本發(fā)明涉及食品工業(yè)領(lǐng)域，具體涉及調(diào)味品或調(diào)味食品的制造。
背景技術(shù)：
：小蝦(shrimp)、對蝦(prawn)、海螯蝦(langoustine)、海蜇蝦(scampi)、小龍蝦(crayfish)和龍蝦都是在全世界的海洋的海床和海岸上普遍存在的甲殼綱十足目長尾亞目動物(macrurandecapodcrustacean)，并且所有這些品種在美食學(xué)中都得到高度評價。它們具有細(xì)長的身體、帶有半硬甲殼的腹部、細(xì)長的尾巴和龍骨形(keel-shaped)的喙(beak)或吻部(rostrum)。它們之間存在形態(tài)差異，特別是在其最大長度和身體顏色方面的形態(tài)差異。例如，王蝦(kingshrimp)在公元1世紀(jì)期間已經(jīng)作為用于制作稱為亞歷克(alec)的一種魚醬的成分而被羅馬人所熟知。這種醬汁還包括蛤蜊、海膽、蝦或鯔魚肝。蝦被用作開胃菜或前菜，并用在與主要成分是魚的菜肴搭配的醬汁中。在十七世紀(jì)的歐洲烹飪書籍中，蝦和其它魚類和甲殼類動物(shellfish)一起被提及。晚上，這些甲殼類動物出來覓食。它們的飲食基于軟體動物、蟲(worm)、藻類和其它甲殼類動物。這些甲殼類動物都具有相似的營養(yǎng)特征，并以其維生素和礦物質(zhì)而著名。它們是B族和D族維生素的來源，而B族和D族維生素參與諸如遺傳物質(zhì)的合成、性激素的產(chǎn)生或紅細(xì)胞的形成等過程。它們提供的最重要的礦物質(zhì)包括鐵、磷和碘。小蝦、對蝦和王蝦是最為廣泛消費(fèi)的甲殼類動物(shellfish)，因為它們具有獨(dú)特的味道、方便的小尺寸、在野生和甲殼類動物養(yǎng)殖場兩者中的高繁殖率，以及它們冷凍良好的事實。小蝦、對蝦和王蝦的最大比例的銷售是以冷凍產(chǎn)品的形式；漁獲物在船上就被冷凍，然后再分發(fā)給世界各地的消費(fèi)者市場。對蝦、小蝦和王蝦的肉比大多數(shù)魚類更好地容忍冷凍過程，只要冷鏈得以維持就非常美味。在世界的不同地區(qū)中存在不同的物種，其具有不同的形態(tài)特征：來自亞洲和南非的大型或巨型虎蝦(Penaeusmonodom)，其體型大且通常在身體上具有橫紋。褐虎蝦(Penaeusesculentus)，其來自印度洋，具有為褐色調(diào)的帶條紋的身體。綠虎蝦(Penaeussemisulcatus)，其來自東非、澳大利亞北部、日本和印度海岸，具有帶綠色色調(diào)的帶條紋身體。太平洋白蝦或白腿蝦(Litopenaeusvannamei，原名Penaeusvannamei)通常來自東太平洋海岸的漁場，并具有無橫帶的均勻粉紅色身體以及發(fā)白的腿。來自西非海岸的西洋王蝦(westernkingshrimp)(Melicertuslatisulcatus)具有象牙色的身體。除上述物種外，其它物種也作為小蝦(shrimp)銷售，且雖然它們不是小蝦，也不同屬，但它們具有非常相似的外觀。來自西南大西洋海岸的阿根廷對蝦(Pleoticusmuelleri或Hymenopenaeusmuelleri)與小蝦非常相似，但顏色偏紅。莫桑比克對蝦(Metapenaeusmonoceros)，其身體覆蓋著小斑點(diǎn)或印記，主要來自非洲東海岸，并且當(dāng)今是沿海地區(qū)受控繁殖所得到的最廣泛消費(fèi)的物種之一。西班牙海岸上的最重要的對蝦和小蝦包括來自帕拉莫斯的紅對蝦(Aristeusantennatus)，其居住在地中海水域內(nèi)，其中可在離岸150米至1500之間處發(fā)現(xiàn)，通常在200米至400米的深度處。它的頭部大小幾乎是它的總長度的一半，它的外殼是偏藍(lán)的，它的觸須非常長，并且它是唯一在其頭部內(nèi)攜載卵的品種。