本公開(kāi)整體涉及含乳飲料。

更具體地講，本公開(kāi)涉及含有乳成分、調(diào)味劑成分和穩(wěn)定體系的即飲型低脂和/或低糖飲料(″rtd″)，并且還涉及其制備方法。

本發(fā)明涉及rtd乳飲料。更具體地講，本公開(kāi)涉及具有改善的質(zhì)地/口感的rtd乳飲料。

背景技術(shù)：

目前的趨勢(shì)是，消費(fèi)者更加注重健康，他們正在尋找含更少糖和更少脂肪及熱量但不損害產(chǎn)品的味道和質(zhì)地的更健康飲料。此外，消費(fèi)者需要更健康的飲料，但他們不愿意放棄他們從小習(xí)慣并記住的原始美味的口感(也稱(chēng)為豐厚度)、質(zhì)地或乳脂度。因此，許多rtd飲料從高糖和/或高脂肪型式轉(zhuǎn)變?yōu)榫哂休^少糖和/或脂肪的型式以限制飲料中的熱量。然而，糖和/或脂肪的減少導(dǎo)致飲料的口感單薄而且不那么令人愉快。因此，需要一種解決方案，其改善和補(bǔ)償?shù)吞?低脂肪的rtd乳飲料的口感損失，從而維持消費(fèi)者的偏好。

至關(guān)重要的是，不僅要增強(qiáng)rtd乳飲料的質(zhì)地/口感，而且還要同樣穩(wěn)定的液體飲料，而不損害產(chǎn)品在貨架期內(nèi)的穩(wěn)定性(對(duì)于延長(zhǎng)貨架期(esl)產(chǎn)品，冷藏條件下至少6個(gè)月；對(duì)于無(wú)菌產(chǎn)品，冷藏條件下7個(gè)月、20℃條件下6個(gè)月、30℃條件下4個(gè)月、38℃條件下2個(gè)月)。

本發(fā)明涉及貨架穩(wěn)定的非乳無(wú)菌包裝液體rtd乳飲料的穩(wěn)定體系和組合物，并且涉及其制備方法。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本公開(kāi)提供即飲型乳飲料，并且提供制備此類(lèi)飲料的方法。該即飲型乳飲料可以減少糖和/或脂肪，可以是esl或無(wú)菌的，并且可以有令人愉快的口感。該即飲型乳飲料可以在儲(chǔ)存期間具有改善的物理化學(xué)穩(wěn)定性，例如對(duì)于延長(zhǎng)貨架期(esl)產(chǎn)品，冷藏條件下至少6個(gè)月是穩(wěn)定的；對(duì)于無(wú)菌產(chǎn)品，冷藏條件下7個(gè)月、20℃條件下6個(gè)月、30℃環(huán)境溫度條件下4個(gè)月、38℃條件下2個(gè)月是穩(wěn)定的。在乳飲料的整個(gè)壽命期間，乳飲料表現(xiàn)出減少的凝膠化并克服了在不同儲(chǔ)存條件下的其他相分離/不穩(wěn)定性問(wèn)題。

因此，本發(fā)明現(xiàn)在通過(guò)提供具有增強(qiáng)或改善的感官特性的穩(wěn)定飲料組合物，解決了上述問(wèn)題。

提供了無(wú)菌貨架穩(wěn)定液體rtd乳飲料的組合物，其由油/脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物和任選的甜味劑、調(diào)味劑的相互作用形成，并通過(guò)使用含有親水膠體組合的復(fù)雜體系來(lái)穩(wěn)定。

在第一方面，本發(fā)明涉及即飲型(rtd)乳飲料，其包含：

乳成分，其包含酪蛋白和乳清蛋白，其中酪蛋白和乳清蛋白之間的比例在75∶25至60∶40的范圍內(nèi)；

調(diào)味劑組分，該調(diào)味劑組分選自可可組分、果味組分以及它們的組合；

糖

酸化劑

穩(wěn)定體系，其包含微晶纖維素(mcc)、羧甲基纖維素(cmc)和角叉菜膠的混合物；

其中在水性介質(zhì)中重構(gòu)后，該飲料包含酪蛋白-乳清蛋白聚集體，根據(jù)激光衍射測(cè)量，這些酪蛋白-乳清蛋白聚集體具有至少3μm的基于體積的平均直徑值dd[4，3]。

