發(fā)明領(lǐng)域

本發(fā)明涉及用于加工具有煎制培根特性的即食培根的方法和系統(tǒng)，其包括用微波爐烹飪和在燒烤單元中末道加工的組合。

發(fā)明背景

用于預(yù)烹飪或烹飪培根的連續(xù)制造工藝包括如下方法：收到生的五花肉，可選地進(jìn)行剝皮，以鹵水/腌料注射，吊起，在施加自然煙和/或熏液的熏制室中熱加工，從熏制室中取出并冷卻、壓制、在冷凍式冷卻器中儲(chǔ)存，切薄片，放置在包括傳送帶的烹飪裝置上。通過傳送帶，沿著加工方向輸送薄片。傳送帶將薄片進(jìn)料至連續(xù)烹飪裝置，在其中有充分時(shí)間烹飪薄片，以獲得所期望的感官性能。連續(xù)烹飪裝置的例子包括微波爐、帶式烤架爐(beltgrillovens)、和沖擊式對(duì)流加熱爐(impingementconvectionovens)。通過傳送帶，將經(jīng)烹飪的培根薄片輸送到包裝站。

食品包裝商向飯店(例如，快餐店)出售經(jīng)烹飪的培根。飯店將使用安份設(shè)置大小的產(chǎn)品，例如三明治上的培根。然而，生培根包括較長(zhǎng)的制作時(shí)間、較短的保存期限、脂肪處理問題、較低的效率、較高的勞動(dòng)力成本、以及烹飪不一致。為了節(jié)約時(shí)間，產(chǎn)品例如培根可以預(yù)烹飪，由此節(jié)約雇員做飯時(shí)烹飪產(chǎn)品的時(shí)間。在快餐工業(yè)中，時(shí)間是重要的，對(duì)于安份設(shè)置大小的產(chǎn)品例如培根的需求高，而烹飪培根浪費(fèi)寶貴的時(shí)間。清理和處理所釋放的培根脂肪的成本也是快餐店工業(yè)中所關(guān)心的。因此，在該工業(yè)中存在對(duì)于預(yù)烹飪培根的需求。

現(xiàn)在，使用微波能量生產(chǎn)經(jīng)預(yù)烹飪的培根，對(duì)從煙熏去皮培根厚塊切下的培根薄片進(jìn)行熱加工。經(jīng)過加工的培根厚塊切薄片置于微波爐帶上，在微波爐帶上薄片移動(dòng)到微波爐腔體中，從而熱加工為經(jīng)預(yù)烹飪的培根。隨著薄片進(jìn)入微波爐腔體，它們受到微波能量輻照引起摩擦，并且因而，烹飪薄片直至達(dá)到所期望的溫度、或者最終品質(zhì)。最終的經(jīng)預(yù)烹飪的培根烹飪至小于40％的最終產(chǎn)量，并且獲得高于或等于160°f的最終溫度。加工時(shí)間基于進(jìn)入微波爐腔體的產(chǎn)品的厚度和尺寸進(jìn)行變化。一旦產(chǎn)品通過微波，產(chǎn)品將會(huì)進(jìn)行分類、制成板狀、和包裝。雖然經(jīng)預(yù)烹飪的培根具有優(yōu)點(diǎn)例如方便和節(jié)約時(shí)間價(jià)值，但是現(xiàn)有工藝的缺點(diǎn)之一是經(jīng)預(yù)烹飪的培根的風(fēng)味層次趨向于沒有在煎鍋或平底鍋中制造的生培根強(qiáng)烈和理想。通過預(yù)烹飪培根薄片的現(xiàn)有方法并不能令人滿意地提供具有“煎制”風(fēng)味和一致性的培根薄片的消費(fèi)者需求。因此，由于經(jīng)預(yù)烹飪的培根的方便和節(jié)約成本，在食品服務(wù)工業(yè)中存在對(duì)于模擬煎制培根的方法的長(zhǎng)期需求。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明涉及一種用于模擬煎制培根的方法，其包括：在微波爐中對(duì)培根薄片進(jìn)行預(yù)烹飪，隨后在燒烤單元中末道加工。

本發(fā)明提供用于制造培根的方法，所述方法包括以下步驟：(a)提供培根厚塊；(b)將所述培根厚塊切片為培根薄片；(c)在微波爐中烹飪培根薄片；以及(d)在燒烤單元中末道加工所述培根薄片。

本發(fā)明提供一種用于制造培根的方法，所述方法包括：在微波爐中對(duì)培根薄片進(jìn)行預(yù)烹飪；隨后在燒烤單元中末道加工所述培根薄片。

在一個(gè)實(shí)施方式中，切片機(jī)可以每分鐘約140～400片薄片對(duì)培根厚塊進(jìn)行切片。在一個(gè)實(shí)施方式中，切片機(jī)可以每分鐘約160～210片薄片對(duì)培根厚塊進(jìn)行切片。在一個(gè)實(shí)施方式中，切片機(jī)可以將培根厚塊切片為約7～20片薄片/英寸的厚度。在一個(gè)實(shí)施方式中，切片機(jī)可以將培根厚塊切片為約8～16片薄片/英寸的厚度。在一個(gè)實(shí)施方式中，切片機(jī)可以將培根厚塊切片為約7、8、8.5、9、10、11、12、13、14、15、16、17、18、19、或20片薄片/英寸的厚度。在一個(gè)實(shí)施方式中，切片機(jī)可以將培根厚塊切片為約7、8.5、9、10、或11片薄片/英寸的厚度。

在一個(gè)實(shí)施方式中，微波爐可以將培根薄片烹飪到約110～225°f的溫度。在一個(gè)實(shí)施方式中，微波爐可以將所述培根薄片烹飪到約110～210°f、任選的約160～180°f、160°f或者165°f的內(nèi)部溫度。在一個(gè)實(shí)施方式中，微波爐可以將所述培根薄片烹飪到約175～200°f的溫度。在一個(gè)實(shí)施方式中，微波爐可以烹飪所述培根薄片約30～250秒、任選地60～105秒、80～90秒、或者120秒。

在一個(gè)實(shí)施方式中，微波爐可以是傳送式微波爐(conveyormicrowaveoven)。在一個(gè)實(shí)施方式中，輸送式微波爐的帶子可以約50～150英尺/分鐘、30～50英尺/分鐘、或者40～42英尺/分鐘移動(dòng)。在一個(gè)實(shí)施方式中，輸送式微波爐的帶子可以約30～60英尺/分鐘、30～50英尺/分鐘、或者40～42英尺/分鐘移動(dòng)。

在一個(gè)實(shí)施方式中，燒烤單元可以是紅外燒烤單元或者氣體燒烤單元。在一個(gè)實(shí)施方式中，燒烤單元可以是紅外燒烤單元。在一個(gè)實(shí)施方式中，燒烤單元可以將所述培根薄片烹飪到約200～300°f、或者165°f的溫度。在一個(gè)實(shí)施方式中，燒烤單元可以將所述培根薄片烹飪到約165°f的溫度。在一個(gè)實(shí)施方式中，紅外燒烤單元可以使用具有約1μm～1mm波長(zhǎng)的紅外能。在一個(gè)實(shí)施方式中，紅外燒烤單元可以使用頻率為約300thz～300ghz的紅外能。

在一個(gè)實(shí)施方式中，燒烤單元可以是氣體燒烤單元。在一個(gè)實(shí)施方式中，燒烤單元可以將所述培根薄片烹飪到約高于160°f、或者165°f的內(nèi)部溫度。在一個(gè)實(shí)施方式中，燒烤單元的火焰溫度可以是約300～1000°f、任選的300～1000°f或者450～500°f。在一個(gè)實(shí)施方式中，烹飪燒烤單元可以烹飪所述培根薄片至少約3～20秒、4～12秒、6～9秒、或者12秒。

