本發(fā)明涉及成為面包類及糕點(甜食)類的制造中使用的面粉糊(flour paste)的基本材料的粉體組合物。

背景技術(shù)：

面粉糊是向小麥粉、淀粉等中添加砂糖、油脂、乳、蛋、水、可可、巧克力、咖啡、果汁等并制成糊狀而得到的膏(cream，醬)，已用作面包類及糕點類的填充或裝飾用膏，或者夾入到面包類及糕點類的面團(tuán)(dough)中而使用的片狀膏。

以往，公開了由包含變性淀粉的原料制造的面粉糊。專利文獻(xiàn)1中，記載了對含有淀粉類、油脂、及糖類的原料進(jìn)行均質(zhì)化處理，然后進(jìn)行加熱、冷卻而制造的面粉糊，所述淀粉類包含來源于蠟質(zhì)淀粉的溶脹抑制淀粉和來源于非蠟質(zhì)淀粉的溶脹抑制淀粉。專利文獻(xiàn)2中記載了以經(jīng)交聯(lián)醚化或交聯(lián)酯化加工的小粒子淀粉為原料的面粉糊等糊狀食品。專利文獻(xiàn)3中記載了由以特定量包含綠豆淀粉和/或豌豆淀粉、淀粉質(zhì)(其以特定比率含有未處理的淀粉質(zhì)和變性淀粉)的原料制造的面粉糊。專利文獻(xiàn)4記載了由以特定比率包含特定的溶脹調(diào)節(jié)淀粉和低溫易增稠性淀粉的淀粉質(zhì)原料制造的面粉糊。專利文獻(xiàn)5中記載了面粉糊等糊狀食品，所述面粉糊含有選自未經(jīng)溶脹抑制處理的蠟質(zhì)淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、馬鈴薯淀粉及它們的變性淀粉中的至少一種、和選自交聯(lián)淀粉及濕熱處理淀粉中的至少一種。專利文獻(xiàn)6中記載了含有特定的直鏈淀粉含量的變性谷物淀粉和大米淀粉的面粉糊等糊狀食品。

此外，有時向面粉糊的原料中添加蛋白質(zhì)。專利文獻(xiàn)7中記載了以特定量包含乳蛋白質(zhì)、油脂、淀粉的用于夾入到面包面團(tuán)中的填充物。另外，專利文獻(xiàn)8中記載了在原料中含有單獨的小麥蛋白、大豆蛋白或其組合、或小麥蛋白與乳清蛋白濃縮物的組合的用于夾入到面包面團(tuán)中的片狀面粉糊。

另一方面，公開了通過添加水或牛奶并進(jìn)行攪拌從而可即刻制備膏的粉末膏混合物。例如，專利文獻(xiàn)9中記載了包含糖類、乳固體成分、粉末油脂、粉末蛋黃、淀粉及乳化劑、且該淀粉組合地含有來源于玉米及來源于小麥的具有特定的直鏈淀粉含量的α化淀粉以及來源于蠟質(zhì)玉米的α化磷酸交聯(lián)淀粉中的2種的千層糕(mille-feuille，拿破侖蛋糕)用膏粉末混合物。然而，該粉末混合物是用于不加熱而制造膏的混合物，由于不考慮制造后的加熱處理，因而不僅耐熱性差，而且制造的膏的口感(texture, 質(zhì)地)也差，具有粉樣口感。

現(xiàn)有技術(shù)文獻(xiàn)

專利文獻(xiàn)

[專利文獻(xiàn)1]日本特開2010-268751號公報

[專利文獻(xiàn)2]日本特開2006-042739號公報

[專利文獻(xiàn)3]日本特開平09-154492號公報

[專利文獻(xiàn)4]日本特開平10-084874號公報

[專利文獻(xiàn)5]日本特開平11-018681號公報

[專利文獻(xiàn)6]日本特開2004-173541號公報

[專利文獻(xiàn)7]日本特開平07-184528號公報

[專利文獻(xiàn)8]日本特開平11-127765號公報

[專利文獻(xiàn)9]日本特開平10-295307號公報。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