該無(wú)菌rtd乳飲料在4℃下至少7個(gè)月、20^℃下至少6個(gè)月、30℃下至少4個(gè)月、38℃下至少2個(gè)月是貨架穩(wěn)定的。eslrtd乳飲料在4℃下至少6個(gè)月是貨架穩(wěn)定的。

本發(fā)明的產(chǎn)品即使在使用非常低含量的脂肪或糖時(shí)也具有優(yōu)異的感官特性，特別是在質(zhì)地和口感方面。此外，本發(fā)明的產(chǎn)品在延長(zhǎng)的產(chǎn)品貨架期顯示出良好的穩(wěn)定性。

本發(fā)明的另一方面涉及生產(chǎn)rtd乳飲料的方法，該方法包括以下步驟：

-混合成分

-調(diào)節(jié)以達(dá)到在5.9至6.2范圍內(nèi)的ph；

-在預(yù)加熱步驟之前將飲料組合物均質(zhì)化；

-將ph調(diào)節(jié)到5.9至6.2，并加熱至在75℃至99℃范圍內(nèi)的溫度，保持15秒至400秒以獲得飲料基料產(chǎn)品；

-將所獲得的飲料基料產(chǎn)品冷卻至65℃或更低；

-加入緩沖劑以達(dá)到6.7至7.0的ph；

-在uht條件下，在136℃至150℃滅菌3至15秒；

-將所獲得的飲料基料產(chǎn)品冷卻至25℃或更低；以及

-在無(wú)菌容器中無(wú)菌填充uht飲料。

附圖說(shuō)明

圖1表示對(duì)利用和不利用受控蛋白質(zhì)聚集制備的飲料的感官質(zhì)地評(píng)估。

圖2表示酪蛋白-乳清蛋白質(zhì)比例對(duì)使用受控蛋白質(zhì)聚集制備的飲料的質(zhì)地/口感的影響。

圖3：對(duì)利用和不利用受控蛋白質(zhì)聚集的1％乳脂rtd巧克力飲料的質(zhì)地感官評(píng)分

具體實(shí)施方式

在下面的描述中，除非另有說(shuō)明，否則％值為w/w％。

本發(fā)明涉及含蛋白質(zhì)的飲料，更具體地講，涉及rtd飲料。本發(fā)明解決了以下問(wèn)題：

-顯著改善低脂肪/低糖rtd乳飲料的產(chǎn)品質(zhì)地/口感

-開(kāi)發(fā)了飲料，其沒(méi)有低脂肪/低糖rtd乳飲料的物理不穩(wěn)定問(wèn)題，

-提供穩(wěn)定的rtd乳飲料，其在產(chǎn)品貨架期內(nèi)具有獨(dú)特的質(zhì)地和口感

目前還沒(méi)有為具有低糖/脂肪含量的貨架穩(wěn)定rtd乳飲料使用受控蛋白質(zhì)聚集的解決方案，其具有與全糖飲料相似的口感，并且在飲料的使用壽命期間貨架穩(wěn)定。

有利地且出人意料地，發(fā)現(xiàn)水膠體穩(wěn)定體系成分的獨(dú)特組合、酪蛋白與乳清蛋白的特定比例、ph、加熱和保持時(shí)間的特定組合改善了飲料質(zhì)地/口感，并提供了rtd乳飲料令人愉快、細(xì)膩柔滑的味道。此外，僅當(dāng)在為受控蛋白質(zhì)聚集施加ph、加熱和保持時(shí)間的特定組合之前進(jìn)行均質(zhì)化時(shí)，才發(fā)現(xiàn)期望的質(zhì)地改善和期望的產(chǎn)品貨架期穩(wěn)定性。

