本發(fā)明涉及一種發(fā)酵冷凍固體乳制品及其制備方法，屬于食品加工領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
：發(fā)酵冷凍固體乳制品，俗稱冷凍酸奶(冷凍酸乳)，是一種結(jié)合了酸奶的營(yíng)養(yǎng)保健功效和特殊風(fēng)味以及冰淇淋的冰涼感覺(jué)和細(xì)膩質(zhì)地，具有產(chǎn)品貨架期長(zhǎng)、食用方式多樣的特點(diǎn)。冷凍酸奶按是否含有活性乳酸菌分為活性型冷凍酸奶和殺菌型冷凍酸奶。其中，活性型冷凍酸奶因含有活性的有益菌而深受消費(fèi)者喜愛(ài)。目前活性型冷凍酸奶的生產(chǎn)通常采用的工藝是由兩個(gè)生產(chǎn)線分別制備發(fā)酵乳和后混料(主要是糖液)，然后使二者按比例混合制成冷凍酸乳混合料，再經(jīng)凝凍、灌裝等制得冷凍酸奶成品。其中，發(fā)酵乳的制備直接影響產(chǎn)品的風(fēng)味，而由于冷凍酸奶中的總固形物含量以及糖類含量通常比普通酸奶要高很多，為減少后混料對(duì)產(chǎn)品性能的影響，冷凍酸奶的發(fā)酵料液的總固含量要高于普通酸奶發(fā)酵料液，發(fā)酵液中總固含量的提高將會(huì)引起發(fā)酵后產(chǎn)生許多不溶顆粒，導(dǎo)致口感不細(xì)膩，而且影響發(fā)酵速度，使發(fā)酵速度變慢，發(fā)酵乳中活性菌數(shù)量較少。此外，試驗(yàn)表明，發(fā)酵之后的后續(xù)工序例如發(fā)酵乳與后混料的混合、混合料的凝凍等工序也會(huì)導(dǎo)致乳酸菌一定的致死率。在此情況下，要保證冷凍酸奶產(chǎn)品中的活菌數(shù)并保證產(chǎn)品具有良好的穩(wěn)定性及酸甜口感，就對(duì)冷凍酸奶的發(fā)酵過(guò)程及后混工藝提出了更高的要求。CN103704339A及CN102793012A公開了谷氨酸鈉和/或海藻糖能夠作為保護(hù)劑降低活性型酸奶在冷凍保藏和解凍過(guò)程中乳酸菌的致死率，然而這種/些保護(hù)劑是否能夠降低凝凍工藝中乳酸菌的衰亡不得而知，而且谷氨酸鈉會(huì)被代謝成GABA，這種生物活性物質(zhì)可能對(duì)于某些人群并不適用。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本發(fā)明的一個(gè)目的在于提供一種發(fā)酵冷凍固體乳制品的制備方法，制備一種具有良好風(fēng)味口感且具有較高活菌數(shù)的發(fā)酵冷凍固體乳制品。本發(fā)明的另一目的在于提供由上述方法獲得的發(fā)酵冷凍固體乳制品為此，本發(fā)明提供一種發(fā)酵冷凍固體乳制品的制備方法，該方法包括：配制發(fā)酵底物料液，其中包括糖4％～12％、動(dòng)物性油脂10％～30％、乳粉5％～25％或牛乳20～40％、穩(wěn)定劑3‰～5‰，水余量，所述發(fā)酵底物料液的總固形物含量為20～45％，所述發(fā)酵底物料液經(jīng)均質(zhì)、殺菌后冷卻至43℃，接種發(fā)酵菌種，發(fā)酵至滴定酸度120～150°T，得發(fā)酵乳；將發(fā)酵乳與后混料按4～20：1的比例混合，得冷凍酸乳混合料液；所述的后混料中包括糖35％～50％、動(dòng)物性油脂3％～10％、糖漿5％～20％，穩(wěn)定劑3‰～5‰，水余量，所述的后混料中的糖不包括糖漿；其中，所述的冷凍酸乳混合料液中非脂乳固體含量在10％～15％之間，總糖含量