本發(fā)明屬于濃縮食品組合物領(lǐng)域。它進(jìn)一步涉及制備所述濃縮食品組合物的方法。它進(jìn)一步涉及所述食品組合物用于制備肉湯、羹湯、醬汁、肉鹵或調(diào)味菜肴的用途。發(fā)明背景已經(jīng)描述了稀釋在水或菜肴中后產(chǎn)生肉湯、羹湯、醬汁、肉鹵或調(diào)味菜肴的高鹽濃縮食品組合物。這類產(chǎn)品為消費(fèi)者及本領(lǐng)域技術(shù)人員所知幾十年。例如，它們以干燥肉湯小方塊或羹湯小方塊或調(diào)味品小方塊的形式已知。濃縮產(chǎn)品可以是干燥的(例如脫水的)、液體、半液體或糊狀產(chǎn)品，在根據(jù)使用說(shuō)明加入水中后，所述產(chǎn)品產(chǎn)出即食制品。近年來(lái)出現(xiàn)了半固體或凝膠形式的咸味(savoury)濃縮食品組合物(wo2012/136454和us2013/280405)。與諸如肉湯小方塊的傳統(tǒng)干燥濃縮物相比，這些膠凝濃縮物可以含有更多的水并且被認(rèn)為具有更新鮮的外觀。消費(fèi)者喜歡像凝膠那樣被按壓后“回生”、顯示彈性的產(chǎn)品。這經(jīng)常與高質(zhì)量的新鮮食品(例如新鮮的魚、肝、肉)相關(guān)，而堅(jiān)硬或糊狀質(zhì)構(gòu)可能與可能已經(jīng)干透的不新鮮產(chǎn)品相關(guān)。膠凝咸味濃縮物通常含有相對(duì)高含量的水和鹽。出于口味原因加入鹽，但這也有助于膠凝咸味濃縮物的微生物穩(wěn)定性。與液體濃縮物相比，膠凝濃縮物顯示出以下優(yōu)勢(shì)：其為半固體，足夠堅(jiān)實(shí)(在本領(lǐng)域中也稱為自支撐、形狀穩(wěn)定、軟固體或半固體)，并且不太粘因而可以像傳統(tǒng)的肉湯小方塊那樣按單位服用。膠凝咸味濃縮物的堅(jiān)實(shí)、半固體、膠凝質(zhì)構(gòu)依賴于膠凝劑的存在。膠凝劑可包含各自或一起提供堅(jiān)實(shí)的半固體凝膠質(zhì)構(gòu)的一種或多種膠凝劑和/或增稠劑。對(duì)于在高鹽食品濃縮物中的應(yīng)用，膠凝劑應(yīng)當(dāng)與高鹽水平相容?？梢孕纬砂牍腆w膠凝即食(低鹽水平)食品產(chǎn)品的大多數(shù)膠凝劑似乎與相對(duì)高鹽水平(例如在咸味食品濃縮物中常見(jiàn)的高鹽水平)不相容。與其在低鹽水平下相比，許多膠凝劑在這些高鹽水平下似乎表現(xiàn)得非常不同。在高鹽環(huán)境中，它們可能失去其質(zhì)構(gòu)能力，或者經(jīng)常根本不形成凝膠，或者顯示出其它顯著缺點(diǎn)，使得工業(yè)化規(guī)模的咸味高鹽凝膠的生產(chǎn)即使不是不可能也是毫無(wú)吸引力的。為了使用對(duì)高鹽條件顯示敏感性的膠凝劑實(shí)現(xiàn)凝膠結(jié)構(gòu)，最簡(jiǎn)單的解決方案會(huì)是增加膠凝劑濃度。然而，由于增加的膠凝劑濃度，可能出現(xiàn)其它問(wèn)題。對(duì)于某些膠凝劑，增加其濃度以允許乳狀成分的摻入會(huì)在加工期間由于過(guò)高粘度導(dǎo)致加工問(wèn)題。而且當(dāng)膠凝原料的價(jià)格高時(shí)，將膠凝劑濃度提高至足以對(duì)抗高鹽敏感性或足以摻入乳狀成分的水平可能導(dǎo)致負(fù)擔(dān)不起的配方成本。在wo2007/068483和wo2007/068402中，公開(kāi)了包含明膠和淀粉的肉湯和調(diào)味品產(chǎn)品。然而，淀粉和明膠的組合通常導(dǎo)致相對(duì)粘的凝膠。本領(lǐng)域中需要提供單劑形式的易于從其包裝中移出的膠凝食品濃縮物。而且，由于在高溫下獲得的高粘度，淀粉的存在降低在工廠中的可加工性(可泵送性)。最后，淀粉凝膠可具有較小彈性，因而在按壓時(shí)“回生”行為減少。wo2007/068484公開(kāi)了包含膠凝劑的膠凝咸味濃縮物，所述膠凝劑含有黃原膠和刺槐豆膠的混合物。ep2468110公開(kāi)了包含低甲氧基果膠的食品組合物。wo2012/062919公開(kāi)了包含ι-角叉菜膠和黃原膠的凝膠形式的組合物。us2012/276271公開(kāi)了包含膠凝系統(tǒng)和液相的包裝膠凝咸味食品濃縮物，所述液相包含液體多元醇。盡管開(kāi)發(fā)了能夠以所需高鹽水平生產(chǎn)的膠凝濃縮食品組合物，但發(fā)現(xiàn)這些咸味濃縮食品組合物顯示出若干缺點(diǎn)。當(dāng)今消費(fèi)者更喜歡食品產(chǎn)品中的天然成分，尤其是他們熟悉的成分。濃縮食品中最常見(jiàn)的膠凝劑之一是明膠。從動(dòng)物骨或軀體制備的自制湯料含有明膠，并且當(dāng)冷卻時(shí)具有凝膠樣外觀。但是，用作單一膠凝劑的明膠在咸味濃縮物所需的高鹽含量存在下不提供所需的膠凝，除非使用極高濃度的明膠。因此優(yōu)選的是，出于成本原因使用相對(duì)少量的明膠，但仍能將諸如賦味成分的多種其它成分摻入組合物中。明膠具有比其它膠凝劑低的膠凝溫度和熔化溫度。因此將明膠用作單一膠凝劑具有若干益處。其允許膠凝食品濃縮物的簡(jiǎn)化加工，因?yàn)樾枰^低溫度來(lái)液化產(chǎn)品混合物以能夠泵送和填充產(chǎn)品。