本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體是一種清油火鍋底料及其生產(chǎn)工藝。

背景技術(shù)：

火鍋在我國有悠久的歷史，深受全國各地人民的喜愛，具有食用方便，營養(yǎng)豐富的特點(diǎn)，并且，可以根據(jù)不同人群、不同氣候，調(diào)制成各種口味?；疱伒馁|(zhì)量決定于火鍋底料即調(diào)味料的配方，由于我國地域廣闊，各地的氣候、習(xí)俗等方面的差異，因此出現(xiàn)了風(fēng)味各異的火鍋底料。

清湯火鍋，是一道色香味俱全的漢族名肴，屬于川菜系川式火鍋中傳統(tǒng)品種之一。它以清湯為鹵汁，配以各種調(diào)料，其味濃鮮，香燙，誘人食欲，四季均宜，尤其受到婦女、老人及不嗜辣者的喜愛。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于提供一種味道清淡、營養(yǎng)豐富、口感適中的清油火鍋底料及其生產(chǎn)工藝。

為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供如下技術(shù)方案：

一種清油火鍋底料，按照質(zhì)量份計(jì)，由以下原料制成：植物油30.0～40.0份，芝麻0.70～1.00份，泡辣椒10.0～14.0份，干辣椒8.0～10.0份，豆瓣醬6.0～10.0份，食用鹽8.0～12.0份，味精3.0～5.0份，姜4.0～6.0份，蒜2.0～4.0份，花椒油4.0～6.0份，白砂糖4.0～6.0份，小茴香1.00～1.10份，花椒0.7～0.9份，火鍋香料0.3～0.5份，雞肉精粉0.2～0.4份，黑胡椒粉0.20～0.30份，八角0.08～0.12份，山奈0.04～0.06份，桂皮粉0.04～0.06份，5'-呈味核苷酸二鈉0.12～0.20份，山梨酸鉀；其中山梨酸鉀的添加量以山梨酸0.03～0.05份為準(zhǔn)；所述的植物油為大豆油和菜籽油中的一種或兩種的混合物；所述的豆瓣醬是按照豆瓣與辣椒的質(zhì)量比為3：7的比例加工而得。

作為本發(fā)明進(jìn)一步的方案：按照質(zhì)量份計(jì)，由以下原料制成：植物油35.0份，芝麻0.84份，泡辣椒12.0份，干辣椒9.0份，豆瓣醬8.0份，食用鹽10.0份，味精4.0份，姜5.0份，蒜3.0份，花椒油5.0份，白砂糖5.0份，小茴香1.05份，花椒0.8份，火鍋香料0.4份，雞肉精粉0.3份，黑胡椒粉0.25份，八角0.1份，山奈0.05份，桂皮粉0.05份，5'-呈味核苷酸二鈉0.16份，山梨酸鉀；其中山梨酸鉀的添加量以山梨酸0.04份為準(zhǔn)。

作為本發(fā)明進(jìn)一步的方案：所述的小茴香和花椒均為顆粒狀。

作為本發(fā)明進(jìn)一步的方案：所述的姜為老姜。

作為本發(fā)明進(jìn)一步的方案：按照質(zhì)量份計(jì)，所述的火鍋香料由以下原料制成：小茴香6克、豆蔻6克、桂皮8克、八角8克、香茅草7克、草果7克、香菜籽7克、香葉7克、山奈7克、千里香7克、丁香7克、紅豆蔻7克、高良姜8克、羅漢果8克。

