本發(fā)明涉及飲食品用呈味改善劑。更詳細(xì)而言，涉及一種呈味改善劑，通過向含有茶類、咖啡、烘焙谷物、可可、水果等食品材料的飲食品中添加極微量的所述呈味改善劑，可大幅增強(qiáng)該食品材料所具有的味道醇厚、濃稠感等，可實(shí)現(xiàn)均衡性的改善。
背景技術(shù)：
隨著現(xiàn)代生活的豐富，食物西式化、多樣化、高級(jí)化得到促進(jìn)，已制作出受到這些影響的各種加工食品。例如，茶類、咖啡、麥茶、糙米茶等烘焙谷物等被填充到罐或聚酯瓶(PET bottle)等中而作為容器包裝飲料形式的商品提供。另外，可可被應(yīng)用于可可飲料、可可風(fēng)味或巧克力風(fēng)味的點(diǎn)心類，進(jìn)而，水果以各種形態(tài)被應(yīng)用于飲料、冷凍點(diǎn)心、點(diǎn)心類等水果風(fēng)味飲食品中，為了商品的多樣化、高級(jí)化而發(fā)揮作用。
然而，對(duì)于這些含有食品材料的飲食品而言，為了適應(yīng)大量生產(chǎn)，而利用工業(yè)方法進(jìn)行提取工藝，而且，為了提高微生物穩(wěn)定性以使得可耐受長期保存，需要進(jìn)行強(qiáng)力殺菌。由于上述加工時(shí)的殺菌工序等，導(dǎo)致食品材料本來具有的風(fēng)味降低，香氣散逸，因加熱而導(dǎo)致香味劣化，呈味降低等，得到充分令人滿意的風(fēng)味的飲食品是非常困難的。關(guān)于針對(duì)這些風(fēng)味劣化的應(yīng)對(duì)的課題一直以來是大的課題。
作為解決這樣的課題的手段，例如，提出了在含有食品材料的飲食品中配合將合成香料、天然香料等組合而成的調(diào)合香料(風(fēng)味成分)的方法(專利文獻(xiàn)1、專利文獻(xiàn)2、專利文獻(xiàn)3、專利文獻(xiàn)4、專利文獻(xiàn)5)。另外，還提出了在含有食品材料的飲食品中配合將利用水蒸氣蒸餾從食品材料中回收的回收香、和由蒸餾殘?jiān)玫降奶崛∥锝M合而成的水蒸氣提取物的方法(專利文獻(xiàn)6、專利文獻(xiàn)7、專利文獻(xiàn)8、專利文獻(xiàn)9、專利文獻(xiàn)10、專利文獻(xiàn)11)。此外，還提出了配合使用蛋白酶、糖酵解酶等將食品材料分解而得到的酶處理提取物的方法(專利文獻(xiàn)12、專利文獻(xiàn)13、專利文獻(xiàn)14)。
這些提案僅在增強(qiáng)香氣等方面取得了一定效果，但未能充分應(yīng)對(duì)因加熱殺菌工藝等而導(dǎo)致的風(fēng)味降低、香氣散逸、香味劣化等。
本發(fā)明人等先前提出了下述方案：通過向含有食品材料的飲食品中添加極微量的加熱處理物，可增強(qiáng)飲食品的味道醇厚、濃稠感等呈味，可實(shí)現(xiàn)均衡性的改善，所述加熱處理物是將茶類、咖啡、烘焙谷物、可可調(diào)制成較高濃度的提取液進(jìn)行加熱而得到的(專利文獻(xiàn)15、專利文獻(xiàn)16、專利文獻(xiàn)17、專利文獻(xiàn)18)。
現(xiàn)有技術(shù)文獻(xiàn)
專利文獻(xiàn)
專利文獻(xiàn)1：日本特開2005-143467號(hào)公報(bào)
專利文獻(xiàn)2：日本特開2006-20526號(hào)公報(bào)
專利文獻(xiàn)3：日本特開2006-121958號(hào)公報(bào)
專利文獻(xiàn)4：日本特開2005-15686號(hào)公報(bào)
專利文獻(xiàn)5：日本特開2004-168936號(hào)公報(bào)
專利文獻(xiàn)6：日本特開2011-182673號(hào)公報(bào)
專利文獻(xiàn)7：日本特開2003-33137號(hào)公報(bào)
專利文獻(xiàn)8：日本特開2010-13510號(hào)公報(bào)
專利文獻(xiàn)9：日本特開2009-278957號(hào)公報(bào)
專利文獻(xiàn)10：日本特開2011-97832號(hào)公報(bào)
專利文獻(xiàn)11：日本特開2010-252643號(hào)公報(bào)
專利文獻(xiàn)12：日本特開2003-144049號(hào)公報(bào)
專利文獻(xiàn)13：日本特開2010-63382號(hào)公報(bào)
專利文獻(xiàn)14：日本特開2007-43931號(hào)公報(bào)
專利文獻(xiàn)15：日本特開2013-252111號(hào)公報(bào)
專利文獻(xiàn)16：日本特開2013-252112號(hào)公報(bào)
專利文獻(xiàn)17：日本特開2013-252113號(hào)公報(bào)
專利文獻(xiàn)18：日本特開2013-252114號(hào)公報(bào)。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
發(fā)明所要解決的課題
對(duì)于本發(fā)明人等先前提出的專利文獻(xiàn)15～專利文獻(xiàn)18中記載的呈味改善劑而言，通過在飲食品、尤其是含有與該呈味改善劑的原料共通或同類的食品材料、例如茶類、咖啡、烘焙谷物、可可、水果或果汁的飲食品中分別添加極微量的所述呈味改善劑，可增強(qiáng)味道醇厚、濃稠感等呈味，但確認(rèn)了稍稍殘留雜味。另外，這些呈味改善劑是將天然物質(zhì)在高溫下加熱，因此存在產(chǎn)生較多沉淀、制品的狀態(tài)差這樣的問題點(diǎn)。因此，本發(fā)明所要解決的課題在于，提供一種呈味改善劑，通過向含有茶類、咖啡、烘焙谷物、可可、水果或果汁等食品材料的飲食品中添加極微量的所述呈味改善劑，可大幅增強(qiáng)該食品材料所具有的味道醇厚、濃稠感等，且不存在雜味，可實(shí)現(xiàn)均衡性的改善，而且制品的狀態(tài)被改善，可簡單且廉價(jià)地制備。
用于解決課題的手段
本發(fā)明人等鑒于前述課題，為了改良先前提出的專利文獻(xiàn)15～專利文獻(xiàn)18中記載的呈味改善劑而進(jìn)行了深入研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，通過以下處理方式得到的處理物尤其可大幅增強(qiáng)該食品材料所具有的味道醇厚、濃稠感等，且不存在雜味，可實(shí)現(xiàn)均衡性的改善，而且可改善制品的狀態(tài)，所述處理方式是在加熱食品材料的原料的提取液時(shí)，在調(diào)節(jié)至pH6～pH12后進(jìn)行加熱處理。進(jìn)而發(fā)現(xiàn)，通過將調(diào)節(jié)至pH6～pH12后進(jìn)行加熱而得到的加熱處理物、與水蒸氣提取物、酶處理提取物、溶劑提取物、風(fēng)味成分等香氣賦予劑組合，可進(jìn)一步格外地增強(qiáng)上述的效果，從而完成了本發(fā)明。
這樣，本發(fā)明提供以下內(nèi)容。
(1)呈味改善劑，其是飲食品用呈味改善劑，
該呈味改善劑包含將食品材料的原料的提取液調(diào)節(jié)至pH6～pH12后、于100℃～180℃進(jìn)行10分鐘～5小時(shí)加熱處理而得到的加熱處理物，并且，
前述食品材料的原料選自下述原材料的未加工或加工物，所述原材料選自茶葉、咖啡豆、烘焙谷物、可可豆及水果，
前述加熱處理物在測(cè)定其稀釋液的OD680時(shí)的值(A)與未調(diào)節(jié)pH的加熱處理物的相應(yīng)的值(B)之比(A/B)為0.88以下。
(2)如(1)所述的呈味改善劑，其中，作為固體成分濃度，食品材料的原料的提取液以折光糖度(20℃)計(jì)為Bx1°～Bx80°。
(3)如(1)或(2)所述的呈味改善劑，其中，食品材料的原料的提取液是利用1種或2種以上的酶進(jìn)行了處理的酶處理物。
(4)如(1)～(3)中任一項(xiàng)所述的呈味改善劑，其中，添加選自單糖、二糖或寡糖中的1種或2種以上并進(jìn)行加熱處理。
(5)香味賦予劑組合物，其含有(1)～(4)所述的呈味改善劑及香氣賦予劑。
(6)如(5)所述的香味賦予劑組合物，其中，香氣賦予劑為選自水蒸氣提取物、酶處理提取物、溶劑提取物及風(fēng)味成分中的至少一種。
(7)飲食品的香味改善方法，其特征在于，將(5)或(6)所述的香味賦予劑組合物添加至飲食品中。
發(fā)明的效果
根據(jù)本發(fā)明，可提供一種呈味改善劑，通過向含有茶類、咖啡、烘焙谷物、可可、水果等食品材料的飲食品中添加極微量的所述呈味改善劑，可大幅增強(qiáng)該食品材料所具有的味道醇厚、濃稠感等，且不存在雜味，可實(shí)現(xiàn)均衡性的改善，而且，制品的狀態(tài)被改善，可簡單且廉價(jià)地制備。
具體實(shí)施方式
以下，更詳細(xì)地說明本發(fā)明。
呈味改善劑是指，使得添加了該改善劑的飲食品的呈味、即以味覺所感受到的甜味、酸味、咸味、苦味這四種原味，及根據(jù)情況附加辣味、鮮味、澀味、澀麻味(えぐ味)等而得到的綜合味道的均衡性良好的物質(zhì)，是為了除去或掩蔽雜味，強(qiáng)化或增強(qiáng)該飲食品中包含的食品材料本來所具有的良好特質(zhì)而使用的添加物。食品材料是指，處于可供于直接飲食的形態(tài)或狀態(tài)的成為飲食品的來源的材料，沒有特別限制，例如可舉出茶類、咖啡、烘焙谷物、可可、果汁等。
因此，作為食品材料的原料，可舉出茶葉、咖啡豆、谷物、可可豆或水果本身、或其加工物。
這樣的原料的提取物不僅包括利用在該技術(shù)領(lǐng)域中本身已知的提取方法而得到的產(chǎn)物，例如，在水果的情況下，根據(jù)需要，還包括添加水分等并進(jìn)行榨汁而得到的果汁。以下，進(jìn)一步具體說明各食品材料的原料的示例、其提取處理方法等。
