本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域，特別涉及一種膳食粗纖維餅干及其制備方法，尤其涉及一種辣椒籽粕膳食粗纖維餅干及其制備方法。
背景技術(shù)：
：辣椒籽粕是采用優(yōu)質(zhì)辣椒籽，經(jīng)過(guò)烘干、粉碎、提取辣椒籽油后的下腳料，它富含不溶性膳食纖維（60%左右）、粗蛋白（16%左右，其中清蛋白或谷蛋白含量最高，其次是球蛋白，醇溶蛋白）、氨基酸（9%-15%左右，且種類齊全，其中必需氨基酸占總氨基酸30%-40%）、可溶性膳食纖維（6%左右）及少量的脂肪、糖類、維生素B1、維生素B2等，還有極少量的紅色素、紅辣素及辣椒玉紅素、胡蘿卜素、玉米黃素、維生素C及辣椒堿類物質(zhì)，具有健胃、助消化、減肥瘦身等功能保健。我國(guó)目前尚未發(fā)現(xiàn)辣椒籽粕膳食粗纖維餅干的研究項(xiàng)目及其專利，相關(guān)專利如：國(guó)家知識(shí)產(chǎn)權(quán)局授權(quán)的一種新型粗纖維烘焙食品，申請(qǐng)?zhí)枺?01320078423.6，它是以餡芯外包裹有粗纖維營(yíng)養(yǎng)層，粗纖維營(yíng)養(yǎng)層外包裹有韌性層，韌性層外包裹有面皮層，面皮層外包裹有蛋液層，這種粗纖維烘焙食品，由于將粗纖維單獨(dú)作為營(yíng)養(yǎng)層，包裹于餡芯之外，口感粗糙，難以下咽，而且制備工藝復(fù)雜。國(guó)家知識(shí)產(chǎn)權(quán)局公開(kāi)的專利，一種膳食纖維瘦身餅干及其生產(chǎn)方法，申請(qǐng)?zhí)枺?01310355072.3，它是以脫脂奶粉20-30、麥芽粉40-60、燕麥粉40-60、黃豆10-20、黃油30-50、泡打粉2-4、牛奶20-30、麥麩10-20、當(dāng)歸1-2、黨參2-3、串鈴草1-3、大棗1-2、蓮子1-2、枸杞2-3、山楂1-2、百合1-2、紅景天1-2、板栗葉1-2、山藥葉2-3、桔梗葉1-3。為主要組成原料，其中粗纖維來(lái)源和中藥成分較為復(fù)雜，增加了原材料采購(gòu)的難度，而且工藝復(fù)雜，生產(chǎn)周期較長(zhǎng)。國(guó)家知識(shí)產(chǎn)權(quán)局公開(kāi)的專利，一種富含花青素、蛋白質(zhì)和粗纖維的餅干，申請(qǐng)?zhí)枺?01310251051.7，它是提供一種便于攜帶和保存，功能性強(qiáng)的富含花青素、蛋白質(zhì)和粗纖維餅干的配方和制作方法。其中制作工藝中的第一步驟是將紫葉小檗葉經(jīng)清洗、烘干、粉碎、浸提、離心、減壓濃縮、柱層析、二次減壓濃縮和真空冷凍干燥制得紫葉小檗色素。作為主要功能因子的花青素-紫葉小檗色素生產(chǎn)工藝及其復(fù)雜，設(shè)備成本較高。綜上所述，上述同類型產(chǎn)品及制備方法存在產(chǎn)品口感粗糙，生產(chǎn)配方復(fù)雜，生產(chǎn)周期較長(zhǎng)，生產(chǎn)設(shè)備成本較高，缺乏保健功能等問(wèn)題。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：為了解決上述的問(wèn)題，本發(fā)明的目的是提供一種辣椒籽粕膳食粗纖維餅干及其備方法，所述餅干具有豐富的不溶性膳食粗纖維，較低的油脂含量，還具有健胃、助消化、減肥瘦身等保健功能。