這對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量、更少的熱量影響以及生產(chǎn)需要的總能量有益處。因此，將明膠用作膠凝劑具有產(chǎn)品質(zhì)量、成本和可持續(xù)性益處。將明膠用作膠凝劑的另一個(gè)益處在于用戶應(yīng)用。除了比許多其它膠凝劑更加天然以外，較低熔化溫度意味著凝膠在熱水中快速溶解。另外，明膠凝膠的崩解中的限速步驟是熔化，并且在較低程度上是溶解。這也意味著加入水對(duì)其崩解功能來(lái)說(shuō)不是至關(guān)重要的，并且其使得能夠?qū)⑾涛妒称窛饪s物用作低含水醬汁中或者甚至干燥應(yīng)用中的調(diào)味品，例如在調(diào)味飯菜肴中攪拌食品濃縮物。us5780090涉及傳統(tǒng)肉湯和調(diào)味品小方塊形式的食品濃縮物，其包含用于獲得咸味風(fēng)味或鮮味風(fēng)味的含有疏水氨基酸的三肽。wo2012/097930涉及凝膠形式的食品濃縮物，其包含有效量的膠凝劑(包括明膠)、鹽、水、液體多元醇和非膠凝淀粉。然而，包含高鹽(基于水，≥19wt％)的食品濃縮物仍然令人期望。類似地，wo02/089608描述了制備含有肉類提取物、明膠、蔬菜汁濃縮物和羹湯湯料的貯存穩(wěn)定的棕色湯料的方法。然而，膠凝食品濃縮物仍然令人期望。因此，本發(fā)明的目的是提供通常為膠凝食品濃縮物形式的基于明膠的高鹽結(jié)構(gòu)化食品濃縮物。因此，本發(fā)明的目的是提供使用少量明膠的基于明膠的高鹽結(jié)構(gòu)化食品濃縮物。本發(fā)明的另一目的是提供形狀穩(wěn)定、低粘性的膠凝食品濃縮物。本發(fā)明的另一目的是提供膠凝食品濃縮物的較低溫度加工。本發(fā)明的另一目的是提供天然凝膠系統(tǒng)。本發(fā)明的另一目的是提供膠凝食品濃縮物，其可以同時(shí)快速溶解于熱水中和無(wú)需水而在應(yīng)用中熔化。令人驚訝地，發(fā)現(xiàn)在高鹽濃度下，通過(guò)加入某些氨基酸，可以在否則會(huì)導(dǎo)致凝膠-液體相分離的明膠濃度下獲得a型明膠凝膠。發(fā)明概述因此，在第一方面，本發(fā)明提供膠凝食品濃縮物，其包含20-80重量％的水、有效量的明膠(其中當(dāng)以下公式中的[ge]的值為水重量的3.5-15％時(shí)，明膠的量是有效的，其中[ge]定義為：其中[明膠]是基于水按重量計(jì)的所述食品濃縮物中的明膠(總)濃度，并且b2是所述食品濃縮物中的明膠的(平均)布盧姆強(qiáng)度(bloomstrength))、基于水19-23重量％的鹽和基于水0.4-9重量％的總氨基酸[aa-總]，其定義為溶解在水中的氨基酸或衍生物或其組合，其中總氨基酸濃度[aa-總]定義為[aa-總]＝[精氨酸]+[組氨酸]+1/2*[纈氨酸]+1/2*[異亮氨酸]+1/2*[肌酸]+[肌肽]；并且其中[ge]與[aa-總]的合并值大于或等于6；并且其中所述明膠是優(yōu)選為豬肉來(lái)源的a型明膠。在第二方面，本發(fā)明提供用于制備包裝結(jié)構(gòu)化食品濃縮物的方法，其包括以下步驟：制備包含水、明膠和除鹽之外的干燥成分的預(yù)混物的混合物，在加熱至40-80℃的條件下攪拌所述混合物以使其均勻，直到明膠溶解，在持續(xù)攪拌下，將鹽加入所述混合物中，允許所述混合物凝固。在第三方面，本發(fā)明提供本發(fā)明的膠凝食品濃縮物在制備肉湯、羹湯、醬汁、肉鹵或調(diào)味菜肴中的用途。該產(chǎn)品是膠凝食品濃縮物。膠凝食品濃縮物意指可以作為一個(gè)單件從其包裝中取出的產(chǎn)品。也就是說(shuō)，當(dāng)從包裝中移出時(shí)，結(jié)構(gòu)化食品濃縮物應(yīng)當(dāng)顯示出某些粘結(jié)性或彈性。通過(guò)閱讀以下詳述和隨附的權(quán)利要求書，這些和其它方面、特征和優(yōu)點(diǎn)對(duì)于本領(lǐng)域普通技術(shù)人員來(lái)說(shuō)會(huì)是清楚的。為避免疑惑，本發(fā)明的一個(gè)方面的任何特征可被用于本發(fā)明的任何其它方面。單詞“包括”意指“包含”但不一定意指“由......組成”或“由......構(gòu)成”。換句話說(shuō)，所列的步驟或選項(xiàng)不必窮舉。應(yīng)當(dāng)注意，在說(shuō)明書下文中給出的實(shí)施例旨在闡明本發(fā)明，而不是要將本發(fā)明限制于那些實(shí)施例本身。類似地，除非特別指明，所有的百分比均是重量/重量百分比。除了在操作例和比較例中，或者另外明確指出的情況以外，本說(shuō)明書中表示材料數(shù)量或反應(yīng)條件、材料物理性質(zhì)和/或用途的所有數(shù)字都應(yīng)被理解為由詞語(yǔ)“約”來(lái)修飾。以“x至y”的形式表達(dá)的數(shù)值范圍被理解為包括x和y。對(duì)于特定的特征，當(dāng)多個(gè)優(yōu)選的范圍以“x至y”的形式進(jìn)行描述時(shí)，應(yīng)被理解為還涵蓋組合不同端值的所有范圍。發(fā)明詳述因此，本發(fā)明提供包含水、明膠、鹽和氨基酸或其直接衍生物的食品濃縮物。不希望受理論束縛，認(rèn)為當(dāng)明膠用作單一膠凝劑時(shí)，在低明膠濃度下并且盡管在高鹽水平下，通過(guò)氨基酸或多種氨基酸的組合的額外存在，實(shí)現(xiàn)了改進(jìn)的結(jié)構(gòu)化或膠凝。