關(guān)于茶類的原料，可舉出由山茶科的常綠樹即茶樹(學(xué)名：Camellia sinensis (L) O.Kuntze)得到的茶葉本身或由茶葉制成的例如煎茶、粗茶、焙茶、玉露、冠茶、碾茶等蒸制的不發(fā)酵茶；嬉野茶(Ureshinocha)、青柳茶(Aoyagicha)、中國綠茶等炒制的不發(fā)酵茶；包種茶、凍頂烏龍茶、東方美人等臺(tái)灣烏龍茶、或鐵觀音、黃金桂、武夷巖茶、鳳凰水仙、色種等中國烏龍茶的半發(fā)酵茶；大吉嶺茶(Darjeeling)、烏瓦茶(Uva)、爪哇茶(Java Tea)、祁門紅茶等發(fā)酵茶；阿波番茶(Awa-bancha)、基石茶(Goishi-cha)、普洱茶、六堡茶等后發(fā)酵茶的加工茶葉。這些中，綠茶、烏龍茶、紅茶等的加工茶葉尤其合適。作為本發(fā)明所說的食品材料的茶葉包括上述各種茶葉本身及來源于茶葉的茶葉粉末、茶葉提取物(提取液或其濃縮物或其干燥粉末等)。
咖啡的原料可以是咖啡豆本身(生豆)或?qū)Х榷箤?shí)施烘焙等處理而得到的加工品?？Х榷沟钠鹪蠢缈梢允前⒗瓤ǚN、羅布斯塔種、利比瑞卡種等的任一種，不論其種類、產(chǎn)地，任何咖啡豆均可利用?？Х壬沟暮姹嚎墒褂每Х群姹簷C(jī)等而利用常規(guī)方法進(jìn)行。例如，可通過將咖啡生豆投入到轉(zhuǎn)鼓的內(nèi)部，一邊使該轉(zhuǎn)鼓旋轉(zhuǎn)攪拌，一邊用瓦斯燃燒器等從下方進(jìn)行加熱，由此進(jìn)行烘焙。烘焙咖啡豆的烘焙度通常以L值表示，意式烘焙(Italian Roast)：16～19，法式烘焙(French Roast)：19～21，深城市烘焙(Full-City Roast)：21～23，城市烘焙(City Roast)：23～25，濃度烘焙(High Roast)：25～27，微中烘焙(Medium Roast)：27～29左右。比上述烘焙度更淺的烘焙于通常的飲用中一般不太使用。L值是表示咖啡的烘焙程度的指標(biāo)，是用色差計(jì)測(cè)定咖啡烘焙豆的粉碎物的亮度而得到的值。以L值0表示黑，以L值100表示白。因此，咖啡豆的烘焙越深則數(shù)值越低，烘焙越淺則數(shù)值越高。作為本發(fā)明所說的食品材料的咖啡包括上述原料的粉碎粉末、提取物(提取液或其濃縮物或其干燥粉末等)。
關(guān)于谷物，例如，可示例大麥、糙米、發(fā)芽米、小麥、薏苡、蕎麥籽、玉米、芝麻、藜麥、莧屬、黍子、稗子、小米、大豆等、或作為其加工品的烘焙大麥、烘焙米、烘焙糙米、烘焙發(fā)芽米、烘焙小麥、烘焙薏苡、烘焙蕎麥籽、烘焙玉米、炒芝麻、烘焙藜麥、烘焙莧屬、烘焙黍子、烘焙稗子、烘焙小米、烘焙大豆等。其中，特別優(yōu)選經(jīng)烘焙處理的烘焙大麥、烘焙米、烘焙發(fā)芽糙米及烘焙小麥。作為本發(fā)明中所說的食品材料的烘焙谷物，可舉出麥茶、所謂的糙米茶中使用的糙米、將糙米烘焙而得到的產(chǎn)物、薏苡茶、蕎麥茶，包括這樣的谷物的粉碎粉末、提取物(提取液或其濃縮物或其干燥粉末等)。
作為可可的原料的可可豆可使用通常可在市場(chǎng)上獲得的可可豆。對(duì)于可可豆，在收獲可可果實(shí)后，切開果實(shí)，將種子連果肉一同取出后，發(fā)酵1周左右，然后，于110～150℃進(jìn)行烘焙后，進(jìn)行粗粉碎，去除殼皮(外皮)和胚芽，將該經(jīng)烘焙且粗粉碎的可可豆稱為可可粒(cacao nibs)。將可可粒磨碎直至成為微粒時(shí)，由于可可粒中包含大量的可可脂(cacao butter)，因而成為液態(tài)，其被稱為可可漿(cocoa liquor)。壓榨可可漿而適度地去除了可可脂(油脂)的塊被稱為可可餅(cocoa cake)，將可可餅粉碎而得到的產(chǎn)物被稱為可可粉(cocoa powder)。關(guān)于作為本發(fā)明中所說的食品材料的可可，可舉出可可豆的加工工序中的可可粒、可可漿、可可餅、可可粉，另一方面，作為可可豆原料的加工品，從獲得和提取的容易性方面考慮，可舉出可可?；蚩煽煞圩鳛樘貏e優(yōu)選的例子。
作為水果，例如，可舉出柑橘類水果(橙子、桔子、葡萄柚、檸檬、青檸等)、蘋果、葡萄、桃、熱帶水果(菠蘿、番石榴、香蕉、芒果、金虎尾果(acerola)、番木瓜、百香果等)、其他水果(梅、梨、石榴、無花果、藍(lán)莓、獼猴桃等)、西紅柿、胡蘿卜、草莓、甜瓜等，特別優(yōu)選橙子、葡萄柚、檸檬、青檸、蘋果、葡萄、桃、菠蘿、番石榴、香蕉、芒果、番木瓜、草莓、梨、杏、獼猴桃、石榴、無花果、藍(lán)莓、西紅柿等水果，這些水果可單獨(dú)使用，也可組合兩種以上而使用。關(guān)于作為本發(fā)明中所說的食品材料的水果，包括上述水果本身、或由這些水果進(jìn)行榨汁而得到的果汁的濃稠物或稀釋物。
本發(fā)明中，使用前述的食品材料的原料的提取液。以下，例示來自食品材料的原料的提取液的制備方法，所述食品材料的原料為選自茶葉、咖啡豆、烘焙谷物、可可豆及水果中的原材料的未加工或加工物。
茶葉或其加工品的提取：
作為制備來自茶類原料的茶葉或其加工品的提取液的方法，提取溶劑主要是水，可向提取時(shí)的水或提取后的提取液中添加相對(duì)于茶類原料而言為0.01～5質(zhì)量%左右的維生素C或抗壞血酸鈉作為抗氧化劑。另外，根據(jù)需要，也可以以相對(duì)于溶劑整體而言為0.1～60質(zhì)量%的范圍內(nèi)的量混合使用乙醇、甘油、丙二醇、山梨糖醇等可用于食品的與水混溶的極性有機(jī)溶劑。用于提取的溶劑(水)的量可任意選擇，通常為茶類原料的5～50倍量(質(zhì)量)，優(yōu)選為10～20倍量。關(guān)于提取的溫度及時(shí)間，也可任意規(guī)定，沒有特別限制，優(yōu)選于10～100℃進(jìn)行30分鐘～12小時(shí)，尤其是進(jìn)行1～2小時(shí)。作為得到本發(fā)明的提取液的操作方法，可利用柱提取、分批式、基于捏合機(jī)的提取等中的任一種進(jìn)行。
另外，也可對(duì)提取時(shí)和/或提取后的提取液進(jìn)行酶處理。通過酶處理，可使果膠等多糖類分解，提取液的粘度降低，在進(jìn)行下文中記載的濃縮時(shí)，也可均勻地進(jìn)行加熱，是優(yōu)選的。作為可用于該酶處理的酶，沒有特別限制，例如，可示例單寧酶、綠原酸酯酶、蛋白酶、糖酵解酶、脂肪酶等。在茶葉中含有大量的兒茶素類等的單寧，另外，還含有綠原酸，因此，用單寧酶、綠原酸酯酶進(jìn)行分解是有效的。單寧酶是將沒食子酸以酯鍵鍵合于單寧中的羥基而成的縮酚酸酯鍵水解的酶，例如是將表沒食子兒茶素沒食子酸酯水解成表沒食子兒茶素和沒食子酸的酶。作為本發(fā)明中可使用的單寧酶，具體而言，例如，也可使用單寧酶(500U/g；Kikkoman公司制)、單寧酶(5,000U/g；Kikkoman公司制)、單寧酶(500U/g；三菱化學(xué)食品公司制)等。對(duì)于單寧酶的使用量而言，由于效價(jià)等而不能一概而論，通?？墒纠秊椋阂圆桀愒系馁|(zhì)量為基準(zhǔn)，通常為0.1～50U/g，優(yōu)選為0.5～20U/g的范圍內(nèi)。
茶葉中包含約25%的蛋白質(zhì)(參照5訂食品成分表)，通過進(jìn)行蛋白酶處理，從而使得后續(xù)的加熱反應(yīng)的效果會(huì)特別地提高。然而，由于茶葉中的蛋白質(zhì)與單寧結(jié)合，因而即使使蛋白酶單獨(dú)作用于茶葉，也幾乎不會(huì)產(chǎn)生氨基酸。因此，通過使蛋白酶及單寧酶作用于茶葉，從而使茶葉中的蛋白質(zhì)的一部分分解，可得到氨基酸豐富的茶提取液。蛋白酶是將蛋白質(zhì)或肽的肽鍵水解的酶。作為本發(fā)明中可使用的蛋白酶，可舉出市售的各種蛋白酶。對(duì)于蛋白酶的使用量而言，由于效價(jià)等而不能一概而論，可示例為：以茶類原料的質(zhì)量為基準(zhǔn)，通常為0.01～100U/g，優(yōu)選為1～80U/g的范圍內(nèi)。
茶葉中包含多糖類，通過預(yù)先利用糖酵解酶將該多糖類水解，從而使得后續(xù)的加熱反應(yīng)的效果特別地提高。作為糖酵解酶，具體而言，例如可示例淀粉酶、葡糖淀粉酶、支鏈淀粉酶、纖維素酶、半纖維素酶、木聚糖酶、果膠酶、阿拉伯聚糖酶、葡聚糖酶(dextranase)、葡聚糖酶(glucanase)、甘露聚糖酶、α-半乳糖苷酶等。對(duì)于糖酵解酶的使用量而言，由于使用的酶的種類、茶葉中的多糖類的存在量而不能一概而論，通常大致可示例為：以茶類原料的質(zhì)量為基準(zhǔn)，通常為0.1～1,000U/g，優(yōu)選為1～100U/g的范圍內(nèi)，或者，在制劑中通常包含多種酶而難以用活性單位表示的情況下，相對(duì)于茶類原料，通常為0.01～5質(zhì)量%，優(yōu)選為0.1～2質(zhì)量%的范圍內(nèi)。
另外，通過進(jìn)行脂肪酶處理，也使得后續(xù)的加熱反應(yīng)的效果特別地提高。作為本發(fā)明中可使用的脂肪酶，沒有特別限制，例如，可適當(dāng)利用來源于曲霉屬、毛霉屬、念珠菌屬、根霉菌屬等微生物的脂肪酶、從豬的胰臟得到的脂肪酶、從山羊羔、羔羊、牛犢的咽分泌腺采集的口腔脂肪酶(oral lipase)等。對(duì)于脂肪酶的使用量而言，由于效價(jià)等不同而不能一概而論，通常可示例為：相對(duì)于茶葉原料為0.01～10重量%，優(yōu)選為0.1～5重量%的范圍內(nèi)。
作為酶處理?xiàng)l件，在分批式、基于捏合機(jī)的提取等中，在進(jìn)行茶類原料的提取時(shí)添加酶的情況下，例如，每1質(zhì)量份茶類原料，通常添加5～50質(zhì)量份、優(yōu)選10～20質(zhì)量份水，向于60～121℃進(jìn)行2秒～20分鐘殺菌后進(jìn)行冷卻而得到的產(chǎn)物中添加酶，于20～60℃進(jìn)行30分鐘～24小時(shí)酶處理。進(jìn)行酶處理后，于60～121℃加熱2秒～20分鐘而使酶失活，然后將其冷卻，進(jìn)行固液分離、過濾，由此可得到經(jīng)酶處理的茶提取液。另外，在柱提取、分批式、基于捏合機(jī)的提取等中，向進(jìn)行了茶類原料的提取后的提取液中添加酶的情況下，向提取液中添加酶，于20～60℃進(jìn)行30分鐘～24小時(shí)酶處理。進(jìn)行酶處理后，于60～121℃加熱2秒～20分鐘，使酶失活，然后將其冷卻，進(jìn)行固液分離、過濾，由此可得到經(jīng)酶處理的茶提取液。