在15％～35％之間；所述冷凍酸乳混合料液經(jīng)凝凍后凍結(jié)，制得發(fā)酵冷凍固體乳制品；其中，所述凝凍是利用凝凍機(jī)采用連續(xù)凝凍工藝進(jìn)行，進(jìn)料、出料速度保持在泵速的30％～100％之間，例如30％～90％、優(yōu)選30％～80％、進(jìn)一步優(yōu)選30％～70％、再進(jìn)一步優(yōu)選30％～60％、更進(jìn)一步優(yōu)選30％～50％、最優(yōu)選30％～40％，凝凍機(jī)配置全封閉式攪刮器，制冷溫度控制為-15℃～-35℃，出料溫度控制為-3℃～-4.5℃。本發(fā)明通過(guò)改變發(fā)酵乳與后混料的配方，優(yōu)化發(fā)酵工藝，凝凍工藝等制備得到了具有良好風(fēng)味口感且具有較高活菌數(shù)的發(fā)酵冷凍固體乳制品。本發(fā)明中的全封閉式攪刮器具有如圖1所示的結(jié)構(gòu)，整體攪刮桶外部全封閉無(wú)孔洞，本發(fā)明意外發(fā)現(xiàn)這種全封閉式攪刮器相較于現(xiàn)有技術(shù)中的半封閉式攪刮器(如圖2所示，攪刮桶外部有數(shù)個(gè)不規(guī)則孔洞，其主要目的在于增加攪刮時(shí)料液在桶中的運(yùn)動(dòng)激烈程度，更快的使已凍結(jié)料液與未凍結(jié)料液混合均勻)能夠大大降低凝凍工藝中的乳酸菌的致死率。本發(fā)明中，除特別注明外，所述比例和含量均為重量比例和重量含量。根據(jù)本發(fā)明的具體實(shí)施方案，本發(fā)明的發(fā)酵冷凍固體乳制品的制備方法中，所述發(fā)酵底物料液中的糖選自白砂糖、葡萄糖中的一種或幾種；動(dòng)物性油脂包括無(wú)水奶油和/或稀奶油；乳粉包括全脂乳粉、脫脂乳粉、高脂乳粉、中脂乳粉中的一種或多種；穩(wěn)定劑包括刺槐豆膠、黃原膠、卡拉膠、羧甲基纖維素鈉、羥丙基二淀粉磷酸酯、單甘油脂肪酸酯、吐溫中的一種或多種。本發(fā)明中所述的動(dòng)物性油脂的含量并不將乳粉或牛乳中的乳脂計(jì)算在內(nèi)。根據(jù)本發(fā)明的具體實(shí)施方案，本發(fā)明的發(fā)酵冷凍固體乳制品的制備方法中，所述發(fā)酵菌種包括保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌、乳雙岐桿菌、副干酪乳桿菌、菌種863、菌種726、菌種505、菌種528中的一種或多種；優(yōu)選地，所述發(fā)酵菌種的接種量為0.04‰～0.08‰。本發(fā)明發(fā)現(xiàn)發(fā)酵乳的酸度對(duì)所述發(fā)酵冷凍固體乳制品的風(fēng)味口感有重要影響，傳統(tǒng)的發(fā)酵工藝是通過(guò)靜置發(fā)酵工藝將發(fā)酵底物發(fā)酵至70～80°T，本發(fā)明研究發(fā)現(xiàn)這種酸度的發(fā)酵乳制備得到的冷凍酸奶風(fēng)味口味較差，不受品嘗者歡迎，本發(fā)明通過(guò)改變發(fā)酵乳的酸度，使其發(fā)酵至120～150°T，口感風(fēng)味深受歡迎。本發(fā)明的發(fā)酵底物料液中固形物含量高，采用現(xiàn)有技術(shù)通常的發(fā)酵方法可將本發(fā)明的發(fā)酵底物料液發(fā)酵至120～150°T。例如，采用上述所述菌種的一種或多種，靜止發(fā)酵14h以上，即可將本發(fā)明的發(fā)酵底物料液發(fā)酵至120～150°T。