另外，氨基酸的存在可例如通過(guò)降低最終產(chǎn)品的渾濁度或增加最終產(chǎn)品的透明度或改進(jìn)最終產(chǎn)品的溶解來(lái)改進(jìn)食品濃縮物的外觀。食品產(chǎn)品領(lǐng)域的普通技術(shù)人員當(dāng)看到凝膠時(shí)就認(rèn)出它。當(dāng)在配方中使用足夠的膠凝劑時(shí)，一般可以在含水環(huán)境中實(shí)現(xiàn)凝膠的外觀。凝膠通常會(huì)具有平滑表面外觀，當(dāng)處于重力條件下時(shí)，在環(huán)境溫度下可保持形狀，但是容易變形(在某種程度上以彈性方式)。本發(fā)明的產(chǎn)品所期望的質(zhì)構(gòu)和流變學(xué)優(yōu)選是凝膠的質(zhì)構(gòu)和流變學(xué)。關(guān)于凝膠，在例如“dasrheologiehandbuch，thomasmezger，curtr.vincentz-verlag，hannover，2000”的科技文獻(xiàn)中，凝膠一般通過(guò)其彈性模量g’與粘性模量g”的比值來(lái)定義。這允許區(qū)分例如糊劑的高粘度液體和例如膠凍的相同粘度的彈性系統(tǒng)。因此，凝膠的g’:g”的比值大于1。對(duì)于給定產(chǎn)品來(lái)說(shuō)，大于1的比值是合適的。不希望受理論束縛，g’定義了材料以彈性方式響應(yīng)于所施加變形的程度；這實(shí)際上是能量?jī)?chǔ)存模量，定義了與施加至材料的能量的量相比，被材料吸收和儲(chǔ)存的能量的量。不希望受理論束縛，g”定義了材料以粘性方式響應(yīng)于所施加變形的程度。g”因此可以被看作是能量損耗模量，定義了材料在施加變形后的能量耗散。因此，凝膠是粘彈性材料，取決于材料被探測(cè)的時(shí)間跨度，其可以表現(xiàn)得類似液體以及類似固體。在本發(fā)明的上下文中，凝膠被定義為在以(2π)-1秒(0.16s)或更低的時(shí)間跨度探測(cè)材料時(shí)具有在5℃的溫度下持續(xù)至少24小時(shí)的顯著彈性響應(yīng)的材料。優(yōu)選地，對(duì)于t<(2π)-1s，g’>g”在t＝5℃下持續(xù)24h；并且其中g(shù)”為至少0.1pa。因此，對(duì)于凝膠，彈性模量g’與粘性模量g”的比值(g’:g”)大于1。然而，優(yōu)選所述比值g’:g”大于3，更優(yōu)選大于5。典型地，比值g’:g”高于1并且低于1000。關(guān)于檢測(cè)條件的詳細(xì)信息在下文中描述流變方案的段落中給出。還優(yōu)選這種膠凝食品濃縮物具有相對(duì)較低的脫水收縮(水分離)傾向，并且優(yōu)選是彈性的、不太硬或脆的凝膠(這樣會(huì)有助于從其包裝中移出；彈性并且不太硬或脆最好可以通過(guò)手感來(lái)判斷)。在本發(fā)明中，優(yōu)選地，半固體食品濃縮物具有1至50000pa的g’值。優(yōu)選地，g’低于20000pa，更優(yōu)選低于10000pa，甚至更優(yōu)選低于8000pa，甚至更優(yōu)選低于6000pa，甚至更優(yōu)選低于4000pa，甚至更優(yōu)選低于3500pa，甚至更優(yōu)選低于3000pa。g’優(yōu)選高于5，更優(yōu)選高于10pa，甚至更優(yōu)選高于50pa。粘性模量g”的絕對(duì)值優(yōu)選高于0.1pa，更優(yōu)選高于1pa，甚至更優(yōu)選高于5pa。流變學(xué)數(shù)據(jù)可在標(biāo)準(zhǔn)實(shí)驗(yàn)室流變儀中記錄，例如在antonpaarphysicamcr301流變儀或相似規(guī)格和靈敏度的流變儀中。使用也稱作杯錘幾何結(jié)構(gòu)(cup-and-bobgeometry)的溫度控制的庫(kù)埃特幾何結(jié)構(gòu)測(cè)量樣品，其中在直徑稍微不同的兩個(gè)同心圓柱之間測(cè)量材料性質(zhì)。更具體地，我們使用直徑為18.085mm的鋸齒形杯(c-cc17/t200/ss/p)和直徑為16.66mm的鋸齒形錘(cc17/p6)。因此間隙寬度為0.713mm。本領(lǐng)域技術(shù)人員知道如何正確操作流變儀以獲得可靠的流變學(xué)數(shù)據(jù)。應(yīng)用以下方法獲得數(shù)據(jù)：·在70℃的烘箱中熔化凝膠，這應(yīng)花費(fèi)不超過(guò)1小時(shí)?！と缓髮⒁后w趁熱轉(zhuǎn)移至庫(kù)埃特幾何結(jié)構(gòu)的經(jīng)預(yù)熱(70℃)的杯中。·在正確地裝載樣品并將錘降低至測(cè)量位置后，用一層礦物油覆蓋液體以使蒸發(fā)的影響最小化?！そ又?，將樣品溫度以2.5℃/min的速度降低至5℃，然后將樣品保持在此溫度下持續(xù)24小時(shí)?！ぴ跍囟认陆灯陂g及隨后的24小時(shí)，通過(guò)在1％的應(yīng)變處以1rad/s的頻率振蕩錘來(lái)探測(cè)樣品的粘彈性性質(zhì)。檢查到1％的應(yīng)變對(duì)于所研究的材料而言在所應(yīng)用的頻率下處于線性粘彈性區(qū)域內(nèi)。