另外，對(duì)于茶提取液而言，可與前述酶處理同時(shí)，或與酶處理分別地，針對(duì)提取時(shí)和/或提取后的提取液，進(jìn)行基于PVPP(聚乙烯聚吡咯烷酮)和/或活性炭的接觸處理。PVPP具有吸附兒茶素類等多酚的性質(zhì)，通過使茶提取液與PVPP進(jìn)行接觸處理，可降低茶提取液中的多酚含量。對(duì)于所述PVPP的使用量而言，通常，以茶類原料的質(zhì)量為基準(zhǔn)，可使其為15～300質(zhì)量%，尤其為30～150質(zhì)量%的范圍內(nèi)?；赑VPP的接觸處理可通過在茶類原料的提取中或提取液中添加PVPP、例如于10～60℃左右的范圍內(nèi)的溫度進(jìn)行10分鐘～2小時(shí)攪拌處理而進(jìn)行。然后，可采用離心分離、過濾等適當(dāng)?shù)姆蛛x手段而形成澄清的提取液。由此，可得到減少了多酚的茶提取液。活性炭具有吸附低極性成分、咖啡因等的性質(zhì)，通過使茶提取液與活性炭進(jìn)行接觸處理，可降低茶提取液中的咖啡因、多酚含量。對(duì)于所述活性炭的使用量而言，通常，以茶類原料的質(zhì)量為基準(zhǔn)，可使其為15～300質(zhì)量%，尤其為30～150質(zhì)量%的范圍內(nèi)。基于活性炭的接觸處理可通過在茶類原料的提取中或提取液中添加活性炭、例如于10～60℃左右的范圍內(nèi)的溫度進(jìn)行10分鐘～2小時(shí)攪拌處理而進(jìn)行。另外，如果是針對(duì)提取液進(jìn)行的處理，也可向填充有顆粒狀態(tài)的活性炭的柱中、以SV(空速)＝1～100、優(yōu)選5～20的范圍內(nèi)進(jìn)行通液而進(jìn)行處理。然后，可采用離心分離、過濾等適當(dāng)?shù)姆蛛x手段而形成澄清的提取液。由此，可得到減少了咖啡因、多酚的茶提取液。
如上所述得到的茶提取液為Bx1°～Bx10°左右，雖然也可直接供于加熱處理，但優(yōu)選供于加熱處理時(shí)的濃度為一定程度的高濃度。作為供于加熱處理時(shí)的茶提取液的濃度，可以為Bx1°～Bx80°，優(yōu)選為Bx5°～Bx80°，更優(yōu)選為Bx10°～Bx70°，進(jìn)一步優(yōu)選為Bx20°～Bx60°，最優(yōu)選為Bx30°～Bx55°。濃度過低時(shí)，不易呈現(xiàn)加熱的效果。另外，已知如果是通常的飲用程度的濃度(Bx0.3°左右)，則會(huì)產(chǎn)生所謂的蒸煮氣味、加熱氣味，在低濃度下進(jìn)行加熱處理時(shí)，導(dǎo)致產(chǎn)生與蒸煮氣味同樣的風(fēng)味，無法得到作為呈味改善劑而充分有效的材料。另外，由于濃度低，因而可能需要向茶飲料中大量添加。另一方面，濃度過高時(shí)，粘度高，無法均勻加熱，可能會(huì)產(chǎn)生燒焦等的弊端。作為用于提高茶提取液的濃度的方法，可采用減壓濃縮、RO膜濃縮、冷凍濃縮等濃縮手段。
另外，作為用于提高濃度的其他方法，還可采用向茶提取液中添加糖類而提高濃度的方法。作為使用的糖類，優(yōu)選單糖、二糖或寡糖，可示例核糖、木糖、阿拉伯糖、葡萄糖、果糖、鼠李糖、乳糖、麥芽糖、蔗糖、海藻糖、纖維二糖、麥芽三糖、糖稀等。作為糖類的添加量，相對(duì)于Bx1°～Bx10°左右的茶類提取液1質(zhì)量份，可舉出0.01～2質(zhì)量份。
咖啡豆或其加工品的提取：
作為制備咖啡提取液的方法，提取溶劑主要是水，可向提取時(shí)的水或提取后的提取液中添加相對(duì)于咖啡豆原料而言為0.01～5質(zhì)量%左右的維生素C或抗壞血酸鈉作為抗氧化劑。另外，根據(jù)需要，也可以以相對(duì)于溶劑整體而言為0.1～60質(zhì)量%的范圍內(nèi)的量混合使用乙醇、甘油、丙二醇、山梨糖醇等可用于食品的與水混溶的極性有機(jī)溶劑。用于提取的溶劑(水)的量可任意選擇，通常為咖啡豆原料的5～50倍量(質(zhì)量)，優(yōu)選為10～20倍量。關(guān)于提取的溫度及時(shí)間，也可任意決定，沒有特別限制，優(yōu)選于10～100℃進(jìn)行30分鐘～12小時(shí)，尤其是1～2小時(shí)。作為得到本發(fā)明的提取液的操作方法，可利用柱提取、分批式、基于捏合機(jī)的提取等中的任一種進(jìn)行。
另外，也可對(duì)提取時(shí)和/或提取后的提取液進(jìn)行酶處理。通過酶處理，可使半乳甘露聚糖等多糖類分解，提取液的粘度降低，在進(jìn)行下文中記載的濃縮時(shí)，也可均勻地進(jìn)行加熱，是優(yōu)選的。作為可用于該酶處理的酶，沒有特別限制，例如可示例糖酵解酶、蛋白酶、脂肪酶、單寧酶、綠原酸酯酶等。
咖啡豆中包含多糖類，通過預(yù)先利用糖酵解酶將該多糖類水解，從而使得后續(xù)的加熱反應(yīng)的效果特別地提高。作為糖酵解酶，可采用與前述的用于茶提取液的酶同樣的酶，可利用同樣的方法進(jìn)行處理。另外，認(rèn)為即使在烘焙后，在烘焙咖啡豆中也會(huì)殘留一定程度量的蛋白質(zhì)，通過進(jìn)行蛋白酶處理，使得后續(xù)的加熱反應(yīng)的效果特別地提高。蛋白酶可采用與前述的茶提取液的情況同樣的酶，利用同樣的方法進(jìn)行處理。此外，在咖啡豆中包含油脂，通過預(yù)先利用脂肪酶將該油脂水解，從而使得后續(xù)的加熱反應(yīng)的效果特別地提高。作為本發(fā)明中可使用的脂肪酶，可采用與前述的用于茶提取液的酶同樣的酶，可利用同樣的方法進(jìn)行處理。另外，由于咖啡豆中有時(shí)還包含單寧、綠原酸，因此用單寧酶、綠原酸酯酶進(jìn)行分解也是有效的。作為單寧酶，可采用與前述的用于茶提取液的酶同樣的酶，可利用同樣的方法進(jìn)行處理。
作為酶處理?xiàng)l件，通過采用與前述的茶提取液的制備方法同樣的方法，可得到經(jīng)酶處理的咖啡豆提取液。另外，對(duì)于咖啡豆提取液而言，可與前述酶處理同時(shí)，或與酶處理分別地，針對(duì)提取時(shí)和/或提取后的提取液，進(jìn)行基于PVPP(聚乙烯聚吡咯烷酮)和/或活性炭的接觸處理。對(duì)于PVPP處理方法及活性炭處理方法而言，通過與前述的茶提取液中的處理方法同樣地進(jìn)行處理，可得到減少了咖啡因、多酚的咖啡豆提取液。
如上所述得到的咖啡豆提取液為Bx1°～Bx20°左右，雖然也可直接供于加熱處理，但優(yōu)選供于加熱處理時(shí)的濃度為一定程度的高濃度。作為供于加熱處理時(shí)的咖啡豆提取液的濃度，可以為Bx1°～Bx80°，優(yōu)選為Bx5°～Bx80°，更優(yōu)選為Bx10°～Bx70°，進(jìn)一步優(yōu)選為Bx20°～Bx60°，最優(yōu)選為Bx30°～Bx55°。作為用于提高咖啡豆提取液的濃度的方法，可采用減壓濃縮、RO膜濃縮、冷凍濃縮等的濃縮手段。
另外，作為用于提高濃度的其他方法，還可采用向咖啡豆提取液中添加糖類而提高濃度的方法。作為使用的糖類，相對(duì)于Bx1°～Bx10°左右的咖啡豆提取液1質(zhì)量份，可舉出0.01～2質(zhì)量份的前述的茶提取液的制備時(shí)列舉的糖類。
烘焙谷物的提取：
作為制備烘焙谷物的提取液的方法，提取溶劑主要是水，可向提取時(shí)的水或提取后的提取液中添加相對(duì)于烘焙谷物原料而言為0.01～5質(zhì)量%左右的維生素C或抗壞血酸鈉作為抗氧化劑。另外，根據(jù)需要，也可以以相對(duì)于溶劑整體而言為0.1～60質(zhì)量%的范圍內(nèi)的量混合使用乙醇、甘油、丙二醇、山梨糖醇等可用于食品的與水混溶的極性有機(jī)溶劑。用于提取的溶劑(水)的量可任意選擇，通常為烘焙谷物原料的5～50倍量(質(zhì)量)，優(yōu)選為10～20倍量。關(guān)于提取的溫度及時(shí)間，也可任意決定，沒有特別限制，優(yōu)選于10～100℃進(jìn)行30分鐘～12小時(shí)，尤其為1～2小時(shí)。作為得到本發(fā)明的提取液的操作方法，可利用柱提取、分批式、基于捏合機(jī)的提取等中的任一種進(jìn)行。
另外，也可對(duì)提取時(shí)和/或提取后的提取液進(jìn)行酶處理。通過酶處理，可使淀粉等多糖類分解，使提取液的粘度降低，在進(jìn)行下文中記載的濃縮時(shí)，也可均勻地進(jìn)行加熱，是優(yōu)選的。作為可用于該酶處理的酶，沒有特別限制，例如可示例蛋白酶、糖酵解酶、脂肪酶、單寧酶、綠原酸酯酶等。
即使在烘焙后，也會(huì)在烘焙谷物中殘留一定程度量的蛋白質(zhì)，通過進(jìn)行蛋白酶處理，使得后續(xù)的加熱反應(yīng)的效果特別地提高。蛋白酶可采用與前述的茶提取液的情況同樣的酶，利用同樣的方法進(jìn)行處理。另外，即使在烘焙后，也會(huì)在烘焙谷物中包含相當(dāng)多的量的多糖類，通過預(yù)先利用糖酵解酶將該多糖類水解，從而使得后續(xù)的加熱反應(yīng)的效果特別地提高。作為糖酵解酶，可采用與前述的用于茶提取液的酶同樣的酶，可利用同樣的方法進(jìn)行處理。另外，通過進(jìn)行脂肪酶處理，也使得后續(xù)的加熱反應(yīng)的效果特別地提高。作為本發(fā)明中可使用的脂肪酶，可采用與前述的用于茶提取液的酶同樣的酶，可利用同樣的方法進(jìn)行處理。另外，由于烘焙谷物中有時(shí)還包含單寧、綠原酸，因此用單寧酶、綠原酸酯酶進(jìn)行分解也是有效的。作為單寧酶，可采用與前述的用于茶提取液的酶同樣的酶，可利用同樣的方法進(jìn)行處理。
作為酶處理?xiàng)l件，通過采用與前述的茶提取液的制備方法同樣的方法，可得到經(jīng)酶處理的烘焙谷物提取液。另外，對(duì)于烘焙谷物提取液而言，可與前述酶處理同時(shí)，或與酶處理分別地，針對(duì)提取時(shí)和/或提取后的提取液，進(jìn)行基于PVPP(聚乙烯聚吡咯烷酮)和/或活性炭的接觸處理。對(duì)于PVPP處理方法及活性炭處理方法而言，通過與前述的茶提取液中的處理方法同樣地進(jìn)行處理，可得到減少了多酚類的烘焙谷物提取液。
如上所述得到的烘焙谷物提取液為Bx1°～Bx10°左右，雖然也可直接供于加熱處理，但優(yōu)選供于加熱處理時(shí)的濃度為一定程度的高濃度。作為供于加熱處理時(shí)的烘焙谷物提取液的濃度，可以為Bx1°～Bx80°，優(yōu)選為Bx5°～Bx80°，更優(yōu)選為Bx10°～Bx70°，進(jìn)一步優(yōu)選為Bx20°～Bx60°，最優(yōu)選為Bx30°～Bx55°。作為用于提高烘焙谷物提取液的濃度的方法，可采用減壓濃縮、RO膜濃縮、冷凍濃縮等的濃縮手段。
