本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體是一種紅湯火鍋底料及其生產(chǎn)工藝。
背景技術(shù)：
火鍋餐飲方便快捷的大眾化特色被消費(fèi)者接受和喜愛，尤其北方地區(qū)寒冷干燥的天氣讓火鍋市場(chǎng)潛力很大，而且火鍋種類的經(jīng)營(yíng)方式業(yè)不斷創(chuàng)新，有以“麻、辣、燙”著稱的重慶火鍋是南派火鍋，以涮羊肉為主要代表的北派火鍋和新派火鍋。其中，麻辣火鍋因其麻、辣、鮮、香的口味特點(diǎn)名揚(yáng)四海，成為目前中國(guó)最普遍的火鍋種類?；疱伒琢鲜锹槔被疱伒撵`魂，火鍋的特色口味和質(zhì)量取決于火鍋底料。隨著人們生活水平的不斷提高，火鍋底料面臨著越來越嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)，在注重健康的同時(shí)更追求口味。
現(xiàn)有的麻辣火鍋底料一味地追求麻和辣，造成香味不明顯且人們?cè)谑秤煤髸?huì)不同程度的出現(xiàn)口干舌燥、眼結(jié)膜充血、胃腸不適等不良反應(yīng)，使大部人對(duì)火鍋望而卻步。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的在于提供一種營(yíng)養(yǎng)豐富、麻辣鮮美、辣而不燥、麻而不烈、風(fēng)味獨(dú)特、口感適宜的紅湯火鍋底料及其生產(chǎn)工藝。
為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供如下技術(shù)方案：
一種紅湯火鍋底料，按照質(zhì)量份數(shù)計(jì)，由以下原料制成：菜籽油36.0～40.0份，泡辣椒11.0～13.0份，干辣椒9.0～9.8份，豆瓣醬8.0～8.8份，食用鹽5.5～6.5份，姜4.2～5.0份，味精4.0～4.8份，花椒油4.0～4.8份，大蒜4.0～4.5份，白砂糖3.5～4.5份，小茴香1.0～1.2份，花椒0.6～1.0份，火鍋香料0.5～0.7份，酵母抽提物0.4～0.6份，雞粉調(diào)味料0.40～0.44份，5'-呈味核苷酸二鈉0.35～0.45份，黑胡椒0.25～0.30份，山梨酸鉀；其中山梨酸鉀的添加量以山梨酸0.04～0.06份為準(zhǔn)。
作為本發(fā)明進(jìn)一步的方案：按照質(zhì)量份數(shù)計(jì)，由以下原料制成：菜籽油38.4份，泡辣椒12.0份，干辣椒9.4份，豆瓣醬8.4份，食用鹽6.0份，姜4.6份，味精4.4份，花椒油4.4份，大蒜4.3份，白砂糖4.0份，小茴香1.1份，花椒0.8份，火鍋香料0.6份，酵母抽提物0.5份，雞粉調(diào)味料0.42份，5'-呈味核苷酸二鈉0.4份，黑胡椒0.28份，山梨酸鉀；其中山梨酸鉀的添加量以山梨酸0.05份為準(zhǔn)。
作為本發(fā)明進(jìn)一步的方案：所述的花椒為顆粒狀。
作為本發(fā)明進(jìn)一步的方案：所述的姜為老姜。
作為本發(fā)明進(jìn)一步的方案：按照質(zhì)量份計(jì)，所述的火鍋香料，由以下原料制成：小茴香7克、豆蔻7克、桂皮7克、八角8克、香果7克、草果7克、香菜籽7克、香葉7克、山奈7克、千里香8克、丁香8克、靈草8克、高良姜6克、排草6克。
所述的紅湯火鍋底料的生產(chǎn)工藝，包括以下步驟：
（1）大蒜的加工：大蒜去霉?fàn)€、雜質(zhì)，脫皮，清洗，粉碎，待用；
（2）姜的加工：取新鮮的姜去霉?fàn)€后，清洗，過濾，粉碎，待用；
（3）泡辣椒的加工：泡辣椒進(jìn)行過濾，粉碎，待用；
（4）干辣椒的加工：干辣椒粉碎，待用；
（5）稱量：各原輔料按配方嚴(yán)格稱量；
