本發(fā)明涉及飲品的生產(chǎn)方法，尤其是涉及一種發(fā)酵型海藻飲品的制備方法。

背景技術(shù)：

海藻是生活在海中的藻類，是植物界的隱花植物，廣泛的分布于低潮線以下的淺海區(qū)域—海洋與陸地交接的地方。我國海藻產(chǎn)量位居世界前列，海藻具有豐富的營養(yǎng)價值和多種生物學(xué)功能，在我國有悠久的食用歷史。海藻中含有豐富的蛋白質(zhì)、多糖類物質(zhì)、氨基酸、維他命等人體所需的營養(yǎng)物質(zhì)，加強海藻類的加工研究開發(fā)，已被列為我國重點研發(fā)項目，有著深遠的戰(zhàn)略意義。

目前市場上的海藻飲品存在著有效成分保留不完整，腥味中，口感、風味不佳等問題，發(fā)展新的海藻飲品的制備工藝對于提高海藻利用效率，發(fā)展海洋經(jīng)濟有著重要的意義。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是提供一種發(fā)酵型海藻飲品的制備方法，以解決營養(yǎng)成分提取效率不高，口感差等問題。

一種發(fā)酵型海藻飲品的制備方法，包括如下步驟：

①.取新鮮海藻脫鹽后去除雜質(zhì)，粉碎后勻漿，得到海藻原漿；

②.在海藻原漿中加入復(fù)合酶，攪拌酶解，得到海藻酶解液，所述復(fù)合酶包括纖維素酶、果膠酶、蛋白酶中的至少兩種；

③.海藻酶解液過濾后，加糖；

④.滅菌后加入酒精發(fā)酵酵母菌厭氧發(fā)酵；

⑤.加入醋酸發(fā)酵酵母菌后繼續(xù)發(fā)酵，得到發(fā)酵液；

⑥.向發(fā)酵液加入澄清劑，得到呈淺黃綠色晶亮透明澄清液；

⑦.在密封的環(huán)境下對澄清液陳釀；

⑧.加入食品添加劑，滅菌后得到發(fā)酵型海藻飲品。

所述步驟④為滅菌后加入酒精發(fā)酵酵母菌厭氧發(fā)酵，以馴化后的酵母菌，于30℃下進行酒精發(fā)酵，接種量為1％，待酒精度和殘?zhí)沁_到規(guī)定值，一般72h左右，終止酒精發(fā)酵。

所述步驟⑤為加入醋酸發(fā)酵酵母菌后繼續(xù)發(fā)酵，得到發(fā)酵液，具體步驟為向酒精發(fā)酵醪液中加入10％馴化后醋酸菌種子，于恒溫搖床中，以120r/min的轉(zhuǎn)速，在30℃的溫度下進行醋酸發(fā)酵。待酸度(以醋酸計)達到達4.52g/100mL，一般約84h，終止醋酸發(fā)酵，硅藻土過濾得海藻醋。

海藻中的多糖類物質(zhì)具有增強免疫力及抗癌活性，然而傳統(tǒng)方法的多糖提取率較低，其中酶解過程是主要的限制因素，從上述飲品的制備方法可以看出，本發(fā)明采用復(fù)合酶解技術(shù)，使用纖維素酶、果膠酶、及蛋白酶，可以有效的提高酶解效率，提高多糖得率。

所述步驟②中復(fù)合酶由1-4重量份的纖維素酶和0.5-2重量份的果膠酶組成。

優(yōu)選的，所述步驟②中復(fù)合酶由1-4重量份的纖維素酶、0.5-2重量份的果膠酶和0.5-2重量份的蛋白酶組成。

更進一步的，所述步驟②中復(fù)合酶由2重量份的纖維素酶、1重量份的果膠酶和1重量份的蛋白酶組成。

根據(jù)海藻原漿中纖維素、果膠、及植物蛋白的比例，以及纖維素酶、果膠酶和蛋白酶的在特定條件下的酶解速率，經(jīng)本領(lǐng)域技術(shù)人員多次試驗，以2:1:1的纖維素酶、果膠酶、及蛋白酶的使用比例能夠使纖維素、果膠、及植物蛋白在一定程度上同時水解完成，提高酶解效率及多糖得率。

飲品的風味和口感一直是海藻類飲品很難解決的問題，生產(chǎn)中往往需要在飲品中加入大量的食品添加劑進行調(diào)和，本發(fā)明采用二次深層發(fā)酵技 術(shù)，產(chǎn)品具有天然發(fā)酵香味，并且更有利于人體吸收。

步驟④中所述馴化后的酵母菌為選取活性干酵母，進行活化，并加入海藻酶解液作為培養(yǎng)基進行馴化培養(yǎng)，所得酵母能很好地在海藻汁中進行生長繁殖代謝,該酵母就作為海藻液酒精發(fā)酵的專用酵母菌種。

步驟⑤中所述馴化后的醋酸菌為將醋酸菌活化后，加入海藻酒精發(fā)酵液作為培養(yǎng)基進行馴化培養(yǎng)，所得醋酸菌能較好地在海藻酒精發(fā)酵液中生長繁殖,該菌種即可作為海藻醋酸發(fā)酵專用菌種使用。

所述步驟②中酶解環(huán)境溫度控制在45-65℃，酶解時間4-8h；所述步驟④的發(fā)酵時間為60-80h；所述步驟⑤的發(fā)酵時間為70-90h；所述步驟⑦的陳釀時間為20-40天。

