1.一種雞湯開胃云吞，包括云吞皮和云吞餡，其特征在于，所述云吞皮按照重量份的原料包括：高筋面粉4.8-5.2kg、鮮雞蛋1.8-2.2kg、純凈水280-320g、鹽80-120g、食用堿45-55g，所述云吞餡按照重量份的原料包括：豬前腿瘦肉6.5-7.5kg、豬背脂2.8-3.2kg、雞湯1.8-2.2kg、雞蛋1.4-1.6kg、食用冰塊700-900g、熟芝麻粉150-250g、香油150-250g、花生油150-250g、陳村枧水150-250g、大地魚粉140-160g、白胡椒粉65-75g、鹽55-65g、白砂糖55-65g、味精48-52g、雞精48-52g。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的雞湯開胃云吞，其特征在于，所述云吞皮按照重量份的原料包括：高筋面粉4.9-5.1kg、鮮雞蛋1.9-2.1kg、純凈水290-310g、鹽90-110g、食用堿48-52g，所述云吞餡按照重量份的原料包括：豬前腿瘦肉6.8-7.2kg、豬背脂2.9-3.1kg、雞湯1.9-2.1kg、雞蛋1.45-1.55kg、食用冰塊750-850g、熟芝麻粉180-220g、香油180-220g、花生油180-220g、陳村枧水180-220g、大地魚粉145-155g、白胡椒粉68-72g、鹽58-62g、白砂糖58-62g、味精49-51g、雞精49-51g。
3.根據(jù)權(quán)利要求1-2任一所述的雞湯開胃云吞，其特征在于，所述云吞皮按照重量份的原料包括：高筋面粉5kg、鮮雞蛋2kg、純凈水300g、鹽100g、食用堿50g，所述云吞餡按照重量份的原料包括：豬前腿瘦肉7kg、豬背脂3kg、雞湯2kg、雞蛋1.5kg、食用冰塊800g、熟芝麻粉200g、香油200g、花生油200g、陳村枧水200g、大地魚粉150g、白胡椒粉70g、鹽60g、白砂糖60g、味精50g、雞精50g。
4.一種如權(quán)利要求1-2任一所述的雞湯開胃云吞的制備方法，其特征在于，具體步驟如下：
(1)取料：按照重量份稱取各原料；
(2)云吞皮的制備：
1)將鮮雞蛋打成蛋液攪勻，將食用堿、鹽和純凈水混和均勻得到云吞皮調(diào)味液；
2)將蛋液和云吞皮調(diào)味液混入面粉中；
3)放入和面機(jī)攪拌10-20min后取出在壓面機(jī)中壓延成0.8-1.2cm厚的面卷；
4)用保鮮膜將面卷包裹成封閉狀態(tài)，在28-32℃溫度下發(fā)酵0.8-1.2h；
5)去掉保鮮膜，用壓面機(jī)壓成0.08-0.12cm厚的面皮，再切成8×8cm的四方面皮狀得到云吞皮成品；
(2)云吞餡的制備：
1)將干大地魚放入烤箱在170-180℃下烘烤8-10min后取出研成粉狀，得到大地魚粉待用；
2)將生的白芝麻小火烘烤18-22min成金黃色后取出研磨成熟芝麻粉待用；
3)取雞骨0.8-1.2kg、雞爪450-550g和水8-12L熬制3-5h后得到雞湯，雞湯放涼待用；
4)將豬前腿瘦肉洗凈后用木錘錘10-15min；
5)將豬背脂豬和錘后的前腿瘦肉，切成0.5×0.5×3.5cm肉條狀放餡盒中待用；
6)向餡盒中加入味精、雞精、鹽、白砂糖、白胡椒，陳村枧水和雞湯攪勻放入保鮮盒中，置于4-6℃的保鮮冰箱中腌制50-70min；
7)將腌制好的云吞餡取出倒入至和餡盆中，加入土豆淀粉、熟芝麻粉、大地魚粉、雞蛋、食用冰塊攪勻后，再按照順時(shí)針方向攪拌8-12min，再加入香油、花生油繼續(xù)順時(shí)針方向攪拌8-12min；
8)將和好的云吞餡裝入保鮮盒封裝，0-5℃下保鮮2-4h后即可使用；
(4)云吞的制備：取云吞皮一片，加入18-22g云吞餡料包成金魚尾狀后得到成品。