然而，上述現(xiàn)有發(fā)酵工藝耗時(shí)長(zhǎng)，生產(chǎn)周期長(zhǎng)，為此本發(fā)明進(jìn)一步優(yōu)化了發(fā)酵乳的發(fā)酵工藝，使得高固形物含量的發(fā)酵底物發(fā)酵至120～150°T的時(shí)間大大縮短。本發(fā)明一方面優(yōu)化了發(fā)酵菌種，按白砂糖8％、稀奶油25％、脫脂乳粉20％、穩(wěn)定劑4‰及余量的水作為統(tǒng)一發(fā)酵基料，接種不同發(fā)酵菌種，在同一條件下攪拌發(fā)酵，篩選發(fā)酵時(shí)間相對(duì)較短的發(fā)酵菌。對(duì)市售購(gòu)買的發(fā)酵菌種進(jìn)行初步篩選，其結(jié)果如表1所示：表1序號(hào)發(fā)酵菌種菌種接種量發(fā)酵終點(diǎn)酸度(°T)發(fā)酵時(shí)間(h)1菌種5050.04‰130172菌種8630.04‰129163菌種5280.04‰131184菌種7260.04‰13016.5注：表1中菌種505購(gòu)自杜邦公司，其為嗜熱鏈球菌和德氏乳桿菌亞種的混合菌種；菌種863購(gòu)自杜邦公司，其為保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的混合菌種；菌種528購(gòu)自杜邦公司，其為嗜熱鏈球菌和德氏乳桿菌亞種的混合菌種、菌種726購(gòu)自杜邦公司，其為嗜熱鏈球菌、德氏乳桿菌亞種、雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌的混合菌種。從表1中可看出菌種863以及菌種726發(fā)酵時(shí)間相對(duì)較短。但仍然需要16h以上才能達(dá)到約130°T，為此，以上述統(tǒng)一發(fā)酵基料，在同一條件下攪拌發(fā)酵，進(jìn)一步篩選發(fā)酵時(shí)間相對(duì)較短的發(fā)酵菌，其結(jié)果如表2所示：表2序號(hào)發(fā)酵菌種菌種接種量發(fā)酵終點(diǎn)酸度(°T)發(fā)酵時(shí)間(h)1菌種863+乳雙歧桿菌0.04‰+0.01‰13014.52菌種726+乳雙歧桿菌0.04‰+0.01‰13216從表2可以看出，菌種863以及菌種726與益生菌乳雙歧桿菌的結(jié)合可縮短發(fā)酵時(shí)間，優(yōu)選菌種863與乳雙歧桿菌。但仍然需要14.5h以上才能達(dá)到約130°T，為此，以上述統(tǒng)一發(fā)酵基料，在同一條件下攪拌發(fā)酵，進(jìn)一步篩選了不同益生菌與菌種863的復(fù)合菌種中發(fā)酵時(shí)間相對(duì)較短的復(fù)合菌種，其結(jié)果如表3所示：表3從表3可以看出，菌種863、嗜酸乳桿菌以及副干酪乳桿菌的復(fù)合菌種能夠大大縮短發(fā)酵的時(shí)間。因此，優(yōu)選地，本發(fā)明的發(fā)酵菌種可為菌種863、嗜酸乳桿菌以及副干酪乳桿菌的復(fù)合菌種；優(yōu)選地，菌種863、嗜酸乳桿菌以及副干酪乳桿菌的重量比為3～5:1～3:2～4；更優(yōu)選地，菌種863、嗜酸乳桿菌以及副干酪乳桿菌的重量比為4:1:3。本發(fā)明中，除對(duì)發(fā)酵底物料液有特定要求、對(duì)發(fā)酵劑菌種進(jìn)行優(yōu)化篩選外，還改變了傳統(tǒng)的發(fā)酵工藝，使發(fā)酵速度可進(jìn)一步提高。