還有來自韋爾瓦(Huelva)的白對蝦(Parapenaeuslongirostris)，它們主要在大西洋中但也在地中海中捕獲。它們來自180米到450米之間的深度，是粉紅色的，最大的標(biāo)本長約15厘米；以及來自維納羅茲的小蝦(Penaeuskerathurus)，其沿著地中海和大西洋西班牙海岸捕獲；它們是淡粉紅褐色的，腹部上有橫向褐色環(huán)，一旦煮熟，就變成明亮的紅色。它們可達(dá)到20厘米長。在智利，兩種主要類型的蝦被消費(fèi)；紅蝦(redshrimp)(東方扁蝦(Pleuroncodesmonodon))和黃蝦(yellowshrimp)(東方黃扁蝦(Cervimunidajohni))：它們在靠近智利中部海岸和南部海岸的200米到400米深的海底附近被發(fā)現(xiàn)。斑節(jié)蝦或普通對蝦(Palaemonserratus)居住在被藻類覆蓋的巖石底，通常沿海岸并且深達(dá)10米處被發(fā)現(xiàn)。其是夜行生物，在白天的大部分時間都隱藏在巖石的裂縫和洞穴中。它被發(fā)現(xiàn)遍布大西洋從丹麥到卡波布蘭科，并且被發(fā)現(xiàn)在地中海中從直布羅陀到黑海、以色列和埃及。河蝦(Palaemonlongirostris)具有根據(jù)雄性或雌性而長度變化的面部；雌性面部很長，雄性面部短。它是透明的，幾乎是無色的，沒有印記，并且長至7厘米。它在瓜達(dá)爾基維爾河被發(fā)現(xiàn)。在墨西哥，墨西哥灣最重要的蝦類捕撈區(qū)域是坎佩切灣(SondadeCampeche)。以下物種主要集中在該地區(qū)：粉紅蝦(Farfantepenaeusduorarum)，也被稱為斑點(diǎn)蝦(Penaeusduorarum)、褐蝦(Farfantepenaeusaztecus)、白蝦(Litopenaeussetiferus)和大西洋管對蝦(Xiphopenaeuskroyeri)。通常情況下，為了從這些甲殼類動物中提取調(diào)味品，使用全身或整個頭部。以這種方式獲得的任何調(diào)味產(chǎn)品在具有香味的同時都包括對風(fēng)味沒有貢獻(xiàn)的其它物質(zhì)，諸如甲殼素(chitin)，并且最終它們的存在不僅會使所獲得的最終產(chǎn)品的風(fēng)味被稀釋，而且會改變隨后用其制備的食品組合物或產(chǎn)品的營養(yǎng)品質(zhì)。所需要的是一種優(yōu)良產(chǎn)品，其對于營養(yǎng)目的是穩(wěn)定的，具有類似結(jié)構(gòu)，并且具有高度的調(diào)味強(qiáng)度，即少量的調(diào)味產(chǎn)品將產(chǎn)生高的感官影響。技術(shù)實現(xiàn)要素：因此，本發(fā)明的目的是提供一種用于基于甲殼綱十足目長尾亞目動物制備粉末調(diào)味品的方法，其包括：a)將甲殼綱十足目長尾亞目動物的頭胸部保持在不超過約2攝氏度下；b)可選地向頭胸部添加植物油；c)使用干熱在大約160攝氏度至大約180攝氏度之間的溫度熱處理頭胸部，使得其內(nèi)部達(dá)到約70攝氏度持續(xù)約2分鐘的時間段；d)以液體形式從頭胸部提取肝胰臟；e)在不施加壓力的情況下過濾獲得的乳狀液體，分離存在的固體；f)將e)中獲得的過濾產(chǎn)物冷凍干燥；以及g)將通過冷凍干燥獲得的產(chǎn)物研磨成顆粒尺寸為約5μm至約80μm的粉末。優(yōu)選地，甲殼綱十足目長尾亞目動物選自由海螯蝦(langoustine)、對蝦(prawn)、小蝦(shrimp)或形態(tài)相似的甲殼類動物所組成的組。更優(yōu)選地，海螯蝦(langoustine)是巴塔哥尼亞海螯蝦(Patagonianlangoustine)(牟氏紅蝦(Pleoticusmuelleri))。