在一個(gè)實(shí)施方式中，燒烤單元可以將所述培根薄片烹飪到約200～300°f的溫度。

在一個(gè)實(shí)施方式中，燒烤單元可以是輸送式烹飪燒烤單元、任選的氣體燒烤單元、紅外燒烤單元、或者它們的組合。

在一個(gè)實(shí)施方式中，輸送式烹飪燒烤單元的帶子可以約5～150英尺/分鐘移動(dòng)。在一個(gè)實(shí)施方式中，輸送式烹飪燒烤單元的帶子可以約1～20英尺/分鐘、任選的約14英尺/分鐘移動(dòng)。

在一個(gè)實(shí)施方式中，可使用輥壓機(jī)。

在本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方式中，在切成薄片前，可以將腌料溶液注入生的豬五花肉。

在一個(gè)實(shí)施方式中，所述方法進(jìn)一步包括如下步驟：以培根薄片與羊皮紙交錯(cuò)的形式將培根薄片放置在羊皮紙上，以形成培根薄片板。

在一個(gè)實(shí)施方式中，所述方法進(jìn)一步包括如下步驟：堆疊所述培根薄片板。

在一個(gè)實(shí)施方式中，所述方法進(jìn)一步包括如下步驟：對(duì)所述培根薄片板進(jìn)行包裝。

在一個(gè)實(shí)施方式中，微波爐可以與熱成像裝置、顯示系統(tǒng)、近紅外(nir)成像、視覺系統(tǒng)、聯(lián)機(jī)檢重秤、紅外傳感器、或反饋控制系統(tǒng)連接。

在一個(gè)實(shí)施方式中，燒烤單元可以與熱成像裝置、顯示系統(tǒng)、近紅外(nir)成像、視覺系統(tǒng)、聯(lián)機(jī)檢重秤、紅外傳感器、或反饋控制系統(tǒng)連接。

在一個(gè)實(shí)施方式中，所述方法可以進(jìn)一步包括如下步驟：將所述培根薄片板輸送到包裝機(jī)，用于密封在改善氣氛的包裝中。

在一個(gè)實(shí)施方式中，所述方法進(jìn)一步包括如下步驟：對(duì)包裝進(jìn)行裝箱、捆扎、碼垛。

在一個(gè)實(shí)施方式中，可以設(shè)置一系列平行的微波爐-燒烤單元組件。

在一個(gè)實(shí)施方式中，可使用多腔體微波爐、任選地1-6個(gè)腔體的微波爐、或2-5個(gè)腔體的微波爐。

在一個(gè)實(shí)施方式中，本發(fā)明提供了用于制作預(yù)烹飪培根的系統(tǒng)，所述系統(tǒng)包括：(a)切片機(jī)，用于將培根厚塊切成薄片；(b)微波爐，用于烹飪培根薄片；(c)燒烤單元，用于燒烤培根薄片；(d)交錯(cuò)機(jī)，用于交錯(cuò)放置和堆疊培根薄片；以及(e)包裝機(jī)，用于包裝培根薄片。

在一個(gè)實(shí)施方式中，本發(fā)明提供一種用于制作經(jīng)預(yù)烹飪的培根的系統(tǒng)，所述系統(tǒng)包括：用于烹飪培根薄片的微波爐和用于燒烤培根薄片的燒烤單元。

在一個(gè)實(shí)施方式中，系統(tǒng)可以包括：設(shè)置的一系列平行的微波爐-燒烤單元組件。在一個(gè)實(shí)施方式中，微波爐可以是多腔體微波爐、任選地2腔體的微波爐、或5腔體的微波爐。在一個(gè)實(shí)施方式中，可使用多腔體微波爐、任選地1-6個(gè)腔體的微波爐、或2-5個(gè)腔體的微波爐。在一個(gè)實(shí)施方式中，燒烤單元可以是紅外燒烤單元。在一個(gè)實(shí)施方式中，燒烤單元可以是氣體燒烤單元。

附圖說明

圖1是用于制作具有煎制培根特征的即食培根的示例性方法的流程圖；

圖2顯示了本發(fā)明示例性的工廠布置。

圖3顯示了包括監(jiān)控設(shè)備的微波爐的細(xì)節(jié)。

圖4顯示了包括監(jiān)控設(shè)備的燒烤單元、例如明火燒烤單元或紅外燒烤單元的細(xì)節(jié)。

優(yōu)選實(shí)施方式的詳細(xì)描述

為了更充分地理解本文所述的本發(fā)明，提供以下詳細(xì)說明。對(duì)本發(fā)明的各種實(shí)施方式進(jìn)行詳細(xì)描述，并通過所提供的實(shí)施例進(jìn)行進(jìn)一步說明。還可考慮使用其它可行的實(shí)施方式的變體。

定義

除非另有說明，本文所用的所有科技術(shù)語與本發(fā)明所屬領(lǐng)域普通技術(shù)人員所理解的通常含義相同。

在本申請(qǐng)說明書和隨后的權(quán)利要求書中所用的“一個(gè)”，“一種”和“該”包括多個(gè)指示物，除非上下文中很明顯其另有所指。

本文所用“培根”是廣義地指經(jīng)腌制的豬的數(shù)個(gè)部位的肉。在美國(guó)，培根最常指腌制或煙熏的豬五花肉。豬肉通過如下腌制：通過干擦向肉施加腌制劑、浸沒在鹽水溶液中、或者用鹽水溶液注射。腌制劑例如亞硝酸鈉和/或硝石是為腌制肉提供其粉色的護(hù)色劑。然后，通常煙熏或干燥培根。在注射過程期間添加其它成分和調(diào)味料。常見的煙熏風(fēng)味是不同種類木頭的煙熏風(fēng)味；蘋果木和山核桃木是兩種流行的煙熏風(fēng)味。

培根可以由數(shù)種不同切割的肉制成。斑條煙肉、意大利咸肉、美國(guó)培根都來自豬五花肉。中段培根(middlebacon)來自豬的肋肉。背肉培根(backbacon)來自豬的腰肉。還有所謂的愛爾蘭培根或加拿大培根，它們比其它培根多肉且更精瘦。農(nóng)舍培根(cottagebacon)是來自豬肩部的薄切片瘦豬肉。豬臉培根是腌制且煙熏的豬臉肉。

本文中所謂的“末道加工(finish)”廣義地指在初始烹飪期后，烹飪食品產(chǎn)品的第二工序。例如，“末道加工”是指通過與第一方法不同的方法對(duì)已經(jīng)部分烹飪過的食品產(chǎn)品進(jìn)行烹飪(例如，在對(duì)食品產(chǎn)品進(jìn)行微波處理后，在燒烤單元中烹飪，任選地，在紅外燒烤單元或氣體燒烤單元中烹飪)。

本文所用的“煎制培根”廣義地指通過煎炸制造的培根。以此方法制造的培根具有煙熏風(fēng)味、棕色色澤和酥脆質(zhì)地。煎制是美國(guó)流行的制造培根的方法。

模擬煎制培根

本發(fā)明提供一種使用微波爐烹飪和燒烤工藝的組合模擬煎制培根味道的方法和系統(tǒng)。煎制培根具有獨(dú)特的風(fēng)味、氣味、外觀、質(zhì)地和色澤。在微波中制作的培根不具有上述相同的性能，并且被消費(fèi)者認(rèn)為沒有煎制培根理想。進(jìn)一步，微波培根通常不能獲得煎制培根的理想的棕色外觀或者酥脆質(zhì)地。為了獲得煎制風(fēng)味，食品服務(wù)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者必須在烤架上或平底鍋中烹飪生培根。該方法產(chǎn)生了必須收集并處理的油脂。提供煎制特性的經(jīng)預(yù)烹飪的培根僅需要加熱，不會(huì)產(chǎn)生明顯的油脂。這將為食品服務(wù)經(jīng)營(yíng)者降低制造培根的成本，并且還將為在家的消費(fèi)者提供便利。

