本發(fā)明屬于食品領域，具體說，本發(fā)明涉及一種高蛋白酸奶及其制備方法。
背景技術：
：牛乳中含有人體所需的結構蛋白和功能蛋白，人體吸收蛋白質的過程主要的是以低肽的方式直接吸收，且二肽和三肽的吸收速度也比組成相同的氨基酸吸收快。而且由蛋白質分解生成的一些生物活性肽能為人體提供生長發(fā)育所需要的營養(yǎng)物質，同時也具有抑制腫瘤、抗骨質疏松、治療免疫缺陷、抗菌、防止血栓形成以及抗高血壓等重要的生理功能。高蛋白酸奶，含有比普通酸奶更豐富的蛋白質，質構厚實、風味細膩濃郁，口感介于酸奶與奶酪之間。它能夠將酸奶的益生作用和高蛋白的營養(yǎng)健康作用相結合，對于維持人體的健康，增強人們免疫力以及預防疾病將發(fā)揮重要的作用。國內的高蛋白產品主要是添加蛋白粉而不是經過分離得到的，因此產品會出現蛋白顆粒及乳清析出等穩(wěn)定性差的問題。由此可知，生產高蛋白酸奶最核心的問題是解決產品的蛋白顆粒問題及產品穩(wěn)定性。為此，特提出本發(fā)明。技術實現要素：本發(fā)明的一個目的在于提供一種高蛋白酸奶的制備方法；本發(fā)明方法無需額外向酸奶中添加高蛋白；本發(fā)明的另一目的在于提供所述制備方法制備得到的高蛋白酸奶；本發(fā)明的高蛋白酸奶的香氣自然、柔和，留香持久，對產品內在穩(wěn)定特性有明顯的改善和提高，而且賦予產品更佳的質構和風味。除特別說明外，本發(fā)明中所述比例和含量均為重量比例和含量。為達上述目的，一方面，本發(fā)明提供了一種高蛋白酸奶的制備方法，其中，所述方法至少包括如下步驟：(1)使用復合蛋白酶水解原料奶和蛋白粉混合物，所述混合物中蛋白含量3-8％；所述復合蛋白酶的加入量為500-1500U/克；(2)將含有步驟(1)的經過復合蛋白酶水解的原料奶和蛋白粉混合物的物料進行美拉德反應；(3)使用發(fā)酵劑對步驟(2)美拉德反應后得到的產物進行發(fā)酵，得到所述的高蛋白酸奶。根據本發(fā)明另一些具體實施方案，其中，所述原料奶是經過標準化處理的原料奶；根據本發(fā)明另一些具體實施方案，其中，原料奶標準化后蛋白指標為2.8-3.0?？梢岳斫獾氖?，這里所述的制備方法包括但不限制于上述步驟；也就是說，上述步驟是制備本發(fā)明所述高蛋白酸奶的最低要求的步驟，本領域技術人員可以根據所需制備的高蛋白酸奶的需求，并依照現有技術常規(guī)酸奶的制備方法，來進一步添加其他配料，根據本發(fā)明一些具體實施方案，其中，所述其他配料重量總含量以所述高蛋白酸奶總重量計為13-20％。所述其他配料可以為現有技術制備酸奶的常規(guī)配料，譬如為了增加營養(yǎng)成分添加一些增加維生素的配料、或者增加蛋白質含量的配料、或者增加纖維素含量的配料等等；而根據本發(fā)明一些具體實施方案，所述其他配料選自甜味劑、物理變性淀粉和油脂類物質中的一種或多種的組合。