發(fā)明所要解決的課題

在糕點制作、面包制作業(yè)界，要求制造多種種類的面包類及糕點類，其中使用的面粉糊也同樣要求多樣化。另一方面，以往的制備好的面粉糊通常存在不耐儲存，不適于常溫保存這樣的問題。因此，以往的面粉糊需要在面包類及糕點類的制造設(shè)施內(nèi)制造、或進(jìn)行冷藏運輸、冷藏保存。然而，為了將多種種類的面粉糊全部在面包類及糕點類的制造設(shè)施內(nèi)制造、或分別地進(jìn)行冷藏運輸、冷藏保存，需要較多的工作量和成本。另外，對于以往的面粉糊而言，有時在其制造時因加熱工序而導(dǎo)致的油分分離、產(chǎn)生團(tuán)塊，另外，由于在其使用時，即在制造面包類及糕點類時的焙烤等時的加熱處理等而容易使物性發(fā)生變化，因此，不容易提供品質(zhì)穩(wěn)定的制品。此外，上述以往的粉末膏混合物的保存性、耐熱性及經(jīng)時穩(wěn)定性也不一定能令人滿意。本發(fā)明提供一種面粉糊制備用粉體組合物，所述面粉糊制備用粉體組合物可在常溫下進(jìn)行保存及運輸，并且可制造具有優(yōu)異的操作性及伸展性、以及良好的口感的面粉糊。

用于解決課題的手段

本發(fā)明人等進(jìn)行了深入研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，以規(guī)定量含有變性淀粉、未變性淀粉、乳清蛋白、及增稠劑的粉體組合物的保存性及穩(wěn)定性優(yōu)異，可在常溫下進(jìn)行運輸及保存，并且，通過在其中添加水、油脂、糖類、乳制品、蛋等并進(jìn)行混合，可制造操作性、伸展性、耐熱性及經(jīng)時穩(wěn)定性、和口感優(yōu)異的面粉糊。

因此，本發(fā)明提供一種面粉糊制備用粉體組合物，其含有變性淀粉30～70%、未變性淀粉5～35%、乳清蛋白10～40%、及增稠劑0.5～10%。

另外，本發(fā)明提供一種面粉糊的制造方法，所述方法包括：將上述面粉糊制備用粉體組合物至少與水、油脂、糖類及乳制品混合、和對該混合物進(jìn)行加熱。

另外，本發(fā)明提供粉體組合物用于制備面粉糊的用途，所述粉體組合物含有變性淀粉30～70%、未變性淀粉5～35%、乳清蛋白10～40%、及增稠劑0.5～10%。

發(fā)明的效果

本發(fā)明的面粉糊制備用粉體組合物的保存性及穩(wěn)定性優(yōu)異，可在常溫下長期運輸及長期保存。另外，僅通過將該粉體組合物與水、油脂、糖類、乳制品、蛋等混合，即可制成操作性、伸展性及口感優(yōu)異的面粉糊。此外，通過在將該粉體組合物與水、油脂、糖類、乳制品、蛋等混合時，添加其他材料，能容易地制造各種口味和外觀的面粉糊。因此，通過本發(fā)明，能在必要時容易地供給所需要的量的面粉糊，因此，可降低與面粉糊的運輸、保存、及制造相關(guān)的成本。

具體實施方式

對于面粉糊而言，在日本的食品衛(wèi)生法中，被定義為下述物質(zhì)：以小麥粉、淀粉、堅果類或其加工品、可可、巧克力、咖啡、水果的果肉或果汁為主原料、添加砂糖、油脂、奶粉、蛋、小麥粉等，進(jìn)行加熱殺菌，制成糊狀，填充或涂抹于面包或糕點而供于食用。本說明書中，面粉糊是指，可用作面包類及糕點類的填充或裝飾用膏、或者用作夾入到焙烤食品的面團(tuán)中而使用的片狀膏的、以包含小麥粉等谷物粉、淀粉等淀粉質(zhì)的粉末為主原料的糊。面粉糊通?？赏ㄟ^向小麥粉等谷物粉、淀粉中添加水分、糖類、乳制品、蛋、呈味成分、油脂類、香料等，并對它們進(jìn)行加熱、攪拌而得到糊從而制造。面粉糊包括乳蛋糕(custard)、巧克力、乳酪、牛奶、堅果、水果、茶葉等各種口味及風(fēng)味的種類。

