一種包衣凝膠糖果及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種包衣凝膠糖果及其制備方法。本發(fā)明的包衣凝膠糖果包括包衣和糖芯兩部分結(jié)構(gòu)，克服了現(xiàn)有凝膠糖果容易出水、熔化、粘連、返砂的缺點(diǎn)，通過谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶的催化作用，將凝膠糖果包衣料中的明膠中的低熔點(diǎn)小分子蛋白質(zhì)交聯(lián)成高熔點(diǎn)大分子蛋白質(zhì)，使凝膠糖果包衣層的熔點(diǎn)大大提高，同時(shí)韌性也相對(duì)提高，產(chǎn)品不易受外部環(huán)境影響，不易出水、熔化、粘連、返砂，產(chǎn)品口感柔軟、富有彈性；本發(fā)明的制備方法高效便捷，具有極佳的生產(chǎn)效益。
【專利說明】一種包衣凝膠糖果及其制備方法
[0001]

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0002]本發(fā)明涉及一種糖果及其制備方法，具體涉及一種包衣凝膠糖果及其制備方法。

【背景技術(shù)】
[0003]凝膠糖果是一種水分含量較高、柔軟、有彈性和韌性的糖果，從凝膠劑使用上分類，可分為動(dòng)物膠型凝膠糖果、植物膠型凝膠糖果、混合膠型凝膠糖果。目前市場(chǎng)上銷售的凝膠糖果基本上都是咀嚼凝膠糖果，所以凝膠糖果質(zhì)地的柔軟性、彈性、韌性顯得異常重要，糖體不能太硬，太硬會(huì)影響咀嚼性；如果糖體偏軟，一般是凝膠性偏弱或水份太高，這樣的糖表面容易出水，特別是在較高溫度環(huán)境中，糖果容易出水、熔化、粘連。為了產(chǎn)品貨架期，市場(chǎng)上的凝膠糖果總體水分偏低，質(zhì)地偏硬，而當(dāng)凝膠糖果水分太低時(shí)，糖果表面容易出現(xiàn)返砂。所以目前市場(chǎng)上質(zhì)地偏軟的凝膠糖果貨架期都較短，貨架期長(zhǎng)的產(chǎn)品質(zhì)地基本上都偏硬，銷售期太久的產(chǎn)品經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)出水或返砂現(xiàn)象。
[0004]谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶是一種能使蛋白質(zhì)分子發(fā)生交聯(lián)，使蛋白質(zhì)分子由小變大的一種食品酶制劑，谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶催化的是蛋白質(zhì)中谷氨酰胺殘基發(fā)生的反應(yīng)，而明膠中含有豐富的谷氨酰胺殘基；通過谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶的催化作用，明膠中的低熔點(diǎn)小分子蛋白質(zhì)交聯(lián)成高熔點(diǎn)大分子蛋白質(zhì)。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶目前在肉類制品中應(yīng)用已非常廣泛，但用于凝膠糖果包衣善未見報(bào)道，如果能將谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶的特性應(yīng)用到凝膠糖果包衣中，必將能解決目前凝膠糖果容易出水、恪化、粘連、返砂的缺點(diǎn)，為凝膠糖果市場(chǎng)增加一個(gè)新亮點(diǎn)。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明需要解決的技術(shù)問題就在于克服現(xiàn)有技術(shù)的缺陷，提供一種包衣凝膠糖果及其制備方法。本發(fā)明克服了現(xiàn)有凝膠糖果容易出水、熔化、粘連、返砂的缺點(diǎn)，通過谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶的催化作用，將凝膠糖果包衣料中的明膠中的低熔點(diǎn)小分子蛋白質(zhì)交聯(lián)成高熔點(diǎn)大分子蛋白質(zhì)，使凝膠糖果包衣層的熔點(diǎn)大大提高，同時(shí)韌性也相對(duì)提高，產(chǎn)品不易受外部環(huán)境影響，不易出水、熔化、粘連、返砂，產(chǎn)品口感柔軟、富有彈性；本發(fā)明的制備方法高效便捷，具有極佳的生產(chǎn)效益。