因此，低脂肪/低糖rtd乳飲料在貨架期內(nèi)具有改善的質(zhì)地和良好的物理化學(xué)穩(wěn)定性。新型親水膠體質(zhì)構(gòu)/穩(wěn)定體系包括穩(wěn)定體系，該穩(wěn)定體系包含約0.05w/w％至0.18w/w％范圍內(nèi)的微晶纖維素(mcc)、羧甲基纖維素(cmc)混合物，以及約0.01w/w％至0.10w/w％范圍內(nèi)的角叉菜膠。

如果我們使用上述范圍之外的親水膠體，將發(fā)生凝膠化或相分離問(wèn)題(例如漿液、沉淀)(下文將提供所述范圍之內(nèi)和之外的實(shí)施例)。

在第一方面，本發(fā)明涉及rtd乳飲料，其包含：

乳成分，其包含酪蛋白和乳清蛋白，其中酪蛋白和乳清蛋白之間的比例為75∶25至60∶40；

調(diào)味劑組分，該調(diào)味劑組分選自可可組分、果味組分以及它們的組合；

糖

酸化劑

穩(wěn)定體系，其包含約0.05w/w％至0.18w/w％范圍內(nèi)的共處理微晶纖維素(mcc)、羧甲基纖維素(cmc)，以及約0.01w/w％至0.10w/w％范圍內(nèi)的角叉菜膠；

該飲料包含酪蛋白-乳清蛋白聚集體，根據(jù)激光衍射測(cè)量，這些酪蛋白-乳清蛋白聚集體具有至少3μm的基于體積的平均直徑值d[4，3]。

在本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方案中，角叉菜膠在該飲料中的含量為約0.01w/w％至約0.10w/w％。

在本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方案中，mcc和cmc以共處理形式存在，并且其量在約0.05w/w％至約0.18w/w％的范圍內(nèi)。

在本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方案中，酸化劑包括但不限于乳酸、葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯(gdl)、磷酸、抗壞血酸、乙酸、檸檬酸、蘋(píng)果酸、鹽酸或它們的組合。

術(shù)語(yǔ)″gdl″是d-葡萄糖酸的內(nèi)酯(環(huán)酯)。加入水后，gdl部分水解成葡萄糖酸，內(nèi)酯形式與化學(xué)平衡中形成的酸形式之間保持平衡。

在本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方案中，該rtd乳飲料還包含用于鈣強(qiáng)化的鈣鹽。

在本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方案中，鈣鹽包括但不限于碳酸鈣、磷酸鈣、乳酸鈣-檸檬酸鈣、檸檬酸鈣或它們的組合。

在一個(gè)實(shí)施方案中，該產(chǎn)品包括緩沖劑。所述緩沖劑可以是例如單磷酸鹽、二磷酸鹽、碳酸鈉和碳酸氫鈉、碳酸鉀和碳酸氫鉀，或者它們的組合。更具體地講，合適緩沖劑的非限制性示例是鹽，諸如磷酸鉀、磷酸氫二鉀、碳酸氫鉀、檸檬酸鉀、碳酸氫鈉、檸檬酸鈉、磷酸鈉、磷酸氫二鈉。緩沖劑的量可以為產(chǎn)品總重量的約0.05％至約0.3％。

在一個(gè)實(shí)施方案中，產(chǎn)品包括加入糖，其中糖是至多約4.5w/w％的蔗糖。

在一個(gè)實(shí)施方案中，產(chǎn)品包括加入天然甜味劑和/或人造甜味劑。

在一個(gè)實(shí)施方案中，產(chǎn)品包括加入可可粉、調(diào)味劑諸如巧克力、香草、香蕉、草莓、覆盆子、牛奶或它們的組合。

液體飲料組合物和產(chǎn)品

根據(jù)本發(fā)明的飲料組合物組成本發(fā)明所述的rtd乳飲料，并且可以是旨在被人或動(dòng)物食用的任何飲料組合物，諸如飲料，例如咖啡飲料、可可或巧克力飲料、麥芽飲料、果味或果汁飲料，或基于乳的飲料；性能營(yíng)養(yǎng)產(chǎn)品；醫(yī)學(xué)營(yíng)養(yǎng)產(chǎn)品；乳制品，例如乳飲；用于改善思維能力或預(yù)防智力下降的產(chǎn)品；或改善皮膚的產(chǎn)品。

