿透10mm所需的力(以克計(jì))通常高于15g，優(yōu)選高于30g，更優(yōu)選高于50g。此外，期望低的相分離至無(wú)相分離。優(yōu)選地，強(qiáng)度測(cè)量在環(huán)境溫度(20℃)下儲(chǔ)存1周后使用具有直徑12.7mm的指狀探頭的質(zhì)構(gòu)分析儀ta-xt2plus(stablemicrosystemltd)進(jìn)行。樣品填充在具有以下尺寸的聚丙烯容器中：·底部直徑：5cm·頂部直徑：6.3cm·容器高度：7.3cm。所應(yīng)用的填充高度為5cm。指狀探頭穿透樣品的深度為15mm。結(jié)構(gòu)化食物濃縮物的強(qiáng)度對(duì)應(yīng)于10mm深度所需的力。測(cè)量程序：測(cè)量工具：圓柱形指狀探頭(直徑12.7mm)模式：測(cè)量壓縮力選項(xiàng)：返回至開(kāi)始測(cè)試前速度：1.0mm/s測(cè)試速度：0.5mm/s測(cè)試后速度：10mm/s距離：15mm觸發(fā)類型：自動(dòng)–0.5g本發(fā)明的食物濃縮物優(yōu)選具有如上所述的g'、g”、g'/g”比值和/或強(qiáng)度。水食物濃縮物含有水。在本發(fā)明的上下文中，除非另外指明，食物濃縮物中的含水量包括原樣添加的水以及作為諸如蔬菜的其它成分的一部分的水。例如，實(shí)施例中的水量如此添加?；谑澄餄饪s物的總重量，食物濃縮物中的水量?jī)?yōu)選為至少45重量％，優(yōu)選至少50重量％，更優(yōu)選至少55重量％且優(yōu)選至多80重量％，更優(yōu)選至多65重量％，甚至更優(yōu)選至多55重量％。食物濃縮物中的含水量可以通過(guò)任何標(biāo)準(zhǔn)方法測(cè)量，所述標(biāo)準(zhǔn)方法包括對(duì)食物濃縮物進(jìn)行干燥并比較干燥前后的重量。因此，當(dāng)鹽或膠凝劑的量以食物濃縮物的含水量的重量表達(dá)時(shí)，這包括原樣添加的水和食物濃縮物中其他成分的水二者。原因是，濃度是在水相中的被認(rèn)為是重要因素。本發(fā)明的一個(gè)優(yōu)點(diǎn)是，即使是在aw值高達(dá)0.90的食物濃縮物中也可以優(yōu)化aitc的作用。盡管鹽的水平在濃縮物中必須足夠高以在即食產(chǎn)品中提供期望的味道，但是本發(fā)明提供配制鹽量降低以便符合降低每日鹽攝入的目標(biāo)同時(shí)保持微生物安全性的濃縮物的可能性。食物濃縮物的水活度優(yōu)選為至多0.90，更優(yōu)選至多0.85，更優(yōu)選至多0.80，優(yōu)選至少0.65，更優(yōu)選至少0.7。實(shí)驗(yàn)結(jié)果例證了另一個(gè)優(yōu)點(diǎn)。本發(fā)明無(wú)需使用相對(duì)低的ph就允許食品的配制。食物濃縮物可以具有任何ph，優(yōu)選地，ph為至少3.5，優(yōu)選至少4，優(yōu)選至少4.5，優(yōu)選至多9，更優(yōu)選至多8。鹽基于食物濃縮物的含水量，食物濃縮物優(yōu)選包含至少10重量％，更優(yōu)選至少40重量％的鹽。食物濃縮物中的含水量兼有作為水添加的水以及在食物濃縮物的其他成分(如新鮮蔬菜)中存在的水。鹽優(yōu)選包括nacl。存在高水平的鹽主要是為了溶解在相對(duì)高容量中后提供期望的味道影響。如本領(lǐng)域中常見(jiàn)的，在本文的上下文中，鹽含量，優(yōu)選nacl，計(jì)算為((鹽量)/(鹽量+水量))*100％。在水中高于26.5重量％的水平下，nacl開(kāi)始結(jié)晶，且食物濃縮物可能含有一些鹽晶體。優(yōu)選地，基于食物濃縮物的含水量的重量，食物濃縮物中的鹽量為15重量％至35重量％，甚至更優(yōu)選20重量％至31重量％，最優(yōu)選20重量％至26.5重量％?；谑澄餄饪s物的含水量的重量，食物濃縮物中的nacl量?jī)?yōu)選為10重量％至40重量％，更優(yōu)選10重量％至35重量％，更優(yōu)選15重量％至35重量％，更優(yōu)選20重量％至31重量％，甚至更優(yōu)選20重量％至26.5重量％。