發(fā)明人驚訝地發(fā)現(xiàn)：在約160～180°f、任選的約160°f的內(nèi)部溫度進(jìn)行微波爐烹飪、并在燒烤單元(取決于火焰設(shè)定，火焰溫度為約500～1000°f)中末道加工的組合導(dǎo)致一種快速制造具有強(qiáng)烈煎制培根風(fēng)味的方法。使用微波爐烹飪和燒烤單元的組合成功模擬煎制培根的味道、質(zhì)地、外觀和氣味是出人意料的，因?yàn)闊九喔活A(yù)期將會(huì)烤焦培根，并且不會(huì)以這樣的令人滿意地模擬了煎制培根風(fēng)味、氣味和質(zhì)地的方式末道加工培根。進(jìn)一步，微波爐烹飪不能使得培根產(chǎn)生與煎制培根相似的、令人滿意的外觀、氣味、質(zhì)地和風(fēng)味特征。

發(fā)明人還驚訝地發(fā)現(xiàn)：在約150～220°f、任選的約175～200°f的溫度對(duì)培根進(jìn)行微波爐烹飪、并在溫度約200～300°f、任選的約230～260°f的紅外燒烤單元中末道加工的組合導(dǎo)致一種快速制造具有強(qiáng)烈煎制培根風(fēng)味的方法。優(yōu)選，在紅外燒烤單元中4～20秒。例如，在紅外燒烤單元中8、9、或10秒，例如8～10秒。紅外燒烤單元中的培根烹飪到約200～300°f、優(yōu)選230～260°f的溫度。使用微波爐烹飪和紅外燒烤單元的組合成功模擬煎制培根的味道、質(zhì)地、外觀和氣味是出人意料的，因?yàn)闊九喔活A(yù)期將會(huì)烤焦培根，并且不會(huì)以這樣的令人滿意地模擬了煎制培根風(fēng)味、氣味和質(zhì)地的方式末道加工培根。進(jìn)一步，微波爐烹飪不能使得培根產(chǎn)生與煎制培根相似的、令人滿意的外觀、氣味、質(zhì)地和風(fēng)味特征。

模擬煎制培根的工藝開發(fā)

在經(jīng)預(yù)烹飪的培根(具有與煎制培根中發(fā)現(xiàn)的相似美味特征)市場(chǎng)中存在需求。發(fā)明人通過使用不同腌制配方和成分的大量實(shí)驗(yàn)?zāi)＿M(jìn)行了大量嘗試，意圖在經(jīng)預(yù)烹飪的培根中模擬該煎制風(fēng)味，但是沒有成功。

在研發(fā)具有煎制特征的培根的嘗試中，發(fā)明人使用red“焦糖黃油”進(jìn)行腌制實(shí)驗(yàn)，試圖復(fù)制存在于煎制培根中的焦糖化風(fēng)味。另外，它們使用red“黃油香精”進(jìn)行腌制實(shí)驗(yàn)。這些嘗試都不能成功捕獲煎制培根的風(fēng)味特點(diǎn)。

接下來，發(fā)明人使用由red“培根增強(qiáng)劑/煎制培根”香精制造的經(jīng)預(yù)烹飪的培根樣品進(jìn)行產(chǎn)品切片。在沒有調(diào)味品的情況下，將培根乳酪漢堡用于三明治構(gòu)造。由“培根增強(qiáng)劑/煎制培根”香精制造的經(jīng)預(yù)烹飪的培根與標(biāo)準(zhǔn)經(jīng)預(yù)烹飪的培根進(jìn)行比較，并且與在煎鍋上制造的蘋果木生培根進(jìn)行比較。蘋果木生培根是優(yōu)選的，并且“煎制”調(diào)味培根的風(fēng)味在三明治構(gòu)造中并沒有變強(qiáng)烈。再一次，嘗試沒有成功。

在另一嘗試中，發(fā)明人用“培根增強(qiáng)劑/煎制培根”香精的第二變體對(duì)豬五花肉進(jìn)行注射。隨后，另一切片使用培根三明治進(jìn)行。雖然實(shí)驗(yàn)產(chǎn)品作為板狀產(chǎn)品的中心是出色的，但是在三明治構(gòu)造中風(fēng)味并不強(qiáng)烈且不具有煎制培根所具有的美味特征；這導(dǎo)致了另一次嘗試失敗。

為了傳輸“煎制”風(fēng)味，發(fā)明人還使用了微波包裝技術(shù)，利用承載器(susceptor)，加強(qiáng)經(jīng)預(yù)烹飪的培根的重新加熱。發(fā)明人購(gòu)買了可微波生產(chǎn)的食品，其具有利用承載器技術(shù)的包裝。發(fā)明人進(jìn)行嘗試以確定承載器是否增強(qiáng)烹飪，并在微波加熱時(shí)創(chuàng)造煎制質(zhì)地和風(fēng)味。發(fā)明人使用來自這些產(chǎn)品的微波包裝制造培根。獲得了風(fēng)味和美味特征的部分要點(diǎn)，但是仍然不能令人滿意地模擬煎制風(fēng)味。烹飪不均勻，并且產(chǎn)品在接觸點(diǎn)燒焦。

在另一嘗試中，發(fā)明人使用一系列的四種不同腌制配方，所述配方采用“培根增強(qiáng)劑/煎制培根”香精的第三變體。配方含有不同水平的“煎制培根”香精、以及煙熏味香精。稍后，利用“培根增強(qiáng)劑/煎制培根”香精的該相同變體，進(jìn)行第五腌制配方。這些嘗試都不能成功模擬煎制培根風(fēng)味。

沒有哪種配方、包裝、或成分改進(jìn)在僅采用微波爐烹飪的情況下嘗試獲得成功；發(fā)明人轉(zhuǎn)向微波爐烹飪和燒烤烹飪的組合，以模擬煎制培根。通過微波爐烹飪并通過燒烤末道加工的組合產(chǎn)生了模擬煎制培根的風(fēng)味、一致性、色澤、外觀和香氣的出人意料的結(jié)果。因此，發(fā)明人改變了大量參數(shù)，并進(jìn)行數(shù)個(gè)可能選擇的嘗試，直至獲得成功的結(jié)果，雖然現(xiàn)有技術(shù)并未給出哪些參數(shù)重要的指示或者給出眾多可能選擇中哪一個(gè)更可能成功。

模擬煎制培根的工藝

在本發(fā)明的工藝中，經(jīng)過加工的厚塊在微波爐帶上切成薄片，產(chǎn)品移動(dòng)到微波爐腔體中，用于加工成經(jīng)預(yù)烹飪的培根。隨著薄片進(jìn)入微波爐腔體，它們受到微波能量輻照引起摩擦，并且因而，烹飪?nèi)鈼l直至產(chǎn)品獲得30～60％產(chǎn)率(例如，36～42％產(chǎn)率)。然后，產(chǎn)品離開微波爐腔體，并輸送到進(jìn)入燒烤機(jī)器(例如明火燒烤單元或紅外燒烤單元)的不銹鋼帶上，降低烹飪產(chǎn)率(70～95％)，并提高烹飪溫度。在離開燒烤腔體前，同時(shí)實(shí)現(xiàn)烹飪溫度和產(chǎn)率。在離開燒烤腔室、例如明火燒烤單元或紅外燒烤單元時(shí)，將肉條轉(zhuǎn)回外賣運(yùn)離機(jī)，進(jìn)行分類、制成板狀、和包裝。

