本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域,特別是涉及一種利用南瓜子制備天然香精的方法。
背景技術(shù):
隨著人們消費(fèi)觀念的改變以及消費(fèi)水平的提高,人們對香精的類型和品質(zhì)的要求越來越高,再加上人們對健康的日益關(guān)注,天然香精特別是植物性天然香精以其綠色、天然、安全、環(huán)保等特點日益得到人們的鐘愛,天然香精的綠色特質(zhì)更成為吸引人們目光的亮點,而化學(xué)合成品潛在的毒性使得其不具發(fā)展前途,另外,化學(xué)合成的南瓜子香精,香味的逼真度和持久性不如南瓜子天然香精,而南瓜子天然精還具有南瓜子獨(dú)特的烤香味,具有極大的市場潛力。南瓜子天然香精可以用于南瓜子醬、南瓜子飲料、南瓜子冰淇淋等食品工業(yè)。南瓜子加工中會產(chǎn)生大量的南瓜子(餅)等副產(chǎn)物,這些副產(chǎn)物的利用率非常低,造成了原料的浪費(fèi)。
酶解是生產(chǎn)天然香精的常用辦法,利用風(fēng)味酶、脂肪酶等水解蛋白質(zhì)、脂肪,使香氣得以釋放、增強(qiáng),產(chǎn)生的游離氨基酸是進(jìn)行美拉德反應(yīng)的重要風(fēng)味前體物質(zhì), 脂肪和脂肪酸亦是香氣的重要組成部分。
利用美拉德反應(yīng)產(chǎn)生各種天然風(fēng)味是食品風(fēng)味研究的潮流,美拉德反應(yīng)技術(shù)在香精領(lǐng)域中的應(yīng)用打破了傳統(tǒng)的香精調(diào)配和生產(chǎn)工藝的范疇,是一種全新的香精香料生產(chǎn)應(yīng)用技術(shù),能在加熱時產(chǎn)生平常難以得到的香氣,產(chǎn)生更自然、更誘人、更逼真的香味效果,具有調(diào)配技術(shù)無法比擬的作用。利用美拉德反應(yīng)生成的香料在國際上認(rèn)為是屬于天然香料范疇,被美國食品藥品管理局(FDA) 認(rèn)定為是一般公認(rèn)安全的產(chǎn)品(GRAS)。
美拉德反應(yīng)物是一種十分復(fù)雜的產(chǎn)品,氨基酸和各種羰基化合物之間的熱反應(yīng)是構(gòu)成各種熱加工香味的主要來源。目前制備熱反應(yīng)型香料研究較多的仍集中在肉味、海鮮味等咸味香精,對于制備南瓜子等甜味香精則研究較少,已有相關(guān)專利及文獻(xiàn)報道了一種反應(yīng)型南瓜子香精的制備方法,如中國發(fā)明專利申請公開CN101473926,但該發(fā)明制備的香精經(jīng)過人工修飾,不是天然香精。而且本發(fā)明所用酶源及酶種類與其不同,采用了可以改善風(fēng)味的風(fēng)味酶和降解脂肪、釋放脂肪香氣的脂肪酶同時作用于底物進(jìn)行酶解,并且獨(dú)特地加入了維生素C,明顯地增強(qiáng)了反應(yīng)物的香氣強(qiáng)度,是未經(jīng)人工調(diào)配的天然香精。除此之外,本發(fā)明的創(chuàng)新點還在于:1、本發(fā)明是經(jīng)過酶解,美拉德反應(yīng),噴霧干燥等加工工藝得到的天然香精,原料得到充分利用,極大地降低了生產(chǎn)成本;2、本發(fā)明克服了傳統(tǒng)蒸餾法香氣有所減弱的缺點。
技術(shù)實現(xiàn)要素:
本發(fā)明的目的是提供一種制備南瓜子精油和南瓜子香味劑的方法,以克服目前現(xiàn)有技術(shù)存在的上述不足。
本發(fā)明的目的是通過以下技術(shù)方案來實現(xiàn):
一種利用南瓜子制備天然香精的方法,包括以下步驟:
(1)酶解:
將南瓜子和去離子水以質(zhì)量比1∶2-1∶4 混合攪拌,加入事先用少量去離子水溶解的風(fēng)味酶和脂肪酶,在水浴條件下攪拌酶解,得到酶解物,所述風(fēng)味酶和脂肪酶的用量分別占原料質(zhì)量的0.03-0.6%和0.2-1.2% ;
(2)美拉德反應(yīng):
將上述步驟(2) 得到的酶解物10-60%,氨基酸0.5-10.5%,維生素B12 0.2-4.0%,糖類0.8-30%,溶劑:去離子水1-40%,丙二醇或甘油40-80%,混合均勻后,在100-140℃邊攪拌邊密閉加熱回流10-280min,迅速冷卻至室溫,0-10℃保存,得到漿狀香精;
(3)噴霧干燥:
將乳化劑0.1-1.0 %,穩(wěn)定劑0.1-1.1 %,載體10-30 % 混合后加入去離子水,在50-60℃保溫至完全溶解,再加入步驟(2) 美拉德反應(yīng)的漿狀香精10-30%,混合,剪切10000rpm,5min,漿料在進(jìn)風(fēng)溫度180-190℃,出風(fēng)溫度85±2℃條件下噴霧干燥,過篩20目得到粉末香精。
上述所用酶源為:風(fēng)味酶和脂肪酶。包括:購自南寧龐博生物有限公司風(fēng)味酶和深圳市綠微康生物工程有限公司脂肪酶。
上述所述步驟(1)中的酶解所用酶為風(fēng)味酶和脂肪酶,用量分別占原料質(zhì)量的0.03-0.6%和0.2-1.2%;
酶解溫度為40-60℃,酶解8-24h。
上述所述步驟(2)美拉德反應(yīng)中氨基酸的比例為:脯氨酸0.2-1.0%,天門冬氨酸0.2-1.0%,精氨酸0.2-1.0%,賴氨酸0.2-1.0%;糖類的比例為:D- 葡萄糖0.5-15%,果糖0.3-15%。在100-140℃邊攪拌邊密閉加熱回流10-280min。
上述所述步驟(3)噴霧干燥中所用乳化劑為卵磷脂;所用穩(wěn)定劑為明膠;所用載體為麥芽糊精。
本發(fā)明的有益效果為:本方法利用南瓜子加工的中間產(chǎn)物,節(jié)約了資源,豐富了南瓜子加工制品,拓寬了南瓜子加工原料利用面。所制備的南瓜子香精外觀呈微黃色粉末,南瓜子香氣濃郁,在感官上與天然的南瓜子烤香味香氣基本一致。
本發(fā)明的生產(chǎn)方法優(yōu)點是:
1、利用生物酶解方式釋放、提取南瓜子中的香氣,將美拉德反應(yīng)應(yīng)用于南瓜子香精的制備,
極大地提高了產(chǎn)品的科技含量和質(zhì)量。
2、本發(fā)明制備的南瓜子香精純正天然,香氣濃郁協(xié)調(diào),口感飽滿,工藝簡單,且對原
料進(jìn)行了充分利用,大大降低了生產(chǎn)成本。
具體實施方式
下面結(jié)合實施例詳細(xì)說明本發(fā)明的方法。
實施例一:
(1)酶解:
將南瓜子50kg和去離子水150kg混合攪拌均勻,加入事先用少量去離子溶解的0.2kg風(fēng)味酶和0.8kg脂肪酶,在48℃水浴條件下攪拌酶解,冷凝回流12h 后,85℃滅酶20min后冷卻得酶解物。
(2)美拉德反應(yīng):
將上述步驟(1) 得到的酶解物稱取100kg,加入脯氨酸0.3kg,天門冬氨酸0.4kg,精氨酸0.3kg,賴氨酸0.2kg;D- 葡萄糖5kg,果糖3kg;維生素B12 0.3kg;丙二醇100kg;去離子水80kg;在120℃邊攪拌邊密閉加熱回流200min。反應(yīng)終止后迅速冷卻到室溫,得到漿狀香精。
(3)噴霧干燥:
將卵磷脂0.5kg,明膠0.5kg,麥芽糊精15kg混合后加入去離子水60kg,在50-60℃保溫至完全溶解,再加入步驟(2) 美拉德反應(yīng)的漿狀香精25kg,混合,剪切10000rpm,5min,漿料在進(jìn)風(fēng)溫度180-190℃,出風(fēng)溫度85±2℃條件下噴霧干燥,過篩20目得到粉末香精。
實施例二:
(1)酶解:
將南瓜子50kg和去離子水180kg混合攪拌均勻,加入事先用少量去離子溶解的0.3kg風(fēng)味酶和0.6kg脂肪酶,在55℃水浴條件下攪拌酶解,冷凝回流10h 后,85℃滅酶20min后冷卻得酶解物。
(2)美拉德反應(yīng):
將上述步驟(1) 得到的酶解物稱取100kg,加入脯氨酸0.4kg,天門冬氨酸0.5kg,精氨酸0.2kg,賴氨酸0.4kg;D- 葡萄糖6kg,果糖2kg;維生素B12 0.2kg;丙二醇80kg;去離子水100kg;在100℃邊攪拌邊密閉加熱回流280min。反應(yīng)終止后迅速冷卻到室溫,得到漿狀香精。
(3)噴霧干燥:
將卵磷脂0.6kg,明膠0.4kg,麥芽糊精20kg混合后加入去離子水50kg,在50-60℃保溫至完全溶解,再加入步驟(2) 美拉德反應(yīng)的漿狀香精30kg,混合,剪切10000rpm,5min,漿料在進(jìn)風(fēng)溫度180-190℃,出風(fēng)溫度85±2℃條件下噴霧干燥,過篩20目得到粉末香精。
按照本發(fā)明實施例所述的方法生產(chǎn)的南瓜子香精外觀呈微黃色粉末,南瓜子烤香味濃郁、香氣圓潤、飽滿、天然。
本發(fā)明不局限于上述最佳實施方式,任何人在本發(fā)明的啟示下都可得出其他各種形式的方法,但不論在其形式上作任何變化,凡是具有與本申請相同或相近似的技術(shù)方案,均落在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。