本發(fā)明的面粉糊制備用粉體組合物是可作為面粉糊的基本材料使用的組合物。通過將本發(fā)明的面粉糊制備用粉體組合物與水、油脂、糖類、乳制品、蛋等混合，可制備面粉糊。

本發(fā)明的面粉糊制備用粉體組合物含有變性淀粉、未變性淀粉、乳清蛋白、及增稠劑。

作為本發(fā)明的粉體組合物中含有的變性淀粉的例子，可舉出α化淀粉及交聯(lián)淀粉。作為交聯(lián)淀粉的例子，可優(yōu)選舉出磷酸交聯(lián)淀粉、醚化磷酸交聯(lián)淀粉、乙?；姿峤宦?lián)淀粉、及乙?；憾峤宦?lián)淀粉，可更優(yōu)選舉出磷酸交聯(lián)淀粉及羥丙基化磷酸交聯(lián)淀粉。作為成為該變性淀粉的原料的淀粉的例子，可優(yōu)選舉出玉米淀粉、蠟質(zhì)玉米淀粉、大米淀粉、馬鈴薯淀粉、及木薯淀粉，可更優(yōu)選舉出玉米淀粉、蠟質(zhì)玉米淀粉、及大米淀粉。作為本發(fā)明的粉體組合物中含有的變性淀粉的進(jìn)一步優(yōu)選的例子，可舉出磷酸交聯(lián)玉米淀粉及醚化(例如羥丙基化)磷酸交聯(lián)玉米淀粉。對于上文中列舉的變性淀粉，可單獨使用任意一種，也可組合使用任意2種以上。本發(fā)明的粉體組合物中的該變性淀粉的含量優(yōu)選為30～70質(zhì)量%，更優(yōu)選為40～60質(zhì)量%。

作為本發(fā)明的粉體組合物中含有的未變性淀粉的例子，可優(yōu)選舉出玉米淀粉、蠟質(zhì)玉米淀粉、大米淀粉、馬鈴薯淀粉、及木薯淀粉，可更優(yōu)選舉出玉米淀粉。對于這些未變性淀粉，可單獨使用任意一種，也可組合使用任意2種以上。本發(fā)明的粉體組合物中的該未變性淀粉的含量優(yōu)選為5～35質(zhì)量%，更優(yōu)選為7～25質(zhì)量%。

作為本發(fā)明的粉體組合物中含有的增稠劑的例子，可優(yōu)選舉出阿拉伯膠、卡拉膠、角豆膠、瓊脂、黃原膠、瓜爾膠、結(jié)冷膠、羅望子膠、果膠等增稠多糖類、及明膠。對于這些增稠劑，可單獨使用任意一種，優(yōu)選組合使用任意2種以上。本發(fā)明的粉體組合物中的該增稠劑的含量優(yōu)選為0.5～10質(zhì)量%，更優(yōu)選為1～7質(zhì)量%。

本發(fā)明的粉體組合物中的乳清蛋白的含量優(yōu)選為10～40質(zhì)量%，更優(yōu)選為15～35質(zhì)量%。

此外，本發(fā)明的粉體組合物優(yōu)選含有蛋粉(脫水蛋)。作為蛋粉，可舉出蛋清粉、蛋黃粉、全蛋粉、及它們的混合物，可優(yōu)選舉出蛋清粉及全蛋粉。本發(fā)明的粉體組合物中的蛋粉的含量優(yōu)選為2～8質(zhì)量%，更優(yōu)選為3～6質(zhì)量%。

此外，本發(fā)明的粉體組合物可含有糖類(例如，砂糖、異構(gòu)化糖、單糖、二糖、寡糖、糖醇、其他甜味劑等)。本發(fā)明的粉體組合物中的糖類的含量優(yōu)選為0～20質(zhì)量%，更優(yōu)選為0～15質(zhì)量%。