飲料或飲料組合物

根據(jù)本發(fā)明的飲料包括本發(fā)明所述的rtd乳飲料，并且可以呈即飲型飲料的形式?！寮达嬓惋嬃稀逡庵覆槐仡~外添加液體就可飲用的液態(tài)飲料。根據(jù)本發(fā)明的飲料可以包括本領(lǐng)域已知的用于生產(chǎn)飲料的任何其他合適的成分，諸如甜味劑，例如糖，諸如轉(zhuǎn)化糖、蔗糖、果糖、葡萄糖或其任何混合物，天然甜味劑或人造甜味劑；香味劑和調(diào)味劑，例如水果、可樂(lè)、咖啡或茶香味劑和/或調(diào)味劑；水果或蔬菜汁或泥；牛奶；穩(wěn)定劑；天然色素或人工色素；防腐劑；抗氧化劑，或它們的組合。

即飲型飲料可經(jīng)受熱處理以延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期，可經(jīng)受uht(超高溫)處理、htst(高溫短時(shí)間)巴氏滅菌、批量巴氏滅菌或熱填充。

含乳蛋白的液體飲料是含有乳質(zhì)(例如，流體、除去脂肪、除去乳糖、粉末、濃縮物、分餾的)或從乳質(zhì)得到的蛋白質(zhì)(無(wú)論是天然的還是改性的)或其混合物的飲料或飲料濃縮物。

根據(jù)一個(gè)具體實(shí)施方案，預(yù)熱處理階段的ph由酸性組分的存在來(lái)控制。優(yōu)選選擇酸性組分，但不限于選自乳酸、葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯(gdl)、磷酸、抗壞血酸、乙酸、檸檬酸、蘋(píng)果酸、鹽酸、糖蜜、水果衍生的酸和發(fā)酵衍生的酸。

根據(jù)一個(gè)具體實(shí)施方案，根據(jù)本發(fā)明的產(chǎn)品包含約0w/w％至約2w/w％的脂肪、至多約3.5w/w％的蛋白質(zhì)和約0w/w％至4.5w/w％的甜味劑例如糖。

″甜味劑″應(yīng)理解為賦予最終產(chǎn)品甜度的成分或成分的混合物。其包括天然糖，如蔗糖、甜菜糖、糖蜜、其他植物來(lái)源的營(yíng)養(yǎng)性甜味劑和非營(yíng)養(yǎng)性甜味劑，以及化學(xué)合成的非營(yíng)養(yǎng)性高甜度甜味劑。

本行業(yè)面臨的一個(gè)主要挑戰(zhàn)是減少飲料中的脂肪而不損害產(chǎn)品的美味品質(zhì)。本發(fā)明提供具有在質(zhì)地/口感方面與具有較高脂肪含量相似的質(zhì)地和感官屬性的低脂肪或甚至零脂肪產(chǎn)品，從而克服了這個(gè)問(wèn)題。

產(chǎn)品包含穩(wěn)定劑體系。

″穩(wěn)定劑體系″應(yīng)理解為有助于飲料產(chǎn)品關(guān)于貨架期的穩(wěn)定性的成分或成分的混合物。因此，穩(wěn)定劑體系可以包含為飲料提供物理穩(wěn)定性的任何成分。

可用于本產(chǎn)品的穩(wěn)定劑體系包含約0.05w/w％至0.18w/w％范圍內(nèi)的共處理微晶纖維素(mcc)、羧甲基纖維素(cmc)，以及約0.01w/w％至0.10w/w％范圍內(nèi)的角叉菜膠。

該產(chǎn)品還可以包含調(diào)味劑或著色劑。它們用量為常規(guī)量，可通過(guò)任何特定產(chǎn)品配方的常規(guī)測(cè)試優(yōu)化。已經(jīng)令人驚奇地發(fā)現(xiàn)，根據(jù)本發(fā)明的飲料中該受控蛋白質(zhì)聚集體系的存在改善了產(chǎn)品的感官特征，特別是其顯著增強(qiáng)了包含該體系的所述飲料的細(xì)膩柔滑質(zhì)地。

