本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及的是一種高脆度曲奇餅干的擠注制作方法。

背景技術(shù)：

曲奇餅干是一種休閑食品，由伊朗人發(fā)明，原意為細(xì)少而扁平的蛋糕式的餅干，上世紀(jì)80年代，曲奇餅干由歐美傳入中國，并在21世紀(jì)初在香港、澳門、中國臺(tái)灣等地掀起熱潮，隨之不斷流行開來。

目前市場上大多數(shù)的曲奇餅干口感松軟、酥散，食用時(shí)容易掉餅渣。因此，如何在確保曲奇風(fēng)味和口感不變的條件下，提高產(chǎn)品的脆度，以滿足消費(fèi)者的需求，是食品加工行業(yè)中研發(fā)人員追捧的研究熱點(diǎn)之一。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于提供一種高脆度曲奇餅干的擠注制作方法，所得到的曲奇餅干風(fēng)味和口感俱佳，產(chǎn)品酥脆爽口、不干硬、不掉餅渣。

為了達(dá)成上述目的，本發(fā)明的解決方案是：

一種高脆度曲奇餅干的擠注制作方法，包括以下步驟：

(1)專用糖漿的制備：

①稱取15重量份的特級白糖、3重量份的水混合于專用鍋中攪拌均勻，采用燃?xì)鉅t點(diǎn)火加熱煮沸，直至特級白糖完全溶化，再噴0.2重量份的水刷洗專用鍋的鍋邊，使鍋邊上的特級白糖溶化；

②然后大火熬煮至135～142℃，后轉(zhuǎn)中火熬煮至155～162℃離火，從點(diǎn)火到離火的時(shí)間控制在30～35min，其中煮沸時(shí)間為10分鐘，剩余時(shí)間為熬煮時(shí)間，熬煮時(shí)間短，返砂快，熬煮時(shí)間適中，不易返砂；

③將專用鍋離灶，自然冷卻2～3min后，在專用鍋上加錐形蓋，從錐形蓋與專用鍋的邊緣間留有的縫隙中緩慢均勻地加入3.3重量份的熱開水，同時(shí)輕緩地?cái)嚢杈鶆?，制得專用糖漿；

④將專用糖漿倒入桶中進(jìn)行水浴冷卻，水浴時(shí)，冷卻水的水位應(yīng)超過桶內(nèi)糖漿的高度，水浴冷卻過程中，攪動(dòng)1～3次，待桶內(nèi)的溫度冷卻至50℃?zhèn)溆茫?/p>

(2)稱取100重量份的面粉、22重量份的起酥油、15重量份的棕櫚油、35份的白砂糖、10重量份的全脂奶粉、16重量份的雞蛋、0.7重量份的食鹽、0.5重量份的碳酸氫銨、3重量份的水以及10重量份步驟(1)得到的所述專用糖漿，混合均勻后倒入攪拌機(jī)攪拌得到漿料，靜置10～20min；

(3)將靜置后的漿料倒入擠壓成型機(jī)的料斗內(nèi)，擠注成型，所述料斗的底部設(shè)有將所述料斗內(nèi)的漿料加壓輸送到成型噴嘴的加壓傳送機(jī)構(gòu)，沿著漿料的加壓傳送路徑，所述加壓傳送機(jī)構(gòu)包括兩根相互平行設(shè)置的進(jìn)料輥以及兩個(gè)位于進(jìn)料輥下方的相互嚙合的齒輪泵，所述進(jìn)料輥由驅(qū)動(dòng)電機(jī)驅(qū)動(dòng)旋轉(zhuǎn)，所述齒輪泵由頭部驅(qū)動(dòng)裝置驅(qū)動(dòng)，漿料由料斗進(jìn)入所述加壓傳送機(jī)構(gòu)，通過所述加壓傳送機(jī)構(gòu)間斷將漿料定量擠出到成型噴嘴，然后由可旋轉(zhuǎn)的成型噴嘴擠出成型為曲奇餅坯；

(4)成型后的曲奇餅坯通過輸送帶送入烘烤爐進(jìn)行烘烤，烘烤溫度為160～225℃，烘烤時(shí)間為4～6min，即得該高脆度曲奇餅干。

采用上述技術(shù)方案后，由面粉、起酥油、棕櫚油、專用糖漿、白砂糖、全脂奶粉、雞蛋、食鹽、碳酸氫銨、水混合攪勻后形成的漿料較柔軟，具有一定的流動(dòng)性，投入到料斗后，由擠壓成型機(jī)擠注至符合成型所適合的厚度和形狀的曲奇餅坯，曲奇餅坯的厚度由齒輪泵定量得到，曲奇餅坯的形狀因成型噴嘴的形狀和旋轉(zhuǎn)方向不同而不同，最后曲奇餅坯經(jīng)過烘烤爐的烘烤定型，便得到具有特有形狀、特有風(fēng)味和口感的曲奇餅干。

本發(fā)明一種高脆度曲奇餅干的擠注制作方法，采用特制的專用糖漿制得的曲奇餅干，生產(chǎn)工藝簡單，操作方便，所得到的曲奇餅干風(fēng)味獨(dú)特，口感優(yōu)良，產(chǎn)品酥脆爽口、不干硬、不掉餅渣。