此外，本發(fā)明的粉體組合物可包含對面粉糊賦予色、味、香的各種粉末原材料，例如，粉末食用色素、粉末香料、食鹽、奶粉、粉末油脂、粉末調(diào)味料等。

此外，為了提高面粉糊的保存性，本發(fā)明的粉體組合物可含有常用的抗氧化劑、穩(wěn)定劑、pH調(diào)節(jié)劑等食品添加劑。

若將上述本發(fā)明的面粉糊制備用粉體組合物與含有水、油脂、糖類、乳制品、蛋等的材料混合，則可制造面粉糊。優(yōu)選通過將本發(fā)明的粉體組合物與含有水、油脂、糖類、乳制品、蛋等的材料混合，進(jìn)一步對該混合物進(jìn)行加熱，從而制造面粉糊。

上述面粉糊的制造中使用的材料中，關(guān)于水，可使用烹飪中通?？墒褂玫乃缱詠硭?、純化水等。作為油脂，例如，可舉出人造黃油、起酥油(shortening)、烹飪用油等食用油脂、它們的粉末油脂、及它們的混合物。作為糖類，可舉出砂糖、飴糖、液糖、異構(gòu)化糖、單糖、二糖、寡糖、糖醇、其他甜味劑、及它們的混合物。作為乳制品，可舉出牛奶、羊奶、豆?jié){、奶粉、乳酪、煉乳、酸乳酪、乳加工品、及它們的混合物。作為蛋，可舉出全蛋、蛋黃及蛋清的液蛋及蛋粉、以及它們的混合物。

在由本發(fā)明的面粉糊制備用粉體組合物制造面粉糊時，可進(jìn)一步添加上述的水、油脂、糖類、乳制品、蛋以外的其他材料。作為該其他材料，可舉出對面粉糊賦予色、味、香、口感的各種原材料(例如，色素、香料、食鹽、調(diào)味料、巧克力、可可粉、可可塊、蔬菜或水果及其干燥物、提取物或汁液、茶葉的粉碎物或提取物、堅果、巧克力碎粒(chocolate chip)、果凍等)。對于上述其他材料，可單獨使用任意一種，也可組合使用任意2種以上。此外，也可添加常用的防腐劑、抗氧化劑、穩(wěn)定劑、pH調(diào)節(jié)劑等食品添加劑(例如，山梨酸或其鹽、甘氨酸、及檸檬酸等有機(jī)酸或其鹽)。

上述水、油脂、糖類、乳制品、蛋、其他材料、及食品添加劑相對于本發(fā)明的粉體組合物的添加量可根據(jù)該粉體組合物的組成、及欲制造的面粉糊所期望的味、香、色、粘度、硬度等性狀適當(dāng)調(diào)整。例如，可通過調(diào)整向本發(fā)明的粉體組合物中添加的水、乳、糖類的量，來調(diào)節(jié)面粉糊的味、粘度、硬度。另外，若該粉體組合物含有糖類、蛋粉、色素等，則在制備糊時相應(yīng)地減少向該粉體組合物中添加的糖類、蛋、色素的量，或者不添加。另外，若使用巧克力、可可、可可塊，則可制造巧克力風(fēng)味的面粉糊(例如巧克力醬)，若使用乳酪，則可制造乳酪風(fēng)味的面粉糊(例如涂抹干酪)，若使用全蛋、蛋黃和香草，則可制造乳蛋糕風(fēng)味的面粉糊(例如卡仕達(dá)醬(custard cream))。

因此，在由本發(fā)明的粉體組合物制造面粉糊時，對于該粉體組合物，至少混合上述的水、油脂、糖類、及乳制品，進(jìn)一步根據(jù)需要混合上述的蛋、其他材料、或食品添加劑，對該混合物進(jìn)行加熱，制造面粉糊即可。此時，加熱的溫度根據(jù)制造的面粉糊的種類、類型而不同，通?？杉訜嶂林破窚囟葹榧s50℃以上，優(yōu)選加熱至約60～130℃，更優(yōu)選加熱至70～120℃。另外，關(guān)于此時的加熱手段，可適當(dāng)采用在制造面粉糊、膏時常用的加熱手段。

