本發(fā)明涉及食品加工領域，特別是涉及一種利用豌豆制備天然香精的方法。
背景技術：
隨著人們消費觀念的改變以及消費水平的提高，人們對香精的類型和品質(zhì)的要求越來越高，再加上人們對健康的日益關注，天然香精特別是植物性天然香精以其綠色、天然、安全、環(huán)保等特點日益得到人們的鐘愛，天然香精的綠色特質(zhì)更成為吸引人們目光的亮點，而化學合成品潛在的毒性使得其不具發(fā)展前途，另外，化學合成的豌豆香精，香味的逼真度和持久性不如豌豆天然香精，而豌豆天然精還具有豌豆獨特的烤香味，具有極大的市場潛力。豌豆天然香精可以用于豌豆醬、豌豆飲料、豌豆冰淇淋等食品工業(yè)。豌豆加工中會產(chǎn)生大量的豌豆（餅）等副產(chǎn)物，這些副產(chǎn)物的利用率非常低，造成了原料的浪費。
酶解是生產(chǎn)天然香精的常用辦法，利用風味酶、脂肪酶等水解蛋白質(zhì)、脂肪，使香氣得以釋放、增強，產(chǎn)生的游離氨基酸是進行美拉德反應的重要風味前體物質(zhì)， 脂肪和脂肪酸亦是香氣的重要組成部分。
利用美拉德反應產(chǎn)生各種天然風味是食品風味研究的潮流，美拉德反應技術在香精領域中的應用打破了傳統(tǒng)的香精調(diào)配和生產(chǎn)工藝的范疇，是一種全新的香精香料生產(chǎn)應用技術，能在加熱時產(chǎn)生平常難以得到的香氣，產(chǎn)生更自然、更誘人、更逼真的香味效果，具有調(diào)配技術無法比擬的作用。利用美拉德反應生成的香料在國際上認為是屬于天然香料范疇，被美國食品藥品管理局(FDA) 認定為是一般公認安全的產(chǎn)品(GRAS)。
美拉德反應物是一種十分復雜的產(chǎn)品，氨基酸和各種羰基化合物之間的熱反應是構成各種熱加工香味的主要來源。目前制備熱反應型香料研究較多的仍集中在肉味、海鮮味等咸味香精，對于制備豌豆等甜味香精則研究較少，已有相關專利及文獻報道了一種反應型豌豆香精的制備方法，如中國發(fā)明專利申請公開CN101473926，但該發(fā)明制備的香精經(jīng)過人工修飾，不是天然香精。而且本發(fā)明所用酶源及酶種類與其不同，采用了可以改善風味的風味酶和降解脂肪、釋放脂肪香氣的脂肪酶同時作用于底物進行酶解，并且獨特地加入了維生素C，明顯地增強了反應物的香氣強度，是未經(jīng)人工調(diào)配的天然香精。除此之外，本發(fā)明的創(chuàng)新點還在于：1、本發(fā)明是經(jīng)過酶解，美拉德反應，噴霧干燥等加工工藝得到的天然香精，原料得到充分利用，極大地降低了生產(chǎn)成本；2、本發(fā)明克服了傳統(tǒng)蒸餾法香氣有所減弱的缺點。
技術實現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的是提供一種制備豌豆精油和豌豆香味劑的方法，以克服目前現(xiàn)有技術存在的上述不足。
本發(fā)明的目的是通過以下技術方案來實現(xiàn)：
一種利用豌豆制備天然香精的方法，包括以下步驟：
（1）酶解：
將豌豆和去離子水以質(zhì)量比1∶2-1∶4 混合攪拌，加入事先用少量去離子水溶解的風味酶和脂肪酶，在水浴條件下攪拌酶解，得到酶解物，所述風味酶和脂肪酶的用量分別占原料質(zhì)量的0.03-0.6％和0.2-1.2％ ；
（2）美拉德反應：
將上述步驟(2) 得到的酶解物10-60％，氨基酸0.5-10.5％，維生素B12 0.2-4.0％，糖類0.8-30%，溶劑：去離子水1-40％，丙二醇或甘油40-80％，混合均勻后，在100-140℃邊攪拌邊密閉加熱回流10-280min，迅速冷卻至室溫，0-10℃保存，得到漿狀香精；
（3）噴霧干燥：
將乳化劑0.1-1.0 ％，穩(wěn)定劑0.1-1.1 ％，載體10-30 ％ 混合后加入去離子水，在50-60℃保溫至完全溶解，再加入步驟(2) 美拉德反應的漿狀香精10-30％，混合，剪切10000rpm，5min，漿料在進風溫度180-190℃，出風溫度85±2℃條件下噴霧干燥，過篩20目得到粉末香精。