所述的清油火鍋底料的生產(chǎn)工藝，包括以下步驟：

（1）蒜的加工：收購，去霉?fàn)€、雜質(zhì)，脫皮，清洗，按照蒜：水=2：1的質(zhì)量比，加水磨漿，混勻，待用；

（2）姜的加工：姜去霉?fàn)€、雜質(zhì)，清洗，過濾，按照姜：水=1：1的質(zhì)量比，加水磨漿，混勻，待用；

（3）泡辣椒的加工：泡辣椒進(jìn)行過濾，粉碎，待用；

（4）干辣椒的加工：將干辣椒加水，蒸煮直至辣椒表面出油，過濾，粉碎，待用；

（5）稱量：各原輔料按配方嚴(yán)格稱量；

（6）物料投放：將植物油放入攪拌鍋內(nèi)加熱至160℃以上時(shí)，加入芝麻炒香，加入小茴香炒制2～4分鐘直至金黃色，再加入花椒、姜、蒜、黑胡椒粉、八角、山奈、桂皮粉炒制1～3分鐘，再加入泡辣椒炒制3～5分鐘，再加入豆瓣醬炒制2～4分鐘，加入干辣椒炒制2～4分鐘，加花椒油、食用鹽加熱至沸騰5～10分鐘，再加入白砂糖、山梨酸鉀，最后加入5'-呈味核苷酸二鈉、雞肉精粉、味精混勻后停止加熱即可。

作為本發(fā)明進(jìn)一步的方案：所述的步驟（6）中，將植物油放入攪拌鍋內(nèi)加熱至160℃以上時(shí)，加入芝麻炒香，加入小茴香炒制3分鐘直至金黃色，再加入花椒、姜、蒜、黑胡椒粉、八角、山奈、桂皮粉炒制2分鐘，再加入泡辣椒炒制4分鐘，再加入豆瓣醬炒制3分鐘，加入干辣椒炒制3分鐘，加花椒油、食用鹽加熱至沸騰5～10分鐘，再加入白砂糖、山梨酸鉀，最后加入5'-呈味核苷酸二鈉、雞肉精粉、味精混勻后停止加熱即可。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果是：本發(fā)明能夠逐一除去清油火鍋底料中各個(gè)組分的異味，并且能夠控制好每個(gè)組分的添加量，使制得的清油火鍋底料味道清淡、營養(yǎng)豐富、口感適中，吃后不口干，不上火，而且衛(wèi)生健康。另外本發(fā)明工藝簡單，適合大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)。

附圖說明

圖1是本發(fā)明的生產(chǎn)工藝流程圖。

具體實(shí)施方式

下面將結(jié)合本發(fā)明實(shí)施例，對本發(fā)明實(shí)施例中的技術(shù)方案進(jìn)行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實(shí)施例僅僅是本發(fā)明一部分實(shí)施例，而不是全部的實(shí)施例?；诒景l(fā)明中的實(shí)施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒有做出創(chuàng)造性勞動(dòng)前提下所獲得的所有其他實(shí)施例，都屬于本發(fā)明保護(hù)的范圍。

實(shí)施例1

本發(fā)明實(shí)施例中，一種清油火鍋底料，按照質(zhì)量份計(jì)，由以下原料制成：植物油30.0份，芝麻0.70份，泡辣椒10.0份，干辣椒8.0份，豆瓣醬6.0份，食用鹽8.0份，味精3.0份，姜4.0份，蒜2.0份，花椒油4.0份，白砂糖4.0份，小茴香1.00份，花椒0.7份，火鍋香料0.3份，雞肉精粉0.2份，黑胡椒粉0.20份，八角0.08份，山奈0.04份，桂皮粉0.04份，5'-呈味核苷酸二鈉0.12份，山梨酸鉀；其中山梨酸鉀的添加量以山梨酸0.03份為準(zhǔn)；植物油為大豆油和菜籽油中的一種或兩種的混合物；豆瓣醬是按照豆瓣與辣椒的質(zhì)量比為3：7的比例加工而得。按照質(zhì)量份計(jì)，火鍋香料由以下原料制成：小茴香6克、豆蔻6克、桂皮8克、八角8克、香茅草7克、草果7克、香菜籽7克、香葉7克、山奈7克、千里香7克、丁香7克、紅豆蔻7克、高良姜8克、羅漢果8克。