上述本發(fā)明的粉體組合物、與上述至少包含水、油脂、糖類、及乳制品的材料的混合物中的本發(fā)明的粉體組合物的含量優(yōu)選為5～15質(zhì)量%，更優(yōu)選為6～13%質(zhì)量。

對于制造的面粉糊而言，與通常的膏同樣，可用于制造面包類及糕點類。例如，可將該面粉糊填充至焙烤前的面團(tuán)中，或?qū)盈B于面團(tuán)上，或涂抹于面團(tuán)上，接下來將該面團(tuán)焙烤，從而制造面包類及糕點類?；蛘撸部蓪⒃撁娣酆畛涞奖嚎竞蟮拿姘惣案恻c類的面團(tuán)中，或?qū)盈B于面團(tuán)上，或涂抹于面團(tuán)上?；蛘撸部稍趯⒃撁娣酆尚统善瑺詈?，將其夾入到面包類及糕點類的面團(tuán)中或?qū)盈B于面團(tuán)上，接下來，將該面團(tuán)焙烤，從而制造面包類及糕點類。

實施例

以下，舉出實施例，進(jìn)一步詳細(xì)地說明本發(fā)明，但本發(fā)明不僅限于這些實施例。

參考例1

(面粉糊評價基準(zhǔn))

按照下述基準(zhǔn)評價后述的實施例中得到的面粉糊；

口感

A：滑潤且口中融化性良好

B：稍微滑潤且口中融化性稍好

C：滑潤性、口中融化性稍差

D：滑潤性、口中融化性差

操作性

A：操作性好

B：操作性稍好

C：操作性稍差

D：操作性差

伸展性

A：伸展性好，均勻且良好地伸長

B：伸展性稍好，在拉長時不產(chǎn)生破裂或孔

C：伸展性稍差，在拉長時產(chǎn)生破裂或孔

D：伸展性差，在拉長時產(chǎn)生較多的破裂或孔

耐熱性

A：耐熱性好，在焙烤前后外觀幾乎無變化

B：耐熱性稍好，在焙烤前后外觀稍有變化

C：耐熱性稍差，在焙烤前后外觀發(fā)生變化

D：耐熱性差，在焙烤前后外觀變化明顯

經(jīng)時穩(wěn)定性［密封于包裝膜中，于20℃保存1個月后的面粉糊的物性(糊的硬度，分離和團(tuán)塊的產(chǎn)生，伸展性的降低)及形狀］

A：物性、形狀幾乎無變化

B：物性、形狀稍有變化

C：物性、形狀有變化

D：物性、形狀變化明顯。

實施例1

(面粉糊的制造)

將表1中記載的材料混合，制備面粉糊制備用粉體組合物。使用制備的粉體組合物，用下述的配方制造面粉糊。

面粉糊組成(質(zhì)量份)

粉體組合物　　　　　　　7

砂糖　　　　　　　　　　22

酸味劑　　　　　　　　　0.1

牛奶　　　　　　　　　　25

蛋黃　　　　　　　　　　2.5

飴糖　　　　　　　　　　17

水　　　　　　　　　　　18.28

起酥油　　　　　　　　　8

香料(香草香精) 0.1

著色劑　　　　　　　　　0.02

合計　　　　　　　　　　100

將起酥油、香料及著色劑以外的材料混合，一邊加熱一邊進(jìn)行攪拌，然后添加起酥油，將混合物一邊進(jìn)一步攪拌一邊隔水燉(double-boil)，將制品溫度加熱至90℃。接下來，添加香料及著色劑，然后，停止加熱，進(jìn)一步進(jìn)行攪拌，制造乳蛋糕風(fēng)味的面粉糊。在制品溫度尚未達(dá)到65℃以下時用包裝膜將制造的面粉糊包裝并密封，冷卻至室溫(約20℃)。對于得到的面粉糊，按照參考例1的基準(zhǔn)，評價口感、操作性、耐熱性、經(jīng)時穩(wěn)定性。將結(jié)果示于表1。

[表1]

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實施例2

(面粉糊的制造)

將表2中記載的材料混合，制備面粉糊制備用粉體組合物。使用制備的粉體組合物，用下述的配方制造面粉糊。

面粉糊組成(質(zhì)量份)

