本發(fā)明屬于熟雞的制作方法。

背景技術(shù)：

傳統(tǒng)的熟雞是采用炸或煮等方法加工而成，其工藝往往過于單調(diào)和片面，在制作過 程中的調(diào)味品、調(diào)色品不盡人意，特別高溫對雞肉直接炸、烤，不僅會導致雞肉營養(yǎng)變 質(zhì)，而且會產(chǎn)生諸硝之類的化學元素，不利于人身健康。另外，傳統(tǒng)的烤、炸雞均稱有 藥膳功能，然而真正具有滋補、保健功能的產(chǎn)品比較少見。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種老酒雞的制作方法，對雞肉進行調(diào)味，在確 保雞肉鮮美的前提下，不損傷雞肉營養(yǎng)，而且具有保健功能。

本發(fā)明的一種老酒雞的制作方法，其特征在于包括將凈雞于由老酒和調(diào)味原料組成 的調(diào)制液中浸泡，然后在由老酒和調(diào)味原料組成的煮料液中煮至熟透，再浸泡一段時間， 然后低溫烘烤，最后再進行油炸。

本發(fā)明通過由老酒和調(diào)味原料組成的調(diào)制液和煮料液對雞肉進行調(diào)味，采用低溫烘 烤，保證雞肉的營養(yǎng)、鮮嫩入味，采用烤、炸相結(jié)合的制作方法，保留了傳統(tǒng)炸雞和烤 雞的優(yōu)點。

所述調(diào)制液是以老酒為主要原料，配以天然香料、中藥材、調(diào)味品，原則上公知的 用于烤雞或炸雞的調(diào)味配料均可，本發(fā)明提供一種優(yōu)選的配料，以保證產(chǎn)品的味道和保 健功效。優(yōu)選的調(diào)制液的配方為：老酒2～4kg、大料0.25～0.5kg、花椒0.15～0.3kg、白 胡椒0.15～0.3kg、干草0.15～0.3kg、木香0.25～0.5kg、黃芪0.15～0.3kg、小茴香0.15～0.3 kg、香姜根0.15～0.3kg、桂皮0.15～0.3kg、白芷0.15～0.3kg、砂仁0.2～0.3kg、豆蔻0.15～0.3 kg、草果0.2～0.3kg、肉蔻0.15～0.3kg、山奈0.15～0.3kg、香葉0.15～o.3kg、丁香0.15～0.3 kg、良姜0.3～0.5kg，水50～60kg；在該用量范圍內(nèi)的調(diào)制液可以浸泡凈雞50～60kg。

同樣煮料液也是以老酒為主要原料，配以天然香料、中藥材、調(diào)味品，原則上公知 的用于烤雞或炸雞的調(diào)味配料均可，本發(fā)明提供一種優(yōu)選的配料為：老酒1～2kg、白糖 0.15～0.3kg、生姜0.4～0.6kg、香菇0.2～0.4kg、黨參0.1～0.2kg、大茴香0.15～0.3kg、 肉桂0.1～o.2kg、當歸0.1～0.3kg、木香0.2～0.3kg、砂仁0.15～0.25kg、茯苓0.1～0.2kg、 丁香0.1～0.2kg、水25～30kg。在該用量范圍內(nèi)的煮料液可以煮20只雞。在煮料液中 將浸泡過的雞煮至熟透，熄火再浸泡3小時左右，使味入雞肉。

本發(fā)明所述的老酒，也稱黃酒，市售的各種老酒均可應用，本發(fā)明優(yōu)選采用紹興老 酒。

所述低溫烘烤溫度為100～120℃，烘烤20～30分鐘。

烘烤后的雞外表涂雞蛋清，用油炸至雞肉出現(xiàn)金黃色為止。

本發(fā)明的優(yōu)點：

本發(fā)明集中了傳統(tǒng)炸、烤雞工藝的優(yōu)點，烤、炸相結(jié)合，用含老酒、天然香料、中 草藥組成的調(diào)味原料調(diào)整雞肉本質(zhì)和雞肉營養(yǎng)，以低溫烘烤，保證雞肉鮮嫩入味，使本 產(chǎn)品色澤金黃、酒香撲鼻、肉質(zhì)鮮脆、美味可口，并具有滋補、養(yǎng)血、健脾等藥用功效。