培根產(chǎn)品的說明

僅通過微波制造的培根是平的，具有均勻外觀。僅采用微波的現(xiàn)有方法看起來和嘗起來一點(diǎn)也不像平底鍋中煎出來的培根。相反，本文中所述的方法復(fù)制了煎制制造，生產(chǎn)具有如下特征的產(chǎn)品：波浪形外觀、帶有部分深色邊緣的不均勻色澤(與煎制制造相似)、以及表達(dá)與煎制中發(fā)現(xiàn)的焦糖化相似的風(fēng)味特征。根據(jù)本發(fā)明所述方法制造的培根薄片的烹飪色澤是具有金棕色脂肪的中度到深度暗紅棕色。質(zhì)地具有酥脆、硬的嚼感。產(chǎn)品具有新鮮烹飪培根的香味。由本發(fā)明所述方法制造的培根產(chǎn)品呈現(xiàn)出在肉條外緣附近具有深色環(huán)的波浪形煎制外觀。質(zhì)地具有酥脆、硬的嚼感，帶有燒焦的煙熏風(fēng)味。因此，煎制培根薄片產(chǎn)品在條帶的四周呈現(xiàn)出稍微暗一點(diǎn)的環(huán)。產(chǎn)品是淺棕色的，具有如同產(chǎn)品在煎炸平底鍋中烹飪似的波浪形外觀。通過如本發(fā)明所述方法制造的培根帶有美味的煙熏風(fēng)味以及與煎制培根類似的甜味和咸味的特征。

厚度——培根薄片具有約1/32”、1/16”、1/14”、1/9”、或1/8”的厚度。將培根厚塊切片為約8～9片薄片/英寸的厚度。將培根厚塊切片為約14～16片薄片/英寸的厚度。將培根厚塊切片為約7～20片薄片/英寸的厚度。將培根厚塊切片為約7、8、8.5、9、10、11、12、13、14、15、或16片薄片/英寸的厚度。

加熱——可在微波爐中將培根薄片烹飪到約110～210°f、任選的約160～180°f、任選的約160°f的內(nèi)部溫度。在微波爐中將培根薄片烹飪到約160～210°f、任選的約160～180°f、任選的約160°f或165°f的內(nèi)部溫度。在微波爐中將培根薄片烹飪到以下內(nèi)部溫度：約100、110、120、121、122、123、124、125、126、127、128、129、130、131、132、133、134、135、136、137、138、139、140、141、142、143、144、145、146、147、148、149、140、150、150、151、152、153、154、155、156、157、158、159、160、161、162、163、164、165、166、167、168、169、170、171、172、173、174、175、176、177、178、179、180、181、182、183、184、185、186、187、188、189、190、195、200、205、和210°f。在微波爐中將培根薄片烹飪到約160°f的內(nèi)部溫度。在微波爐中將培根薄片烹飪到約165、170、175、180°f的內(nèi)部溫度。在微波爐中將培根薄片烹飪到約175°f的溫度。在微波爐中將培根薄片烹飪到約170、175、180、185、190、195、200、205、210或220°f的溫度。

在燒烤單元、例如明火燒烤單元或紅外燒烤單元中末道加工培根薄片?？梢栽跓締卧幸源蠹s250～1000°f、350～1000°f、或500～1000°f的火焰溫度烹飪培根薄片。在燒烤單元中以大約450～500°f的空氣溫度烹飪培根薄片。

可以在紅外燒烤單元中以大約200～300°f的溫度烹飪培根薄片。在紅外中的空氣溫度為300～600°f，并且ir發(fā)生器為200～1100°f。在紅外燒烤單元中以大約300～600°f的空氣溫度烹飪培根薄片。

時(shí)間——可以在微波爐中烹飪培根薄片約40～240秒，例如約40、45、40、55、60、65、70、75、80、85、90、95、100、105、110、或120秒。在微波爐中烹飪培根薄片約80～90秒。優(yōu)選，在微波爐中烹飪培根薄片約30～150秒。更優(yōu)選，可以在微波爐中烹飪培根薄片約60～105秒。可以在微波爐中烹飪培根薄片約1分鐘、1分30秒、2分鐘、2分30秒、或3分鐘。例如，可以在微波爐中烹飪培根薄片約80～120秒，例如80秒。

可以在燒烤單元中燒烤培根薄片約3～20秒、4～12秒、6～12秒、或約6～9秒。例如可以在燒烤單元中燒烤培根薄片約3、4、6、9、12、或20秒?？梢栽跓締卧袩九喔∑s12秒。可以在燒烤單元中燒烤培根薄片約1、1.5、2、2.5、3、4、5、6、7、8、9或10分鐘。

可以在紅外燒烤單元中末道加工培根薄片，歷時(shí)約3～20秒、4～12秒、6～12秒、或約6～9秒。例如，可以在紅外燒烤單元中末道加工培根薄片，歷時(shí)約1、2、3、4、5、6、7、8、9、10、15、20、25、30、35、40、45、40、55、或60秒。優(yōu)選，在紅外燒烤單元中末道加工培根薄片，歷時(shí)約3、4、6、9、12、或20秒。更優(yōu)選，可以在紅外燒烤單元中末道加工培根薄片，歷時(shí)約8、9、10、11、或12秒。

火焰強(qiáng)度——可以設(shè)置燒烤單元，以將火焰直接施加到培根薄片上?？梢栽O(shè)置火焰從而將火焰間接施加到培根薄片?？梢哉{(diào)整燒烤單元火焰，以改變相對(duì)于培根薄片的角度。例如，火焰可以是相對(duì)培根薄片30°、60°、90°、120°、150°角施加?；鹧婵梢酝虥]培根薄片的頂側(cè)。火焰可以吞沒培根薄片的底側(cè)?；鹧婵梢酝瑫r(shí)吞沒培根薄片的頂側(cè)和底側(cè)。燒烤單元可以以約1.5～2.2百萬btu運(yùn)行。

紅外能—可以設(shè)置紅外燒烤單元，以將紅外熱直接施加到培根上。紅外(ir)熱通過燃?xì)夂?或電力部件產(chǎn)生?？梢耘渲萌?xì)鉄締卧?，以向產(chǎn)品直接提供火焰熱?；蛘撸梢耘渲萌?xì)鉄締卧?，以提供紅外加熱。紅外能具有700nm～1mm的波長(zhǎng)、以及430thz～300ghz的頻率。紅外燒烤單元可以加使用ir波長(zhǎng)加熱培根4～20秒。紅外燒烤單元可以是電力的或燃?xì)獾摹?/p>

腌料——培根可以用干腌料處理。腌料可以包含以下成分以形成干腌料：(1)糖，包括但不限于蔗糖、天然糖、有機(jī)糖、紅糖、有機(jī)甘蔗糖漿、有機(jī)蔗糖、白糖、天然紅糖、粗糖、精制糖、糖蜜、制甜食用糖粉(粉末狀糖)、果糖、乳糖、麥芽糖、砂糖、甜菜糖、和超精制糖(細(xì)白砂糖)；(2)鹽，包括但不限于天然鹽、天然海鹽、天然巖鹽、海鹽、氯化鈉、餐桌鹽、天然手工收獲的鹽、罕見的工匠鹽(rareartisansalt)、煙熏海鹽、以及美味海鹽)；(3)水；(4)亞硝酸鹽來源，包括但不限于亞硝酸鈉、亞硝酸鉀、海鹽、和蔬菜果汁粉；(5)液態(tài)煙；(6)香料(液態(tài)形式或粉末狀形式)；(7)佐料(液態(tài)形式或粉末狀形式)；(8)赤山梨酸鈉；以及/或者(9)(1)～(8)的任意組合?？梢允褂脵C(jī)械注射器將腌料注入培根厚塊中。

肉——雖然說明書涉及培根，但是應(yīng)當(dāng)理解這無意限制本發(fā)明的范圍或應(yīng)用。如本文中所用，術(shù)語“培根”由紅肉(例如牛、豬、小牛、水牛、以及羔羊或肉羊(mutton))以及/或者禽肉(例如，雞、火雞、鴕鳥、松雞、鵝、珍珠雞、以及鴨子)。本發(fā)明中可的肉可以是“有機(jī)的”、“天然的”、“符合猶太教規(guī)的”以及/或者“符合穆斯林教規(guī)的”。在一個(gè)實(shí)施方式中，培根可以是豬肉，優(yōu)選腌豬肉。肉可以是經(jīng)過合適的州或聯(lián)邦當(dāng)局(例如，fda和usda)核實(shí)的“有機(jī)的”和/或“天然的”，以及/或者是滿足所述當(dāng)局設(shè)定的適當(dāng)標(biāo)準(zhǔn)的“有機(jī)的”和/或“天然的”。