食物濃縮物中的鹽優(yōu)選是溶解的。除了由食物濃縮物的含水量的重量表達(dá)的鹽量之外，食物濃縮物的特征還在于以食物濃縮物的總重量計(jì)表達(dá)為重量％鹽的鹽量。以食物濃縮物的總重量計(jì)，食物濃縮物包含至少6.5重量％，優(yōu)選至少10重量％，更優(yōu)選至少12重量％且優(yōu)選至多30重量％，更優(yōu)選至多25重量％的鹽。膠凝系統(tǒng)本發(fā)明的食物濃縮物含有有效量的膠凝系統(tǒng)。有效量應(yīng)如本領(lǐng)域中常見(jiàn)的那樣理解，即足以提供如上所述的凝膠的量。有效量可能取決于所選膠凝系統(tǒng)的類型，并且是本領(lǐng)域技術(shù)人員已知的或能夠容易地確定的。優(yōu)選地，膠凝系統(tǒng)包含(更優(yōu)選地是)選自糊化改性淀粉、與糊化淀粉組合的明膠、與葡甘露聚糖組合的黃原膠、與半乳甘露聚糖組合的黃原膠、與卡拉膠組合的黃原膠、卡拉膠、瓊脂及其混合物的膠凝系統(tǒng)。這些膠凝系統(tǒng)經(jīng)證實(shí)在本發(fā)明的情況下是有利的，例如因?yàn)檫@些膠凝系統(tǒng)在本發(fā)明的情況下可以提供形狀穩(wěn)定的凝膠。膠凝系統(tǒng)可以包含一種或多種多糖膠。基于食物濃縮物的含水量，多糖膠的合計(jì)總量?jī)?yōu)選為0.1重量％至10重量％，并且基于食物濃縮物的含水量，該量更優(yōu)選為0.2-6重量％，甚至更優(yōu)選0.3-3重量％。優(yōu)選地，膠凝系統(tǒng)包含多于50重量％，優(yōu)選多于75重量％，更優(yōu)選多于90重量％，最優(yōu)選多于95重量％(基于膠凝系統(tǒng)的重量)的下組凝膠系統(tǒng)中的一種：改性淀粉、與淀粉組合的明膠、卡拉膠、與卡拉膠組合的黃原膠、與葡甘露聚糖組合的黃原膠、與半乳甘露聚糖組合的黃原膠、瓊脂、低甲氧基果膠。最優(yōu)選地，膠凝系統(tǒng)包含多于50重量％，優(yōu)選多于75重量％，更優(yōu)選多于90重量％，最優(yōu)選多于95重量％(基于膠凝系統(tǒng)的重量)的由與半乳甘露聚糖組合的黃原膠組成的膠凝系統(tǒng)。如果膠凝系統(tǒng)包含改性淀粉或者是改性淀粉，則其以活化形式(即糊化形式)存在。改性淀粉優(yōu)選以10重量％至30重量％的量存在(基于食物濃縮物的含水量的重量％)。如果膠凝系統(tǒng)包含(更優(yōu)選地是)與葡甘露聚糖(如魔芋甘露聚糖)組合的黃原膠，則黃原膠的量?jī)?yōu)選以0.1重量％至2重量％的量，優(yōu)選以0.4重量％至1.8重量％，甚至更優(yōu)選0.6重量％至1.5重量％，最優(yōu)選0.6重量％至1重量％的量存在(基于食物濃縮物的含水量的重量％)。葡甘露聚糖優(yōu)選以0.5重量％至4重量％，更優(yōu)選0.6重量％至2重量％，甚至更優(yōu)選0.6重量％至1.5％，最優(yōu)選0.6重量％至1重量％的量存在(基于食物濃縮物的含水量的重量％)。如果膠凝系統(tǒng)包含(更優(yōu)選地是)明膠和(糊化)淀粉的組合，則基于食物濃縮物的含水量，明膠優(yōu)選以1.5重量％至30重量％的量，更優(yōu)選以6重量％至20重量％，甚至更優(yōu)選12重量％至20重量％的量存在?；谑澄餄饪s物的含水量，淀粉優(yōu)選以0.1重量％至10重量％，更優(yōu)選1重量％至7重量％，最優(yōu)選3重量％至6重量％的量存在。淀粉以活化(即糊化)形式存在。膠凝可以包含低甲氧基果膠(lm-果膠)或由其組成。lm果膠可以是酰胺化或未酰胺化形式。其可以0.6-10重量％存在(基于濃縮物的含水量的重量)。ca離子可用于誘導(dǎo)通過(guò)lm果膠的凝膠形成：優(yōu)選地在以lm-果膠的重量計(jì)1-10重量％的水平下誘導(dǎo)?；蛘?，可以使用低于3.5的ph。