具體實施方式

實施例1：

(1)將雞宰殺、洗凈；

(2)調(diào)制液配方：紹興老酒2kg、大料0.25kg、花椒0.15kg、白胡椒0.15kg、 干草0.15kg、木香0.25kg、黃芪0.15kg、小茴香0.15kg、香姜根0.15kg、 桂皮0.15kg、白芷0.15kg、砂仁0.2kg、豆蔻0.15kg、草果0.2kg、肉蔻0.15 kg、山奈0.15kg、香葉0.15kg、丁香0.15kg、良姜0.3kg，加水50kg；在 該調(diào)制液中浸泡凈雞50kg，浸泡4小時。

(3)煮料液配方：老酒1kg、白糖0.15kg、生姜0.4kg、香菇0.2kg、黨參0.1kg、 大茴香0.15kg、肉桂0.1kg、當歸0.1kg、木香0.2kg、砂仁0.15kg、茯苓 0.1kg、丁香0.1kg，加水25kg，煮沸騰后10分鐘，放入浸泡后的凈雞20 再煮30～40分鐘，至雞肉熟透，熄火浸泡3小時，使味入雞肉，然后濾出 整雞置烤爐中低溫100℃烘干20～25分鐘。

(4)在雞外表刷上雞蛋清，放入200～230℃花生油鍋中，炸至雞肉出現(xiàn)金黃色， 即可取出。

實施例2：

(1)將雞宰殺、洗凈；

(2)調(diào)制液配方：紹興老酒3kg、大料0.35kg、花椒0.2kg、白胡椒0.25kg、干 草0.2kg、木香0.4kg、黃芪0.2kg、小茴香0.2kg、香姜根0.25kg、桂皮0.2kg、 白芷0.25kg、砂仁0.25kg、豆蔻0.23kg、草果0.25kg、肉蔻0.25kg、山奈0.2kg、 香葉0.2kg、丁香0.2kg、良姜0.4kg，加水50kg；在該調(diào)制液中浸泡凈雞50kg， 浸泡4小時。

(3)煮料液配方：老酒2kg、白糖0.2kg、生姜0.5kg、香菇0.3kg、黨參0.1kg、 大茴香0.25kg、肉桂0.15kg、當歸0.2kg、木香0.25kg、砂仁0.2kg、茯苓0.15kg、 丁香0.1kg，加水25kg，煮沸騰后10分鐘，放入浸泡后的凈雞20只再煮30～40 分鐘，至雞肉熟透，熄火浸泡3小時，使味入雞肉，然后濾出整雞置烤爐中低溫110 ℃烘干20～25分鐘。

(4)在雞外表刷上雞蛋清，放入200～230℃花生油鍋中，炸至雞肉出現(xiàn)金黃色， 即可取出。

實施例3：

(1)將雞宰殺、洗凈；

(2)調(diào)制液配方：紹興老酒4kg、大料0.5kg、花椒0.3kg、白胡椒0.3kg、干草 0.3kg、木香0.5kg、黃芪0.3kg、小茴香0.3kg、香姜根0.3kg、桂皮0.3kg、白芷 0.3kg、砂仁0.3kg、豆蔻0.3kg、草果0.3kg、肉蔻0.3kg、山奈0.3kg、香葉0.3kg、 丁香0.3kg、良姜0.5kg，加水60kg；在該調(diào)制液中浸泡凈雞60kg，浸泡4小時。

(3)煮料液配方：老酒2kg、白糖0.3kg、生姜0.6kg、香菇0.4kg、黨參0.2kg、 大茴香0.3kg、肉桂0.2kg、當歸0.3kg、木香0.3kg、砂仁0.25kg、茯苓0.2kg、 丁香0.2kg，加水30kg，煮沸騰后10分鐘，放入浸泡后的凈雞20只再煮30～40 分鐘，至雞肉熟透，熄火浸泡3小時，使味入雞肉，然后濾出整雞置烤爐中低溫120 ℃烘干20～25分鐘。

(4)在雞外表刷上雞蛋清，放入200～230℃花生油鍋中，炸至雞肉出現(xiàn)金黃色， 即可取出。