各配料的用量可以參照現有技術來添加，而根據本發(fā)明一些具體實施方案，甜味劑用量相當于含有4％-6％的蔗糖的含量；根據本發(fā)明另一些具體實施方案，油脂類物質用量為所述高蛋白酸奶總重量的0.1-4％；根據本發(fā)明另一些具體實施方案，物理變性淀粉用量為使得制備的高蛋白酸奶中含有重量百分比為0.2％-0.8％的物理變性淀粉；所述甜味劑為本領域常規(guī)使用的甜味劑，而根據本發(fā)明一些具體實施方案，所述甜味劑選自代糖、果糖、葡萄糖、低聚糖或蔗糖中的一種或多種的組合；其中進一步優(yōu)選所述代糖選自三氯蔗糖、山梨糖醇、木糖醇和麥芽糖醇中的一種或多種的組合；所述油脂類物質為本領域常規(guī)使用的油脂類物質，而根據本發(fā)明一些具體實施方案，所述油脂類物質選自乳脂肪或植物油；其中更優(yōu)選所述乳脂肪為稀奶油；根據本發(fā)明另一些具體實施方案，其中，稀奶油為脂肪含量30-40％的稀奶油；所述植物油為本領域常規(guī)使用的植物油，而根據本發(fā)明一些具體實施方案，所述植物油為椰子油。上述其他配料的添加可以參照現有技術酸奶制備方法來添加，而根據本發(fā)明一些具體實施方案，所述其他配料是在步驟(2)中向步驟(1)的混合物料中添加，然后均質，再進行美拉德反應。所述均質可以為現有技術常規(guī)均質操作，而根據本發(fā)明一些具體實施方案，所述均質條件為30-40/160-180bar。其中還可以理解的是，本發(fā)明所需的任何成分均應符合國家相應食品衛(wèi)生標準。在本發(fā)明的高蛋白酸奶中，所用原料奶(標準化之前)是指符合我國生鮮乳收購標準的鮮奶，可以是脫脂或部分脫脂的奶，或者由奶粉、煉奶或乳清蛋白還原制成的還原產品。作為本發(fā)明的優(yōu)選實施方案，原料奶總干物質含量在11％-14％；更優(yōu)選為12％-14％，非脂奶干物質不低于8.5％。本發(fā)明所提供的高蛋白酸奶是指以牛(羊)乳或復原乳為主原料制成的高蛋白酸奶。而根據本發(fā)明一些具體實施方案，本發(fā)明所述原料奶為牛奶；其中進一步優(yōu)選為經過標準化處理的牛奶。根據本發(fā)明一些具體實施方案，本發(fā)明所述原料奶為符合我國生鮮牛乳收購標準GB6914的鮮奶，可以是脫脂或部分脫脂的牛奶。根據本發(fā)明另一些具體實施方案，其中，步驟(1)的原料奶和蛋白粉混合物是由包括如下步驟的方法制備得到：將原料奶和蛋白粉混合后在40-55℃下水合30-60min。根據本發(fā)明另一些具體實施方案，其中，步驟(1)是將原料奶和蛋白粉混合后攪拌15-20min，再在40-55℃下進行水合。根據本發(fā)明另一些具體實施方案，其中，步驟(1)所述復合蛋白酶選自木瓜蛋白酶、風味蛋白酶、中性蛋白酶、堿性蛋白酶中的一種；或者是木瓜蛋白酶、風味蛋白酶、中性蛋白酶、堿性蛋白酶中的任意兩種酶按1U:1U-1U:2U比例組成的雙酶。根據本發(fā)明另一些具體實施方案，其中，步驟(1)所述水解的反應條件是溫度45-45℃、時間20-30min。根據本發(fā)明另一些具體實施方案，其中，步驟(1)在水解結束后還包括滅酶處理的步驟。所述滅酶為本領域常規(guī)操作，而根據本發(fā)明一些具體實施方案，所述滅酶條件是在85-95℃下保溫5-10min。根據本發(fā)明另一些具體實施方案，其中，步驟(2)所述美拉德反應條件為在95-100℃下保溫2-3h。根據本發(fā)明另一些具體實施方案，其中，所述美拉德反應在葡萄糖濃度在4％以上進行，其中的百分比是以步驟(2)的經過復合蛋白酶水解的原料奶和蛋白粉混合物的物料總重量為100％計。