另外，作為用于提高濃度的其他方法，還可采用向烘焙谷物提取液中添加糖類而提高濃度的方法。作為使用的糖類，可舉出相對(duì)于Bx1°～Bx10°左右的烘焙谷物提取液1質(zhì)量份而言為0.01～2質(zhì)量份的前述的制備茶提取液時(shí)列舉的糖類。
可可豆或其加工品的提取：
作為可可提取液的制備方法，提取溶劑主要是水，可向提取時(shí)的水或提取后的提取液中添加相對(duì)于烘焙可可豆原料而言為0.01～5質(zhì)量%左右的維生素C或抗壞血酸鈉作為抗氧化劑。另外，根據(jù)需要，也可以以相對(duì)于溶劑整體而言為0.1～60質(zhì)量%的范圍內(nèi)的量混合使用乙醇、甘油、丙二醇、山梨糖醇等可用于食品的與水混溶的極性有機(jī)溶劑。用于提取的溶劑(水)的量可任意選擇，通常為可可豆原料的2～50倍量(質(zhì)量)，優(yōu)選為5～30倍量，更優(yōu)選為10～20倍量。關(guān)于提取的溫度及時(shí)間，也可任意決定，沒有特別限制，優(yōu)選于10～100℃進(jìn)行30分鐘～12小時(shí)，尤其為1～2小時(shí)。作為得到本發(fā)明的提取液的操作方法，可利用柱提取、分批式、基于捏合機(jī)的提取等中的任一種進(jìn)行。
另外，也可對(duì)提取時(shí)和/或提取后的提取液進(jìn)行酶處理。通過酶處理，可使淀粉等多糖類分解，提取液的粘度降低，在進(jìn)行下文中記載的濃縮時(shí)，也可均勻地進(jìn)行加熱，是優(yōu)選的。作為可用于該酶處理的酶，沒有特別限制，例如可示例蛋白酶、脂肪酶、糖酵解酶、單寧酶、綠原酸酯酶等。
認(rèn)為即使在烘焙后，也會(huì)在烘焙可可豆中殘留一定程度量的蛋白質(zhì)，通過進(jìn)行蛋白酶處理，使得后續(xù)的加熱反應(yīng)的效果特別地提高。蛋白酶可采用與前述的茶提取液的情況同樣的酶，利用同樣的方法進(jìn)行處理。另外，可可豆中包含油脂，通過預(yù)先利用脂肪酶將該油脂水解，從而使得后續(xù)的加熱反應(yīng)的效果特別地提高。作為本發(fā)明中可使用的脂肪酶，可采用與前述的用于茶提取液的酶同樣的酶，可利用同樣的方法進(jìn)行處理。此外，可可豆中包含多糖類，通過預(yù)先利用糖酵解酶將該多糖類水解，從而使得后續(xù)的加熱反應(yīng)的效果特別地提高。作為糖酵解酶，可采用與前述的用于茶提取液的酶同樣的酶，可利用同樣的方法進(jìn)行處理。另外，由于烘焙可可豆中有時(shí)還包含單寧、綠原酸，因此用單寧酶、綠原酸酯酶進(jìn)行分解也是有效的。作為單寧酶，可采用與前述的用于茶提取液的酶同樣的酶，可利用同樣的方法進(jìn)行處理。
作為酶處理?xiàng)l件，通過采用與前述的茶提取液的制備方法同樣的方法，可得到經(jīng)酶處理的可可豆提取液。另外，對(duì)于烘焙可可豆提取液而言，可與前述酶處理同時(shí)，或與酶處理分別地，針對(duì)提取時(shí)和/或提取后的提取液，進(jìn)行基于PVPP(聚乙烯聚吡咯烷酮)和/或活性炭的接觸處理。對(duì)于PVPP處理方法及活性炭處理方法而言，通過與前述的茶提取液中的處理方法同樣地進(jìn)行處理，可得到減少了咖啡因、多酚類的烘焙可可豆提取液。
如上所述得到的烘焙可可豆提取液為Bx1°～Bx10°左右，雖然也可直接供于加熱處理，但優(yōu)選供于加熱處理時(shí)的濃度為一定程度的高濃度。作為供于加熱處理時(shí)的烘焙可可豆提取液的濃度，可以為Bx1°～Bx80°，優(yōu)選為Bx5°～Bx80°，更優(yōu)選為Bx10°～Bx70°，進(jìn)一步優(yōu)選為Bx20°～Bx60°，最優(yōu)選為Bx30°～Bx55°。作為用于提高烘焙可可豆提取液的濃度的方法，可采用減壓濃縮、RO膜濃縮、冷凍濃縮等的濃縮手段。
另外，作為用于提高濃度的其他方法，還可采用向烘焙可可豆提取液中添加糖類而提高濃度的方法。作為使用的糖類，可舉出相對(duì)于Bx1°～Bx10°左右的可可豆提取液1質(zhì)量份而言為0.01～2質(zhì)量份的前述的制備茶提取液時(shí)列舉的糖類。
水果的提取：
作為水果提取液的制備方法，可采用通常的制備果汁的方法，本發(fā)明中，也可針對(duì)這些果汁的榨汁時(shí)和/或榨汁后的榨汁液進(jìn)行糖酵解酶處理。通過糖酵解酶處理，可將水果中的果膠質(zhì)等分解，使提取液的粘度降低，在進(jìn)行下文中記載的濃縮時(shí)，也可均勻地進(jìn)行加熱，是優(yōu)選的。作為糖酵解酶，具體而言，例如可示例淀粉酶、葡糖淀粉酶、支鏈淀粉酶、纖維素酶、半纖維素酶、木聚糖酶、果膠酶、阿拉伯聚糖酶、葡聚糖酶、葡聚糖酶、甘露聚糖酶、α-半乳糖苷酶等。這些中，作為特別優(yōu)選的糖酵解酶，可示例果膠酶、纖維素酶，對(duì)于糖酵解酶的使用量而言，由于使用的酶的種類、果汁中的果膠質(zhì)等糖質(zhì)的存在量而不能一概而論，大致可示例為：以水果原料的質(zhì)量為基準(zhǔn)，通常為0.1～1,000U/g，優(yōu)選為1～100U/g的范圍內(nèi)，或者，在制劑中通常包含多種酶而難以用活性單位表示的情況下，相對(duì)于水果原料，通常為0.01～5質(zhì)量%，優(yōu)選為0.1～2質(zhì)量%的范圍內(nèi)。另外，除了這些糖酵解酶之外，還可并用蛋白酶、脂肪酶等。
如上所述得到的果汁為Bx1°～Bx10°左右，雖然也可直接供于加熱處理，但優(yōu)選供于加熱處理時(shí)的濃度為一定程度的高濃度。作為供于加熱處理時(shí)的果汁的濃度，可以為Bx1°～Bx80°，優(yōu)選為Bx5°～Bx80°，更優(yōu)選為Bx10°～Bx70°，進(jìn)一步優(yōu)選為Bx20°～Bx60°，最優(yōu)選為Bx30°～Bx55°。作為用于提高果汁的濃度的方法，可采用減壓濃縮、RO膜濃縮、冷凍濃縮等的濃縮手段。另外，還可使用市售的濃縮果汁。
另外，作為用于提高濃度的其他方法，還可采用向果汁中添加糖類而提高濃度的方法。作為使用的糖類，可舉出相對(duì)于Bx1°～Bx10°左右的果汁1質(zhì)量份而言為0.01～2質(zhì)量份的前述的制備茶提取液時(shí)列舉的糖類。
食品材料的原料提取液的處理：
依照本發(fā)明的呈味改善劑的特征在于，將如上所述得到的來源于茶類、咖啡、烘焙谷物、可可、水果等食品材料的原料的提取液調(diào)節(jié)至pH6～pH12，然后進(jìn)行加熱處理。認(rèn)為通過將來源于食品材料的原料的提取液調(diào)節(jié)至pH6～pH12，然后進(jìn)行加熱處理，由此在成為所謂美拉德反應(yīng)的材料的糖或氨基酸以外，來源于食品材料的原料的提取液的特有成分(維生素類、水溶性植物纖維、多酚類、無機(jī)物等)也發(fā)生復(fù)雜的反應(yīng)，產(chǎn)生呈味增強(qiáng)成分。這未經(jīng)確認(rèn)，另外，本發(fā)明不根據(jù)這種理論而被限定性地解釋，可理解為本發(fā)明的呈味改善劑的特有特性是基于通過上文所述的、優(yōu)選為后文所述的條件下的前述提取液的加熱處理，從而進(jìn)行了如前述的復(fù)雜的反應(yīng)的結(jié)果。如本領(lǐng)域技術(shù)人員所公知，美拉德反應(yīng)是氨基羰基反應(yīng)的一種，是通常生成褐色物質(zhì)的非酶反應(yīng)。已知典型的美拉德反應(yīng)中有下述反應(yīng)參與：氨基酸與還原糖反應(yīng)，經(jīng)由氮糖苷而形成希夫堿后，至由阿馬多里重排(Amadori rearrangement)產(chǎn)生其反應(yīng)產(chǎn)物為止的初始階段的反應(yīng)；伴隨著阿馬多里重排產(chǎn)物等的中期階段的反應(yīng)；以及，伴隨著這樣的產(chǎn)物等的聚合和/或斯特勒克(Strecker)降解反應(yīng)等的最終階段的反應(yīng)，但可理解為，依照本發(fā)明的前述加熱處理中，尤其是在pH為中性至堿性的條件下實(shí)施該處理，由此在任一階段產(chǎn)生一定的香味或風(fēng)味成分。
這樣，通過進(jìn)行特定的pH條件下的加熱處理從而得到的加熱處理物，與未調(diào)節(jié)pH的提取液(通常，來源于食品材料的原料的水提取液的pH處于酸性側(cè))的加熱處理物相比，著色的程度不同。例如，根據(jù)需要，將這樣的處理物稀釋成一定濃度(例如，用離子交換水稀釋成1000倍)，使用分光光度計(jì)測(cè)定OD680時(shí)，未調(diào)節(jié)pH的加熱處理物的OD680值(B)與調(diào)節(jié)了pH的加熱處理物的OD680值(A)之比(A/B)雖然不受限制，但食品材料的原料為綠茶葉時(shí)，成為0.33以下，優(yōu)選為0.28以下，或更優(yōu)選為0.24以下；為烘焙咖啡豆時(shí)，成為0.88以下，優(yōu)選為0.78以下，更優(yōu)選為0.74以下；為來源于來自可可的可可粒的提取液時(shí)，為0.8以下；另外，為果汁藍(lán)莓時(shí)，成為0.07以下的值。
因此，對(duì)于加熱處理而言，可追隨這樣的OD680值的變動(dòng)而選擇優(yōu)選的反應(yīng)條件。
進(jìn)行加熱處理時(shí)，通常，添加pH調(diào)節(jié)劑而將食品材料的提取液的pH調(diào)節(jié)為pH6～pH12、優(yōu)選為pH7～pH11.5、進(jìn)一步優(yōu)選為pH8～pH11后進(jìn)行加熱處理，由此，除了可促進(jìn)糖的分解，達(dá)成作為呈味改善劑的目的之外，還可抑制因加熱而導(dǎo)致的沉淀的生成，是優(yōu)選的。作為上述pH調(diào)節(jié)劑，例如可示例氫氧化鈉、氫氧化鉀等。