實(shí)施例2

本發(fā)明實(shí)施例中，一種清油火鍋底料，按照質(zhì)量份計(jì)，由以下原料制成：植物油40.0份，芝麻1.00份，泡辣椒14.0份，干辣椒10.0份，豆瓣醬10.0份，食用鹽12.0份，味精5.0份，姜6.0份，蒜4.0份，花椒油6.0份，白砂糖6.0份，小茴香1.10份，花椒0.9份，火鍋香料0.5份，雞肉精粉0.4份，黑胡椒粉0.30份，八角0.12份，山奈0.06份，桂皮粉0.06份，5'-呈味核苷酸二鈉0.20份，山梨酸鉀；其中山梨酸鉀的添加量以山梨酸0.05份為準(zhǔn)；植物油為大豆油和菜籽油中的一種或兩種的混合物；豆瓣醬是按照豆瓣與辣椒的質(zhì)量比為3：7的比例加工而得。按照質(zhì)量份計(jì)，火鍋香料由以下原料制成：小茴香6克、豆蔻6克、桂皮8克、八角8克、香茅草7克、草果7克、香菜籽7克、香葉7克、山奈7克、千里香7克、丁香7克、紅豆蔻7克、高良姜8克、羅漢果8克。

實(shí)施例3

本發(fā)明實(shí)施例中，一種清油火鍋底料，按照質(zhì)量份計(jì)，由以下原料制成：植物油30.0份，芝麻1.00份，泡辣椒10.0份，干辣椒10.0份，豆瓣醬6.0份，食用鹽12.0份，味精3.0份，姜6.0份，蒜2.0份，花椒油6.0份，白砂糖4.0份，小茴香1.10份，花椒0.7份，火鍋香料0.5份，雞肉精粉0.2份，黑胡椒粉0.30份，八角0.08份，山奈0.06份，桂皮粉0.04份，5'-呈味核苷酸二鈉0.20份，山梨酸鉀；其中山梨酸鉀的添加量以山梨酸0.03份為準(zhǔn)；植物油為大豆油和菜籽油中的一種或兩種的混合物；豆瓣醬是按照豆瓣與辣椒的質(zhì)量比為3：7的比例加工而得。按照質(zhì)量份計(jì)，火鍋香料由以下原料制成：小茴香6克、豆蔻6克、桂皮8克、八角8克、香茅草7克、草果7克、香菜籽7克、香葉7克、山奈7克、千里香7克、丁香7克、紅豆蔻7克、高良姜8克、羅漢果8克。

實(shí)施例4

本發(fā)明實(shí)施例中，一種清油火鍋底料，按照質(zhì)量份計(jì)，由以下原料制成：植物油40.0份，芝麻0.70份，泡辣椒14.0份，干辣椒8.0份，豆瓣醬10.0份，食用鹽8.0份，味精5.0份，姜4.0份，蒜4.0份，花椒油4.0份，白砂糖6.0份，小茴香1.00份，花椒0.9份，火鍋香料0.3份，雞肉精粉0.4份，黑胡椒粉0.20份，八角0.12份，山奈0.04份，桂皮粉0.06份，5'-呈味核苷酸二鈉0.12份，山梨酸鉀；其中山梨酸鉀的添加量以山梨酸0.05份為準(zhǔn)；植物油為大豆油和菜籽油中的一種或兩種的混合物；豆瓣醬是按照豆瓣與辣椒的質(zhì)量比為3：7的比例加工而得。按照質(zhì)量份計(jì)，火鍋香料由以下原料制成：小茴香6克、豆蔻6克、桂皮8克、八角8克、香茅草7克、草果7克、香菜籽7克、香葉7克、山奈7克、千里香7克、丁香7克、紅豆蔻7克、高良姜8克、羅漢果8克。

實(shí)施例5

本發(fā)明實(shí)施例中，一種清油火鍋底料，按照質(zhì)量份計(jì)，由以下原料制成：植物油35.0份，芝麻0.84份，泡辣椒12.0份，干辣椒9.0份，豆瓣醬8.0份，食用鹽10.0份，味精4.0份，姜5.0份，蒜3.0份，花椒油5.0份，白砂糖5.0份，小茴香1.05份，花椒0.8份，火鍋香料0.4份，雞肉精粉0.3份，黑胡椒粉0.25份，八角0.1份，山奈0.05份，桂皮粉0.05份，5'-呈味核苷酸二鈉0.16份，山梨酸鉀；其中山梨酸鉀的添加量以山梨酸0.04份為準(zhǔn)；植物油為大豆油和菜籽油中的一種或兩種的混合物；豆瓣醬是按照豆瓣與辣椒的質(zhì)量比為3：7的比例加工而得。按照質(zhì)量份計(jì)，火鍋香料由以下原料制成：小茴香6克、豆蔻6克、桂皮8克、八角8克、香茅草7克、草果7克、香菜籽7克、香葉7克、山奈7克、千里香7克、丁香7克、紅豆蔻7克、高良姜8克、羅漢果8克。