附圖說明

圖1為本發(fā)明中使用的擠壓成型機(jī)的結(jié)構(gòu)示意圖。

圖中：

料斗1成型噴嘴2

進(jìn)料輥3齒輪泵4

具體實(shí)施方式

為了進(jìn)一步解釋本發(fā)明的技術(shù)方案，下面通過具體實(shí)施例來對本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)闡述。

實(shí)施例

1、曲奇餅干的制作

一種高脆度曲奇餅干的擠注制作方法，包括以下步驟：

(1)專用糖漿的制備：

①稱取15重量份的特級白糖、3重量份的水混合于專用鍋中攪拌均勻，采用燃?xì)鉅t點(diǎn)火加熱煮沸，直至特級白糖完全溶化，再噴0.2重量份的水刷洗專用鍋的鍋邊，使鍋邊上的特級白糖溶化；

②然后大火熬煮至140℃，后轉(zhuǎn)中火熬煮至160℃離火，從點(diǎn)火到離火的時(shí)間控制在35min，其中煮沸時(shí)間為10分鐘，剩余時(shí)間為熬煮時(shí)間，熬煮時(shí)間太短，返砂快，熬煮時(shí)間適中，不易返砂；

③將專用鍋離灶，自然冷卻2min后，在專用鍋上加錐形蓋，從錐形蓋與專用鍋的邊緣間留有的縫隙中緩慢均勻地加入3.3重量份的熱開水，同時(shí)輕緩地?cái)嚢杈鶆?，制得專用糖漿；

④將專用糖漿倒入桶中進(jìn)行水浴冷卻，水浴時(shí)，冷卻水的水位應(yīng)超過桶內(nèi)糖漿的高度，水浴冷卻過程中，攪動(dòng)不超過3次，切勿多次攪動(dòng)，以防返砂，待桶內(nèi)的溫度冷卻至50℃?zhèn)溆茫?/p>

(2)稱取100重量份的面粉、22重量份的起酥油、15重量份的棕櫚油、35份的白砂糖、10重量份的全脂奶粉、16重量份的雞蛋、0.7重量份的食鹽、0.5重量份的碳酸氫銨、3重量份的水以及10重量份步驟(1)得到的專用糖漿，混合均勻后倒入攪拌機(jī)攪拌得到漿料，靜置10min；

(3)如圖1所示，將靜置后的漿料倒入擠壓成型機(jī)的料斗1內(nèi)，擠注成型，料斗1的底部設(shè)有將料斗1內(nèi)的漿料加壓輸送到成型噴嘴2的加壓傳送機(jī)構(gòu)，沿著漿料的加壓傳送路徑，加壓傳送機(jī)構(gòu)包括兩根相互平行設(shè)置的進(jìn)料輥3以及兩個(gè)位于進(jìn)料輥3下方的相互嚙合的齒輪泵4，進(jìn)料輥3由驅(qū)動(dòng)電機(jī)驅(qū)動(dòng)旋轉(zhuǎn)，齒輪泵4由頭部驅(qū)動(dòng)裝置驅(qū)動(dòng)，漿料由料斗1進(jìn)入加壓傳送機(jī)構(gòu)，通過加壓傳送機(jī)構(gòu)間斷地將漿料定量擠出到成型噴嘴2，然后由可旋轉(zhuǎn)的成型噴嘴2擠出成型為曲奇餅坯；

(4)成型后的曲奇餅坯通過輸送帶送入烘烤爐進(jìn)行烘烤，烘烤溫度為200℃，烘烤時(shí)間為5min，即得該高脆度曲奇餅干。

本發(fā)明一種高脆度曲奇餅干的擠注制作方法，首先制備的專用糖漿呈金黃色，糖漿粘稠，冷卻后的專用糖漿放置12小時(shí)后不出現(xiàn)返砂或出現(xiàn)少量細(xì)返砂。采用特制的該專用糖漿制得的曲奇餅干，生產(chǎn)工藝簡單，操作方便，所得到的曲奇餅干風(fēng)味獨(dú)特，口感優(yōu)良，產(chǎn)品酥脆爽口、不干硬、不掉餅渣。

2、脆度性能測試

儀器：tvt-300xp質(zhì)構(gòu)儀

脆度測試：分別對本實(shí)施例制得的高脆度曲奇餅干與普通曲奇餅干(不添加專用糖漿)進(jìn)行質(zhì)構(gòu)(脆度)測試，結(jié)果如表1所示。

表1本發(fā)明高脆度曲奇餅干和普通曲奇餅干的質(zhì)構(gòu)比較

由表1可見，采用本發(fā)明特制的專用糖漿制得的曲奇餅干，脆度較高。且經(jīng)觀察發(fā)現(xiàn)，在12個(gè)月貨架期內(nèi)仍能保持較高的脆度，未出現(xiàn)松軟、掉渣的現(xiàn)象。

上述實(shí)施例和圖式并非限定本發(fā)明的產(chǎn)品形態(tài)和式樣，任何所屬技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員對其所做的適當(dāng)變化或修飾，皆應(yīng)視為不脫離本發(fā)明的專利范疇。