在優(yōu)選的形式中，干熱源是通過氣體或通過電加熱的表面，其中熱量經(jīng)由鑄鐵、鐵合金板、涂覆有特氟龍的金屬板、不銹鋼板的表面?zhèn)鬟f。可選地，干熱源是在頭胸部沿著輸送帶通過時施加到頭胸部的強(qiáng)制熱空氣流。還可選地，干熱源是隧道，該隧道被加熱以產(chǎn)生由電氣元件或氣體燃燒器產(chǎn)生的熱量，在所述隧道中頭胸部在傳送帶上行進(jìn)時通過加熱區(qū)域。優(yōu)選地，步驟d)是通過用鋼或陶瓷工具將頭胸部(cephalothoraxes)在篩網(wǎng)中按壓來進(jìn)行的，將壓力施加到篩網(wǎng)網(wǎng)板中的頭部(head)上?？蛇x地，步驟d)由具有收集器通道的壓力機(jī)執(zhí)行。還可選地，步驟d)由離心機(jī)執(zhí)行。優(yōu)選地，步驟d)在約310千帕(kPa)(45磅/平方英寸(psi)或3.1千克/平方厘米(kg/cm2))的壓力下執(zhí)行。本發(fā)明的另一個目的是提供一種通過前述方法獲得的調(diào)味產(chǎn)品，其中甲殼綱十足目長尾亞目動物的頭胸部來自巴塔哥尼亞海螯蝦(Pleoticusmuelleri)。在優(yōu)選形式中，調(diào)味產(chǎn)品是具有在約5μm至約80μm之間的顆粒尺寸的粉末，并且包括約39％的蛋白質(zhì)、約43.0％的脂質(zhì)和約8.0％的灰分，其中該蛋白質(zhì)不包括甲殼素。此外在優(yōu)選的形式中，脂質(zhì)包括：約24.2％的飽和脂肪酸、約38.67％的單不飽和脂肪酸、約35.15％的多不飽和脂肪酸(PUFA)和約27.23％的脂肪酸然而，本發(fā)明的另一目的是提供一種調(diào)味的烹飪用鹽，其包括約10％w/w至約15％w/w的通過前述方法獲得的粉末調(diào)味產(chǎn)品，與用于烹調(diào)用途的海鹽(seasalt)或鹽片(saltflakes)混合，其中％w/w相對于最終混合物。具體實施方式為了闡明對本發(fā)明的描述，本說明書中使用的詞語“約”、“在……的量級”、“大約”等等意味著所涉及的數(shù)值接近具體提及的界限，并且在一定的值范圍內(nèi)，并且包括在所述數(shù)值的正負(fù)20％之間，優(yōu)選地在所述值的正負(fù)10％之間，以及甚至更優(yōu)選地在所述值的正負(fù)5％之間。該范圍由使用的測量方法以及在相關(guān)測量中使用的置信界限來確定。同樣地，由于本發(fā)明中使用的原料是天然衍生的，從而因季節(jié)性變化、個體發(fā)育、飲食等產(chǎn)生的變化可預(yù)期在這些范圍內(nèi)，其自然地產(chǎn)生對作為總體代表的特定樣品集合所獲得的分析值的修正。根據(jù)本發(fā)明的基于甲殼綱十足目長尾亞目動物的調(diào)味品的制備方法由稍后詳述的一系列階段構(gòu)成。為了本說明書的目的，應(yīng)當(dāng)理解的是，詞語“蝦(shrimp)”可以互換使用來表示小蝦(shrimp)、對蝦(prawn)、海螯蝦(langoutine)，或可用作適于本發(fā)明目的的原材料的具有類似形態(tài)結(jié)構(gòu)的任何其它甲殼綱十足目長尾亞目動物。不意味著任何限制性的考慮，我們將生的巴塔哥尼亞蝦頭(Pleoticusmuelleri)用作為基礎(chǔ)成分。從這些蝦頭或頭胸部中提取稱為肝胰臟的器官，然后在熱處理后將其冷凍干燥。在新鮮蝦的加工廠中，這種甲殼類動物的頭部作為清潔腹部肉以便包裝和銷售的自然清潔過程的一部分而被去除。從目前銷售產(chǎn)品產(chǎn)生出的蝦頭或頭胸部是來自這種甲殼類動物開發(fā)的廢產(chǎn)物。