步驟(3)所述發(fā)酵劑可以選自本領域常規(guī)使用的發(fā)酵劑，而根據本發(fā)明一些具體實施方案，其中，所述發(fā)酵劑選自嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌、乳雙歧桿菌、長雙歧桿菌、瑞士乳桿菌、干酪乳桿菌、鼠李糖乳桿菌中的一種或多種的組合。根據本發(fā)明另一些具體實施方案，其中，步驟(3)的發(fā)酵劑用量為100-300U/T。根據本發(fā)明另一些具體實施方案，其中，步驟(3)所述發(fā)酵的溫度是40-43℃。根據本發(fā)明一些具體實施方案，步驟(3)是將步驟(2)美拉德反應后得到的產物降溫至40-43℃，再加入發(fā)酵劑進行發(fā)酵。根據本發(fā)明另一些具體實施方案，其中，步驟(3)發(fā)酵至酸度為70-75°T時，停止發(fā)酵。另一方面，本發(fā)明還提供了所述制備方法制備得到的高蛋白酸奶。根據本發(fā)明另一些具體實施方案，其中，所述高蛋白酸奶的指標包括：總固形物25％-35％、以及非脂乳固體17％-21％。根據本發(fā)明另一些具體實施方案，其中，以酸奶總重量為100％計，所述高蛋白酸奶含有如下重量百分比成分：脂肪4％-8％、蛋白6％-10％、以及物理變性淀粉0.2％-0.8％；根據本發(fā)明另一些具體實施方案，其中，優(yōu)選所述酸奶還含有葡萄糖4-8％。本發(fā)明中所用各原料均可商購獲得，各原料應符合相關質量標準要求。本發(fā)明的高蛋白酸奶的衛(wèi)生指標、理化指標等也應符合相關質量標準的規(guī)定。本發(fā)明中對產品的包裝形式可以采用目前市場上常見的酸奶的包裝形式。例如，包裝形式可以采用玻璃瓶包裝、杯裝包裝等。除上述說明外，本發(fā)明的生產工藝中未具體提及的工序例如配料、脫氣、均質、褐變、殺菌等更具體的操作以及所用設備均可采用所屬領域中的常規(guī)設備。綜上所述，本發(fā)明提供了一種高蛋白酸奶及其制備方法。本發(fā)明的技術方案具有如下優(yōu)點：本發(fā)明直接用復合蛋白酶適度水解牛乳蛋白，控制水解度，生成乳肽，利用牛乳蛋白中富含氨基化合物(氨基酸、短肽或蛋白等)和還原糖，經過熱處理,可以形成具多功能性的美拉德反應產物，得到的產品穩(wěn)定性顯著提高，而且無蛋白顆粒及乳清析出現象，原因如下：一、蛋白間二硫鍵的鏈接和異構肽之間的交聯(lián)及蛋白分子與親水的糖基的連接等因素降低了蛋白質相互作用,從而增強了蛋白質的溶解性；二、由于美拉德反應可以通過改變表面電荷密度而增加靜電斥力及形成雙親結構促進乳化液的形成，改善蛋白質的乳化性，從而促進蛋白質的溶解性。而且蛋白的酶解產物對乳酸菌的增殖起到促進的作用，能夠作為促進乳酸菌增殖的氮源使用。本發(fā)明用現代生物技術手段生產更具功能性風味發(fā)酵乳，產品穩(wěn)定性好，以增加功能性酸奶的品種，豐富國內乳品市場，提高乳制品營養(yǎng)價值，降低產品成本，增加產品附加值，市場前景廣闊。具體實施方式以下通過具體實施例詳細說明本發(fā)明的實施過程和產生的有益效果，旨在幫助閱讀者更好地理解本發(fā)明的實質和特點，不作為對本案可實施范圍的限定。