本發(fā)明屬于魚骨粉的應用技術領域，特別是涉及魚骨粉在烘焙食品、功能性食品、飲品中的應用。

背景技術：

當前國內補鈣產品的種類繁多，基本可歸納為兩大類，第一大類為無機、有機鈣鹽類，第二大類為生物骨鈣類。其中無機、有機鈣鹽類主要有碳酸鈣、葡萄糖酸鈣、乳酸鈣等，這類鈣制劑中的鈣含量高，但水溶性不好，普遍吸收率較低、且進入機體的胃以后需要胃酸的中和和解離，因此對腸胃有一定的刺激性，未被中和的大部分鈣制劑會形成難溶性的鹽，容易停留在機體的腎臟內，容易引起腎結石。此外，在該類補鈣產品中占主導地位的碳酸鈣還存在著干擾鐵、鋅和鎂等無機離子吸收的缺陷。在第二類補鈣產品中，已開發(fā)出的生物骨鈣有牦牛骨鈣等產品，這類鈣制劑雖然對腸胃的刺激性要大大減小，但由于原料骨的結構密度較大，骨中的鈣元素難以溶出而被人體吸收利用，因此也影響了骨鈣的生物利用率。魚骨的蛋白質含量高、脂肪含量低，并且含有豐富的鈣、磷等礦物質。魚骨中的鈣含量比豬、牛、羊、雞等畜禽骨骼的鈣含量都要高，且魚骨中的鈣含量與磷含量的比值接近人體骨骼的鈣磷比（2:1），易被人體消化吸收，是一種良好的天然鈣源，尤其適合于嬰幼補鈣。由于魚骨是一種良好的天然鈣源，因此人們對魚骨作為優(yōu)質補鈣產品的應用進行了大量研究，例如將魚骨制成魚骨粉，作為天然的鈣強化劑。雖然魚骨粉是一種優(yōu)質天然的鈣源，且含有豐富的氨基酸、核苷酸等營養(yǎng)成分，但目前制備魚骨粉的技術脫腥脫臭效果差，致使制得的魚骨粉的風味極差，難以添加到烘焙食品、功能性食品或飲品中，市場上更是未見含有魚骨粉的烘焙食品、功能性食品或飲品，尤其是含有魚骨粉的烘培食品。

技術實現要素：

本發(fā)明主要解決的技術問題是提供魚骨粉在烘焙食品、功能性食品或飲品中應用，所述魚骨粉在制備過程中，運用由蛋白酶、脂肪酶和核酸酶組成的復合酶制劑對魚骨進行酶解，脫腥脫臭效果顯著，魚骨粉風味的得到顯著改善，將所述魚骨粉應用于烘焙食品、功能性食品或飲品中，制得的烘焙食品、功能性食品或飲品風味良好，無腥無臭，營養(yǎng)價值和保健價值高。

為解決上述技術問題，本發(fā)明的一方面提供了魚骨粉在烘焙食品中的應用。

優(yōu)選地，所述烘焙食品為面包、蛋糕、餅干、曲奇?？梢岳斫獾氖?，魚骨粉還可以添加到面制品的制作中，如饅頭、面條、餃子皮等的制作中。

本發(fā)明的另一方面提供了魚骨粉在功能性食品中的應用。

優(yōu)選地，所述功能性食品為嬰幼兒配方食品。嬰幼兒配方食品包括但不限于配方牛奶粉、配方羊奶粉、嬰幼兒配方米粉、嬰幼兒營養(yǎng)面條、肉酥、果泥、磨牙餅干、寶寶專用水等?？梢岳斫獾氖?，魚骨粉還可以添加到益智奶、鱉精、蜂產品等功能性食品中。