還期望膠凝食品濃縮物不太粘(因?yàn)檫@樣的膠凝食品濃縮物可能會(huì)用手指處理并且允許容易地從包裝中移出)。優(yōu)選地，膠凝食品濃縮物具有一定的強(qiáng)度或堅(jiān)實(shí)度：優(yōu)選地，強(qiáng)度應(yīng)當(dāng)使得柱塞進(jìn)入膠凝食品濃縮物中10mm所需的力(以克為單位)通常大于2g，優(yōu)選大于5g，更優(yōu)選大于10g。另外，期望低的相分離至沒(méi)有相分離?？墒褂毛@自microstablesytems、型號(hào)為taxt2的質(zhì)構(gòu)分析儀測(cè)量堅(jiān)實(shí)度或凝膠強(qiáng)度，操作30kg稱重傳感器來(lái)測(cè)量較堅(jiān)實(shí)的凝膠，或者操作500g稱重傳感器來(lái)測(cè)量較弱的凝膠。安裝具有以下特征的柱塞：·直徑0.5英寸，對(duì)應(yīng)于12.7mm·高度35mm·平坦底部及壁表面，銳利邊緣和塑料材料為了最佳重現(xiàn)性，應(yīng)當(dāng)總是在相同類型的容器中測(cè)量樣品(即容器應(yīng)當(dāng)總是具有相同尺寸)以使可能的壁效應(yīng)最小化。在該分析中，使用具有以下尺寸的塑料(pp)容器：·底部直徑：4.9cm·頂部直徑：5.2cm·容器高度：6.3cm應(yīng)用的填充高度為5cm。制備樣品后1周進(jìn)行測(cè)量，樣品在室溫(20℃)下儲(chǔ)存以使樣品在這一周內(nèi)形成凝膠。對(duì)于像兩相凝膠一樣需要超過(guò)一周來(lái)凝固的樣品，在20℃下儲(chǔ)存4周后進(jìn)行測(cè)量。ta-參數(shù)測(cè)量設(shè)定值為：在目標(biāo)處停止數(shù)據(jù)記錄。所示的力值(以克為單位)取自所記錄曲線圖的10mm進(jìn)入深度。在使用500g稱重傳感器的情況下，自動(dòng)觸發(fā)力關(guān)閉。然后從所生成的數(shù)據(jù)手動(dòng)獲得10mm進(jìn)入深度的堅(jiān)實(shí)度值。在本發(fā)明的上下文中，凝膠優(yōu)選在室溫下是形狀穩(wěn)定的，但并非必需如此，因?yàn)榈拇_存在很弱且非形狀穩(wěn)定的食品凝膠并且消費(fèi)者熟悉這種弱凝膠。例如，當(dāng)從頭開(kāi)始生產(chǎn)“湯料”時(shí)。這種傳統(tǒng)湯料在冰箱中會(huì)凝膠化，但不一定凝膠化至在將湯料鍋翻轉(zhuǎn)時(shí)湯料形狀穩(wěn)定的程度，當(dāng)然在室溫下這樣做時(shí)也不。在高鹽條件下的明膠結(jié)構(gòu)化凝膠可為弱凝膠。一些膠凝系統(tǒng)形成相分離的兩相凝膠系統(tǒng)，其中一層凝膠在另一層凝膠之上。雖然消費(fèi)者不一定不喜歡兩相凝膠系統(tǒng)，但它們?cè)诒景l(fā)明的范圍內(nèi)因?yàn)槊烙^性和味道及有色成分在兩相中分布不勻而不是優(yōu)選的。這種傳統(tǒng)湯料的膠凝程度還取決于儲(chǔ)存時(shí)間。一般而言，且更具體地當(dāng)與天然膠凝劑或生物聚合物一起作用時(shí)，時(shí)間是膠凝過(guò)程中的重要參數(shù)。本領(lǐng)域中已知生物聚合物網(wǎng)絡(luò)長(zhǎng)時(shí)間保持發(fā)展，在本領(lǐng)域中稱為‘陳化’。溫度和時(shí)間可以是可互換的參數(shù)。例如這應(yīng)用于保質(zhì)期測(cè)試，其中樣品在高溫下儲(chǔ)存以模擬較長(zhǎng)保質(zhì)期過(guò)程。關(guān)于生物聚合物膠凝，這可以至少部分地以相反方式應(yīng)用。通過(guò)降低儲(chǔ)存溫度，人們可以模擬較長(zhǎng)儲(chǔ)存時(shí)間內(nèi)的膠凝行為。此外，該效應(yīng)還可以通過(guò)在5℃下而不是20℃下進(jìn)行流變學(xué)測(cè)量來(lái)使用。一般地，這種類型的食品濃縮物凝膠需要幾小時(shí)至幾天甚至幾周的熟化時(shí)間。從方便的角度看，優(yōu)選本發(fā)明的凝膠在不超過(guò)1個(gè)月之后達(dá)到期望的形狀穩(wěn)定性。上述流變學(xué)測(cè)量方法(在5℃的所述降低的溫度下)適于確定組合物在室溫(20℃)下約1個(gè)月后是否滿足期望的形狀穩(wěn)定性。鹽本發(fā)明的食品濃縮物優(yōu)選是可用于制備例如肉湯、羹湯、醬汁、肉鹵或調(diào)味菜肴的咸味濃縮物產(chǎn)品。一般地，這種產(chǎn)品稀釋在例如水中或者在菜肴(例如液體菜肴或醬汁或蔬菜菜肴或米飯菜肴)中，以獲得即可食用的食品產(chǎn)品。從根本上說(shuō)，本發(fā)明的濃縮食品組合物包含高鹽含量，以在保持合適的口味沖擊的同時(shí)允許常規(guī)相對(duì)高的稀釋系數(shù)，并且支持濃縮物在保質(zhì)期內(nèi)的微生物穩(wěn)定性。為此，本發(fā)明的食品濃縮物優(yōu)選包含鹽。鹽優(yōu)選包含食鹽(commonsalt)，也稱為食鹽(tablesalt)和nacl。除此之外，部分鹽可包含kcl或任何低鈉礦物鹽。優(yōu)選至少50wt％，更優(yōu)選至少80wt％的鹽包含nacl，甚至更優(yōu)選鹽包含大于90wt％的nacl。