作為已調(diào)節(jié)至規(guī)定的pH范圍的食品材料的提取液的加熱處理中的反應(yīng)溫度，可以為100℃～180℃，優(yōu)選為110℃～170℃，更優(yōu)選為120℃～150℃，進(jìn)一步優(yōu)選為120℃～140℃。溫度過低時(shí)，加熱反應(yīng)難以進(jìn)行，不易呈現(xiàn)作為呈味改善劑的效果。溫度過高時(shí)，因加熱而導(dǎo)致的變化過大，無法達(dá)成作為呈味改善劑的目的。另外，作為加熱處理中的反應(yīng)時(shí)間，需要確保反應(yīng)所需要的時(shí)間，可以為10分鐘～5小時(shí)，優(yōu)選為20分鐘～4小時(shí)，更優(yōu)選為1小時(shí)～2小時(shí)。反應(yīng)時(shí)間過短時(shí)，反應(yīng)進(jìn)行不充分，難以呈現(xiàn)作為呈味改善劑的效果。反應(yīng)時(shí)間過長時(shí)，因加熱而導(dǎo)致的變化過大，無法達(dá)成作為呈味改善劑的目的。
本發(fā)明中，加熱處理中優(yōu)選使用可在密閉體系內(nèi)對(duì)內(nèi)容物進(jìn)行加熱攪拌的高壓釜。作為高壓釜的操作，裝入前述的已調(diào)節(jié)為規(guī)定的pH范圍的食品材料的提取液作為內(nèi)容物后，將容器密閉，根據(jù)需要，通過用惰性氣體將容器的頂部空間置換，或向提取液中吹入惰性氣體的方法，在脫氧條件下進(jìn)行加熱處理，冷卻后，從釜內(nèi)回收加熱處理物。當(dāng)在回收物中產(chǎn)生沉淀時(shí)，也可利用過濾、離心分離等處理而除去沉淀。
雖然從釜內(nèi)回收的加熱處理物也可直接作為呈味改善劑使用，但根據(jù)期望，也可進(jìn)一步進(jìn)行濃縮，或添加糊精、化工淀粉、環(huán)糊精、阿拉伯膠等賦形劑制成糊狀，進(jìn)而也可利用噴霧干燥、真空干燥、冷凍干燥等干燥制成粉末狀的呈味改善劑組合物。
對(duì)于如上所述操作而得到的呈味改善劑或呈味改善劑組合物而言，通過進(jìn)一步組合選自風(fēng)味成分、水蒸氣提取物、酶處理提取物、溶劑提取物等中的香氣賦予劑而制成香味賦予劑組合物，由此可進(jìn)一步格外地增強(qiáng)上述的效果。
作為本發(fā)明中的風(fēng)味成分，例如可舉出：專利文獻(xiàn)1中記載的包含選自烴類、醇類、醛類、酮類、酸類、酯類、內(nèi)酯類、含氮化合物類、含硫化合物類、酚類、呋喃類及吡喃類中的至少1種以上的香料的茶風(fēng)味成分組合物；專利文獻(xiàn)2中記載的包含選自(A)天然香料類、(B)醇類、(C)醛類及縮醛類、(D)酮類及縮酮類、(E)呋喃類、(F)酚類、(G)羧酸類、(H)酯類、(I)內(nèi)酯類、(J)含氮化合物類及(K)含硫化合物類中的至少1種以上的香料的咖啡風(fēng)味成分組合物；專利文獻(xiàn)3中記載的配合選自烴類、醇類、酚類、醛類、酮類、酸類、酯類、內(nèi)酯類、含氮化合物、含硫化合物、縮醛類、呋喃類中的至少1種而成的可可樣香料組合物；專利文獻(xiàn)4中記載的含有選自天然香料類、酯類、醇類、醛類、縮醛類、酮類、縮酮類、酚類、醚類、內(nèi)酯類、烴類、含氮和/或含硫化合物類、酸類中的至少1種以上的香料的水果樣香料組合物；專利文獻(xiàn)5中記載的包含選自(A)天然香料類、(B)酯類、(C)醇類、(D)醛類、(E)酮類、(F)酚類、(G)醚類、(H)內(nèi)酯類、(I)烴類、(J)含氮和/或含硫化合物類、(K)酸類的(A)～(K)中的1種或2種以上的香料的柑橘樣香料組合物。
對(duì)于前述的組合本發(fā)明的呈味改善劑和風(fēng)味成分(或調(diào)味劑(flavoring agent))而成的香味賦予劑組合物中的呈味改善劑與風(fēng)味成分的配合比例而言，由于呈味改善劑的種類、風(fēng)味成分的種類等而不能一概而論，例如，相對(duì)于呈味改善劑100重量份，可使風(fēng)味成分為0.01～1000重量份，優(yōu)選為0.1～100重量份，進(jìn)一步優(yōu)選為1重量份～50重量份的比例。
作為本發(fā)明中的水蒸氣提取物，例如可舉出：
專利文獻(xiàn)6中記載的茶類提取物，所述茶類提取物是通過以下方式得到的：(1)利用水蒸氣蒸餾法從茶類原料中回收香氣，(2)對(duì)蒸餾殘?jiān)M(jìn)行酶處理而得到酶處理提取物，(3)將工序(2)中得到的酶處理提取物和工序(1)中得到的回收香混合而得；
專利文獻(xiàn)7中記載的風(fēng)味成分，所述風(fēng)味成分含有對(duì)嗜好飲料用原料進(jìn)行水蒸氣蒸餾而得到的風(fēng)味成分(A)、和將嗜好飲料用原料供于氣-液逆流接觸裝置而得到的風(fēng)味成分(B)；
專利文獻(xiàn)8中記載的香氣濃縮物，所述香氣濃縮物是通過以下方式形成的：(A)對(duì)天然原料進(jìn)行水蒸氣蒸餾而得到包含香氣的餾出液的工序，(B)向天然原料中添加水并進(jìn)行提取而得到提取液的工序，(C)在(A)的餾出液中混合(B)的提取液的一部分或全部量，然后使用反滲透膜進(jìn)行濃縮而形成；
專利文獻(xiàn)9中記載的咖啡提取物，所述咖啡提取物是通過以下方式而形成的：在對(duì)烘焙咖啡豆進(jìn)行水提取時(shí)和/或水提取后、實(shí)施酶處理而制造咖啡提取物時(shí)，在酶處理前的階段利用水蒸氣蒸餾法從烘焙咖啡豆或咖啡漿料中回收香氣餾出液，并將香氣餾出液添加至酶處理后的提取液中而形成；
專利文獻(xiàn)10中記載的減少了乙酸的烘焙植物原料水性提取物，所述減少了乙酸的烘焙植物原料水性提取物是通過以下方式得到的：對(duì)下述(A)水性提取物或(B)水性提取物的任一者進(jìn)行基于反滲透膜的透過處理，采集非透過液而得，所述(A)水性提取物是對(duì)烘焙植物原料進(jìn)行水提取而得到的水性提取物，所述(B)水性提取物是通過對(duì)烘焙植物原料進(jìn)行水蒸氣蒸餾而得到餾出液，然后對(duì)水蒸氣蒸餾殘?jiān)M(jìn)行水提取而得到提取液，將提取液與之前得到的水蒸氣蒸餾餾出液混合而得到的水性提取物；
專利文獻(xiàn)11中記載的啤酒風(fēng)味飲料用風(fēng)味改善劑，所述啤酒風(fēng)味飲料用風(fēng)味改善劑是通過以下方式形成的：針對(duì)烘焙谷物，作為第1階段的工序，利用水蒸氣蒸餾法回收香氣，作為第2階段的工序，對(duì)殘?jiān)M(jìn)行糖酵解酶處理而得到酶處理提取物，作為第3階段的工序，將在第2階段的工序中得到的酶處理提取物與在第1階段的工序中得到的回收香混合而形成；等等。
對(duì)于前述的組合本發(fā)明的呈味改善劑和水蒸氣提取物而成的香味賦予劑組合物中的呈味改善劑與水蒸氣蒸餾提取物的配合比例而言，由于呈味改善劑的種類、水蒸氣提取物的種類等而不能一概而論，例如，相對(duì)于呈味改善劑100重量份，可使水蒸氣提取物為0.01～1000重量份，優(yōu)選為0.1～100重量份，進(jìn)一步優(yōu)選為1重量份～50重量份的比例。
作為本發(fā)明中的酶處理提取物，例如可舉出：
專利文獻(xiàn)12中記載的在蛋白酶及單寧酶的存在下對(duì)茶類原料進(jìn)行提取而形成的茶類提取物；
專利文獻(xiàn)13中記載的植物提取液，所述植物提取液是通過以下方式形成的：在提取植物原料時(shí)，將植物原料與水混合，接著進(jìn)行加熱處理，然后將其冷卻，添加酶，一邊使酶起作用一邊進(jìn)行提取而形成；
專利文獻(xiàn)14中記載的可可酶處理物，所述可可酶處理物是通過以下的可可酶處理物的制造方法形成的，該方法是對(duì)經(jīng)焙燒處理的可可原料進(jìn)行蛋白酶處理而得到的可可酶處理物的制造方法，所述方法中，以充分的時(shí)間和溫度進(jìn)行蛋白酶處理以使得蛋白酶處理后的總游離氨基酸的含有率與處理前相比至少為1.5倍，并且蛋白酶處理后的谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸各自的含有率與處理前相比至少為1.8倍；等等。
對(duì)于前述的組合本發(fā)明的呈味改善劑和酶處理提取物而成的香味賦予劑組合物中的呈味改善劑與酶處理提取物的配合比例而言，由于呈味改善劑的種類、酶處理提取物的種類等而不能一概而論，例如，相對(duì)于呈味改善劑100重量份，可使酶處理提取物為0.01～1000重量份，優(yōu)選為0.1～100重量份，進(jìn)一步優(yōu)選為1重量份～50重量份的比例。
作為本發(fā)明中的溶劑提取物，是指用水和/或有機(jī)溶劑、以及超臨界或亞臨界二氧化碳對(duì)前述的食品材料進(jìn)行提取而得到的產(chǎn)物。作為水溶性有機(jī)溶劑，例如，可示例甲醇、乙醇、正丙醇、異丙醇、丁醇、2-丁醇、叔丁醇等醇類；丙酮之類的酮類；及選自乙二醇、丙二醇、甘油、1,3-丁二醇、1,2-丁二醇等多元醇類中的一種或多種的混合物。這些中，優(yōu)選醇類或多元醇類，尤其是，可更優(yōu)選示例選自乙醇、丙二醇及甘油中的一種或多種的混合物。本發(fā)明中，雖然也可單獨(dú)使用水或水溶性有機(jī)溶劑作為提取溶劑，但優(yōu)選將水溶性有機(jī)溶劑與水混合而使用。這種情況下，混合溶劑的水含有率通常優(yōu)選在20～80質(zhì)量%左右的范圍內(nèi)。
對(duì)于前述的組合本發(fā)明的呈味改善劑和溶劑提取物而成的香味賦予劑組合物中的呈味改善劑與溶劑提取物的配合比例而言，由于呈味改善劑的種類、溶劑提取物的種類等而不能一概而論，例如，相對(duì)于呈味改善劑100重量份，可使溶劑提取物為0.01～1000重量份，優(yōu)選為0.1～100重量份，進(jìn)一步優(yōu)選為1重量份～50重量份的比例。
通過向?qū)?yīng)的含有食品材料的飲食品中添加0.1ppm～1%左右的如上所述得到的呈味改善劑、呈味改善劑組合物或香味賦予劑組合物，可大幅增強(qiáng)該食品材料所具有的味道醇厚、濃稠感等，不存在雜味，可實(shí)現(xiàn)均衡性的改善，而且可提供制品的狀態(tài)被改善，可簡單且廉價(jià)地制備的呈味改善劑、呈味改善劑組合物或香味賦予劑組合物。此處，味道醇厚是指將飲食品含在口中時(shí)或吞入時(shí)，從整個(gè)口腔至咽喉深處味道長久地保持、使人感到味道深遠(yuǎn)這樣的感覺。另外，濃稠感是指味道的結(jié)構(gòu)扎實(shí)、并且圓潤而飽滿、使呈味整體增強(qiáng)這樣的感覺(以下，有時(shí)將味道醇厚和濃稠感合并稱為濃郁味道)。另外，均衡性是指食品材料的呈味均衡性，是指酸味、甜味以及其它前述的味道醇厚-濃稠感等被良好地調(diào)和的感覺。
