低脂酸牛奶加工工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明屬于乳制品領(lǐng)域，具體涉及一種低脂酸牛奶加工工藝；向配料罐中加入400L標(biāo)準(zhǔn)化牛奶，然后升溫到60～70℃，加入白砂糖，穩(wěn)定劑，菊粉，聚葡萄糖并攪拌和冷卻；之后再加入到定容缸中，并加入400L左右的標(biāo)準(zhǔn)化牛奶以及酸奶香精，奶油香精再攪拌均勻，加凈化水至1000L，再通過巴氏殺菌機(jī)組均質(zhì)和殺菌，然后降溫至43～45℃，泵入到發(fā)酵罐加入菌種并攪拌均勻靜置發(fā)酵，發(fā)酵完成后，通過翻缸、冷卻，降溫至25℃左右進(jìn)行灌裝；本發(fā)明技術(shù)方案低脂酸牛奶加工工藝，方法簡單可行，適合大規(guī)模生產(chǎn)，且形成的產(chǎn)品脂肪含量低，口味獨(dú)特，口感細(xì)膩和質(zhì)感爽滑。
【專利說明】 低脂酸牛奶加工工藝

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于乳制品領(lǐng)域，具體涉及一種低脂酸牛奶加工工藝。

【背景技術(shù)】
[0002]乳制品是一種健康食品，具有較高的營養(yǎng)價值，富含蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、鹽類、卵磷脂、乳糖、維生素A、維生素C、B族維生素、鈣、磷、鉀、鎂以及人體成長發(fā)育所需的全部氨基酸?？涉?zhèn)靜安神，美容養(yǎng)顏，有助減肥，促進(jìn)幼兒大腦發(fā)育，增強(qiáng)骨骼牙齒強(qiáng)度，有助于視力的提高，可促進(jìn)人體對鈣和鐵的吸收，增強(qiáng)腸胃蠕動，有助排泄乳蛋白易消化吸收。但是乳制品中脂肪含量通常較高，研究表明，過量的脂肪攝入，會引起肥胖癥、高血脂、心臟病、動脈硬化、糖尿病、膽結(jié)石等健康問題。很多消費(fèi)者對攝入脂肪十分敏感，因此對低脂低熱乳制品的需求日益增強(qiáng)。低脂的牛奶雖然可以減少人群對脂肪的攝入，但由于缺少脂肪的的凝乳和爽滑作用，口感生澀，口味偏淡，消費(fèi)者的接受程度度不高。為了改善低脂牛奶的質(zhì)構(gòu)和口感，市場上很多低脂牛奶會添加脂肪替代品，這其中蛋白類的脂肪替代品效果相對最好，因?yàn)槠洳粌H可以模擬脂肪堅(jiān)實(shí)粘稠的質(zhì)地，還具有一定的營養(yǎng)，但是低脂牛奶的口感依然比較平淡，無法長期吸引消費(fèi)者的胃口。
[0003]發(fā)明人發(fā)明了一種低脂酸牛奶，通過發(fā)酵改善牛奶的口感，可以較好的適應(yīng)消費(fèi)者口感的需求，由于目前的傳統(tǒng)工藝很難加工出這種牛奶，因此需要開發(fā)一套與之配套的加工工藝。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種脂肪含量低，質(zhì)地好且口感好的酸味牛奶的加工工藝。
[0005]為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供一種低脂酸牛奶加工工藝；依次包括如下步驟:
a配料:向配料罐中加入400L左右標(biāo)準(zhǔn)化牛奶，通過板式換熱器循環(huán)加入升溫到60?70°C,加入白砂糖60?85kg,穩(wěn)定劑6?13 kg,菊粉8?13kg,聚葡萄糖4?5.8kg,然后剪切攪拌25?30min ；
b冷卻:通過板式換熱器對配料罐進(jìn)行降溫，使得出料溫度在15°C以下；c定容、調(diào)香:在定容缸中加入400L左右的標(biāo)準(zhǔn)化牛奶，然后加入酸奶香精420?480ml，奶油香精120?180ml，開啟攪拌器，攪拌15分鐘后將步驟b中物料加入定容缸，通過補(bǔ)充凈化水保證定容缸物料為1000L ；
d均質(zhì)、殺菌、降溫:將步驟c得到的物料通過巴氏殺菌機(jī)組，使物料在60?70°C、一級20Mpa、二級6 Mpa的條件下均質(zhì),然后在95 °C /300S條件下殺菌,最后降溫至43?45 °C,泵入到發(fā)酵罐；
e接種、發(fā)酵、灌裝:通過無菌操作，向發(fā)酵罐的物料中加入菌種115?13OTCU，攪拌15min后關(guān)閉攪拌器，進(jìn)行靜置發(fā)酵，至酸度達(dá)到80?90° T后，終止發(fā)酵，然后通過翻缸、冷卻，降溫至25 °C左右進(jìn)行灌裝。
[0006]上述步驟中的標(biāo)準(zhǔn)化牛奶的處理工藝如下:
A凈乳、冷卻:將符合NY/T 1172-2006生鮮牛乳質(zhì)量管理的牛奶作為原料奶，通過過濾器及凈乳機(jī)凈乳，然后冷卻至2?6°C，儲存時間應(yīng)低于24h ；
B標(biāo)準(zhǔn)化:通過蒸發(fā)器和分離機(jī)對原料奶進(jìn)行濃縮和去脂處理，使得其中的蛋白含量不小于3.1%，脂肪含量不大于1.25%的；
C均質(zhì)、殺菌:采用兩級均質(zhì)，總壓力保持170?180Bar，至原料奶中的脂肪細(xì)化，均質(zhì)后通過換熱器將原料耐加熱到85?90°C，保持15s，然后用于配料；
D貯存:步驟C得到的原料奶2小時內(nèi)不用于配料的，冷卻到2?12°C貯存，貯存時間不能超過24h。
[0007]作為本發(fā)明的優(yōu)選方案，所述穩(wěn)定劑為FY-01063，酸奶香精為CLQ-7783，奶油香精 CLQ-9308，菌種為 YO-MIX 883。
[0008]作為本發(fā)明的優(yōu)選方案，步驟e中，也可以發(fā)酵至終點(diǎn)后，進(jìn)行充分破乳，最后進(jìn)行灌裝。
[0009]采用上述技術(shù)方案的低脂酸牛奶加工工藝，方法簡單可行，只需經(jīng)過配料、冷卻、定容、調(diào)香、均質(zhì)、殺菌、降溫、接種、發(fā)酵、灌裝即可，本發(fā)明中以標(biāo)準(zhǔn)化后的牛奶等為主要原料，配以菊粉和聚葡萄糖，在YO-MIX 883菌種的發(fā)酵下，可以形成脂肪含量低，口味獨(dú)特，口感細(xì)膩和質(zhì)感爽滑的酸牛奶，非常適合消費(fèi)者的口味，且不必?fù)?dān)心脂肪含量對身體造成影響。本申請加工工藝的大部分步驟及需要用到的操作機(jī)械均和現(xiàn)有企業(yè)已有設(shè)備接近，因此可以實(shí)現(xiàn)大規(guī)模生產(chǎn)。

