使用調(diào)味品對休閑食品進(jìn)行調(diào)味是眾所周知的，所述休閑食品例如是基于淀粉的休閑食品，通常為休閑薄片的形式，例如馬鈴薯片或由基于淀粉的休閑食品粒制備的膨化休閑食品。在隨后的烹飪中，該片膨脹以產(chǎn)生膨化的低密度多孔休閑食品。

已知的外用調(diào)味品包括氯化鈉，因?yàn)樵S多休閑食品需要咸的調(diào)味品，以滿足消費(fèi)者的口味需求。這類外用調(diào)味品包括與其它調(diào)味成分混合的微粉化或較大顆粒尺寸的氯化鈉晶體。

人們普遍希望減少許多食品(包括加工食品，如休閑食品)的鹽含量。然而，對于休閑食品，存在既要實(shí)現(xiàn)外用調(diào)味品及所得休閑食品的氯化鈉含量降低、同時還能獲得消費(fèi)者所需味覺的問題。

本發(fā)明的目的是解決用于休閑食品的已知外用調(diào)味品的生產(chǎn)這一問題。

因此，本發(fā)明提供了一種用于休閑食品的外用調(diào)味品，所述調(diào)味品包括多個調(diào)味顆粒和連續(xù)油相，其中所述外用調(diào)味品為乳液形式，所述多個調(diào)味顆粒包括在所述連續(xù)油相內(nèi)的顆粒相，所述調(diào)味顆粒包括包圍包封的中央核心的殼體，其中所述殼體包括包含至少一種固體脂質(zhì)的基質(zhì)，并且所述核心包括氯化鈉濃度為0.1M至飽和氯化鈉水溶液的氯化鈉水溶液。

本發(fā)明還提供了由本發(fā)明的外用調(diào)味品調(diào)味的休閑食品。外用調(diào)味品的施用劑量可提供基于未調(diào)味休閑食品的重量的0.05wt％至0.15wt％的氯化鈉的氯化鈉濃度。所述核心可以包括氯化鈉濃度為1M至6M的氯化鈉的水溶液。

休閑食品可以由切割的蔬菜片(如切片)組成，或者可以由已經(jīng)成形為所需形狀的面團(tuán)制備。休閑食品可以是由小粒制備的膨化休閑食品。休閑食品已經(jīng)通過例如油炸，烘烤，微波，直接擠出或膨化方式進(jìn)行烹飪。

本發(fā)明的所有這些方面的優(yōu)選特征在從屬權(quán)利要求中進(jìn)行限定。

現(xiàn)在將參照附圖僅通過示例的方式描述本發(fā)明的實(shí)施例，其中：

圖1是根據(jù)本發(fā)明的一個實(shí)施例的用于休閑食品的外用調(diào)味品中的調(diào)味顆粒的示意圖；和

圖2是顯示圖1的調(diào)味顆粒的生產(chǎn)中的步驟的流程圖。

本發(fā)明至少部分地基于本發(fā)明人的這一發(fā)現(xiàn)，即當(dāng)氯化鈉存在于由包含基質(zhì)(其中所述基質(zhì)包含至少一種固體脂質(zhì))的殼體包圍的包封的中央核心中時，其可以形成具有特定應(yīng)用的調(diào)味顆粒，作為休閑食品的外用調(diào)味品。

令人驚奇的是，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，將氯化鈉水溶液(通常具有高摩爾濃度)包封在脂質(zhì)殼體內(nèi)，可以提供外用調(diào)味品中的高鹽味，從而允許在與常規(guī)結(jié)晶鹽調(diào)味品相比具有相當(dāng)?shù)南涛兜臈l件下，實(shí)現(xiàn)休閑食品的較低的鹽含量。

由于升高的溫度和由唾液提供的水環(huán)境，脂質(zhì)殼體可以在口中快速溶解，然后氯化鈉被釋放到口中，以提供消費(fèi)者所需的速溶鹽風(fēng)味。

調(diào)味顆粒被生產(chǎn)，并用于在液體油(例如向日葵油)中進(jìn)行調(diào)味操作，該液體油作為可噴灑的液體載體，用于可控地將調(diào)味顆粒分配到休閑食品的表面上。外用油調(diào)味品的使用在休閑食品工業(yè)中是眾所周知的。常規(guī)噴灑設(shè)備可用于在單次操作中同時分配外用油和含有氯化鈉的調(diào)味顆粒兩者。