鹽優(yōu)選為nacl。基于濃縮食品組合物的總含水量，膠凝食品濃縮物優(yōu)選包含19重量％至23重量％，更優(yōu)選19重量％至小于22.5重量％，更優(yōu)選21重量％至小于22.5重量％的量的鹽。鹽的總量按本領(lǐng)域的標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算，并且根據(jù)以下公式計(jì)算：((鹽的重量)/(鹽的重量+總含水量的重量))*100。例如20g總含水量中的5g鹽導(dǎo)致總含水量的20wt％的鹽的量。當(dāng)制備本發(fā)明的食品濃縮物時(shí)，這種量的鹽可在制備期間加入。使用相同公式，加上必要的修正，來(lái)計(jì)算其它成分，例如明膠，所述其它成分的量基于總含水量來(lái)描述。總濃縮物的水活度aw優(yōu)選為0.5-0.98；更優(yōu)選aw高于0.5，更優(yōu)選高于0.6，甚至更優(yōu)選大于0.65，甚至更優(yōu)選大于0.7，并且優(yōu)選小于0.98，更優(yōu)選小于0.95，還更優(yōu)選小于0.9，甚至更優(yōu)選小于0.85，最優(yōu)選小于0.80。應(yīng)當(dāng)注意，高鹽水平通常妨礙明膠的膠凝能力；特定類型的氨基酸的存在令人驚訝地抵消膠凝劑的鹽敏感性。不是所有氨基酸都具有這種功能。不是本發(fā)明一部分的其它氨基酸可能不具有效果或者具有相反效果(即妨礙明膠在高鹽下形成凝膠)。那些氨基酸不是優(yōu)選的。明膠明膠是眾所周知的生物聚合物，一般被認(rèn)為是正宗的烹飪成分，為世界各地的廚師所公知和欣賞。它是通過(guò)從動(dòng)物軀體和皮膚烹飪的從頭開(kāi)始烹飪的正宗肉湯的固有成分。已知明膠在應(yīng)用中具有低的熔化溫度、快速且容易的熔化特征，并且其在消費(fèi)者的菜肴中不表現(xiàn)出過(guò)多的再膠凝。存在兩種商購(gòu)可得的明膠變體：a型明膠和b型明膠。當(dāng)明膠經(jīng)由酸萃取從原料獲得時(shí)，明膠稱作a型明膠。當(dāng)明膠經(jīng)由堿萃取從原料獲得時(shí)，明膠稱作b型明膠。本發(fā)明僅適用于a型明膠。豬皮是a型明膠的最普遍的來(lái)源。然而，還存在a型明膠的其它來(lái)源，例如豬骨、牛皮、牛骨或魚。適用于本發(fā)明的明膠是優(yōu)選為豬肉來(lái)源的a型明膠。優(yōu)選明膠的布盧姆強(qiáng)度為50-350，更優(yōu)選為100-350，還更優(yōu)選為100-300，甚至更優(yōu)選為150-300，甚至更優(yōu)選為200-300，其中明膠還可以由具有不同布盧姆強(qiáng)度的多種明膠的混合物組成。當(dāng)使用混合物時(shí)，平均布盧姆強(qiáng)度如下計(jì)算：<b>＝∑(xi*bi)；其中xi是組合物中具有一定布盧姆強(qiáng)度的明膠的部分，并且bi是該部分的布盧姆強(qiáng)度。明膠組合物中的所有部分xi的和為1。例如，20％布盧姆強(qiáng)度100、40％布盧姆強(qiáng)度200和40％布盧姆強(qiáng)度250的3種類型的明膠的混合物會(huì)具有如下平均布盧姆強(qiáng)度：<b>＝0.2*100+0.4*200+0.4*250＝20+80+100＝200。根據(jù)濃縮食品產(chǎn)品的配方，可能優(yōu)選一定的布盧姆值以實(shí)現(xiàn)更好的產(chǎn)品性質(zhì)。明膠的布盧姆強(qiáng)度可能對(duì)食品濃縮物加工期間的粘度、最終凝膠結(jié)構(gòu)和穩(wěn)定性并且對(duì)溶解性質(zhì)有影響。本領(lǐng)域中已知(水膠體手冊(cè))凝膠強(qiáng)度、明膠的布盧姆值和明膠的濃度之間存在關(guān)系。一般意義上，布盧姆值越低，人們會(huì)需要更多的明膠來(lái)獲得一定強(qiáng)度的凝膠。這種關(guān)系在本發(fā)明中大體上也保持。保持相等的凝膠強(qiáng)度，在不同布盧姆值的明膠之間轉(zhuǎn)換的一般慣例由下式給出：其中c1是明膠1的濃度并且b1是明膠1的布盧姆值，c2是明膠2的濃度并且b2是明膠2的布盧姆值。因此，為將實(shí)際使用的明膠的量與布盧姆強(qiáng)度250的明膠的量關(guān)聯(lián)，應(yīng)用以下公式：因此，為本發(fā)明目的的“有效量的明膠”[明膠]定義為在以上公式中的[ge]值為3.5-15％。b2是在食品濃縮物中使用的明膠的(平均)布盧姆強(qiáng)度。[明膠]是基于水按重量百分比計(jì)的食品濃縮物中的明膠(總)濃度。氨基酸基于水，本發(fā)明的食品濃縮物包含0.4-9重量％的氨基酸或衍生物，所述氨基酸或其衍生物選自以下兩組：1)氨基酸：組氨酸、精氨酸、異亮氨酸和/或纈氨酸，2)氨基酸的衍生物：肌酸酐和/或肌肽，或其組合，其中基于水，所提到的溶解在水中的氨基酸或直接衍生物中的一種或任何組合合計(jì)為0.4-9重量％；基于水，更優(yōu)選為至少0.7重量％，還更優(yōu)選為至少1重量％，甚至更優(yōu)選為至少2重量％。因此，濃縮物中的溶解在水中的氨基酸和衍生物的總濃度被定義為[aa-總]＝[精氨酸]+[組氨酸]+0.5*[肌酸]+[肌肽]+0.5*[纈氨酸]+0.5*[異亮氨酸]。