第一個(gè)方面，本發(fā)明提供了一種辣椒籽粕膳食粗纖維餅干及其備方法，所述餅干中包括配料。其中，所述的配料及其含量如下：辣椒籽粕膳食粗纖維粉：10%-30%高筋粉：15%-40%糖粉：2%-8%奶粉：3%-10%酥油：2%-10%奶油：3%-12%鹽：0.5%-2%鮮奶：4%-12%雞蛋：5%-15%果葡糖槳：10%-20%水：5%-20%第二方面本發(fā)明提供了一種辣椒籽粕膳食粗纖維餅干的制備方法，所述制備方法包括以下步驟：第一步辣椒籽粕膳食粗纖維粉制備；第二步成品制備。所述第一步辣椒籽粕膳食粗纖維粉制備，包括辣椒籽粕脫辣、脫臭、脫色處理。包括以下內(nèi)容：取辣椒籽粕，加入7倍重量的無(wú)水乙醇，混合后，置于減壓蒸餾釜中，在真空度0.08MPa、溫度80℃下減壓蒸餾45min，而后取出上清液，上清液減壓蒸餾，回收乙醇備用，將余下的辣椒籽粕置于真空干燥箱中，在真空度0.05MPa、溫度50℃干燥1h，然后將干燥后的辣椒籽粕自然冷卻至室溫，粉碎，過(guò)篩(60目)，取篩下物作為辣椒籽粕膳食粗纖維粉。所述第二步成品制備，包括步驟A混合、步驟B滾壓、步驟C成型、步驟D烘焙、步驟E冷卻及包裝，具體包括以下內(nèi)容：步驟A混合：先依據(jù)配方，分別將烘焙高筋粉、糖粉、奶粉、酥油、奶油、鹽、雞蛋、果葡糖槳、水一同置于和面機(jī)中，在20r/min-30r/min的轉(zhuǎn)速下低速混合攪拌3min-5min，至混合面團(tuán)均勻成團(tuán)，后依據(jù)配方，將辣椒籽粕膳食粗纖維粉加入調(diào)制好的面團(tuán)上，繼續(xù)混合，在20r/min-30r/min的轉(zhuǎn)速下低速混合攪拌3min-5min，至混合面團(tuán)成為均勻的辣椒籽粕膳食粗纖維面團(tuán)。步驟B滾壓：將混合后的辣椒籽粕膳食粗纖維面團(tuán)置于滾壓機(jī)上，調(diào)整面片厚度（10mm-12mm），并完成面團(tuán)滾壓，形成辣椒籽粕膳食粗纖維面帶。步驟C成型:采用沖印成型方法，完成沖印成形。步驟D烘焙:將成形后的面餅置于烤箱中，調(diào)整烘焙面火溫度150℃-170℃、底火溫度140℃-160℃，控制烘焙時(shí)間25min-30min，待面餅烘焙熟化，并產(chǎn)生辣椒籽粕膳食粗纖維餅干固有香氣時(shí)，終止烘焙。步驟E冷卻及包裝：將烘焙后的面坯，置于室溫下冷卻，包裝，即得辣椒籽粕膳食粗纖維餅干成品。本發(fā)明的有益效果是：（1）辣椒籽粕為辣椒產(chǎn)業(yè)制備辣椒籽油的副產(chǎn)品，通常作為廢棄物被遺棄，而造成較大經(jīng)濟(jì)損失，也會(huì)對(duì)環(huán)境造成不良影響，通過(guò)本發(fā)明可以提高辣椒產(chǎn)業(yè)廢棄物的綜合利用水平，提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益與節(jié)能減排水平，減輕企業(yè)對(duì)圍邊環(huán)境的不良影響。通過(guò)本發(fā)明先制得辣椒籽粕膳食粗纖維粉，并將其應(yīng)用于餅干生產(chǎn)中，有利于辣椒籽粕大量進(jìn)入食品加工行業(yè)，近而進(jìn)入千家萬(wàn)戶。