實施例1本實施例提供了一種高蛋白酸奶的制備，其是以如下組分作為原料經發(fā)酵制備得到的：以原料總重量為1000g計，其包括鮮牛奶800g、葡萄糖40g、白砂糖60g、濃縮牛奶蛋白50g、稀奶油45g、物理變性淀粉3g、發(fā)酵劑100U/T(嗜熱鏈球菌0.04U、保加利亞乳桿菌0.04U、乳雙歧桿菌各0.02U)，該配料中的總固形物含量28％，脂肪含量4.5％，蛋白含量7％，非脂乳固體含量23.5％。該特殊風味酸奶由如下方法制備得到：1)標準化：對牛奶進行標準化處理，標準化后蛋白指標為2.8-3.0；2)加入蛋白粉：攪拌15min后進行水合(50℃，30min)；3)復合蛋白酶(木瓜蛋白酶：風味蛋白酶＝1:1)的添加：按照一定的比例進行添加，加酶量為1000U/g蛋白，水解溫度45℃，時間30min；4)滅酶：在90℃下保溫10min；5)將所得混合物料中，添加其他配料；6)然后在70℃、18MPa壓力下進行脫氣；7)得到的配料奶進入均質系統(tǒng)，均質壓力為30/180bar；8)美拉德反應，在95-100℃保持2.5h，葡萄糖的濃度在4％以上；9)冷卻至42℃，加入發(fā)酵劑；10)42℃發(fā)酵，發(fā)酵過程中，通過無菌過濾裝置，將氮氣沖入到發(fā)酵罐內，發(fā)酵至酸度達70°T時，停止發(fā)酵；11)灌裝時，灌裝以及封口在封閉的無菌灌裝設備中進行，灌裝機內充入氮氣，灌裝后的酸奶在6℃冷藏后熟。對比例1本實施例提供了一種高蛋白酸奶的制備，其是以如下組分作為原料經發(fā)酵制備得到的：以原料總重量為1000g計，其包括鮮牛奶800g、葡萄糖40g、白砂糖60g、濃縮牛奶蛋白50g、稀奶油45g、復配穩(wěn)定劑(乙?；p淀粉己二酸酯8.5g、果膠1g、瓊脂0.5g)、發(fā)酵劑100U/T(嗜熱鏈球菌0.04U、保加利亞乳桿菌0.04U、乳雙歧桿菌各0.02U)，該配料中的總固形物含量28％，脂肪含量4.5％，蛋白含量7％，非脂乳固體含量23.5％。該特殊風味酸奶由如下方法制備得到：1)標準化：對牛奶進行標準化處理，標準化后蛋白指標為2.8-3.0；2)加入蛋白粉：攪拌15min后進行水合(50℃，30min)；3)將所得混合物料中，添加其他配料；4)混合：將除發(fā)酵劑外的上述原料在55℃混合循環(huán)25min，混合均勻；5)然后在70℃、18MPa壓力下進行脫氣；6)得到的配料奶進入均質系統(tǒng)和殺菌系統(tǒng)進行均質以及殺菌，均質壓力為30/180bar，殺菌溫度為95℃/300s；7)冷卻至42℃，加入發(fā)酵劑；8)42℃發(fā)酵，發(fā)酵過程中，通過無菌過濾裝置，將氮氣沖入到發(fā)酵罐內，發(fā)酵至酸度達70°T時，停止發(fā)酵；9)灌裝時，灌裝以及封口在封閉的無菌灌裝設備中進行，灌裝機內充入氮氣，灌裝后的酸奶在6℃冷藏后熟。實施例2本實施例提供了一種高蛋白酸奶的制備，其是以如下組分作為原料經發(fā)酵制備得到的：以原料總重量為1000g計，其包括鮮牛奶800g、葡萄糖50g、白砂糖50g、濃縮牛奶蛋白60g、稀奶油35g、物理變性淀粉5g、發(fā)酵劑200U/T(嗜熱鏈球菌0.04U、保加利亞乳桿菌0.04U、長雙歧桿菌各0.04U、干酪乳桿菌0.08U)，該配料中的總固形物含量28％，脂肪含量4％，蛋白含量8％，非脂乳固體含量24％。