烹飪產(chǎn)率——烹飪產(chǎn)率廣義地指與加工開始相比，加工結(jié)束時(shí)食品產(chǎn)品的重量[例如(最終重量/開始重量)*100％]。離開微波的培根薄片的烹飪產(chǎn)率可以是約35–60％、45–50％、35–65％、35–45％、30–40％、或45–50％。離開位于微波烹飪之后的燒烤單元的培根薄片的烹飪產(chǎn)率可以是約70-95％、85-90％、85-88％、83-93％、83-88％、或82-89％。在微波和燒烤后，最終烹飪產(chǎn)率為25-40％。

設(shè)備

用于模擬煎制培根的方法可以包括設(shè)備組件，所述設(shè)備組件包括：切片機(jī)(例如，切片機(jī))，其切片機(jī)速率為約120-400片薄片/分鐘(例如，每分鐘約160-210片薄片/分鐘)，所述切片機(jī)與帶速為約3-150英尺/分鐘(例如3-50英尺/分鐘、優(yōu)選40或42英尺/分鐘)的微波爐(例如，微波爐)相連，所述微波爐與帶速為約1-60英尺/分鐘的燒烤機(jī)(例如，cook燒烤單元、或者afoheat紅外燒烤爐)相連，所述燒烤機(jī)與交錯(cuò)機(jī)(americanmachine交錯(cuò)機(jī))相連，所述交錯(cuò)機(jī)與包裝機(jī)(例如，multivac)相連，以包裝培根薄片。

在本發(fā)明中，可以使用數(shù)個(gè)不同類型的爐，包括微波爐、帶式烤架爐、和對(duì)流加熱爐。在本發(fā)明中可以使用多個(gè)爐以及不同類型爐的組合。為了提供產(chǎn)品質(zhì)量的快速控制(如本文中所述)、以及為了消除不不要的操作步驟，優(yōu)選爐是連續(xù)烹飪的爐，而不是間歇式烹飪的爐。連續(xù)烹飪爐可以在不中斷加工的情況下將基本連續(xù)供應(yīng)的未烹飪培根加工為基本連續(xù)供應(yīng)的經(jīng)烹飪的培根。連續(xù)烹飪爐可以包括連續(xù)移動(dòng)傳送機(jī)，從而將培根送入和送出所述爐。此外，為了降低烹飪操作和裝置的復(fù)雜性、并增加系統(tǒng)的安全性，還優(yōu)選所述爐可以在不添加脂肪或油(或者任何補(bǔ)充的液態(tài)加熱介質(zhì))的情況下攪拌培根進(jìn)行烹飪、或者使用壓力室或真空室進(jìn)行烹飪。

發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，微波爐可以提供烹飪速率和最終產(chǎn)品質(zhì)量的良好控制，并且是優(yōu)選的。優(yōu)選，沿著烹飪帶的路徑，首尾相連地放置一系列微波爐。在某些情況中，多個(gè)爐可以整合為含有多個(gè)烹飪“腔體”的單一爐結(jié)構(gòu)，所述多個(gè)烹飪“腔體”各自包含烹飪單元。這些腔體可以被認(rèn)作單獨(dú)的爐，并且此處的具有多個(gè)烹飪腔體的單一“爐”是指一系列爐。在優(yōu)選實(shí)施方式中，使用5腔體或2腔體微波爐，例如購(gòu)自愛荷華州阿馬納的阿馬納商用產(chǎn)品部門(amanacommercialproductsdivision)的名為qmp2103radarline的那些微波爐。可以使用具有1-6個(gè)腔體的微波爐，例如具有2-5個(gè)腔體的微波爐。

各腔體(即，爐)中烹飪溫度優(yōu)選進(jìn)行單獨(dú)調(diào)整，以提供合適的烹飪速率，并且微波爐的使用提供了對(duì)烹飪參數(shù)相對(duì)快速的調(diào)整。例如，在一個(gè)實(shí)施方式中，靠前的腔體以較高的能量等級(jí)(通常以千瓦為單位進(jìn)行測(cè)量)進(jìn)行操作，而靠后的腔體以較低的能量等級(jí)進(jìn)行操作，以防止過度烹飪。在典型的操作中，操作爐以產(chǎn)生約100-210°f的肉溫，雖然也可以使用其它溫度加速或減緩烹飪速率。發(fā)明人發(fā)現(xiàn)對(duì)于適當(dāng)調(diào)整微波腔體的重要因素包括但不限于：培根薄片溫度、每單位面積帶上的產(chǎn)品重量、以及最重要的產(chǎn)品含水量(通常與肉的瘦度相關(guān))，產(chǎn)品含水量在一塊豬五花肉與另一塊豬五花肉間可大幅變化。

為了確保培根獲得所期望的最終重量減輕，可以使用重復(fù)的、質(zhì)量前饋控制工序或質(zhì)量反饋控制工序，以測(cè)定培根薄片質(zhì)量，并對(duì)應(yīng)調(diào)整進(jìn)行烹飪的爐。該質(zhì)量控制步驟是理想的，因?yàn)樯喔∑ǔ＞哂胁煌阅?，例如含水量、脂肪含量等，必須定期或連續(xù)調(diào)整爐，以確保連續(xù)高質(zhì)量輸出。

質(zhì)量控制工序可包括對(duì)經(jīng)烹飪的培根樣品進(jìn)行稱重，并且如果重量不合適，則調(diào)整烹飪參數(shù)。后面的重量測(cè)量用于確定是否需要額外的調(diào)整。當(dāng)然，任何其它質(zhì)量控制測(cè)量也可用于確定培根薄片是否具有所期望的重量、色澤、風(fēng)味、質(zhì)地等。優(yōu)選，質(zhì)量控制工序可用于與連續(xù)烹飪器連用，以提供相對(duì)快速的輸出控制。如果發(fā)現(xiàn)輸出不令人滿意，那么可以調(diào)整一個(gè)或多個(gè)爐，從而在不犧牲大量產(chǎn)品的情況下提供較好的結(jié)果。該優(yōu)點(diǎn)在間歇烹飪爐例如鍋炊具中并不可能實(shí)現(xiàn)，因?yàn)橹敝僚腼兞诉@一批中的所有培根為止，培根的最終質(zhì)量是未知的。在另一實(shí)施方式中，質(zhì)量控制工序還可以包括用于確定進(jìn)入爐的培根的量和/或其它特征的預(yù)烹飪?cè)\斷裝置，并且由此自動(dòng)調(diào)整爐輸出。在美國(guó)專利第6,157,074號(hào)中描述了該裝置和工序的例子。多個(gè)爐的使用也可以培根的質(zhì)量控制測(cè)量在爐之間進(jìn)行，并且進(jìn)一步改進(jìn)最終產(chǎn)品的質(zhì)量。例如，為了質(zhì)量控制的目的，一系列平行的微波爐-燒烤單元組件可以進(jìn)行物理上的分隔(例如，在同一工廠的不同房間內(nèi))。以該方法，任何可能的問題將會(huì)包括在單一單元中，并且不會(huì)干擾整個(gè)工廠的操作。

與烹飪培根的現(xiàn)有方法不同，本發(fā)明的方法以兩步工序?qū)⑴喔∑腼兊捷^低的內(nèi)部溫度(例如160-180°f)，并且包括其它燒烤步驟，其中在通過微波烹飪培根薄片后，培根薄片以約500-1000°f火焰溫度進(jìn)行燒烤烹飪。這賦予了消費(fèi)者期望的且難倒了在先技術(shù)的酥脆質(zhì)地和“煎制風(fēng)味”。賦予了與煎制培根類似的“酥脆嚼感”。