（2）通過(guò)本發(fā)明得到的辣椒籽粕膳食粗纖維蛋糕成品具有食用時(shí)口感酥脆、不溶性辣椒籽粕膳食粗纖維豐富、油脂含量較低、健胃、助消化、減肥瘦身等保健功能。（3）所述配方中的高筋粉替換了傳統(tǒng)餅干的低筋粉，并增加了果葡糖漿，解決了辣椒籽粕膳食粗纖維粉破壞面筋，后期餅干烘焙不易成型的問(wèn)題。（4）在所述步驟A混合中，采用了分次混合的辦法，第一次調(diào)粉混合，先依據(jù)配方，分別將烘焙高筋粉、糖粉、奶粉、酥油、奶油、鹽、雞蛋、果葡糖槳、水一同置于和面機(jī)中，低速混合攪拌，初步形成面筋；第二次調(diào)粉混合，加入辣椒籽粕膳食粗纖維粉，繼續(xù)混合至混合面團(tuán)成為均勻的辣椒籽粕膳食粗纖維面團(tuán)。如此可使第一次調(diào)粉混合時(shí)還未連入網(wǎng)絡(luò)的面筋水化粒子，與已形成的面筋搭連，組成整齊的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使產(chǎn)品組織狀態(tài)穩(wěn)定，防止餅坯在烘焙過(guò)程中出現(xiàn)變形、斷裂等問(wèn)題。（5）在所述步驟D焙烤中，采用低溫長(zhǎng)時(shí)間烘焙工藝，解決了由于高溫烘焙損失水分過(guò)快，導(dǎo)致餅坯出現(xiàn)變形、斷裂等組織狀態(tài)不穩(wěn)定的問(wèn)題，而最終影響產(chǎn)品的口感及風(fēng)味的形成。具體實(shí)施方式下面結(jié)合具體實(shí)施例，進(jìn)一步闡述本發(fā)明，應(yīng)該理解為這些實(shí)施例僅用于說(shuō)明本發(fā)明，而不用于限定本發(fā)明的保護(hù)范圍，在實(shí)際應(yīng)用中本領(lǐng)域技術(shù)人員根據(jù)本發(fā)明做出的改進(jìn)和調(diào)整，仍屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。具體實(shí)施例1辣椒籽粕膳食粗纖維粉與配料進(jìn)行混合調(diào)配，以下為配料的配方：辣椒籽粕膳食粗纖維粉：30%，高筋粉：25%，糖粉：6%，奶粉：3%，酥油：2%，奶油：3%，鹽:1%，糖粉：4%，鮮奶：5%，雞蛋：5%，果葡糖槳：10%，水：6%。以下步驟包括步驟A混合、步驟B滾壓、步驟C成型、步驟D烘焙、步驟E冷卻及包裝，具體包括以下內(nèi)容：步驟A混合：先依據(jù)配方，分別將烘焙高筋粉、糖粉、奶粉、酥油、奶油、鹽、雞蛋、果葡糖槳、水一同置于和面機(jī)中，在20r/min-30r/min的轉(zhuǎn)速下低速混合攪拌3min-5min，至混合面團(tuán)均勻成團(tuán)，后依據(jù)配方，將辣椒籽粕膳食粗纖維粉加入調(diào)制好的面團(tuán)上，繼續(xù)混合，在20r/min-30r/min的轉(zhuǎn)速下低速混合攪拌3min-5min，至混合面團(tuán)成為均勻的辣椒籽粕膳食粗纖維面團(tuán)。步驟B滾壓：將混合后的辣椒籽粕膳食粗纖維面團(tuán)置于滾壓機(jī)上，調(diào)整面片厚度（10mm-12mm），并完成面團(tuán)滾壓，形成辣椒籽粕膳食粗纖維面帶。