因為沒有商業(yè)用途或其它用途，成噸的這些廢產(chǎn)物目前每年都是被丟棄，任其腐爛。在獲取肝胰臟并用熱處理之前，新鮮蝦的頭胸部在整個過程中應(yīng)保持在不高于2攝氏度的溫度。換言之，從甲殼類動物被捕獲至施用于肝胰臟的熱處理之間的時間，新鮮蝦的頭胸部必須保持在該溫度。在對肝胰臟進(jìn)行熱處理之前，執(zhí)行若干在先階段，所述在先階段包括：在撈捕日期間，由為此目的而授權(quán)的船舶從海上獲取蝦。在將頭胸部從多肉的身體(fleshybody)分離的過程中，將生的整蝦保持和冷凍在不超過2攝氏度。將蝦頭胸部保持和冷凍在不超過約2度，直到它們經(jīng)受熱處理。可以使用新鮮的蝦頭或冷凍蝦頭作為本發(fā)明方法的原材料。無論通過噴霧或氣霧劑在先加入植物油或不加入植物油，對蝦頭胸部的熱處理都設(shè)計成使用干熱使蝦的內(nèi)部核心溫度達(dá)到約60攝氏度。這有助于肝胰臟的去除，并且還用于消滅細(xì)菌和/或抑制/減少將來可能的細(xì)菌生長。所使用的植物油的種類是可選的，而不是必需的。任何優(yōu)質(zhì)植物油都是合適的。這種用于在蝦頭胸部中獲得所需內(nèi)部溫度的熱處理必須進(jìn)行約2分鐘的時間段。施加到頭胸部的最佳溫度不低于約160攝氏度且不高于約180攝氏度。如何進(jìn)行熱處理并不重要，重要的是在指定時間內(nèi)達(dá)到設(shè)定溫度，因為在較低溫度下的熱處理會導(dǎo)致產(chǎn)品具有更多的潛在細(xì)菌生長。頭部的內(nèi)部溫度不能升高到超過70攝氏度，因為肝胰臟在提取時會過度凝固，而不能以相同的比例、品質(zhì)和數(shù)量獲得。應(yīng)用于蝦頭胸部的干熱源可以是不同的類型。實際上，該熱源可由通過氣體或電加熱的表面構(gòu)成，其中熱量經(jīng)由鑄鐵、鐵合金板、涂覆有特氟龍的金屬板、或不銹鋼板的表面?zhèn)鬟f，或者它可以是頭胸部在沿著傳送帶通過時施加到頭胸部的強(qiáng)制熱空氣流，或者它可以是通過電氣元件或氣體燃燒器加熱的隧道，在所述隧道中頭胸部在傳送帶上行進(jìn)時通過加熱區(qū)域。一旦蝦頭胸部達(dá)到上述內(nèi)部溫度，就應(yīng)通過篩網(wǎng)或漏勺(colander)對頭胸部進(jìn)行按壓，粉碎熱處理過的頭胸部，且一方面通過按壓提取為液體形式的肝胰臟以及另一方面通過按壓提取其中肝胰臟被去除后的被粉碎的蝦頭胸部。在小規(guī)模的情況下，可以使用鋼或陶瓷工具在適用于應(yīng)變的篩網(wǎng)中按壓頭胸部，將壓力施加到篩網(wǎng)網(wǎng)板中的頭部上，從而提取液體產(chǎn)物。具有收集器通道的其它類型的壓力機(jī)可用于較大規(guī)模的生產(chǎn)。為了提取液體肝胰臟而需要應(yīng)用到經(jīng)熱處理的頭胸部的壓力為約310kPa(45psi或3.1kg/cm2)。用于對人類和/或動物的消費(fèi)食品進(jìn)行離心的工業(yè)離心機(jī)或離心器也是提取肝胰臟的優(yōu)良系統(tǒng)。被粉碎的頭胸部在從其中提取肝胰臟后成為廢物。所得產(chǎn)物是橙色液體，具有淺褐色色調(diào)和奶油質(zhì)地，令人驚奇地具有非常特征性的、強(qiáng)烈的、濃縮的蝦風(fēng)味。然后將乳狀液體過濾，例如通過精細(xì)的雙篩網(wǎng)過濾，而不對產(chǎn)物施加壓力，僅通過重力和/或振動使其通過過濾器。結(jié)果，產(chǎn)物在流體中的固體部分和原先作為蝦頭胸部一部分的外骨骼的任何可能的碎片被過濾掉。雙篩網(wǎng)過濾器(doublemeshstrainer)可用作過濾器，其具有盡可能小的篩網(wǎng)網(wǎng)眼，以截留最高比例的固體。