一種雞塊罐頭的制作方法
【專利摘要】一種雞塊罐頭的制作方法，涉及食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，首先將白條雞雞身進(jìn)行分割、洗凈、焯水處理后，剁成雞塊；將香料用炒鍋炒出香味，然后放入雞塊翻炒，炒至雞塊發(fā)黃變硬；然后向炒鍋內(nèi)加入白糖、食鹽、耗油和味精，繼續(xù)翻炒5~10min，再向鍋內(nèi)加入雞湯煨燉5分鐘，收汁炒干；揀出干黃的雞塊裝罐，并向罐內(nèi)加入花椒油、干辣椒和雞湯，然后將罐體置于85~100℃的蒸汽中6~10min，以進(jìn)行排氣，之后封罐、殺菌即可。本發(fā)明的雞塊罐頭營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特，且雞塊里外口味一致，肉質(zhì)勁道，豐富了雞肉制品的口味種類，滿足了不同消費(fèi)人群的需求。
【專利說明】一種雞塊罐頭的制作方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及一種雞塊罐頭的制作方法。

【背景技術(shù)】
[0002]雞肉味道鮮美，營養(yǎng)豐富，是餐桌上一道永恒的美味菜肴，也是我國傳統(tǒng)的禽肉制品，其適合多種不同的烹制方法加工，如腌制、醬鹵、熏燒、油炸、清蒸和燉湯等，不同的加工工藝成就了不同風(fēng)味的雞肉制品，廣泛贏得了不同消費(fèi)人群的喜愛。目前，市場上雞肉制品以整雞產(chǎn)品及雞腿、雞爪、雞翅等雞肉制品占主導(dǎo)，雞塊罐頭類產(chǎn)品則較少。另外，市面上帶包裝的整雞等雞肉制品普遍不含有雞湯，造成了部分雞肉制品營養(yǎng)的流失，也不符合雞肉制品種類多樣化的需求，不能滿足部分消費(fèi)人群的個性需求。另外，現(xiàn)有的雞塊類雞肉制品在制作工藝上多以燉制為主，雞肉在長時間的燉制過程中雞肉變得軟爛，失去了應(yīng)有的嚼勁和韌性，影響了雞肉的口感和風(fēng)味。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的是提供一種雞塊罐頭的制作方法，其一方面豐富市場上雞肉制品的種類，保留雞肉制品的豐富營養(yǎng)，另一方面解決現(xiàn)有的雞塊類雞肉制品口感和風(fēng)味欠佳的冋題。
[0004]為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的技術(shù)方案為:一種雞塊罐頭的制作方法，包括如下步驟:
(1)、將白條雞雞身進(jìn)行分割，清水洗凈、瀝干后，投入沸水中焯水處理，然后撈出，晾涼、剎成雞塊；
(2)、向炒鍋內(nèi)加入大豆油，燒熱后，用蔥、姜熗鍋，然后加入香料炒出香味，再放入步驟(O的雞塊，炒至雞塊發(fā)黃變硬；所述香料的加入量為每公斤雞塊加入23~47g香料；
所述香料按重量份數(shù)計(jì)由8~10份大茴、12~16份花椒、3~5份肉蔻、3~5份桂皮、3~5份草果、5~8份白芷、1~3份香葉和15~18份辣椒組成；
(3)、按照每公斤雞塊3~6g白糖、25~30g食鹽、3~8g耗油和8~12g味精的加入量，將上述調(diào)料加入炒鍋內(nèi)，繼續(xù)翻炒5~10min，然后按照每公斤雞塊200~300g雞湯的加入量向炒鍋內(nèi)加入雞湯煨燉5分鐘，最后收汁炒干；
