本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，特別是涉及一種利用杏仁制備天然香精的方法。
背景技術(shù)：
隨著人們消費觀念的改變以及消費水平的提高，人們對香精的類型和品質(zhì)的要求越來越高，再加上人們對健康的日益關(guān)注，天然香精特別是植物性天然香精以其綠色、天然、安全、環(huán)保等特點日益得到人們的鐘愛，天然香精的綠色特質(zhì)更成為吸引人們目光的亮點，而化學(xué)合成品潛在的毒性使得其不具發(fā)展前途，另外，化學(xué)合成的杏仁香精，香味的逼真度和持久性不如杏仁天然香精，而杏仁天然精還具有杏仁獨特的烤香味，具有極大的市場潛力。杏仁天然香精可以用于杏仁醬、杏仁飲料、杏仁冰淇淋等食品工業(yè)。杏仁加工中會產(chǎn)生大量的杏仁（餅）等副產(chǎn)物，這些副產(chǎn)物的利用率非常低，造成了原料的浪費。
酶解是生產(chǎn)天然香精的常用辦法，利用風(fēng)味酶、脂肪酶等水解蛋白質(zhì)、脂肪，使香氣得以釋放、增強(qiáng)，產(chǎn)生的游離氨基酸是進(jìn)行美拉德反應(yīng)的重要風(fēng)味前體物質(zhì)， 脂肪和脂肪酸亦是香氣的重要組成部分。
利用美拉德反應(yīng)產(chǎn)生各種天然風(fēng)味是食品風(fēng)味研究的潮流，美拉德反應(yīng)技術(shù)在香精領(lǐng)域中的應(yīng)用打破了傳統(tǒng)的香精調(diào)配和生產(chǎn)工藝的范疇，是一種全新的香精香料生產(chǎn)應(yīng)用技術(shù)，能在加熱時產(chǎn)生平常難以得到的香氣，產(chǎn)生更自然、更誘人、更逼真的香味效果，具有調(diào)配技術(shù)無法比擬的作用。利用美拉德反應(yīng)生成的香料在國際上認(rèn)為是屬于天然香料范疇，被美國食品藥品管理局(FDA) 認(rèn)定為是一般公認(rèn)安全的產(chǎn)品(GRAS)。
美拉德反應(yīng)物是一種十分復(fù)雜的產(chǎn)品，氨基酸和各種羰基化合物之間的熱反應(yīng)是構(gòu)成各種熱加工香味的主要來源。目前制備熱反應(yīng)型香料研究較多的仍集中在肉味、海鮮味等咸味香精，對于制備杏仁等甜味香精則研究較少，已有相關(guān)專利及文獻(xiàn)報道了一種反應(yīng)型杏仁香精的制備方法，如中國發(fā)明專利申請公開CN101473926，但該發(fā)明制備的香精經(jīng)過人工修飾，不是天然香精。而且本發(fā)明所用酶源及酶種類與其不同，采用了可以改善風(fēng)味的風(fēng)味酶和降解脂肪、釋放脂肪香氣的脂肪酶同時作用于底物進(jìn)行酶解，并且獨特地加入了維生素C，明顯地增強(qiáng)了反應(yīng)物的香氣強(qiáng)度，是未經(jīng)人工調(diào)配的天然香精。除此之外，本發(fā)明的創(chuàng)新點還在于：1、本發(fā)明是經(jīng)過酶解，美拉德反應(yīng)，噴霧干燥等加工工藝得到的天然香精，原料得到充分利用，極大地降低了生產(chǎn)成本；2、本發(fā)明克服了傳統(tǒng)蒸餾法香氣有所減弱的缺點。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的是提供一種制備杏仁精油和杏仁香味劑的方法，以克服目前現(xiàn)有技術(shù)存在的上述不足。
本發(fā)明的目的是通過以下技術(shù)方案來實現(xiàn)：
一種利用杏仁制備天然香精的方法，包括以下步驟：
（1）酶解：
將杏仁和去離子水以質(zhì)量比1∶2-1∶4 混合攪拌，加入事先用少量去離子水溶解的風(fēng)味酶和脂肪酶，在水浴條件下攪拌酶解，得到酶解物，所述風(fēng)味酶和脂肪酶的用量分別占原料質(zhì)量的0.03-0.6％和0.2-1.2％ ；
（2）美拉德反應(yīng)：
將上述步驟(2) 得到的酶解物10-60％，氨基酸0.5-10.5％，維生素B12 0.2-4.0％，糖類0.8-30%，溶劑：去離子水1-40％，丙二醇或甘油40-80％，混合均勻后，在100-140℃邊攪拌邊密閉加熱回流10-280min，迅速冷卻至室溫，0-10℃保存，得到漿狀香精；
（3）噴霧干燥：