將經(jīng)過濾的產(chǎn)物收集在無菌容器中，用于儲存，以將處于液態(tài)的產(chǎn)物運(yùn)輸?shù)郊庸さ南乱浑A段或在適當(dāng)?shù)臈l件下儲存。來自第二次過濾的所得過濾產(chǎn)物應(yīng)冷藏至不超過約2攝氏度或經(jīng)受立即冷凍，以保持其品質(zhì)、特性和新鮮度。將來自第二次過濾的產(chǎn)物經(jīng)受冷凍干燥約8小時以將其干燥并停止任何可能的細(xì)菌繁殖。在冷凍干燥過程中，將第二次過濾的產(chǎn)物真空包裝并在約-40攝氏度(零下40攝氏度)的溫度冷凍。冷凍干燥過程是干燥產(chǎn)品以用于人類消費(fèi)的常用方法。如本領(lǐng)域中已知的那樣，用于冷凍干燥食品的單元可用于實現(xiàn)該效果。冷凍干燥過程得出從經(jīng)處理的蝦的肝胰臟獲得的產(chǎn)品，并且該粉末具有強(qiáng)烈的海鮮或蝦風(fēng)味，其富含動物蛋白質(zhì)和脂肪酸。冷凍干燥后獲得的產(chǎn)品是干燥的團(tuán)塊，該團(tuán)塊在操作時成為可直接使用的粉末。冷凍干燥后的研磨目的是增加其與其它產(chǎn)品混合的能力，以容易、均勻地傳遞特征性的甲殼類動物或蝦風(fēng)味。此外，隨后的研磨避免在冷凍干燥后獲得的產(chǎn)品在口中感覺到可能的松脆或“沙質(zhì)”質(zhì)地的可能性。此后，將冷凍干燥的粉末進(jìn)行機(jī)械處理以通過粉碎或研磨來減小顆粒尺寸，使得該產(chǎn)品在使用時不具有“松脆”的質(zhì)地。這種機(jī)械研磨過程可用于減少食品顆粒尺寸的任何研磨機(jī)來執(zhí)行。所得的顆粒尺寸應(yīng)在約5μm至約80μm之間。通過在用于食品的專門的冷凍干燥設(shè)備中進(jìn)行的冷凍干燥獲得的粉狀調(diào)味品或通過研磨該產(chǎn)品獲得的粉末被包裝到滅菌容器中用于儲存和運(yùn)輸。由此獲得的粉末狀產(chǎn)品可用作適于人類食品工業(yè)以及制藥業(yè)的調(diào)味粉。其也可用于在食品工業(yè)中提供適于陸地和海洋動物飼養(yǎng)場的配給。此外，該產(chǎn)品可配制成制造各種調(diào)味品，其可直接向希望在準(zhǔn)備家常飯中使用該調(diào)味品的任何消費(fèi)者銷售。通過本發(fā)明的方法獲得的產(chǎn)品的物理、化學(xué)和微生物分析AOAC：“官方分析化學(xué)家協(xié)會(AssociationofOfficialAnalyticalChemists)”的英文縮寫。Antonacopoulos方法；它參考了由Antonacopoulos(1968)描述的用于確定魚類樣品或類似物中的總揮發(fā)性基氮(TVBN，TotalVolatileBasicNitrogen)的直接蒸餾法；ICMSF：“國際食品微生物規(guī)范委員會(InternationalCommissionfortheMicrobiologicalSpecificationsofFoods)”的英文縮寫。ISO：“國際標(biāo)準(zhǔn)化組織(InternationalOrganizationforStandardization)”的英文縮寫。緊密干燥(CompactDry)：HyServeGmbH&Co.KG的商標(biāo)，用于一種即時可用的微生物測定法。具體地，通過CompactDryEC(大腸桿菌和大腸菌群)，可檢測和區(qū)分大腸菌群(coliform)和大腸桿菌(E.Coli)。該方法包含兩種顯色酶底物：洋紅-GAL和X-Gluc。這樣，大腸菌群會顯出紅色，而大腸桿菌則顯出藍(lán)色。紅色和藍(lán)色菌落的總和等于大腸菌群的總數(shù)。