其中給出的化合物的重量濃度基于溶解在水中的量。為獲得合適的凝膠，[ge]和[aa-總]的合并值大于或等于6，并且優(yōu)選至多為24，其對(duì)應(yīng)于各自最大值的和。賦味成分組合物可進(jìn)一步包含賦味成分和色素。本發(fā)明的濃縮物優(yōu)選包含賦味組分，例如調(diào)料、酵母提取物、香草和香料、蔬菜、肉、魚、肉類提取物和/或如谷氨酸一鈉、核苷酸和有機(jī)酸的增味劑。它可進(jìn)一步包含色素。賦味組分和色素可以粉狀形式加入，例如蔬菜粉和酵母提取物，也可以是液體或糊狀提取物。賦味成分和色素優(yōu)選的存在量為0.1-60wt％，更優(yōu)選為至少1重量％，還更優(yōu)選為至少2重量％，甚至更優(yōu)選為至少5重量％，或者甚至至少10重量％的賦味組分，但基于濃縮物的總重量，通常不超過(guò)45％，更優(yōu)選不超過(guò)30％，還更優(yōu)選不超過(guò)25wt％，或者甚至不超過(guò)20wt％。可能優(yōu)選本發(fā)明的食品濃縮物包含諸如防腐劑或酸的微生物活性成分。例如防腐劑或酸可為乳酸、檸檬酸、山梨酸鉀或苯甲酸鉀。本發(fā)明的食品濃縮物可進(jìn)一步包含本領(lǐng)域中常規(guī)使用的填充物。產(chǎn)品本發(fā)明的凝膠形式的濃縮物的重量?jī)?yōu)選大于2g，優(yōu)選大于5g，甚至更優(yōu)選大于10g，最優(yōu)選高于15g，并且優(yōu)選小于10kg，更優(yōu)選小于1kg，甚至更優(yōu)選小于500g，甚至更優(yōu)選小于300g，甚至更優(yōu)選小于100g，最優(yōu)選小于50g。2-300g、優(yōu)選10-100g、最優(yōu)選15-50g的大小的濃縮物尤其適于但不限于按單位服用并且優(yōu)選設(shè)計(jì)為單次使用。濃縮物還可為多劑形式，但形式不限于此。在這種情況下，消費(fèi)者可以例如通過(guò)使用匙或其它合適的用具，將僅部分本發(fā)明的濃縮物溶解在適量液體中。在多劑形式的情況下，濃縮物的重量?jī)?yōu)選為50g至1kg，更優(yōu)選為100g至700g。本發(fā)明的濃縮物優(yōu)選為肉湯、調(diào)味品、羹湯、醬汁、肉鹵或膳食制做濃縮物(mealmakerconcentrate)。還涵蓋菜肴專用調(diào)味品。ph濃縮物的ph通常在食品應(yīng)用常見(jiàn)的范圍內(nèi)，其為4-9，更優(yōu)選為5-8。對(duì)于本發(fā)明，膠凝食品濃縮物的質(zhì)構(gòu)、堅(jiān)實(shí)度和彈性可受膠凝食品濃縮物的ph值影響。由本領(lǐng)域技術(shù)人員來(lái)優(yōu)化ph以獲得具有該產(chǎn)品的目的所期望的性質(zhì)的最佳組合的膠凝食品濃縮物。取決于濃度，可能需要ph調(diào)節(jié)來(lái)溶解氨基酸或衍生物，例如對(duì)于精氨酸，如果ph沒(méi)有降至優(yōu)選范圍，其可能不完全溶解在水中。任選的成分本發(fā)明的包裝咸味食品濃縮物的組合物可進(jìn)一步包含額外的黏合劑，其目的是提供改進(jìn)的最終應(yīng)用質(zhì)構(gòu)。最終應(yīng)用質(zhì)構(gòu)優(yōu)選意味著如烹飪羹湯、速溶羹湯或醬汁的特定應(yīng)用所需的一定粘度。黏合劑選自非膠凝淀粉或鹽敏性質(zhì)構(gòu)劑，如結(jié)冷膠、海藻酸鹽、ι-角叉菜膠、κ-角叉菜膠、λ-角叉菜膠、瓊脂或其混合物，優(yōu)選結(jié)冷膠或海藻酸鹽或其混合物，其中基于膠凝食品濃縮物的重量，優(yōu)選結(jié)冷膠以0.2-2.0wt％的量存在，并且優(yōu)選海藻酸鹽以1-8wt％、優(yōu)選2-6wt％的量存在。如果將非膠凝淀粉用作黏合劑，則淀粉在加工時(shí)不給出粘度。如特定應(yīng)用所要求的，一旦濃縮物被稀釋并加熱至一定溫度，非膠凝淀粉開(kāi)始膠凝化并對(duì)菜肴給出一些粘度。在鹽敏性質(zhì)構(gòu)劑的情況下，它們?cè)诘望}濃度的水溶液中顯示出質(zhì)構(gòu)增強(qiáng)行為，如同在最終應(yīng)用中的情況。質(zhì)構(gòu)增強(qiáng)行為意味著當(dāng)鹽敏性膠溶解在水溶液中時(shí)，其能夠向最終溶液給出凝膠樣質(zhì)構(gòu)或者能夠?qū)⑺芤涸龀?。在如在食品濃縮物本身中的臨界濃度之上的鹽濃度下，鹽敏性膠不能形成凝膠或不能提供增稠，至少不到在不存在鹽的情況下觀察到的程度。對(duì)于將黏合劑快速釋放在溶液中的快速溶解凝膠如基于明膠的凝膠，這是特別優(yōu)選的。另外，組合物可包含油和/或脂肪，其任選地為乳狀外觀或口味感覺(jué)而被乳化。制備凝膠的方法明膠容易加工并且不需要復(fù)雜的加工設(shè)備。其允許方法設(shè)計(jì)中的靈活性。這部分是由于低熔化溫度，低熔化溫度也需要低加工能量并且允許在較低溫度下填充。本發(fā)明進(jìn)一步提供用于制備包裝的膠凝食品濃縮物的方法，其包括以下步驟：a)制備混合物，其包含：-水，-明膠，-除鹽之外的干燥成分的預(yù)混物，b)在加熱至40-80℃的條件下攪拌所述混合物以使其均勻，直到所述明膠溶解，c)在持續(xù)攪拌下，將鹽加入所述混合物中，d)允許所述混合物凝固。