該高蛋白酸奶由如下方法制備得到：1)標準化：對牛奶進行標準化處理，標準化后蛋白指標為2.8-3.0；2)加入蛋白粉：攪拌15min后進行水合(45℃，30min)；3)復合蛋白酶(中性蛋白酶：風味蛋白酶＝1:1)的添加：按照一定的比例進行添加，加酶量為1500U/g蛋白，水解溫度45℃，時間20min；4)滅酶：在93℃下保溫10min；5)將所得混合物料中，添加其他配料；6)然后在70℃、18MPa壓力下進行脫氣；7)得到的配料奶進入均質系統(tǒng)，均質壓力為30/180bar；8)美拉德反應，在96℃保持2h，葡萄糖的濃度在4％以上；9)冷卻至42℃，加入發(fā)酵劑；10)42℃發(fā)酵，發(fā)酵過程中，通過無菌過濾裝置，將氮氣沖入到發(fā)酵罐內。發(fā)酵至酸度達70°T時，停止發(fā)酵；11)灌裝時，灌裝以及封口在封閉的無菌灌裝設備中進行，灌裝機內充入氮氣，灌裝后的酸奶在6℃冷藏后熟。對比例2本實施例提供了一種高蛋白酸奶的制備，其是以如下組分作為原料經發(fā)酵制備得到的：以原料總重量為1000g計，其包括鮮牛奶800g、葡萄糖50g、白砂糖50g、濃縮牛奶蛋白60g、稀奶油35g、物理變性淀粉5g、發(fā)酵劑200U/T(嗜熱鏈球菌0.04U、保加利亞乳桿菌0.04U、長雙歧桿菌各0.04U、干酪乳桿菌0.08U)，該配料中的總固形物含量28％，脂肪含量4.5％，蛋白含量7％，非脂乳固體含量23.5％。該特殊風味酸奶由如下方法制備得到：1)標準化：對牛奶進行標準化處理，標準化后蛋白指標為2.8-3.0；2)加入蛋白粉：攪拌15min后進行水合(45℃，30min)；3)將所得混合物料中，添加其他配料；4)混合脫氣：將除發(fā)酵劑外的上述原料在55℃混合循環(huán)25min，混合均勻；5)得到的配料奶進入均質系統(tǒng)，均質壓力為30/180bar；6)美拉德反應，在95℃保持2h，葡萄糖的濃度在4％以上；7)冷卻至42℃，加入發(fā)酵劑；8)42℃發(fā)酵，發(fā)酵過程中，通過無菌過濾裝置，將氮氣沖入到發(fā)酵罐內，發(fā)酵至酸度達70°T時，停止發(fā)酵；9)灌裝時，灌裝以及封口在封閉的無菌灌裝設備中進行，灌裝機內充入氮氣，灌裝后的酸奶在6℃冷藏后熟。實施例3本實施例提供了一種高蛋白酸奶的制備，其是以如下組分作為原料經發(fā)酵制備得到的：以原料總重量為1000g計，其包括鮮牛奶800g、葡萄糖35g、白砂糖58g、濃縮牛奶蛋白80g、稀奶油20g、物理變性淀粉7g、發(fā)酵劑100U/T(嗜熱鏈球菌0.05U、保加利亞乳桿菌0.05U)，該配料中的總固形物含量29％，脂肪含量4％，蛋白含量9％，非脂乳固體含量25％。該特殊風味酸奶由如下方法制備得到：1)標準化：對牛奶進行標準化處理，標準化后蛋白指標為2.8-3.0；2)加入蛋白粉：攪拌15min后進行水合(50℃，30min)；3)復合蛋白酶(堿性蛋白酶：木瓜蛋白酶＝1:2)的添加：按照一定的比例進行添加，加酶量為1200U/g蛋白，水解溫度45℃，時間28min；4)滅酶：在90℃下保溫10min；5)將所得混合物料中，添加其他配料；6)然后在70℃、18MPa壓力下進行脫氣；7)得到的配料奶進入均質系統(tǒng)，均質壓力為30/180bar；8)美拉德反應，在95℃保持2.5h，葡萄糖的濃度在4％以上；9)冷卻至42℃，加入發(fā)酵劑；10)42℃發(fā)酵，發(fā)酵過程中，通過無菌過濾裝置，將氮氣沖入到發(fā)酵罐內，發(fā)酵至酸度達70°T時，停止發(fā)酵；11)灌裝時，灌裝以及封口在封閉的無菌灌裝設備中進行，灌裝機內充入氮氣，灌裝后的酸奶在6℃冷藏后熟。