本發(fā)明的另一方面提供了魚骨粉在飲品中的應用。

優(yōu)選地，所述飲品為茶飲料。可以理解的是，魚骨粉還可以添加到果蔬汁飲料、蛋白飲料、咖啡飲料、風味飲料、碳酸飲料等飲品中。

魚骨粉還可以用作于制作鈣片或藥品，如治療骨質疏松癥的藥品。

所述魚骨粉為淡水魚魚骨粉或海水魚魚骨粉中的一種或兩種。淡水魚骨包括但不限于青魚骨、草魚骨、鰱魚骨、鳙魚骨、鯽魚骨、鯉魚骨、羅非魚骨、鱸魚骨。海水魚骨包括但不限于安康魚骨、金槍魚骨、鱈魚骨。

上述魚骨粉的制備方法包括以下步驟：

（1）將魚骨與水按1:5~1:10的質量比混合后在90~100℃的水浴中加熱0.5~1小時得到魚骨初料；

（2）將所述魚骨初料放入40~45℃水浴中，加入魚骨初料質量的1%~5%的復合酶制劑酶解2~3小時后過濾清洗得到魚骨料；其中，所述復合酶制劑是由蛋白酶：脂肪酶：核酸酶以4~7：1.5~2.5：0.6~0.8的質量份比例混合而成；

（3）將所述魚骨料在100~105℃烘箱中烘烤1.5~2小時后粉碎得到魚骨粉。

在上述魚骨粉的制備方法的步驟（1）之后還包括將所述魚骨初料破碎的步驟。將魚骨初料破碎，能增加復合酶制劑與魚骨的接觸面積，更加有利于復合酶劑的分解作用。

在上述魚骨粉的制備方法中，水浴加熱是為了初步去除骨質表面少量殘留魚肉、脂類?？梢岳斫獾氖牵瑱C械方法、高壓蒸煮等方法也可以達到初步去除魚骨表面少量殘留魚肉、脂類。

在上述方法中，復合酶制劑是為了充分分解魚骨內外部的膠原蛋白、脂肪和核酸，對魚骨進行酶解脫脂、脫蛋白、除腥。其中，蛋白酶分解魚骨中的膠原蛋白，由于魚骨中的羥磷灰石鈣與膠原蛋白結合在一起，在外部還有水合殼的保護，造成鈣溶解度低，采用蛋白酶降解膠原蛋白可顯著提高鈣的溶解度，進而提高鈣元素的生物利用度；魚骨經過蛋白酶酶解后，其中的骨膠原蛋白可以水解成蛋白質多肽和l-氨基酸，使得魚骨的營養(yǎng)價值和功能特性得到大大提升；同時，魚骨經過蛋白酶酶解產生的酸性氨基酸等酸性物質還能中和使魚骨產生魚腥味的三甲胺和哌啶。脂肪酶分解魚骨中的油脂，能夠去除魚骨中的油脂，有效改善魚骨粉風味，起到脫腥脫臭效果；核酸酶分解魚骨中的核酸，得到核苷酸，核苷酸是生物體內重要的低分子化合物，具有許多生理功能，進一步提高魚骨粉的營養(yǎng)價值；同時，魚骨經過核酸酶酶解產生的核苷酸呈酸性也能中和使魚骨產生魚腥味的三甲胺和哌啶?？傊?，通過復合酶制劑的協(xié)同作用對魚骨進行酶解脫脂、脫蛋白、除腥，達到脫腥脫臭的效果。

上述蛋白酶、脂肪酶和核酸酶均可以從市場上購買，如可以從深圳市綠微康生物工程有限公司購買，如綠微康d16蛋白酶（酶活為400000u/ml）、綠微康l04脂肪酶酶活為400000u/ml）。

上述魚骨粉的制備方法中，所述粉碎是先用粉碎機粉碎，再用超微粉碎機粉碎。將魚骨用超微粉碎機粉碎能得到適合添加至烘焙食品、功能性食品或飲品中所需的魚骨粉的粒度。

本發(fā)明的有益效果是：區(qū)別于現有制備魚骨粉的技術脫腥脫臭效果差，致使制得的魚骨粉的風味極差，難以添加到烘焙食品、功能性食品或飲品中的情況，本發(fā)明的魚骨粉在制備過程中，運用由蛋白酶、脂肪酶和核酸酶組成的復合酶制劑對魚骨進行酶解，脫腥脫臭效果顯著，魚骨粉風味的得到顯著改善，將所述魚骨粉應用于烘焙食品、功能性食品或飲品中，制得的烘焙食品、功能性食品或飲品風味良好，無腥無臭，營養(yǎng)價值和保健價值高。