[0006]為解決上述問題，本發(fā)明采用技術(shù)方案為:
一種包衣凝膠糖果，所述包衣凝膠糖果包括內(nèi)部的糖芯和糖芯表面的包衣；包衣的包衣料以明膠為凝膠劑，包衣料中還包括甘油、水、甜味劑、色素、香料，包衣料所有組分混合均勻后得到混合高溫凝膠；將混合高溫凝膠與低溫谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶水溶液按比例同時(shí)混合噴灑在糖芯表面，使明膠中的小分子蛋白質(zhì)快速交聯(lián)成大分子蛋白質(zhì)并粘緊在糖芯表面形成包衣，得到所述包衣凝膠糖果。通過使用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶對(duì)明膠進(jìn)行交聯(lián)處理，使明膠中的小分子蛋白質(zhì)快速交聯(lián)成大分子蛋白質(zhì)，并粘緊在凝膠糖果表面形成包衣，得到包衣凝膠糖果，使凝膠糖果包衣層的熔點(diǎn)大大提高，同時(shí)韌性也相對(duì)提高，產(chǎn)品不易受外部環(huán)境影響，不易出水、熔化、粘連、返砂；同時(shí)，本發(fā)明的包衣與糖芯兩層結(jié)構(gòu)構(gòu)成，這樣的包衣凝膠糖果口感柔軟、富有彈性，具有極佳的口感。
[0007]一種制備包衣凝膠糖果的方法，該制備方法的步驟包括:
(1)包衣料配置:稱量好包衣料各種組分，先將水、甘油混合預(yù)熱到85°c~95°C，再邊攪拌邊緩慢加入明膠，再加入甜味劑、色素、香料，然后放于水浴鍋中保溫，每隔5?8分鐘攪拌一次，直到明膠完全溶解；繼續(xù)保溫靜置去除氣泡，直到膠液除表面一層氣泡外，下層為透明無氣泡膠液，該下層的透明無氣泡膠液即為混合高溫凝膠；混合高溫凝膠需在制備完成后4小時(shí)內(nèi)用完；去除氣泡后的明膠能夠保證混合高溫凝膠的均一性，確?；旌细邷孛髂z在包衣定型中高效均勻包衣，確保糖果外形的規(guī)則和美觀；
(2)低溫谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶水溶液的配置:將谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶與溫度低于10°C的純凈水混合配置成低溫谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶水溶液；再將配置完成的低溫谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶水溶液低溫保存，配置完成的低溫谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶水溶液需在制備完成后6小時(shí)內(nèi)用完；低溫狀態(tài)下使酶的活性降低，避免溫度較高保存使酶的活性降低；
(3)包衣定型:將糖芯放于網(wǎng)狀振蕩式輸送帶上，每個(gè)糖芯不重疊地往前輸送，按高溫混合膠液與低溫谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶水溶液混合噴灑在糖芯表面，使每個(gè)糖芯能完全被膠液包裹住得到包衣糖；包裹完成后迅速變稠的包衣糖直接掉入低溫環(huán)境中冷卻定型；高溫混合膠液與低溫谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶水溶液混合后噴灑在糖芯上，能夠保證包衣的均勻性和糖果的外觀規(guī)則，同時(shí)，能夠更加有效的使谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶交聯(lián)小分子蛋白質(zhì)形成大分子蛋白質(zhì)，使凝膠糖果包衣層的熔點(diǎn)和韌性大大提高，產(chǎn)品不易受外部環(huán)境影響，不易出水、熔化、粘連、返砂，使包衣凝膠糖果具有極佳的產(chǎn)品質(zhì)量和保存效果。