正如上文所提到的在制備冷凍酸奶時(shí)的發(fā)酵速度本身很慢，如果想使發(fā)酵的滴定酸度達(dá)到120～150°T的話，現(xiàn)有技術(shù)中的靜止發(fā)酵工藝很難滿足生產(chǎn)要求，本發(fā)明將現(xiàn)有技術(shù)中靜止發(fā)酵工藝改為攪拌發(fā)酵，并通過(guò)優(yōu)化攪拌速度使固形物含量高的酸奶發(fā)酵底物料液發(fā)酵至滴定酸度為130°T時(shí)，在6.5～7h內(nèi)完成，較靜止發(fā)酵工藝時(shí)間縮短約一半。在研究過(guò)程中，本發(fā)明僅將現(xiàn)有技術(shù)中酸奶發(fā)酵工藝中的“靜止發(fā)酵→破乳”的發(fā)酵方式改為“攪拌發(fā)酵”，其對(duì)發(fā)酵時(shí)間的影響如下表4所示，其中，所使用的菌種為質(zhì)量比4:1:3的菌種863、嗜酸乳桿菌以及副干酪乳桿菌的復(fù)合菌種。表4從上表4中的數(shù)據(jù)可看出使用本發(fā)明的發(fā)酵方式可大幅度加快酸奶的發(fā)酵速度，不同的攪拌速度對(duì)發(fā)酵速度有較大影響，當(dāng)發(fā)酵攪拌速度為40～60轉(zhuǎn)/min為時(shí)，發(fā)酵至滴定酸度為130°T，耗時(shí)僅6.5～7h，較靜止發(fā)酵工藝時(shí)間縮短約一半，同時(shí)此攪拌速度下的發(fā)酵乳與后混料混合得到的冷凍酸乳混合料液的流動(dòng)性能夠滿足后續(xù)工藝的要求。根據(jù)本發(fā)明的具體實(shí)施方案，本發(fā)明的發(fā)酵冷凍固體乳制品的制備方法中，控制發(fā)酵溫度40～45℃，發(fā)酵時(shí)間6～8h。發(fā)酵乳中活菌數(shù)為1×107～10×108cfu/g。根據(jù)本發(fā)明的具體實(shí)施方案，本發(fā)明的發(fā)酵冷凍固體乳制品的制備方法中，所述后混料中的糖選自白砂糖、葡萄糖中的一種或幾種；動(dòng)物性油脂包括無(wú)水奶油和/或稀奶油；糖漿包括果葡糖漿、葡萄糖漿、飴糖、玉米糖漿中一種或多種；穩(wěn)定劑包括刺槐豆膠、黃原膠、卡拉膠、羧甲基纖維素鈉、羥丙基二淀粉磷酸酯、單甘油脂肪酸酯、吐溫中的一種或多種。如前所述，發(fā)酵乳與后混料混合后的工序?qū)τ诹弦褐械幕罹鷶?shù)具有一定的致死率，為保證終產(chǎn)品中具有較高的活菌數(shù)，本發(fā)明還對(duì)混合料液的后續(xù)工序進(jìn)行了改進(jìn)。其中，采用連續(xù)式的凝凍工藝，保持凝凍機(jī)持續(xù)進(jìn)料，不關(guān)閉進(jìn)料閥，采用邊進(jìn)料、邊攪刮、邊出料的凝凍生產(chǎn)方式，進(jìn)料、出料速度保持在泵速的30％～100％之間，凝凍機(jī)制冷溫度為-15℃～-35℃。本發(fā)明研究了僅凝凍工藝的不同對(duì)乳酸菌衰亡的影響，結(jié)果如表5所示，其中，樣品一為間歇式凝凍工藝，即凝凍機(jī)進(jìn)料后關(guān)閉進(jìn)料閥持續(xù)攪刮至達(dá)到出料溫度后出料，樣品二為將半封閉式攪刮器更換為全封閉式攪刮器后采用連續(xù)式凝凍工藝，即保持凝凍機(jī)持續(xù)進(jìn)料，不關(guān)閉進(jìn)料閥，直到出料溫度后出料，出料溫度均為-5℃，連續(xù)凝凍工藝中凝凍機(jī)制冷溫度為-30℃，出料速度為泵送的 30％，其結(jié)果如表5所示：表5從上表5可以看出凝凍方式的不同對(duì)乳酸菌的衰亡有重大影響，將半封閉式攪刮器更換為全封閉式攪刮器后采用連續(xù)凝凍方式可明顯降低乳酸菌的衰亡。