具體實施方式

下面結合具體實施例對本發(fā)明進行進一步描述：

實施例1

（1）稱取一定量的鱸魚骨，將鱸魚骨與水按1:5的質量比混合后在90℃的水浴中加熱0.5小時得到魚骨初料；

（2）將魚骨初料破碎；

（3）將破碎后的魚骨初料放入45℃水浴中，加入魚骨初料質量的1%的復合酶制劑酶解2小時，過濾清洗后得到魚骨料；其中，所述復合酶制劑按蛋白酶：脂肪酶：核酸酶為4：1.5：0.8的質量份配制；

（4）將魚骨料在105℃烘箱中烘烤1.5小時；

（5）將烘烤后的魚骨料先用粉碎機粉碎，再用超微粉碎機粉碎得到魚骨粉。

實施例2

（1）稱取一定量的金槍魚骨，將金槍魚骨與水按1:10的質量比混合后在100℃的水浴中加熱1小時得到魚骨初料；

（2）將魚骨初料破碎；

（3）將破碎后的魚骨初料放入45℃水浴中，加入魚骨初料質量的3%的復合酶制劑酶解2.5小時，過濾清洗后得到魚骨料；其中，所述復合酶制劑按蛋白酶：脂肪酶：核酸酶為5：1.5：0.6的質量份配制；

（4）將魚骨料在100℃烘箱中烘烤2小時；

（5）將烘烤后的魚骨料先用粉碎機中粉碎，再用超微粉碎機粉碎得到魚骨粉。

實施例3

（1）稱取一定量的羅非魚骨，將羅非魚骨與水按1:8的質量比混合后在95℃的水浴中加熱1小時得到魚骨初料；

（2）將魚骨初料破碎；

（3）將破碎后的魚骨初料放入42℃水浴中，加入魚骨初料質量的2%的復合酶制劑酶解2.5小時，過濾清洗后得到魚骨料；其中，所述復合酶制劑按蛋白酶：脂肪酶：核酸酶為6：2：0.6：0.6的質量份配制；

（4）將魚骨料在100℃烘箱中烘烤2小時；

（5）將烘烤后的魚骨料先用粉碎機中粉碎，再用超微粉碎機粉碎得到魚骨粉。

實施例4

（1）稱取一定量的鳙魚骨和安康魚骨，混合后與水按1:10的質量比混合后在100℃的水浴中加熱1小時得到魚骨初料；

（2）將魚骨初料破碎；

（3）將破碎后的魚骨初料放入40℃水浴中，加入魚骨初料質量的5%的復合酶制劑酶解3小時，過濾清洗后得到魚骨料；其中，所述復合酶制劑按蛋白酶：脂肪酶：核酸酶為7：2.5：0.8：0.8的質量份配制；

（4）將魚骨料在105℃烘箱中烘烤2小時；

（5）將烘烤后的魚骨料先用粉碎機中粉碎，再用超微粉碎機粉碎得到魚骨粉。

實施例5：

含有魚骨粉的鈣片的制作：分別稱取實施例4制得的魚骨粉、脫脂奶粉、乳糖醇和阿斯巴甜40份、35份、5份和0.03份，經混配、過篩、造粒等常規(guī)方法制成1g/粒的鈣片。制得的鈣片無腥臭味。