[0008](4)蛋白質(zhì)交聯(lián):將包衣定型完成的包衣糖送入45°C鼓風(fēng)循環(huán)環(huán)境中保溫10分鐘~15分鐘，使明膠中小分子蛋白質(zhì)繼續(xù)交聯(lián)成大分子蛋白質(zhì)；在45°C使酶發(fā)揮最佳的活性，使明膠中的小分子蛋白質(zhì)快速交聯(lián)，提高生產(chǎn)效率和凝膠糖果包衣層的熔點(diǎn)和韌性。
[0009](5)滅酶冷卻:將蛋白質(zhì)交聯(lián)完成的包衣糖送入高溫高濕環(huán)境中進(jìn)行滅酶處理，再送入低溫環(huán)境中冷卻至常溫，得到本方法制備的包衣凝膠糖果。再次加熱使酶失活，確保包衣層在后續(xù)的保存過程中不會(huì)因?yàn)槊傅幕钚远斐勺冑|(zhì)，確保產(chǎn)品的質(zhì)量。
[0010]優(yōu)選的，步驟(1)中包衣料各個(gè)組分的重量百分比為:明膠25%~45%;甘油15%~25% ;水30%~50% ;甜味劑0%~10% ;香料0%~3% ;色素0%~1% ;包衣料水浴鍋中保溫的溫度為55°C?60°C。
[0011 ] 優(yōu)選的，步驟(1)中的混合高溫凝膠的pH值為4.0?5.0 ;采用酸味劑調(diào)節(jié)混合高溫凝膠的pH值；酸味劑為檸檬酸與蘋果酸1:1體積混合的混合液。
[0012]優(yōu)選的，步驟(2)中低溫谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶水溶液的濃度為10000U/kg~15000U/kg，低溫谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶水溶液低溫保存的溫度為2V?6°C。低溫狀態(tài)下能夠使酶活性降低又不至于失活，能夠較長(zhǎng)時(shí)間保持酶的活性，以確保其在包衣定型過程中發(fā)揮最佳的酶活性。
[0013]優(yōu)選的，步驟(3)中的糖芯是質(zhì)地偏軟的動(dòng)物膠型凝膠糖芯、混合膠型凝膠糖芯或植物膠型凝膠糖芯，所述糖芯水分含量< 25%。糖芯與包衣的雙重結(jié)構(gòu)，能夠使糖果具有極佳的口感。
[0014]優(yōu)選的，步驟(3)中高溫混合膠液與低溫谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶水溶液混合噴灑的體積比例為9:1。該比例能夠使包衣層具有最佳的定型效果。
[0015]優(yōu)選的，步驟(1)中的甜味劑是白砂糖、三氯蔗糖、阿斯巴甜、安賽蜜、甘草酸鈉中的一種或幾種的混合物；香料為食用香精；色素為食用的合成色素或天然色素。
[0016]優(yōu)選的，步驟(3)中冷卻定型是將包衣糖放入的溫度為2°C?10°C、體積濃度75%~78%的酒精溶液中冷卻定型30?60秒。這樣冷卻定型能夠快速高效定型，提高生產(chǎn)效率，同時(shí)確保包衣糖形狀的規(guī)則和外觀美觀。
[0017]優(yōu)選的，步驟(5)滅酶冷卻的操作方法為，將蛋白質(zhì)交聯(lián)完成的包衣糖送入溫度78°C?80°C、濕度70%?75%的環(huán)境中滅酶處理40?60秒鐘；再送入溫度10°C?20°C、濕度50%?55%環(huán)境中冷卻至常溫，得到本方法制備的包衣凝膠糖果。滅酶處理能夠有效使包衣中的酶失活，避免酶在后期糖果保存中對(duì)糖果繼續(xù)作用造成糖果變質(zhì)。
[0018]本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)和有益效果為:
本發(fā)明包衣凝膠糖果，克服了現(xiàn)有凝膠糖果容易出水、熔化、粘連、返砂的缺點(diǎn)，通過谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶的催化作用，將凝膠糖果包衣料中的明膠中的低熔點(diǎn)小分子蛋白質(zhì)交聯(lián)成高熔點(diǎn)大分子蛋白質(zhì)，使凝膠糖果包衣層的熔點(diǎn)大大提高，同時(shí)韌性也相對(duì)提高；
本發(fā)明包衣凝膠糖果，不易受外部環(huán)境影響，不易出水、熔化、粘連、返砂，產(chǎn)品口感柔軟、富有彈性；
本發(fā)明的制備方法，能夠制備出具有較高熔點(diǎn)和韌性的包衣凝膠糖果，不易出水、熔化、粘連、返砂，克服現(xiàn)有生產(chǎn)方法制得的糖果的缺陷，具有極佳的產(chǎn)品質(zhì)量；并且本發(fā)明的制備方法高效便捷，具有極佳的生產(chǎn)效益。

【具體實(shí)施方式】
[0019]下列實(shí)施例將進(jìn)一步說明本發(fā)明。
[0020]實(shí)施例1
本發(fā)明采用技術(shù)方案為一種包衣凝膠糖果，所述包衣凝膠糖果包括內(nèi)部的糖芯和糖芯表面的包衣；包衣的包衣料以明膠為凝膠劑，包衣料中還包括甘油、水、甜味劑、色素、香料，包衣料所有組分混合均勻后得到混合高溫凝膠；將混合高溫凝膠與低溫谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶水溶液按比例同時(shí)混合噴灑在糖芯表面，使明膠中的小分子蛋白質(zhì)快速交聯(lián)成大分子蛋白質(zhì)并粘緊在糖芯表面形成包衣，得到所述包衣凝膠糖果。通過使用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶對(duì)明膠進(jìn)行交聯(lián)處理，使明膠中的小分子蛋白質(zhì)快速交聯(lián)成大分子蛋白質(zhì)，并粘緊在凝膠糖果表面形成包衣，得到包衣凝膠糖果，使凝膠糖果包衣層的熔點(diǎn)大大提高，同時(shí)韌性也相對(duì)提高，產(chǎn)品不易受外部環(huán)境影響，不易出水、熔化、粘連、返砂；同時(shí)，本發(fā)明的包衣與糖芯兩層結(jié)構(gòu)構(gòu)成，這樣的包衣凝膠糖果口感柔軟、富有彈性，具有極佳的口感。
[0021]實(shí)施例2
一種制備包衣凝膠糖果的方法，該制備方法的步驟包括:
(1)包衣料配置:稱量好包衣料各種組分，先將水、甘油混合預(yù)熱到95°C，再邊攪拌邊緩慢加入明膠，然后放于水浴鍋中保溫，每隔8分鐘攪拌一次，直到明膠完全溶解；繼續(xù)保溫靜置去除氣泡，直到膠液除表面一層氣泡外，下層為透明無氣泡膠液，該下層的透明無氣泡膠液即為混合高溫凝膠；混合高溫凝膠需在制備完成后4小時(shí)內(nèi)用完；去除氣泡后的明膠能夠保證混合高溫凝膠的均一性，確保混合高溫明膠在包衣定型中高效均勻包衣，確保糖果外形的規(guī)則和美觀；
包衣料各個(gè)組分的重量百分比為:明膠45% ;甘油25% ;水30% ;包衣料水浴鍋中保溫的溫度為60°C。
[0022]混合高溫凝膠的pH值為4.0?5.0 ;采用酸味劑調(diào)節(jié)混合高溫凝膠的pH值；酸味劑為檸檬酸與蘋果酸1:1體積混合的混合液。
[0023](2)低溫谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶水溶液的配置:將谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶與溫度低于10°C的純凈水混合配置成低溫谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶水溶液；再將配置完成的低溫谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶水溶液低溫保存，配置完成的低溫谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶水溶液需在制備完成后6小時(shí)內(nèi)用完；低溫狀態(tài)下使酶的活性降低，避免溫度較高保存使酶的活性降低；