對比例3本實施例提供了一種高蛋白酸奶的制備，其是以如下組分作為原料經發(fā)酵制備得到的：以原料總重量為1000g計，其包括鮮牛奶800g、葡萄糖35g、白砂糖58g、濃縮牛奶蛋白80g、稀奶油20g、物理變性淀粉7g、發(fā)酵劑100U/T(嗜熱鏈球菌0.05U、保加利亞乳桿菌0.05U)，該配料中的總固形物含量29％，脂肪含量4％，蛋白含量9％，非脂乳固體含量25％。該特殊風味酸奶由如下方法制備得到：1)標準化：對牛奶進行標準化處理，標準化后蛋白指標為2.8-3.0；2)加入蛋白粉：攪拌15min后進行水合(50℃，30min)；3)復合蛋白酶(堿性蛋白酶：木瓜蛋白酶＝1:2)的添加：按照一定的比例進行添加，加酶量為1200U/g蛋白，水解溫度45℃，時間28min；4)滅酶：在90℃下保溫10min；5)將所得混合物料中，添加其他配料；6)混合：將除發(fā)酵劑外的上述原料在55℃混合循環(huán)25min，混合均勻；7)然后在70℃、18MPa壓力下進行脫氣；8)得到的配料奶進入均質系統(tǒng)和殺菌系統(tǒng)進行均質以及殺菌，均質壓力為30/180bar，殺菌溫度為95℃/300s；9)冷卻至42℃，加入發(fā)酵劑；10)42℃發(fā)酵，發(fā)酵過程中，通過無菌過濾裝置，將氮氣沖入到發(fā)酵罐內，發(fā)酵至酸度達70°T時，停止發(fā)酵；11)灌裝時，灌裝以及封口在封閉的無菌灌裝設備中進行，灌裝機內充入氮氣，灌裝后的酸奶在6℃冷藏后熟。實施例4本實施例提供了一種高蛋白酸奶的制備，其是以如下組分作為原料經發(fā)酵制備得到的：以原料總重量為1000g計，其包括鮮牛奶775g、葡萄糖45g、白砂糖60g、濃縮牛奶蛋白50g、稀奶油65g、物理變性淀粉5g、發(fā)酵劑100U/T(嗜熱鏈球菌0.1U、)，該配料中的總固形物含量28％，脂肪含量6％，蛋白含量7％，非脂乳固體含量22％。該特殊風味酸奶由如下方法制備得到：1)標準化：對牛奶進行標準化處理，標準化后蛋白指標為2.8-3.0；2)加入蛋白粉：攪拌15min后進行水合(50℃，30min)；3)復合蛋白酶(中性蛋白酶：風味蛋白酶＝1:1)的添加：按照一定的比例進行添加，加酶量為1200U/g蛋白，水解溫度45℃，時間25min；4)滅酶：在90℃下保溫10min；5)將所得混合物料中，添加其他配料；6)然后在70℃、18MPa壓力下進行脫氣；7)得到的配料奶進入均質系統(tǒng)，均質壓力為30/180bar；8)美拉德反應，在95-100℃保持2.5h，葡萄糖的濃度在4％以上；9)冷卻至42℃，加入發(fā)酵劑；10)42℃發(fā)酵，發(fā)酵過程中，通過無菌過濾裝置，將氮氣沖入到發(fā)酵罐內，發(fā)酵至酸度達70°T時，停止發(fā)酵；灌裝時，灌裝以及封口在封閉的無菌灌裝設備中進行，灌裝機內充入氮氣，灌裝后的酸奶在6℃冷藏后熟。