（6）物料投放：將菜籽油放入攪拌鍋內(nèi)加熱至180℃以上，加入小茴香炒制2～4分鐘直至金黃色，加入花椒、姜、蒜、火鍋香料和黑胡椒炒制1～3分鐘，加入泡辣椒炒制3～5分鐘，加豆瓣醬炒制2～4分鐘，加干辣椒炒制2～4分鐘，加花椒油、食用鹽攪拌均勻煮沸4～6分鐘，再加入山梨酸鉀、雞粉調(diào)味料、白砂糖、5'-呈味核苷酸二鈉、酵母抽提物、味精攪拌均勻即可。
作為本發(fā)明進(jìn)一步的方案：所述的步驟（6）中，將菜籽油放入攪拌鍋內(nèi)加熱至180℃以上，加入小茴香炒制3分鐘直至金黃色，加入花椒、姜、蒜、火鍋香料和黑胡椒炒制2分鐘，加入泡辣椒炒制4分鐘，加豆瓣醬炒制3分鐘，加干辣椒炒制3分鐘，加花椒油、食用鹽攪拌均勻煮沸5分鐘，再加入山梨酸鉀、雞粉調(diào)味料、白砂糖、5'-呈味核苷酸二鈉、酵母抽提物、味精攪拌均勻即可。
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果是：
本發(fā)明紅湯火鍋底料配方合理，配方中的每種組分之間沒有相互影響營(yíng)養(yǎng)成分和口感的組分，制成的紅湯火鍋底料在具有傳統(tǒng)火鍋香辣的口感的同時(shí)，可有效改善因食用火鍋后而引起的口干舌燥、眼結(jié)膜充血、胃腸不適等不良反應(yīng)，具有營(yíng)養(yǎng)豐富、麻辣鮮美、辣而不燥、麻而不烈、風(fēng)味獨(dú)特、口感適宜的優(yōu)點(diǎn)，具有很高的市場(chǎng)價(jià)值和廣闊的市場(chǎng)前景。
本發(fā)明先將菜籽油加熱至180℃以上，以除去菜籽油中的異味，然后將小茴香、花椒、姜、酸、火鍋香料、黑胡椒、泡辣椒、豆瓣醬、干辣椒與精煉菜籽油混合炒制，將各種香辛料的香、辣與菜籽油結(jié)合，再與花椒油、食用鹽一起煎煮，最后加入山梨酸鉀、雞粉調(diào)味料、白砂糖、5'-呈味核苷酸二鈉、酵母抽提物、味精混合，攪勻得到紅湯火鍋底料。本發(fā)明工藝能夠逐一除去紅湯火鍋底料中各個(gè)組分的異味，并且能夠控制好每個(gè)組分的添加量，使制得的紅湯火鍋底料具有更好的口感。另外本發(fā)明工藝簡(jiǎn)單，適合大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)。
附圖說明
圖1是本發(fā)明的生產(chǎn)工藝流程圖。
具體實(shí)施方式
下面將結(jié)合本發(fā)明實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明實(shí)施例中的技術(shù)方案進(jìn)行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實(shí)施例僅僅是本發(fā)明一部分實(shí)施例，而不是全部的實(shí)施例?；诒景l(fā)明中的實(shí)施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒有做出創(chuàng)造性勞動(dòng)前提下所獲得的所有其他實(shí)施例，都屬于本發(fā)明保護(hù)的范圍。
實(shí)施例1
本發(fā)明實(shí)施例中，一種紅湯火鍋底料，按照質(zhì)量份數(shù)計(jì)，由以下原料制成：菜籽油36.0份，泡辣椒11.0份，干辣椒9.0份，豆瓣醬8.0份，食用鹽5.5份，姜4.2份，味精4.0份，花椒油4.0份，大蒜4.0份，白砂糖3.5份，小茴香1.0份，花椒0.6份，火鍋香料0.5份，酵母抽提物0.4份，雞粉調(diào)味料0.40份，5'-呈味核苷酸二鈉0.35份，黑胡椒0.25份，山梨酸鉀；其中山梨酸鉀的添加量以山梨酸0.04份為準(zhǔn)。按照質(zhì)量份計(jì)，火鍋香料，由以下原料制成：小茴香7克、豆蔻7克、桂皮7克、八角8克、香果7克、草果7克、香菜籽7克、香葉7克、山奈7克、千里香8克、丁香8克、靈草8克、高良姜6克、排草6克。