根據(jù)本發(fā)明，提供了一種用于休閑食品的外用調(diào)味品。該調(diào)味品包括多個調(diào)味顆粒。

參考圖1，其示出了根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例的用于休閑食品的外用調(diào)味品中的調(diào)味顆粒的示意圖，調(diào)味顆粒2包括包圍包封的中央核心6的殼體4。殼體4包括含有至少一種固體脂質(zhì)的基質(zhì)8，核心6包括氯化鈉。

核心6包括氯化鈉的水溶液。氯化鈉水溶液的氯化鈉濃度為0.1M至飽和氯化鈉水溶液，可選地為1M至6M，進(jìn)一步可選地為3M至5.5M。

通常，基于調(diào)味顆粒2的重量，調(diào)味顆粒2包含3wt％至30wt％的氯化鈉。

核心6可以包括至少一種其它調(diào)味成分，其可以可選地處于水溶液中。殼體4可以包括至少一種其它調(diào)味成分，其可以可選地處于基質(zhì)8中的分散體，懸浮液或溶液中。這類附加的成分在休閑食品工業(yè)中是常規(guī)的。

通常，核心7基本上是球形的。核心6可以具有2μm至100μm的最大寬度尺寸。核心6的直徑可以是顆粒2的直徑的15％至96％。通常，殼體4基本上是球形的。殼體4可以具有10μm至150μm的最大寬度尺寸和/或1μm至75μm的壁厚。殼體4的壁厚可以是顆粒2的直徑的2％至42.5％。

通常，所述至少一種固體脂質(zhì)包括至少一種結(jié)晶脂肪，例如所述脂質(zhì)包括至少一種甘油三酯。

最優(yōu)選地，所述至少一種固體脂質(zhì)包括至少一種甘油單酯和至少一種甘油三酯的混合物。在這樣的混合物中，所述至少一種固體脂質(zhì)包括0.25wt％至5wt％(可選地0.25wt％至1wt％)的甘油單酯，和95wt％至99.75wt％(可選地99％至99.75wt％)的甘油三酯，每種的量基于甘油單酯和甘油三酯的混合物的總重量。

如下文中關(guān)于顆粒的制備所述的，殼體通過甘油單酯乳化劑進(jìn)行穩(wěn)定，以在油相中形成皮克林顆粒。皮克林顆粒包括包圍核心的包含甘油單酯和甘油三酯的脂質(zhì)殼體，所述核心包括含氯化鈉的水相或固體氯化鈉(如果水已被允許從核心中蒸發(fā)或浸出)，從而形成油包水乳液，其中殼體包圍水相。

當(dāng)脂質(zhì)混合物從熔體冷卻至低于脂質(zhì)組分的熔融溫度時，甘油單酯表面活性劑用于在殼體的形成期間形成晶種。這些晶種在油包水乳液中的水相和油相的界面處形成，或遷移到水相和油相的界面。晶種聚集在一起形成包圍水相液滴的殼體。在形成甘油單酯晶種之后，甘油三酯結(jié)晶到晶種中，從而形成包圍水相核心的粘附殼體。

雖然作為乳化劑的甘油單酯表面活性劑的存在導(dǎo)致脂肪晶體優(yōu)先在油相/水相界面聚集，從而形成殼體，但是一些固體脂肪晶體可以保留在乳液的連續(xù)油相內(nèi)，并且不結(jié)合到殼體中。

優(yōu)選地，所述至少一種固體脂質(zhì)包括基于植物的甘油三酯，例如來自向日葵油和棉籽油中的至少一種的不飽和甘油三酯。優(yōu)選地，使用高油酸向日葵油。通常，基于向日葵油中的脂肪酸的總重量，向日葵油包括至少80wt％的油酸。在優(yōu)選的實(shí)施例中，所述至少一種固體脂質(zhì)的熔點(diǎn)為30℃至95℃。

優(yōu)選地，所述至少一種固體脂質(zhì)也包括飽和甘油單酯，其是脂肪酸甘油單酯，其中脂肪酸鏈具有平均10-20個碳原子，通常平均12-18個碳原子。通常，單甘油酯已被蒸餾，以提供所需純度的所選碳鏈長度的甘油單酯。甘油單酯通常來自向日葵，油菜籽，棕櫚和/或大豆油?？商娲?，使用合成的甘油單酯。典型的甘油單酯是包括甘油單月桂酸酯、甘油單硬脂酸酯的乳化劑，或可以購自英國Danisco的商品名為Dimodan HP或Dimodan P的乳化劑，或任何它們的混合物。