在優(yōu)選的實(shí)施方案中，在步驟d之前，將步驟c的混合物填充在容器內(nèi)。在優(yōu)選的實(shí)施方案中，在將明膠加入混合物中之前將其在水中預(yù)溶脹或水合。更優(yōu)選地，明膠的預(yù)溶脹可與氨基酸一起進(jìn)行。在更優(yōu)選的實(shí)施方案中，將明膠在含有氨基酸的水溶液中預(yù)溶脹，然后將其加入混合物中；這優(yōu)選地包括在本發(fā)明的范圍內(nèi)。用于預(yù)溶脹的水取自組合物的總水量。優(yōu)選地，在步驟d之前，將步驟c的混合物巴氏滅菌。理想地，巴氏滅菌在不超過(guò)85℃、更優(yōu)選為60-80℃的溫度下進(jìn)行。涵蓋任何常規(guī)類型的巴氏滅菌，包括htst(高溫短時(shí))。組合物可任選地包含油或脂肪。在將脂肪或油加入組合物的情況下，其在加入之前熔化。其可在任何步驟加入，但優(yōu)選油或脂肪只在步驟b之后加入，最優(yōu)選在步驟b和c之間加入。步驟b的加熱是為了在50-80℃、優(yōu)選不超過(guò)75℃或者甚至不超過(guò)70℃，但通常為至少50℃或者甚至為至少55℃的溫度下溶解明膠。本領(lǐng)域中已知明膠是緩慢膠凝劑。取決于明膠濃度、布盧姆強(qiáng)度、溫度和其它內(nèi)部或外部因素，可能要花費(fèi)數(shù)小時(shí)至數(shù)天甚至數(shù)周來(lái)形成凝膠。一般而言，溫度越高，越要花費(fèi)更長(zhǎng)時(shí)間形成明膠凝膠，反之亦然。優(yōu)選在每個(gè)步驟中將混合物攪拌至均勻。實(shí)施例現(xiàn)在將通過(guò)以下非限制性實(shí)施例來(lái)說(shuō)明本發(fā)明。實(shí)施例1.比較不同的氨基酸在該實(shí)施例中，比較不同的氨基酸和氨基酸衍生物防止高鹽中的明膠溶液相分離和使得能夠由作為單一膠凝劑的明膠形成凝膠的能力。使用基于水4.5重量％的濃度的豬肉明膠(exgelita，a型，250布盧姆)以及基于水22重量％的固定鹽濃度進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。將氨基酸溶解在水中，然后將該預(yù)混物溶液加入干燥明膠中。明膠吸收預(yù)混物，之后將混合物加熱至75℃以完全溶解明膠。如果需要，將水加入總混合物以補(bǔ)償由于蒸發(fā)引起的水損失。結(jié)果如表1所示。通過(guò)加入1mhcl將顯著影響溶液ph的氨基酸如精氨酸的預(yù)混物溶液的ph調(diào)節(jié)至5-8，然后將預(yù)混物加入干燥明膠中。表1：從該實(shí)驗(yàn)我們得出結(jié)論，在測(cè)試條件下，氨基酸組氨酸、精氨酸、纈氨酸和甲硫氨酸能夠防止明膠溶液的相分離并且使得能夠由作為單一膠凝劑的明膠來(lái)膠凝，直接衍生自氨基酸的化合物肌酸和肌肽也如此。實(shí)施例2.比較不同布盧姆強(qiáng)度的明膠在該實(shí)驗(yàn)中，我們比較了不同布盧姆強(qiáng)度的明膠。如從[ge]的定義中可見(jiàn)，布盧姆強(qiáng)度和有效濃度有關(guān)。在該實(shí)驗(yàn)中，用于輔助凝膠形成的氨基酸是l-組氨酸。使用在基于水22重量％的固定鹽濃度下不同布盧姆強(qiáng)度的豬肉a型明膠(均來(lái)自gelita)來(lái)制備樣品。用‘mix’指示的樣品為布盧姆強(qiáng)度300、160和100的1:1:1混合物，使得樣品中明膠的總量為基于水9wt％。為計(jì)算[ge]，我們使用該混合物的平均布盧姆強(qiáng)度，其為：(3*300+3*160+3*100)/9＝187。由此，為獲得凝膠的材料加工類似于實(shí)施例1中所描述。結(jié)果如表2所示。表2：結(jié)果表明，使用不同布盧姆強(qiáng)度的a型明膠和作為膠凝助劑的組氨酸，有可能在否則會(huì)導(dǎo)致相分離狀態(tài)的鹽濃度下獲得凝膠。而且，不同布盧姆強(qiáng)度的明膠的混合物產(chǎn)生凝膠。實(shí)施例3.顯示精氨酸的活性濃度范圍該實(shí)施例顯示氨基酸精氨酸幫助防止明膠溶液在高鹽濃度下相分離并促使使用作為單一膠凝劑的明膠形成凝膠的濃度范圍。使用l-精氨酸(exmerck)和來(lái)自豬肉的、250布盧姆的a型明膠(exgelita)制備樣品。如實(shí)施例1中所描述制備樣品，特別概念是將預(yù)混物溶液調(diào)至ph5-8，使得所有存在的精氨酸均完全溶解在預(yù)混物中，然后將預(yù)混物加入干燥明膠中。結(jié)果如表3所示。表3：從該實(shí)施例我們得出結(jié)論，精氨酸能夠防止明膠溶液在高鹽條件下相分離并且使得能夠由作為單一膠凝劑的明膠來(lái)膠凝。實(shí)施例4.顯示組氨酸的活性濃度范圍該實(shí)施例顯示氨基酸組氨酸幫助防止明膠溶液在高鹽濃度下相分離并促使使用作為單一膠凝劑的明膠形成凝膠的濃度范圍。使用a型250布盧姆的豬肉明膠(exgelita)，制備樣品的方法類似于實(shí)施例1中所描述的。l-組氨酸從sigmaaldrich獲得。流變學(xué)性質(zhì)根據(jù)上述方案測(cè)量。結(jié)果如表4所示。表4：從該實(shí)施例我們得出結(jié)論，組氨酸能夠防止明膠溶液在高鹽條件下相分離并且使得能夠由作為單一膠凝劑的明膠來(lái)膠凝。