本步驟中的低溫谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶水溶液的濃度為10000U/kg，低溫谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶水溶液低溫保存的溫度為6°C。低溫狀態(tài)下能夠使酶活性降低又不至于失活，能夠較長(zhǎng)時(shí)間保持酶的活性，以確保其在包衣定型過程中發(fā)揮最佳的酶活性。
[0024](3)包衣定型:將糖芯放于網(wǎng)狀振蕩式輸送帶上，每個(gè)糖芯不重疊地往前輸送，按高溫混合膠液與低溫谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶水溶液混合噴灑在糖芯表面，使每個(gè)糖芯能完全被膠液包裹住得到包衣糖；包裹完成后迅速變稠的包衣糖直接掉入低溫環(huán)境中冷卻定型；高溫混合膠液與低溫谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶水溶液混合后噴灑在糖芯上，能夠保證包衣的均勻性和糖果的外觀規(guī)則，同時(shí)，能夠更加有效的使谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶交聯(lián)小分子蛋白質(zhì)形成大分子蛋白質(zhì)，使凝膠糖果包衣層的熔點(diǎn)和韌性大大提高，產(chǎn)品不易受外部環(huán)境影響，不易出水、熔化、粘連、返砂，使包衣凝膠糖果具有極佳的產(chǎn)品質(zhì)量和保存效果。
[0025]糖芯是質(zhì)地偏軟的動(dòng)物膠型凝膠糖芯，所述糖芯水分含量< 25%。糖芯與包衣的雙重結(jié)構(gòu)，能夠使糖果具有極佳的口感。
[0026]高溫混合膠液與低溫谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶水溶液混合噴灑的體積比例為9:1。該比例能夠使包衣層具有最佳的定型效果。
[0027]冷卻定型是將包衣糖放入的溫度為10°C、體積濃度75%~78%的酒精溶液中冷卻定型30秒。這樣冷卻定型能夠快速高效定型，提高生產(chǎn)效率，同時(shí)確保包衣糖形狀的規(guī)則和外觀美觀。
[0028](4)蛋白質(zhì)交聯(lián):將包衣定型完成的包衣糖送入45°C鼓風(fēng)循環(huán)環(huán)境中保溫10分鐘，使明膠中小分子蛋白質(zhì)繼續(xù)交聯(lián)成大分子蛋白質(zhì)；在45°〇使酶發(fā)揮最佳的活性，使明膠中的小分子蛋白質(zhì)快速交聯(lián)，提高生產(chǎn)效率和凝膠糖果包衣層的熔點(diǎn)和韌性。
[0029](5)滅酶冷卻:將蛋白質(zhì)交聯(lián)完成的包衣糖送入高溫高濕環(huán)境中進(jìn)行滅酶處理，再送入低溫環(huán)境中冷卻至常溫，得到本方法制備的包衣凝膠糖果。再次加熱使酶失活，確保包衣層在后續(xù)的保存過程中不會(huì)因?yàn)槊傅幕钚远斐勺冑|(zhì)，確保產(chǎn)品的質(zhì)量。
[0030]滅酶冷卻的操作方法為，將蛋白質(zhì)交聯(lián)完成的包衣糖送入溫度80°C、濕度70%?75%的環(huán)境中滅酶處理40秒鐘；再送入溫度20°C、濕度50%?55%環(huán)境中冷卻至常溫，得到本方法制備的包衣凝膠糖果。滅酶處理能夠有效使包衣中的酶失活，避免酶在后期糖果保存中對(duì)糖果繼續(xù)作用造成糖果變質(zhì)。
[0031]實(shí)施例3
在實(shí)施例2的基礎(chǔ)上，本發(fā)明的另一種實(shí)施方式為:
一種制備包衣凝膠糖果的方法，該制備方法的步驟包括: 步驟(1)包衣料配置中:水、甘油混合預(yù)熱溫度為85°c ;