在一些優(yōu)選的實(shí)施例中，所述至少一種固體脂質(zhì)占調(diào)味顆?？傊亓康?wt％至15wt％。在一些優(yōu)選的實(shí)施例中，核心占調(diào)味顆粒總重量的15wt％至96wt％。

外用調(diào)味品為乳液的形式，其中多個調(diào)味顆粒包括在連續(xù)油相內(nèi)的顆粒相。油相可以包括甘油單酯，甘油三酯或其混合物中的至少一種，例如基于植物的油，通常為來自向日葵油和棉籽油中的至少一種的不飽和油。優(yōu)選地，使用高油酸向日葵油。優(yōu)選地，基于向日葵油中的脂肪酸的總重量，向日葵油包含至少80wt％的油酸。

所述至少一種固體脂質(zhì)可以占外用調(diào)味品的總的油和脂肪含量的1wt％至30wt％，并且連續(xù)油相占外用調(diào)味品的總的油和脂肪含量的70wt％至99wt％。通常，外用調(diào)味品的總的油和脂肪含量為外用調(diào)味品的總重量的40wt％至80wt％。通常，氯化鈉占外用調(diào)味品的總重量的1wt％至12wt％。

可以使用任何已知的調(diào)味技術(shù)或裝置、用本發(fā)明的外用調(diào)味品對休閑食品進(jìn)行調(diào)味。例如，由于外用調(diào)味品是乳液的形式，所以在包裝之前，可以將乳液自噴灑頭噴灑到烹飪的休閑食品上。

如上所述的本發(fā)明的外用調(diào)味品可以參照圖2根據(jù)以下方法制成。

用于形成脂肪晶體穩(wěn)定的油包水乳液的該方法的各方面公開于：“用于受控的鹽釋放的脂肪晶體穩(wěn)定的w/o乳液(Fat-crystal stabilized w/o emulsions for controlled salt release)”，Sarah Frasch-Melnik等人，食品工程雜志(Journal of Food Engineering)98(2010)437-442，“脂肪晶體穩(wěn)定的W₁/O/W₂雙乳液-配方，穩(wěn)定性和鹽釋放(W₁/O/W₂double emulsions stabilized by fat crystals-Formulation，stability and salt release)”，Sarah Frasch-Melnik等人，膠體與界面科學(xué)(Journal of Colloid and Interface Science)350(2010)178-185，和“脂肪晶體穩(wěn)定的油包水乳液作為控釋系統(tǒng)(Fat-crystal stabilised water-in-oil emulsions as controlled release systems)”，Maxime Nadin等人，LWT食品科學(xué)與技術(shù)(LWT-Food Science and Technology)，56(2014)248-255。雖然這些出版物公開了用于釋放鹽的穩(wěn)定的油包水乳液的生產(chǎn)，但是沒有公開或暗示使用這樣的乳液作為休閑食品的外用調(diào)味品，或者這種外用調(diào)味品的增強(qiáng)的鹽輸送的意想不到的效果。

在第一步驟中，將至少一種用以形成殼體的脂質(zhì)加熱以使其液化。所述至少一種脂質(zhì)包括如上參照圖1所述的組合物。通常，將所述至少一種脂質(zhì)加熱至高于脂質(zhì)混合物的熔點(diǎn)至少10℃(理想地至少80℃)的溫度。

然后，如圖2a所示，將氯化鈉水溶液(優(yōu)選預(yù)熱至與所述至少一種脂質(zhì)具有相同的溫度)與液化的至少一種脂質(zhì)混合，形成油包水預(yù)乳液20，其包括在連續(xù)油相24中的含有氯化鈉的水相顆粒或液滴(droplet)22。氯化鈉水溶液具有如上參照圖1所述的濃度。

通常，水溶液與所述至少一種脂質(zhì)的重量比為30:70至70:30，通常為約60:40。

將預(yù)乳液20進(jìn)行初始混合物的附加乳化，以形成分散更好的油包水乳液，其包括在連續(xù)油相中的水相顆?；蛞旱?，同時冷卻該乳液以在油相中形成多個調(diào)味顆粒。