如果膠凝系統(tǒng)包含(更優(yōu)選地是)與半乳甘露聚糖組合的黃原膠，則優(yōu)選地，基于食物濃縮物的含水量的重量，黃原膠與半乳甘露聚糖的組合以0.1重量％至10重量％的量，優(yōu)選以0.2重量％至7重量％的量，更優(yōu)選以0.5重量％至5重量％的量，最優(yōu)選以0.8重量％至3重量％的量存在。當(dāng)膠凝系統(tǒng)包含與刺槐豆膠、瓜爾膠及其混合物中的任一種組合的黃原膠時(shí)，觀察到針對(duì)黃原膠與半乳甘露聚糖的組合的最佳結(jié)果。最優(yōu)選地，膠凝系統(tǒng)包含黃原膠和刺槐豆膠的組合?；谑澄餄饪s物的含水量的重量，黃原膠與半乳甘露聚糖(優(yōu)選地與刺槐豆膠)的這種組合優(yōu)選以0.1重量％至10重量％的量，優(yōu)選以0.2重量％至7重量％的量，更優(yōu)選以0.5重量％至5重量％的量，最優(yōu)選以0.8重量％至3重量％的量存在。咸鮮味增強(qiáng)劑食物濃縮物優(yōu)選是例如用于制備肉湯、羹湯、醬汁、肉汁或調(diào)味菜肴的咸鮮食物濃縮物。為了有助于咸鮮特征，本發(fā)明的食物濃縮物可進(jìn)一步包含選自谷氨酸鹽、5'-核糖核苷酸及其混合物的咸鮮味增強(qiáng)劑?；谑澄餄饪s物的總重量，咸鮮味增強(qiáng)劑優(yōu)選以低于30重量％，更優(yōu)選0.1重量％至30重量％的總量，優(yōu)選以1重量％至25重量％的量，最優(yōu)選以5重量％至15重量％的量存在。基于食物濃縮物的總重量，上文提到的各味道增強(qiáng)劑可以低于30重量％，更優(yōu)選0.1重量％至30重量％的量，優(yōu)選以1重量％至25重量％的量，最優(yōu)選以5重量％至15重量％的量存在。賦味成分在本發(fā)明的食物濃縮物中，優(yōu)選存在賦味成分。它們可包含以下中的一種或多種：酵母提取物；植物、大豆、魚或肉來(lái)源的水解蛋白；選自肉、魚、甲殼動(dòng)物、草藥、水果、蔬菜及其混合物的液體或可溶性提取物或濃縮物；肉粒；魚粒；甲殼動(dòng)物顆粒；植物(例如草藥、蔬菜、水果)顆粒；真菌(例如蘑菇)顆粒；調(diào)味劑及其混合物。在上文中，在提到“肉”時(shí)，這優(yōu)選應(yīng)被理解為包括牛肉、豬肉、羊肉或雞肉(和其它禽肉)。植物碎塊優(yōu)選包括選自由洋蔥、大蒜、韭蔥、胡蘿卜、香芹菜、番茄及其混合物的碎塊。優(yōu)選地，如上列出的賦味成分的量為1重量％至40重量％(以濃縮物的總重量計(jì))。更優(yōu)選地，基于食物濃縮物的總重量，賦味成分的量以3重量％至35重量％，甚至更優(yōu)選5重量％至30％的量存在。油在本發(fā)明的食物濃縮物中存在相對(duì)少量的油。本申請(qǐng)中所用的術(shù)語(yǔ)“油”涵蓋脂肪。后者定義為在20℃下為固體但在其熔融溫度以上為液體的油。優(yōu)選地，油包括選自動(dòng)物脂肪、乳脂、植物油、動(dòng)物脂肪級(jí)分、乳脂級(jí)分、植物油級(jí)分、動(dòng)物脂肪衍生物、乳脂衍生物、植物油衍生物以及所有前述提及的組分的混合物的油。更優(yōu)選地，油包括選自以下的油：豬脂肪、雞脂肪、牛脂肪、乳脂、魚油、太陽(yáng)花油、橄欖油、棕櫚油、棕櫚仁油、玉米油、棉籽餅油、大豆油、花生油、芝麻油、芥籽油或菜籽油、它們的級(jí)分、它們的衍生物及其混合物。優(yōu)選避免更高的量，因?yàn)樗鼈兘档蚢itc的功效。因此，優(yōu)選地，本發(fā)明涉及食物濃縮物，基于食物濃縮物的總重量，其進(jìn)一步包含至多15重量％，更優(yōu)選至多10重量％的油，甚至更優(yōu)選至多8重量％的油，并且優(yōu)選至少1重量％，更優(yōu)選至少2重量％，最優(yōu)選至少5重量％的油。在食物濃縮物中不存在脂肪可以是優(yōu)選的。油通常以小液滴存在于食物濃縮物中，優(yōu)選以乳化形式存在。這通過(guò)在制備方法期間應(yīng)用充分剪切來(lái)獲得。如果需要，可以使用任何合適的乳化劑。