優(yōu)選的，所述步驟②中酶解環(huán)境溫度控制在45-55℃，酶解時間5-7h；所述步驟④的發(fā)酵時間為65-75h；所述步驟⑤的發(fā)酵時間為75-85h；所述步驟⑦的陳釀時間為25-35天。

更進一步的，所述步驟②中酶解環(huán)境溫度控制在50℃，酶解時間6h；所述步驟④的發(fā)酵時間為72h；所述步驟⑤的發(fā)酵時間為84h；所述步驟⑦的陳釀時間為30天。

纖維素酶在45-55℃有較好的活性，果膠酶在15-55℃有較好的活性，最優(yōu)活性溫度在50℃，本發(fā)明中使用的蛋白酶在50-65℃有較好的活性，因此本發(fā)明中酶解步驟的溫度控制在45-65℃，配合相應(yīng)的酶解時間，達到最優(yōu)的酶解效果。

陳釀后的海藻醋，由于自身所含有的糖、醇、有機酸、甘油、氨基酸等成分，通過氧化還原和分子間的聚合作用，有利于促進色素和香氣的形成，使得海藻醋更具有濃郁的果醋風味。

所述步驟⑥使用的復(fù)合澄清劑為果膠-明膠復(fù)合澄清劑，復(fù)合澄清劑中含有膠體成分，帶負電荷，可以進一步吸附未酶解的蛋白質(zhì)，果膠酶進 一步分解未酶解的果膠，使飲品澄清，提高飲品的品質(zhì)。

所述步驟⑧中的食品添加劑包括檸檬酸鈉。

由于醋酸具有極強的刺激味，即使對陳釀30天后的海藻醋用水稀釋后也很難飲用。因此本發(fā)明在稀釋后的海藻醋中加入一定量的低聚糖和果汁，借以緩和醋酸的刺激味，并添加一定量的檸檬酸鈉，使口味更加柔和，協(xié)調(diào)自然。

本發(fā)明的有益效果是：通過復(fù)合酶解技術(shù)和二次深層發(fā)酵技術(shù)，得到口感良好、營養(yǎng)豐富，易于被人體吸收的海藻飲品。

具體實施方式

實施例1

①.取新鮮海藻脫鹽后去除雜質(zhì)，粉碎后勻漿，得到海藻原漿；

②.在海藻原漿中按原漿重量的3％加入復(fù)合酶，復(fù)合酶的組成為纖維素酶、果膠酶、及蛋白酶按2:1:1的重量組分混合，在50℃的溫度下酶解6小時，形成海藻酶解液；

③.海藻酶解液過濾后，加入3％重量份的蔗糖；

④.滅菌后加入酒精發(fā)酵酵母菌厭氧發(fā)酵，以馴化后的酵母菌，于30℃下進行酒精發(fā)酵，接種量為1％，待酒精度和殘?zhí)沁_到規(guī)定值，72h后終止酒精發(fā)酵；

⑤.加入醋酸發(fā)酵酵母菌后繼續(xù)發(fā)酵，得到發(fā)酵液，具體步驟為向酒精發(fā)酵醪液中加入10％馴化后醋酸菌種子，于恒溫搖床中，以120r/min的轉(zhuǎn)速，在30℃的溫度下進行醋酸發(fā)酵。待酸度(以醋酸計)達到達4.52g/100mL，一般約84h，終止醋酸發(fā)酵，硅藻土過濾得海藻醋；

⑥.向發(fā)酵液加入2％重量份的澄清劑，得到呈淺黃綠色晶亮透明澄清液；

⑦.在密封的環(huán)境下對澄清液陳釀30天；

⑧.加入1％的檸檬酸鈉，5％的殼聚糖，15％的果汁，滅菌后得到發(fā)酵型海 藻飲品，灌裝。

實施例2

①.取新鮮海藻脫鹽后去除雜質(zhì)，粉碎后勻漿，得到海藻原漿；

②.在海藻原漿中按原漿重量的3％加入復(fù)合酶，復(fù)合酶的組成為纖維素酶、果膠酶、及蛋白酶按3:1:1的重量組分混合，在55℃的溫度下酶解6小時，形成海藻酶解液；

③.海藻酶解液過濾后，加入3％重量份的蔗糖；

④.滅菌后加入酒精發(fā)酵酵母菌厭氧發(fā)酵，以馴化后的酵母菌，于30℃下進行酒精發(fā)酵，接種量為1％，待酒精度和殘?zhí)沁_到規(guī)定值，72h后終止酒精發(fā)酵；

⑤.加入醋酸發(fā)酵酵母菌后繼續(xù)發(fā)酵，得到發(fā)酵液，具體步驟為向酒精發(fā)酵醪液中加入10％馴化后醋酸菌種子，于恒溫搖床中，以120r/min的轉(zhuǎn)速，在30℃的溫度下進行醋酸發(fā)酵。待酸度(以醋酸計)達到達4.52g/100mL，一般約84h，終止醋酸發(fā)酵，硅藻土過濾得海藻醋；

⑥.向發(fā)酵液加入2％重量份的澄清劑，得到呈淺黃綠色晶亮透明澄清液；

⑦.在密封的環(huán)境下對澄清液陳釀30天；

⑧.加入1％的檸檬酸鈉，5％的殼聚糖，15％的果汁，滅菌后得到發(fā)酵型海藻飲品，灌裝。

以上對本發(fā)明的實施例進行了詳細說明，但所述內(nèi)容僅為本發(fā)明的較佳實施例，不能被認為用于限定本發(fā)明的實施范圍。凡依本發(fā)明申請范圍所作的均等變化與改進等，均應(yīng)仍歸屬于本發(fā)明的專利涵蓋范圍之內(nèi)。