實施例5本實施例提供了一種高蛋白酸奶的制備，其是以如下組分作為原料經發(fā)酵制備得到的：以原料總重量為1000g計，其包括鮮牛奶784g、葡萄糖50g、白砂糖50g、濃縮牛奶蛋白60g、稀奶油50g、物理變性淀粉6g、發(fā)酵劑200U/T(嗜熱鏈球菌0.04U、保加利亞乳桿菌0.04U、嗜酸乳桿菌0.04U、瑞士桿菌各0.04U、鼠李糖乳桿菌0.04U)，該配料中的總固形物含量28％，脂肪含量5％，蛋白含量8％，非脂乳固體含量23％。該特殊風味酸奶由如下方法制備得到：1)標準化：對牛奶進行標準化處理，標準化后蛋白指標為2.8-3.0；2)加入蛋白粉：攪拌15min后進行水合(50℃，30min)；3)復合蛋白酶(木瓜蛋白酶：堿性蛋白酶＝1:1)的添加：按照一定的比例進行添加，加酶量為1000U/g蛋白，水解溫度40℃，時間28min；4)滅酶：在92℃下保溫10min；5)將所得混合物料中，添加其他配料；6)然后在70℃、18MPa壓力下進行脫氣；7)得到的配料奶進入均質系統(tǒng)，均質壓力為30/180bar；8)美拉德反應，在95-100℃保持2.5h，葡萄糖的濃度在4％以上；9)冷卻至42℃，加入發(fā)酵劑；10)42℃發(fā)酵，發(fā)酵過程中，通過無菌過濾裝置，將氮氣沖入到發(fā)酵罐內，發(fā)酵至酸度達70°T時，停止發(fā)酵；11)灌裝時，灌裝以及封口在封閉的無菌灌裝設備中進行，灌裝機內充入氮氣，灌裝后的酸奶在6℃冷藏后熟。感官評價品評實驗(在保質期內的第七天)對實施例1～3和對比例1～3中制備的高蛋白酸奶進行口感和風味品評實驗。主要感官評價項目：組織狀態(tài)(有無乳清分離、粘稠度、細膩程度、質地等)、風味、口感等。參加實驗人數共30人，分別對實施例1～3和對比例1～3的酸奶產品進行感官評定。感官評分標準見表1，實驗記錄結果見表2-1和表2-2，感官評價品評結果表3。表1感官評分標準表2-1實驗記錄結果表2-2實驗記錄結果表3酸奶的感官評價品評統(tǒng)計結果表4酸奶的粘度值編號轉子RPM粘度值實施例16608867對比例16607532實施例26609065對比例26607435實施例36609280對比例36608183實施例46608577實施例56608723從表2及表3可以看出，實施例1的樣品較對比例1(不經過酶解與美拉德但配方中含有復配穩(wěn)定劑)所制得的發(fā)酵乳具有較好的組織狀態(tài)、風味、口感，而且其產品中無蛋白顆粒。實施例2的樣品與對比例2(不經過酶解)所制得的發(fā)酵乳的得分差距明顯。實施例3的樣品與對比例3(不經過美拉德)所制得的發(fā)酵乳的得分差距明顯，無論產品穩(wěn)定性，風味，口感都存在差距。而且從實施例的三個試驗配方來分析，它們都是無添加配方，只是經過酶解與美拉德反應，得出的樣品要比添加穩(wěn)定劑的樣品的口感、風味、穩(wěn)定性要好。從表4可以看出，實施例的3組實驗的黏度均高于對比例的3組實驗，對比例3中的黏度高于前兩組對比例，但與實施例中的黏度逐漸縮小，說明蛋白的酶解產物對酸奶發(fā)酵劑的增殖起到促進的作用，提高菌種在發(fā)酵期間產胞外多糖的分泌量，提高產品的黏度。當前第1頁1 2 3