本發(fā)明繼續(xù)研究了凝凍工藝中僅出料的溫度不同對(duì)乳酸菌衰亡的影響，其結(jié)果如下表6所示：表6從上表6可以看出，隨著出料溫度的提高，乳酸菌的衰亡逐漸降低，當(dāng)出料溫度為-2.5℃～-4.5℃時(shí)，乳酸菌數(shù)量變化已不大，樣品10由于出料溫度高導(dǎo)致無(wú)法滿足冷飲本身的特殊口感，因此，本發(fā)明將最終的出料溫度優(yōu)化為-3.0℃～-4.5℃。根據(jù)本發(fā)明的具體實(shí)施方案，本發(fā)明的發(fā)酵冷凍固體乳制品的制備方法中，所述凍結(jié)是凝凍后的物料在-35℃～-40℃的環(huán)境中速凍30～60min。凝凍后正常灌裝，本發(fā) 明的產(chǎn)品的膨脹率為15～50％。另一方面，本發(fā)明還提供了一種發(fā)酵冷凍固體乳制品，其可采用本發(fā)明所述的方法制備得到的。本發(fā)明的發(fā)酵冷凍固體乳制品，其中活菌數(shù)≥1×106CFU/g。保證貨架期內(nèi)活菌數(shù)≥1×106CFU/g，具有良好的風(fēng)味口感?，F(xiàn)有技術(shù)中通常的冷凍酸奶的活菌數(shù)僅有103～104CFU/g，本發(fā)明大幅度提高了冷凍酸奶中活菌數(shù)量。本發(fā)明中，各原料均可商購(gòu)獲得，各原料性能指標(biāo)符合相關(guān)法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求。根據(jù)產(chǎn)品的口味需求，本發(fā)明的飲料產(chǎn)品中還可添加適量的香精香料、果汁或其他的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，具體操作可以按照本領(lǐng)域的現(xiàn)有技術(shù)進(jìn)行。本發(fā)明中的乳酸菌數(shù)測(cè)定方法采用GB4789.35-2010。綜上所述，本發(fā)明提供了一種發(fā)酵冷凍固體乳制品方法及一種發(fā)酵冷凍固體乳制品，其具有如下有益的技術(shù)效果：(1)、通過(guò)酸奶發(fā)酵工藝的改進(jìn)，解決了高干物質(zhì)酸奶發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)的問(wèn)題，即滿足了新型發(fā)酵冷凍固體乳制品的要求，又解決了酸奶高干物質(zhì)發(fā)酵的瓶頸問(wèn)題。(2)、通過(guò)改變傳統(tǒng)的酸奶料制作成冷飲的工藝，使冷凍后的產(chǎn)品滿足冷飲特殊的口感要求。(3)、通過(guò)優(yōu)化凝凍工藝中的參數(shù)，有效的降低了乳酸菌的衰亡。附圖說(shuō)明圖1為全封閉式攪拌器的示意圖；圖2為半封閉式攪拌器的示意圖，攪刮桶外部有數(shù)個(gè)不規(guī)則孔洞。具體實(shí)施方式下面通過(guò)具體實(shí)施例進(jìn)一步詳細(xì)說(shuō)明本發(fā)明的特點(diǎn)和所具有的技術(shù)效果，但本發(fā)明并不因此而受到任何限制。實(shí)施例中未注明具體條件的工藝方法為所屬領(lǐng)域熟知的常規(guī)方法和常規(guī)條件。