實施例6：

實施例5制得的含有魚骨粉的鈣片的補鈣試驗。

選取體重160~200g的大鼠60只，分為5組，每組12只，雌雄各半，分別編號為a、b、c、d、e；a組為對照組，給予基礎飼料；b組給予基礎飼料+1g含有魚骨粉的鈣片/(kg·d)；c組給予基礎飼料+2g含有魚骨粉的鈣片/(kg·d)；d組給予基礎飼料+1g碳酸鈣/(kg·d)；e組給予基礎飼料+2g碳酸鈣/(kg·d)。喂養(yǎng)12周后進行處死，測定大鼠血鈣、骨密度及鈣吸收率。結果表明鈣制劑攝入組血鈣、骨密度均顯著高于對照組；同劑量下鈣片組（b、c組)大鼠血鈣、鈣密度和鈣吸收率均高于碳酸鈣組（d、e組)，且呈現攝入量高，測定指標高的趨勢。其中c組大鼠鈣吸收率達92％，表明本發(fā)明魚骨粉可促進大鼠對鈣的利用度，具有良好的補鈣效果。

實施例7：

實施例1制得的魚骨粉在面包中的應用。

(1)稱取高筋面粉12500克、面包保鮮酶制劑15克、酵母200克、全脂奶粉500克、糖2500克、脫氫醋酸鈉10克、魚骨粉15克以及丙酸鈣20克加入和面機的攪拌缸內中慢速拌勻；

(2)然后稱取雞蛋1000克、山梨糖醇液400克、果葡糖漿400克和水4000克放入攪拌缸中，與步驟(1)拌勻的成分慢速攪拌均勻至無干粉狀態(tài)后，改用快速攪拌至面筋開始擴展；

(3)稱取酥油2000克、食鹽150克及速發(fā)蛋糕油150克分次加入攪拌缸中，先慢速攪拌至看不見明顯的油塊后改快速繼續(xù)攪拌至面筋充分擴展；

(4)面團壓制18次后以17g/個的規(guī)格分割成型，將分割的面團放入發(fā)酵箱中進行發(fā)酵，發(fā)酵溫度為38℃，濕度85％，發(fā)酵時間100min；

(5)再進行裝飾(表皮擠5g/個)，然后再進行焙烤10min，焙烤溫度為200℃，最后冷卻。

制得的面包經多人品嘗，口感良好，沒有腥味。

實施例8

實施例2制得的魚骨粉在蛋糕中的應用。

（1）稱取糕點粉250克、蛋糕保鮮酶制劑0.2克、雞蛋500g、食鹽1克、魚骨粉10克、糖200克、蛋糕油25克、油50克、水50g，將稱好的雞蛋、鹽、糖、蛋糕油緩慢放入攪拌機內中速攪拌2min，再快速攪拌5~6min；打發(fā)后放入稱好的糕點粉及蛋糕保鮮酶制劑慢速攪拌1min，再快速攪拌3min；再放入水慢速攪拌1min，再快速攪打5~8min至蛋糊全面攪發(fā)后再慢速攪拌，然后快速放入油，用手混均勻；

（2）將蛋糕糊裝入模具中（約占模具體積的三分之二左右），小蛋糕為50g/個，裝5個；剩下的蛋糕糊裝入平板，再用刮板抹平表面；

（3）最后放入預熱好的烤爐烘烤，小蛋糕的上火溫度210℃，下火溫度為230℃，烘烤16min；平板上火溫度為200℃，下火溫度為190℃，烘烤24min；蛋糕表面呈金黃色即可；

（4）將蛋糕從烤爐中取出，脫模倒置于蛋糕架上冷卻。

制得的蛋糕經多人品嘗，口感良好，沒有腥味。

實施例9

實施例3制得的魚骨粉在曲奇餅干中的應用。

（1）室溫軟化黃油，電子天平稱取350g黃油倒入攪拌缸中進行打發(fā)，打發(fā)到發(fā)白和蓬松即可。

（2）電子天平稱取糖粉200g，加入到打發(fā)好的黃油中，繼續(xù)打發(fā)至完全蓬松為止。然后分次加入3只雞蛋的蛋液繼續(xù)打發(fā)，打到蛋液和黃油完全融合為止。

（3）分別稱取低筋粉450g、魚骨粉10g、栗粉50g、奶粉30g、吉士粉15g、改良復合酶0.45g，混入干粉中，混勻過篩后加入到黃油糊中，用筷子進行攪拌，用十字法攪拌，至完全融合。