步驟C成型:采用沖印成型方法，完成沖印成形。步驟D烘焙:將成形后的面餅置于烤箱中，調(diào)整烘焙面火溫度150℃-170℃、底火溫度140℃-160℃，控制烘焙時(shí)間25min-30min，待面餅烘焙熟化，并產(chǎn)生辣椒籽粕膳食粗纖維餅干固有香氣時(shí)，終止烘焙。步驟E冷卻及包裝：將烘焙后的面坯，置于室溫下冷卻，包裝，即得辣椒籽粕膳食粗纖維餅干成品。具體實(shí)施例2辣椒籽粕膳食粗纖維粉與配料進(jìn)行混合調(diào)配，以下為配料的配方：辣椒籽粕膳食粗纖維粉：10%，高筋粉：40%，糖粉：5.5%，奶粉：6%，酥油：6%，奶油：5%，鹽:0.5%，鮮奶：5%，雞蛋：6%，果葡糖槳：10%，水：6%。以下步驟包括步驟A混合、步驟B滾壓、步驟C成型、步驟D烘焙、步驟E冷卻及包裝，具體包括以下內(nèi)容：步驟A混合：先依據(jù)配方，分別將烘焙高筋粉、糖粉、奶粉、酥油、奶油、鹽、雞蛋、果葡糖槳、水一同置于和面機(jī)中，在20r/min-30r/min的轉(zhuǎn)速下低速混合攪拌3min-5min，至混合面團(tuán)均勻成團(tuán)，后依據(jù)配方，將辣椒籽粕膳食粗纖維粉加入調(diào)制好的面團(tuán)上，繼續(xù)混合，在20r/min-30r/min的轉(zhuǎn)速下低速混合攪拌3min-5min，至混合面團(tuán)成為均勻的辣椒籽粕膳食粗纖維面團(tuán)。步驟B滾壓：將混合后的辣椒籽粕膳食粗纖維面團(tuán)置于滾壓機(jī)上，調(diào)整面片厚度（10mm-12mm），并完成面團(tuán)滾壓，形成辣椒籽粕膳食粗纖維面帶。步驟C成型:采用沖印成型方法，完成沖印成形。步驟D烘焙:將成形后的面餅置于烤箱中，調(diào)整烘焙面火溫度150℃-170℃、底火溫度140℃-160℃，控制烘焙時(shí)間25min-30min，待面餅烘焙熟化，并產(chǎn)生辣椒籽粕膳食粗纖維餅干固有香氣時(shí)，終止烘焙。步驟E冷卻及包裝：將烘焙后的面坯，置于室溫下冷卻，包裝，即得辣椒籽粕膳食粗纖維餅干成品。具體實(shí)施例3辣椒籽粕膳食粗纖維粉與配料進(jìn)行混合調(diào)配，以下為配料的配方：辣椒籽粕膳食粗纖維粉：20%，高筋粉：25%，糖粉：3.5%，奶粉：6%，酥油：4%，奶油：8%，鹽:0.8%，鮮奶：7.7%，雞蛋：8%，果葡糖槳：10%，水：7%。以下步驟包括步驟A混合、步驟B滾壓、步驟C成型、步驟D烘焙、步驟E冷卻及包裝，具體包括以下內(nèi)容：步驟A混合：先依據(jù)配方，分別將烘焙高筋粉、糖粉、奶粉、酥油、奶油、鹽、雞蛋、果葡糖槳、水一同置于和面機(jī)中，在20r/min-30r/min的轉(zhuǎn)速下低速混合攪拌3min-5min，至混合面團(tuán)均勻成團(tuán)，后依據(jù)配方，將辣椒籽粕膳食粗纖維粉加入調(diào)制好的面團(tuán)上，繼續(xù)混合，在20r/min-30r/min的轉(zhuǎn)速下低速混合攪拌3min-5min，至混合面團(tuán)成為均勻的辣椒籽粕膳食粗纖維面團(tuán)。步驟B滾壓：將混合后的辣椒籽粕膳食粗纖維面團(tuán)置于滾壓機(jī)上，調(diào)整面片厚度（10mm-12mm），并完成面團(tuán)滾壓，形成辣椒籽粕膳食粗纖維面帶。