實(shí)施例5.顯示肌酸的活性濃度范圍該實(shí)施例顯示氨基酸衍生物肌酸幫助防止明膠溶液在高鹽濃度下相分離并促使使用作為單一膠凝劑的明膠形成凝膠的濃度范圍。使用a型250布盧姆的豬肉明膠(exgelita)，制備樣品的方法類似于實(shí)施例1中所描述的。肌酸從fluka獲得。流變學(xué)性質(zhì)根據(jù)上述方案測(cè)量。如上文所定義，肌酸的濃度在[aa-總]的值中僅算作一半。結(jié)果如表5所示。表1：從該實(shí)施例我們得出結(jié)論，肌酸能夠防止明膠溶液在高鹽條件下相分離并且使得能夠由作為單一膠凝劑的明膠來(lái)膠凝。實(shí)施例6.組合不同的氨基酸該實(shí)施例顯示可能組合不同的氨基酸并且仍然得到期望的效果。使用a型250布盧姆的豬肉明膠(exgelita)，制備樣品的方法類似于實(shí)施例1中所描述的。l-異亮氨酸從sigmaaldrich獲得。結(jié)果如表6所示。表6：從該實(shí)施例我們得出結(jié)論，所選擇的氨基酸的混合物能夠防止明膠溶液在高鹽條件下相分離并且使得能夠由作為單一膠凝劑的明膠來(lái)膠凝。實(shí)施例7.濃縮蔬菜肉湯的實(shí)施例在該實(shí)施例中，我們比較了兩種濃縮蔬菜肉湯配方，一種沒(méi)有加入組氨酸(實(shí)施例7a)，而一種加入了組氨酸(實(shí)施例7b)。在兩個(gè)樣品中，結(jié)構(gòu)劑是a型250布盧姆的明膠，濃度為基于水9.0wt％，并且nacl濃度為基于水22wt％。實(shí)施例7b顯示可能獲得膠凝食品濃縮物，其可以用作濃縮肉湯。成分如表7a和7b中所示。表7a：未加入氨基酸的濃縮蔬菜肉湯的成分列表材料本身wt％wt％鹽wt％干燥物質(zhì)糖4.30100香草&香料0.40100酵母提取物3.418100胡蘿卜汁1.81.176韭蔥汁2.00.468芹菜汁2.71.478洋蔥汁7.70.569水55.100鹽16.2100100a型250布盧姆豬肉明膠6.6089樣品7a中的總wt％100.0016.940.1表7a在第一列中指明所用成分的名稱，在第二列中指明所用成分本身的基于總重量的重量百分比，未考慮雜質(zhì)，第三列指明鹽成分的重量百分比，并且第四列指明成分干燥材料的重量百分比。從表7a可以導(dǎo)出，樣品7a中的鹽濃度等于基于水的22wt％，并且樣品7a中的純明膠濃度等于基于水的9.0wt％。空白配方7a基于水0.1重量％的總氨基酸[aa-總]，其來(lái)說(shuō)酵母提取物和蔬菜汁。這在本發(fā)明的范圍之外。根據(jù)表7a制備的樣品含有組氨酸，但其量極低，為基于水0.0078重量％。通過(guò)將明膠預(yù)浸泡在水中5分鐘，之后逐個(gè)加入所有其它成分，制備基于配方7a的樣品。將該混合物加熱至75℃，以完全溶解明膠。在明膠溶解之后，將鹽加入混合物中，同時(shí)慢慢攪拌并且將混合物保持在75℃。在鹽溶解之后，加入額外的水以補(bǔ)償由于蒸發(fā)引起的水損失。隨后將混合物倒入樣品容器中并且在室溫下放置。在填充入樣品容器中后，將樣品7a在室溫下儲(chǔ)存。生產(chǎn)后一周評(píng)估樣品7a。樣品7a看起來(lái)是兩相系統(tǒng)，其底部相看起來(lái)顏色更深并且是強(qiáng)凝膠，而頂部相為液體，顏色比底部相淺得多。不可能將樣品7a從樣品容器中完整地取出。根據(jù)表7b中的成分制備樣品7b，其與樣品7a的配方完全一樣，但是現(xiàn)在其成分中加入了組氨酸。這稍微改變所有成分的基于總重量的重量百分比。表7b：加入組氨酸的濃縮蔬菜肉湯的成分列表材料本身wt％wt％鹽wt％干燥物質(zhì)糖4.10100香草&香料0.40100酵母提取物3.318100胡蘿卜汁1.71.176韭蔥汁1.90.468芹菜汁2.61.478洋蔥汁7.50.569水53.500鹽15.7100100a型250布盧姆豬肉明膠6.4089組氨酸3.00100樣品7b中的總wt％100.0016.441.9從表7b的數(shù)據(jù)可以導(dǎo)出，樣品7b中的鹽濃度等于基于水的22.0wt％，樣品7b中的純明膠濃度等于基于水的9.0wt％，并且樣品7b中的加入的組氨酸濃度等于基于水的4.9wt％。類似于樣品7a制備樣品7b，將組氨酸與除鹽以外的所有其它成分一起加入。樣品同樣在室溫下儲(chǔ)存，然后在生產(chǎn)后一周檢測(cè)樣品。一周后，樣品7b可以從樣品容器中完整地取出，形狀穩(wěn)定并且具有一相光滑凝膠的外觀。根據(jù)所描述的方案測(cè)量的堅(jiān)實(shí)度為15g。凝膠在沸水中快速溶解，即在1分鐘內(nèi)溶解。測(cè)量凝膠的水活度為0.78。根據(jù)所描述的方案測(cè)量模量g’和g”，結(jié)果為下列值：從實(shí)施例7得出結(jié)論，用商業(yè)相關(guān)的配方，基于單獨(dú)作為結(jié)構(gòu)給予成分的明膠并組合作為膠凝助劑的組氨酸，有可能在一周時(shí)間內(nèi)在否則不會(huì)產(chǎn)生膠凝食品濃縮物的鹽濃度下，制備用作濃縮蔬菜肉湯膠凝食品濃縮物。從實(shí)施例7可以看出，除了幫助樣品7b形成凝膠，加入的組氨酸還防止樣品7a中發(fā)生的相分離成凝膠相和液相。當(dāng)前第1頁(yè)12當(dāng)前第1頁(yè)12