上述發(fā)明實(shí)施例中，采用的原輔料來源及執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、儀器設(shè)備分別如表1～2所示。

表1 原輔料來源及執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)

表2 儀器設(shè)備

請參閱圖1，上述發(fā)明實(shí)施例中，所述的清油火鍋底料的生產(chǎn)工藝，包括以下步驟：

（1）蒜的加工：收購，去霉?fàn)€、雜質(zhì)，脫皮，清洗，按照蒜：水=2：1的質(zhì)量比，加水磨漿，混勻，待用；

（2）姜的加工：姜去霉?fàn)€、雜質(zhì)，清洗，過濾，按照姜：水=1：1的質(zhì)量比，加水磨漿，混勻，待用；

（3）泡辣椒的加工：泡辣椒進(jìn)行過濾，粉碎，待用；

（4）干辣椒的加工：將干辣椒加水，蒸煮直至辣椒表面出油，過濾，粉碎，待用；

（5）稱量：各原輔料按配方嚴(yán)格稱量；

（6）物料投放：將植物油放入攪拌鍋內(nèi)加熱至160℃以上時(shí)，加入芝麻炒香（1分鐘左右），加入小茴香炒制3分鐘左右直至金黃色，再加入花椒、姜、蒜、黑胡椒粉、八角、山奈、桂皮粉炒制2分鐘左右，再加入泡辣椒炒制4分鐘左右，再加入豆瓣醬炒制3分鐘左右，加入干辣椒炒制3分鐘左右，加花椒油、食用鹽加熱至沸騰5～10分鐘（炒香，不能炒糊），再加入白砂糖、山梨酸鉀，最后加入5'-呈味核苷酸二鈉、雞肉精粉、味精混勻后停止加熱即可；

（7）取樣分析；

（8）灌裝、裝袋、熱合：灌裝時(shí)計(jì)量誤差應(yīng)控制在一定范圍內(nèi)，要求貼標(biāo)位置正確，打碼日期正確、字跡清晰，熱合平整、牢固；

（9）裝箱、打包、入庫；

（10）成品檢驗(yàn)。

在成品檢驗(yàn)環(huán)節(jié)，涉及到感官要求、理化指標(biāo)及微生物含量分別如表3～5所示。

表3 感官要求

表4 理化指標(biāo)

表5 微生物限量

本發(fā)明能夠逐一除去清油火鍋底料中各個(gè)組分的異味，并且能夠控制好每個(gè)組分的添加量，使制得的清油火鍋底料味道清淡、營養(yǎng)豐富、口感適中，吃后不口干，不上火，而且衛(wèi)生健康。另外本發(fā)明工藝簡單，適合大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)。

對于本領(lǐng)域技術(shù)人員而言，顯然本發(fā)明不限于上述示范性實(shí)施例的細(xì)節(jié)，而且在不背離本發(fā)明的精神或基本特征的情況下，能夠以其他的具體形式實(shí)現(xiàn)本發(fā)明。因此，無論從哪一點(diǎn)來看，均應(yīng)將實(shí)施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本發(fā)明的范圍由所附權(quán)利要求而不是上述說明限定，因此旨在將落在權(quán)利要求的等同要件的含義和范圍內(nèi)的所有變化囊括在本發(fā)明內(nèi)。

此外，應(yīng)當(dāng)理解，雖然本說明書按照實(shí)施方式加以描述，但并非每個(gè)實(shí)施方式僅包含一個(gè)獨(dú)立的技術(shù)方案，說明書的這種敘述方式僅僅是為清楚起見，本領(lǐng)域技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)將說明書作為一個(gè)整體，各實(shí)施例中的技術(shù)方案也可以經(jīng)適當(dāng)組合，形成本領(lǐng)域技術(shù)人員可以理解的其他實(shí)施方式。