上述所用酶源為：風味酶和脂肪酶。包括：購自南寧龐博生物有限公司風味酶和深圳市綠微康生物工程有限公司脂肪酶。
上述所述步驟（1）中的酶解所用酶為風味酶和脂肪酶，用量分別占原料質(zhì)量的0.03-0.6％和0.2-1.2％；
酶解溫度為40-60℃，酶解8-24h。
上述所述步驟（2）美拉德反應中氨基酸的比例為：脯氨酸0.2-1.0％，天門冬氨酸0.2-1.0％，精氨酸0.2-1.0％，賴氨酸0.2-1.0％；糖類的比例為：D- 葡萄糖0.5-15％，果糖0.3-15％。在100-140℃邊攪拌邊密閉加熱回流10-280min。
上述所述步驟（3）噴霧干燥中所用乳化劑為卵磷脂；所用穩(wěn)定劑為明膠；所用載體為麥芽糊精。
本發(fā)明的有益效果為：本方法利用豌豆加工的中間產(chǎn)物，節(jié)約了資源，豐富了豌豆加工制品，拓寬了豌豆加工原料利用面。所制備的豌豆香精外觀呈微黃色粉末，豌豆香氣濃郁，在感官上與天然的豌豆烤香味香氣基本一致。
本發(fā)明的生產(chǎn)方法優(yōu)點是：
1、利用生物酶解方式釋放、提取豌豆中的香氣，將美拉德反應應用于豌豆香精的制備，
極大地提高了產(chǎn)品的科技含量和質(zhì)量。
2、本發(fā)明制備的豌豆香精純正天然，香氣濃郁協(xié)調(diào)，口感飽滿，工藝簡單，且對原
料進行了充分利用，大大降低了生產(chǎn)成本。
具體實施方式
下面結合實施例詳細說明本發(fā)明的方法。
實施例一：
（1）酶解：
將豌豆50kg和去離子水150kg混合攪拌均勻，加入事先用少量去離子溶解的0.2kg風味酶和0.8kg脂肪酶，在48℃水浴條件下攪拌酶解，冷凝回流12h 后，85℃滅酶20min后冷卻得酶解物。
（2）美拉德反應：
將上述步驟(1) 得到的酶解物稱取100kg，加入脯氨酸0.3kg，天門冬氨酸0.4kg，精氨酸0.3kg，賴氨酸0.2kg；D- 葡萄糖5kg，果糖3kg；維生素B12 0.3kg；丙二醇100kg；去離子水80kg；在120℃邊攪拌邊密閉加熱回流200min。反應終止后迅速冷卻到室溫，得到漿狀香精。
（3）噴霧干燥：
將卵磷脂0.5kg，明膠0.5kg，麥芽糊精15kg混合后加入去離子水60kg，在50-60℃保溫至完全溶解，再加入步驟(2) 美拉德反應的漿狀香精25kg，混合，剪切10000rpm，5min，漿料在進風溫度180-190℃，出風溫度85±2℃條件下噴霧干燥，過篩20目得到粉末香精。
實施例二：
（1）酶解：
將豌豆50kg和去離子水180kg混合攪拌均勻，加入事先用少量去離子溶解的0.3kg風味酶和0.6kg脂肪酶，在55℃水浴條件下攪拌酶解，冷凝回流10h 后，85℃滅酶20min后冷卻得酶解物。
（2）美拉德反應：
將上述步驟(1) 得到的酶解物稱取100kg，加入脯氨酸0.4kg，天門冬氨酸0.5kg，精氨酸0.2kg，賴氨酸0.4kg；D- 葡萄糖6kg，果糖2kg；維生素B12 0.2kg；丙二醇80kg；去離子水100kg；在100℃邊攪拌邊密閉加熱回流280min。反應終止后迅速冷卻到室溫，得到漿狀香精。
（3）噴霧干燥：
將卵磷脂0.6kg，明膠0.4kg，麥芽糊精20kg混合后加入去離子水50kg，在50-60℃保溫至完全溶解，再加入步驟(2) 美拉德反應的漿狀香精30kg，混合，剪切10000rpm，5min，漿料在進風溫度180-190℃，出風溫度85±2℃條件下噴霧干燥，過篩20目得到粉末香精。
按照本發(fā)明實施例所述的方法生產(chǎn)的豌豆香精外觀呈微黃色粉末，豌豆烤香味濃郁、香氣圓潤、飽滿、天然。
本發(fā)明不局限于上述最佳實施方式，任何人在本發(fā)明的啟示下都可得出其他各種形式的方法，但不論在其形式上作任何變化，凡是具有與本申請相同或相近似的技術方案，均落在本發(fā)明的保護范圍之內(nèi)。