包衣料各個(gè)組分的重量百分比為:明膠25% ;甘油15% ;水50% ;甜味劑(白砂糖)10% ;包衣料水浴鍋中保溫的溫度為55°C。
[0032]混合高溫凝膠的pH值為4.0?5.0 ;
步驟(2)低溫谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶水溶液的配置:低溫谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶水溶液低溫保存的溫度為2°C。低溫谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶水溶液的濃度為15000U/kg。
[0033]步驟(3)包衣定型:糖芯是質(zhì)地偏軟的動(dòng)物膠型凝膠糖芯，所述糖芯水分含量(25%o
[0034]冷卻定型是將包衣糖放入的溫度為2°C、體積濃度75%~78%的酒精溶液中冷卻定型60秒。
[0035]步驟(5)滅酶冷卻:滅酶冷卻的操作方法為，將蛋白質(zhì)交聯(lián)完成的包衣糖送入溫度78°C、濕度70%?75%的環(huán)境中滅酶處理60秒鐘；再送入溫度10°C、濕度50%?55%環(huán)境中冷卻至常溫，得到本方法制備的包衣凝膠糖果。
[0036]其他部分與實(shí)施例2完全相同。
[0037]實(shí)施例4
在實(shí)施例2的基礎(chǔ)上，本發(fā)明的另一種實(shí)施方式為:
一種制備包衣凝膠糖果的方法，該制備方法的步驟包括:
步驟(1)包衣料配置中:水、甘油混合預(yù)熱溫度為85°C -95°C ;
包衣料各個(gè)組分的重量百分比為:明膠35% ;甘油20% ;水41.7% ;甜味劑(阿斯巴甜)0.3% ;香料(檸檬香精)3% ;包衣料水浴鍋中保溫的溫度為57°C。
[0038]混合高溫凝膠的pH值為4.0?5.0 ;
步驟(2)低溫谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶水溶液的配置:低溫谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶水溶液低溫保存的溫度為4°C。低溫谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶水溶液的濃度為13000U/kg。
[0039]步驟(3)包衣定型:糖芯是質(zhì)地偏軟的混合膠型凝膠糖芯，所述糖芯水分含量(25%o
[0040]冷卻定型是將包衣糖放入的溫度為5°C、體積濃度75%~78%的酒精溶液中冷卻定型50秒。
[0041]步驟(5)滅酶冷卻:滅酶冷卻的操作方法為，將蛋白質(zhì)交聯(lián)完成的包衣糖送入溫度79°C、濕度70%?75%的環(huán)境中滅酶處理50秒鐘；再送入溫度15°C、濕度50%?55%環(huán)境中冷卻至常溫，得到本方法制備的包衣凝膠糖果。
[0042]其他部分與實(shí)施例2完全相同。
[0043]實(shí)施例5
一種制備包衣凝膠糖果的方法，該制備方法的步驟包括:
步驟(1)包衣料配置中:水、甘油混合預(yù)熱溫度為88°C ;
包衣料各個(gè)組分的重量百分比為:明膠37% ;甘油20% ;水40.9% ;甜味劑(三氯蔗糖)0.1% ;香料(草莓食用香精)1% ;色素(蘿卜紅天然色素)1% ;包衣料水浴鍋中保溫的溫度為58°C ο
[0044]混合高溫凝膠的pH值為4.0?5.0 ;
步驟(2)低溫谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶水溶液的配置:低溫谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶水溶液低溫保存的溫度為8°C。水溶液濃度為14000U/kg。
[0045]步驟(3)包衣定型:糖芯是質(zhì)地偏軟的植物膠型凝膠糖芯，所述糖芯水分含量(25%o
[0046]冷卻定型是將包衣糖放入的溫度為8°C、體積濃度75%~78%的酒精溶液中冷卻定型40秒。