對(duì)比例1配制發(fā)酵底物料液：將白砂糖8％、稀奶油25％、脫脂乳粉10％、刺槐豆膠及單甘油脂肪酸酯(重量比為3：5)4‰及余量的水充分混合，所述發(fā)酵底物料液總固形物含量為43％，所述發(fā)酵底物料液經(jīng)均質(zhì)(一級(jí)壓力50MPa，二級(jí)壓力180MPa)、 90℃殺菌300s后冷卻至43℃，接種菌種863、嗜酸乳桿菌及副干酪乳桿菌，總接種量為0.04‰，其中菌種863、嗜酸乳桿菌及副干酪乳桿菌的重量比為4：1：3，在50轉(zhuǎn)/min攪拌狀態(tài)下溫度43℃條件下，發(fā)酵至滴定酸度130°T，得發(fā)酵乳；將發(fā)酵乳與后混料按重量比為4：1的比例混合，得冷凍酸乳混合料液；后混料由白砂糖40％、無(wú)水奶油5％、果葡糖漿15％，刺槐豆膠與單甘油脂肪酸酯(重量比為3：5)4‰及余量水混合經(jīng)均質(zhì)(壓力13MPa)、85℃殺菌30s后冷卻而成；所得冷凍酸乳混合料液經(jīng)間歇式凝凍，其中，凝凍機(jī)的制冷溫度為-20℃，出料溫度控制為-4.0℃，攪刮器為如圖2所示的半封閉式攪刮器，凝凍的物料進(jìn)行灌裝、在-35℃，凍結(jié)40min，制得冷凍酸奶，記為樣品I。對(duì)比例2對(duì)比例2中的冷凍酸奶按照對(duì)比例1相同的發(fā)酵底物料液及后混料配方經(jīng)相同的步驟制備得到，所不同的是發(fā)酵底物料液在發(fā)酵溫度43℃發(fā)酵至70°T即停止發(fā)酵，所得冷凍酸奶記為樣品II。本發(fā)明選擇了11名人員品嘗樣品I及樣品II，其中這11名人員為長(zhǎng)期從事冰激凌研發(fā)人員，讓其從口感、酸甜適宜度、發(fā)酵風(fēng)味、爽口程度四個(gè)方面進(jìn)行品嘗對(duì)比，結(jié)果發(fā)現(xiàn)這11名人員覺(jué)得口感方面兩個(gè)樣品無(wú)明顯差異，但對(duì)比例1樣品酸甜適宜，發(fā)酵味道濃郁且入口爽滑均優(yōu)于對(duì)比例2，這11名品嘗人員無(wú)一例外均喜好對(duì)比例1所得冷凍酸奶，這表明發(fā)酵底物料液發(fā)酵至130°T有助于改善所得冷凍酸奶的風(fēng)味口感。對(duì)比例3對(duì)比例3中的冷凍酸奶按照對(duì)比例1相同的發(fā)酵底物料液及后混料配方經(jīng)相同的步驟制備得到，所不同的是采用連續(xù)式凝凍工藝，但其中仍然采用的半封閉式的攪刮器，保持凝凍機(jī)持續(xù)進(jìn)料，不關(guān)閉進(jìn)料閥，直到出料溫度達(dá)到-4℃后出料，出料速度為泵送的30％，所得冷凍酸奶記為樣品III。實(shí)施例1配制發(fā)酵底物料液：將白砂糖8％、稀奶油25％、脫脂乳粉10％、刺槐豆膠與單甘油脂肪酸酯(重量比為3：5)4‰及余量的水充分混合，所述發(fā)酵底物料液總固形物含量為43％，所述發(fā)酵底物料液經(jīng)均質(zhì)(一級(jí)壓力50MPa，二級(jí)壓力180MPa)、90℃殺菌300s后冷卻至43℃，接種菌種863、嗜酸乳桿菌及副干酪乳桿菌，總接種 量為0.04‰，其中菌種863、嗜酸乳桿菌及副干酪乳桿菌的重量比為4：1：3，在50轉(zhuǎn)/min攪拌狀態(tài)下溫度43℃條件下發(fā)酵，發(fā)酵至滴定酸度130°T，得發(fā)酵乳；將發(fā)酵乳與后混料按重量比為4：1的比例混合，得冷凍酸乳混合料液；后混料由白砂糖40％、無(wú)水奶油5％、果葡糖漿15％，刺槐豆膠與單甘油脂肪酸酯(重量比為3：5)4‰及余量水混合經(jīng)均質(zhì)(壓力13MPa)、85℃殺菌30s后冷卻而成；所得冷凍酸乳混合料液經(jīng)連續(xù)式凝凍，其中，保持凝凍機(jī)持續(xù)進(jìn)料，不關(guān)閉進(jìn)料閥，直到出料溫度為-4℃后出料，出料速度為泵送的30％，凝凍機(jī)的制冷溫度為-20℃，攪刮器為與圖2尺寸大小相同的如圖1所示的全封閉式攪刮器，凝凍的物料進(jìn)行灌裝、凍結(jié)，制得冷凍酸奶，記為樣品IV。