實(shí)施例2
本發(fā)明實(shí)施例中，一種紅湯火鍋底料，按照質(zhì)量份數(shù)計(jì)，由以下原料制成：菜籽油40.0份，泡辣椒13.0份，干辣椒9.8份，豆瓣醬8.8份，食用鹽6.5份，姜5.0份，味精4.8份，花椒油4.8份，大蒜4.5份，白砂糖4.5份，小茴香1.2份，花椒1.0份，火鍋香料0.7份，酵母抽提物0.6份，雞粉調(diào)味料0.44份，5'-呈味核苷酸二鈉0.45份，黑胡椒0.30份，山梨酸鉀；其中山梨酸鉀的添加量以山梨酸0.06份為準(zhǔn)。按照質(zhì)量份計(jì)，火鍋香料，由以下原料制成：小茴香7克、豆蔻7克、桂皮7克、八角8克、香果7克、草果7克、香菜籽7克、香葉7克、山奈7克、千里香8克、丁香8克、靈草8克、高良姜6克、排草6克。
實(shí)施例3
本發(fā)明實(shí)施例中，一種紅湯火鍋底料，按照質(zhì)量份數(shù)計(jì)，由以下原料制成：菜籽油36.0份，泡辣椒13.0份，干辣椒9.0份，豆瓣醬8.8份，食用鹽5.5份，姜5.0份，味精4.0份，花椒油4.8份，大蒜4.0份，白砂糖4.5份，小茴香1.0份，花椒1.0份，火鍋香料0.5份，酵母抽提物0.6份，雞粉調(diào)味料0.40份，5'-呈味核苷酸二鈉0.45份，黑胡椒0.25份，山梨酸鉀；其中山梨酸鉀的添加量以山梨酸0.06份為準(zhǔn)。按照質(zhì)量份計(jì)，火鍋香料，由以下原料制成：小茴香7克、豆蔻7克、桂皮7克、八角8克、香果7克、草果7克、香菜籽7克、香葉7克、山奈7克、千里香8克、丁香8克、靈草8克、高良姜6克、排草6克。
實(shí)施例4
本發(fā)明實(shí)施例中，一種紅湯火鍋底料，按照質(zhì)量份數(shù)計(jì)，由以下原料制成：菜籽油40.0份，泡辣椒11.0份，干辣椒9.8份，豆瓣醬8.0份，食用鹽6.5份，姜4.2份，味精4.8份，花椒油4.0份，大蒜4.5份，白砂糖3.5份，小茴香1.2份，花椒0.6份，火鍋香料0.7份，酵母抽提物0.4份，雞粉調(diào)味料0.44份，5'-呈味核苷酸二鈉0.35份，黑胡椒0.30份，山梨酸鉀；其中山梨酸鉀的添加量以山梨酸0.04份為準(zhǔn)。按照質(zhì)量份計(jì)，火鍋香料，由以下原料制成：小茴香7克、豆蔻7克、桂皮7克、八角8克、香果7克、草果7克、香菜籽7克、香葉7克、山奈7克、千里香8克、丁香8克、靈草8克、高良姜6克、排草6克。
實(shí)施例5
本發(fā)明實(shí)施例中，一種紅湯火鍋底料，按照質(zhì)量份數(shù)計(jì)，由以下原料制成：菜籽油38.4份，泡辣椒12.0份，干辣椒9.4份，豆瓣醬8.4份，食用鹽6.0份，姜4.6份，味精4.4份，花椒油4.4份，大蒜4.3份，白砂糖4.0份，小茴香1.1份，花椒0.8份，火鍋香料0.6份，酵母抽提物0.5份，雞粉調(diào)味料0.42份，5'-呈味核苷酸二鈉0.4份，黑胡椒0.28份，山梨酸鉀；其中山梨酸鉀的添加量以山梨酸0.05份為準(zhǔn)。按照質(zhì)量份計(jì)，火鍋香料，由以下原料制成：小茴香7克、豆蔻7克、桂皮7克、八角8克、香果7克、草果7克、香菜籽7克、香葉7克、山奈7克、千里香8克、丁香8克、靈草8克、高良姜6克、排草6克。
上述發(fā)明實(shí)施例中，采用的原輔料來源及執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、儀器設(shè)備分別如表1～2所示，制得的產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)為Q/BWZ0004S《紅味火鍋底料》。