[0047]步驟(5)滅酶冷卻:滅酶冷卻的操作方法為，將蛋白質(zhì)交聯(lián)完成的包衣糖送入溫度80°C、濕度70%?75%的環(huán)境中滅酶處理52秒鐘；再送入溫度17°C、濕度50%?55%環(huán)境中冷卻至常溫，得到本方法制備的包衣凝膠糖果。
[0048]其他部分與實(shí)施例2完全相同。
[0049]對(duì)比例1
在實(shí)施例2的基礎(chǔ)上，在步驟(3)包衣定型的操作中，只將高溫混合膠液噴灑在糖芯表面，不噴灑低溫谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶水溶液。其他部分與實(shí)施例2完全相同。
[0050]上述對(duì)比例1獲得的包衣凝膠糖果，由于不進(jìn)行谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶對(duì)蛋白質(zhì)分子的交聯(lián)處理，使得包衣層的熔點(diǎn)和韌性降低，包衣凝膠糖果易受外部環(huán)境影響，容易出水、熔化、粘連、返砂，口感較差。
[0051]本發(fā)明實(shí)施例2、3、4、5制備得到的包衣凝膠糖果，克服了現(xiàn)有凝膠糖果容易出水、熔化、粘連、返砂的缺點(diǎn)，通過谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶的催化作用，將凝膠糖果包衣料中的明膠中的低熔點(diǎn)小分子蛋白質(zhì)交聯(lián)成高熔點(diǎn)大分子蛋白質(zhì)，使凝膠糖果包衣層的熔點(diǎn)大大提高，同時(shí)韌性也相對(duì)提高；包衣凝膠糖果不易受外部環(huán)境影響，不易出水、熔化、粘連、返砂，產(chǎn)品口感柔軟、富有彈性。相比于傳統(tǒng)的包衣糖果具有極佳的產(chǎn)品質(zhì)量。
[0052]最后應(yīng)說明的是:顯然，上述實(shí)施例僅僅是為清楚地說明本發(fā)明所作的舉例，而并非對(duì)實(shí)施方式的限定。對(duì)于所屬領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在上述說明的基礎(chǔ)上還可以做出其它不同形式的變化或變動(dòng)。這里無需也無法對(duì)所有的實(shí)施方式予以窮舉。而由此所引申出的顯而易見的變化或變動(dòng)仍處于本發(fā)明的保護(hù)范圍之中。
【權(quán)利要求】
1.一種包衣凝膠糖果，其特征在于，所述包衣凝膠糖果包括內(nèi)部的糖芯和糖芯表面的包衣；包衣的包衣料以明膠為凝膠劑，包衣料中還包括甘油、水、甜味劑、色素、香料，包衣料所有組分混合均勻后得到混合高溫凝膠；將混合高溫凝膠與低溫谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶水溶液按比例同時(shí)混合噴灑在糖芯表面，使明膠中的小分子蛋白質(zhì)快速交聯(lián)成大分子蛋白質(zhì)并粘緊在糖芯表面形成包衣，得到所述包衣凝膠糖果。
2.制備如權(quán)利要求1所述的包衣凝膠糖果的方法，其特征在于，該制備方法的步驟包括: (1)包衣料配置:稱量好包衣料各種組分，先將水、甘油混合預(yù)熱到85°c~95°C，再邊攪拌邊緩慢加入明膠，再加入甜味劑、色素、香料，然后放于水浴鍋中保溫，每隔5?8分鐘攪拌一次，直到明膠完全溶解；繼續(xù)保溫靜置除氣泡，直到膠液除表面一層氣泡外，下層為透明無氣泡膠液，該下層的透明無氣泡膠液即為混合高溫凝膠；混合高溫凝膠需在制備完成后4小時(shí)內(nèi)用完； (2)低溫谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶水溶液的配置:將谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶與溫度低于10°C的純凈水混合配置成低溫谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶水溶液；再將配置完成的低溫谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶水溶液低溫保存，配置完成的低溫谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶水溶液需在制備完成后6小時(shí)內(nèi)用完； (3)包衣定型:將糖芯放于網(wǎng)狀振蕩式輸送帶上，每個(gè)糖芯不重疊地往前輸送，按高溫混合膠液與低溫谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶水溶液混合噴灑在糖芯表面，使每個(gè)糖芯能完全被膠液包裹住得到包衣糖；包裹完成后迅速變稠的包衣糖直接掉入低溫環(huán)境中冷卻定型； (4)蛋白質(zhì)交聯(lián):將包衣定型完成的包衣糖送入45°C鼓風(fēng)循環(huán)環(huán)境中保溫10分鐘~15分鐘，使明膠中小分子蛋白質(zhì)繼續(xù)交聯(lián)成大分子蛋白質(zhì)； (5)滅酶冷卻:將蛋白質(zhì)交聯(lián)完成的包衣糖送入高溫高濕環(huán)境中進(jìn)行滅酶處理，再送入低溫環(huán)境中冷卻至常溫，得到本方法制備的包衣凝膠糖果。
3.如權(quán)利要求2所述的制備包衣凝膠糖果的方法，其特征在于，步驟(I)中包衣料各個(gè)組分的重量百分比為:明膠25%~45% ;甘油15%~25% ;水30%~50% ;甜味劑0%~10% ;香料0%~3% ;色素0%~1% ;包衣料水浴鍋中保溫的溫度為55°C?60 °C。
4.如權(quán)利要求2所述的制備包衣凝膠糖果的方法，其特征在于，步驟(I)中的混合高溫凝膠的PH值為4.0?5.0 ;采用酸味劑調(diào)節(jié)混合高溫凝膠的pH值；酸味劑為檸檬酸與蘋果酸1:1體積混合的混合液。
5.如權(quán)利要求2所述的制備包衣凝膠糖果的方法，其特征在于，步驟(2)中低溫谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶水溶液的濃度為10000U/kg~15000U/kg，低溫谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶水溶液低溫保存的溫度為2°C?6°C。
6.如權(quán)利要求2所述的制備包衣凝膠糖果的方法，其特征在于，步驟(3)中的糖芯是質(zhì)地偏軟的動(dòng)物膠型凝膠糖芯、混合膠型凝膠糖芯或植物膠型凝膠糖芯，所述糖芯水分含量(25%o
7.如權(quán)利要求2所述的制備包衣凝膠糖果的方法，其特征在于，步驟(3)中高溫混合膠液與低溫谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶水溶液混合噴灑的體積比例為9:1。
8.如權(quán)利要求2至7任一所述的制備包衣凝膠糖果的方法，其特征在于，步驟(I)中的甜味劑是白砂糖、三氯蔗糖、阿斯巴甜、安賽蜜、甘草酸鈉中的一種或幾種的混合物；香料為食用香精；色素為食用的合成色素或天然色素。
9.如權(quán)利要求2至7任一所述的制備包衣凝膠糖果的方法，其特征在于，步驟(3)中冷卻定型是將包衣糖放入的溫度為2°C?10°C、體積濃度75%~78%的酒精溶液中冷卻定型30?60秒ο
10.如權(quán)利要求2至7任一所述的制備包衣凝膠糖果的方法，其特征在于，步驟(5)滅酶冷卻的操作方法為，將蛋白質(zhì)交聯(lián)完成的包衣糖送入溫度78°C?80°C、濕度70%?75%的環(huán)境中滅酶處理40?60秒鐘；再送入溫度10°C?20°C、濕度50%?55%環(huán)境中冷卻至常溫，得到本方法制備的包衣凝膠糖果。
【文檔編號(hào)】A23G3/54GK104489232SQ201510003219
【公開日】2015年4月8日 申請(qǐng)日期:2015年1月6日 優(yōu)先權(quán)日:2015年1月6日
【發(fā)明者】劉謀泉, 孔美蘭, 余少華 申請(qǐng)人:韓山師范學(xué)院, 廣東富味制果廠有限公司