作為可添加本發(fā)明的呈味改善劑、呈味改善劑組合物或香味賦予劑組合物的飲食品，例如，作為含有茶的飲食品，可示例被填充于聚酯瓶、罐或紙制容器的綠茶、抹茶、碾茶、烏龍茶、紅茶等茶系飲料；被填充于聚酯瓶、罐或紙制容器的混合茶飲料；綠茶、抹茶、碾茶、烏龍茶、紅茶等茶風(fēng)味的冰激凌、軟冰激凌或冰凍果子露(sherbet)等冷凍點(diǎn)心；各種茶風(fēng)味的餅干(biscuit)、曲奇餅、煎餅、包子、巧克力、奶油餡點(diǎn)心、面包等。作為含有咖啡的飲食品，例如，可示例被填充于聚酯瓶、罐或紙制容器的無糖咖啡、加糖咖啡、牛奶咖啡、咖啡歐蕾(Café au lait)、焦糖咖啡等咖啡系飲料；咖啡風(fēng)味的冰激凌、軟冰激凌或冰凍果子露等冷凍點(diǎn)心；各種咖啡風(fēng)味的餅干、曲奇餅、煎餅、包子、巧克力、奶油餡點(diǎn)心、面包等。作為含有谷物的飲食品，例如，可示例被填充于聚酯瓶、罐或紙制容器的麥茶飲料、糙米茶飲料、將茶類與烘焙的谷物類混合而成的所謂的混合茶類飲料等茶系飲料；啤酒、發(fā)泡酒、所謂的第三啤酒(third beer)、無酒精啤酒風(fēng)味飲料等啤酒風(fēng)味飲料；賦予了麥茶、糙米茶、混合茶或啤酒等的風(fēng)味的冰激凌、軟冰激凌或冰凍果子露等冷凍點(diǎn)心；賦予了麥茶、糙米茶、混合茶或啤酒等的風(fēng)味的餅干、曲奇餅、煎餅、包子、巧克力、奶油餡點(diǎn)心、面包等。作為可可風(fēng)味飲食品，例如，可示例被填充于聚酯瓶、罐或紙制容器的可可飲料、巧克力飲料等飲料類；巧克力類；賦予了可可風(fēng)味或巧克力風(fēng)味的冰激凌、軟冰激凌或冰凍果子露等冷凍點(diǎn)心類；賦予了可可風(fēng)味或巧克力風(fēng)味的餅干、曲奇餅、煎餅、包子、奶油餡點(diǎn)心、面包等。作為水果風(fēng)味飲食品，例如，可示例被填充于聚酯瓶、罐或紙制容器的天然果汁、果汁飲料、添加了果汁的清涼飲料、添加了果汁的碳酸飲料、添加了果汁的酒精飲料等飲料類；果醬、水果制品(fruit preparation)等水果加工品；添加了水果的酸乳酪；水果風(fēng)味的冰激凌、軟冰激凌或冰凍果子露等冷凍點(diǎn)心類；賦予了水果風(fēng)味的餅干、曲奇餅、煎餅、包子、奶油餡點(diǎn)心、面包等點(diǎn)心類。
以下，利用實(shí)施例及比較例更具體地說明本發(fā)明。
實(shí)施例
(實(shí)施例1)
(1)制備方法
向9000g水中投入1000g經(jīng)烘焙、粉碎的咖啡豆(哥倫比亞；L值22)，于80℃進(jìn)行5分鐘殺菌，冷卻至45℃。向其中添加20g(相對(duì)于咖啡豆為2%)Cellulosin GM5(注冊(cè)商標(biāo)：HIB株式會(huì)社制的半乳甘露聚糖分解酶)及20g(相對(duì)于咖啡豆為2%)Sumizyme(注冊(cè)商標(biāo)：新日本化學(xué)工業(yè)株式會(huì)社制的葡糖淀粉酶)，進(jìn)行15分鐘攪拌后，于45℃進(jìn)行16小時(shí)酶處理。進(jìn)行酶處理后，于90℃進(jìn)行10分鐘殺菌，然后冷卻至30℃，利用漂白布，利用籃式離心分離機(jī)除去咖啡豆殘?jiān)腆w物，然后，使用在No.2濾紙(ADVANTEC公司制，保留粒徑為5μm，20cm)上預(yù)涂了150g纖維素粉的吸濾器，在一定壓力下進(jìn)行吸濾(真空度13.33KPa)，得到7725g澄清的提取液。將該提取液減壓濃縮，得到743g的Bx50°的濃縮液(比較品1：pH4.9)。
將一半量的比較品1裝入到1L高壓釜中，密閉后，一邊攪拌一邊進(jìn)行加熱，費(fèi)時(shí)約30分鐘進(jìn)行升溫，于135±2℃加熱1小時(shí)。接著，冷卻至30℃后，取出內(nèi)容物，用200目偏氯綸(saran)進(jìn)行過濾，得到加熱處理物(比較品2)。
用30%氫氧化鈉水溶液將比較品1的剩余的一半量調(diào)節(jié)至pH11，將所得產(chǎn)物裝入到1L高壓釜中，密閉后，一邊攪拌一邊進(jìn)行加熱，費(fèi)時(shí)約30分鐘進(jìn)行升溫，于135±2℃進(jìn)行1小時(shí)加熱。接著，冷卻至30℃后，取出內(nèi)容物，用200目偏氯綸進(jìn)行過濾，得到加熱處理物(本發(fā)明品1)。
(2)感官評(píng)價(jià)
制備市售無糖黑咖啡飲料(盛裝于1L紙制容器)(參考品1)、及參考品1的稀釋液(混合8質(zhì)量份的參考品1和2質(zhì)量份的水而成的混合物：參考品2)，對(duì)于參考品2分別添加10ppm的本發(fā)明品1、比較品1及比較品2，由經(jīng)充分訓(xùn)練的10名評(píng)審員進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。按照以下評(píng)價(jià)基準(zhǔn)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)：針對(duì)咖啡豆感、味道醇厚-濃稠感，分別地，以參考品1為對(duì)照，明顯弱：-2分，稍弱：-1分，同等程度：0分，稍強(qiáng)：＋1分，明顯強(qiáng)：＋2分；另外，針對(duì)作為咖啡飲料的均衡性的良好度，差：-2分，稍差：-1分，無差異：0分，稍好：＋1分，好：＋2分；此外，針對(duì)雜味，強(qiáng)：-2分，稍強(qiáng)：-1分，同等程度：0分，弱：＋1分，明顯弱：＋2分。將其平均分示于表1。需要說明的是，所謂咖啡豆感，如上所述，是指形成咖啡豆獨(dú)特的呈味的感覺，通過進(jìn)行添加，從而使人感到比實(shí)際使用的咖啡豆量使用了更多咖啡豆而有飲用實(shí)感的感覺。另外，味道醇厚是指將飲食品含在口中時(shí)或吞入時(shí)，從整個(gè)口腔至咽喉深處味道長久地保持、使人感到味道深遠(yuǎn)這樣的感覺。另外，濃稠感是指味道的結(jié)構(gòu)扎實(shí)、并且圓潤而飽滿、使呈味整體增強(qiáng)這樣的感覺。另外，均衡性是指咖啡的呈味均衡性，是指苦味、澀味、甜味以及其它前述的味道醇厚-濃稠感、咖啡豆感等被良好地調(diào)和的感覺，雜味是指將飲食品含在口中時(shí)或吞入時(shí)，感覺到與咖啡不同性質(zhì)的苦味等呈味的感覺。
[表1]
表1 添加了本發(fā)明品、比較品的無糖黑咖啡飲料的感官評(píng)價(jià)
參考品1：市售無糖黑咖啡
參考品2：參考品1的80%水溶液。
如表1所示，對(duì)于向參考品2的咖啡飲料中添加作為未加熱品的比較品1而得到的飲料而言，在咖啡豆感、味道醇厚-濃稠感、均衡性方面未觀察到添加效果，對(duì)于作為加熱品的比較品2及本發(fā)明品1而言，在咖啡豆感、味道醇厚-濃稠感、均衡性方面確認(rèn)到了添加效果。然而，在比較品2的情況下，強(qiáng)烈感覺到雜味(與咖啡不同性質(zhì)的苦味)，但添加了本發(fā)明品1的飲料不存在雜味，而且強(qiáng)烈感覺到咖啡獨(dú)特的令人舒暢的苦味。
(3)保存穩(wěn)定性試驗(yàn)
針對(duì)本發(fā)明品1、比較品1及比較品2，分別地，以下述評(píng)價(jià)基準(zhǔn)，對(duì)剛制備后(0周)、于50℃保存2周后(2周)、保存4周后(4周)的保存狀態(tài)進(jìn)行觀察，所述評(píng)價(jià)基準(zhǔn)為，-：無沉淀，＋：有少許沉淀，＋＋：有沉淀，將其結(jié)果示于表2。
[表2]
表2 保存穩(wěn)定性試驗(yàn)
。
如表2所示，對(duì)于未調(diào)節(jié)pH而進(jìn)行了加熱處理的比較品2而言，在保存2周后產(chǎn)生了沉淀，但對(duì)于在調(diào)節(jié)了pH后進(jìn)行加熱處理的本發(fā)明品1而言，幾乎未產(chǎn)生沉淀，保存穩(wěn)定性優(yōu)異。
(實(shí)施例2)
(1)制備方法
向在5400g軟水中溶解有3.6g抗壞血酸的溶液中投入600g綠茶(用混合機(jī)將靜岡縣產(chǎn)Yabukita品種次摘茶粉碎而得到的產(chǎn)物)，于80℃進(jìn)行5分鐘殺菌，冷卻至40℃。向其中添加6g單寧酶(三菱化學(xué)食品公司制：500U/g)，進(jìn)行15分鐘攪拌。然后，添加6g蛋白酶M(Amano Enzyme公司制：5500U/g)，于40℃進(jìn)行8小時(shí)酶處理。酶處理后，于90℃進(jìn)行10分鐘殺菌，然后冷卻至30℃，利用漂白布，利用籃式離心分離機(jī)除去茶葉殘?jiān)腆w物，然后，使用在No.2濾紙(ADVANTEC公司制，保留粒徑為5μm、16cm)上預(yù)涂了100g纖維素粉的吸濾器，在一定壓力下進(jìn)行吸濾(真空度13.33KPa)，得到4686g澄清的提取液。將該提取液減壓濃縮，得到552.2g的Bx50°的濃縮液(比較品3：pH4.7)。
將一半量的比較品1裝入到1L高壓釜中，密閉后，一邊攪拌一邊進(jìn)行加熱，費(fèi)時(shí)約30分鐘進(jìn)行升溫，于120±2℃加熱2小時(shí)。接著，冷卻至30℃后，取出內(nèi)容物，用200目偏氯綸進(jìn)行過濾，得到加熱處理物(比較品4)。
用30%氫氧化鈉水溶液將剩余的一半量的比較品1調(diào)節(jié)至pH10，將所得產(chǎn)物裝入到1L高壓釜中，密閉后，一邊攪拌一邊進(jìn)行加熱，費(fèi)時(shí)約30分鐘進(jìn)行升溫，于120±2℃進(jìn)行2小時(shí)加熱。接著，冷卻至30℃后，取出內(nèi)容物，用200目偏氯綸進(jìn)行過濾，得到加熱處理物(本發(fā)明品2)。
(2)感官評(píng)價(jià)