如圖2b所示，乳化和冷卻在油相中形成固體結(jié)晶甘油酯顆粒26。這些構(gòu)成晶種26。當(dāng)油相包括飽和甘油單酯和甘油三酯的混合物時，如上文參照圖1所討論的，甘油單酯形成晶種26。這些晶種26在油包水乳液中的水相和油相的界面處形成，或遷移到水相和油相的界面。

如圖2c所示，晶種26在界面處聚集在一起，以形成包圍水相液滴22的殼體28。

如圖2d所示，在甘油單酯晶種26已經(jīng)聚集在界面處之后，甘油三酯結(jié)晶到晶種26中，從而形成包圍水相核心32的粘附殼體30。

所得調(diào)味顆粒34包括包圍包封的中央核心32的殼體30。殼體30包括含有至少一種固體脂質(zhì)的基質(zhì)36，核心32包括氯化鈉的水溶液。

如上所述，在附加乳化期間，冷卻在油相中形成固體脂質(zhì)晶體，其遷移到水相顆粒和連續(xù)油相之間的界面，并且晶體聚集形成殼體。

在附加乳化步驟期間，將乳液的溫度冷卻至低于30℃，例如低于25℃。通常，附加乳化至少部分地在冷卻單元中進(jìn)行，該冷卻單元是具有至少一個被冷卻至5℃至30℃(可選地5℃至25℃)的表面的刮面式熱交換器。冷卻單元可包括限定冷卻室的外部殼體體和在冷卻室內(nèi)的旋轉(zhuǎn)刮刀機(jī)構(gòu)，所述旋轉(zhuǎn)刮刀機(jī)構(gòu)從外部殼體的內(nèi)表面刮除固體脂質(zhì)材料。通常，旋轉(zhuǎn)刮刀機(jī)構(gòu)具有500rpm至2000rpm的旋轉(zhuǎn)速度。

在附加乳化之后，油相中的多個調(diào)味顆?？稍诘诙旌喜襟E中通過混合器，以引起調(diào)味顆粒之間的固體脂質(zhì)鍵的斷裂。這也可以減小顆粒尺寸?；旌掀骺梢园ㄐD(zhuǎn)針式攪拌器。

在第二混合步驟之后，所得混合物通常通過附加乳化再循環(huán)，其再次同時冷卻乳液。在附加乳化之后，將所得混合物通過第二混合步驟再循環(huán)。這樣的再循環(huán)步驟可能引起調(diào)味顆粒之間的任何固體脂質(zhì)鍵的進(jìn)一步斷裂，并且還可以進(jìn)一步降低顆粒尺寸。

最終混合步驟的產(chǎn)物可以是可用作根據(jù)本發(fā)明的外用調(diào)味品的乳液。

例子

參考以下非限制性實(shí)施例進(jìn)一步說明本發(fā)明。

比較例1

馬鈴薯片用結(jié)晶鹽顆粒包被(coated)，結(jié)晶鹽顆粒具有代表通常用于調(diào)味馬鈴薯片的海鹽晶體的顆粒尺寸。將顆粒分配到馬鈴薯片上，以提供外用調(diào)味品。選擇施用劑量，以提供基于未調(diào)味的馬鈴薯片的重量的0.3wt％的氯化鈉。

對經(jīng)調(diào)味的馬鈴薯片進(jìn)行口味測試。經(jīng)調(diào)味的馬鈴薯片的質(zhì)地以0分至10分進(jìn)行判定，0分表示質(zhì)地差(例如柔軟性，過度油性，陳舊性，變化的質(zhì)地)，10分表示良好質(zhì)地(例如脆性，低油性，新鮮性，一致的質(zhì)地)。經(jīng)調(diào)味的薯片的咸味也以0至10的等級確定，0分表示不含咸味風(fēng)味，10分表示高度咸味風(fēng)味。

比較例1的調(diào)味薯片顯示出質(zhì)地分?jǐn)?shù)為9，咸味分?jǐn)?shù)為7。存在具有速溶鹽風(fēng)味感覺(即合適的(hit)風(fēng)味)的脆脆的質(zhì)地。

比較例2

馬鈴薯片用結(jié)晶鹽顆粒包被，結(jié)晶鹽顆粒具有代表通常地用于調(diào)味馬鈴薯片的微粉化鹽晶體的顆粒尺寸。將顆粒分配到馬鈴薯片上，以提供外用調(diào)味品。選擇施用劑量，以提供基于未調(diào)味的馬鈴薯片的重量的0.3wt％的氯化鈉。