眾所周知，向飲料中添加蛋白質(zhì)(例如乳清)會(huì)導(dǎo)致口感增強(qiáng)。令人驚訝地發(fā)現(xiàn)，當(dāng)產(chǎn)生受控的蛋白質(zhì)聚集時(shí)，只有在特定酪蛋白與乳清比例下加入乳清蛋白才能顯著改善產(chǎn)品口感(比沒(méi)有蛋白質(zhì)聚集的產(chǎn)品口感好得多)，例如其中酪蛋白和乳清蛋白之間的比例從約75∶25至約60∶40，這可能是由于新結(jié)構(gòu)形成中的協(xié)同作用。加入比例超過(guò)60∶40的乳清蛋白會(huì)導(dǎo)致飲料口感變差。

本發(fā)明是由酸性組分和特定預(yù)熱處理?xiàng)l件產(chǎn)生的有針對(duì)性的蛋白質(zhì)聚集體系，即在蛋白質(zhì)諸如乳蛋白中的ph、溫度和保持時(shí)間的特定組合，其被證明顯著改善本發(fā)明的飲料的口感和乳脂度。

此外，本發(fā)明的產(chǎn)品被證明是當(dāng)冷藏時(shí)以及當(dāng)保持在室溫下供食用時(shí)特別穩(wěn)定的。

本發(fā)明在又一方面涉及包含酪蛋白和乳清蛋白的受控蛋白質(zhì)聚集體系用于制造具有5.6至6.3之間、優(yōu)選地5.9至6.2之間的預(yù)熱處理的飲料的用途。

本發(fā)明在又一方面涉及預(yù)熱至在75℃至99℃范圍內(nèi)的溫度并保持15秒至400秒。

這種體系提供了意想不到的優(yōu)點(diǎn)，它可以賦予飲料產(chǎn)品非凡的感官屬性以及良好的穩(wěn)定性，同時(shí)盡量降低脂肪和糖的含量。

在一方面，本發(fā)明涉及生產(chǎn)飲料的方法，該方法包括以下步驟：

-混合成分

-調(diào)節(jié)以達(dá)到在5.9至6.2范圍內(nèi)的ph

-在預(yù)加熱步驟之前將飲料組合物均質(zhì)化；

-將ph調(diào)節(jié)到5.9至6.2，并加熱至在75℃至99℃范圍內(nèi)的溫度，保持15秒至400秒以獲得飲料基料產(chǎn)品；

-將所獲得的飲料基料產(chǎn)品冷卻至65℃或更低；以及

-加入緩沖劑以達(dá)到6.7至7.0的ph

-在uht條件下，在136℃至150℃滅菌3至15秒

-將所獲得的飲料基料產(chǎn)品冷卻至25℃或更低

-在無(wú)菌容器中無(wú)菌填充uht飲料。

本發(fā)明的方法出人意料地證明，即使在較低的脂肪和/或糖含量下也能增強(qiáng)根據(jù)本發(fā)明的飲料的質(zhì)構(gòu)體驗(yàn)。申請(qǐng)人已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，ph、組合物的特定預(yù)熱處理和保持時(shí)間，以及滅菌之前酪蛋白與乳清蛋白的特定比例這四個(gè)參數(shù)的組合得到了與典型飲料產(chǎn)品相比具有細(xì)膩柔滑的質(zhì)地和優(yōu)異的貨架期穩(wěn)定性的產(chǎn)品。此外，至關(guān)重要的是在特定熱處理之前進(jìn)行均質(zhì)化步驟。

根據(jù)一個(gè)具體實(shí)施方案，根據(jù)本發(fā)明的飲料包含酸性組分。優(yōu)選選擇酸性組分，但不限于選自乳酸、葡萄糖酸-6-內(nèi)酯(gdl)、磷酸、抗壞血酸、乙酸、檸檬酸、蘋(píng)果酸、鹽酸、糖蜜、水果衍生的酸和發(fā)酵衍生的酸，或它們的組合。