制備市售綠茶飲料(盛裝于2L聚酯瓶容器)(參考品3)、及參考品3的稀釋液(混合8質(zhì)量份的參考品3和2質(zhì)量份的水而成的混合物：參考品4)，對(duì)于參考品4分別添加10ppm的本發(fā)明品2、比較品3及比較品4，由經(jīng)充分訓(xùn)練的10名評(píng)審員進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。按照以下評(píng)價(jià)基準(zhǔn)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)：針對(duì)茶葉感、味道醇厚-濃稠感等呈味，分別地，以參考品3為對(duì)照，明顯弱：-2分，稍弱：-1分，同等程度：0分，稍強(qiáng)：＋1分，明顯強(qiáng)：＋2分；另外，針對(duì)均衡性，差：-2分，稍差：-1分，無差異：0分，稍好：＋1分，好：＋2分；此外，針對(duì)雜味，強(qiáng)：-2分，稍強(qiáng)：-1分，同等程度：0分，弱：＋1分，明顯弱：＋2分。將其平均分示于表3。需要說明的是，茶葉感，如上所述，是指形成茶獨(dú)特的呈味的感覺，通過進(jìn)行添加，從而使人感到比實(shí)際使用的茶葉量使用了更多茶葉而有飲用實(shí)感的感覺。另外，味道醇厚是指將飲食品含在口中時(shí)或吞入時(shí)，從整個(gè)口腔至咽喉深處味道長久地保持、使人感到味道深遠(yuǎn)這樣的感覺。另外，濃稠感是指味道的結(jié)構(gòu)扎實(shí)、并且圓潤而飽滿、使呈味整體增強(qiáng)這樣的感覺。另外，均衡性是指茶的呈味均衡性，是指苦味、澀味、甜味以及其它前述的味道醇厚-濃稠感、茶葉感等被良好地調(diào)和的感覺，雜味是指將飲食品含在口中時(shí)或吞入時(shí)，感覺到與茶不同性質(zhì)的苦味等呈味的感覺。
[表3]
表3 添加了本發(fā)明品、比較品的綠茶飲料的感官評(píng)價(jià)
參考品3：市售綠茶飲料
參考品4：參考品3的80%水溶液。
如表3所示，對(duì)于向參考品4的綠茶飲料中添加作為未加熱品的比較品3而得到的飲料而言，在茶葉感、味道醇厚-濃稠感、均衡性方面未觀察到添加效果，但對(duì)于作為加熱品的比較品4及本發(fā)明品2而言，在茶葉感、味道醇厚-濃稠感、均衡性方面確認(rèn)到了添加效果。然而，在比較品4的情況下，強(qiáng)烈感覺到雜味(與茶葉不同性質(zhì)的苦澀味)，但添加了本發(fā)明品2的飲料不存在雜味，而且強(qiáng)烈感覺到茶葉獨(dú)特的令人舒暢的苦澀味。
(3)保存穩(wěn)定性試驗(yàn)
針對(duì)本發(fā)明品2、比較品3及比較品4，分別地，以下述評(píng)價(jià)基準(zhǔn)，對(duì)剛制備后(0周)、于50℃保存2周后(2周)、保存4周后(4周)的保存狀態(tài)進(jìn)行觀察，所述評(píng)價(jià)基準(zhǔn)為，-：無沉淀，＋：有少許沉淀，＋＋：有沉淀，將其結(jié)果示于表4。
[表4]
表4 保存穩(wěn)定性試驗(yàn)
。
如表4所示，對(duì)于未調(diào)節(jié)pH而進(jìn)行了加熱處理的比較品4而言，在保存2周后產(chǎn)生了沉淀，但對(duì)于在調(diào)節(jié)了pH后進(jìn)行加熱處理的本發(fā)明品2而言，幾乎未產(chǎn)生沉淀，保存穩(wěn)定性優(yōu)異。
(實(shí)施例3)
(1)制備方法
向9000g水中投入1000g經(jīng)粉碎的麥茶(對(duì)六棱大麥進(jìn)行烘焙使得L值成為34而得到的產(chǎn)物)，于80℃進(jìn)行5分鐘殺菌，冷卻至45℃。向其中添加20g(相對(duì)于麥茶為2%)Kokulase(注冊(cè)商標(biāo)：以三菱化學(xué)食品株式會(huì)社制的α-淀粉酶為主體的淀粉酶制劑)，進(jìn)行15分鐘攪拌后，于45℃進(jìn)行16小時(shí)酶處理。酶處理后，于90℃進(jìn)行10分鐘殺菌，然后冷卻至30℃，利用漂白布，利用籃式離心分離機(jī)除去麥茶殘?jiān)腆w物，然后，使用在No.2濾紙(ADVANTEC公司制，保留粒徑為5μm，20cm)上預(yù)涂了150g纖維素粉的吸濾器，在一定壓力下進(jìn)行吸濾(真空度13.33KPa)，得到8225g澄清的提取液。將該提取液減壓濃縮，得到1234g的Bx50°的濃縮液(比較品5：pH4.5)。
將一半量的比較品5裝入到1L高壓釜中，密閉后，一邊攪拌一邊進(jìn)行加熱，費(fèi)時(shí)約30分鐘進(jìn)行升溫，于140±2℃進(jìn)行30分鐘加熱。接著，冷卻至30℃后，取出內(nèi)容物，用200目偏氯綸進(jìn)行過濾，得到加熱處理物(比較品6)。
用30%氫氧化鈉水溶液將剩余的一半量的比較品5調(diào)節(jié)至pH10.5，將所得產(chǎn)物裝入到1L高壓釜中，密閉后，一邊攪拌一邊進(jìn)行加熱，費(fèi)時(shí)約30分鐘進(jìn)行升溫，于140±2℃進(jìn)行30分鐘加熱。接著，冷卻至30℃后，取出內(nèi)容物，用200目偏氯綸進(jìn)行過濾，得到加熱處理物(本發(fā)明品3)。
(2)感官評(píng)價(jià)
制備市售麥茶飲料(盛裝于1L紙制容器)(參考品5)、及參考品5的稀釋液(混合8質(zhì)量份的參考品5和2質(zhì)量份的水而成的混合物：參考品6)，對(duì)于參考品6分別添加10ppm的本發(fā)明品3、比較品5及比較品6，由經(jīng)充分訓(xùn)練的10名評(píng)審員進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。按照以下評(píng)價(jià)基準(zhǔn)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)：以參考品5為對(duì)照，針對(duì)濃郁味道，明顯弱：-2分，稍弱：-1分，同等程度：0分，稍強(qiáng)：＋1分，明顯強(qiáng)：＋2分；另外，針對(duì)作為麥茶飲料的均衡性，差：-2分，稍差：-1分，同等程度：0分，稍微良好：＋1分，明顯良好：＋2分；此外，針對(duì)雜味，強(qiáng)：-2分，稍強(qiáng)：-1分，同等程度：0分，弱：＋1分，明顯弱：＋2分。將其平均分示于表5。
[表5]
表5 添加了本發(fā)明品、比較品的麥茶飲料的感官評(píng)價(jià)
參考品5：市售麥茶飲料
參考品6：參考品5的80%水溶液。
如表5所示，對(duì)于向參考品6的麥茶飲料中添加作為未加熱品的比較品5而得到的飲料而言，在濃郁味道、均衡性方面未觀察到添加效果，但對(duì)于作為加熱品的比較品6及本發(fā)明品3而言，在濃郁味道、均衡性方面確認(rèn)到了添加效果。然而，在比較品6的情況下，強(qiáng)烈感覺到雜味(與麥茶不同性質(zhì)的苦澀味)，但添加了本發(fā)明品3的飲料不存在雜味，而且強(qiáng)烈感覺到麥茶獨(dú)特的令人舒暢的苦澀味。
(實(shí)施例4)
(1)制備方法
在5L柱中裝入2500g經(jīng)粗粉碎(3mm)的烘焙可可粒，從柱上部送入8750g的95℃熱水，費(fèi)時(shí)2小時(shí)進(jìn)行提取(每次2187.5g，分成4次，重復(fù)進(jìn)行在裝入后保持30分鐘、然后抽出的操作)，從柱下部抽出提取液，將該提取液冷卻至20℃，然后，以800G進(jìn)行5分鐘離心分離，得到7655g上清液(Bx4.2°)。向其中添加Sumizyme C(新日本化學(xué)工業(yè)公司制的纖維素酶)0.32g(相對(duì)于Bx的換算固體成分為0.1%)及蛋白酶M(Amano Enzyme公司制：5500U/g)0.32g(相對(duì)于Bx的換算固體成分為0.1%)，進(jìn)行15分鐘攪拌。然后，于40℃進(jìn)行8小時(shí)酶處理。酶處理后，于90℃進(jìn)行10分鐘殺菌，然后冷卻至30℃，得到酶處理液，將酶處理液減壓濃縮，得到625.8g的Bx50°的濃縮液(比較品7：pH5.2)。
將一半量的比較品7裝入到1L高壓釜中，密閉后，一邊攪拌一邊進(jìn)行加熱，費(fèi)時(shí)約30分鐘進(jìn)行升溫，于130±2℃進(jìn)行1小時(shí)加熱。接著，冷卻至30℃后，取出內(nèi)容物，用200目偏氯綸進(jìn)行過濾，得到加熱處理物(比較品8)。
用30%氫氧化鈉水溶液將剩余的一半量的比較品7調(diào)節(jié)至pH11，將所得產(chǎn)物裝入到1L高壓釜中，密閉后，一邊攪拌一邊進(jìn)行加熱，費(fèi)時(shí)約30分鐘進(jìn)行升溫，于130±2℃進(jìn)行1小時(shí)加熱。接著，冷卻至30℃后，取出內(nèi)容物，用200目偏氯綸進(jìn)行過濾，得到加熱處理物(本發(fā)明品4)。
(2)感官評(píng)價(jià)
對(duì)1質(zhì)量份可可粉(脂肪成分10～12%)、6質(zhì)量份砂糖、0.05質(zhì)量份食鹽、0.01質(zhì)量份卵磷脂、0.3質(zhì)量份卡拉膠(carrageenan)進(jìn)行粉體混合，向其中添加25質(zhì)量份牛奶并進(jìn)行充分混煉。向其中添加水，使整體成為100質(zhì)量份，然后，于95℃進(jìn)行2分鐘加熱殺菌后，冷卻至25℃，制備可可飲料(參考品7)，進(jìn)而制備參考品7的稀釋液(混合8質(zhì)量份的參考品7和2質(zhì)量份的水而成的混合物：參考品8)，對(duì)于參考品8分別添加10ppm的本發(fā)明品4、比較品7及比較品8，由經(jīng)充分訓(xùn)練的10名評(píng)審員進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。按照以下評(píng)價(jià)基準(zhǔn)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)：以參考品7為對(duì)照，針對(duì)烘焙可可豆感及濃郁味道，明顯弱：-2分，稍弱：-1分，同等程度：0分，稍強(qiáng)：＋1分，明顯強(qiáng)：＋2分；另外，針對(duì)作為可可飲料的均衡性，差：-2分，稍差：-1分，同等程度：0分，稍微良好：＋1分，明顯良好：＋2分；此外，針對(duì)雜味，強(qiáng)：-2分，稍強(qiáng)：-1分，同等程度：0分，弱：＋1分，明顯弱：＋2分。將其平均分示于表6。
[表6]
表6 添加了本發(fā)明品、比較品的可可飲料的感官評(píng)價(jià)
參考品7：可可飲料
參考品8：參考品7的80%水溶液。