紅外(ir)燒烤單元使用一種在電磁譜的紅外部分(即，1μm～1000μm)中的輻射熱量，以加熱在輻射源“視線”內(nèi)的產(chǎn)品表面。ir的一個(gè)優(yōu)點(diǎn)是將熱能直接輸送到產(chǎn)品而不是空氣。通常，這使得ir加熱產(chǎn)品比對(duì)流方式快3～4倍，留下較小的物理足跡。較高的輻射源表面可以達(dá)到800°f～1800°f的溫度。ir爐可以是電氣型或燃?xì)庑停⑶腋黝愋途哂胁煌妮椛湓?。紅外燒烤單元可以是具有1-10個(gè)輻射源，優(yōu)選2個(gè)輻射源。

與烹飪培根的現(xiàn)有方法不同，本發(fā)明的方法以兩步工序?qū)⑴喔∑腼兊降谝粶囟?例如175-200°f)，并且包括進(jìn)一步的紅外燒烤步驟，其中在通過微波烹飪培根薄片后，培根薄片在紅外燒烤爐中末道加工，達(dá)到約230-260°f的第二溫度。這賦予了消費(fèi)者期望的且難倒了在先技術(shù)的酥脆質(zhì)地例如與煎制培根類似的“酥脆嚼感”和“煎制風(fēng)味”。

用于測(cè)試和測(cè)量食品質(zhì)地特點(diǎn)和物理特點(diǎn)的質(zhì)地分析儀和分析設(shè)備是本領(lǐng)域已知的。例如，紐約斯卡斯代爾的texturetechnologies具有一定量用于測(cè)試食品特性參數(shù)的探針和固定裝置，所述食品特性參數(shù)包括但不限于：松脆(crunchiness)、酥脆(crispness)、脆性(brittleness)、硬度、破碎性(fracturability)、保存期限、和包裝效果。進(jìn)一步，使用質(zhì)地分析系統(tǒng)例如購(gòu)自sweden公司的texvol儀器評(píng)估質(zhì)地。這些裝置可用于分析已烹飪培根的質(zhì)地。

現(xiàn)在從說明書附圖開始，圖1顯示了用于進(jìn)行本發(fā)明工藝的步驟的示例性流程圖。培根厚塊的生產(chǎn)——其可以由所示設(shè)備的上游提供——并未顯示，因?yàn)檫@樣的用于制造培根厚塊的設(shè)備和方法是本領(lǐng)域眾所周知的。例如，收到生的豬五花肉，可選地進(jìn)行剝皮，注入鹵水/腌料，吊起，在施加自然煙和/或熏液的熏制室中熱加工，從熏制室中取出并冷卻、壓制、在冷凍式冷卻器中儲(chǔ)存，然后切薄片。圖1中，切片機(jī)100顯示為包括一個(gè)或多個(gè)切片機(jī)100，每一個(gè)切片機(jī)都將切為薄片的培根交付到裝載運(yùn)輸器200上。顯示了單一切片機(jī)100，但是其它切片機(jī)可以將培根薄片交付到通向微波爐300的裝載運(yùn)輸器或其它運(yùn)輸器上。裝載運(yùn)輸器在橫向運(yùn)輸器處終止，在此處產(chǎn)品均勻地分布在微波爐300的連續(xù)運(yùn)輸器201上。也可以使用微波爐，例如位于愛荷華州的amana公司制造的型號(hào)qmp2103。用于烹飪培根的連續(xù)制造工藝的例子在美國(guó)專利第5,999,925號(hào)中描述。

該方法包括將培根薄片依次置于傳送帶200上。將薄片以單縱行排列，一片在另一片后面，或者優(yōu)選每道(lane)三到六片。傳送帶將培根薄片輸送到微波爐300中。通過grote切片機(jī)100放置薄片。在傳送帶200上依次放置的經(jīng)烹飪培根薄片也可以手動(dòng)完成，例如由操作人員將經(jīng)烹飪的培根置于傳送帶標(biāo)記區(qū)域。例如，雙3-道grote橫向帶鋸可用于切薄片?？梢园ㄅ喔藜魴C(jī)，并且可以調(diào)整大小以配合各種類型傳送帶的寬度和烹飪裝置的尺寸。培根修剪機(jī)可以裝備有一個(gè)或多個(gè)牽引機(jī)或類似的遷移工具，培根薄片的每列或每行一臺(tái)。進(jìn)一步，設(shè)備組件可以垂直分層布置(例如，堆疊在不同樓層的其它設(shè)備的頂部)，以便最大程度利用工廠空間。

微波爐300中使用的能量可以通過遠(yuǎn)程微波發(fā)生器產(chǎn)生。在其它實(shí)施方式中，裝載運(yùn)輸器可以在緩沖器、整理機(jī)、震動(dòng)篩板、或可伸縮裝載機(jī)處終止。來自微波爐的產(chǎn)品放置在輸送傳送機(jī)，用于向燒烤單元400例如明火或紅外燒烤單元移動(dòng)。微波爐將培根烹飪到約175～200°f的溫度。附加的，熱成像、近紅外(nir)成像、傳感器或視覺系統(tǒng)可以與微波爐相連，以控制微波爐功率、帶速度、氣流和空氣溫度。傳感器和其它系統(tǒng)也可以與紅外燒烤單元400相連，以監(jiān)控生產(chǎn)過程(例如溫度、火焰強(qiáng)度、氣流)。

當(dāng)產(chǎn)品穿過燒烤單元400例如明火燒烤單元或紅外燒烤單元時(shí)，其如本文中所述經(jīng)受燒烤。燒烤單元400例如明火燒烤單元或紅外燒烤單元對(duì)微波培根進(jìn)行末道加工，優(yōu)選末道加工至約160～165°f、或230～260°f的溫度。在明火燒烤單元中，微波培根可以在明火中約160～165℃的溫度下進(jìn)行末道加工。這賦予了“煎制”風(fēng)味并創(chuàng)造了與煎制培根類似的酥脆嚼感。附加的，熱成像、傳感器或視覺系統(tǒng)可以與微波爐400相連，以控制火焰強(qiáng)度、帶速度、氣流和空氣溫度。

接著，燒烤產(chǎn)品放置在交錯(cuò)機(jī)500上用于輸送至包裝機(jī)600，然后輸送到金屬檢測(cè)器700和后包裝機(jī)800?？梢詫⑴喔∑?～50片/板例如10～12片/板置于羊皮紙上。所述板以約2～50板例如約10～30板的組進(jìn)行人工堆疊。堆疊體可以輸送到multivac包裝機(jī)，用于密封在改善氣氛的包裝中。包裝機(jī)可以是立式包裝機(jī)或臥式包裝機(jī)，其包括但不限于：立式/填裝/密封(vffs)包裝機(jī)、臥式/填裝/密封(hffs)包裝機(jī)、或預(yù)制袋包裝機(jī)。包裝可以進(jìn)行裝箱、捆扎和碼垛。進(jìn)一步，包裝可以是改性氣氛(map)或真空包裝的。僅以圖示方式說明烹飪區(qū)域，因?yàn)樵O(shè)備和其本身是常規(guī)的。

因此，發(fā)明人驚訝地發(fā)現(xiàn)微波爐烹飪和在燒烤單元(例如紅外燒烤單元或明火燒烤單元)中末道加工的組合意外地產(chǎn)生了具有與煎制培根類似風(fēng)味、氣味、色澤、質(zhì)地和香味(flavoring)。