APHA：“美國公共衛(wèi)生協(xié)會(AmericanPublicHealthAssociation)”的英文縮寫。FDA：“美國食品藥品監(jiān)督管理局(FoodandDrugAdministration)(US)”的英文縮寫。為了比較的目的，在下面給出通過從哥倫比亞養(yǎng)殖的蝦頭制得的粉末獲得的數(shù)據(jù)，該數(shù)據(jù)出自AndradePizarro，RicardoD.等人的文章“AssessmentoftheStagesOfCookingAndDryingInThePreparationOfFlourmadefromHeadsofFarmedShrimp(PenaeusSp)(對用養(yǎng)殖蝦(對蝦屬的種)頭部制備粉末的烹飪和干燥階段的評估)”；Dyna雜志，1974年，第153號，第181-118頁，麥德林(Medellin)，2007年11月，ISSN0012-7353。在該文章的表3中，蝦頭粉得到分析如下：從95℃/10分鐘烘烤并在75℃/5小時下干燥的粉末特性N°濕度(％)3.940蛋白質(zhì)(％)50.265脂肪(％)6.570灰分(％)19.580顆粒直徑(mm)0.25-0.60表觀密度(g/cm3)0.390嗜溫性需氧菌95總的大腸菌群(MPN)<3細(xì)菌/g糞便大腸菌群(MPN)<3細(xì)菌/gMPN(MostProbableNumber)：最大可能數(shù)應(yīng)該注意的是，總蛋白質(zhì)還包括甲殼素(chitin)，這是來自殼的沒有用的蛋白質(zhì)。平均可用蛋白質(zhì)的量約為20％。脂質(zhì)組分組成分析從通過本發(fā)明所述方法獲得的產(chǎn)物的干燥樣品開始，通過使用石油醚作為溶劑在35℃至60℃進(jìn)行通過索氏提取法(Soxhletmethod)(或AOAC985.15)的脂質(zhì)提取。使得N2通過提取的油以除去溶劑殘余物并產(chǎn)生惰性氣氛以防止脂質(zhì)氧化。在干燥樣品上榨出的提取油中，產(chǎn)率為43.0％，通過氣相色譜(AOCS，“AmericanOilChemistsSociety(美國油類化學(xué)家協(xié)會)”)官方方法Ce2-66/Ch2-91進(jìn)行脂肪酸的檢測和定量。脂肪酸分布的結(jié)果如下：從以上數(shù)值可以看出，以下幾組酸的存在量可以確定為如下：-飽和脂肪酸：24.2％-單不飽和脂肪酸：38.67％-多不飽和脂肪酸(PUFA)：35.15％-脂肪酸27.23％對蝦肝胰臟粉進(jìn)行的感官分析和測試測定的產(chǎn)品：由整蝦制成的調(diào)味粉和按照本發(fā)明中所述制備的由蝦肝胰臟制成的調(diào)味粉。測試施加于：1.由蝦肝胰臟制成的調(diào)味粉與海鹽片的混合物。2.由蝦肝胰臟制成的調(diào)味粉與奶油狀米飯(creamyrice)的混合物。通過調(diào)味品和六個人的互動貢獻(xiàn)，測試調(diào)味粉的風(fēng)味、質(zhì)地和香氣。將調(diào)味品與海鹽和鹽片混合用于烹調(diào)使用，結(jié)果是蝦鹽具有強(qiáng)度和性能的正確平衡。所使用的調(diào)味品的比例為有關(guān)最終組合物的產(chǎn)品的12.5％w/w。接近該％w/w值的量也是適當(dāng)?shù)?，使得調(diào)味產(chǎn)品可以添加到海鹽或鹽片中用于烹調(diào)使用，從最終組合物的約10％w/w至約15％w/w，獲得在品質(zhì)上令人滿意的結(jié)果。選擇有12.5％w/w的調(diào)味產(chǎn)品加入到鹽中的混合，目的是評估其在該測定中的能力。由根據(jù)本發(fā)明制備的蝦調(diào)味粉所制成的鹽與帶有由整蝦制備的調(diào)味粉所制成的鹽相比，超出的程度在約85％至90％之間。