如表6所示，對(duì)于向參考品8的可可飲料中添加作為未加熱品的比較品7而得到的飲料而言，在烘焙可可豆感、濃郁味道、均衡性方面未觀察到添加效果，但對(duì)于作為加熱品的比較品8及本發(fā)明品4而言，在烘焙可可豆感、濃郁味道、均衡性方面確認(rèn)到了添加效果。然而，在比較品8的情況下，強(qiáng)烈感覺到雜味(與可可不同性質(zhì)的苦味)，但添加了本發(fā)明品4的飲料不存在雜味，而且強(qiáng)烈感覺到可可獨(dú)特的令人舒暢的苦味。
(實(shí)施例5)
(1)制備方法
向500g市售的葡萄濃縮果汁(Bx68°)中添加0.5g蔗糖酶N(三共公司制果膠酶(Pectinase、注冊(cè)商標(biāo)))，進(jìn)行15分鐘攪拌。然后，于40℃攪拌1小時(shí)進(jìn)行反應(yīng)，于90℃的到達(dá)溫度進(jìn)行殺菌后，冷卻至20℃，得到葡萄濃縮果汁的酶處理物(比較品9；pH3.5)。
將一半量的比較品9裝入到1L高壓釜中，密閉后，一邊攪拌一邊進(jìn)行加熱，費(fèi)時(shí)約30分鐘進(jìn)行升溫，于130±2℃進(jìn)行2小時(shí)加熱。接著，冷卻至30℃后，取出內(nèi)容物，用200目偏氯綸進(jìn)行過濾，得到加熱處理物(比較品10)。
用30%氫氧化鈉水溶液將剩余的一半量的比較品9調(diào)節(jié)至pH9，將所得產(chǎn)物裝入到1L高壓釜中，密閉后，一邊攪拌一邊進(jìn)行加熱，費(fèi)時(shí)約30分鐘進(jìn)行升溫，于130±2℃進(jìn)行2小時(shí)加熱。接著，冷卻至30℃后，取出內(nèi)容物，用200目偏氯綸進(jìn)行過濾，得到加熱處理物(本發(fā)明品5)。
(2)感官評(píng)價(jià)
制備市售的葡萄果汁飲料(50%果汁)(參考品9)、及參考品9的稀釋液(混合8質(zhì)量份的參考品9和2質(zhì)量份的水而成的混合物：參考品10)，對(duì)于參考品10分別添加10ppm的本發(fā)明品5、比較品9及比較品10，由經(jīng)充分訓(xùn)練的10名評(píng)審員進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。按照以下評(píng)價(jià)基準(zhǔn)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)：針對(duì)果汁感＋水果感、濃郁味道，分別地，以參考品9為對(duì)照，明顯弱：-2分，稍弱：-1分，同等程度：0分，稍強(qiáng)：＋1分，明顯強(qiáng)：＋2分；另外，針對(duì)作為葡萄果汁飲料的均衡性的良好度，差：-2分，稍差：-1分，無差異：0分，稍好：＋1分，好：＋2分；此外，針對(duì)雜味，強(qiáng)：-2分，稍強(qiáng)：-1分，同等程度：0分，弱：＋1分，明顯弱：＋2分。將其平均分示于表7。
[表7]
表7 添加了本發(fā)明品、比較品的葡萄果汁飲料的感官評(píng)價(jià)
參考品9：市售的葡萄果汁飲料
參考品10：參考品9的80%水溶液。
如表7所示，對(duì)于向參考品10的葡萄果汁飲料中添加作為未加熱品的比較品9而得到的飲料而言，在果汁感、水果感、濃郁味道、均衡性方面未觀察到添加效果，但對(duì)于作為加熱品的比較品10及本發(fā)明品5而言，在果汁感、水果感、濃郁味道、均衡性方面確認(rèn)到了添加效果。然而，在比較品10的情況下，強(qiáng)烈感覺到雜味(與葡萄果汁不同性質(zhì)的苦味)，但添加了本發(fā)明品5的飲料不存在雜味，而且強(qiáng)烈感覺到葡萄果汁獨(dú)特的令人舒暢的苦味。
(實(shí)施例6)
如實(shí)施例1～5所示那樣，可知調(diào)節(jié)各食品材料的提取液的pH后進(jìn)行加熱處理而得到的呈味改善劑與未調(diào)節(jié)pH而進(jìn)行加熱而得的產(chǎn)物相比，可觀察到呈味的改善效果，保存穩(wěn)定性優(yōu)異。作為其原因，為了確認(rèn)加熱處理物的物性發(fā)生了何種變化而進(jìn)行了研究，結(jié)果確認(rèn)了加熱處理時(shí)的pH與加熱處理物的680nm處的吸光度的值(OD680)存在相關(guān)關(guān)系。以下，對(duì)于每種食品材料，示出樣品的制備方法、OD680測(cè)定結(jié)果。需要說明的是，對(duì)于OD680的測(cè)定方法而言，用離子交換水將加熱處理物稀釋成1000倍，針對(duì)其稀釋液，用Agilent Technology(株)制Agilent8453二極管陣列式分光光度計(jì)，將各稀釋液放入到10mm池中，測(cè)定680nm處的吸光度。
(1)樣品制備方法
?藍(lán)莓
將市售的藍(lán)莓濃縮果汁(Bx68°)的pH調(diào)節(jié)成3、4、8、9、10，于135℃對(duì)各pH調(diào)節(jié)品進(jìn)行60分鐘加熱處理。
?咖啡
將實(shí)施例1中制備的比較品1的咖啡濃縮液(Bx50°)的pH調(diào)節(jié)成5、6、9、10，于135℃對(duì)各pH調(diào)節(jié)品進(jìn)行2小時(shí)加熱處理。
?綠茶
將實(shí)施例2中制備的比較品3的綠茶濃縮液(Bx50°)的pH調(diào)節(jié)成5、7、9、11，于135℃對(duì)各pH調(diào)節(jié)品進(jìn)行2小時(shí)加熱處理。
?可可
將實(shí)施例4中制備的比較品7的可可濃縮液(Bx50°)的pH調(diào)節(jié)成5、10，于135℃對(duì)各pH調(diào)節(jié)品進(jìn)行2小時(shí)加熱處理。
(2)OD680測(cè)定結(jié)果
將各食品材料的加熱處理物的OD680的測(cè)定結(jié)果示于表8～表11。需要說明的是，表中A/B具有下述的含義；
A/B：調(diào)節(jié)了pH的加熱處理物的OD680值(A)/未調(diào)節(jié)pH的加熱處理物的OD680值(B)。
[表8]
表8：藍(lán)莓
。
[表9]
表9：咖啡
。
[表10]
表10：綠茶
。
[表11]
表11：可可
。
如表8～表11所示，在所有食品材料中，通過將pH調(diào)節(jié)成堿性后進(jìn)行加熱處理，可觀察到OD680變小的趨勢(shì)，根據(jù)加熱處理時(shí)的pH，加熱處理物的物性發(fā)生變化，推測(cè)其與呈味的改善性、保存穩(wěn)定性相關(guān)。
(實(shí)施例7)
以表12所示的配合比例在實(shí)施例2中制備的本發(fā)明品2的含有綠茶的飲食品用呈味改善劑中混合如下所示的香氣賦予劑，制備本發(fā)明品6～9的香味賦予劑組合物。
香氣賦予劑
?綠茶風(fēng)味成分A：使用專利文獻(xiàn)1的實(shí)施例1中所示的綠茶風(fēng)味成分組合物。配方如下所示。
(配方)
己醇(0.5)、順式-3-己烯醇(0.1)、辛醇(0.05)、2-苯乙醇(0.05)、香葉醇(0.02)、庚醛(0.05)、苯乙醛(0.001)、順式或反式-茶螺烷(0.1)、反式-2-己烯酸(0.05)、乙酸乙酯(0.01)、辛酸(Z)-3-己烯酯(0.02)、茉莉內(nèi)酯(jasmolactone)(0.01)、2-甲氧基-3-甲基吡嗪(0.001)、苯并噻唑(0.001)、麥芽醇(0.2)、糠醛(0.2)、綠茶回收風(fēng)味成分參考例4(0.2)、95%乙醇(適量)、水或ODO(350)
?綠茶水蒸氣提取物B：使用專利文獻(xiàn)8的實(shí)施例6所示的水蒸氣提取物。制備方法如下所示。
(制備方法)
將5kg市售的煎茶分別填充到內(nèi)徑為27cm、高度為57cm的三連的不銹鋼制柱的各柱中，于100～105℃進(jìn)行2～3小時(shí)水蒸氣蒸餾，得到30kg餾出液。接著，向各柱中添加15kg的50℃軟水，于50～55℃進(jìn)行30分鐘的提取，進(jìn)行過濾，由此得到36kg提取液(Bx7.48°)。向7.5kg上述的餾出液中添加9kg提取液，用碳酸氫鈉將pH調(diào)節(jié)至5.01，使用RO膜濃縮機(jī)NTR-759HG S2F(日東電工公司制)，以4MPa的操作壓對(duì)所得產(chǎn)物進(jìn)行約3小時(shí)的處理，然后，進(jìn)行離心沉淀處理(20℃，800×G，5分鐘)，調(diào)節(jié)至Bx20°，進(jìn)行200目過濾，得到濃縮液3.35kg。
?綠茶酶處理提取物C：使用專利文獻(xiàn)12的實(shí)施例1所示的綠茶酶處理提取物。制備方法如下所示。
(制備方法)
向100g綠茶葉(粉末)中添加900g軟水，于80℃進(jìn)行5分鐘殺菌。殺菌后，冷卻至40℃，添加1g蛋白酶M(Amano Enzyme(株))及1g單寧酶(三共(株))，使其溶解，然后，于40℃進(jìn)行16小時(shí)酶處理。酶處理后，于90℃進(jìn)行10分鐘殺菌，然后利用濾紙過濾、離心分離，得到820g澄清的綠茶提取物。
?綠茶溶劑提取物D：利用如下所示的方法制備。
(制備方法)
將300g市售的煎茶裝入到3L柱中，向其中注入2700g的80%乙醇水溶液，于45℃進(jìn)行1小時(shí)循環(huán)提取(循環(huán)流量3次/小時(shí))。用預(yù)涂了Diafloc(高分子凝聚劑)的吸濾器對(duì)提取液進(jìn)行過濾，得到2300g澄清的綠茶提取物。
[表12]
表12 綠茶香味賦予劑組合物的配方
。
向市售綠茶飲料中分別添加50ppm的本發(fā)明品2、綠茶風(fēng)味成分A、綠茶水蒸氣提取物B、綠茶酶處理提取物C、綠茶溶劑提取物D及本發(fā)明品6～10的綠茶香味賦予劑組合物，由經(jīng)充分訓(xùn)練的10名評(píng)審員進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。其結(jié)果作出下述評(píng)價(jià)：添加了本發(fā)明品6～10而得到的產(chǎn)物與單獨(dú)添加了本發(fā)明品2、綠茶風(fēng)味成分A、綠茶水蒸氣提取物B、綠茶酶處理提取物C、綠茶溶劑提取物D而得到的產(chǎn)物相比，在茶葉感、濃郁味道、均衡性方面，呈味協(xié)同性地增強(qiáng)。