表1 原輔料來源及執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)
表2 儀器設(shè)備
請(qǐng)參閱圖1，上述發(fā)明實(shí)施例中，所述的紅湯火鍋底料的生產(chǎn)工藝，包括以下步驟：
（1）大蒜的加工：大蒜去霉?fàn)€、雜質(zhì)，脫皮，清洗，粉碎，待用；
（2）姜的加工：取新鮮的老姜去霉?fàn)€后，清洗，過濾，粉碎，待用；
（3）泡辣椒的加工：泡辣椒進(jìn)行過濾，粉碎，待用；
（4）干辣椒的加工：干辣椒粉碎，待用；
（5）稱量：各原輔料按配方嚴(yán)格稱量；
（6）物料投放：將菜籽油放入攪拌鍋內(nèi)加熱至180℃以上，加入小茴香炒制3分鐘左右直至金黃色，加入花椒顆粒、姜、蒜、火鍋香料和黑胡椒炒制2分鐘左右，加入泡辣椒炒制4分鐘左右，加豆瓣醬炒制3分鐘左右，加干辣椒炒制3分鐘左右，加花椒油、食用鹽攪拌均勻煮沸5分鐘左右（炒香但不能炒糊），再加入山梨酸鉀、雞粉調(diào)味料、白砂糖、5'-呈味核苷酸二鈉、酵母抽提物、味精攪拌均勻即可；
（7）取樣分析；
（8）灌裝、裝袋、熱合：灌裝時(shí)計(jì)量誤差應(yīng)控制在一定范圍內(nèi)，要求貼標(biāo)位置正確，打碼日期正確、字跡清晰，熱合平整、牢固；
（9）裝箱、打包、入庫；
（10）成品檢驗(yàn)。
在成品檢驗(yàn)環(huán)節(jié)，涉及到感官要求、理化指標(biāo)及微生物含量分別如表3～5所示。
表3 感官要求
表4 理化指標(biāo)
表5 微生物限量
本發(fā)明先將菜籽油加熱至180℃以上，以除去菜籽油中的異味，然后將小茴香、花椒、姜、酸、火鍋香料、黑胡椒、泡辣椒、豆瓣醬、干辣椒與精煉菜籽油混合炒制，將各種香辛料的香、辣與菜籽油結(jié)合，再與花椒油、食用鹽一起煎煮，最后加入山梨酸鉀、雞粉調(diào)味料、白砂糖、5'-呈味核苷酸二鈉、酵母抽提物、味精混合，攪勻得到紅湯火鍋底料。本發(fā)明工藝能夠逐一除去紅湯火鍋底料中各個(gè)組分的異味，并且能夠控制好每個(gè)組分的添加量，使制得的紅湯火鍋底料具有更好的口感。另外本發(fā)明工藝簡(jiǎn)單，適合大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)。
對(duì)于本領(lǐng)域技術(shù)人員而言，顯然本發(fā)明不限于上述示范性實(shí)施例的細(xì)節(jié)，而且在不背離本發(fā)明的精神或基本特征的情況下，能夠以其他的具體形式實(shí)現(xiàn)本發(fā)明。因此，無論從哪一點(diǎn)來看，均應(yīng)將實(shí)施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本發(fā)明的范圍由所附權(quán)利要求而不是上述說明限定，因此旨在將落在權(quán)利要求的等同要件的含義和范圍內(nèi)的所有變化囊括在本發(fā)明內(nèi)。
此外，應(yīng)當(dāng)理解，雖然本說明書按照實(shí)施方式加以描述，但并非每個(gè)實(shí)施方式僅包含一個(gè)獨(dú)立的技術(shù)方案，說明書的這種敘述方式僅僅是為清楚起見，本領(lǐng)域技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)將說明書作為一個(gè)整體，各實(shí)施例中的技術(shù)方案也可以經(jīng)適當(dāng)組合，形成本領(lǐng)域技術(shù)人員可以理解的其他實(shí)施方式。