（4）把菊花裱花頭放入裱花袋中，然后一個大口徑的杯子把裱花袋套在上面，將面糊加入到裱花袋中。

（5）在烤盤上放上油紙，然后裱出的面糊依次排列在烤盤中。放入預熱后的烤箱中，烘烤溫度180℃/160℃，20min。烤完后立即拿出冷卻。

制得的曲奇餅干經多人品嘗，口感良好，沒有腥味。

實施例10

實施例4制得的魚骨粉在蘇打餅干中的應用。

（1）稱量：餅干粉200g，酵母1.6g、魚骨粉15g、奶粉10g、碳酸氫銨0.6g、碳酸氫鈉0.6g、食鹽3g、改良復合酶0.2g，混合均勻。

（2）面團調制和整型：向混合均勻的干粉物料中加入80g水，用筷子攪拌片刻后加入融化好的黃油20g，繼續(xù)攪拌，用手揉合成團；然后將面團用反復折疊的方式進行整型，每個面團分別折疊4次，重復2次，至面團質地松軟、均勻后即可，面團的整型過程也是進一步柔和的過程。

（3）發(fā)酵：面團經過整型后，揉成面團，將面團放入恒溫恒濕的發(fā)酵箱中醒發(fā)30min，醒發(fā)箱溫度為36±2℃，相對濕度為85%，當面團發(fā)酵到體積為原先的2倍即可。發(fā)酵后的面團靜止15min。

（4）壓面：壓面機間距調成2mm，將發(fā)酵好的面團整型成面餅，在壓面機上壓成2mm的面皮，反復壓3次使成品形成一定的層狀結構。

（5）印模：在烤盤上放上油紙，用餅干模印制餅干胚，然后將餅干胚轉移到烤盤上。用滾針在餅干胚上均勻的滾上幾個小孔，可以讓揉面過程包在面餅中的氣體或發(fā)酵產生的氣體在烘培過程中排出來，避免形成小泡，影響餅干外觀。

（6）烘培：放入預熱后的烤箱中，烘烤溫度200℃/180℃，12min。冷卻。

制得的蘇打餅干經多人品嘗，口感良好，沒有腥味。

實施例11

實施例4制得的魚骨粉在嬰幼兒配方米粉中的應用。

嬰幼兒配方米粉按以下配方配制：大米70kg、白砂糖11kg、魚骨粉3.5kg、葡萄糖酸鋅2.5kg、葡萄糖酸亞鐵3.0kg、低聚果糖5kg、低聚半乳糖2.5kg、大豆卵磷脂0.8g、β-胡蘿卜素26g、煙酸4g、二十二碳六烯酸30g、花生四烯酸20g、維生素a5g、維生素d34.5g、維生素b11g、維生素b21g。稱取上述原料組份，先將白砂糖加純凈水溶解，再將大米加純凈水磨漿，將糖水和米漿混合后加入其他原料，攪拌均勻后進行淀粉酶酶解，酶解后蒸煮烘干粉碎過篩得成品。

制得的嬰幼兒配方米粉口感良好，沒有腥味。

實施例12

實施例2制得的魚骨粉在茶飲料中的應用。

茶飲料按以下配方配制：每1000重量份的茶飲料由以下重量份的原料組成：綠茶22份，茉莉花6份，枸杞5份，山楂2份，甘草2份，木糖醇2份、甘蔗汁6份，檸檬汁4份，魚骨粉懸濁液5份、余量為水。其中，魚骨粉懸濁液由以下方法制成：按魚骨粉與水重量比3:1使用膠體磨粉碎至平均粒度40um左右，時間為6min；粉碎后的骨粉懸濁液經微射流粉碎至納米級（小于100納米）。

制得的茶飲料經多人品嘗，口感良好，沒有腥味。

盡管本發(fā)明的具體實施方式已經得到詳細的描述，本領域技術人員將會理解，根據已經公開的所有教導，可以對那些細節(jié)進行各種修改和替換，這些改變均在本發(fā)明的保護范圍之內。本發(fā)明的全部范圍由所附權利要求及其任何等同物給出。