因此，食物濃縮物優(yōu)選含有少于有效量的芳香族異硫氰酸酯、苯甲酸酯、山梨酸酯、a)乙酸和/或丙酸以及b)綠茶兒茶素的組合。這方面的有效量是足以將微生物生長(zhǎng)抑制至少3個(gè)月的量。優(yōu)選地，食物濃縮物含有0-10ppm的芳香族異硫氰酸酯、苯甲酸酯、山梨酸酯、a)乙酸和/或丙酸以及b)綠茶兒茶素的組合。制備食物濃縮物的方法本發(fā)明包括制備如本文所述的食物濃縮物的方法。所述方法包括以下步驟：a)將所述食物濃縮物的至少一部分水與膠凝系統(tǒng)混合以形成混合物；b)向所述混合物應(yīng)用加熱步驟以活化所述膠凝系統(tǒng)；c)任選地將所述食物濃縮物的任何其余成分與經(jīng)加熱的混合物混合；d)任選地應(yīng)用第二加熱步驟；e)使經(jīng)加熱的混合物冷卻以形成凝膠形式的食物濃縮物。在任一加熱步驟中應(yīng)用的溫度將取決于所使用的膠凝系統(tǒng)。溫度可以為至少50℃，優(yōu)選至少60℃，優(yōu)選至少70℃，優(yōu)選至多100℃，更優(yōu)選至多95℃。將經(jīng)加熱的混合物冷卻以形成凝膠形式的食物濃縮物可以在環(huán)境溫度下進(jìn)行，優(yōu)選地，將經(jīng)加熱的混合物冷卻至5℃至30℃的溫度以形成凝膠形式的食物濃縮物。如果使用lm-果膠，則可以在步驟c中加入ca源。還可以在步驟c中加入鹽。凝膠形式的食物濃縮物的制備還描述于例如wo2007/068484、wo2008/151850、wo2008/151851、wo202008/151852、wo2007/068402、wo2007/068483和wo2012/084843中。通過(guò)以下非限制性實(shí)施例進(jìn)一步說(shuō)明本發(fā)明。本領(lǐng)域技術(shù)人員會(huì)清楚如何在不脫離本發(fā)明的情況下使用等同手段來(lái)實(shí)施本發(fā)明。由食物濃縮物制備即食食品的方法本發(fā)明包括由食物濃縮物制備即食食品的方法，所述方法包括以下步驟：a)提供本發(fā)明的食物濃縮物；b)用稀釋所述食物濃縮物；實(shí)施例制備根據(jù)表1的具有不同水平的油和aitc的食物濃縮物。aw為0.9(45重量％水)，且ph為5。鹽量分別為6.7重量％(以食物濃縮物的總重量計(jì))和13重量％(以食物濃縮物的含水量的重量計(jì))。目的是優(yōu)化aitc在高鹽和高aw的濃縮物中的抗微生物作用。用以下方法制備濃縮物。1.將水加入容器(thermomix)；2.將除膠凝劑外的所有成分與水在25℃下混合；3.將黃原膠和lbg在高速下均勻地?fù)交斓狡渲校?.(用hcl或naoh)將ph設(shè)為ph5；5.將混合物加熱至80℃并在80℃下保持10分鐘；6.將經(jīng)加熱的混合物熱填充到玻璃罐中并將罐蓋上；7.使?jié)饪s物在25℃下形成凝膠，持續(xù)24小時(shí)。在制備后，用8種不同的酵母菌種/菌株和8種不同的霉菌菌種/菌株(每一種都具有對(duì)低aw和高鹽的已知耐受性)的log3混合物接種根據(jù)表1的食物濃縮物。wo201446258公開(kāi)了40重量％以上的水和aw為0.84的100ppmaitc在咖喱醬濃縮物中無(wú)效。根據(jù)liu和yang的報(bào)告，與具有10重量％的油的組合物相比，aitc在具有30％的油的組合物中更有效。令人驚訝地，本結(jié)果表明，盡管0ppm的樣品顯示微生物生長(zhǎng)，但是在10％和3.5％油的油范圍內(nèi)，aitc在遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于100ppm的濃度下的抑制作用增強(qiáng)。在具有3.5％和10重量％油的食物濃縮物中，aitc的抑制作用優(yōu)于具有35％油的樣品。當(dāng)在一個(gè)月后對(duì)樣品進(jìn)行評(píng)估時(shí)，觀察到抑制作用，并且抑制作用在至少三個(gè)月內(nèi)沒(méi)有變化。當(dāng)前第1頁(yè)12當(dāng)前第1頁(yè)12