實(shí)施例2配制發(fā)酵底物料液：將白砂糖4％、無(wú)水奶油20％、全脂乳粉15％、刺槐豆膠3.5‰及余量的水充分混合，所述發(fā)酵底物料液總固形物含量為42％，所述發(fā)酵底物料液經(jīng)均質(zhì)、殺菌后冷卻至43℃，接種發(fā)酵菌種，在40轉(zhuǎn)/min攪拌狀態(tài)下進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵至滴定酸度135°T，得發(fā)酵乳；所述的發(fā)酵菌種為菌種863、嗜酸乳桿菌、副干酪乳桿菌，其用量分別為0.03‰，0.01‰及0.025‰。將發(fā)酵乳與后混料按重量比為8：1的比例混合，得冷凍酸乳混合料液；后混料由白砂糖35％、82奶油6％、葡萄糖漿20％、刺槐豆膠4‰及余量水混合經(jīng)均質(zhì)、殺菌冷卻而成；所得冷凍酸乳混合料液經(jīng)連續(xù)式凝凍，其中，保持凝凍機(jī)持續(xù)進(jìn)料，不關(guān)閉進(jìn)料閥，直到出料溫度后出料，出料溫度-4℃，出料速度為泵送的50％，凝凍機(jī)的制冷溫度為-25℃，攪刮器為如圖1所示的全封閉式攪刮器，凝凍的物料進(jìn)行灌裝、凍結(jié)，制得冷凍酸奶，記為樣品V。實(shí)施例3配制發(fā)酵底物料液：將白砂糖12％、稀奶油30％、脫脂乳粉25％、刺槐豆膠5‰及余量的水充分混合，所述發(fā)酵底物料液總固形物含量為46％，所述發(fā)酵底物料液經(jīng)均質(zhì)、殺菌后冷卻至43℃，接種發(fā)酵菌種，在60轉(zhuǎn)/min攪拌狀態(tài)下進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵至滴定酸度145°T，得發(fā)酵乳；所述的發(fā)酵菌種為菌種863、嗜酸乳桿菌、副干酪乳桿菌，其用量分別為0.04‰，0.01‰及0.03‰；將發(fā)酵乳與后混料按重量比為18：1的比例混合，得冷凍酸乳混合料液；后混料 由白砂糖50％、無(wú)水奶油10％、飴糖10％，刺槐豆膠4‰及余量水混合經(jīng)均質(zhì)、殺菌冷卻而成；所得冷凍酸乳混合料液經(jīng)連續(xù)式凝凍，其中，保持凝凍機(jī)持續(xù)進(jìn)料，不關(guān)閉進(jìn)料閥，直到出料溫度后出料，出料溫度-3.5℃，出料速度為泵送的80％，凝凍機(jī)的制冷溫度為-30℃，攪刮器為如圖1所示的全封閉式攪刮器，凝凍的物料進(jìn)行灌裝、凍結(jié)，制得冷凍酸奶，記為樣品VI。本發(fā)明采用GB4789.35-2010方法測(cè)定了樣品II～樣品IV的活性乳酸菌數(shù)，其結(jié)果如下表7所示：表7名稱活性乳酸菌數(shù)量(CFU/g)樣品II3.2×105樣品III4.3×106樣品IV5.3×107樣品V4.3×106樣品VI5.1×107從上表7可以發(fā)現(xiàn)連續(xù)式凝凍工藝及采用全封閉式攪拌器能夠明顯降低活性乳酸菌的致死率，使最終產(chǎn)品的活性乳酸菌含量能達(dá)到1×106～1×107CFU/g。當(dāng)前第1頁(yè)1 2 3