隨后烹煮奶油狀米飯；將由整蝦制成的調(diào)味粉添加到多份米中，并將通過本發(fā)明的方法獲得的調(diào)味粉添加到其它份米中。為了獲得用于測定的奶油狀米飯，將15克調(diào)味產(chǎn)品用于1.5升水中以烹煮200克“短粒”米，卡納羅利(Carnarolli)型。這些份米糊由六個成員在味覺測試中進(jìn)行分析，檢測香氣、質(zhì)地、風(fēng)味強(qiáng)度和整體性能。結(jié)果是奶油狀米飯具有優(yōu)異的蝦風(fēng)味，其中根據(jù)本發(fā)明制備的粉末與基于整個對蝦的調(diào)味粉所達(dá)到的風(fēng)味相比超出了約80％。來自本發(fā)明的調(diào)味粉的質(zhì)地在制備過程中消失，留下風(fēng)味、香氣和淡橙色的顏色。得出的結(jié)論是，本發(fā)明產(chǎn)品的感官分析和味道是非常優(yōu)異的，并且與使用的用整個對蝦制成的調(diào)味粉的量相比，使用約20％的本發(fā)明調(diào)味粉就已經(jīng)能夠?qū)崿F(xiàn)蝦的風(fēng)味和所需香氣的添加。冷凍干燥的蝦肝胰臟粉末樣品的感官分析。差異評估。感官分析通過在本發(fā)明的冷凍干燥的蝦肝胰臟樣品(標(biāo)記為I)和市場上的三個潛在競爭對手之間的三角測試來分析差異，三個潛在競爭對手為：M1，來自泰國的設(shè)計用于制作魚湯的糊狀產(chǎn)品，“蝦糊”；M2，來自中國的干蝦，“干蝦”；和M3，也來自中國的設(shè)計用于制作魚湯的粉末產(chǎn)品，“海鮮風(fēng)味”。市場樣品(M)以其原包裝獲得，即密封袋(M2和M3)和封閉的塑料容器(M1)；而本發(fā)明樣品(I)處于一次性塑料容器中。方法在四個不同的會話期間在根據(jù)ISO8589(2006)標(biāo)準(zhǔn)化的品嘗室中，根據(jù)ISO標(biāo)準(zhǔn)4120:2004(IRAM20008:1997)的一般準(zhǔn)則進(jìn)行測試。在所有測試中都使用彩色燈(紅色和綠色)來掩蓋樣品的外觀/顏色，以便僅通過樣品的味道來進(jìn)行選擇。進(jìn)行以下三角測試：A)根據(jù)本發(fā)明的樣品I與M1“蝦糊”。B)根據(jù)本發(fā)明的樣品I與M2“干蝦”。C)根據(jù)本發(fā)明的樣品I與M3“海鮮風(fēng)味”。測試A準(zhǔn)備工作樣品，每200克奶油(商標(biāo)“Milkaut”)混合2克產(chǎn)品，并在7分鐘期間在電爐上進(jìn)行混合物的濃縮(reduction)。在(47±3)攝氏度的用三位數(shù)隨機(jī)碼標(biāo)記的熱容器(玻璃杯)中，將這些樣品以統(tǒng)計上平衡的三元組(三個一組)提交給評估者。測試B將對比產(chǎn)品(小干蝦)首先粉碎成粉末。然后，接著制作帶有多個待比較產(chǎn)品的煎蛋餅(omelettes)，其為小蝦煎蛋餅或?qū)ξr煎蛋餅類型。煎蛋餅是通過每3個雞蛋混合6克粉末產(chǎn)品制成的。在預(yù)先用葵花籽油薄層涂覆的煎鍋中并在電爐上烹制煎蛋餅。在(47±3)攝氏度的用三位數(shù)隨機(jī)碼標(biāo)記的熱盤式容器中，將得到的樣品以統(tǒng)計上平衡的三元組提交給評估者。測試C制備濃度為每種產(chǎn)品每升水10g的湯，加入100g意大利面食，其為3種顏色的蝸牛型通心粉。帶有本發(fā)明產(chǎn)品或樣品I的湯由基礎(chǔ)醬汁加上切碎的半個洋蔥和油制成，以獲得與市場上的產(chǎn)品相似的稠度。在(47±3)攝氏度的用三位數(shù)隨機(jī)碼標(biāo)記的熱玻璃杯形容器中，將樣品以統(tǒng)計上平衡的三元組提交給評估者。