本發(fā)明的方法適用于制造根據(jù)本發(fā)明的飲料，該飲料在所需的儲(chǔ)存溫度下貨架期穩(wěn)定并且具有優(yōu)異的感官和質(zhì)構(gòu)特性。

實(shí)施例

本文通過(guò)以下非限制性實(shí)施例進(jìn)一步說(shuō)明本發(fā)明。在本發(fā)明的該實(shí)施例以及所有其他實(shí)施例中，成分的濃度基于整個(gè)產(chǎn)品配方以w/w％給出。

使用了1％乳脂牛奶用于制備下列實(shí)施例中所述的所有樣品。

實(shí)施例1(無(wú)受控蛋白質(zhì)聚集)

可通過(guò)以下方法制備rtd飲料：

·將可可粉在90℃下水合(例如潤(rùn)濕)45分鐘以形成可可漿。

·將共處理微晶纖維素(mcc)和羧甲基纖維素(cmc)與角叉菜膠和蔗糖干混，然后在高攪拌下加入到含有流體乳質(zhì)的單獨(dú)的罐中

·將可可漿在攪拌下加入到含有親水膠體的流體乳質(zhì)罐中

·在攪拌下加入其他成分，諸如甜味劑、緩沖劑、其他調(diào)味劑和礦物質(zhì)。

·使飲料經(jīng)受約143℃的超高溫(″uht″)熱處理約3秒

·在70℃下、150/50巴條件下進(jìn)行無(wú)菌均質(zhì)化。

·無(wú)菌均質(zhì)化后，將rtd飲料冷卻并無(wú)菌填充到合適的無(wú)菌容器中，例如利樂(lè)包、瓶子、罐子或包袋。

實(shí)施例2(利用受控蛋白質(zhì)聚集)

可通過(guò)以下方法制備rtd飲料

·將可可粉在90℃下水合(例如潤(rùn)濕)45分鐘以形成可可漿。

·將共處理微晶纖維素(mcc)和羧甲基纖維素(cmc)與角叉菜膠和蔗糖干混，然后在高攪拌下加入到含有流體乳質(zhì)的單獨(dú)的罐中。

·將可可漿在攪拌下加入到含有親水膠體的流體乳質(zhì)罐中

·調(diào)節(jié)以獲得約6.2的期望ph(在4℃下測(cè)量)

·在70℃下、150/50巴條件下進(jìn)行均質(zhì)化。

·加熱至溫度85℃并保持120秒以獲得飲料基料產(chǎn)品；

·將所獲得的飲料基料產(chǎn)品冷卻至65℃或更低

·加入其他成分諸如緩沖劑、礦物質(zhì)和調(diào)味劑

·在uht條件下，在143℃滅菌3秒

·將所獲得的產(chǎn)品冷卻至25℃或更低的溫度

·將uht飲料無(wú)菌填充到合適的無(wú)菌容器中，例如利樂(lè)包、瓶子、罐子或包袋。

實(shí)施例3(利用和不利用受控蛋白質(zhì)聚集制備的飲料的比較)

如實(shí)施例1中那樣制備不利用受控蛋白質(zhì)聚集的飲料，如實(shí)施例2中那樣制備利用受控蛋白質(zhì)聚集的飲料。

評(píng)估了飲料的物理化學(xué)性質(zhì)，并由感官評(píng)定小組成員評(píng)估了感官特征。

在貨架期期間，在如實(shí)施例2中制備的樣品中沒(méi)有發(fā)現(xiàn)包括脫水收縮、凝膠化、大理石花紋的相分離而且無(wú)沉淀。

發(fā)現(xiàn)如實(shí)施例2中制備的巧克力飲料在貨架期期間具有均勻的外觀并且改善了質(zhì)地/口感。感官質(zhì)地評(píng)估結(jié)果如圖1所示。

實(shí)施例4(酪蛋白與乳清蛋白比例對(duì)飲料質(zhì)地/口感的影響)