(4 )、揀出干黃的雞塊裝罐，并向罐內(nèi)加入花椒油、干辣椒和雞湯將雞塊淹沒，所述花椒油、干辣椒和雞湯加入量的重量比為45~50: 10-15: 1600-1800 ；
(5)、將步驟(4)的罐體在封口前置于85~100°C的蒸汽中6~10min，以對罐體內(nèi)氣體進(jìn)行排除，然后封罐、殺菌即可。
[0005]進(jìn)一步地，上述制作方法中還包括將步驟(I)的雞塊進(jìn)行腌制的步驟，腌制后的雞塊再進(jìn)行步驟(2)的翻炒步驟，所述腌制方法為:將雞塊和雞塊重量3%的食鹽攪拌均勻，腌制一天，第二天加入炒干的香料，拌勻，常溫下腌制20個小時；然后再置于_5~5°C的腌制室腌制2天即可；腌制過程中所用的香料與上述步驟(2)中所用的香料相同。
[0006]有益效果:本發(fā)明的雞塊罐頭保留了雞塊和雞湯成分，不同于現(xiàn)有的肉類罐頭不包含雞湯的做法，其較多地包含了整雞的各種營養(yǎng)成分，拓寬了雞肉制品的種類，滿足了不同消費(fèi)人群的需求。
[0007]本發(fā)明的制作工藝中，雞塊以腌、炒為主，并輔以雞湯短時間煨燉，然后再收汁炒干，將雞湯中的營養(yǎng)成分融入到雞塊中，制得的雞塊營養(yǎng)豐富，且雞塊里外口味一致，肉質(zhì)勁道，翻炒之前的腌制處理過程能夠進(jìn)一步提高雞塊的香味。
[0008]本發(fā)明所用香料為精心配制，在和雞塊一起腌制和炒制過程中，其香味得以完全釋放并最終融入雞塊中，使雞塊充分入味，達(dá)到麻辣通透的效果。在封罐前，采用蒸汽加熱排氣的方法，使雞塊帶骨不漲罐，且能保持肉質(zhì)勁道，不松爛、不脫骨，保證了本發(fā)明雞肉罐頭的獨(dú)特風(fēng)味和口感。
[0009]本發(fā)明雞塊制品使用方式多樣，方便快捷，既可做酒店餐飲也可做家庭火鍋、大盤雞等，在豐富雞肉制品風(fēng)味、口感的同時，能夠滿足不同消費(fèi)人群的需求。

【具體實(shí)施方式】
[0010]實(shí)施例1
取二年以上生長期的老母雞，活雞按伊斯蘭方法屠宰放血，褪毛，扒出全部內(nèi)臟；1.5kg重的白條雞按頭、脖、翅、腿、爪、胸、背分割，用清水洗洗，瀝干后，投入沸水中焯水處理，然后撈出，晾涼、剁成雞塊；向炒鍋內(nèi)加入50g大豆油，燒熱后，用25g蔥段和20g生姜熗鍋，然后加入8g大茴、12g花椒、3g肉蔻、3g桂皮、3g草果、5g白]E、Ig香葉和15g辣椒，炒出香味，再放入上述雞塊，炒至雞塊發(fā)黃變硬；向炒鍋內(nèi)加入5g白糖、25g食鹽、5g耗油和1g味精，繼續(xù)翻炒lOmin，然后加入300g雞湯煨燉5分鐘，最后收汁炒干；揀出干黃的雞塊裝罐，并向罐內(nèi)加入50g花椒油、1g干辣椒和1700g雞湯，然后將罐體置于90 0C的高溫蒸汽中8min，之后封罐、殺菌即可。
[0011]實(shí)施例2
取二年以上生長期的老母雞，活雞按伊斯蘭方法屠宰放血，褪毛，扒出全部內(nèi)臟；1.8kg重的白條雞按頭、脖、翅、腿、爪、胸、背分割，用清水洗洗，瀝干后，投入沸水中焯水處理，然后撈出，晾涼、剁成雞塊；向炒鍋內(nèi)加入50g大豆油，燒熱后，用25g蔥段和20g生姜熗鍋，然后加入8g大茴、15g花椒、5g肉蔻、5g桂皮、5g草果、6g白]E、2g香葉和15g辣椒，炒出香味，再放入上述雞塊，炒至雞塊發(fā)黃變硬；向炒鍋內(nèi)加入3g白糖、25g食鹽、8g耗油和1g味精，繼續(xù)翻炒5min，然后加入350g雞湯煨燉5分鐘，最后收汁炒干；揀出干黃的雞塊裝罐，并向罐內(nèi)加入45g花椒油、15g干辣椒和1600g雞湯，然后將罐體置于100°C的高溫蒸汽中6min，之后封罐、殺菌即可。