結(jié)果與結(jié)論測試A：經(jīng)過總共21次評估(n＝21)，該總數(shù)對應(yīng)于就識別差異而言的肯定結(jié)果。樣品不同，其置信水平為99.99％，概率P<0.001(0.1％除外)。測試B：經(jīng)過總共18次評估(n＝18)，16次對應(yīng)于就識別差異而言的肯定結(jié)果。樣品不同，其概率P<0.001(0.1％除外)。測試C：經(jīng)過總共15次評估(n＝15)，11次對應(yīng)于就識別差異而言的肯定結(jié)果。樣品不同，其概率P<0.01(1％除外)?？傮w而言，經(jīng)過54次評估，49次對應(yīng)于就識別差異而言的肯定結(jié)果。根據(jù)下面的顯著性列表：-為了能夠以20％的誤差或誤差概率說樣品是不同的，應(yīng)該有22次評估被識別為不同。-為了能夠以10％的誤差或誤差概率說樣品是不同的，應(yīng)該有23次評估被識別為不同。-為了能夠以5％的誤差或誤差概率說樣品是不同的，應(yīng)該有25次評估被識別為不同。-為了能夠以1％的誤差或誤差概率說樣品是不同的，應(yīng)該有27次評估被識別為不同。-為了能夠以0.1％的誤差或誤差概率說樣品是不同的，應(yīng)該有30次評估被識別為不同?；谏鲜?，我們得出結(jié)論，樣品彼此不同，其概率為p<0.001，即不同于0.1％。評述雖然不是該測試的目的，但是值得注意的是，三個測試中的大多數(shù)評估者發(fā)現(xiàn)本發(fā)明的樣品I與在測試中使用的市售比較樣品M相比是“更自然的”、“較不刺激的”和/或“更加具有魚的味道”。使用的其它IRAM和ISO標(biāo)準(zhǔn)是：關(guān)于感官分析詞匯的ISO5492:1992(IRAM20001:1995)和關(guān)于感官分析方法的一般指導(dǎo)方針的ISO6658:1985(IRAM20002:1995)。本發(fā)明的工業(yè)實用性本發(fā)明可以應(yīng)用于與調(diào)味料和調(diào)味食品的生產(chǎn)有關(guān)的任何行業(yè)以及漁業(yè)，其中目前未使用的殘余物和廢物的一部分將被減少。這些行業(yè)將顯著受益于基于甲殼綱十足目長尾亞目動物制備粉末調(diào)味品的方法、從其獲得的粉末調(diào)味產(chǎn)品和用后者調(diào)味的烹飪用鹽。采用基于甲殼綱十足目長尾亞目動物制備粉末調(diào)味品的方法、從其獲得的粉末調(diào)味產(chǎn)品和用后者調(diào)味的烹飪用鹽的直接益處是適于營養(yǎng)目的穩(wěn)定產(chǎn)品，具有類似組成，并且具有高度的調(diào)味強(qiáng)度。最后的考慮事項根據(jù)本發(fā)明所述的用于基于甲殼綱十足目長尾亞目動物制備粉末調(diào)味品的方法、從其獲得的粉末調(diào)味產(chǎn)品和用后者調(diào)味的烹飪用鹽的多種變型和變化在不脫離本發(fā)明的范圍和精神下對于本領(lǐng)域技術(shù)人員而言將是明顯的。雖然已經(jīng)關(guān)于優(yōu)選實施例描述了本發(fā)明，但是應(yīng)當(dāng)理解的是，如所要求保護(hù)的那樣，所述發(fā)明不應(yīng)被不當(dāng)?shù)叵拗朴谒鼍唧w實施例。實際上，對于相關(guān)的一個或多個領(lǐng)域的技術(shù)人員明顯的是對描述成執(zhí)行本發(fā)明方法的不同變型旨在被包括在所附權(quán)利要求的范圍之內(nèi)。權(quán)利要求是作為本專利申請主題的本發(fā)明的公開內(nèi)容的一部分。當(dāng)前第1頁1 2 3