【專利附圖】

【附圖說明】
[0010]下面結(jié)合附圖和實(shí)施例對本發(fā)明技術(shù)方案進(jìn)一步說明:
圖1是本發(fā)明實(shí)施例的工藝流程圖。

【具體實(shí)施方式】
[0011]本實(shí)施例的具體實(shí)施方法是，首先將制作標(biāo)準(zhǔn)化牛奶，其具體工藝如下:
A凈乳、冷卻:將符合NY/T 1172-2006生鮮牛乳質(zhì)量管理的牛奶作為原料奶，通過過濾器及凈乳機(jī)凈乳，然后冷卻至2?6°C，儲存時間應(yīng)低于24h ；
B標(biāo)準(zhǔn)化:通過蒸發(fā)器和分離機(jī)對原料奶進(jìn)行濃縮和去脂處理，使得其中的蛋白含量不小于3.1%，脂肪含量不大于1.25%的；
C均質(zhì)、殺菌:采用兩級均質(zhì)，總壓力保持170?180Bar，至原料奶中的脂肪細(xì)化，均質(zhì)后通過換熱器將原料耐加熱到85?90°C，保持15s，然后用于配料；
D貯存:步驟C得到的原料奶2小時內(nèi)不用于配料的，冷卻到2?12°C貯存，貯存時間不能超過24h。
[0012]將上述步驟C得到的標(biāo)準(zhǔn)化牛奶或者是步驟D中的貯存標(biāo)準(zhǔn)化牛奶用來制作低脂酸牛奶，具體包括如下的步驟:
a配料:向配料罐中加入400L左右標(biāo)準(zhǔn)化牛奶，通過板式換熱器循環(huán)加入升溫到60?70°C,加入白砂糖60?85kg,穩(wěn)定劑6?13 kg,菊粉8?13kg,聚葡萄糖4?5.8kg,然后剪切攪拌25?30min，此處穩(wěn)定劑為FY-01063 ；
b冷卻:通過板式換熱器對配料罐進(jìn)行降溫，使得出料溫度在15°C以下；c定容、調(diào)香:在定容缸中加入400L左右的標(biāo)準(zhǔn)化牛奶，然后加入酸奶香精420?480ml，奶油香精120?180ml，開啟攪拌器，攪拌15分鐘后將步驟b中物料加入定容缸，通過補(bǔ)充凈化水保證定容缸物料為1000L，其中的酸奶香精為CLQ-7783，奶油香精CLQ-9308 ；d均質(zhì)、殺菌、降溫:將步驟c得到的物料通過巴氏殺菌機(jī)組，使物料在60?70°C、一級20Mpa、二級6 Mpa的條件下均質(zhì),然后在95 °C /300S條件下殺菌,最后降溫至43?45 °C,泵入到發(fā)酵罐；
e接種、發(fā)酵、灌裝:通過無菌操作，向發(fā)酵罐的物料中加入菌種115?13OTCU，攪拌15min后關(guān)閉攪拌器，進(jìn)行靜置發(fā)酵，至酸度達(dá)到80?90° T后，終止發(fā)酵，然后通過翻缸、冷卻，降溫至25°C左右進(jìn)行灌裝，其中的菌種為YO-MIX 883，此處也可以發(fā)酵至終點(diǎn)后，進(jìn)行充分破乳，最后進(jìn)行灌裝。
[0013]以上所述的僅是本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式，應(yīng)當(dāng)指出，對于本領(lǐng)域的技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明配方和工藝的前提下，還可以作出若干變形和改進(jìn)，這些也應(yīng)該視為本發(fā)明的保護(hù)范圍，這些都不會影響本發(fā)明實(shí)施的效果和專利的實(shí)用性。
【權(quán)利要求】
1.一種低脂酸牛奶加工工藝，其特征在于，依次包括如下步驟: a配料:向配料罐中加入400L標(biāo)準(zhǔn)化牛奶，通過板式換熱器循環(huán)加入升溫到60?70°C,加入白砂糖60?85kg,穩(wěn)定劑6?13 kg,菊粉8?13kg,聚葡萄糖4?5.8kg,然后剪切攪拌25?30min ； b冷卻:通過板式換熱器對配料罐進(jìn)行降溫，使得出料溫度在15°C以下；c定容、調(diào)香:在定容缸中加入400L的標(biāo)準(zhǔn)化牛奶，然后加入酸奶香精420?480ml，奶油香精120?180ml，開啟攪拌器，攪拌15分鐘后將步驟b中物料加入定容缸，通過補(bǔ)充凈化水保證定容缸物料為1000L ； d均質(zhì)、殺菌、降溫:將步驟c得到的物料通過巴氏殺菌機(jī)組，使物料在60?70°C、一級20Mpa、二級6 Mpa的條件下均質(zhì),然后在95 °C /300S條件下殺菌,最后降溫至43?45 °C,泵入到發(fā)酵罐； e接種、發(fā)酵、灌裝:通過無菌操作，向發(fā)酵罐的物料中加入菌種115?13OTCU，攪拌15min后關(guān)閉攪拌器，進(jìn)行靜置發(fā)酵，至酸度達(dá)到80?90° T后，終止發(fā)酵，然后通過翻缸、冷卻，降溫至25 °C左右進(jìn)行灌裝。
2.如權(quán)利要求1所述的低脂酸牛奶加工工藝，其特征在于:所述穩(wěn)定劑為FY-01063，酸奶香精為CLQ-7783，奶油香精CLQ-9308，菌種為YO-MIX 883。
3.如權(quán)利要求1所述的低脂酸牛奶加工工藝，其特征在于:步驟e中，也可以發(fā)酵至終點(diǎn)后，進(jìn)行充分破乳，最后進(jìn)行灌裝。
4.如權(quán)利要求1所述的低脂酸牛奶加工工藝，其特征在于:所述標(biāo)準(zhǔn)化牛奶的處理工藝如下: A凈乳、冷卻:將符合NY/T 1172-2006生鮮牛乳質(zhì)量管理的牛奶作為原料奶，通過過濾器及凈乳機(jī)凈乳，然后冷卻至2?6°C，儲存時間應(yīng)低于24h ； B標(biāo)準(zhǔn)化:通過蒸發(fā)器和分離機(jī)對原料奶進(jìn)行濃縮和去脂處理，使得其中的蛋白含量不小于3.1%，脂肪含量不大于1.25%的； C均質(zhì)、殺菌:采用兩級均質(zhì)，總壓力保持170?180Bar，至原料奶中的脂肪細(xì)化，均質(zhì)后通過換熱器將原料耐加熱到85?90°C，保持15s，然后用于配料； D貯存:步驟C得到的原料奶2小時內(nèi)不用于配料的，冷卻到2?12°C貯存，貯存時間不能超過24h。
【文檔編號】A23C9/13GK104472693SQ201410761421
【公開日】2015年4月1日 申請日期:2014年12月13日 優(yōu)先權(quán)日:2014年12月13日
【發(fā)明者】孫丹, 楊瀟, 譚紹清 申請人:重慶光大(集團(tuán))有限公司