將乳化劑0.1-1.0 ％，穩(wěn)定劑0.1-1.1 ％，載體10-30 ％ 混合后加入去離子水，在50-60℃保溫至完全溶解，再加入步驟(2) 美拉德反應(yīng)的漿狀香精10-30％，混合，剪切10000rpm，5min，漿料在進(jìn)風(fēng)溫度180-190℃，出風(fēng)溫度85±2℃條件下噴霧干燥，過篩20目得到粉末香精。
上述所用酶源為：風(fēng)味酶和脂肪酶。包括：購自南寧龐博生物有限公司風(fēng)味酶和深圳市綠微康生物工程有限公司脂肪酶。
上述所述步驟（1）中的酶解所用酶為風(fēng)味酶和脂肪酶，用量分別占原料質(zhì)量的0.03-0.6％和0.2-1.2％；
酶解溫度為40-60℃，酶解8-24h。
上述所述步驟（2）美拉德反應(yīng)中氨基酸的比例為：脯氨酸0.2-1.0％，天門冬氨酸0.2-1.0％，精氨酸0.2-1.0％，賴氨酸0.2-1.0％；糖類的比例為：D- 葡萄糖0.5-15％，果糖0.3-15％。在100-140℃邊攪拌邊密閉加熱回流10-280min。
上述所述步驟（3）噴霧干燥中所用乳化劑為卵磷脂；所用穩(wěn)定劑為明膠；所用載體為麥芽糊精。
本發(fā)明的有益效果為：本方法利用杏仁加工的中間產(chǎn)物，節(jié)約了資源，豐富了杏仁加工制品，拓寬了杏仁加工原料利用面。所制備的杏仁香精外觀呈微黃色粉末，杏仁香氣濃郁，在感官上與天然的杏仁烤香味香氣基本一致。
本發(fā)明的生產(chǎn)方法優(yōu)點是：
1、利用生物酶解方式釋放、提取杏仁中的香氣，將美拉德反應(yīng)應(yīng)用于杏仁香精的制備，
極大地提高了產(chǎn)品的科技含量和質(zhì)量。
2、本發(fā)明制備的杏仁香精純正天然，香氣濃郁協(xié)調(diào)，口感飽滿，工藝簡單，且對原
料進(jìn)行了充分利用，大大降低了生產(chǎn)成本。
具體實施方式
下面結(jié)合實施例詳細(xì)說明本發(fā)明的方法。
實施例一：
（1）酶解：
將杏仁50kg和去離子水150kg混合攪拌均勻，加入事先用少量去離子溶解的0.2kg風(fēng)味酶和0.8kg脂肪酶，在48℃水浴條件下攪拌酶解，冷凝回流12h 后，85℃滅酶20min后冷卻得酶解物。
（2）美拉德反應(yīng)：
將上述步驟(1) 得到的酶解物稱取100kg，加入脯氨酸0.3kg，天門冬氨酸0.4kg，精氨酸0.3kg，賴氨酸0.2kg；D- 葡萄糖5kg，果糖3kg；維生素B12 0.3kg；丙二醇100kg；去離子水80kg；在120℃邊攪拌邊密閉加熱回流200min。反應(yīng)終止后迅速冷卻到室溫，得到漿狀香精。
（3）噴霧干燥：
將卵磷脂0.5kg，明膠0.5kg，麥芽糊精15kg混合后加入去離子水60kg，在50-60℃保溫至完全溶解，再加入步驟(2) 美拉德反應(yīng)的漿狀香精25kg，混合，剪切10000rpm，5min，漿料在進(jìn)風(fēng)溫度180-190℃，出風(fēng)溫度85±2℃條件下噴霧干燥，過篩20目得到粉末香精。
實施例二：
（1）酶解：
將杏仁50kg和去離子水180kg混合攪拌均勻，加入事先用少量去離子溶解的0.3kg風(fēng)味酶和0.6kg脂肪酶，在55℃水浴條件下攪拌酶解，冷凝回流10h 后，85℃滅酶20min后冷卻得酶解物。
（2）美拉德反應(yīng)：
將上述步驟(1) 得到的酶解物稱取100kg，加入脯氨酸0.4kg，天門冬氨酸0.5kg，精氨酸0.2kg，賴氨酸0.4kg；D- 葡萄糖6kg，果糖2kg；維生素B12 0.2kg；丙二醇80kg；去離子水100kg；在100℃邊攪拌邊密閉加熱回流280min。反應(yīng)終止后迅速冷卻到室溫，得到漿狀香精。
（3）噴霧干燥：
將卵磷脂0.6kg，明膠0.4kg，麥芽糊精20kg混合后加入去離子水50kg，在50-60℃保溫至完全溶解，再加入步驟(2) 美拉德反應(yīng)的漿狀香精30kg，混合，剪切10000rpm，5min，漿料在進(jìn)風(fēng)溫度180-190℃，出風(fēng)溫度85±2℃條件下噴霧干燥，過篩20目得到粉末香精。
按照本發(fā)明實施例所述的方法生產(chǎn)的杏仁香精外觀呈微黃色粉末，杏仁烤香味濃郁、香氣圓潤、飽滿、天然。
本發(fā)明不局限于上述最佳實施方式，任何人在本發(fā)明的啟示下都可得出其他各種形式的方法，但不論在其形式上作任何變化，凡是具有與本申請相同或相近似的技術(shù)方案，均落在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。