步驟C成型:采用沖印成型方法，完成沖印成形。步驟D烘焙:將成形后的面餅置于烤箱中，調(diào)整烘焙面火溫度150℃-170℃、底火溫度140℃-160℃，控制烘焙時(shí)間25min-30min，待面餅烘焙熟化，并產(chǎn)生辣椒籽粕膳食粗纖維餅干固有香氣時(shí)，終止烘焙。步驟E冷卻及包裝：將烘焙后的面坯，置于室溫下冷卻，包裝，即得辣椒籽粕膳食粗纖維餅干成品。具體實(shí)施例4辣椒籽粕膳食粗纖維粉與配料進(jìn)行混合調(diào)配，以下為配料的配方：辣椒籽粕膳食粗纖維粉：15%，高筋粉：30%，糖粉：3.5%，奶粉：6%，酥油：4%，奶油：7%，鹽:0.8%，鮮奶：8.7%，雞蛋：8%，果葡糖槳：9%，水：8%。經(jīng)過(guò)混合，滾壓、成型、烘焙后即得成品。以下步驟包括步驟A混合、步驟B滾壓、步驟C成型、步驟D烘焙、步驟E冷卻及包裝，具體包括以下內(nèi)容：步驟A混合：先依據(jù)配方，分別將烘焙高筋粉、糖粉、奶粉、酥油、奶油、鹽、雞蛋、果葡糖槳、水一同置于和面機(jī)中，在20r/min-30r/min的轉(zhuǎn)速下低速混合攪拌3min-5min，至混合面團(tuán)均勻成團(tuán)，后依據(jù)配方，將辣椒籽粕膳食粗纖維粉加入調(diào)制好的面團(tuán)上，繼續(xù)混合，在20r/min-30r/min的轉(zhuǎn)速下低速混合攪拌3min-5min，至混合面團(tuán)成為均勻的辣椒籽粕膳食粗纖維面團(tuán)。步驟B滾壓：將混合后的辣椒籽粕膳食粗纖維面團(tuán)置于滾壓機(jī)上，調(diào)整面片厚度（10mm-12mm），并完成面團(tuán)滾壓，形成辣椒籽粕膳食粗纖維面帶。步驟C成型:采用沖印成型方法，完成沖印成形。步驟D烘焙:將成形后的面餅置于烤箱中，調(diào)整烘焙面火溫度150℃-170℃、底火溫度140℃-160℃，控制烘焙時(shí)間25min-30min，待面餅烘焙熟化，并產(chǎn)生辣椒籽粕膳食粗纖維餅干固有香氣時(shí)，終止烘焙。步驟E冷卻及包裝：將烘焙后的面坯，置于室溫下冷卻，包裝，即得辣椒籽粕膳食粗纖維餅干成品。辣椒籽粕膳食粗纖維餅干檢驗(yàn)指標(biāo)表1感官指標(biāo)一覽表檢驗(yàn)項(xiàng)目指標(biāo)色澤呈淡咖啡色滋味與氣味香甜、松脆可口，具有濃郁的奶香味組織狀態(tài)酥脆，組織呈細(xì)密的蜂窩狀表2理化指標(biāo)一覽表檢驗(yàn)項(xiàng)目指標(biāo)粗纖維,（W/W）%≥1.2酸價(jià)（以脂肪計(jì)），（KOH）（mg/g）≤5過(guò)氧化值（以脂肪計(jì)），（g/100g）≤0.25總砷（以As計(jì)），（mg/kg）≤0.5鉛（Pb），（mg/kg）≤0.5水分，（g/100g）≤6.5表3微生物指標(biāo)一覽表檢驗(yàn)項(xiàng)目指標(biāo)菌落總數(shù)，cfu/g≤1500大腸菌群，MPN/100g≤30霉菌計(jì)數(shù)，cfu/g≤100致病菌（沙門(mén)氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）未檢出當(dāng)前第1頁(yè)1 2 3