[0012]實(shí)施例3
取二年以上生長期的老母雞，活雞按伊斯蘭方法屠宰放血，褪毛，扒出全部內(nèi)臟；2.1kg重的白條雞按頭、脖、翅、腿、爪、胸、背分割，用清水洗洗，瀝干后，投入沸水中焯水處理，然后撈出，晾涼、剁成雞塊；將雞塊和雞塊重量3%的食鹽攪拌均勻，腌制一天，第二天加入炒干后的1g大茴、16g花椒、5g肉蔻、5g桂皮、5g草果、8g白]E、3g香葉和18g辣椒，拌勾，常溫下腌制20個小時；然后再置于0°C的腌制室腌制2天，備用；向炒鍋內(nèi)加入55g大豆油，燒熱后，用25g蔥段和25g生姜熗鍋，然后加入上述各香料，炒出香味，再放入上述腌制后的雞塊，炒至雞塊發(fā)黃變硬；向炒鍋內(nèi)加入6g白糖、30g食鹽、8g耗油和12g味精，繼續(xù)翻炒lOmin，然后加入400g雞湯煨燉5分鐘，最后收汁炒干；揀出干黃的雞塊裝罐，并向罐內(nèi)加入50g花椒油、15g干辣椒和1800g雞湯，然后將罐體置于85°C的高溫蒸汽中l(wèi)Omin，之后封罐、殺菌即可。
【權(quán)利要求】
1.一種雞塊罐頭的制作方法，其特征在于:包括如下步驟: (1)、將白條雞雞身進(jìn)行分割，清水洗凈、瀝干后，投入沸水中焯水處理，然后撈出，晾涼、剎成雞塊； (2)、向炒鍋內(nèi)加入大豆油，燒熱后，用蔥、姜熗鍋，然后加入香料炒出香味，再放入步驟(O的雞塊，炒至雞塊發(fā)黃變硬；所述香料的加入量為每公斤雞塊加入23~47g香料； 所述香料按重量份數(shù)計(jì)由8~10份大茴、12~16份花椒、3~5份肉蔻、3~5份桂皮、3~5份草果、5~8份白芷、1~3份香葉和15~18份辣椒組成； (3)、按照每公斤雞塊3~6g白糖、25~30g食鹽、3~8g耗油和8~12g味精的加入量，將上述調(diào)料加入炒鍋內(nèi)，繼續(xù)翻炒5~10min，然后按照每公斤雞塊200~300g雞湯的加入量向炒鍋內(nèi)加入雞湯煨燉5分鐘，最后收汁炒干； (4 )、揀出干黃的雞塊裝罐，并向罐內(nèi)加入花椒油、干辣椒和雞湯將雞塊淹沒，所述花椒油、干辣椒和雞湯加入量的重量比為45~50: 10-15: 1600-1800 ； (5)、將步驟(4)的罐體在封口前置于85~100°C的蒸汽中6~10min，以對罐體內(nèi)氣體進(jìn)行排除，然后封罐、殺菌即可。
2.如權(quán)利要求1所述的一種雞塊罐頭的制作方法，其特征在于:還包括將步驟(I)的雞塊進(jìn)行腌制的步驟，腌制后的雞塊再進(jìn)行步驟(2)的翻炒步驟，所述腌制方法為:將雞塊和雞塊重量3%的食鹽攪拌均勻，腌制一天，第二天加入炒干的香料，拌勻，常溫下腌制20個小時；然后再置于_5~5°C的腌制室腌制2天即可；腌制過程中所用的香料與上述步驟(2)中所用的香料相同。
【文檔編號】A23L1/315GK104509878SQ201410779689
【公開日】2015年4月15日 申請日期:2014年12月17日 優(yōu)先權(quán)日:2014年12月17日
【發(fā)明者】馬千里, 王聯(lián)河, 王心玲, 孟慶玉, 李清溪, 李現(xiàn)實(shí) 申請人:河南省金牛足食品有限公司