對經(jīng)調(diào)味的馬鈴薯片進(jìn)行與比較例1相同的口味測試。

比較例2的經(jīng)調(diào)味的馬鈴薯片的質(zhì)地評分為7，咸味評分為2。有好的質(zhì)地，低咸味。

例1

形成包括60wt％水相和40wt％油相的油包水乳液。水相包括濃度為5M的氯化鈉。油相包括99.5wt％的高油酸向日葵油和0.5wt％的Dimodan HP，乳化劑包括蒸餾的飽和甘油單酯。將油包水乳液加熱至溫度80℃，并在高剪切混合器中混合，以形成預(yù)乳液。然后使預(yù)乳液通過刮面式熱交換器(稱為“A單元”)，隨后通過針式攪拌器(稱為“C單元”)，兩個裝置都是本領(lǐng)域中已知的用于在食品工業(yè)中制備含脂肪的乳液的裝置。刮面式熱交換器和針式攪拌器都用5℃的水冷卻。如上所述，油包水乳液中的油相在刮面式熱交換器中快速結(jié)晶形成脂肪晶體，并且針式攪拌器在冷卻下施加剪切以引起相轉(zhuǎn)化，從而防止脂肪晶體熔化。

在離開針式攪拌器之后，在第二次通過中，將油包水乳液再循環(huán)通過刮面式熱交換器和針式攪拌器，以減小液滴尺寸，并除去液滴之間的脂肪鍵(fat linkage)。

所得產(chǎn)物包括在連續(xù)油相中的油包水乳液調(diào)味顆粒，所述顆粒包括包圍包封的中央核心的脂質(zhì)殼體，所述中央核心包括氯化鈉水溶液。

將乳液噴灑到馬鈴薯片上，以提供外用調(diào)味品。選擇施用劑量，以提供基于未調(diào)味的馬鈴薯片的重量的0.15wt％的氯化鈉。

對經(jīng)調(diào)味的馬鈴薯片進(jìn)行相同的口味測試。

例1的經(jīng)調(diào)味的馬鈴薯片的質(zhì)地評分為9，咸味評分為7。有好的質(zhì)地，和逐漸變淡的合適的速溶鹽風(fēng)味。

例2

重復(fù)例1，但進(jìn)行修改，使用0.5wt％的甘油單月桂酸酯作為飽和甘油單酯乳化劑。

將乳液噴灑到馬鈴薯片上,以提供外用調(diào)味品，并且施用劑量也被修改,以提供基于未調(diào)味的馬鈴薯片的重量的0.06wt％的氯化鈉。

對經(jīng)調(diào)味的馬鈴薯片進(jìn)行相同的口味測試。經(jīng)調(diào)味的馬鈴薯片的質(zhì)地評分為6，咸味評分為6。有好的質(zhì)地和良好的咸味。

例1和例2與比較例1和比較例2的比較表明，本發(fā)明的外用調(diào)味品可以容易地用于控制休閑食品的咸味和質(zhì)地。此外，本發(fā)明的外用調(diào)味品還可以獲得與常規(guī)結(jié)晶鹽類似的咸味，但具有明顯更低的鹽含量。例1實(shí)現(xiàn)合適的速溶鹽風(fēng)味，提供比用于對比例1中的標(biāo)準(zhǔn)結(jié)晶鹽更高的咸味，但僅需要比較例1中使用的所得經(jīng)調(diào)味的休閑食品的50％的鹽含量。例2獲得了良好的鹽風(fēng)味，提供了比比較例2中使用的標(biāo)準(zhǔn)微粉化鹽更高的咸味，但是僅需要比較例2中使用的所得調(diào)味休閑食品的的鹽含量的20％。

令人驚奇的是，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，因此，將氯化鈉水溶液(通常具有高摩爾濃度)包封在脂質(zhì)殼體內(nèi)，可以在外用調(diào)味品中提供高的咸味，從而允許實(shí)現(xiàn)休閑食品產(chǎn)品的較低的鹽含量。由于升高的溫度和由唾液提供的水環(huán)境，脂質(zhì)殼體可以在口中快速溶解，然后氯化鈉被釋放到口中，以提供消費(fèi)者所需的速溶鹽風(fēng)味。

對本發(fā)明的各種修改對于本領(lǐng)域技術(shù)人員將是明顯的。