粉體組合物　　　　　　　　　　12

砂糖　　　　　　　　　　　　　28

奶粉　　　　　　　　　　　　　2

食鹽　　　　　　　　　　　　　0.1

焦糖色素　　　　　　　　　　　0.1

可可粉　　　　　　　　　　　　1.5

水　　　　　　　　　　　　　　37.2

可可塊　　　　　　　　　　　　9

烹飪用油　　　　　　　　　　　10

香料(巧克力香料)　　 　　　 0.1

合計　　　　　　　　　　　　　100

將可可塊、烹飪用油及香料以外的原料混合，一邊加熱一邊進(jìn)行攪拌，然后添加可可塊和烹飪用油，將混合物一邊進(jìn)一步攪拌一邊隔水燉，將制品溫度加熱至90℃。接下來，添加香料，然后停止加熱，進(jìn)一步進(jìn)行攪拌，在制品溫度成為80℃時停止攪拌。在溫度尚未達(dá)到65℃以下時，用包裝膜將混合物包裹，接下來進(jìn)行壓延，成型成片狀，然后進(jìn)行密封，制造片狀的巧克力風(fēng)味的面粉糊。對于得到的面粉糊，按照參考例1的基準(zhǔn)評價操作性、伸展性、經(jīng)時穩(wěn)定性。將結(jié)果示于表2。

[表2]

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實施例3

(填充型面粉糊的制造)

使用制造例2、3及6的粉體組合物，用實施例1的配方，但按照下述的工序，制造面粉糊。

將起酥油、香料及著色劑以外的材料混合，一邊加熱一邊進(jìn)行攪拌，然后添加起酥油，一邊進(jìn)一步攪拌混合物一邊添加香料及著色劑。接下來，通過刮板式熱交換機(jī)進(jìn)行加熱處理，直至110℃，然后，將制品溫度冷卻至65℃，制造乳蛋糕風(fēng)味的面粉糊。在制品溫度尚未達(dá)到65℃以下時用包裝膜包裝并密封所制造的面粉糊，冷卻至室溫(約20℃)。對于得到的面粉糊，按照參考例1的基準(zhǔn)，評價口感、耐熱性、經(jīng)時穩(wěn)定性。將結(jié)果示于表3。

[表3]

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實施例4

(填充型面粉糊的制造)

使用制造例2的粉體組合物，使用下述表4～6所示的材料，制造填充型的面粉糊(膏)。下文中記載步驟，

(1)將下述表中的A的材料混合；

(2)另外，將B的材料混合，與(1)中得到的混合物一同攪拌；

(3)將(2)中得到的混合物加熱，在制品溫度達(dá)到30℃時，添加C的材料，進(jìn)一步一邊攪拌一邊以隔水燉進(jìn)行加熱(從60℃左右開始，混合物開始出現(xiàn)粘性)；

(4)在(3)中得到的混合物的制品溫度達(dá)到90℃時，持續(xù)加熱1分鐘左右，停止加熱；

(5)向(4)中得到的混合物中添加D的材料，進(jìn)行攪拌直至制品溫度成為70℃左右。

[表4]

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[表5]

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[表6]

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實施例5

(片型面粉糊的制造)

使用制造例10的粉體組合物，使用下述表7～9所示的材料，制造片型的面粉糊。下文中記載步驟，

(1)將下述表中的A的材料混合；

(2)另外，將B的材料混合，與(1)中得到的混合物一同攪拌；

(3)將(2)中得到的混合物加熱，在制品溫度達(dá)到45℃時，添加C的材料，進(jìn)一步一邊攪拌一邊以隔水燉進(jìn)行加熱(從60℃左右開始，混合物開始出現(xiàn)粘性)；

(4)在(3)中得到的混合物的制品溫度達(dá)到90℃時，持續(xù)加熱1分鐘左右，停止加熱；

(5)向(4)中得到的混合物中添加D的材料，進(jìn)行攪拌直至制品溫度成為80℃左右；

(6)將(5)中得到的混合物裝入容器中，進(jìn)行壓延，成型成片狀。

[表7]

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[表8]

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[表9]

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