圖2顯示出了用于進(jìn)行本發(fā)明工藝步驟的工廠布置的示例性實(shí)施方式。培根厚塊的生產(chǎn)——其可以由所示設(shè)備的上游提供——并未顯示，因?yàn)檫@樣的用于制造培根厚塊的設(shè)備和方法是本領(lǐng)域眾所周知的。圖1中，切片機(jī)100、裝載運(yùn)輸器200、微波爐300、燒烤單元400例如明火燒烤單元或紅外燒烤單元、交錯(cuò)機(jī)500、和包裝單元600顯示為包括一個(gè)或多個(gè)切片機(jī)100，每一個(gè)切片機(jī)都將切為薄片的培根交付到裝載運(yùn)輸器200上。雖然顯示了單一切片機(jī)100，但是其它切片機(jī)可以將培根薄片交付到通向微波爐200的裝載運(yùn)輸器或其它運(yùn)輸器上。裝載運(yùn)輸器在橫向運(yùn)輸器處終止，在此處產(chǎn)品均勻地分布在微波爐200的連續(xù)運(yùn)輸器上。微波爐300中使用的能量可以通過遠(yuǎn)程微波發(fā)生器產(chǎn)生。在其它實(shí)施方式中，裝載運(yùn)輸器可以在緩沖器、整理機(jī)、震動(dòng)篩板、或可伸縮裝載機(jī)處終止。來自微波爐的產(chǎn)品放置在另一輸送傳送機(jī)上，用于向燒烤單元400例如明火或紅外燒烤單元移動(dòng)。當(dāng)產(chǎn)品通過燒烤單元400例如明火燒烤單元或紅外燒烤單元的產(chǎn)品，其如本文中所述進(jìn)行燒烤。最后，經(jīng)燒烤的產(chǎn)品置于交錯(cuò)機(jī)500上，用于輸送至包裝機(jī)600，然后輸送到金屬檢測(cè)器700和后包裝機(jī)800。包裝機(jī)可以是立式包裝機(jī)或臥式包裝機(jī)，其包括但不限于：立式/填裝/密封(vffs)包裝機(jī)、臥式/填裝/密封(hffs)包裝機(jī)、或預(yù)制袋包裝機(jī)。進(jìn)一步，包裝可以是改性氣氛(map)或真空包裝的。僅以圖示方式說明烹飪區(qū)域，因?yàn)樵O(shè)備和其本身是常規(guī)的。另外，熱成像、傳感器或視覺系統(tǒng)可以與微波爐相連，以控制微波爐功率、帶速度、氣流和空氣溫度。微波爐中的培根將烹飪到約175～200°f的溫度。微波能量可以來自發(fā)生器，并且在爐的頂部提供。

參考圖3，微波能量可以通過采用聯(lián)機(jī)檢重機(jī)301(例如在爐的入口、中部和出口)以及/或者紅外傳感器，以監(jiān)控離開爐的產(chǎn)品并反饋至控制系統(tǒng)，以調(diào)節(jié)烹飪培根薄片的微波功率和/或時(shí)間。另外，熱成像、近紅外成像、傳感器或視覺系統(tǒng)可以與微波爐相連，以控制微波爐功率、帶速度、氣流和空氣溫度。例如，“預(yù)干燥”產(chǎn)品檢重機(jī)301可以檢查在切薄片后但在微波爐中烹飪前培根薄片的重量。顯示系統(tǒng)/相機(jī)系統(tǒng)302可以在產(chǎn)品進(jìn)入微波爐前使用，用于監(jiān)控產(chǎn)品加載。在產(chǎn)品離開微波爐后，可以使用熱監(jiān)控系統(tǒng)303，用于監(jiān)控培根薄片質(zhì)量。“后干燥”產(chǎn)品檢重機(jī)304可以用于在培根薄片輸送到燒烤單元前驗(yàn)證產(chǎn)率。

圖4中，燒烤單元中的參數(shù)、操作環(huán)境和產(chǎn)品質(zhì)量可以通過采用聯(lián)機(jī)檢重機(jī)401(例如在燒烤單元的入口、中部和出口)以及/或者紅外傳感器，以監(jiān)控離開燒烤單元的產(chǎn)品并反饋至控制系統(tǒng)，以調(diào)節(jié)火焰高度、溫度、和/或強(qiáng)度。附加的，熱成像、傳感器、近紅外(nir)成像裝置、或視覺系統(tǒng)可以與微波爐相連，以控制火焰強(qiáng)度、帶速度、氣流和溫度。例如，“預(yù)干燥”產(chǎn)品檢重機(jī)401可以檢查在切薄片后但在燒烤單元末道加工前培根薄片的重量。視覺系統(tǒng)/相機(jī)系統(tǒng)402可以在產(chǎn)品進(jìn)入燒烤單元前使用，用于監(jiān)控產(chǎn)品加載。在產(chǎn)品離開燒烤單元后，可以使用熱監(jiān)控系統(tǒng)系統(tǒng)403，用于監(jiān)控培根薄片質(zhì)量。“后干燥”產(chǎn)品檢重機(jī)404可以用于在培根薄片輸送到交錯(cuò)機(jī)500前驗(yàn)證產(chǎn)率。

雖然提供某些范圍的濕度、溫度、傳送機(jī)速度和氣流特征，但是基于所期望的特定體積、空間要求和其它需求等，這些是可以改變的。在閱讀本說明書后，本領(lǐng)域技術(shù)人員將會(huì)理解一旦特定加工安裝的工廠和全部工藝參數(shù)已知，就可以選擇這些變量的操作或最佳數(shù)目。

額外地，雖然公開了對(duì)于控制輸送到和離開微波爐和傳輸器外殼的空氣溫度和濕度的優(yōu)選系統(tǒng)，但是，這些參數(shù)可以變化的。例如，這些可以通過用化學(xué)品代替機(jī)械系統(tǒng)或直接替代空氣再循環(huán)加熱來改變，這取決于能量成本、工廠布置等的常規(guī)工廠考慮，并且通常在工藝中使用的溫度和濕度值由于例如工廠環(huán)境溫度和濕度以及其它相關(guān)因素的改變而持續(xù)變化。

雖然給出了本發(fā)明中使用的機(jī)器的某些制造商、型號(hào)名稱和編號(hào)，但是本領(lǐng)域技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解可以使用其他機(jī)器替代。

現(xiàn)在通過以下實(shí)施例來描述本發(fā)明。通過說明的方式，而非限制性方式提供本文中所包含實(shí)施例。

實(shí)施例

實(shí)施例1

模擬燒烤操作

測(cè)試用于模擬燒烤操作的方法。使用薄片厚度為約8～9片薄片/英寸的約15片的樣品尺寸，微波爐產(chǎn)品烹飪至約45％烹飪產(chǎn)率。45％的經(jīng)烹飪產(chǎn)品在cook燒烤單元中進(jìn)行末道加工。送回產(chǎn)品用于評(píng)估時(shí)間和溫度。對(duì)于約1分鐘至最多共計(jì)3分鐘的總烹飪時(shí)間，時(shí)間范圍為微波中1分鐘～1分45秒，微波中30秒～2分30秒并且燒烤機(jī)中4秒～20秒(例如微波爐中120秒并且燒烤單元中6-12秒)。產(chǎn)品進(jìn)行取樣，用于味道曲線和視覺外觀。所有經(jīng)過末道加工的產(chǎn)品都確定模擬了煎制培根的那些特性。