如實(shí)施例2中那樣制備了利用受控蛋白質(zhì)聚集以及具有75∶25的酪蛋白與乳清蛋白比例的飲料。

評(píng)估了飲料的物理化學(xué)性質(zhì)，并由感官評(píng)定小組成員評(píng)估了感官特征。

在貨架期期間，在如實(shí)施例2中制備的樣品中沒(méi)有發(fā)現(xiàn)包括脫水收縮、凝膠化、大理石花紋的相分離而且實(shí)際上無(wú)沉淀。

發(fā)現(xiàn)如實(shí)施例2中制備的巧克力飲料在貨架期期間具有均勻的外觀并且改善了質(zhì)地/口感。

實(shí)施例5(酪蛋白與乳清蛋白比例對(duì)飲料質(zhì)地/口感的影響)

如實(shí)施例2中那樣制備了利用受控蛋白質(zhì)聚集以及具有70∶30的酪蛋白與乳清蛋白比例的飲料。

評(píng)估了飲料的物理化學(xué)性質(zhì)，并由感官評(píng)定小組成員評(píng)估了感官特征。

在貨架期期間，在如實(shí)施例2中制備的樣品中沒(méi)有發(fā)現(xiàn)包括脫水收縮、凝膠化、大理石花紋的相分離而且實(shí)際上無(wú)沉淀。

發(fā)現(xiàn)如實(shí)施例2中制備的巧克力飲料在貨架期期間具有均勻的外觀并且改善了質(zhì)地/口感。

實(shí)施例6(酪蛋白與乳清蛋白比例對(duì)飲料質(zhì)地/口感的影響)

如實(shí)施例2中那樣制備了利用受控蛋白質(zhì)聚集以及具有60：40的酪蛋白與乳清蛋白比例的飲料。

評(píng)估了飲料的物理化學(xué)性質(zhì)，并由感官評(píng)定小組成員評(píng)估了感官特征。

在貨架期期間，在如實(shí)施例2中制備的樣品中沒(méi)有發(fā)現(xiàn)包括脫水收縮、凝膠化、大理石花紋的相分離而且實(shí)際上無(wú)沉淀。

發(fā)現(xiàn)如實(shí)施例2中制備的巧克力飲料在貨架期期間具有均勻的外觀并且改善了質(zhì)地/口感。

實(shí)施例7(酪蛋白與乳清蛋白比例對(duì)飲料質(zhì)地/口感的比較)

在酪蛋白與乳清蛋白比例為約75比25至約60比40的樣品中發(fā)現(xiàn)了質(zhì)地感官屬性的顯著改善。圖2中示出了具有一定酪蛋白與乳清蛋白比例的飲料的感官質(zhì)地評(píng)估實(shí)施例。

實(shí)施例8(酪蛋白與乳清蛋白比例對(duì)利用和不利用受控蛋白質(zhì)聚集的飲料質(zhì)地/口感的比較)

在酪蛋白與乳清蛋白比例為約75比25至約60比40的如實(shí)施例2中所述制備的利用受控蛋白質(zhì)聚集的樣品中發(fā)現(xiàn)了質(zhì)地感官屬性的顯著改善。在如實(shí)施例1中所述制備的不利用受控蛋白質(zhì)聚集的樣品中，與如實(shí)施例2中所述制備的利用受控蛋白質(zhì)聚集的那些樣品相比，酪蛋白與乳清蛋白比例的改變僅導(dǎo)致飲料質(zhì)地非常輕微的增加。如預(yù)期的那樣，隨著乳清含量的提高，不利用蛋白質(zhì)聚集的飲料的質(zhì)地導(dǎo)致感官質(zhì)地評(píng)分提高，而意外地發(fā)現(xiàn)，僅在特定酪蛋白與乳清蛋白比例下才發(fā)現(xiàn)較高的感官質(zhì)地評(píng)估分?jǐn)?shù)。

圖3中示出了具有一定酪蛋白與乳清蛋白比例的利用和不利用受控蛋白質(zhì)聚集的飲料的感官質(zhì)地評(píng)估實(shí)施例。