實(shí)施例2

模擬燒烤操作

測(cè)試用于模擬燒烤操作的方法。使用薄片厚度為約8～9片薄片/英寸的約15片的樣品尺寸，微波爐產(chǎn)品烹飪至約45％烹飪產(chǎn)率。45％的經(jīng)烹飪產(chǎn)品在cook燒烤單元中進(jìn)行末道加工。送回產(chǎn)品用于評(píng)估時(shí)間和溫度。減少用于烹飪的時(shí)間，并且增加火焰強(qiáng)度，同時(shí)經(jīng)強(qiáng)化的火焰覆蓋的時(shí)間為6～9秒?；鹧嫱虥]產(chǎn)品的頂側(cè)。產(chǎn)品進(jìn)行取樣，用于味道曲線和視覺外觀。所有經(jīng)過末道加工的產(chǎn)品都確定模擬了煎制培根的那些特性。完成實(shí)驗(yàn)以確定從產(chǎn)能分析來看與微波爐腔體串聯(lián)地放置燒烤腔體的可行性。實(shí)驗(yàn)證明燒烤腔體的長(zhǎng)度能夠以與微波爐腔體串聯(lián)的狀態(tài)運(yùn)行。將樣品送出進(jìn)行切割，并發(fā)現(xiàn)獲得了所期望的結(jié)果。

實(shí)施例3

模擬燒烤操作

測(cè)試用于模擬燒烤操作的方法。使用薄片厚度為約14～16片薄片/英寸的約15片的樣品尺寸，微波爐產(chǎn)品烹飪至約45％烹飪產(chǎn)率。45％的經(jīng)烹飪產(chǎn)品在cook燒烤單元中進(jìn)行末道加工。送回產(chǎn)品用于評(píng)估時(shí)間和溫度。將燒烤腔體調(diào)整為適應(yīng)較薄的產(chǎn)品。所有經(jīng)過末道加工的產(chǎn)品都確定模擬了煎制培根的那些特性。

實(shí)施例4

煎制培根實(shí)驗(yàn)

將三個(gè)100計(jì)數(shù)的經(jīng)預(yù)烹飪的培根的包裹運(yùn)行通過在設(shè)施中的微波爐達(dá)到大約45％的烹飪水平。將產(chǎn)品送去以模擬所提出工藝，并基于實(shí)際時(shí)間數(shù)據(jù)的收集建立運(yùn)行率。歷經(jīng)兩天的實(shí)驗(yàn)性實(shí)驗(yàn)進(jìn)行以下實(shí)驗(yàn)。

離開微波爐的經(jīng)預(yù)烹飪的培根在小型常規(guī)微波中重新加熱，以模擬離開工業(yè)微波的產(chǎn)品。產(chǎn)品加熱到180°f的內(nèi)部溫度。然后，產(chǎn)品進(jìn)行稱重，并置于燒烤機(jī)傳送系統(tǒng)。將傳送系統(tǒng)調(diào)整為60英尺/分鐘(fpm)至40fpm的數(shù)個(gè)不同速度。以不同的速度調(diào)整火焰強(qiáng)度，以確定最優(yōu)產(chǎn)品溫度和傳送速度。火焰強(qiáng)度范圍為約500～1000°f。燃燒器結(jié)構(gòu)為四個(gè)上部燃燒器和一個(gè)下部燃燒器。計(jì)算生產(chǎn)產(chǎn)量，確定以不同火焰強(qiáng)度和停留時(shí)間末道加工產(chǎn)品的收縮。鑒定風(fēng)味曲線，并且通過使用停留時(shí)間和火焰強(qiáng)度的烹飪工藝進(jìn)行復(fù)制。

該實(shí)驗(yàn)運(yùn)行建立了可重復(fù)的煎制培根風(fēng)味的模擬。不同的帶速度和火焰強(qiáng)度影響風(fēng)味的強(qiáng)度。燃燒器的位置可以更靠近地放置，以縮短燒烤機(jī)的長(zhǎng)度。發(fā)明人發(fā)現(xiàn)燒烤機(jī)帶速度足以保證現(xiàn)有的微波爐吞吐量。而且，現(xiàn)有的產(chǎn)品產(chǎn)率可以通過調(diào)節(jié)火焰強(qiáng)度和停留時(shí)間保持。發(fā)明人還發(fā)現(xiàn)底部燃燒器對(duì)于獲得所期望的風(fēng)味曲線并不是必需的。這些結(jié)果是出人意料的，因?yàn)樵谧罱曛校绢I(lǐng)域技術(shù)人員包括受讓人已經(jīng)進(jìn)行了許多嘗試，試圖復(fù)制與煎制培根相關(guān)的風(fēng)味曲線。該工藝是最具代表性的與煎制培根相關(guān)的風(fēng)味，并且可適用于工業(yè)化。

實(shí)施例5

紅外燒烤操作

使用紅外(ir)燒烤單元、afoheat爐(當(dāng)對(duì)肉制品進(jìn)行燒烤或著色時(shí)其結(jié)合了兩種傳熱方式)，測(cè)試用于模擬燒烤操作的方法。afoheat爐利用通過典型的對(duì)流熱完成紅外輻射。用紅外屏直接火焰燃燒。在ir燒烤中的停留時(shí)間約4～20秒。ir燒烤單元內(nèi)的空氣溫度約500～1100°f。

各實(shí)驗(yàn)的區(qū)別在于薄片厚度，五次實(shí)驗(yàn)分別以7、8.5、9、10、或11薄片/英寸進(jìn)行。對(duì)于所有的六次實(shí)驗(yàn)，使用一個(gè)微波道和一個(gè)afoheat燃燒器。afoheat實(shí)驗(yàn)單元以14英尺/分鐘的帶速度運(yùn)行。對(duì)于所有實(shí)驗(yàn)，afoheat爐帶設(shè)置為62mm高，使得afoheat爐可以與微波爐高度協(xié)調(diào)。8-10秒。在紅外燒烤單元中溫度500～600°f的帶溫度。

使用約7、8.5、9、10或11片薄片/英寸的樣品尺寸，產(chǎn)品在微波爐產(chǎn)品中烹飪至約175～200°f的產(chǎn)品溫度。然后，將經(jīng)微波處理的培根輸送到afoheat爐，并末道加工至約230～260°f的產(chǎn)品溫度。然后將產(chǎn)品置于羊皮紙上，并用ultravac包裝。

表1：烹飪產(chǎn)率

以高糖含量和lfbn煙腌制的培根產(chǎn)品趨向于比低糖/無lfbn的更焦。在所有五個(gè)實(shí)驗(yàn)中，合適產(chǎn)率的質(zhì)地、色澤、和風(fēng)味滿足“煎制”特質(zhì)。這些結(jié)果是出人意料的，因?yàn)樵谧罱曛?，本領(lǐng)域技術(shù)人員包括受讓人已經(jīng)進(jìn)行了許多嘗試，試圖復(fù)制與煎制培根相關(guān)的風(fēng)味曲線，但均以失敗告終。該工藝是最具代表性的與煎制培根相關(guān)的風(fēng)味，并且可適用于工業(yè)化(例如，按比例放大)。

雖然出于方便理解的目的，通過闡述和舉例的方式詳細(xì)描述了上述發(fā)明，但應(yīng)當(dāng)理解，某些改變和修改應(yīng)屬于所附權(quán)利要求書的范圍。鑒于上述公開內(nèi)容理解的本發(fā)明的上述模式的修改，或通過對(duì)食品化學(xué)、食品加工、機(jī)械工程和/或相關(guān)領(lǐng)域的本領(lǐng)域技術(shù)人員常規(guī)實(shí)踐或?qū)崿F(xiàn)的修改，都在權(quán)利要求書的范圍內(nèi)。

本說明書中提及的所有出版物(例如非專利文獻(xiàn))、專利、專利申請(qǐng)公開和專利申請(qǐng)指示本發(fā)明涉及領(lǐng)域技術(shù)人員的水平。所有出版物(例如非專利文獻(xiàn))、專利、專利申請(qǐng)公開和專利申請(qǐng)通過引用納入本文，就好像將各篇單獨(dú)的所有出版物、專利、專利申請(qǐng)公開或?qū)＠暾?qǐng)具體和單獨(dú)地通過引用納入本文那樣。

盡管已經(jīng)聯(lián)系優(yōu)選實(shí)施方式描述了本發(fā)明，但其并不限制本發(fā)明，其僅受權(quán)利要求書范圍的限制。